Саке – состав и полезные свойства японского напитка; производство рисовой водки; как правильно пить; рецепт, как сделать саке в домашних условиях. Готовим саке дома пошагово

Саке́, сакэ ́ - знаменитый японский крепкий алкогольный напиток на основе риса. Первые упоминания о крепком рисовом напитке появились около 10 000 лет назад в Китае, а его потомок - сакэ - появился в Японии около 2 000 лет назад, и за это время трудолюбивый и терпеливый японский народ смог достичь совершенства в его производстве. Технология приготовления роднит сакэ с пивом, но иногда его называют «рисовое вино» или «рисовая водка». Однако сакэ - это вовсе не водка, вино или пиво, а совершенно особый вид алкоголя. Сакэ настолько уникален, что к нему не подходят европейские названия, как и способы приготовления. Его ни с чем не сравнимый вкус получается за счёт использования специальных сортов риса, а готовый напиток пьют как горячим (до 60°С), так и холодным (около 5°С). Сакэ используют в традиционной японской кулинарии, как средство, устраняющее сильные или неприятные запахи.

Сакэ, как и многие популярные напитки, имеет богатейшую историю. Вот уже два тысячелетия как на Японских островах готовят этот интересный напиток. Есть несколько версий возникновения этого напитка, но за давностью лет довольно сложно определить истину. Рис - главный компонент, из которого готовится сакэ, был известен уже в глубокой древности. В Китае, откуда рис проник в Японию, уже в 8 веке до нашей эры был популярен напиток из риса или, как его ещё называют, «рисовое вино». Пили его знатные жители и придворные во главе с императором. Эту практику японцы перенесли к себе на родину и улучшили технологию производства рисового вина, да и сам напиток со временем стал одним из нескольких видов элитного алкоголя в мире.

Слово «сакэ» имеет долгую историю, отображающую перемены образа жизни и технологий. Существует несколько точек зрения на происхождение этого слова, каждая из которых имеет весомые обоснования. Все они сводятся к тому, что изначально для обозначения напитка использовалась целая фраза, которая со временем сократилась до одного длинного слова, а то, в свою очередь, стало таким коротким, что содержит всего два слога. Видимо, слово, обозначающее напиток, достаточно древнее, и все трансформации для его упрощения свидетельствуют о его частом использовании, что косвенно говорит о сакэ, как о важном элементе жизни японцев.

Одна из версий гласит о том, что сакэ или его пранапиток стали изготавливать в 4800 году до нашей эры в Китае, на реке Янцзы. Через некоторое время напиток попал на японские острова, где и прижился. Китайская летопись Вэй-Чжи 3 века нашей эры повествует о стране Яматаи, в которой при погребальной церемонии пьют некое рисовое вино. Есть ещё одно упоминание в хронике Нихонги в 720 году. В ней говориться о том, что подданные императора Сюдзин поклоняются богу рисового вина Омива-но Ками. В сложной иерархии японских мифологических персонажей есть ещё несколько имён, связанных с «рисовым вином». Сведений об истории и пути распространения сакэ довольно мало. Однако известно, что сакэ готовили не только из риса. В южном Кюсю, например, сакэ делали из картофеля, а в Окинаве - из сахарной свёклы. Со временем основным сырьём для сакэ стал крупный длиннозёрный рис особого сорта.

Поначалу сакэ готовили не совсем гигиеничным образом - пережёвывали рис и сплёвывали эту массу в ёмкость для брожения. Кроме риса, жевали жёлуди, просо и каштаны. Эта смесь начинала бродить, слюна выступала катализатором брожения и образования сахара. Такой сакэ назывался kuchikami no sake , (буквально - сакэ, жёванный во рту ), был с низким содержанием алкоголя и употреблялся в виде кашицы. Такой «напиток» продержался несколько веков, после чего японцы вывели особый грибок kojikin , который превращал рисовый крахмал в сахар. При этом рис после воздействия грибка становился солодом, и оставалось только добавить дрожжи shubo , чтобы начал вырабатываться спирт. После открытия грибковой культуры процесс пережёвывания риса перестал быть необходимым элементом приготовления сакэ, а заметно повысившийся «градус» напитка только подстегнул поиски новых способов улучшения его качества. В эпоху Хэйан в 8-12 веках в технологии приготовления сакэ появился ещё один этап, с помощью которого крепость напитка ещё больше повысилась, а вероятность скисания уменьшилась. Последующие столетия не прошли даром - за это время мастера приготовления сакэ научились управлять процессом брожения и кроме этого стали применять некое подобие пастеризации - скисшее сакэ заливали в резервуары и прогревали. Но этот способ сохранения сакэ японцам пришёлся не по вкусу - качество напитка значительно ухудшалось. И только через 500 лет француз Луи Пастер откроет «пастеризацию», которая значительно изменит кухни многих народов земли, не исключая и японскую.

Пик производства сакэ пришёлся на период Эдо (17-19 века). В это время появляется рекордное количество сакэварен, которые расположились в префектурах Киото, Осака и Хего. Весь процесс заготовки и переработки сырья занимал значительное время, был трудоёмким и требовал аккуратности и внимания. Для изготовления сакэ брался крупный длинозёрный рис. Для того чтобы раскрыть его свойства, рис шлифовался или обдирался, теряя от 10 до 50% своего объёма. Затем следовала промывка, замачивание и пропаривание. Часть риса отбиралась на закваску, которая должна выдерживаться в тёплом или даже жарком месте 35 часов. Конечно, закваска не обходится без добавления специального грибка-катализатора koji . Эта культура активирует процесс брожения и высвобождает из риса крахмал, трансформируя его в сахар, за счёт чего и вырабатывается алкоголь. Полученную готовую закваску смешивают с водой, пропаренным рисом и дрожжами и оставляют бродить. Следующий этап - ферментация - длился около 3-х месяцев, по истечении которых напиток очищался и фильтровался (а в современных условиях ещё и пастеризовался).

