Из десяти образцов горького шоколада настоящими оказались лишь три. Исследование шоколада: польза и вред, отзыв эксперта

Каждый ингредиент обладает своими собственными специфическими свойствами – некоторые, например, помогают защитить изделие от высыхания или продлевают срок годности. Но когда несколько составляющих объединяются в рецепте, то взаимодействуют они по-разному: одни смешиваются хорошо, другие – такие, как жиры и вода, – плохо. Поэтому создатели рецептуры должны знать характеристики своих ингредиентов и быть уверенными в том, что их рецепты основаны на «выгодных браках».

Какао-ингредиенты

ШОКОЛАД

Шоколад – это композиция различных продуктов (какао, сахар, сухое молоко) в какао-масле. Продукт, называемый шоколадом, должен отвечать определённым требованиям и международным нормам, установленным Организацией по продовольствию и сельскому хозяйству ООН и Всемирной организацией здравоохранения в Своде правил по продуктам питания (the Codex Alimentarius). Вместе с тем практически в каждой стране есть свои стандарты для шоколада.
Тёмный шоколад должен содержать по крайней мере 30-35% какао-продуктов и минимум 18% какао-масла. Хороший тёмный шоколад содержит по крайней мере 26% какао-масла. Шоколадная глазурь (кувертюр) – не менее 31%. Молочный шоколад – 20-25% какао-масла.
Молочный шоколад кроме какао-масла содержит молочные жиры, поэтому жирность молочного шоколада должна быть не менеее 25%.
Жирность молочной глазури (кувертюра) – более 31%.
Белый шоколад содержит от 20% какао-масла и 12 – 14% молочных компонентов.
Кувертюр ("couverture") это натуральный шоколад, чаще используемый в качестве покрытия (глазури). Из-за высокого содержания какао-масла кувертюр обладает свойствами, благодаря которым:
- лучше тает во рту;
- имеет насыщенный вкус;
- более хрупкий;
- имеет более высокую температуру плавления.

При производстве изделий из шоколада и какаосодержащих продуктов необходимо учитывать некоторые факторы:

ДЛЯ ТЁМНОГО ШОКОЛАДА

- сахар в шоколаде делает изделие слаще;
- какао-масло обеспечивает твёрдую, хрупкую структуру.

ДЛЯ МОЛОЧНОГО ШОКОЛАДА

- сухое какао даёт шоколаду вкус и цвет;
- сахар делает изделие более сладким, чем при использовании его для производства тёмного шоколада;
- сильный и горький вкус какао существенно смягчается высоким содержанием молока;
- молочные жиры влияют на структуру: они создают эффект однородности, так как молочный жир намного более однороден, чем какао-масло;

ДЛЯ БЕЛОГО ШОКОЛАДА

- сахар определяет сладость изделия;
- сухое молоко создаёт насыщенный сливочный вкус;
- комбинация какао-масла и молочных жиров создаёт эффект однородности;
- поведение какао-масла в большой степени зависит от смешения различных жиров.

Таким образом, выбор шоколада не единственный важный фактор, доля какао-масла в шоколаде также существенна.

ПРИМЕР

- Фундук содержит приблизительно 64% масла
- Стандартный тёмный шоколад содержит приблизительно 35% какао-масла
- Стандартный молочный шоколад содержит около 30% какао-масла
- Стандартный белый шоколад содержит около 28% какао-масла
- Паста пралине содержит 50% сахара и 50% фундука.
1000 г пралине смешиваем с 500 г тёмного шоколада, содержащего около 35% какао-масла. Получаем приятную мягкую, приспособленную к нарезке текстуру. В этом случае 320г орехового масла были смешаны с 175г какао-масла.
При использовании молочного шоколада необходимо учитывать, что жирность молочного шоколада отличается от жирности тёмного. Чтобы достичь такой же текстуры, как при использовании тёмного шоколада, уже 60% молочного шоколада должно быть добавлено к 1000г пралине.
Когда используется белый шоколад – 70% шоколада добавляется к 1000г пралине.

ИСХОДНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Главный исходный ингредиент – какао тёртое : очищенные, продезинфицированные, обжаренные и перемолотые какао-бобы. Они обеспечивают вкус, аромат, хрупкую структуру, балансируют сладость.
Вкус, аромат, твёрдость и плотность какао-бобов различаются в зависимости от места произрастания. Вкус может быть как нейтральным, так и ярко выраженным. Например, у малазийского какао он заметно интенсивнее, чем у бразильского.
Какао-масло придаёт блеск, твёрдость и усадку шоколаду. Чем выше содержание какао-масла в шоколаде, тем более привлекателен внешний вид готового продукта.
В производстве конфет какао-масло используется, например, для
- обеспечения лучшей текучести шоколада (для очень тонкого покрытия или при разбрызгивании пульверизатором);
- придания твёрдости начинке без подслащивания (как случилось бы при добавлении шоколада);
- смешивания с жирорастворимыми красящими веществами (для окраски шоколада);
- защиты марципана от высыхания (с помощью покрытия его тонким слоем какао-масла).

КАКАО-ПОРОШОК

Какао-порошок – это сухой продукт, который остаётся после выделения какао-масла из какао тёртого, используется из-за своего вкуса и цвета. Какао-порошок с низким содержанием жира имеет в своём составе около 10–12% какао-масла, в отличие от цельного какао-порошка, содержащего около 20–24% какао-масла. Алкализованный какао-порошок (алкализация – обработка щелочью) имеет нейтральный вкус, более тёмный и лучше растворяется в водной среде; неалкализованный какао-порошок применяется для приготовления кремов и ганашей.

Молочные продукты

СЛИВКИ

Сливки – это эмульсия, в составе которой должно быть не менее 30% жира (идеально – 40%) и около 60% воды. Высокое содержание воды обеспечивает сливкам лёгкую однородную текстуру, но ограничивает срок годности примерно одной неделей (так же после вскрытия упаковки с пастеризованным продуктом). Добавление в сливки тех или иных ингредиентов может как существенно продлить, так и сократить срок годности.

СЛАДКОЕ СГУЩЁННОЕ МОЛОКО

Сгущённое молоко с низким содержанием жира состоит из 27,5% воды, 0,2% жира, 20,8% обезжиренного сухого молока и 45,5% сахара. Цельное сгущённое молоко содержит 25,5% воды, 9,1% жира, 22,9% обезжиренного сухого молока и 42,5% сахара.

СГУЩЁННОЕ МОЛОКО

Цельное сгущённое молоко состоит из 25,5% воды, 9,1% жира, 22,9% обезжиренного сухого молока и 42,5% сахара.

СУХОЕ МОЛОКО

В сухом молоке с низким содержанием жира – максимум 5% воды и не менее 95% обезжиренного сухого молока. В составе цельного сухого молока – максимум 5% воды, 25 - 30% жира и 70% обезжиренного сухого молока.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Сливочное масло состоит из жира (не менее 82%) и воды (максимум 16%). Высокое содержание жира обеспечивает податливую текстуру этого продукта. Срок годности – от 2 до 3 месяцев. Изделия, в которых сливки заменены на масло, имеют более продолжительный срок годности.

ОРЕХИ

Орехи и продукты из орехов часто используются в производстве шоколада и конфет. Они очень богаты маслами, которые влияют на структуру изделий. Полезно знать среднее процентное содержание масла в некоторых наиболее популярных сортах орехов.
Миндаль 55%
Бразильский орех 65%
Кешью 44%
Кокос 57%
Фундук 64%
Макадамия 74%
Арахис 44%
Пекан 70%
Фисташки 55%
Каштан 8%
Грецкий орех 61%

Эти масла продолжают оставаться жидкими даже при низкой температуре, поэтому особое внимание должно быть уделено смешиванию жиров в шоколаде при использовании орехов.

Приветствую вас друзья!
Вряд ли кто-то откажется полакомиться плиткой молочного или темного шоколада. Это повод немного порадовать себя и забыть на некоторое время об ограничениях в питании. Для любого ребенка нет лучше вкусности, чем плитка шоколада. Каким бы ни было лакомство, хоть белым, молочным, темным или горьким, хочется, чтобы оно соответствовало стандартам качества. То есть в нем не должны содержаться искусственные добавки.

