Готовим грузинские соусы: рецепты для российских реалий. Специи, приправы и соусы грузинской кухни: благоухающие ароматы Грузии
В Грузии знают, как сделать необыкновенным вкус любого блюда. Никакого секрета, утверждают рестораторы и домохозяйки. Все дело в соусах. Их названия все знают, а рецепты бережно сохраняют.
Дополнительное преимущество кушанья — возможность заготовить соус впрок и к любому застолью пикантно подать блюда. Приступим!
Несложно и вкусно: цицибели
Незаменимой приправой к мясу в зимнее время становится цицибели. Этот соус острый, как многие грузинские блюда. Чтобы его сварить, понадобятся помидоры. Еще следует запастись перцем. Понадобится сладкий болгарский перец, а остроту блюду придаст горький.
Рецепт
Для варки понадобится эмалированная посуда: широкая миска или кастрюля.
Ингредиенты
- Томаты – 1 кг.
- Перец: сладкий – 500 г, горький стручковый перец – 300 г.
- Чеснок – 0,5 кг.
- Соль добавляется по вкусу. Для хранения зимой необходимо добавить не менее столовой ложки.
СОВЕТ: тщательно отбирайте овощи для приготовления цицибели. Отдавайте предпочтение сочным, мясистым помидорам, полностью созревшим перцам.
Приготовление
- Ингредиенты как следует моют. Помидоры режут на крупные куски. Из перца удаляют семена. Жгучие зубчики очищают.
- Овощи измельчают в мясорубке.
- Полученную овощную смесь солят, перемешивают.
- Посуду наполняют перетертыми овощами, ставят на небольшой огонь, доводят до кипения. Важно все время перемешивать содержимое миски деревянной лопаткой, чтобы оно не подгорело.
- После закипания емкость отставляют с огня, раскладывают по подготовленным банкам (вымытым и простерилизованным).
Острый томатный
Традиционным для грузинской кухни является острый томатный соус.
Рецепт приготовления
- Помидоры – 5 кг.
- Горький перец: свежий жгучий – 750 г, молотый красный – 25 г.
- Чеснок – 150 — 175 г.
- Соль – 2,5 стол.л.
- Зелень кинзы – 2,5 стол.л.
- Уксус винный – 2,5 ст.л.
- Вода – 0,5 л.
СОВЕТ: допускается использование вместо свежей кинзы сухого кориандра.
Способ приготовления
- Вымытые томаты режут на крупные куски, складывают в кастрюлю, наливают воду.
- Помидоры варят на медленном огне под крышкой около 0,5 ч.
- Свежий горький перец и чеснок измельчают в мясорубке.
- Если используется свежая кинза, ее нарезают как можно мельче.
- В миску кладут измельченные продукты, добавляют молотый перец. Туда же выливают уксус. Все перемешивают, высыпают соль, вновь хорошенько мешают.
- Помидоры достают из кастрюли, пропускают через дуршлаг, чтобы отделить томатный сок.
- Оставшуюся мякоть томатов рубят блендером.
- Перекладывают туда перемолотые ингредиенты с уксусом. При помощи блендера соединяют все в однообразную массу.
- Кастрюлю наполняют собранным соком, выкладывают измельченную массу.
- Варят на медленном огне. Время варки – 50 мин. Массу нужно все время перемешивать.
Данный рецепт позволяет сразу есть приготовленную приправу.
Хранить заготовку можно в холодильнике. Для этого остуженную приправу раскладывают по банкам.
Если заготовка будет храниться без холодильника, ее разливают по банкам или бутылям с широким горлом, не остужая! Кипящим соусом заполняют приготовленную посуду, не оставляя в ней свободного места. Предварительно готовят пластмассовые крышки: их моют, обдают кипятком, сушат. Банки или бутыли закрывают крышками и оставляют в прохладном помещении.
Сациви
Обязательно следует приготовить соус с оригинальным ореховым вкусом – вкусный сациви, который в Грузии предлагают в качестве подливки к курице или мясу.
Продукты, которые входят в состав сациви:
- Грецкий орех – 0,3 кг.
- Бульон (куриный) – 400 мл.
- Жир куриный – 30 г.
- Лук репчатый – 160 г.
- Чеснок – 6 зубчиков.
- Кинза – пучок.
- Лимон – один.
- Пшеничная мука – столовая ложка.
- Грузинские приправы: хмели-сунели – 14 г, шафран – 6 г.
- Солью, сахаром, перцем пользуемся по вкусу.
Традиционный рецепт, как сварить сациви
- Очищенный чеснок мелко режут. Засыпают солью, растирают.
- Орехи готовят так же: вымытые в теплой воде ядра режут, перетирают.
СОВЕТ: традиционно у грузин для растирания чеснока и орехов используют ступки. Если у вас ее нет, можно воспользоваться более привычным способом – блендером.
- Листья кинзы отделяют от стеблей, мелко нарезают. В состав сациви может также войти петрушка. Ее используют в равных пропорциях с кинзой. Можно приготовить сациви только с петрушкой.
- Мелко нарезают головку лука.
- Для приготовления понадобится сковородка или сотейник. В них растапливают жир, для пассеровки лука вливают немного бульона.
- Когда он приобретет прозрачность, насыпают муку, продолжают жарить до светлого кремового оттенка, все время размешивая.
- Осторожно выливают туда же оставшийся бульон, разбавляют все шафраном. Все перемешивают, чтобы получилась однородная смесь без комочков. На слабом огне доводят до кипения, проваривают 6-7 мин и снимают с огня.
- Выжимают лимон, процеженный сок вливают в сотейник.
- Добавляют перетертые продукты, зелень, хмели-сунели, соль, сахар – по вкусу.
- На медленном огне, перемешивая, доводят до кипения. Кипятить не нужно! Сразу же убирают посуду с огня.
