Вакансии в ресторанах александра раппопорта. Ресторатор Александр Раппопорт: «Хочется отогреть человека, которому плохо

Ресторатор Дата рождения 0 () 1959 (0) Место рождения Москва Instagram @alexanderrappoport

За популярностью российского адвоката, кулинара, телеведущего и ресторатора Александра Раппопорта стоят кропотливый труд и упорство. Он родился в семье общественного деятеля, получил диплом юриста и начал работать по профессии. В 90-е Александр Леонидович заинтересовался бизнесом, переехал в Соединенные Штаты и получил образование финансиста. После возвращения в Россию он попробовал себя в ресторанном деле. Его первый проект потерпел крах, но это не остановило будущего успешного ресторатора.

Биография Александра Раппопорта

Александр Леонидович родился в 1959 году. Его отец – Леонид Семёнович – был известным правозащитником, который отстаивал в суде честь и достоинство Сергея Есенина. Мать мальчика работала экспертом-криминалистом. Саша взял пример с родителей и 1981 закончил Московскую Юридическую Академию.

В начале 80-х годов молодой адвокат попробовал себя в уголовном праве. Несмотря на успехи, он стал следователем военной прокуратуры. Через 2 года работы Раппопорт вошёл в состав Московской коллегии адвокатов. Он представлял интересы «Мосфильма», но в 1989 иммигрировал в Израиль.

За границей Александр Леонидович оказывал правовую поддержку российским бизнесменам. В 1995 он перебрался в США, где получил дополнительное образование в сфере финансов.

В 2003 адвокат вернулся в Россию. Он открыл юридическую контору «Раппопорт и партнёры», где остаётся управляющим. В то же время Раппопорт открыл свой первый ресторан «Имбирь», но проект провалился. Через 10 лет бизнесмен повторил попытку. Ресторан азиатской кухни «Китайская грамота» стал успешным. Его владелец зарекомендовал себя в качестве умелого кулинара. Он окончил семь профильных школ, участвовал в кулинарных шоу.

В 2011 Александр начал вести программу «Право есть» на одном из каналов холдинга «Дождь».

Личная жизнь Александра Раппопорта

У Александра Леонидовича есть жена Марина, но семья держит свою частную жизнь в тайне.

У него есть сын Борис. Юноша получил юридическое образование в США и собирается продолжить дело отца.

Последние новости об Александре Раппопорте

В 2014 году под руководством Александра Леонидовича было открыто 7 ресторанов, 1 ресторанный комплекс и 2 кафе.

Он продолжает давать мастер-классы по кулинарному искусству, читает лекции для начинающих юристов, консультирует частные и правительственные организации. Ведёт ряд колонок в печатных изданиях и интернет-проектах.

Александр Раппопорт

Вы стали одним из главных московских ньюсмейкеров: безостановочно открываете новые рестораны, которые практически моментально становятся популярными. Как вам это удается?

Я не знаю.

Вы не лукавите?

Смотрите, успех – это вещь сложная, капризная, говорить о нем надо очень осторожно. С одной стороны, ресторан – это бизнес, который предполагает четкий расчет, финансовую модель, а с другой стороны, в этом деле, наверное, 50 процентов занимает некий «пятый элемент», «шестое чувство», назовите как угодно. Каждый раз, когда я открываю ресторан, то первые несколько дней не знаю и не чувствую – получился он или нет. Поэтому сказать, что является в этом бизнесе абсолютным залогом успеха, сложно. Мне кажется ошибкой искать какую-то одну-единственную точку. Есть как минимум шесть-семь-восемь важных составляющих, которые должны быть удачными.

Например?

Концепция, меню, интерьер, музыка, одежда официантов, то, как освещены столы, месторасположение – кстати, для меня это один из наименее важных пунктов, хотя большинство считает иначе. Сформулирую точнее: для меня prime location может быть совсем не там, где он может быть для многих других. Потому что я стараюсь делать destination restaurant, то есть ресторан, в который нужно ехать специально. Я абсолютно верю в то, что месторасположение вне центральных пересечений, чуть в стороне, может быть вполне успешным. Один из примеров – наша первая «Китайская грамота». Это точно не проезжая улица, и это вообще подвал.

Известно, что ваше увлечение кулинарией возникло очень давно. Получается, ваша ресторанная экспансия имеет глубокие корни?

