Что нужно для безе в домашних условиях. Как сделать безе в домашних условиях

Чтобы полностью соблюсти рецепт французского безе необходимо придерживаться 12 простых шагов, так как любая, казалось бы, мелочь может все испортить. После чего ваш безе будет великолепно выглядеть и иметь отменный вкус.

Обрабатываем салфеткой, смоченной небольшим количеством уксуса, всю посуду и даем запаху уксуса выветриться. В безе добавлять уксус нельзя.
Выставляем электрическую духовку на температуру 150° с режимом разогрева снизу и сверху, без вентилятора и гриля. Если духовка газовая, то подойдет температура 180° и приоткрытая на 1,5 см. дверца.
За 15 минут до начала взбивания безе отделяем белки и даем им постоять при комнатной температуре.
Добавляем к белкам щепотку соли и начинаем их взбивать на небольшой скорости.
После получения пышной однородной пены тонкой струйкой засыпаем сахар (сахарную пудру), постоянно взбивая.Стараемся, чтобы сахар хорошо смешивался с белками и не допускаем его оседания на дне емкости.
В получившуюся белковую массу также тонкой струйкой вводим ванильный сахар и лимонную кислоту (аскорбиновую кислоту).
Теперь все взбиваем на максимально высокой скорости, пока масса не станет упругой, густой, белой и главное, при поднятии венчиков, должны образовываться не расплывающиеся, острые пики.
Выкладываем безе на противень обычной ложкой или силиконовой лопаткой. Любимые розочки удобнее делать кондитерским шприцем. Расстояние между безешками должно быть не меньше половины их диаметра, так как в процессе высушивания они увеличиваются в размере почти в два раза.
Ставить безе нужно на средний уровень духовки, которая как раз должна была хорошо прогреться.
Выпекаем безе при указанной температуре 5-7 минут и полностью выключаем духовку. Обратите внимание, если температура установлена верно и духовка равномерно разогрета, безешки сначала станут матовыми и начнут увеличиваться в размере. А по прошествии 7 минут на них начнет формироваться глянцевая хрустящая корочка, остальное время необходимо, чтобы все пропеклось внутри и при этом не подгорело.
Теперь необходимо дождаться пока духовка полностью остынет после чего ее можно открывать и доставать готовые безешки. Примерно, полное остывание занимает от 2 до 4 часов, поэтому лучше оставить их в остывающей духовке на ночь.
Вынимаем из духовки и получаем вкуснейшее лакомство по французскому рецепту.

Правильно приготовленное безе будет белоснежного цвета, глянцевое и без единой трещинки. Если возиться с безе самим нет времени, то отличное безе можно попробовать в одном из необычных кафе Москвы .

Французский рецепт безе

Безе, рецепт которого распространен во Франции, готовят путем длительного запекания при низкой температуре взбитых белков с сахаром. Пышная белковая масса плотная, глянцевая, но долго форму не держит. Поэтому приготовить узорчатые, с острыми краями, розочки не получится. Зато отлично подходит для создания симпатичных, объемных застывших капель.

Итальянский рецепт безе

Итальянский вариант рецепта Безе предполагает соединение взбитых белков с густым, горячим сахарным сиропом. Такая смесь похожа на заварной крем, прекрасно держит форму, не опадает и отлично подходит для украшения тортов, промазывания вафельных коржей, трубочек, эклеров и даже пончиков.

Швейцарский рецепт безе

Самое сложное по технологии приготовления – это безе, рецепт которого был придуман в Швейцарии. Вся сложность заключается в том, что взбивать белки с сахаром нужно на паровой бане, при этом следить чтобы масса взбивалась медленно, равномерно и ни в коем случае не пригорела к стенкам посуды. Даже малейшее нарушение технологии будет способствовать образованию комков в белковой массе.

Результат столь сложного рецепта приготовления того стоит. Взбитая, плотная масса, полученная на паровой бане, идеально держит даже самую сложную и изысканную форму. Швейцарский рецепт безе идеально подходит для создания самых замысловатых розочек и не требует длительного высушивания. Готовые безешке можно легко смазывать жирным кремом – они уже не осядут и не потеряют форму.

Посуда и ингредиенты для безе: рецепт на 12 шт (70 грамм)

Посуда

миска с высокими краями;
миксер с венчиками;
противень для духовки;
пергамент для выпечки;
уксус для обезжиривания;
кондитерский шприц.

Ингредиенты

яичный белок – 1 штука;
сахар – 60 грамм (1/3 стакана);
ванильный сахар – 1 чайная ложка;
лимонная кислота – 1/4 чайной ложки;
соль – 1/6 чайной ложки.