Виды шоколада

Из чего делается настоящий шоколад, который впоследствии проходит проверку на гост и продается в магазине? Ингредиентом к продукту служат какао-бобы. Далее, бобы обрабатывают и получают какао тертое, масло и порошок. Как раз таки для шоколада используется тертое какао и его масло.

Как известно, наиболее полезный вид – горький. Он имеет характерный вкус и аромат. Такое вещество, как такоферон, содержащееся в плитке, способствует тому, что человек получает удовольствие, становится более радостным. В плане тонизирующего эффекта он хорошо помогает при тяжелых умственных и физических нагрузках. Количество сахара в нем сводится к минимуму, в то время как отдается предпочтение натуральным ингредиентам.
Многие сладкоежки в магазине не могут пройти мимо плитки молочного шоколада. В какао дополнительно добавляются молоко, сливки и сахар, что делает шоколад более вкусным и нежным.
Наверняка, дети, увидев , спрашивали, а почему он белый? Так вот, дело в том, что в его составе находятся молоко, сливки, сахар и какао-масло. За счет этого и получается такой оттенок.
Пористая плитка. Его характеризует особая консистенция и наличие внутри пузырьков воздуха.

Но необязательно классифицировать лакомство по составу или внешнему виду. Можно разделить виды продукта по качеству.

Десертный шоколад. Он по вкусу немного горьковат, но в то же время сладкий. Если его ломать, то будет издаваться характерный звонкий звук.
Обыкновенный шоколад. Обычная плитка с характерным вкусом.
Кондитерская плитка. В такой плитке содержатся растительные жиры, что ощущается во вкусе.
Сладкая плитка. По вкусу похожа на кондитерскую. Разница в том, что какао-масло здесь отсутствует.
Шоколад премиум-класса. Изысканный шоколад, содержащий большое количество тертого какао.

Шоколад для диабетиков

Для диабетиков также предусмотрены особые виды сладкого продукта. В таком шоколаде не содержится сахар, но вместо него добавляются подсластители. К ним относят ксилит, манит или сорбит. Важно, чтобы в составе такого продукта содержалось большое количество натурального тертого какао и как можно меньше жиров и углеводов. Обычно, на самой упаковке указано, что конкретно входит в состав шоколада. В таких случаях рекомендуется заранее проконсультироваться со специалистом.

Состав шоколада

Для начала следует понимать, какой шоколад можно отнести к натуральному продукту, а какой оказывается подделкой. Лучший способ – еще в магазине просто ознакомиться с составом на упаковке. Только так вы узнаете все ингредиенты, используемые для получения сладости.

Что должно быть обязательно?

В натуральном шоколаде нет растительных и прочих жиров. Единственное, что там присутствует – это какао-масло. Как правило, другие жиры используются с тем, чтобы снизить цену.

Такие заменители по химическим свойствам аналогичны натуральным ингредиентам. Но, первое, что станет заметным – это вкус. Он будет совершенно другим. Секрет настоящего масла какао в том, что оно способно таять во рту. Прочие эквиваленты этим свойством не обладают. Причем, вполне может быть такое, что на упаковке с заменителями будет написано, что это настоящий шоколад. Узнать, что внутри, можно только внимательно ознакомившись с составом.

Еще один интересный ингредиент – лецитин.

Это вещество очень полезно. Оно содержится в нашем организме. Лецитин синтезируется организмом человека каждую минуту. Во время умственных и физических нагрузок запасы лецитина истощаются. То же самое происходит при эмоциональных перегрузках. Недостаток лецитина может привести к тому, что человек станет раздражительным. Наблюдаются и такие симптомы, как ухудшение памяти, хроническая усталость. Сам лецитин содержится в яйцах, сыре, овсянке, печенке или арахисе. И, само собой, в шоколаде. Гост вполне допускает, что лецитин не причинит никакого вреда здоровью. Поэтому, увидев на упаковке в магазине эту надпись, бояться не стоит.