Знаете, все, что вы делаете в жизни, имеет корни. Я достаточно долго увлекался кулинарией, и сейчас начал делать рестораны не на ровном месте. У меня были и раньше робкие попытки заняться ресторанным бизнесом – «Имбирь» почти 15 лет назад. Да и «Мясному клубу» уже пошел седьмой год. Конечно, все это тлело, созревало внутри, и вот – прорвалось.

Александр Раппопорт родился в 1959 году в Москве. В 1981-м окончил Московскую юридическую академию. Обладатель четырех квалификационных лицензий Секьюрити Дилерз NASD. Управляющий партнер адвокатской конторы «Раппопорт и партнеры». Свой первый ресторан - «Имбирь» - открыл в 2001 году в Москве. Ресторанные проекты Александра Раппопорта: «Brasserie Мост», «Мясной клуб», «Китайская грамота. Бар и Еда», Laivas (Юрмала), «Dr. Живаго», Black Thai, Cook’kareku, «Паб Ло Пикассо», «Латинский квартал», «Блок» (Санкт-Петербург), «Воронеж», «Мандарин. Лапша и утки», «Китайская грамота» (Барвиха).

Вы когда-то говорили, что окончили семь кулинарных школ.

Я не считал, может, в районе десяти. Кулинарная школа – очень мощно звучит. В Нью-Йорке я действительно учился два года, ходил вечерами. Но в основном мое обучение длилось по две недели – или во время отпусков, или в специальных поездках. Однажды я две недели работал помощником повара в ресторане. У нас в Гонконге была большая юридическая сделка, и коллеги-китайцы, зная о моем увлечении (это как раз было в тот момент, когда я хотел открывать «Имбирь»), устроили мне такую практику. Каждый день в шесть часов вечера я шел на кухню громадного ресторана. Это, кстати, был колоссальный, безумно интересный опыт, он во многом изменил мое представление об азиатской кухне. Именно тогда у меня возникли первые идеи, которые потом легли в основу «Китайской грамоты».

«Китайская грамота» (Барвиха)

Вы вышли на рынок в кризисное время. Вас не мучили сомнения?

Я считаю, что только психически неполноценные люди не сомневаются. Конечно, я сомневаюсь, еще как. Но у меня действительно есть какая-то иллюзия, какое-то внутреннее ощущение того, что может быть востребовано. И если я принимаю решение – больше сомнений нет. Я четко знаю, что надо двигаться вперед.

Как рождается концепция ресторана?

По-разному. Она всегда откуда-то приходит. А дальше начинается достаточно хаотичный процесс. То, что задумываешь, всегда получается по-другому. Ты никогда не знаешь, куда выведет тебя эта дорога. Вот, например, Cook’kareku. Идея пришла от нашего генерального директора, который в Израиле увидел сеть Benedict, где 24 часа в сутки подают завтраки, и пришел в полный восторг. Мы посмотрели Benedict, посмотрели другие места в мире – например, в Нью-Йорке рестораны all-day breakfast, – но, кроме понятия «24 часа завтраки», ничего общего со всеми этими заведениями у нас не осталось. Мы пошли по другому пути – когда есть проблема, ее нужно усилить; когда есть идея, ее нужно довести до абсурда. Я придумал идею с часами, и так мы охватили весь мир. (В Cook’kareku предлагают завтраки в соответствии с часовыми поясами, например, время камчатского завтрака приходится на 23.00, а тайского – на 4.00 по московскому времени. – прим. ред.) Плюс всегда бывают случайности. Когда придумывался проект, у нас не было готовой команды. Но мы встретили талантливого повара, который смог эту идею воплотить и сам придумал много нового. Или, например, «Воронеж». Я его придумал и знал, чего хочу. Но в том виде, в котором он получился, я его даже не представлял. Так что создание ресторана – это холодный расчет, помноженный на очень большое количество импровизации.

«Воронеж»

Вы сказали об ощущении того, что будет востребовано. На чем оно основано?