Нюансы и маленькие хитрости рецепта безе

1. Протереть всю посуду уксусом.
Вся посуда, с которой будут соприкасаться белки должна быть идеально чистая и сухая. Даже небольшое количество жира на стенках может сильно осложнить процесс взбивания и способствовать превращению белковой массы в подметку.

Поэтому французские кондитеры перед приготовлением рекомендуют всю посуду: миски, ложки, лопатки, венчики миксера, кондитерский шприц и т.д. протереть обычным столовым 9% уксусом. Достаточно смочить одноразовую салфетку небольшим количеством уксуса, обработать все поверхности и немного подождать пока уксус полностью выветриться.

2. Аккуратно отделять белки от желтков.
Важно с максимальной осторожностью отделить белки от желтков, так чтобы ни малейшей капли желтка не попало в емкость с белками. Можно для удобства каждое яйцо разделять над отдельной емкостью. Если белок хорошо отделился от желтка, перелить его в миску, подготовленную для взбивания. Оставшиеся желтки можно использовать для приготовления майонеза по домашнему рецепту .

3. Хранить безе в герметичной упаковке в сухом месте .
Ни в коем случае не в холодильнике. Безе может достаточно долго храниться в герметичной упаковке. Если же его оставить на столе, то велика вероятность, что оно отсыреет и перестанет быть воздушным и хрустящим. Особенно часто так случается, если безешки оставить на столе на кухне или в комнате в прохладное время года, когда центральное отопление уже отключено или еще не включено. В холодильнике без упаковки хранить безе категорически нельзя – отсыревает в течение часа.

4. Не соединять с жирными кремами.
Классическое французское безе даже после приготовления не сможет достойно выдержать контакт с жиром, а значит пытаться соединить две безешки кремом на основе как растительных, так и животных жиров бессмысленно – оно опадет и превратиться в липкую, сладкую лепешку.

5. Соблюдать пропорции.
Сколько людей столько и вкусов: кому-то нравиться послаще, кому-то с кислинкой, кому-то с ароматом карамели и т.д. Классическое безе предполагает белый цвет и средней степени сладкий вкус с ноткой лимона. Поэтому чем больше в составе будет сахара, тем скорее безешки станут карамельными и прилипнут к пергаменту.

Если цель приготовить карамельное безе, то количество сахара надо увеличить на 1/4 и увеличить температуру высушивания. Как только сахар карамелизуется и окрасится в нежный коричневый оттенок безе, температуру надо уменьшать, иначе процесс карамелизации будет продолжаться и вокруг безешек начнет скапливаться жидкий сахар.

6. Не открывать духовку за все время приготовления.
Электрические духовки легко поддерживают умеренную температуру, и как следствие открывать духовку нельзя, так как быстрый поток холодного воздуха из кухни заставит моментально опасть белковую массу.

Как выбрать продукты и посуду

Яйца

Секрет хорошего вкуса безе – это правильный выбор продуктов. Безе лучше не готовить из свежайших яиц. Они очень плохо взбиваются и быстро опадают. Белковая пена получается рыхлая и матовая. Для рецептов кондитерских изделий, в которых важна плотная форма, лучше использовать белки недельной свежести или немного больше. В них меньше влаги и они лучше удерживают пузырьки воздуха, так необходимые для придания воздушности и легкости безе.

Использовать несвежие яйца или яйца, в качестве которых вы сильно сомневаетесь, для безе категорически нельзя. Белковая масса, взбитая с сахаром, высушивается при низкой температуре и такой тепловой обработки недостаточно для гибели патогенных микроорганизмов, которые могут быть в некачественных яйцах.

Сахар

Казалось бы, чем сахарный песок может отличаться один от другого? Удивительно, но в зависимости от сырья и способа изготовления сахар кардинально отличается по своим свойствам. Помимо того, что сахар может быть коричневым и белым, изготовленным из тростника и сахарной свеклы соответственно, сахар еще может отличаться по размеру кристаллов, методике отбеливания и очистке.

Безе по классическому рецепту лучше готовить из идеально белого и мелкого сахарного песка, или сахарной пудры. Чем крупнее кристаллы сахара, тем дольше придется взбивать и есть вероятность, что сахар не раствориться до конца. Крупный сахар сделает поверхность высушенного безе неоднородной. Цвет сахарного песка может сильно отразиться на цвете готового продукта и тут даже отбеливание лимонной кислотой не поможет.