Обработка какао-бобов

Процесс получения лакомства имеет ряд своих особенностей. Перечислим основные шаги данного процесса.

Сначала собирают плоды, помещают их на листья бананов и в таком состоянии оставляют на 14 дней. Это нужно для того, чтобы мякоть плодов забродила.
После этого и получается сам вкус шоколада.
Следующий шаг – пересушка продукта. Влажность бобов уменьшается примерно в 10 раз.
После этого происходит обжарка бобов. Этот шаг важное значение имеет для дальнейшего появления аромата шоколада.
Сырье очищают от шелухи и прочих примесей. Далее, измельчают до такого вида, чтобы консистенция бобов напоминала пасту. В будущем происходит прессование, и отделение твердой части от масла. Твердая часть измельчается в порошок.

Поседевший шоколад

Еще одна интересная тема, а что если шоколад стал более светлым, в процессе хранения? Кажется, что он словно поседел? Нарушен ли гост такого продукта?

Причины

На самом деле белый налет на плитке не редкость, особенно в летнее время. Вначале шоколад тает, а затем замораживается. Таким образом, нарушаются условия хранения продукта. Шоколадные плитки требуют не более 75-процентной влажности вокруг. Что касается температуры, то превышать 21 градус по Цельсию она не может. На практике такое соблюдается не всегда.

Следствия

Что касается вкуса, то поседевший шоколад не будет отличаться от обычного. Существует мнение, что именно возникновение белого налета на продукте служит несомненным признаком того, что он настоящий и сделан из натуральных ингредиентов. Возникает он из-за вхождения в продукт масла какао. Если вместо него будут растительные жиры и всякие заменители, такого налета не будет.

Внешний вид

Итак, обозначим критерии, по которым следует отличать внешний вид сладости:

Цвет поверхности. Чем темнее и ближе к темно-коричневом у оттенку, тем меньше дополнительных ингредиентов в плитке.
Отсутствие или наличие белой седины. Но об этом было написано выше. Единственный риск в данном случае- несвежесть продукта. Но она исключается, если соблюдены сроки хранения. А хранится лакомство долго.
Легко или сложно разломать плитку. Чем труднее сделать это – тем качественнее продукт.

Как выбрать шоколад

Сделать это совсем просто, необходимо только придерживаться нескольких простых правил:

Соответствие государственным стандартам. На упаковке должно быть обозначено ГОСТ Р 52821-2007. Если гост указан, то это гарантия того, что состав, указанный на упаковке, соответствует действительности. Выбирая товар в магазине, учтите этот момент и проверьте гост.
Элементарный прием, что может броситься на первый взгляд – количество ингредиентов. Чем их меньше – тем качественнее продукт. Плитка хорошего шоколада содержит минимум посторонних веществ. Только порошок и масло бобов. И на гост можно не смотреть.
Внешний вид лакомства, его консистенция могут на уровне интуитивного восприятия подсказать нам, стоит его покупать или нет. Если консистенция шоколада слишком светлая, то, скорее всего, туда включены растительные жиры. Как вариант – соевые. Еще одна особенность – настоящий шоколад очень хрупкий, его легко сломать. Если плитка тяжело разламывается, значит, там много стабилизаторов и загустителей.
Мы говорили про лецитин. Его нет только в горьком шоколаде. Он необходим, чтобы получилась нужная консистенция продукта. Гост вполне допускает наличие этого вещества в плитке хорошего шоколадного лакомства. Главное, чтобы на упаковке было обозначено, что там содержится лецитин.

Вот и все на сегодня, кушайте хороший шоколад и поднимайте себе

Шоколад любят все: и взрослые, и дети.

Этот сладкий и вкусный продукт отлично поднимает настроение.

Сухой хруст при разламывании также выдает качество продукта. Если же два кусочка шоколада ударить друг о друга, они издадут звонкий звук. Такая характеристика – доказательство правильного охлаждения.