На собственных вкусовых пристрастиях? Вкусно лично мне или невкусно – это критерий не для профессионала, а для потребителя. Если мне что-то не нравится – не факт, что это не понравится десяткам других людей. У нас вообще другой подход. Я считаю, если четыре человека едят одно и то же блюдо, и один говорит, что это гениально, а остальные трое, что это ужасно, – значит, все удалось! Чего я точно не хочу – чтобы у нас были проходные блюда, еда, которая есть у всех, за каждым углом. Моя задача – чтобы, условно говоря, ради нашего цезаря человек приехал сюда из Бирюлева. Конечно, я утрирую. Суть в том, чтобы у того или иного блюда были свои фанаты. Правда, нужно быть готовым и к тому, что огромное количество людей так же активно его не воспримет. Это нормально. Меню должно быть ярким – иначе оно будет никаким. Важно не продать блюдо тому, кто его не воспримет, а это уже задача менеджмента, задача официантов.

Какую роль вы отводите шеф-повару?

Есть две профессии: шеф-повар и ресторатор – как художник и менеджер, артист и импресарио. Могут ли они быть совмещенными в одном лице? Конечно, могут. Но я менеджер, а не шеф-повар. И я делаю свой ресторан, а не ресторан шеф-повара. При этом для меня шеф-повар – важнейший партнер. Конечно, у него должны быть техника, чувство вкуса – но это вторично. Прежде всего для меня важно, чтобы человек мог меня услышать, понять мою задумку и двигаться в направлении, которое мы проговорили. Знаете, это как в стае – он должен признать вожака. И чем больше такой повар даст мне идей и советов, тем мне будет легче – не придется придумывать самому.

А что касается дизайнеров? Вы с ними так же работаете? У вас есть концепция, и вы ищете тех, кто ее воплотит?

Да, задумка всегда есть, но реализуется она очень по-разному. Зал «Воронеж» на 90 процентов придуман дизайнерами. Другое дело, что я говорил, чего хочу – в данном случае – острую российскую тематику, но при этом современную. Говорил, чего хочу в зале «Библиотека», показывал какие-то картинки, которые мне нравятся. Но все интерьеры были созданы дизайнерами, и я скорее воспринимал уже тот продукт, который мне предлагали.

А «Китайскую грамоту» и «Dr. Живаго» я видел задолго до того, как они воплотились. Когда лет 15 назад я попал на Hollywood Road в Гонконге, то был сражен китайской терракотой. Это было так стильно, красиво – этакий Модильяни трехтысячелетней давности. Именно оттуда исходила идея «Китайской грамоты». Я делал ресторан, точно зная, что хочу там видеть.

Мне нравится русский авангард, ранний соцреализм – Самохвалов, Дейнека, мне кажется, в этих работах очень много энергии. И я хотел, чтобы все это было внутри «Живаго». Вообще в интерьере все детали очень важны. Если у вас стоит шкаф, он не должен быть пустым. Если у вас есть ружье, то оно должно стрелять не в последнем акте, а каждые 15 минут. Все должно работать – это ровно то, с чего мы начали наш разговор. Все должно работать: название, местоположение, кулинарная концепция, то, как выглядит меню, какая музыка звучит. Я сам записываю каждый трек.

«Dr. Живаго»

Для каждого ресторана?

Всегда и везде. Мне кажется, музыка – это очень важно. Например, в «Китайской грамоте» мне хотелось сделать то, что вообще никогда не звучало. А сейчас я слышу этот стиль и в других местах. Кстати, и громкость музыки важна. Бывают ситуации, когда она должна быть тихой, а бывают, когда она обязана быть громкой, и не только вечером. Вы приходите в большой зал в «Живаго» в два часа дня, и если музыка играет тихо, то обстановка мертвая, люди еле разговаривают, нет смеха. Но вот вы включаете музыку громче, и люди начинают громче говорить и более независимо себя чувствовать – как будто за ширмой.

Вы говорили, что центральное местоположение не играет для вас главной роли. И все-таки – «Живаго», «Воронеж», сейчас делаете заведение в «Европейском» – как вам удается находить такие выигрышные места?

Это все равно вопрос совпадения определенных точек – к каждому месту нужен правильный подход. Посмотрите, там, где находится «Живаго», в течение предыдущих двенадцати лет не было успешного ресторана. То же самое касается места, где находится «Воронеж». А что касается «Европейского», мне ничего не пришлось придумывать, именно потому, что это «Европейский». Тем более что я как человек ленивый предпочитаю эксплуатировать то, что уже было придумано до меня.