Изготовить сахарную пудру очень просто. Достаточно взять обычную кофемолку и измельчить в ней сахар. Можно использовать как ручную, так и электрическую. В отсутствие кофемолки подойдет ступка и пестик, но пудра будет неоднородная и придется потратить на это много времени.

Лимонная кислота

Лимонную кислоту лучше использовать в порошковом виде, так она лучше смешивается с белками. Но можно использовать жидкую или лимонный сок. Иногда для приготовления безе используют аскорбиновую кислоту, она придает едва заметную кислинку, но зато отлично его отбеливает и выступает прекрасным консервантом.

Миксер

Многие шеф-повара и кондитеры рекомендуют взбивать яйца с сахаром вручную, указывая, что так они получается нежнее и воздушнее. Однако без хорошей физической формы и предварительной тренировки процесс взбивания займет очень много времени. Лучше воспользоваться миксером с венчиками, которые также, как и емкость для взбивания должны быть обработаны уксусом.

Емкости

Все емкости, в которых вы готовите лучше разделить по соответствующему назначению: для салатов, для сырых мяса или рыбы и для приготовления кондитерских шедевров. Как бы хорошо не работала посудомоечная машина или какое бы ни было совершенное средство для мыться посуды руками, запахи рыбы с посуды бывает сложно удалить полностью.

Особые сложности возникают, если в посуде, в который Вы неоднократно перемешивали салат Оливье или заправляли маслом греческий , нужно взбивать белки с сахаром. Застарелый жирный налет и запахи не будут способствовать хорошему вкусу и воздушности безешек.

Духовка

Большое значение для приготовления безе имеет духовка. Поэтому и возникло огромное множество способов добиваться нужной температуры. Существует две диаметрально противоположенных позиции: одни кондитеры полагают, что выпекать его нужно в плотно закрытой духовке и открывать только после полного высыхания и остывания безе; другие – что выпекать следует в приоткрытой духовке на высокой температуре.

Выбор определяет в первую очередь тип духовки и способность поддерживать температуру. Как не странно, но родная советская газовая духовка идеально подходила для приготовления безе, рецепт которого знал практически каждый школьник: температура 180° и кухонное полотенце, позволяющее сделать небольшую щелку между духовкой и дверцей. Такая методика была обоснована невозможностью большинства старых духовок равномерно прогреваться при невысоких температурах.

Современная духовка делает приготовление безе процессом схожим с полетом в космос. Большое количество программ и возможность выбора функций существенно усложнили многие простые рецепты.

Если вы пользуетесь электрической духовкой, то открывать ее нельзя пока безе полностью не высохнет и не остынет. Причина объясняется следующим: в газовой духовке приток воздуха для поддержания горения происходит через специальный воздуховод; в электрической духовке нет воздуховода.

Холодный воздух с кухни попадает по воздуховоду к нагревательному элементу. Разогретый, сухой воздух устремляется в основную камеру газовой духовки и способствует запеканию. Поэтому температура воздуха должна быть большая, а основная камера открыта.

В электрических духовках притока воздуха через нагревательный элемент нет и как следствие, если открыть нагретую духовку, горячий воздух устремиться наружу, а его место займет холодный, который моментально заставит безе расплыться по противню.

История рецепта безе

История знаменитого рецепта безе берет свое начало в Европе при дворе Людовика XIV Короля Солнце. Однако, как показывает практика, приготовить вкусное, пышное безе не так просто. Первые упоминания о кулинарном шедевре из яичных белков и сахара относится к 17 веку. Название Безе происходит от французского «baiser», что означает поцелуй. Второе название «меренги», распространено значительно меньше. И по некоторым источникам происходит от названия швейцарского города «Майринген», где итальянский повар изобрел способ их приготовления.

Безе – это высушенные в духовке взбитые белки. Меренгами принято называть пирожные, основу которых составляет белковый крем. Традиционно рецепты безе делятся на: французский-классический, итальянский и швейцарский.

Такое лакомство, как безе, французы назвали «поцелуем». И действительно, воздушное, нежное, белоснежное, это пирожное таит в себе немало сюрпризов. Особенно часто сюрпризы возникают в процессе приготовления, ведь короткий список ингредиентов не гарантирует легкий и простой способ их приготовления. Чтобы избежать всех неприятностей и насладиться воздушным пирожным, прочитайте нашу статью, из которой узнаете, как приготовить безе в духовке дома по классическому рецепту.