Место слома шоколадной плитки ровное и без зазубрин

Срок годности

И последним отличительным признаком натурального продукта и некачественной подделки является срок годности. Согласно новейшим технологиям за счет образования кристаллов какао-масла сладкий продукт может храниться до двух лет.

В среднем же временные интервалы колеблются от полугода до 18 месяцев.

Все эти рамки характеризуют только натуральный шоколад, без вредных красителей и примесей. А вот срок годности плитки с наполнителем очень мал – не более 3 месяцев.

ГОСТ! ГОСТ! ГОСТ!

Государственный стандарт – критерий, который при выборе можно поставить в конец списка. И этому есть объяснение.

Состав настоящего шоколада по ГОСТу включает не только какао-масло и какао-бобы, но и сырье, более дешевое и приносящее меньше , — какао-порошок.

Тем не менее ГОСТ – это явный показатель того, что в продукте точно отсутствует добавки, консерванты и красители, приносящие вред организму человека.

Если остановите свой выбор на шоколаде с орехом и изюмом, более тщательно изучите состав, чтобы никакие консерванты не затерялись в списке ингредиентов.

Натуральный сладкий продукт можно употреблять регулярно, он не оставит следов на вашей фигуре, успокоит нервную систему, укрепит сосуды и повысит .

А вот шоколадная подделка добавит массу проблем:

Поспособствует образованию лишнего веса
Вызовет аллергические высыпания и расстройство

И пусть она немного дешевле, зато намного проигрывает по вкусовым характеристикам. Наслаждайтесь настоящим шоколадом. А при выборе руководствуйтесь названными выше рекомендациями.

О вреде и пользе шоколада, его составе — на видео:

♦ Рубрика: .

Читай для Здравия на сто процентов:

Пищей богов называли в древности ценнейшее масло какао, из которого готовят всеми любимое лакомство – шоколад. Сейчас сладкие плитки доступны всякому смертному, а современным разновидностям шоколада позавидовал бы любой истукан.

Шоколадом называется кондитерское изделие, изготовленное на основе какао-масла наряду с другими какао-продуктами (какао-порошок, какао-тертое). Именно масло, в совокупности с какао-порошком и тертыми какао-бобами, придает шоколаду неповторимый вкус, аромат и структуру. Кстати, так называемый «белый шоколад» за свои «шоколадные» свойства обязан какао-маслу, хотя внешний вид у него совсем не шоколадный.

Чем выше процентное содержание какао-продуктов в шоколаде, тем он полезнее. Ведь в них содержатся флавоноиды – соединения, благотворно влияющие на наш организм. Они регулируют кровяное давление, успокаивая нервы. Так же флавоноиды являются мощными антиоксидантами.

Всеми этими приятными бонусами может похвастаться горький шоколад, в котором содержание какао-продуктов превышает 60%. К тому же горький шоколад наименее калорийный. Им без зазрения совести могут наслаждаться даже те, кто тщательно следит за здоровьем, традиционно ограничивая себя в потреблении сладостей.

Более того, можно смело утверждать, что горький шоколад сегодня превратился в некий атрибут успешной жизни. Лакомиться им модно и престижно. И что совсем приятно – не слишком дорого.

Однако всякий ли горький шоколад, продающийся на прилавках наших магазинов достоин называться настоящим горьким шоколадом? Это решили выяснить эксперты Общества защиты прав потребителей, для чего закупили десять образцов горького шоколада популярных марок и передали на исследование в независимую лабораторию.

Итоги экспертизы показали, что натуральный горький шоколад среди этих образцов еще поискать надо…

Подмена ценностей

К горькому шоколаду в нашей стране предъявляются особые требования. Согласно ГОСТу, содержание общего сухого остатка какао должно быть не менее 55 %, а количество какао масла в шоколаде должно быть не менее 33%. Разрешены к применению и эквиваленты (заменители) какао масла – растительные твердые масла, но в размере не более 5% от общего содержания какао-продуктов. При этом производитель обязан сообщить потребителю о замене ценного масла какао, честно указав это на этикетке. Впрочем, как и обо всех используемых при производстве компонентах.