Вы серьезно?

Ну конечно. Мне кажется, это всегда проще. Для «Европейского», в связи со спецификой места, мы предложили концепцию ресторана европейской кухни. Год назад я даже не представлял себе, что за такое возьмусь. Потому что на сегодняшний день нет ничего более раздражающего – как железо по стеклу, чем словосочетание «европейская кухня». Первая же ассоциация – плохо сваренные макароны. Мы опять-таки решили усилить проблему, взяли хиты – венский шницель, оссобуко, нисуаз и так далее – довели их, на мой взгляд, до совершенства и сделали ресторан «Гранд Европейский Экспресс». Идея интерьера – станции Лондон, Рим, Вена и Париж. Как видите, концепция придумана только исходя из места.

Когда же открытие?

Начиная с декабря ресторан будет работать в полном режиме.

Получается, это такой предпраздничный подарок всем посетителям «Европейского»?

Многие люди сейчас приходят и спрашивают: «Что это – аттракцион на новогодние каникулы? Или это будет работать дальше?» Это подарок всем – и в первую очередь самому себе. Если проект оказывается удачным, он прежде всего дарит положительные эмоции владельцу. Вообще, сегодня такая непростая жизнь, что нужно стараться делать то, что приносит витамины радости.

Вы открываете европейский ресторан. Но как же без европейских сыров?

Если вы проедете по Италии, то увидите, что сыры являются некой окраской, но не базовым стрежнем кухни. Да, у нас не будет сырной тарелки. Но мы вполне, не идя ни на какие компромиссы, можем обойтись и без европейских продуктов. Для того чтобы сделать оссобуко, есть гениальные воронежские мраморные голяшки. Получается просто выдающееся блюдо. Кстати, никто в Италии не делает оссобуко из мраморной говядины.

Вы считаете, Россия может обеспечить себя продуктами?

Я думаю, их более чем достаточно. Еще до того как возникли все эти проблемы с санкциями, мы основную часть продуктов стали приобретать здесь. А санкции, как мне кажется, дают нам редкий исторический шанс – внимательно взглянуть на то, что происходит в разных уголках страны, понять, что у нас есть фантастические региональные кухни, региональные хиты, есть деликатесы, которые никто не знает. У нас в ресторанах, как это ни парадоксально, русская кухня до сих пор воспринимается как некая диковинка, некий нестандартный набор. Но мы же живем в стране, богатой культурными традициями, в том числе и кулинарными. Я уверен, что большинство ресторанов должны быть российскими. Конечно, могут быть и кулинарные аттракционы, но это всегда должно быть вторично. Возникает очень важный вопрос – что мы называем российской кухней. Здесь может быть два подхода. Один – более традиционный, как в «Живаго». Мы берем некий рецепт, который можем переосмыслить, по-другому преподнести или украсить блюдо. Тем не менее это будет та же селедка под шубой и тот же салат оливье. А в «Воронеже» – другой подход. Мы определили для себя, что современная российская кухня – это в первую очередь продукты, которые производятся на территории нашей страны. У нас есть лангустины с Сахалина – они вкуснее, чем средиземноморские. У нас есть ежи из Баренцева моря, у нас Черное море забито устрицами – мы просто про это забыли. Более того, капуста из Тамбова отличается от капусты из Омска – мы просто этого не чувствуем, не понимаем. В той же Италии культивируются региональные продукты, а у нас нет. Но мне кажется, это безумно интересно. Это модно, современно. У современной русской кухни – колоссальный потенциал.

Скоро Новый год. Как планируете отмечать?

Абсолютно точно с семьей – женой и сыном. Но где и как, пока не знаю. Мы думали поехать в Аргентину. Но как представлю 14 часов перелета...

А часто ли вы летаете в гастрономические путешествия?

Да. Только что была гениальная поездка в город Коньяк. На самом деле каждое свое путешествие, даже если это бизнес-поездка, я стараюсь превратить в гастрономическое развлечение и заставляю всех есть как минимум пять раз в день – чтобы все успеть попробовать. И мне кажется, очень важный момент в этом общем настрое – еда в самолете. Мы, кстати, создаем специальное подразделение, которое будет заниматься бортовым питанием.

Наверное, планируете и новый ресторанный проект?