Классическое безе в духовке дома

Впервые о воздушном безе заговорили в 17 веке, когда Швейцарию посетил итальянский кондитер Гаспарини и угостил всех маленькими пирожными, которые просто таяли во рту. И несмотря на то, что с того момента прошло уже ни одно столетие, белоснежные безе не смогли утратить свою популярность.
Многие полагают, что приготовить безе под силу только профессиональным кондитерам, но на самом деле, с таким десертом справится любая хозяйка, ведь в рецепт входят только два ингредиента – сахар и яйца.

Ингредиенты:

Три белка;
150 г сахара;
щепотка ванилина.

Способ приготовления:

1. Самое важное в безе – это чистейшая посуда, в которой будут взбиваться белки.

Если на стенках чаши будет хоть одна капелька жира, то они просто не поднимутся. Поэтому отделять белки от желтков нужно очень аккуратно, поскольку в последних тоже присутствуют жиры.
2. Итак, взбиваем белки, постепенно добавляем сахар и ванилин. Добиваемся состояния однородной массы. Если, перевернув чашу, вам не пришлось ловить вытекающую по стенкам белую смесь, значит, у вас получилось правильно взбить ингредиенты.

Если вы хотите приготовить разноцветное безе, то просто перемешайте состав с пищевым красителем.

3. Форму застилаем промасленной бумагой, выкладываем сладкую белоснежную массу с помощью десертной ложки или кондитерского мешка. Отправляем порции в духовой шкаф на полтора – два часа (температура печи не прогревается выше 100°С)
4. Готовые пирожные не спешите вынимать из духовки, приоткройте дверцу и дайте десерту время остыть.

С сахарной пудрой

Довольно часто, покупая тот или иной десерт в магазине, мы сомневаемся в качестве его приготовления. Так зачем мучить себя сомнениями, если вкусные воздушные безе с сахарной пудрой можно приготовить в домашних условиях?

Ингредиенты:

По 115 г сахарной пудры и песка;
четыре яйца.

Способ приготовления:

1. В чистую посуду вбиваем белки и на средней скорости начинаем вспенивать их миксером.
2. Как только смесь превратиться в пышное «облако», добавляем сладкий песок и увеличиваем скорость взбивания.
3. Теперь просеиваем сахарную пудру и постепенно вводим ее в яичную массу. Перемешиваем уже не миксером, а металлической ложкой.
4. На противень с пергаментом выкладываем десертной ложкой пирожные и выпекаем их при 100 градусах около двух часов.

Готовые безе должны легко отставать от бумаги. Также можно постучать по десерту – пирожные должны издавать характерный, «полый» звук.

Как приготовить с орехами

Безе – любимое лакомство как детей, так и взрослых. Воздушные пирожные можно приготовить по классическому рецепту, а можно разнообразить десерт с помощью других ингредиентов. Например, совсем несложно испечь безе с орехами.

Ингредиенты:

Восемь яичных белков;
стакан сахара;
140 г сахарной пудры;
стакан сиропа;
160 г грецких орехов;
25 г крахмала.

Способ приготовления:

1. Аккуратно разделяем яйцо на составляющие, в чашу кладем белки и вместе с сахарным песком начинаем взбивать до плотной массы.
2. Сладкую пудру вместе с крахмалом просеиваем и аккуратно добавляем в яичную массу.
3. Выкладываем на противень с пергаментом, посыпаем измельченными грецкими орехами, выпекаем 50 минут при температуре 100 градусов.
4. Готовые пирожные поливаем сладким сиропом.

Безе в электрической духовке

Такое воздушное пирожное изготавливают для создания самых разных десертов. Чтобы приготовить его в домашних условиях, важно соблюдать простые, но важные рекомендации.

Яйца нужно брать свежие и охлажденные.

Белки и желтки нужно с осторожностью разделять, так как любой посторонний ингредиент не даст взбить белки до нужной консистенции.
По мере увеличения скорости взбивания подсыпаем сладкую пудру и вспениваем состав до того момента, пока масса не станет белоснежной, а главное, устойчивой.
Теперь осталось выложить ложкой или кондитерским шприцом полученную массу на противень с бумагой для выпечки. Выпекаем десерт в электрической духовке от одного до двух часов. Все зависит от размера пирожных, а также от того, желаете ли вы приготовить мокрое безе, или рассыпчатое (температура 120 градусов, максимум 150). Готовые пирожные должны остыть прямо в духовке.

Рецепт от бабушки Эммы

Известный кулинарный видеоблогер бабушка Эмма делиться своим рецептом приготовления воздушного десерта с сюрпризом.

Ингредиенты:

Пять белков;
240 г белого сахара;
ложечка сахара ванильного;
орехи.