Крепость готового сакэ может быть от 7 до 20 «градусов» и пьётся напиток холодным или горячим. Цвет молодого сакэ может отливать зелёным или иметь лимонно-зеленоватый оттенок, цвет выдержанного сакэ более насыщенный и даже может быть янтарным. Однако обычный цвет сакэ - это светлые тона с желтоватыми или тёплыми оттенками, но не насыщенные, а скорее пастельные. Хотя в производстве применяются два основных компонента - рис и вода, вкус напитка каждой сакэварни уникален, и в стране восходящего солнца существуют тысячи сортов сакэ, каждый из которых обладает своими неповторимыми свойствами и оттенками вкуса. Элитные сорта сакэ могут обладать фруктовыми нотками в букете. Очень сильно на вкус сакэ влияет качество риса. Для «правильного» риса погода в течение года должна быть прохладной и стабильной без перепадов температуры или засухи. Вторым и не менее важным компонентом является вода - она должна быть насыщенной магнием, фосфором, кальцием и калием и почти не содержать марганца и железа.

В современной Японии существует около 2000 производителей сакэ, каждый их которых готовит свой собственный напиток или целую серию сортов. Если поделить сакэ на виды, то наиболее популярным сейчас является очищенный сакэ сейсю , напоминающий по вкусу херес. Этот напиток почти бесцветный и прозрачный. Старики же предпочитают неочищенный сакэ нигоридзакэ , с горьким вкусом и желтоватым оттенком. Сакэ не любит света, именно поэтому его разливают в непрозрачную посуду или алюминиевые банки. Вредны для него и перепады температуры, после нескольких таких скачков сакэ начинает портиться, и его вкус теряет первоначальную свежесть. Сакэ редко выдерживают, вернее, на выдержку идёт меньшая часть от общего количества. Японцы любят пить свежий сакэ, как только тот прошёл очистку. Но и выдержанный напиток ценится за его специфический вкус и сладкий пряный аромат. Нельзя сказать, что с выдержкой сакэ становится лучше - здесь опять же неприменимы винные стандарты. Например, сорт сакэ koshu выдерживают в кедровых бочках несколько десятилетий, в течение которых он темнеет или желтеет, а аромат становится пряным и сладким. Для выдержки берётся сакэ среднего качества, так как тонкий букет свежего элитного сакэ улетучится, а на передний план выступят плотные и сильные ароматы древесины кедра.

Если оценить «видовые» различия современного сакэ, то можно вывести несколько таких основных видов, каждый из которых обладает множеством вариаций или сортов. Во-первых, всё сакэ делится на 2 основных вида: futsu-shu - «обычный сакэ» и tokutei meisoshu - «специальный сакэ». Futsu-shu , как наиболее распространённый сакэ, производится в большем объёме, чем специальное. Это аналог европейских ординарных вин. Другое дело - tokutei meisoshu . В такой сакэ вкладывается всё умение мастера, все накопленные веками знания. Отличительной чертой tokutei meisoshu считается повышенное содержание алкоголя и высокое качество, а также множество сортов. Honjozo-shu - сакэ, в который добавляется небольшое количество спирта, что позволяет раскрыть новые ароматы при брожении. Этот вид сакэ появился в Японии в 60-х годах 20 века, и сам термин служит для отличия высококлассного сакэ с добавлением алкоголя в процессе производства от сакэ, в который просто добавлен спирт для объёма и крепости. Junmai-shu переводится как «чистое рисовое вино» и готовится только из риса. Эта отличительная особенность сорта - ни капли алкоголя и до 30% заранее отшлифованного риса. В ginjo-shu должно быть не менее 50-60% шлифованного риса, а в daiginjo-shu доля такого риса 50% или меньше.

Различается сакэ и методами изготовления. Самый распространенный сакэ Kimoto готовится по особому рецепту вот уже 300 лет подряд. Тщательно выверенные процессы позволяют добиваться стабильного вкуса и высокого качества напитка. Для его приготовления закваска готовится вручную - «отбивается» до пастообразного состояния и оставляется бродить. Yamahai готовится немного по-другому: закваска закисает самостоятельно и бродит в течение месяца. При этом, как утверждается, аромат напитка будет богаче. Sokujo - современный сакэ с ускоренным процессом брожения закваски, в которую добавляют молочную кислоту, при этом он отличается от первых двух более ясным и чистым ароматом. Namazake - непастеризованный сакэ, приготовляемый любым из трёх вышеописанных способов. Genshu - так называемый «чистый сакэ» с 18-20% алкоголя. Nigorizake - нефильтрованный сакэ с небольшим осадком в бутылке. Перед питьём его принято встряхивать и процеживать через марлю. Doburoku - домашний сакэ с белёсым осадком. Главное его отличие в добавлении пропаренного риса после первого брожения из-за чего крепость напитка значительно поднимается.

Сакэ любит темноту, поэтому наилучшее место для его хранения - прохладная проветриваемая комната, изолированная от солнечных лучей. Готовый и закупоренный в бутылках сакэ можно хранить несколько месяцев при комнатной температуре, но открытую бутылку лучше выпить сразу или же в течение 2-3 часов. Конечно, в холодильнике сакэ «продержится» и до утра, но его вкус потеряет свежесть. Именно поэтому существует такое количество разнообразной стеклянной и керамической посуды для разлива японского напитка. Выдержанные сорта сакэ необходимо хранить в более прохладных условиях. Для них важна стабильность температуры и влажности. Через годы такой выдержки цвет напитка темнеет и насыщается, а вкус приобретает оттенки хереса, что, в общем-то понятно - хотя напитки совершенно разные, в обоих случаях в процессе приготовления в работу включаются особые грибковые культуры.