Сациви можно есть не только с курицей. Он прекрасно подойдет к баклажанам, рыбе, а еще — для вареного мяса, к говядине или телятине.
Гаро
Орехи входят в состав еще одного соуса – гаро, рецепт которого поможет приготовить блюдо в домашних условиях на зиму.
- Грецкий орех – 0,2 кг.
- Бульон куриный – 2 ст.
- Лук-репка – 2 шт.
- Чеснок – 3-4 зубца.
- Винный уксус – ¼ ст.
- Желток куриный – 2 шт.
- Кинза – 2 ст.л.
- Солим по вкусу.
Рецепт приготовления пряного соуса
- В ступке или блендере измельчают чеснок, орехи, кинзу.
- Перетирают все с солью.
- Измельченные ингредиенты кладут в миску, выливают туда уксус, размешивают.
- Постепенно наливают в миску куриный бульон. Размешивают чтобы получилась однородная смесь.
- Насыпают лук.
- Миску ставят на медленный огонь, доводят до кипения и варят 10 мин. Во время варки соус нужно все время размешивать.
- 2 столовые ложки смеси выливают в отдельную посуду, охлаждают.
- Желтки взбивают, соединяют с двумя ложками остывшего соуса, продолжают взбивать до однообразного состояния.
- В теплую массу выливают взбитые белки. Действуют осторожно, чтобы белки не свернулись.
Тщательно перемешивают гаро, он уже готов!
Ткемали
Нельзя представить себе соусы грузинской кухни без знаменитого ткемали, который легко приготовить в домашних условиях! Свое название рецепт получил, благодаря одноименным мелким сливам.
Ингредиенты
Рецепт дается на килограмм ткемали.
- Чеснок – 1 головка (средняя или крупная).
- Зелень: по 1 пучку базилика, укропа или кинзы.
- Красный молотый перец – от 0,5 до 1 ч.л.
- Соль – 1 ст.л.
- Вода – 0,5 ст.
СОВЕТ: оставляя без изменения основные составные части рецепта ткемали, используйте все приправы по вкусу.
Способ приготовления
- Сливы моют, подсушивают, складывают в кастрюлю. Заливают водой, варят 10 мин. Разнообразить рецепт можно за счет алычи или красной смородины.
- Мытую зелень мелко рубят или измельчают блендером.
- Чесночные зубчики измельчают.
- Сливы достают из кастрюли. Отвар не выливать!
- Отваренные ткемали перетирают через сито, отделяя косточки.
- Полученное сливовое пюре должно иметь консистенцию жидкой сметаны. Если оно гуще, понемногу разбавляют его отваром, как следует размешивают.
- Кладут чеснок, зелень.
- Доводят до кипения и охлаждают.
Ткемали к мясной тарелке готов! Осталось приготовить к нему шашлык или цыпленка и наслаждаться!
Рецепты грузинских соусов – это фантазия из сочных овощей и фруктов, приправленная пряностями и специями!
Кавказская кухня нравится многим, в том числе и благодаря наличию большого количества в ней вкусных и ароматных жидких приправ, обладающих пряным кисло-острым вкусом. К числу наиболее известных грузинских соусов относится сацебели, который можно подавать свежим или заготавливать на зиму. Предлагаем читателям сайта «Новый Домострой» 5 рецептов сацебели: из помидоров, слив, винограда, с орехами и без них. По всем этим рецептам пикантную приправу можно заготовить впрок.
Знакомьтесь: просто Соус
Слово, звучащее на русском языке как «сацебели» (с ударением на первом слоге), с грузинского переводится как «соус». Да, да, вы все правильно поняли: соцебели – это просто соус, и приготовить его можно не только из помидоров, но из фруктов и ягод. Учитывая, что рецепт этой жидкой приправы относится к грузинской кухне, ее невозможно испортить чесноком, острым перцем, виноградом, гранатами, сливами, алычой и, конечно же, грецкими орехами. Кинза, пажитник, болотная мята и подобные приправы тоже будут более чем уместны.
Очевидно, что кушанье, имеющее столь приятный состав, обладаем множеством полезных свойств. При этом калорийность приправы редко переступает рубеж в 50 ккал.
Сацебели улучшает аппетит, способствует хорошему усвоению пищи, активизирует метаболизм и при этом еще обладает замечательными органолептическими качествами.
Подается соус комнатной температуры, иногда чуть теплее или холоднее, но только не горячим.
Сацебели хорошо гармонирует с любыми блюдами из мяса и птицы, но его можно также подавать к харчо, солянке, рыбным блюдам и даже к рассольным сырам.
Кулинарные секреты
Понимаем ваше нетерпение, но все же настоятельно рекомендуем ознакомиться с некоторыми правилами приготовления сацебели на зиму.
- Соус можно приготовить из спелых или даже перезревших плодов, лишь бы они не были испорченными. Помидоры перед использованием очищают, обдав кипятком. Так же рекомендуется поступить и с фруктами, имеющими грубую кожуру. Для получения соуса с гладкой консистенцией соус перетирают через сито.
- Орехи для сацебели можно измельчить с помощью блендера или кофемолки. Если вы заготавливаете много продукта, целесообразно воспользоваться мясорубкой. Если в доме нет кухонной техники – не беда: раньше грузинки перетирали орехи в ступке, так можно поступить и в наши дни. Измельчить орехи можно и с помощью скалки.
- Заготовить сацебели на зиму можно почти по любому понравившемуся рецепту, достаточно добавить в него уксус. Виноградного (6-процентного) уксуса добавляют 20-40 мл на пол-литровую банку, столового (9-процентного) потребуется в 1,5 раза меньше.
- Чеснок и зелень добавлять в соус нужно незадолго до его готовности. Если чеснок положить сразу, он не придаст приправе желаемую остроту.