Способ приготовления:

1. В охлажденные белки всыпаем щепотку соли и взбиваем состав в крутую пену на небольшой скорости.
2. Не прекращая работу миксера, добавляем сахарные гранулы (обычные и ароматные), скорость увеличиваем. Как только масса получилась нужной консистенции, прибор выключаем и аккуратно перемешиваем массу еще раз ложкой.
3. На противень, застеленный пергаментом, выкладываем пирожные, в каждое отправляем кусочек ореха.
4. Выпекаем около двух часов при 100 градусах.

Безе в духовке для торта

Довольно часто безе готовят для сборки других десертов. Его можно оформить в виде красивых маленьких пирожных, которые послужат украшением, или испечь в виде целого коржа для прослойки между заготовками из теста.

Ингредиенты:

Пять яичных белков;
пакетик ванилина;
320 г сахарного песка.

Способ приготовления:

1. Дно формы застилаем бумагой для выпечки.
2. Начинаем взбивать сначала одни белки, а затем уже на высокой скорости продолжаем взбивать их вместе с подсластителем и ванилином до стойкой массы.
3. Готовый состав выкладываем в форму, разравниваем и ставим в духовку на час. Температура – 100 градусов. Нужно следить за процессом выпекания, чтобы корж не потемнел.
4. Заготовку остужаем и отделяем от бумаги.
Приготовление безе из белков и сахара часто называют французским способом. Также есть итальянский, где вместо сахара используют сладкий сироп и швейцарский с добавлением лимонного сока.

Как приготовить безе в домашних условиях

Приготовление безе в домашних условиях до сих пор вызывает много споров. Кажется, учтешь все тонкости, все сделаешь по рецепту, но – то в пену белки не собьются, то отмокнут на второй день, то покроются нездоровым загаром с неприятным запахом.

Краткий рецепт безе укладывается в одно предложение: белки отделить от желтков, взбить сахаром и запечь. Но! Нужно учесть ряд требований, отклонение от которых может привести к плачевным результатам.

1. Для приготовления кипенно-белого идеального безе понадобится: на 8 белков – 500 г сахарного песка (лучше пудры). Меньше сахара брать нельзя, иначе безе станет мокрым на второй же день.

для приготовления безе важно соотношение сахара и яиц

2. Всё должно быть сухим: посуда, белки, сахарный песок.

Сахарный песок подсушиваем на противне. Достаточно его нагреть и оставить открытым до остывания два-три раза. Сахар иногда продают настолько сырым, что при этой процедуре на его поверхности образуется корка – корку разбить, просушить.

сахарный песок нужно просушить в духовке и остудить

Перед смешиванием с белками остудить до комнатной температуры.

Белки отделить от желтков так, чтобы желток не был разорван. Для этого можно слегка разбить середину яйца и позволить белку пролиться в чашу. Затем переливать из одной половинки скорлупки в другую, пока желток не останется там в одиночестве. Еще лучше перестраховаться и оставить немного белка в скорлупке.

За несколько часов до приготовления (на ночь) белки оставить в открытой чаше на верхней полке холодильнике. Так они охладятся и еще немного подсушатся.

Посуда должна быть без малейших признаков влаги или жира, прохладной.

3. Взбивать миксером – поверхность крема должна быть открыта. Сначала взбить белки, в самом начале добавить несколько кристаллов соли.

Сахар добавлять маленькими порциями. Больше не добавлять ничего.

важно добавить несколько кристаллов соли

Раскладывать взбитый крем на смазанный растительным маслом противень ложкой – тут нет никаких секретов.

4. Безе сушат, а не пекут. При попытке печь пирожное сгорает на четвертой минуте.

Духовка должна быть открыта, нагрев ровно такой, чтобы противень с безе был умеренно горячим. Желательно выключать духовку через каждый полчаса-час и ждать, когда противень остынет. В этот момент безе особенно хорошо сохнет. Сушить придется несколько часов. Как только безе будет возможно снять с противня (с помощью лопатки – попытаться сдвинуть), можно считать пирожное готовым.

в духовке безе будет сушиться часа 2

Нагрев безе сверху недопустим.

Застывшее облако из взбитых с сахаром белков – воздушное безе. Мечта перфекциониста.

Рецепт безе от Поля Бокюза

Безе – это французская кухня. Меренга – это наше безе. Сегодня мы приготовим безе по рецепту знаменитого француза Поля Бокюза.