Мало правильно хранить сакэ - надо его и правильно пить. Сакэ - один из немногих напитков, который пьётся как холодным, так и горячим. Температуру выбирают обычно по ситуации, но в большинстве случаев, сакэ пьётся подогретым. Температура сакэ должна соответствовать температуре человеческого тела, то есть 36,6°C. В среде профессиональных дегустаторов принята температура в 20°C. Есть любители подогреть как погорячее, так и остудить похолоднее - здесь нет жёсткого ограничения - сакэ пьётся в полном согласии с собой, для поднятия настроения, согревания тела и души. Ритуал (по-другому не назовёшь) питья сакэ включает в себя обязательные элементы: небольшие чашечки choko или побольше - sakazuki , кувшинчик tokkuri , а также специальную коробочку masu, сделанную из кипариса. Эта коробочка - своеобразный символ почтения - поставленная в masu чашка наливается до краёв или до краёв коробочки, которая стоит в блюдечке. Этим наливающий выказывает почтение гостю. Такие ритуалы можно наблюдать в традиционных японских ресторанах, где хозяин наливает сакэ таким способом особо уважаемой персоне или просто желанному гостю. Ещё одним признаком уважения или дружбы считается питьё из одной чашечки. Это может быть знаком глубокого уважения или доверительной дружбы. На основе сакэ делают коктейли: saketini , tamagozake , nogasake и «бомба из сакэ » (сакэ с пивом).

Вообще, ритуализованность употребления сакэ некоторым образом ограждает японцев от пьянства. Сакэ просто невозможно пить «не церемонясь», это противоречит его природе и многовековым традициям. Некоторые виды сакэ используются в религиозных японских ритуалах. Аналогом такого использования у нас может считаться кагор, но если кагор является символом крови Христа, то сакэ имеет совсем другое значение. Это скорее подношение, дар. Бутылку сакэ открывают после победы (например, в спорте), а во Вторую Мировую камикадзе пили свою «последнюю чашку сакэ», что было символичным прощанием. В новогоднюю ночь японцы любят пить специально приготовленный сакэ toso , который пьётся сначала самым старшим членом семьи и передаётся по старшинству до самых маленьких, которым необходимо хотя бы смочить им губы.

Алкогольный напиток, во вкусе которого могут присутствовать хересные и приятно-горьковатые тона, нотки винограда, яблок и бананов. В лучших сортах саке встречается вкус вызревшего сыра, соевого соуса и свежих грибов. Цвет от прозрачного (бесцветного) до зеленовато-лимонного и желтовато-янтарного.

Саке столь непохож на традиционные европейские виды алкоголя, что даже отнесение его к какой-либо группе алкогольных напитков весьма проблематично.

Саке чаще всего называют рисовой водкой , что в корне неверно и проистекает из утверждения о том, что при производстве данного напитка используется перегонка (дистилляция). На самом деле за дистилляцию ошибочно принимают обычную для традиционной технологии саке пастеризацию .

Саке называют также рисовым вином , что опять же неверно, поскольку его технология включает плесневую ферментацию (не путать с брожением) и формирование затора из рисового солода, пропаренного риса и воды.

История

Считается, что варить саке японцы начали около двух тысяч лет назад. Долгое время саке производился лишь при императорском дворе и в синтоистских храмах, однако в средние века его стали самостоятельно варить деревенские общины. В те времена технология изготовления отличалась от современной - рис пережёвывали во рту и сплёвывали в специальные ёмкости, где происходило брожение. Позднее был найден особый вид плесневого гриба - кодзи (Aspergillus oryzae), который стал применяться вместо слюны для инициации процесса брожения. В XVII веке саке начинают производить в больших объёмах на продажу. Район Кинки (территория современных префектур Киото , Осака , Нара и Хёго) становится центром производства саке.

Типы саке

• «Фуцусю» - столовое рисовое вино. 75% всего изготавливаемого саке. Без градации.
• «Токутэй мэйсёсю» - саке премиум-класса. 25% сакэ.
  • «Хондзёдзо» - шлифование риса 70% или менее. Добавляется небольшое количество дистиллированного алкоголя для смягчения вкуса и подчеркивания всех ароматов используемого риса. Обычно немного грубый, но лёгкий вкус.
  • «Дзюммай» - это на 100% чистый рисовый саке без добавок, таких, как алкоголь, сахар или крахмал. Минимальный процент шлифования не требуется (раньше [когда? ] был 70%).
  • «Гиндзё» - шлифование риса 60% или менее. Гиндзё приготавливается из дополнительных элементов, такие, как «дрожжи гиндзё», а сам процесс брожения проходит под низкими температурами. Гиндзё имеет очень приятные фруктовый и цветочный аромат и деликатный вкус. Гиндзё без добавок называют «дзюммай гиндзё».
  • «Дайгиндзё» - это высший саке. Шлифовка составляет 50% или менее. Приготавливаемый особо тщательно, в нём используются только высшие сорта риса «ямаданисики», «мияманисики» или «гохякумангоку». В основном употребляется холодным или при комнатной температуре. Дайгиндзё без добавок называется «дзюммаи дайгиндзё».

Технология изготовления

Для приготовления саке используется рис особых сортов, которые отличаются крупными и тяжёлыми зёрнами с повышенным содержанием крахмала. Лучшими сортами риса для саке считаются «Ямаданисики» из префектуры Хёго и «Омати» из префектуры Окаяма . Специальные требования предъявляются также к воде - она должна содержать калий , магний , фосфор и кальций , но быть свободной от железа и марганца . В Японии есть знаменитые родники, такие, как в Хёго, Киото, Фукусима, Тояма и Хиросима. Всего можно перечислить около 8 этапов в процессе изготовления сакэ.

