Сир Валанс: приготування та рецепти. Як зробити сир Валанс дома

На черзі ми маємо ще один знаменитий французький сорт сиру, який за однією з легенд завдячує своєю формою самому Наполеону. Валанс (франц. Valençay) - сир з провінції Беррі в центральній Франції. Назва сорту походить від міста Валансе, розташованого у департаменті Ендр.

Головка цього сиру має форму усіченої піраміди висотою близько 7 см, вага якої варіюється від 200 до 250 г. Сир Валансе виготовляють із непастеризованого козячого молока. Сир покритий характерною синьо-сірою скоринкою із природної плісняви, затемненої деревним вугіллям. Молодий сир має свіжий лимонний смак, а витриманий набуває горіхових ноток. Цей присмак притаманний більшості козячих сирів.

Сорт отримав сертифікат AOC у 1998 році. Валансе – перший регіон, де як сир, так і вино удостоїлося цього сертифікату.

Провінція Беррі була центром сироробства протягом кількох століть. Тут і сьогодні роблять такі сорти як Сель-сюр-шер, Кротен-де-Шавіньоль, Пуліньї-Сен-П'єр та багато інших.

Згідно з однією з апокрифічних легенд, Наполеон, повернувшись після провальної єгипетської кампанії, зупинився у Валансському замку. Місцевий сир пірамідальної форми навів йому неприємні спогади. У пориві злості він вихопив шпагу і відтяв верхівку. В результаті нова форма збереглася до наших днів.

Виробництво:

Сирну масу зливають і поміщають у форму. Потім виймають та покривають шаром подрібненого деревного вугілля. Сир витримують у вологому приміщенні, що провітрюється. Термін визрівання зазвичай становить 3 тижні. За цей час утворюється характерна скоринка, а спочатку розсипчаста м'якуш пом'якшує.

Сир можна купити з березня до грудня. Пік виробництва цього сорту припадає на період із квітня по серпень.

0 likes

Валанс (Valençay) - один з найвідоміших французьких сирів з козиного молока. Він виробляється у формі зрізаної піраміди, на поверхні його виростає пухнаста пліснява, а також додатково зверху присипають золою. Зола на поверхні сиру під час його приготування дозволяє йому краще ущільнитися, надає гарного кольору кірці та прискорює процес дозрівання сиру.

Поверх золи виростає ніжна біла пліснява. Сир хороший у будь-якому вигляді: поки молодий, його подають як закуску чи десерт із келихом білого сухого вина, коли сир стане зрілим і твердих його запікають та додають у салати.

Устаткування

Дренажні килимки – 2-3 шт;

складові

4 л козячого молока;
1/4 ч. л. мезофільної закваски ММ101 або 1/32 ч.л. Угліч-Біантібут, Угліч-С;
1/32 ч.л. порошку цвілі Geotrichum Candidum;
1/32 ч.л. порошку цвілі Penicillium Candidum;
1/8 ч. л. розчину хлористого кальцію;
1/8 ч. л. рідкого сичужного ферменту;
сіль, дрібномолоте вугілля.

Вихід – 15% від ваги молока, 4 голівки сиру по 150 г

Рецепт приготування

1. Поставте форми для сиру на дренажний контейнер.

2. Нагрійте молоко до 22 ° С, зніміть з вогню.

3. Посипте на поверхню молока порошок мезофільної закваски та обидва види цвілі. Залишіть на 3 хвилини, щоб порошки ввібрали вологу. Потім акуратно перемішайте весь об'єм молока великим шумуванням.

4. Розведіть сичужний фермент у 50 мл води та додайте в молоко. Також розведіть розчин хлористого кальцію в 50 мл води та потім додайте в молоко. Все перемішайте, накрийте кришкою і залиште при кімнатній температурі на 18 годин (якщо у вас в кімнаті жарко, то скоротите час до 15 годин).

5. Через 15-18 годин повинен утворитися добрий потік, а над ним невеликий шар сироватки. Видаліть сироватку з поверхні ополоником або великою ложкою.

6. Шумівкою візьміть зверху шар згустку товщиною 1-1,5 см і покладіть у форму. Так, "зрізаючи" шумівкою шари, перекладіть весь потік у форми. Якщо весь потік відразу не міститься, зачекайте 15-20 хвилин. Згусток ущільнюватиметься і осідатиме. Поступово ви зможете перекласти весь потік у 4 форми.

7. Як тільки ви перекладете весь сир у форми, накрийте форми рушником і залиште ущільнюватись і дозрівати на 48 годин при кімнатній температурі. Не забувайте періодично зливати сироватку з піддону.