Ингредиенты:

2 белка
сахара 185 грамм
чуть-чуть сахарной пудры

посуда для взбивания должна быть совершенно чистой – абсолютно сухой;
перевзбить белки также плохо как и недовзбить;
белки скорее не выпекаются, а подсушиваются (на пониженной температуре 100-125 градусов);
взбитая масса должна быть очень стойкой (по французски «до птичьих клювов»);
проверка готовности белков – переворачиваем чашу и вы не пострадали;
выложенные белки на противень посыпаем сахарной пудрой через ситечко.

История безе и все про него

Нежные и хрустящие пирожные «безе» уже давно заняли свое почетное место в списке самых популярных и любимых сладких десертов. Но из-за сложности приготовления многие из нас предпочитают покупать безе в магазине, а не делать самостоятельно. Для того, чтобы научиться правильно готовить безе, изучайте наши кулинарные советы.

Безе́ или мере́нга (франц. baiser - поцелуй; франц. meringue - меренга) - это французский десерт, приготовленный из взбитых белков яичных с сахарным песком и запечённых в духовке. Иногда также применяется кукурузный крахмал или винный камень (в качестве связывающего ингредиента). Часто в безе добавляют ваниль и немного миндального или кокосового экстракта. Пирожные получаются легкие, воздушные и очень сладкие.

История

Слово «Безе» происходит от франц. «baiser» - поцелуй. Для слова «Меренга», относительно его происхождения, имеется две гипотезы. Согласно 1-й, меренги были придуманы в городе Майрингене (в Щвейцарии) итальянским шеф-поваром Гаспарини. Но наиболее вероятной считают 2-ю гипотезу: первым слово «меренга» применил Массиало Франсуа в своей поваренной книге (1692 г).

Виды безе

Основой любого безе являются белки яичные и сахар. Но иногда рецептура приготовления предполагает также применение ореховой муки, крахмала и других компонентов. Не имеющим достаточно опыта кулинарам с пирожными-безе приходится порой очень трудно, поэтому сейчас мы поведаем о секретах его приготовления.

Есть три основных метода приготовления безе:

французский,
итальянский,
швейцарский.

Самым простым является французский метод (пирожные получаются простой незатейливой формы): охлажденные яичные белки взбиваем в крепкую пену, добавляем щепотку соли и взбиваем, понемногу вводя сахарный песок, до образования устойчивых пиков. Такой способ приготовления пирожных безе самый распространенный.

Сложнее сделать итальянское безе (его также можно применять в качестве крема или начинки для кондитерских изделий): в предварительно взбитые белки, не прекращая взбивание, тоненькой струйкой наливаем горячий крепкий сахарный сироп, не прекращая взбивание. Взбиваем массу до полного ее остывания.

Безе, которое приготовлено швейцарским методом, получается самым крепким, плотным. Оно может держать любую форму, из него можно составлять любые сложные узоры. Для приготовления необходимо вскипятить в кастрюле воду и установить над ней емкость с яичными белками и сахаром (вода во время кипения не должна касаться дна этой емкости). Белки взбиваем медленно до полного растворения сахарного песка, а затем увеличиваем скорость и доводим до плотной густой массы. «Швейцарские меренги» наиболее часто используются для десерта «Торт Павлова».

Французское пирожное безе (меренга) может быть хрупким и рассыпчатым, нежным и тающим во рту, мягким внутри и хрустящим снаружи — не случайно французы назвали этот воздушный десерт «поцелуем», подчеркивая его сладость и утонченность. — это белковое пирожное, а безе — белковый крем, из которого делают меренги или который используют как начинку для кондитерских изделий. Из-за того, что в безе присутствует небольшое количество ингредиентов, кажется, что приготовить его достаточно просто, однако безе — капризный десерт, который порой ведет себя непредсказуемо. Не каждый кулинар (особенно начинающий) знает, как правильно готовить безе и меренги, поэтому стоит для начала освоить несколько приемов, благодаря которым у вас получится настоящий французский десерт без изъянов.

Готовим дома меренги: тонкости французского кулинарного искусства

Давайте поговорим о том, как испечь безе в домашних условиях, какой выбрать рецепт и как достичь совершенства в искусстве приготовления белкового теста, которое должно быть воздушным, пенным, легким и одновременно плотным, пластичным и хорошо сохраняющим форму. Зная секреты приготовления , вы получите красивые и вкусные воздушные пирожные и другие десерты из взбитых с сахаром яичных белков, испеченных в духовке.

Французский, итальянский и швейцарский способ приготовления безе

Существует три способа приготовления безе — французский, итальянский и швейцарский. Французы готовят белковую массу очень просто — взбивают белки со щепоткой соли, постепенно добавляя сахарную пудру до состояния, когда она отлично держит форму. Меренги, приготовленные по французскому рецепту, получаются нежными и воздушными, но они подходят только для пирожных простой формы, поскольку изящные и витиеватые розочки могут расплыться и потерять свой оригинальный вид.