1. Шлифование. На первом этапе производства рис шлифуют, чтобы окончательно удалить отруби и остатки зародыша: содержащиеся в них белки и жиры придают получающемуся сакэ нежелательные вкусовые и ароматические ноты. При этом обтачивают от 30% до 65% (для дорогих сортов) зерна. Процесс шлифования на японском называется «сеймайбуай» и является одним из главных показателей для категоризации сакэ на «Хондзёдзо», «Гиндзё» и «Дайгиндзё». Весь процесс занимает 2-3 дня.
2. Промывка, замачивание, пропаривание. Отшлифованный рис промывают водой и замачивают. Обычно этот этап длится от нескольких часов до целых суток в зависимости от степени шлифовки - чем сильнее отшлифован рис, тем меньше срок замачивания. Затем его подвергают обработке паром, при этом следят за тем, чтобы не переварить рис: в этом случае он бродит слишком быстро и не набирает полноценного вкуса, недоваренный же бродит только на поверхности.
3. Приготовление опары «кодзи». Это самая главная часть процесса в приготовлении сакэ. Сверху на пропаренный рис добавляют культуру плесневых грибков «кодзи» и выдерживают в теплом и влажном помещении около 35-48 часов. Весь процесс проводится в специальной комнате с высокой контролируемой температурой и влажностью, которые проверяются на протяжении двух дней каждые 3-4 часа.
4. Приготовление первичного затора «мото». Полученную на предыдущем этапе опару смешивают с пропаренным рисом, водой и дрожжами, после чего в течение 2-4 недель происходит процесс превращения сахара в алкоголь. Поскольку пропаренный рис, в отличие от зернового солода , не содержит фермента амилазы , превращающего крахмал в сахар, необходимый для дрожжей, функцию солода выполняют грибки «кодзи».
5. Приготовление основного затора «мороми». «Мото» постепенно смешивают с еще большим количеством пропаренного риса и воды. Весь процесс выполняется в три этапа в течение 4 дней, подобная многоступенчатая коферментация используется для обеспечения нужного соотношения кодзи и дрожжей в заторе, в противном случае сакэ получится слишком сухим, поскольку кодзи размножаются медленнее. Затем наступает период брожения на протяжении 18-32 дней. Массовые сорта сакэ бродят при температуре 15-20 °С, дорогие же помещаются в особо охлаждаемые помещения с температурой не выше 10 °С, поскольку считается, что чем медленнее брожение, тем богаче и ярче вкус получаемого напитка.
6. Прессование. Когда заканчивается период брожения, полученный сакэ процеживают или спрессовывают, и «мороми» разделяют на «сэйсю» (чистый сакэ) и «сакэкасу» (белый осадок). Согласно японскому законодательству, название «сакэ» может носить только прозрачный напиток, полностью лишённый осадка, однако исторически многие сорта не подвергались прессованию и отстойке, а всего лишь процеживались через марлю. В наши дни подобные «дымчатые» сорта производятся путём обратного добавления отстоянного осадка в бутылки.
7. Фильтрация. Отжатый сакэ фильтруют через активированный уголь для очистки. Фильтрация убирает нежелательные запахи и натуральный янтарный цвет сакэ, но может ослаблять и вполне желаемые вкусо-ароматические ноты, поэтому многие производители часто предпочитают оставлять его в натуральном виде, а отсутствия неприятных привкусов добиваться улучшением технологии брожения.
8. Выдержка. Большинство новых сакэ проходят пастеризацию для того, чтобы убить бактерии и нежелательные дрожжевые элементы. В итоге для полной выдержки сакэ помещают в специальные герметичные резервуары на период от 6 до 12 месяцев.

Технология изготовления обычно приводит к крепости около 18-20 градусов алкоголя . Зачастую, однако, сакэ перед разливом разбавляется водой примерно до 15 градусов.

Употребление

Саке пьют из особой посуды как охлаждённым (до 5 °C), так и подогретым - до 60 °C. Используется в кулинарии, например, для устранения неприятных запахов. Главное правило: «Хороший саке пьют холодным. Плохой саке - тёплым». Это говорится потому, что при нагревании саке весь богатый аромат и вкус притупляется или вовсе исчезает. Поэтому саке низшего качества советуют подогревать. Потребление саке в Японии в последние годы сократилось, в то же время растёт спрос на него в США и Франции - особенно на сорта высшего качества.

См. также

Напишите отзыв о статье "Саке"

Примечания

Литература

• // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). - СПб. , 1890-1907.
• // А. Н. Мещеряков Книга японских символов М., 2003, с. 419-431
• Юлия Стоногина. . // Русский Репортер №19 (347), 22.05.2014.

Ссылки

Высокоалкогольные (66-96 %) Крепкие (31-65 %) Среднеалкогольные (9-30 %) Слабоалкогольные (1,5-8 %)