Чаще всего РЭКМ (растительный эквивалент какао-масла) применяют для удешевления продукта. Ведь натуральное масло какао – дорогое удовольствие. Поэтому подмешивают к нему дешевые и не слишком полезные пальмовое либо кокосовое гидратированные (отвержденные) масла. Ученые-медики считают, что жирные кислоты, из которых и состоят эти твердые растительные жиры, в организме человека превращаются в трансизомеры. При частом употреблении они влияют на нас аналогично канцерогенам, то есть повышают риск развития онкологических заболеваний.

Однако производители играют с нами в молчанку. О добавлении РЭКМ, не смотря на требования действующих стандартов, не сообщили ни славящиеся своей щепетильностью немцы (шоколад «Риттер спорт»), ни производители «лучшего в мире» швейцарского шоколада, ни с богатым советским прошлым отечественные фабрики: московский концерн Бабаевский и фабрика имени Крупской (Санкт-Петербург). Иначе как обманом потребителей выявленный факт не назовешь.

Темное дело

Если говорить в целом, то до звания настоящего горького шоколада из проверенных образцов едва дотянула половина плиток. Настоящего, то есть соответствующего по идентификационным признакам требованиям ГОСТ. А в нем для горького шоколада установлены жесткие нормы не только по количеству масла какао, но и по содержанию общего сухого остатка какао. Вот только применить их можно лишь к тому продукту, который и был изготовлен по ГОСТу.

Многие производители, в погоне за прибылью, предпочитают уходить от классических канонов шоколадоварения и изготавливают лакомство по собственным рецептурам - ТУ. Называют его горьким шоколадом, при этом самостоятельно устанавливая нормы содержания какао-продуктов.

Многие образцы являются скорее темным, чем горьким шоколадом. Предъявить претензии формально нельзя, ведь свои ТУ они выполняют, а то, что по ГОСТу такой шоколад горьким не является – совершенно неважно. Ведь Технического регламента (Федерального закона), предусматривающего четкие термины и определения, на шоколад пока не существует.
Что касается иностранных образцов, они и вовсе не обязаны соответствовать нашему ГОСТу.

Исходя из этого, до планки горького шоколада официально не дотянули лишь два образца: швейцарский «FREY» BOUQUET D’ORANGES и российский «ПОРИСТЫЙ» (ОАО «Кондитерская фабрика имени Н.К. Крупской»). Но если с первого - иностранца взятки гладки, то второй образец, согласно этикетке, изготовлен по ГОСТу, а значит и должен отвечать всем требованиям норматива. Впрочем, изготовитель поступил хитрее: он с лицевой стороны этикетки назвал свой продукт шоколадом горьким, а с тыла – темным. Попробуй, разберись!

Победителями теста стали образцы горького шоколада:

«LINDT» EXCELLENCE (французской компании Lindt & Sprungli SAS) – продукт недешевый, зато натуральный: в составе шоколада отсутствуют какие бы то ни было заменители и эквиваленты какао масла.

СЛАВА (фабрика Красный Октябрь) – немного огорчает небольшим отклонением (0,5%) от необходимого количества какао масла, зато безусловно радует демократичной стоимостью.

«MELANIE» элитный 90% какао – лишнее подтверждение расхожего нынче мнения о качестве белорусской продукции. Недорогой и высоко качественный продукт известной фабрики «Спартак»!

Горький шоколад в плитках 70 % какао с кусочками какао бобов, обжаренных в карамели «ЗОЛОТАЯ МАРКА» Россия. Щедрая душа» , производитель которого действительно возрождает традиции русского шоколада, предлагая потребителям качественный продукт.

Темный шоколад «ALPEN GOLD» , конечно, не горький, но в своей «весовой категории» даст фору многим отечественным «темным» собратьям.