- В рецептах заготовок на зиму вес продуктов обычно дается в очищенном и измельченном виде (то есть уже после холодной обработки).
- Если сацебели заготавливается на зиму, банки или бутылки для него недостаточно чисто вымыть – их следует простерилизовать. Сделаете ли вы это в духовке или над паром, значения не имеет. Крышки тоже нужно прокипятить.
Соус в бутылках или под пластиковыми крышками хранить можно только в холодильнике или холодном погребе. Под металлическими крышками, винтовыми или закатывающимися специальным ключом, сацебели можно хранить при комнатной температуре (исключение – соус, сделанный из свежих овощей).
Соус сацебели из помидоров по-домашнему (простой рецепт)
Что нужно (на 2 л):
- спелые томаты – 2 кг;
- сладкий перец (предпочтительно красного цвета) – 0,5 кг;
- горький стручковый перец (тоже красненький) – 2-4 шт.;
- свежие кинза и петрушка – по 50 г;
- чеснок – 2 головки;
- молотый кориандр – 10 г;
- соль – 10 г;
- сахар – 20 г;
- виноградный (или яблочный) уксус (6-процентный) – 80 мл.
Как приготовить:
- Подготовьте ингредиенты. Томаты обдайте кипятком, очистите. Из перцев извлеките семена. Чесночные зубчики освободите из оболочки. Помойте, встряхните зелень, положите на ткань.
- Овощи порежьте крупно. Измельчите посредством мясорубки, но не до состояния пюре (через насадку со средними ячейками).
- Чеснок раздавите прессом.
- Зелень просто мелко порубите ножиком.
- Соедините томаты и перец. На медленном огне доведите до кипения.
- Добавьте соль, сахар, кориандр. Уваривайте полчаса.
- Добавьте оставшиеся компоненты. Поварите соус 1-2 минуты.
- Пока уваривался соус, было самое время приготовить тару (помыть, простерилизовать). Наполните ее готовым сацебели, герметично укупорьте баночки.
Когда приправа остынет, можете убирать ее в место обычного хранения ваших припасов на зиму – сацебели, сделанный по приведенному рецепту, отлично стоит при комнатной температуре.
Возможно, вам будет интересно узнать другие рецепты , ведь эту приправу делают не только в Грузии.
Сацебели по-грузински (классический рецепт)
Сразу оговоримся, что приготовление грузинского соуса сацебели по аутентичному рецепту состоит из двух этапов: сперва готовится сухая аджика, затем с ее участием готовится сам соус.
Что нужно для аджики:
- жгучий стручковый перец – 0,3 кг;
- молотый кориандр – 30 г;
- хмели-сунели – 15-20 г;
- семена укропа (молотые) – 10 г;
- соль – 20-40 г.
Что нужно для сацебели (на 2,5 л):
- сухая аджика – 50 г;
- перец чили – 1 шт.;
- болгарский перец – 1 кг;
- чеснок – 0,3 кг;
- томатное пюре – 2 кг;
- базилик, петрушка, майоран – по 20-30 г;
- кинза – 50 г;
- виноградный уксус (6-процентный) – 150 мл;
- хмели-сунели – 30-40 г;
- соль – на свой вкус.
Как приготовить сухую аджику:
- Перец высушите в тени, измельчите с помощью мясорубки.
- Семена кориандра и укропа разотрите в ступке либо измельчите в кофемолке.
- Соедините перец, укроп, кориандр, соль и хмели сунели.
- Пересыпьте сухую аджику в чистую баночку и используйте в качестве приправы, а также для приготовления грузинского соуса.
Как приготовить сацебели с аджикой:
- Получите томатное пюре, очистив помидоры от шкурки и семян, провернув мякоть через мясорубку.
- Таким же способом измельчите очищенные от семян перцы.
- Отдельно измельчите зелень и чеснок (через мясорубку либо в блендере).
- Томатное пюре уварите до желаемой густоты, добавьте в нее перечное пюре, аджику, хмели-сунели и соль, прокипятите 5 минут.
- Введите чеснок и зелень. Доведите до кипения.
- Разлейте сацебели по баночкам или бутылкам емкостью до 0,5 л. Не забудьте их перед этим простерилизовать.
- Разлейте по таре уксус (по 30 мл на 0,5 л).
- Закатайте баночки или закройте винтовыми крышками.
Герметично закрытые баночки хранить можно даже в отапливаемом помещении, а вот для негерметично закрытых бутылочек с соусом место придется выделить в холодильнике.
Кстати, вопросам приготовления разных вариантов , на нашем сайте посвящен специальный материал.
Сацебели из помидоров с виноградом
Что нужно:
- помидоры – 2-2,5 кг;
- сладкий перец – 0,5 кг;
- горький перец – 1 стручок;
- чеснок – 1 головка;
- виноград – 0,5 кг;
- кинза – 100 г;
- уксус (не обязательно) – 20 мл на 1 л готового продукта;
- соль – по вкусу (не менее 10 г).
Как приготовить:
- Перцы, помидоры и виноград прокрутите через мясорубку.
- Перемешайте. Уваривайте на тихом огне в течение часа.
- Слегка остудите, перетрите через сито.
- Добавьте мелко порезанные чеснок и кинзу, соль.
- Варите, помешивая, еще 10-15 минут.
- Для лучшей сохранности смешайте с уксусом, хотя в данном случае это не обязательно.
- Распределите приправу по подготовленной таре, укупорьте.
Сацебели, сваренный по данному рецепту, хорошо стоит даже без уксуса благодаря продолжительной термической обработке. Но, добавив уксус, вы будете уверены в том, что ваш соус стопроцентно доживет до зимы и даже до следующей осени.