8. Посипте кожну голівку сиру 3/4 ч. л. солі. Потім візьміть маленьке ситечко, покладіть у нього 2 ч. л. меленого вугілля. За допомогою ситечка обсипте кожну голівку сиру шаром вугілля. Вугілля не повинно бути багато - легка припорошеність, через яку видно білий сир, що потрібно. Трохи постукайте пальцями по поверхні сиру, щоб вугілля не обсипалося.

9. Візьміть контейнер для дозрівання, покладіть два шари паперових серветок, а на них дренажний килимок. Поставте сир у контейнер, накрийте кришкою та залиште при кімнатній температурі 24 години.

10. Витягніть із контейнера сир та паперові рушники. На дно покладіть кілька шарів дренажних килимків, зверху поставте сир. Витримуйте сир 10 днів за температури 8°С.

11. Якщо на дні контейнера накопичується волога, видаляйте її серветкою і трохи прочиніть кришку. При підвищеній вологості можуть утворитися плями блакитної плісняви. З іншого боку, надто сухе повітря призведе до висихання сиру. Регулюйте вологість щільністю закривання контейнера.

12. Через 10 днів загорніть сир у папір для сиру з пліснявою. Сир готовий до вживання.

При вживанні свіжого сиру наріжте його шматочками, тертим сиром Валанс можна посипати салат або омлет при подачі. Зберігати його потрібно в холодильнику максимум 2 місяці.

з козиного молока

Валанс (Valençay) - один з найвідоміших французьких сирів з козиного молока. Він виробляється у вигляді усіченої піраміди у провінції Беррі.

Існує легенда, що якось після невдалого єгипетського походу Наполеона йому подали за обідом сир Валансе, зроблений у формі правильної піраміди. Бонапарт у серцях зрізав верхівку сиру ножем. З того часу цей сир роблять у вигляді знайомої нам усіченої піраміди.

Сир після приготування посипають дрібно меленим вугіллям або золою, поверх яких виростає ніжна біла пліснява. . Зола на поверхні сиру під час його приготування дозволяє йому краще ущільнитися, надає гарного кольору кірці та прискорює процес дозрівання сиру.

Сир гарний у будь-якому вигляді: поки молодий, його подають як закуску або десерт із келихом білого сухого вина, коли сир стане зрілим та твердим – його запікають та додають у салати.

Устаткування

Дренажний контейнер (решітка, 2 , піддон)

Контейнер для витримки

складові

10 л козячого молока

1/6 частина упаковки (на кінчику ч.л.) мезофільної закваски

На кінчику ножа порошку цвілі

На кінчику ножа порошку плісняви

1/6 частина упаковки (2 гр) (Розчинити в 50 мл води)

1/6 частина упаковки сичужного ферменту (Розчинити в 50 мл води)

Дрібномелене вугілля/зола

Вихід 15% від ваги молока, 6 сирівпо 250гр

Приготування

1. Ретельно вимити все обладнання та спорудити дренажну конструкцію - піддон, на ньому грати, на решітці дренажна платформа або два дренажні килимки. Поставити форми для сиру на дренажну платформу.

2. Нагріти молоко до 22 ° С, зняти з вогню.

3. Посипати на поверхню молока порошок мезофільної закваски та обидва види цвілі. Залишити на 3 хвилини, щоб порошки ввібрали вологу. Потім акуратно перемішати весь об'єм молока великим шумуванням.

4. Розвести сичужний фермент у 50 мл води та додати до молока. Також розвести розчин хлористого кальцію 50 мл води і потім додати в молоко. Все перемішати, накрити каструлю кришкою і залишити при кімнатній температурі на 18 годин (якщо у вас в кімнаті спекотно, скоротить час до 15 годин).

5. Через 15-18 годин повинен утворитися добрий потік, а над ним невеликий шар сироватки. Видалити сироватку з поверхні ополоником або великою ложкою.

6. Тепер шумівкою взяти зверху шар згустку товщиною 1-1,5 см і покласти у форму. Так, "зрізаючи" шумівкою шари, перекласти весь потік у форми. Якщо весь потік відразу не міститься, почекати 15-20 хвилин. Згусток ущільнюватиметься і осідатиме. Поступово можна перекласти весь потік у 6 форм.

7. Як тільки перекладено весь сир у форми, накрити форми рушником і залишити ущільнюватись і дозрівати на 48 годин при кімнатній температурі. Не забувати періодично зливати сироватку з піддону.