Подводя итоги, остается подчеркнуть, что основной уловкой производителей горького шоколада является подмена ценного какао-масла. Но выяснить это реально только в лабораторных условиях. Нам же, обычным потребителям, ничего не остается, как ориентироваться при выборе этого лакомства на внешние признаки, которые «сигналят» о качестве шоколада

Имейте в виду:

Настоящий шоколад должен быть блестящим, не матовым;
- качественный шоколад при разламывании издает сухой характерный хруст;
- кусочек настоящего шоколада быстро начинает таять в руках и немедленно тает во рту (поскольку температура плавления какао-масла чуть ниже температуры человеческого тела - около 32 градусов);

Обращайте внимание на цену. С учетом дороговизны натуральных компонентов настоящий шоколад просто не может стоить дешево.

Срок годности. В соответствии с ГОСТом, срок годности шоколада без добавок составляет 6 месяцев, шоколада с наполнителями – 3 месяца. Срок годности шоколада зарубежных производителей – 12-18 месяцев. Большой срок годности не является показателем низкого качества шоколадной продукции и наличия консервантов. Натуральное какао-масло – это антиоксидант, который предотвращает окисление жира. Поэтому шоколад, в состав которого входит натуральное масло какао, может храниться 2 года.

Подробные итоги экспертизы вы можете найти

На изготовление элитного швейцарского шоколада Delafee идут отборные какао-бобы из Ганы, Эквадора и Венесуэлы (когда-то за 100 таких зерен можно было купить раба) и немножко… золота. В более традиционных сортах шоколада, которые соответствуют ГОСТу и появляются на российских прилавках, золотой пыли не наблюдается, но обязательно присутствуют: масло какао, тертое какао (вместе они составляют так называемую какао-массу), сахарная пудра. От соотношения этих ингредиентов зависит вкус плитки: чем больше тертого какао, тем горче и темнее будет шоколад.

Белый шоколад

Если тертого какао нет совсем, получается белый шоколад. Белый – не значит неправильный шоколад. Многие белый шоколад за шоколад не считают – и ошибаются: масло какао в нем есть, а значит, это не что иное, как шоколад.

Молочный шоколад

Если добавить к «трем китам» сухое молоко, получим шоколад молочный. Какао-массы в нем меньше: в горьком она в среднем составляет 70%, в молочном – 32%.

Когда производитель хочет сэкономить на какао-масле (сырье не дешевом), добавляет в шоколад его заменители – растительные масла и жиры, какао-порошок. Последний получают из жмыха, который остается после отжима какао-бобов, то есть продукт это второсортный. Добавки, идентичные натуральным, имитируют вкус, какао-порошок – цвет, масла и жиры – мягкость… Такой кондитерский «франкенштейн» носит название шоколада чисто формально.

На одной из крупнейших российских фабрик по производству шоколада однажды провели эксперимент: посетителям компании предлагали в качестве угощения конфеты из двух вазочек. В одной лежал настоящий шоколад, в другой – «синтетический». На вкус они не отличались друг от друга практически ничем (профессиональные дегустаторы, улавливающие мельчайшие оттенки вкуса, в эксперименте не участвовали). Натуральный шоколад расходился на ура, а вазочка с искусственными конфетами осталась практически нетронутой.

Вкусовые рецепторы обмануть можно, но организм в целом – нет. Какао-бобы способствуют выработке эндорфинов – веществ, которые вызывают радость, ощущение эйфории (поэтому шоколад – отличное лекарство от хандры). От химических заменителей радости не дождешься.

Ведущий поставщик какао-бобов на мировом рынке – Кот-д`Ивуар. Растет какао и в Ливане, и на Яве, и на Ямайке, и в Южной Америке. По словам экспертов, по вкусу кот-д-ивуарский шоколад сильно отличается, например, от ливанского. А если кот-д-ивуарские какао-бобы взяты из хорошего урожая, собранного в невероятно солнечный год, вкусовые отличия будут разительными.

Производители шоколада премиум-класса, который выходит ограниченными партиями и стоит больших денег, закупают всего несколько тонн «самого-самого» сырья в год. Разумеется, такой шоколад стоит немало (в Швейцарии – в среднем от 100 франков за 100 г), и в Россию его завозят редко.

В массовом производстве цены доступнее, но и планка качества ниже. Это вовсе не значит, что шоколад плохой: за качеством следят – на крупных предприятиях регулярно тестируют продукцию и обновляют механику.