Сацебели из слив с орехами
Что нужно (на 1 л):
- сливы – 1 кг;
- орехи – 100 г;
- чеснок – 50 г;
- сахар – 80 г;
- соль – 15 г;
- чилийский стручковый перец – 30 г;
- молотая куркума – 5 г;
- черный молотый перец – 5 г;
- кориандр – 5 г;
- виноградный уксус (6-процентный) – 40 мл;
- растительное масло – 40 мл.
Как приготовить:
- Сливы, орехи и перец прокрутите через мясорубку.
- Смешайте с солью, сахаром, постным маслом и приправами.
- На слабом огне доведя до кипения, поварите, помешивая, 10 минут.
- Добавьте пропущенный через пресс чесночок и уксус, перемешайте. Дайте прокипеть минуту, снимите с огня.
- Разлейте по банкам или бутылкам, укупорьте.
После остывания соус станет значительно гуще. Он отлично подойдет к мясу птицы. Советуем также попробовать его с шашлыком.
Если вы задумываетесь над тем, какой соус сделать из слив на зиму, советуем познакомиться с рецептами . Отдельный материал на нашем сайте посвящен приготовлению .
Томатный сацебели с грецкими орехами
Что нужно:
- помидоры и сладкий перец – по 1 кг;
- чеснок и грецкие орехи – по 50 г;
- острый перец – 1 стручок;
- саль – 20 г;
- сахар – 40 г;
- хмели-сунели, тмин, кориандр – по 10 г;
- виноградный или яблочный уксус – 50 мл.
Как приготовить:
- Томаты и перцы пропустите через мясорубку и уварите на тихом огне до консистенции кефира.
- Добавьте соль, сахар, сухие приправы. Прокипятите 5 минут.
- Орехи и чеснок, измельченные мясорубкой, положите в соус перемешайте.
- Дайте ему закипеть, кипятите 2-3 минуты. Снимите с огня, смешайте с уксусом.
- Распределите по подготовленным баночкам, герметично их закройте, переверните.
После остывания банки с сацебели с орехами следует перенести на хранение в неотапливаемое помещение.
Сацебели – классический грузинский соус, который делается из томатов с чесноком и перцем. Часто с состав входят фрукты, ягоды, грецкие орехи. Иногда сацебели готовят на фруктовой основе (из алычи, сливы). Эта пикантная приправа подходит к шашлыку, другим мясным блюдам, птице, рыбе. В Грузии его также подают к супам, сырам. Если вы любите кавказскую кухню, вам стоит заготовить сацебели на зиму по любому из предложенных выше рецептов.
Раздел:
Грузинская кухня
41 -я cтраница раздела
Грузинские соусы и приправы
СОУСЫ И ПРИПРАВЫ
Грузинские соусы «Ткемали», «Тклапи», «Сациви», «Сацибели», «Гаро», аджика и др.,
хмели-сунели, смеси пряностей разные
Прав тот, кто говорит, что соусы, приправы и специи во многом определяют вкус блюд национальной грузинской кухни.
Основная цель применения приправ и соусов в грузинской кухне - это создание не столько жгучего, сколько ароматически-пряного, освежающего эффекта. Отсюда в грузинской кухне преобладает употребление свежих, а не сушеных пряностей, и не столько классических, сколько местных, поскольку свежие пряные травы действуют более мягко.
Огромное значение в грузинской кухне придают пряным травам. В зависимости от сезона, это может быть петрушка, укроп, черемша, полей, мята, цицмат, базилик, чабер, тархун и множество другой зелени. Без пряностей не обходится ни один грузинский соус.
Единственная подлинно жгучая пряность в грузинской кухне - это красный перец, но он, как и чеснок, употребляется, грузинами довольно умеренно, хотя и постоянно. Красный перец и чеснок всегда употребляются как дополнительный, а не главный компонент в пряных смесях и, кроме того, их жгучесть всегда умеряется тем, что им обязательно сопутствуют такие пищевые продукты, как толченые орехи и мацони, которые призваны ослабить первоначальную жгучесть.
Нельзя не сказать и о замечательно смеси сушеных пряностей, называемой хмели-сунели , которая является необходимым компонентом многих грузинских кушаний.
Существуют сокращенный и полный составы хмели-сунели
.
В сокращенный состав хмели-сунели
входят разные по объему части базилика, кориандра, майорана в порошке, 1-2% от общей
массы красного перца, и 0,1% шафрана.
В полный состав хмели-сунели
помимо
этих ингредиентов входят фенугрек, сельдерей, петрушка, чабер, мята, лавровый
лист.
Смесь имеет зеленоватый цвет.
Хмели-сунели используют в харчо, сациви
и других блюдах грузинской кухни.
Превосходна и другая приправа к мясу - аджика, которую готовят из смеси
красного перца, хмели-сунели, чеснока, кинзы и укропа. К этой смеси добавляют
немного соли и винного уксуса, чтобы получилась густая паста, которую можно
хранить длительное время в плотно закупоренной стеклянной или керамической
посуде.
Аджику используют как готовую приправу не только к мясным, но и к
рисовым, овощным блюдам, отварной фасоли.
Грузинская кухня богата соусами , и они задают тон в большинстве блюд.
По своему составу и методике приготовления грузинские соусы очень сильно отличаются от соусов других кухонь мира. Отличительная их особенность состоит в том, что все соусы имеют в качестве основы растительные ингредиенты.
Обычно их делают на основе кисловатого фруктового или овощного пюре и кислые соки из сливы (ткемали), граната (наршараб), барбариса, помидоров (сацебели).
Особый вид грузинских соусов - сациви - ореховые соусы, основной компонент которых - тертые орехи с бульоном или винным уксусом. Блюда, заправляемые этим соусом, зачастую тоже именуются «сациви» (сациви из курицы, сациви из рыбы, сациви из овощей).
Чеснок - незаменимый ингредиент большинства грузинских соусов.
Большинство грузинских соусов - весьма жидкие. При этом они столь питательны и витаминны, что соус, в который макают лепешку, или политая соусом мамалыга считаются самостоятельным блюдом.