8. Взяти контейнер для дозрівання, покласти вниз два шари паперових серветок, а на них дренажний килимок. Посипати кожну голівку сиру 3/4 ч. л. солі. Потім взяти маленьке ситечко, покласти до нього 2 ч.л. меленого вугілля. За допомогою ситечка обсипати кожну голівку сиру шаром вугілля. Нам не потрібен дуже щільний шар – легка припорошеність, через яку видно білий сир – те, що потрібно. Трохи постукати пальцями по поверхні сиру, щоб вугілля не обсипалося.

9. Поставити сир на паперовий рушник у контейнер, накрити кришкою та залишити при кімнатній температурі на 24 години.

10. Витягнути з контейнера сир та паперові рушники. На дно покласти дренажну платформу або кілька шарів дренажних килимків, зверху поставити сир. Витримувати сир 10 днів за температури 8°С.

11. Якщо на дні контейнера накопичується волога, видаляти її серветкою і трохи відкривати кришку. При підвищеній вологості можуть утворитися плями блакитної плісняви. З іншого боку, надто сухе повітря призведе до висихання сиру. Регулювати вологість можна щільністю закриття кришки контейнера.

12. Через 10 днів загорнути сир у двошаровий папір (як Камамбера) або щільно скласти в контейнер. Можна зберігати сир у холодильнику до 2-х місяців.

Сир готовий до вживання. Смачного!

Купити готовий набір для приготування сиру Валансе можна .

Валанс- це один із класичних французьких козячих сирів з долини Луари. Це м'який сир у характерній формі усіченої пірамідки, покритої золою, припушеною шаром білої плісняви Penicillium candidum. У освіті скоринки також бере участь цвіль Geotrichum candidum, яка робить поверхню сиру зморшкуватою. Один сир важить лише 250-300г. Сир отримав своє найменування на честь села та замкуВаланс (Шато де Валанс)у департаменті Ендр, на території колишньої провінції Беррі. Процес дозрівання сиру триває 3-5 тижнів, і за цей час його тіло встигає розм'якшуватися у напрямку від скоринки до центру і стає текучим у дуже зрілих сирів. М'якуш сиру білого кольору щільний і тендітний, має виразний смак козячого молока, легку кислинку і присмак лісового горіха. Колір скоринки може бути різним: від майже чорного до біло-сірого, іноді з плямами блакитної плісняви. Пахне Валансе печерицями, козячим молоком, сіном та польовими квітами. Існує 2 версії сиру: фермерська Валансе Ферм'є (кірочка покривається деревною золою) та промислова Валансе Летьє (кірочка покривається золою рослинного походження). Сир виробляється з березня по грудень, пік виробництва посідає період із квітня до серпня.

Історія Валансе

Техніка збереження сирів у солоній деревній золі збереглася ще з давніх-давен і активно використовується в козівницьких областях, в основному, у Франції. Деревна зола, змішана з сіллю, має асептичні властивості і захищає сир від проникнення та розвитку сторонньої мікрофлори. Крім того, зола виступає як абсорбент, вбираючи зайву вологу із поверхні сиру.

Природні умови на території провінції Беррі у Франції ідеальні для козівництва. М'який помірний клімат дозволяє забезпечувати кіз якісним кормом на пасовищах влітку та сінажем відмінної якості у зимовий період. Основою поголів'я є коричневі кози альпійської породи та білі зааненської кози. Ще в архівах 16 століття згадується значимість козівництва для економіки та сільського господарства у Нижньому Беррі.

Спочатку сир Валансе мав форму правильної піраміди з гострою вершинкою і продовжувалося це доти, доки замок Валансе не відвідав імператор Наполеон після невдалої кампанії в Єгипті. Власник замку - принц Де Тайлер (Шарль Моріс де Талейран-Перігор), був міністром закордонних справ Франції та близьким союзником Наполеона Бонапарта. Імператору до столу подали місцевий сир, що нагадав йому ненависні піраміди, і той у пориві гніву відтяв йому верхівку ножем. З того часу, за наказом принца Тайлерана, Валансе роблять виключно у формі усіченої піраміди.

Однак є й інша версія походження форми цього сиру, що не зачіпає таких видатних історичних персон. Справа в тому, що форма Валанс дуже нагадує старовинний дзвін у каплиці в однойменному селі. Можливо, історія з розлюченим імператором була своєрідним "маркетинговим ходом" принца Де Тайлерана, який прославився як дуже хитра та безпринципна людина. Таким чином, сири, на які звернув увагу сам імператор, були "просунуті" Тайлераном на столи до найзнатніших аристократичних будинків Парижа.