Существует ГОСТ на шоколад, где четко изложено, что у качественного шоколада «вкус и аромат ясно выраженные», «цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, для белого шоколада – кремовый», «форма правильная, без деформации», «лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения, в шоколаде с молоком – слегка тусклой», «консистенция должна быть твердой, структура – однородной, излом должен быть матовым».

Хранение шоколада

В среднем шоколад хранится полгода. Дорогие сорта, с добавлением сливок или сливочного масла, - несколько дней. Держать шоколадную плитку лучше всего в холодильнике, особенно летом: при +32 какао-масло начинает плавиться. Белый налет, выступающий на старом шоколаде, вопреки расхожему мнению, для здоровья не опасен. «Седина» - это всего лишь жировые кристаллы какао-масла или орехов (если они есть).

Собственно говоря, белый налет подтверждает «натуральность» шоколада. Подозрительно, если шоколад пролежал на полке, скажем, месяц, а кристаллы жира так и не выступили сольной партией. Скорее всего, в этом шоколаде какао-масло было заменено другими растительными жирами .

Орехи часто бывают виновниками белого налета на шоколаде.

Чтобы не вызывать у покупателей лишние подозрения, ведущие производители разработали специальную технологию: прежде чем попасть в шоколад, каждый орех поступает на конвейер, где обволакивается тончайшим слоем карамели. На вкус это не влияет, но кристаллам жира путь наверх закрыт.

Как выбрать шоколад

В выборе шоколада ориентируйтесь прежде всего на свой вкус. Пусть все вокруг в голос твердят, что самый ценный, полезный и изысканный – шоколад горький, если радости он вам не доставляет (ну горький же!), выбирайте другие сорта.

Следующий ориентир – цена. Специалисты утверждают, что плитка натурального качественного шоколада ни при каких условиях не может стоить 10 руб. Хороший шоколад – дорогой шоколад. Обратное утверждение не всегда верно, поэтому обращайте внимание на имя производителя. Доверять стоит зарекомендовавшим себя производителям: компаниям «Красный Октябрь», «Одинцовская кондитерская фабрика», Nestle и другим.

Упаковка – ее тоже не стоит оставлять без внимания. Обертка целая, не мятая, без изломов – шоколад можно брать. Верхняя поверхность плитки должна быть гладкой (на нижней допустима шероховатость из-за добавок) – если, скажем, рельеф или рисунок на плитке наощупь неровный, возможно, были нарушены условия хранения, шоколад, например, мог растаять, а потом снова застыть.

Проверьте, не истек ли срок годности у плитки – отравиться не отравитесь (шоколад, к слову, один из немногих продуктов, которым крайне сложно испортить себе пищеварение), но вкус наверняка разочарует.

Вид шоколада и марка	Содержание (какао-продуктов в %)	Средняя цена (за 100 г)
Горький шоколад
Ritter Sport	Не менее 50%	30 руб.
«Элитный» (Объединенные кондитеры («Красный Октябрь», «Рот Фронт», «Бабаевский»)	75%	30 руб.
Шоколад горький («Красный Октябрь»)	80%	30 руб.
«Коркунов горький» («А. Коркунов»)	Не менее 50%	45 руб.
Шоколад с коньяком («Победа»)	Не менее 50%	25 руб.
Lindt Excellence (Lindt)	99%	80 руб.
Молочный шоколад
Milka (Kraft Foods)	Не менее 27%	30 руб.
«Каруна» (Kraft Foods)	Не менее 32%	30 руб.
«Nestle Classic» (Nestle)	Не указано	20 руб.
«Коркунов молочный»	Не указано	45 руб.
Lindt	Не менее 31%	80 руб.
Белый шоколад
«Воздушный» (Kraft Foods)	Не менее 25%	20 руб.
«Nestle Classic»	Не указано	20 руб.
Шоколад с начинками
Milka	Не менее 27%	30 руб.
Alpen Gold (Kraft Foods)	Не менее 27%	35 руб.
«Nestle Classic»	Не указано	25 руб.