Другой незаменимый компонент грузинских соусов - это пряности
.
Как правило, в соусе будет использовано несколько компонентов из этого списка: эстрагон, укроп, петрушка, кинза, базилик, мята
Так же популярны специи: корица,
гвоздика, шафран, красный перец, кориандр
:
1 л мясного бульона
30 г сливочного маргарина
8о г моркови
20 г корня петрушки
40 г репчатого лука
7 г пшеничной муки
Из мясных костей сварить коричневый бульон и процедить.
1/5
бульона слить в отдельную посуду,
охладить, всыпать просеянную,
пассерованную без жира пшеничную муку и размешать так, чтобы
получилась однородная масса без
комков.
В остальной бульон положить пассерованные коренья и лук, нагреть
до кипения, влить бульон с мукой,
размешать и, помешивая, варить
при слабом кипении 1 час.
В конце варки добавить сахар и
процедить.
Оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.
Горячую белую пассеровку развести процеженным белым бульоном,
непрерывно помешивая, чтобы не
образовались комочки.
Варить соус
40-50 минут, при слабом кипении,
часто помешивая.
Готовый соус процедить сквозь сито.
:
800 г красного основного
соуса
45 г сливочного маргарина
30 г сливочного масла
300 г репчатого лука
5 г сахара
75 мл уксуса
соль
перец горошком
лавровый лист
Лук нашинковать и спассеровать
на сливочном маргарине так, чтобы
цвет лука не изменился.
Влить в него
уксус, положить перец горошком,
лавровый лист и кипятить ю минут.
Затем добавить красный основной
соус, сахар, соль и варить еще 15 минут.
:
1 стакан крепкого мясного
бульона
1 луковица
50 г сливочного масла
150 г тертых орехов
1 ст. ложка муки
2-3 зубчика чеснока
3 ст. ложки уксуса
лавровый лист
1/2 ч. ложки молотой
корицы
1/2 ч. ложки молотых
гвоздики и перца
по 1 пучку петрушки, укропа
и мяты
соль по вкусу
Лук мелко нарезать и пассеровать
на сливочном масле. Добавить бульон и нагреть до кипения, постоянно
помешивая.
В небольшом количестве охлажденного бульона размешать муку и
на паровой бане заварить.
Соединить
с основной массой соуса, тщательно
размешать, ввести измельченные
орехи, растертые зубки чеснока,
уксус, молотые гвоздику и корицу,
красный сладкий стручковый перец
и лавровый лист.
В готовый соус всыпать мелко нарезанные зелень петрушки, укроп и
мяту.
:
800 г основного красного
соуса
150 г ветчинных костей
100 мл красного вина
200 г виноградного уксуса
50 г зеленого лука
по 60 г сельдерея и
петрушки
5 г чеснока
перец горошком
красный острый перец
соль - по вкусу
В кастрюлю влить виноградный
уксус, добавить дробленые ветчинные
кости, измельченную петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне
20 минут.
Затем влить горячий красный соус
и варить до консистенции сливок.
После этого соус процедить, влить в
него красное вино, положить красный
перец, соль и снова вскипятить.
:
800 г белого основного
соуса
100 мл уксуса
4 яичных желтка
140 г сливочного масла
50 г эстрагона
50 г репчатого лука
20 г петрушки
1 г перца горошком
Мелко нашинкованный лук и петрушку, крупно раздробленный перец
горошком, стебли эстрагона залить
уксусом и варить ю минут.
Затем
влить белый соус и продолжить варку
еще ю мин, после чего соус охладить
до +70°С, добавить яичные желтки,
предварительно проваренные с маслом.
Для этого влить желтки в глубокий сотейник, добавить холодную
воду, нарезанные кусочками сливочное масло и варить при непрерывном
помешивании.
Как только смесь слегка загустеет,
нагревание прекратить, размешать,
посолить, процедить.
Эстрагон (тархун)
- многолетнее пряное и лекарственное
растение, образующее кустики.
Используется зелень, которая
собирается в сухую погоду, когда достигнет высоты 20-30 см.
Собранная зелень связывается в пучки и сушится на сквозняке.
Эстрагон обладает слабопряным ароматом и острым, пряным и
пикантно-терпким вкусом.
Употребляется в небольшом количестве
в приготовлении блюд из риса, китайских блюд, вареной рыбы,
майонезов, для ароматизации уксуса, а также при приготовлении
блюд из томатов, фасоли, телятины и ягнятины, крабов.
:
100 мл белого сухого вина
900 г томатного соуса
промышленного
производства
70 г сливочного масла
Готовый томатный соус, помешивая, нагреть до начала кипения, снять с огня, влить в него вино и заправить сливочным маслом.
Горячий готовый соус посолить, поперчить, нагреть до кипения, положить сливочное масло и хорошо перемешать, после чего влить виноградное вино - мадеру или херес.
:
1 кг ткемали (слив)
50 мл воды
1 головка чеснока
2 ст. ложки сухого укропа
3 ч. ложки кориандра
1,5 ч. ложки красного
молотого перца
1 ст. ложка сухой мяты
Сливы разрезать пополам, положить в эмалированную посуду, влить
воду и кипятить на медленном огне,
пока не сойдет кожура и не отстанут
косточки (их надо отделить от остальной массы).
Прозрачный сок слить, растереть
массу в пюре и вновь варить при
непрерывном помешивании деревянной ложкой до густоты сметаны,
подливая ранее отцеженный сок.
Затем положить все пряности, растертые в порошок, посолить и прогреть еще 5 минут.
:
500 г терна
100 мл воды
2 ст. ложки кинзы
1,5 ст. ложки укропа
2-3 зубчика чеснока
Сливы залить водой и варить на
слабом огне (под крышкой) до полного разваривания.