Отрывок, характеризующий Саке

– On ne passe pas, [Тут не проходят,] – крикнул ему голос.
– Сюда, дяденька! – проговорила девка. – Мы переулком, через Никулиных пройдем.
Пьер повернулся назад и пошел, изредка подпрыгивая, чтобы поспевать за нею. Девка перебежала улицу, повернула налево в переулок и, пройдя три дома, завернула направо в ворота.
– Вот тут сейчас, – сказала девка, и, пробежав двор, она отворила калитку в тесовом заборе и, остановившись, указала Пьеру на небольшой деревянный флигель, горевший светло и жарко. Одна сторона его обрушилась, другая горела, и пламя ярко выбивалось из под отверстий окон и из под крыши.
Когда Пьер вошел в калитку, его обдало жаром, и он невольно остановился.
– Который, который ваш дом? – спросил он.
– О о ох! – завыла девка, указывая на флигель. – Он самый, она самая наша фатера была. Сгорела, сокровище ты мое, Катечка, барышня моя ненаглядная, о ох! – завыла Аниска при виде пожара, почувствовавши необходимость выказать и свои чувства.
Пьер сунулся к флигелю, но жар был так силен, что он невольна описал дугу вокруг флигеля и очутился подле большого дома, который еще горел только с одной стороны с крыши и около которого кишела толпа французов. Пьер сначала не понял, что делали эти французы, таскавшие что то; но, увидав перед собою француза, который бил тупым тесаком мужика, отнимая у него лисью шубу, Пьер понял смутно, что тут грабили, но ему некогда было останавливаться на этой мысли.
Звук треска и гула заваливающихся стен и потолков, свиста и шипенья пламени и оживленных криков народа, вид колеблющихся, то насупливающихся густых черных, то взмывающих светлеющих облаков дыма с блестками искр и где сплошного, сноповидного, красного, где чешуйчато золотого, перебирающегося по стенам пламени, ощущение жара и дыма и быстроты движения произвели на Пьера свое обычное возбуждающее действие пожаров. Действие это было в особенности сильно на Пьера, потому что Пьер вдруг при виде этого пожара почувствовал себя освобожденным от тяготивших его мыслей. Он чувствовал себя молодым, веселым, ловким и решительным. Он обежал флигелек со стороны дома и хотел уже бежать в ту часть его, которая еще стояла, когда над самой головой его послышался крик нескольких голосов и вслед за тем треск и звон чего то тяжелого, упавшего подле него.
Пьер оглянулся и увидал в окнах дома французов, выкинувших ящик комода, наполненный какими то металлическими вещами. Другие французские солдаты, стоявшие внизу, подошли к ящику.
– Eh bien, qu"est ce qu"il veut celui la, [Этому что еще надо,] – крикнул один из французов на Пьера.
– Un enfant dans cette maison. N"avez vous pas vu un enfant? [Ребенка в этом доме. Не видали ли вы ребенка?] – сказал Пьер.
– Tiens, qu"est ce qu"il chante celui la? Va te promener, [Этот что еще толкует? Убирайся к черту,] – послышались голоса, и один из солдат, видимо, боясь, чтобы Пьер не вздумал отнимать у них серебро и бронзы, которые были в ящике, угрожающе надвинулся на него.
– Un enfant? – закричал сверху француз. – J"ai entendu piailler quelque chose au jardin. Peut etre c"est sou moutard au bonhomme. Faut etre humain, voyez vous… [Ребенок? Я слышал, что то пищало в саду. Может быть, это его ребенок. Что ж, надо по человечеству. Мы все люди…]
– Ou est il? Ou est il? [Где он? Где он?] – спрашивал Пьер.
– Par ici! Par ici! [Сюда, сюда!] – кричал ему француз из окна, показывая на сад, бывший за домом. – Attendez, je vais descendre. [Погодите, я сейчас сойду.]
И действительно, через минуту француз, черноглазый малый с каким то пятном на щеке, в одной рубашке выскочил из окна нижнего этажа и, хлопнув Пьера по плечу, побежал с ним в сад.
– Depechez vous, vous autres, – крикнул он своим товарищам, – commence a faire chaud. [Эй, вы, живее, припекать начинает.]
Выбежав за дом на усыпанную песком дорожку, француз дернул за руку Пьера и указал ему на круг. Под скамейкой лежала трехлетняя девочка в розовом платьице.
– Voila votre moutard. Ah, une petite, tant mieux, – сказал француз. – Au revoir, mon gros. Faut etre humain. Nous sommes tous mortels, voyez vous, [Вот ваш ребенок. А, девочка, тем лучше. До свидания, толстяк. Что ж, надо по человечеству. Все люди,] – и француз с пятном на щеке побежал назад к своим товарищам.
Пьер, задыхаясь от радости, подбежал к девочке и хотел взять ее на руки. Но, увидав чужого человека, золотушно болезненная, похожая на мать, неприятная на вид девочка закричала и бросилась бежать. Пьер, однако, схватил ее и поднял на руки; она завизжала отчаянно злобным голосом и своими маленькими ручонками стала отрывать от себя руки Пьера и сопливым ртом кусать их. Пьера охватило чувство ужаса и гадливости, подобное тому, которое он испытывал при прикосновении к какому нибудь маленькому животному. Но он сделал усилие над собою, чтобы не бросить ребенка, и побежал с ним назад к большому дому. Но пройти уже нельзя было назад той же дорогой; девки Аниски уже не было, и Пьер с чувством жалости и отвращения, прижимая к себе как можно нежнее страдальчески всхлипывавшую и мокрую девочку, побежал через сад искать другого выхода.

Когда Пьер, обежав дворами и переулками, вышел назад с своей ношей к саду Грузинского, на углу Поварской, он в первую минуту не узнал того места, с которого он пошел за ребенком: так оно было загромождено народом и вытащенными из домов пожитками. Кроме русских семей с своим добром, спасавшихся здесь от пожара, тут же было и несколько французских солдат в различных одеяниях. Пьер не обратил на них внимания. Он спешил найти семейство чиновника, с тем чтобы отдать дочь матери и идти опять спасать еще кого то. Пьеру казалось, что ему что то еще многое и поскорее нужно сделать. Разгоревшись от жара и беготни, Пьер в эту минуту еще сильнее, чем прежде, испытывал то чувство молодости, оживления и решительности, которое охватило его в то время, как он побежал спасать ребенка. Девочка затихла теперь и, держась ручонками за кафтан Пьера, сидела на его руке и, как дикий зверек, оглядывалась вокруг себя. Пьер изредка поглядывал на нее и слегка улыбался. Ему казалось, что он видел что то трогательно невинное и ангельское в этом испуганном и болезненном личике.
На прежнем месте ни чиновника, ни его жены уже не было. Пьер быстрыми шагами ходил между народом, оглядывая разные лица, попадавшиеся ему. Невольно он заметил грузинское или армянское семейство, состоявшее из красивого, с восточным типом лица, очень старого человека, одетого в новый крытый тулуп и новые сапоги, старухи такого же типа и молодой женщины. Очень молодая женщина эта показалась Пьеру совершенством восточной красоты, с ее резкими, дугами очерченными черными бровями и длинным, необыкновенно нежно румяным и красивым лицом без всякого выражения. Среди раскиданных пожитков, в толпе на площади, она, в своем богатом атласном салопе и ярко лиловом платке, накрывавшем ее голову, напоминала нежное тепличное растение, выброшенное на снег. Она сидела на узлах несколько позади старухи и неподвижно большими черными продолговатыми, с длинными ресницами, глазами смотрела в землю. Видимо, она знала свою красоту и боялась за нее. Лицо это поразило Пьера, и он, в своей поспешности, проходя вдоль забора, несколько раз оглянулся на нее. Дойдя до забора и все таки не найдя тех, кого ему было нужно, Пьер остановился, оглядываясь.
Фигура Пьера с ребенком на руках теперь была еще более замечательна, чем прежде, и около него собралось несколько человек русских мужчин и женщин.
– Или потерял кого, милый человек? Сами вы из благородных, что ли? Чей ребенок то? – спрашивали у него.
Пьер отвечал, что ребенок принадлежал женщине и черном салопе, которая сидела с детьми на этом месте, и спрашивал, не знает ли кто ее и куда она перешла.
– Ведь это Анферовы должны быть, – сказал старый дьякон, обращаясь к рябой бабе. – Господи помилуй, господи помилуй, – прибавил он привычным басом.
– Где Анферовы! – сказала баба. – Анферовы еще с утра уехали. А это либо Марьи Николавны, либо Ивановы.
– Он говорит – женщина, а Марья Николавна – барыня, – сказал дворовый человек.
– Да вы знаете ее, зубы длинные, худая, – говорил Пьер.
– И есть Марья Николавна. Они ушли в сад, как тут волки то эти налетели, – сказала баба, указывая на французских солдат.
– О, господи помилуй, – прибавил опять дьякон.