Итальянцы вместо сахара добавляют в белковую массу густой и горячий сахарный сироп, вливая его тонкой струйкой и ни на секунду не прекращая взбивания. Мягким и вкусным кремом, который получается немного заварным из-за горячего сиропа, промазывают торты, начиняют трубочки и эклеры. Крем легко смешивается со сливочным маслом для насыщения новыми оттенками вкуса, в отличие от французского безе, которое в сочетании с жирами сразу теряет форму.

Самое виртуозное безе готовят по швейцарскому рецепту, поскольку оно делается на водяной бане, — при этом масса увеличивается в объеме в несколько раз. Из густой и упругой массы получаются фантазийные печенья и витиеватые кремовые узоры на тортах, которые не расплываются и выглядят очень эффектно.

Тонкости приготовления безупречного безе

Посуда и кухонные принадлежности, которые вы будете использовать для взбивания яичных белков, должны быть идеально чистыми и обезжиренными. Дело в том, что жир ухудшает качество белкового теста и препятствует сохранению формы меренги, поэтому перед готовкой следует обдать посуду кипятком с добавлением лимонного сока.

Многие кулинары рекомендуют использовать только очень свежие яйца, что вполне объяснимо, если вы собираетесь делать белковый крем, то есть употреблять в пищу белки без термической обработки. Для приготовления меренг лучше взять яйца недельной давности, поскольку белок в процессе хранения яиц становится суше и взбивается гораздо легче.

Для безе больше подходят не охлажденные, а теплые белки, температура которых 22-25 °С. Холодные белки взбиваются быстрее, но масса получается менее объемной, более плотной и неустойчивой при выпечке. Теплые белки дают пышную воздушную массу с устойчивым рельефом, вследствие чего изделия прекрасно поднимаются в духовке, хорошо пропекаются и держат форму.

Старайтесь брать не сахар, а сахарную пудру, поскольку чем мельче крупинки, тем лучше взбивается белковая масса, получаясь более нежной и легкой, а не до конца растворившийся сахар может скрипеть на зубах, что не всегда приятно при дегустации десерта.

В самом начале скорость взбивания белков должна быть медленной, чтобы насытить массу кислородом, а когда появится пена с пузырьками, скорость можно сделать максимальной.

Добавляйте сахар постепенно — по 1 ч. л. через равные промежутки времени. Если сахар всыпать сразу, то меренги после выпечки осядут. Запаситесь терпением, чтобы результат оправдал ваши ожидания!

Для получения хрустящего безе взбивайте белки до острых пиков — когда масса тянется за венчиком, образуя углы наподобие клюва. Если белковый крем образует круглые возвышения на венчике, которые постепенно опадают, то вы имеете дело с мягкими пиками, идеальными для приготовления нежных пирожных или бисквитов.

В старых кулинарных книгах даются советы добавлять к белкам в начале взбивания щепотку соли, а в конце — несколько капель лимонного сока для образования пышной и объемной массы. С появлением современных миксеров и блендеров необходимость в добавлении этих продуктов отпала, поэтому от них можно отказаться. Если по рецепту в белковую массу необходимо добавить муку и крахмал, просейте их для насыщения воздухом, чтобы тесто не потеряло воздушности.

Выпекать безе лучше на кондитерской бумаге при температуре 80-110 °С в течение 1-2 часов. По этой причине французы шутливо называют меренги «забытым печеньем», только постарайтесь все-таки не забыть о своем десерте, чтобы он не был пересушен. Готовые пирожные должны быть хрустящими, без темной корочки, а если вы предпочитаете более нежные и мягкие меренги, пеките их при температуре 150 °С до светло-желтого цвета. Можно печь безе несколько минут при температуре 200 °С, а потом убавить огонь до 100 °С и печь еще полчаса.

Не открывайте духовку, пока пекутся меренги, иначе они опадут и превратятся в лепешки. Проверять изделия на готовность лучше после остывания, поскольку теплое пирожное внутри может казаться сыроватым. Не храните безе в холодильнике, чтобы они не отсырели!

На основе безе можно готовить множество восхитительных кондитерских изделий с добавлением шоколада, мармелада, желе, кофе, фруктов, ягод, творожных сыров, молока, взбитых сливок, орехов и пряностей. Безе поливают шоколадной глазурью, подают с мороженым, зефиром, ванильным, сливочным или масляным кремом, делают начинку для блинов и сладкие бутерброды, торты и маленькие пирожные птифуры. Пирожные безе похожи на легкие облака, которые тают во рту, оставляя нежно-сладкое послевкусие, которое хочется пережить снова и снова. Готовьте воздушные меренги и наслаждайтесь великолепными французскими десертами!