Протереть массу в пюре, добавить
мелко нарезанные и молотые пряности, посолить, перемешать и слегка
уварить.
:
300 г терна
300 г ткемали
1-2 зубчика чеснока
1 ч. ложка кориандра
вода
красный перец
соль по вкусу
Перебранные и промытые сливы
положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла их, и варить
15 минут.
Затем снять с огня и вместе с отваром протереть через дуршлаг.
В полученную массу добавить истолченные с солью чеснок, кориандр,
красный перец и перемешать.
:
500 г кизила
50 мл воды
4 зубчика чеснока
1 ч. ложка кориандра
1 ч. ложка хмели-сунели
2 ст. ложки кинзы
1 ст. ложка мелко нарезанной
зелени укропа
1/2 ч. ложки красного
молотого перца
вода
Зрелый кизил протереть сквозь дуршлаг. Косточки удалить. К полученному пюре добавить кипяченую воду, толченный с солью и перцем чеснок и остальные пряности и перемешать.
:
500 г помидоров
50 г кипяченой воды
3-4 зубчика чеснока
3-4 веточки кинзы
2 веточки петрушки
2 веточки укропа
1 луковица
красный перец
хмели-сунели
соль по вкусу
Зрелые помидоры промыть, нарезать, положить в кастрюлю и варить
10 минут, затем снять с огня, протереть через дуршлаг и через сито,
добавляя понемногу кипяченой воды.
В полученное жидкое пюре добавить
толченый чеснок, посолить и варить
ю минут.
Потом добавить толченый
красный перец, сухое сунели, измельченную зелень кинзы, петрушки, укропа, репчатый лук и все тщательно
перемешать.
:
500 г помидоров
1/2 ч. ложки кориандра
/
1/2 ч. ложки хмели-сунели
2 зубчика чеснока
красный перец
соль по вкусу
Отборные зрелые, промытые в
холодной воде помидоры нарезать
ножом из нержавеющей стали на четвертинки, сложить в эмалированную
кастрюлю, дать постоять 24 часа, затем слить образовавшийся водянистый сок.
Кастрюлю поставить на огонь
и дать покипеть, пока с помидоров не
начнет отставать кожица.
После этого помидоры протереть деревянной
ложкой сквозь дуршлаг, а затем через
сито, чтобы удалить кожицу и семена.
Протертые помидоры перелить в
отдельную кастрюлю и варить, помешивая, до желаемой консистенции.
Мешать следует очень часто, так как
томатная масса легко пристает ко
дну.
За 5 минут до окончания варки
добавить истолченные семена кинзы, чеснок, красный перец, сунели
и соль.
В дальнейшем поступать так
же, как указано в вышеприведенном
рецепте.
:
1 кг помидоров
0,5-1 головка чеснока
3 ч. ложки хмели-сунели
1 ст. ложка кориандра
1 ст. ложка красного
молотого перца
Помидоры нарезать на четвертинки, сложить в эмалированную посуду,
оставить на сутки и затем слить отделившийся сок.
Оставшуюся мякоть
прокипятить на слабом огне, чтобы
сошла кожица, и протереть в пюре
или отжать через соковыжималку, отделив кожицу и семена.
После этого уварить пюре на медленном
огне до желаемой густоты, все время
помешивая, чтобы не пристало ко дну
посуды.
Заправить соус пряностями, посолить
и прогреть еще в течение 3-4 минут.
:
1 банка томатной пасты
3 пучка кинзы
3 пучка петрушки
2 зубчика чеснока
черный и красный перец по вкусу
хмели-сунели по вкусу
1 ст. л. сухой аджики
соль по вкусу
Томатную пасту выложить в миску для приготовления соуса. Добавить кипяченой воды в пропорции 1:1.
Посолить и хорошо перемешать.
Зелень кинзы и петрушки мелко нарезать, чеснок очистить и нарезать мельче зелени.
Смешать все компоненты и добавить к соусу.
Добавить остальные приправы, хорошо перемешать и дать настояться 1 сутки.
ПРИМЕЧАНИЕ. Для ускорения приготовления соус можно подогреть до 70-80°С, но не надо доводить до кипения. Затем дать остыть и подать к столу.
:
500 г помидоров
1 зубчик чеснока
красный перец
кинза
соль по вкусу
Помидоры сварить, протереть
через сито, перелить в кастрюлю и
поставить на огонь.
Через 5 минут с
момента закипания добавить истолченные с чесноком грецкие орехи и
варить 5 минут.
Затем добавить истолченные вместе
красный перец, кинзу и соль и варить
еще 5 минут.
:
1-1,5 стакана очищенных
грецких орехов
150 мл воды
10 мл гранатового сока или
1 ст. ложка винного уксуса
2-3 зубчика чеснока
2-3 ст. ложки мелко
нарезанной кинзы
1 ч. ложка красного молотого
перца
1 ч. ложка сунели
1/2 ч. ложки кориандра
Орехи, перец, чеснок и соль истолочь и перетереть до однообразной
пасты.
Добавить остальные пряности,
вновь перетереть.
Гранатовый соксмешать с кипяченой водой и этой
смесью разводить орехово-пряную
массу, все время размешивая ее, до
консистенции сметаны.
:
50 мл гранатового сока
150-200 мл воды
1-2 зубчика чеснока
по 1/2 ч. ложки толченого
шафрана, кориандра ихмелисунели
2-3 веточки кинзы
красный перец
соль по вкусу
Грецкие орехи, чеснок, соль и красный перец хорошо истолочь.
Из орехов выжать масло и перелить его в отдельную посуду.
Добавить толченый
кориандр и шафран, кинзу, молотое
хмели-сунели и хорошо размешать.
Потом развести все это гранатовым
соком, разбавленным кипяченой холодной водой.
Полученную массу перелить в соусник, всыпать в него зерна граната, а
сверху залить ореховым маслом.