С Японией традиционно ассоциируется один алкогольный напиток — саке. Но, может, для вас это будет открытием, но все японцы любят саке. И вообще, это не самый основной напиток, хотя и именно он стал невероятно популярен за пределами Японии.

Мы вам расскажем о японской водке — сётю. Это очень древний напиток и не менее популярный, нежели саке. По принципу приготовления сётю очень похож на водку, но в большинстве случаев он все же менее крепкий, хотя некоторый виды могут достигать крепости 45%.

Сётю готовится в основном на южных островах Японии- Кюсю и Окианаве.

В основе этого напитка лежит рис. Его распаривают, затем добавляют специальный сорт плесени — кодзи кин, в результате чего получается рисовый солод. После этого с помощью воды и закваски делают спиртовые дрожжи. Из этой смеси получают брагу, которую впоследствии подвергают перегонке. Изначально сёкю получается некрепким: 17-18%, чтобы его сделать более крепким, его еще несколько раз перегоняют.

Существует два типа сётю. Это коруй и оцуруй. Хоть они и различаются по крепости: первый должен быть меньше 36%, а второй не более 45%, но главное различие все же заключается в способе дестилляции. Кстати, данное разделение регулируется японским законодательством.

Японцы, помимо основных ингредиентов, добавляют также в этот напиток еще и, например, гречку, сахарный тростник, батат, пшеницу — для вкуса. Кстати, все эти добавки очень сильно влияют на итоговый вкус сётю. Скажем, сахарный тростник приближает сётю к рому, батат — к водке, а некоторые и вовсе похожи на карамельный виски. Кстати, последни вид наиболее интересен. Много сётю не выпьешь, поэтому японцы обычно разбавляют его водой. Некоторые даже вместо воды используют сладкую газировку.

Есть, конечно, и приверженцы традиций, которые пьют сёкю как саке: из маленьких чашечек, маленькими глотками. Иногда добавляют лед. А в качестве закуски к этому японскому алкогольному напитку более всего подходят морепродукты или овощи.

Купить алкоголь из Японии вы можете в магазине WineStreet.

Другие статьи из рубрики «Энциклопедия алкоголя »

Егерь-мастер или Егермейстер? Полезный или просто вкусный? Споры вокруг переводов и целебности этого напитка никогда не утихнут. Однозначным остается только одно — вкус этого ликера навсегда запомнится каждому, кто хоть раз попробует этот биттер напиток.

Для начала разберемся с терминологией. Что такое «автохтонный сорт»? Ничего сложного тут нет. Так называют виноград, появившийся и выращиваемый в строго определенной зоне. Этот термин близок к слову «местный», чтобы было понятнее. В России его иногда даже называют «аборигенным». Кстати, «виноградных аборигенов» в России немало. И они являются гордостью российских виноделен.

Шаранта – колыбель коньяка. С одной стороны – великолепное Бордо с легендарными виноградниками. На севере – Луара. Рядом – Нант с восхитительным Мюскаде. С запада – река Жирона и острова Олеон и Ре. На востоке – Ангулем, холмистая местность, утопающая в зелени виноградников. Итак. Регион производства коньяка был определен и закреплен законом 1 мая 1909 года. Область Шаранта, что находится во Франции – здесь и только здесь производят коньяк.

Сколько стоит саке (средняя цена за 1 л.)?

Москва и Московская обл.

В Японии, где саке является традиционным алкогольным напитком, его именуют нихонсю, но в обиходе под словами о-саке или саке имеется в виду любой вид алкогольных напитков, поэтому такое название прижилось и в других языках. Во вкусе саке могут присутствовать приятно-горьковатые или хересные тона, нотки винограда, бананов или яблок (и это не смотря на то, что изготавливают его из ). Лучшие сорта саке характеризуются вкусом вызревшего сыра, свежих грибов или соевого соуса. Цвет этого напитка может быть от бесцветного (прозрачного) до желтовато-янтарного или зеленовато-лимонного.

Пить саке принято не только охлажденным до пяти градусов, но и подогретым - до 60 °C. Неизменным остается главное правило употребления этого японского напитка - хороший саке нужно пить холодным, а плохой - теплым. Это связано со свойством саке притуплять свой вкус и аромат при нагревании, поэтому напиток низкого качества рекомендуют подогревать. Кроме непосредственно употребления в чистом виде применяется саке и в кулинарных целях, где его используют для устранения неприятных запахов.

Виды саке

У нас в стране среди многочисленных видов саке самыми распространенными являются лишь несколько. В частности, саке Фуцусю, которое отличается сильной крепостью (75 %) и саке Токутэй мэйсёсю — напиток премиум-класса (25 % алкоголя).

Кроме того, к довольно популярным видам саке относится и саке Хондзёдзо, в составе которого для смягчения вкуса присутствует небольшое количество дистиллированного алкоголя. Для саке Дзюммай характерно 100 % чистого рисового саке без каких-либо добавок.

Выделяются также еще два вида саке, которые можно приобрести в отечественных магазинах - это саке Гиндзё и саке Дайгиндзё. Первому свойственны достаточно приятный цветочно-фруктовый аромат и деликатный вкус, а для приготовления второго используются исключительно самые высококачественные сорта риса.