Один із найвідоміших французьких сирів, до створення якого, як кажуть історичні байки, сам Наполеон приклав руку, а якщо точніше – шаблю; спочатку сир мав пірамідальну форму, у якому вигляді, після завершення Єгипетської кампанії, і був поданий першому консулу. Але останнього здолали неприємні спогади, і, розлютившись, він відсік вершину; таким чином, валанс придбав ту форму, яку ми знаємо; Також, існує припущення, що не Наполеон, а кухарі усікли вершину, на честь походу, що завершився; і найбільш правдоподібна гіпотеза: селяни намагалися повторити форму дзвіниці, розташовану в селі Валансе, тому сири провінції Беррі, такі як: , Левру – всі нагадують присадкувату піраміду.

Під тонким шаром деревної золи ховається найніжніша м'якоть, що дарує смак лісового горіха, який розкриється глибше, якщо Ви вважаєте за потрібне відкрити пляшечку сухого білого. Якщо не хочеться змішувати смак в валансі з алкоголем, наважимося порадити Вам запекти його або додати в салат.

складові

4 лкозячого молока
1/4 ч. л.мезофільної закваски 1
1/64 ч.л.цвілі Penicillium Candidum
1/64 ч.л.цвілі Geotrichum Candidum
0,7 мл 10% розчину 2 хлористого кальцію
0,6 млрідкого сичужного ферменту
4 ч. л.солі

1 0,55 г МЕЗО-1 також Ви можете використовувати закваску Danisco Choozit MM 101 1/8 ч.л. (0,25 г) або Chr. Hansen Flora Danica 1/8 ч.л. (0,25 г). 2 10 г сухого хлористого кальцію розведіть у 100 мл кип'яченої води.
Зберігайте розчин у побутовому холодильнику.
Придатний до утворення осаду.

Устаткування

Приготування

Ви пастеризували 3 молоко, остудіть його до 22°СТепер можна внести закваску і плісняву. Залишіть на 3 хвилини для регідрації порошків, після – повільно перемішайте шумівкою.
Наберіть по 50 мл теплої води в 2 ємності: в одну ви додайте розчин хлористого кальцію (¼ ч.л.), в іншу - коагулянт (сичужний фермент/вегетаріанський хімозин), після чого додайте в каструлю і знову перемішайте.
Тепер, потік повинен визріти. Для цього закрийте каструлю кришкою і залиште на 18 годинза кімнатної температури; Після цього часу, Ви побачите сирний потік - калью, під шаром напівпрозорої сироватки.
Заберіть зайву сироватку, і обережно, шарами (заввишки ~1,5 см), перекладайте потік у форми. Не хвилюйтеся, коли побачите, що форми повні, а сировини ще багато – майбутній валанс осяде у формах, і ви заповните їх до кінця.
Тепер чекає довгий період очікування - 48 годинпри кімнатній температурі, та вкритий рушником, сир має самопресуватися.
Соління?
Залишився останній етап – потрібно надати валансу класичного вигляду, з чим може допомогти зола. Звертаємо вашу увагу, що вона дрібнодисперсна і чудово забарвлює в колір антрациту предмети, що стикаються з нею, тому рекомендуємо Вам підготувати робочий простір.
Головку слід лише злегка припорошити - зола не повинна лежати товстим шаром, після цього потрібно прибрати сир у контейнер для витримки і залишити на 24 години за кімнатної температури. І вже після – прибрати на 10 дніву холодильник, підтримуючи t=8°C.

3 Важливо пам'ятати, що з магазинного пакетованого молока сир варити не можна - на молокозаводах пастеризація проводиться за високих температур, внаслідок чого відбувається денатурація білка, і потік просто не сформується. Ви можете придбати сире фермерське молоко і пастеризувати його самостійно, нагріваючи до 72-75 °С, треба витримати 20 секунд, після чого остудити якнайшвидше. Також можна проводити дану маніпуляцію при t = 65-68 °С, але це буде трохи довше - 20 хвилин, прискорити процес не можна, тому що не всі патогенні бактерії загинуть. Догляд при дозріванні:
Щодня протирайте контейнер та перевертайте сири. Ми рекомендуємо класти на дно контейнера, під дренажний килимок, - вони вбиратимуть зайву вологу в перші дні, коли конденсату буде менше, їх можна прибрати. Важливо стежити за вологістю в контейнері під час визрівання – якщо почне з'являтися блакитна пліснява, це означає, що потрібно підсушити сири. Вологість регулюється щільністю прилягання кришки контейнера. Зберігання:до 2 місяців, за t = 4-5 °С.