Baiser, что дословно обозначает поцелуй. Романтическое и излюбленное всеми пирожное безе.

Существует три способа приготовления пирожного – Французское, Итальянское, Швейцарское. Суть у них одна – яичный белок и сахар. Французы взбивают их и запекают при 100 градусах.

Итальянцы изготовляют предварительно сахарный сироп, а Швейцары взбивают массу на водяной бане. Тем не менее безе – воздушное, хрустящее и невообразимо калорийное баловство. Количество сахара в нём - чистейшая углеводная война для организма.

Классический способ приготовления безе для худеющих

Но можно приготовить любимый десерт, не навредив своей фигуре . Используя натуральные подсластители, вы не только порадуете себя настоящим безе, но и сделаете его полезным.

Вместо 250 калорий на 100 грамм, получится всего 20. Такой рецепт пригодится для тех, кто соблюдает белковую диету или придерживается рациона с пониженным содержанием углеводов, а также для сладкоежек, которые трепетно относятся к своей фигуре. Вкус при этом не теряются.

Ингредиенты:

Яичный белок — 2 шт
Подсластитель – равноценно 180 грамм сахара
Лимонная кислота – щепотка (или сок 1 столовая ложка)
Ванилин – на кончике ножа

Подробный рецепт:

Как готовить пирожное безе для тех кто худеет?

Рецепт десерта для тех, кто боится подсластителей

Даже натуральное происхождение подсластителя может вызвать сомнения. Те, кто не хочет использовать сахарозаменитель, могут добавить обычный мёд в белки для безе .

Ингредиенты:

Белки — 2 шт
Мёд — 2 столовые ложки
Лимонная кислота - щепотка

Приготовление:

Белки взбить до крепкой пены. Не выключая миксер, добавить лимонную кислоту.
Через 3–5 минут по чайной ложке постепенно добавить мёд.
Выложить будущее безе на пергамент и выпекать при 180 градусах 40 минут. Дверцу духовки желательно держать приоткрытой.

Как выбрать подсластитель? Единственный натуральный сахарозаменитель, который закрепляет белки и не делает безе резиновым – эритрит . Добывают его из крахмалосодержащих продуктов, таких как: кукуруза и тапиоки. Используя этот заменитель сахара можно приготовить настоящее безе, которое станет полезным.

Что можно сделать, чтобы белки лучше взбивались?

Для приготовления безе важно, чтобы белки превратились в тугую пену. Есть несколько секретов хозяек для правильного взбивания белков :

Видео-рецепт диетического пирожного в домашних условиях

Праздничный вариант готовки безе без сахара

Если вы ждёте гостей, можно приготовить безе «с изюминкой». Для этого в центр каждого пирожного положите по одному орешку миндаля или грецкого ореха и запеките.

Орехи можно заменить клюквой или голубикой.

Возьмите пищевые или натуральные красители и сделайте разноцветное безе. Если вы используете сухие красители, перемешайте их с подсластителем и добавляйте постепенно в белки. Жидкие красители или соки добавляют в полностью взбитые белки.

Измельчите орехи в кофемолке до порошкового состояния и добавьте во взбитый белок. Аккуратно перемешайте лопаткой и разложите на противень.

Разделите готовую смесь для безе на две части. В одну из них добавьте какао. Выложите на противень чайную ложку шоколадной массы, сверху ложку белой массы.

Можно ли использовать тесто для украшения блюда?

Используя те же ингредиенты можно приготовить украшение для тортов. Для этого необходимо взбивать белки на водяной бане, постепенно добавляя подсластитель. Крем будет готов, когда начнёт тянуться. Таким кремом можно полить торт.

Другой вариант использования – на пекарской бумаге тонкой струйкой сделать любой рисунок. Высушить при комнатной температуре и украсить торт.

Для вегетарианцев . Любимый десерт можно приготовить без яиц. Для этого используют аквафабу – отвар от бобовых.

Получить её можно отварив и процедив обычный горох или нут. Можно использовать воду из консервированного горошка. Охладите аквафабу и взбивайте как белки .

Вкус таких безе не отличается от обычных. Количество отвара берут равное по отношению к подсластителю или меду. Сладкое – не означает вредное. Любовь к десертам совместно со стремлением к красоте рождает самые необычные рецепты. Большинство из них не только полезнее, но и вкуснее классических.