Состав саке

Известно, что в состав саке входит рис, где он выступает в качестве основного компонента. Однако не смотря на то, что это напиток чаще всего называют рисовой , это утверждение неверно в корне, так как при производстве саке применяется не перегонка, а пастеризация исходного сырья.

Саке нередко именуют и рисовым , что также неверно, в связи с тем фактом, что в соответствии с технологией приготовления этого крепкого напитка используется плесневая ферментация, а не брожение.

На самом деле саке - это ни что иное, как рисовое , крепость которого может быть разной. Так, в состав саке входит рисовый солод, пропаренный рис и вода.

Калорийность саке 134 кКал

Энергетическая ценность саке (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу).

Саке – это алкогольный напиток японцев, который приобрел широкую известность во всём мире. Как большое количество других продуктов питания в Японии, его производят из , которого на территории Японии всегда росло более чем достаточно. Его получают методом сбраживания очищенного риса, в его вкусе можно заметить ноты фруктов, специй и пряностей. Сам по себе напиток прозрачный, иногда имеет жёлтый или зелёный оттенок. Саке – это слабоалкогольный напиток, крепостью от 14 до 20 оборотов в зависимости от сорта.

Несмотря на то, что саке называют японской , по процессу производства у него больше общего с , так как его получают путем брожения, а не перегонки. В целом, его лучше всего считать не водкой, а , в том числе и в связи с его крепостью. Для производства настоящего саке используется немного продуктов, в основном очищенная , рис и .

В японском языке название «о-сакэ» используют для обозначения всех алкогольных напитков в целом, но именно оно закрепилось за этим напитком по всему миру. Вкус напитка очень мягкий и гармоничный, профессиональные дегустаторы способны в нем различить до 90 различных оттенков аромата.

Саке на своей родине очень почитаем, это неотъемлемая часть как повседневной жизни, так и особых случаев. Без него не обходится ни один праздник, у японцев даже есть примета: если в стакан с саке упал лепесток сакуры, это считается предвестником счастья и всяческих благ. Каждый новый император Японии во время инаугурации приносит высшим силам символическую жертву: рис и саке, в благодарность за свой высокий статус и чтобы страна процветала.

История напитка

Его изготавливают уже более 2000 лет, и когда-то давно рецепт саке был позаимствован японцами у китайцев. За основу была взята идея рисового пива, который китайцы варили ещё во времена до нашей эры.

Когда саке только возник, его цена была достаточно высокой, он встречался довольно редко, именно поэтому его пили в основном богатые люди, храмовые служители и лица императорской крови. В средние века саке приобрёл широкую популярность в Японии, и стал считаться самым доступным в Японии напитком, который пили даже бедняки.

В хрониках времен 8 века до нашей эры указывалось, что японцы поклонялись божеству рисового вина, и по легенде, саке как раз было придумано в качестве жертвы, ради того, чтобы задобрить богов, которые должны были подарить хороший урожай.

Японцы даже празднуют День Саке, который наступает 1 октября. Это очень древний праздник, его приурочили к началу нового сезона производства вина, ведь именно в начале октября созревает рис.

Процесс производства

С того времени технология изготовления претерпела существенные изменения, особенно это касается процесса ферментации риса. Когда-то давно для того, чтобы рис начал бродить, использовали самый простой способ: люди просто пережевывали его, затем сплевывали в емкость и оставляли таким образом бродить. На данный момент саке изготавливают следующим образом: в рис добавляют воду, особый вид плесневых грибов и дрожжи. Для производства напитка сейчас используются особые сорта риса, в которых содержится высокая концентрация и которые отличаются большим размером. Есть даже отдельные сорта риса, которые выращивают исключительно для того, чтобы затем производить из них этот алкогольный напиток. Обычно такие сорта выращивают в холмах между горами, так как там наблюдается большая разница в температуре днем и ночью, что считается очень важным для правильного созревания риса. Всего существует около 30 сортов риса, из которого делают саке, и есть среди них самый распространенный – Ямада Нисики. Также все виды саке делятся на фильтрованные и нефильтрованные, живые и пастеризованные.

В процессе производства этого алкогольного напитка уделяется особое внимание выбору хорошей очищенной воды. Сначала ее тщательно очищают, а затем обогащают минералами и фосфором, чтобы создать идеальную среду для быстрого размножения дрожжей и грибов. При этом очень важно, чтобы в напитке не содержалось ни железа, ни , чтобы он сохранил максимальную чистоту.

Использование специальных плесневых грибов необходимо потому, что в рисе не содержится , а он жизненно необходим для быстрого развития дрожжей. Плесневые грибы, которые добавляют в воду, некоторое время живут в воде и в процессе передают рису такой необходимый для брожения сахар.

Сейчас для стимуляции брожения используются особый вид дрожжей, который считается идеальным для этого напитка. Сортов таких дрожжей, созданных специально для саке, существует около тысячи, и все они были получены в искусственных условиях учеными, которые занимались как раз разработкой этого удивительного напитка.

Этапы технологии изготовления напитка

Шлифовка риса

Зерна риса тщательно шлифуют для того, чтобы неочищенный рис не испортил качество саке. Их очищают от оболочки и от зародыша, это делается с помощью специально разработанных шлифовальных машин, в которых зерна претерпевают трение на протяжении долгих часов. После этого рис, который потерял много влаги, должен снова набраться ею, на что требуется несколько недель.

Промывание зерен

Рис промывают чистой водой, используя небольшое давление, тем самым убирая все ненужные для саке вещества. Помимо очищения, в процессе зерна также дополнительно шлифуются: таким путем достигается наивысшее качество шлифовки. После этого в чистой воде зерна замачивают примерно на сутки.

Пропаривание

После этого рисовые зерна пропаривают, чтобы их размягчить, а также стерилизовать.