:
350 г грецких орехов
200 мл гранатового сока или 1 ст. л. винного уксуса
175 мл воды
2 зубчика чеснока
2 ст. л. кинзы
1 ч. л. молотого красного перца
1/2 ч. л. шафрана
1/2 ч. л. кориандра
соль
Предварительно очищенные грецкие орехи мелко нарезать, при желании можно растолочь.
Чеснок очистить от кожицы и мелко нарубить.
В глубокой миске смешать приготовленные орехи, молотый красный перец, нарубленный чеснок
и соль. Все ингредиенты протереть до образования однообразной пасты. К перемешанному
содержимому добавить остальные пряности и вновь протереть.
Смешать гранатовый сок с кипяченой водой и этой смесью развести орехово-пряную смесь, все время
тщательно размешивая образующиеся комочки.
Когда получится однородная масса - соус готов.
:
100 г тклапи
50-100 мл кипятка
3 ст. ложкимелко нарезанной
кинзы
2 зубчика чеснока
1 ч. ложка красного молотого
перца
Кислый лаваш измельчить, положить в фарфоровую чашку, залить
кипятком, закрыть блюдцем и оставить на 30 минут.
Затем растереть, добавить истолченные с солью пряности и тщательно
перемешать.
:
8 луковиц
3-4 стакана грецких
орехов
1-2 ст. ложки кукурузной муки или 1,5-2 ст. ложки
пшеничной (если орехов
берется меньше, то доля
муки увеличивается)
2-3 ч. ложки мелкорубленого
чеснока
1 ч. ложка кориандра
1 ч. ложка черного молотого
перца
1/2 ч. ложки корицы
5 бутонов гвоздики
1/2 ч. ложки сунели
1 ч. ложка винного уксуса
(или 1 ст. ложка гранатового
сока)
1/4 ч. ложки красного
молотого перца
1/2 ч. ложки кардобенедикта
(имеретинского шафрана)
1/2 стакана куриного жира
(топленого или снятого с
бульона)
400-500 мл куриного
бульона
На половине порции куриного жира
обжарить мелко нарезанный лук.
На оставшемся жире спассеровать муку
до бледно-желтого цвета, развести
ее охлажденным бульоном и вскипятить.
Истолочь грецкие орехи с чесноком, перцем, кориандром и солью
(по вкусу), развести бульоном, влить
в подготовленный лук и тушить 15-20
минут.
Добавить корицу, гвоздику, сунели,
уксус (или гранатовый сок) и прогреть
на медленном огне еще 5-8 минут.
:
200-300 г очищенных
грецких орехов
1/2 головки чеснока
150 мл сока неспелого
винограда (или граната или
ежевики или смесь этих
соков)
150 мл крепкого куриного
бульона
1-2 ч. ложки красного
молотого перца
1 ч. ложка кардобенедикта
(имеретинского шафрана)
1/2 стакана мелко
нарезанной кинзы
Орехи истолочь с перцем, солью,
чесноком и кинзой.
Все перетереть в
пасту. Добавить кардобенедикт.
Затем постепенно разводить бульоном,
все время растирая.
После этого так же постепенно прибавить кислый сок.
Очищенный чеснок немного посолить и истолочь в ступке до образования густой массы.
Затем выложить в
соусник, залить бульоном или кипяченой холодной водой и перемешать.
Подливка подается к холодным блюдам, к вареной или жареной индейке,
курам, цыплятам, к рыбе и к вареной
баранине.
К тщательно истолченному в ступке чесноку с солью добавить толченый кориандр, перемешать и развести винным уксусом, разбавленным холодной кипяченой водой.
:
2 головки чеснока
1 луковица
50 мл прокипяченного 3%-ного винного уксуса
50 мл холодной кипяченой воды
0,5-1 ч. ложка кориандра
Чеснок истолочь с солью, добавить
молотые пряности.
Уксус развести водой и постепенно
соединить эту жидкость с чесночной
массой, все время растирая.
:
200 г очищенных грецких
орехов
400 мл куриного бульона
2 луковицы
2-3 яичных желтка
3 ст. ложки мелко нарезанной
кинзы
50 мл 3%-ного винного
уксуса
3-4 зубчика чеснока
Орехи, мелко нарезанную кинзу
и соль истолочь вместе, развести
винным уксусом, затем - бульоном,
добавляя и то и другое постепенно и
все время размешивая массу.
Затем
добавить мелко нарезанный лук,
прокипятить около 10 минут и снять
с огня.
Тщательно взбить яичные желтки,
развести их постепенно несколькими
ложками теплого, но не горячего соуса, затем так же постепенно влить эту
смесь в основную массу, непрерывно
размешивая, чтобы предотвратить
свертывание желтков.
:
200 г барбариса
1-2 зубчика чеснока
4 веточки кинзы
3 веточки петрушки
5 веточек укропа
6 перьев зеленого лука
сладкий красный перец
соль по вкусу
Перебранный, очищенный и промытый барбарис положить в кастрюлю, влить воду в таком количестве,
чтобы она покрыла содержимое, и
варить 15-20 минут.
Затем снять кастрюлю с огня и протереть массу сквозь
сито с отваром.
Добавить измельченные кинзу,
петрушку и укроп, сладкий красный
перец, зеленый лук и перемешать.
:
100 мл сока граната
100 мл воды
2 веточки кинзы
2 зубчика чеснока
стручковый перец
соль по вкусу
Выжать сок из граната, добавить к нему истолченные с солью кинзу, стручковый перец, чеснок, охлажденную кипяченую воду, перемешать и слить в соусник.
:
200 г сока граната
200 мл воды
50 г очищенных грецких
орехов
2-3 веточки кинзы
1 зубчик чеснока
красный перец
соль по вкусу
Из граната выжать сок.