После этого наступает этап брожения риса. В тщательно пропаренный рис добавляют специальные плесневелые грибы, которые постепенно расщепляют крахмал и вырабатывают сахар, необходимый для дрожжей. Для этого необходима невысокая температура, около 30 градусов по Цельсию, и очень высокий уровень влажности, в идеале – 98%. Для этого процесса необходимо двое суток, во время чего рисовые зерна иногда переминают, чтобы каждое зерно в достаточном количестве насытилось кислородом, а температура сохранилась на нужном уровне, несмотря на активное брожение.

Закваска

Чтобы дрожжи действовали наиболее активно, их разводят в некотором количестве воды и оставляют так на несколько суток.

Брожение

Полученные дрожжи вместе с водой добавляют к рису, и начинается волшебный процесс превращения риса в алкогольный напиток. Для наилучшего качества брожения рис закладывают в дрожжи понемногу, маленькими порциями в течении нескольких дней. Затем начинается сам процесс брожения, который в зависимости от необходимого сорта алкоголя длится от 2 недель до месяца.

Фильтрация

На этом этапе используются специальные фильтры, в результате работы которых саке очищается от твердых частей. После напиток настаивают чуть больше недели, чтобы осели все твердые вещества, а также крахмал, который не перебродил. Затем напиток сливают, оставляя все твёрдые частицы внизу, и снова тщательно фильтруют, используя для этого активированный уголь.

Пастеризация

Для того, чтобы из напитка ушли все ненужные , его постепенно нагревают примерно до 60 градусов.

Выдержка и разлив

Для того, чтобы саке приобрёл полноценный вкус и аромат, его помещают в специальные эмалированные емкости, где он будет находиться в течение 6 месяцев при температуре строгого 20 градусов. В процессе этой выдержки из напитка выходит рисовый запах, он становится мягким и приятным на вкус. Уже готовый напиток имеет крепость около 20 оборотов, его разводят водой примерно до 15 оборотов и разливают в бутылки.

Виды саке

В Японии производится колоссальное количество саке, по всей стране насчитывается около 2000 различных предприятий, которые занимаются созданием этого напитка. Даже в маленьком японском городе его производят множество видов, и наибольшей популярностью в Японии пользуется очищенный вид, который больше всего по вкусу схож с хересом.

Саке делится на различные виды по его вкусу, наличию сладости или остроты, а также количеству оборотов алкоголя. В частности, в Японии производят настолько крепкий напиток, что он обжигает ротовую полость. Молодой напиток обычно лимонного оттенка, а выдержанный приобретает янтарный цвет. Что касается яркого фруктового вкуса и аромата, совершенно непонятно, почему саке приобретает их, ведь при его производстве не используют ни специи, ни фрукты.

Саке делится на несколько видов, которые совершенно по-разному употребляются. Примерно 75% от всего производимого напитка – это так называемое столовое вино. Перед тем, как пить саке, лучше всего его нагреть. Сорта класса премиум занимают примерно 25% от саке, которое импортируют в другие страны. Это элитное вино, которое перед употреблением охлаждается примерно до 5 градусов. И к первому, и ко второму виду саке обычно подают легкие закуски, лучше всего сыр или морепродукты. Саке хранится около года, но очень важно держать его при температуре не выше 20 градусов по Цельсию.

Полезные свойства

Если употреблять саке в умеренных количествах, он исключительно положительно влияет на организм. Исследования, которые проводили японские ученые, привели их к выводу, что саке способен существенно улучшить память, привести в норму давление, а также стимулирует кровообращение. В том числе его рекомендуют использовать для того, чтобы улучшить работу сердца, тем самым обеспечивая профилактику сердечных приступов или стенокардии. Саке тормозит образование злокачественных опухолей, так что служит хорошей профилактикой онкологии. Японцы искренне считают, что саке способен продлевает молодость, тем более что он ценится как священный напиток.

Содержащиеся в саке вещества обладают способностью обеззараживать. В частности, компрессы с этим напитком используют для того, чтобы быстрее рассосались кровоизлияния. Считается, что саке способно помочь и в случаях хронической усталости, которая, в том числе приводит к бессоннице. Для борьбы с такими проблемами нужно принимать ванну, добавляя в нее 200 мл саке. Особенно полезно делать это перед сном, такая ванна помогает расслабиться, успокоиться и уснуть.

Использование в косметологии

Саке очень хорошо сказывается на состоянии кожи, японки даже используют его вместо лосьона, протирая им кожу. Благодаря этому очищается кожа, сужаются поры, и тоник спасает от угревой сыпи. Если регулярно использовать саке, кожа подтягивается, становится намного мягче, улучшится ее цвет.

Используют японки этот напиток и для волос: чтобы их ополаскивать, берут 50 мл саке, добавляют 200 мл воды и 30 мл уксуса, что делает волосы более мягкими, послушными и здоровыми.

Применение в кулинарии

Саке очень часто используют и в кулинарных целях. В частности, он просто превосходно сочетается с рыбой и морепродуктами, так что часто рыбу перед приготовлением окунают в разбавленный саке. Его используют, в том числе и в процессе приготовления фугу, экзотической ядовитой рыбы. Также активно его используют для приготовления блюд из , которые очень распространены в Японии.

Как правильно пить

То, как вы будете пить саке, зависит исключительно от ваших предпочтений. В целом, лучше всего использовать напиток температурой от 15 до 30 градусов по Цельсию, более крепкие сорта рекомендуется перед употреблением нагревать, а не такие крепкие – наоборот, охлаждать.

Саке вполне можно делать в домашних условиях, однако он требует особых ингредиентов и достаточно длительного процесса приготовления, а также очень тщательной фильтрации, чтобы получился идеально вкусный напиток.

Противопоказания и вред

Как бы то ни было, саке – это алкогольный напиток, и его регулярное употребление в больших количествах плохо сказывается на состоянии печени, в том числе способно спровоцировать развитие цирроза. Из-за содержащегося в нем алкоголя его нельзя употреблять людям до 18 лет, беременным и кормящим женщинам. Его стоит избегать также и тем, кто принимает лекарственные препараты, так как сочетание алкоголя с лекарствами может плохо сказаться на организме.