Очищенные
грецкие орехи, зелень кинзы, красный перец и соль вместе тщательно
истолочь, добавить сок граната, охлажденную кипяченую воду и перемешать.
Если соус готовится для рыбных
блюд, в него добавить очень мелко
нарезанный репчатый или зеленый
лук.
Из ежевики выжать сок.
Добавить истолченные с солью чеснок и кориандр.
Тщательно перемешать и перелить
в соусник.
:
200 мл сока ежевики
50 г очищенных грецких
орехов
3 зубчика чеснока
1 ч. ложка кориандра
красный перец
соль по вкусу
Из ежевики выжать сок.
Добавить истолченные с солью орехи, чеснок, красный перец, тщательно
перемешать и перелить в соусник.
:
500 г ежевики
300 г неспелого винограда
3 веточки кинзы
100 г грецких орехов
1 веточка укропа
1 зубчик чеснока
красный перец
соль по вкусу
Ежевику и неспелый виноград
размять и выжать сок.
Заправить
истолченные с солью кинзу, укроп,
чеснок и стручковый перец, добавить
толченые грецкие орехи.
Все тщательно перемешать и перелить в соусник.
Виноград размять деревянной ложкой, отжать сок, процедить и слить
в отдельную посуду.
Затем добавить истолченные с солью зелень кинзы и чеснок и перемешать.
По желанию можно добавить толченый стручковый перец.
:
1/2 стакана сока неспелого
винограда
1/2 стакана воды
3-4 веточки кинзы
2 веточки петрушки
4 веточки укропа
2 ч. ложки листьев мелко
нарезанного тархуна
1-2 зубчика чеснока
соль по вкусу
Выкладывая этот рецепт, я столкнулась с проблемой названия. С одной стороны, рецепт получен из надёжного грузинского источника под названием «сацебели». С другой стороны, просмотрев рецепты сацебели, я поняла, что в сети этом отношении полная путаница — то он из томатов, то из сока неспелого винограда. Тогда, может, назвать «ткемали»? Вроде бы, вот, из слив! Но всё-таки как-то то, да не то… Ведь этот соус можно приготовить не только из слив ткемали, а из абсолютно любых слив сорта «дачный», «рыночный» или «магазинный».
В общем, решила назвать просто «сливовый соус по-грузински». Хотя, можно было бы «очень вкусный сливовый соус по-грузински». Думаю, что сравнение с томатными соусами в данном случае некорректно. Сливовый соус терпковато-пряный. Если вы привыкли к сладким кетчупам, то может показаться необычным. В любом случае, вкусы надо разнообразить, и сливовый соус, который украсит любое мясо, нам в помощь.
Необходимо:
Абсолютно все добавки можно регулировать по вкусу. Я просто привожу пропорции, по которым делаю сама.
- Сливы
На 1 л сливового пюре:
- Чеснок — 5 средних зубков
- Соль — 1 ч.л. с небольшой горкой
- Сахар 1-2 ст. л. с небольшой горкой (зависит от сладости слив, можно положить намного больше, если привыкли к сладким соусам)
- Кориандр молотый — 1 ч.л. с горкой
- Хмели-сунели — 0,3-0,5 ч.л.
Приготовление:
Вот такие сливы я использую для этого соуса. Обычные, есть среди них и помягче, и поплотнее, подойдут любые.
Их нужно перебрать и помыть.
Для того, чтобы приготовить сливовый соус, естественно, нам нужно измельчить сливы, удалив из них всё лишнее, а именно, косточки и кожицу.
Сделать это можно разными способами, например, сначала отделить косточки, блендером измельчить сливы в пюре и протереть.
Я упрощаю себе жизнь, потому что слив у меня, ну, очень много.
Делаю так:
На дно кастрюли влить немного воды. Это для того, чтобы сливы не пригорели сразу. Примерно полстакана на кастрюлю 5 л.
Сливы закладываю вместе с косточками, накрываю крышкой, ставлю на средний огонь.
Как только увеличится количество свободной жидкости, сливы начнут отдавать сок, огонь прибавляю и довожу до кипения. Периодически перемешиваю для равномерного прогрева.
Обычно кипятить долго не нужно, мои сливы такого сорта, что наиболее спелые при закипании уже разваливаются на мякоть-шкурки-косточки, а остальные через пару минут.
Если ваши сливы плотные, то, возможно придётся поварить чуть дольше, до размягчения.
Теперь всю массу нужно протереть, чтобы получить чистое пюре.
Но сначала я сливаю часть сока, чтобы соус не получился слишком жидким. Этот сок ни в коем случае не выливаю, а использую для доведения консистенции до нужной, а из остатков готовлю компот. Но учитывайте, что в холодном виде соус будет чуть гуще.
Выливаю сливовую массу частями в дуршлаг и протираю. Можно оставить, чтобы сливы приостыли.
Сначала картофелемялкой, масса ещё горячая.
А остатки просто рукой, не забываю надеть перчатку, всё-таки сливы кислые и сок интенсивного цвета.
Вот такое пюре у нас получается под друшлагом.
Теперь нужно положить добавки, которые сделают наше пюре соусом.
Чеснок раздавить в прессе.
Положить в пюре чеснок, соль, сахар, молотый кориандр и хмели-сунели. Пробуйте соус на вкус. Лучше, если вы отложите ложечку и охладите на тарелке, так как вкус горячего и холодного соуса воспринимается по-разному.
Довести до кипения, периодически помешивая.
Помешивать лучше лопаткой, а не ложкой, чтобы соус не пригорел.
Подготовить банки.
Кипящий соус разлить в сухие стерильные банки и сразу же закатать стерильными крышками.
Перевернуть и оставить примерно на полчаса.
Остывшие банки хранить при комнатной температуре.
Подавать соус к любым блюдам по вашему усмотрению.
Особенно вкусно, если приготовить ещё один кавказский шедевр — .
Приятного аппетита!