Да. Сейчас будем реализовывать масштабный рыбный ресторан – по примеру наших мясных ресторанов. Конечно, он будет базироваться на российских продуктах. Место – в самом начале Кутузовского проспекта.

16.04.2018 09:00

10 апреля при поддержке «БКС Ультима» состоялась очередная встреча еврейского делового клуба Solomon.help. В этот раз его гостем стал ресторатор, адвокат и просто остроумный человек Александр Раппопорт.

Эллен Пинчук, Александр Раппопорт, Денис Гуревич

Мероприятие прошло в Доме Смирнова - историческом особняке, под прекрасными сводами которого этим вечером звучала фортепианная музыка, велись разговоры о бизнесе и жизни, дегустировались изысканные закуски. По традиции клуба в начале вечера в зале провели «перекличку». Ведущие представили самых интересных гостей и рассказали, чем они занимаются, - такой прием может здорово помочь в налаживании деловых контактов.

Евгений Гольцман

Модератором встречи с Александром Раппопортом стала директор департамента международных проектов компании «Михайлов и партнеры» Эллен Пинчук. Благодаря ей разговор получился легким, интересным и полезным. Приводим интересные высказывания создателя самых модных гастрономических точек на карте Москвы.

Эллен Пинчук

У меня обычно два завтрака. Мне нужно поесть перед походом в зал, иначе меня тренер туда не пустит. И я долгое время давился утром овсянкой на молоке. Но появился новый тренд - готовить кашу на топленом масле (гхи, например), и тут у меня началась совсем другая жизнь, потому что это безумно вкусно. А во второй завтрак я стараюсь дегустировать новые блюда в ресторанах. Сегодня были сырники с земляничным вареньем. Замечательные.

Моя работа - четко и жестко определять концепт ресторана. Я никогда не открою заведение, из которого вы выйдете и одной фразой не сможете объяснить, какая в нем кухня. Поэтому я сам пишу меню: в китайском ресторане - для китайского повара, во французском - для французского. Это не означает, что блюдо в итоге будет таким, каким предполагается изначально. Если шеф захочет внести изменения - пожалуйста. Но мне важно, чтобы концепция была сохранена.

Если я собираюсь создавать тайский ресторан, то перед этим много раз побываю в Таиланде, прочитаю двести книг и точно пойму, почему Москве нужно такое заведение. Лишь когда уже совсем наболеет, я его создам. А если я не чувствую кухню страны или понимаю, что этот рынок занят, - не стану ничего делать. У нас, например, нет итальянского ресторана, и он вряд ли появится в ближайшее время. Он может возникнуть в том момент, когда я пойму, что могу сказать здесь что-то новое.

Александр Раппопорт

Мое увлечение кулинарией - это скорее комплекс, связанный с творческим потенциалом. Я рос в компании очень одаренных друзей. Кто-то рисовал, кто-то писал стихи, почти все пели. Я не умел ни того, ни другого, ни третьего, но неожиданно для себя нашел потрясающий способ производить впечатление на девушек. Я вдруг понял, что можно подойти к плите, 20 минут возле нее постоять и получить такие же овации, как от игры на гитаре. С тех пор я не сворачиваю с этого пути.

Когда я начинал адвокатскую карьеру, то много работал в союзных республиках, особенно в Грузии. И первое блюдо, которое я хорошо научился готовить, называется чакапули. Оно брутальное, очень эффектное. Сейчас я его делаю достаточно редко, а раньше маниакально заставлял есть чакапули каждого человека, который находился рядом.

Чтобы достичь успеха, мы всегда должны идти против мейнстрима, в противовес движению толпы. Это касается и моего бизнеса. Мы никогда не выбирали место для ресторана исходя из проходимости, расположения. Взять тот же ресторан «Доктор Живаго». Все говорят: ну слушайте, самый центр, много людей, даже идиот создаст здесь прибыльное заведение. Но никто не задумывается, что на протяжении 17 лет все рестораны на этом месте существовали максимум полтора-два года.

Любой ресторан мы задумываем как place of destination - исходим из того, что из любой части Москвы в него должны идти люди. А все остальное воспринимается как бонус: нахождение в знаменитом отеле, интерактив для иностранцев, проходимость. Кстати, мы всегда рассчитываем прежде всего на локальное население, на москвичей. Следующий уровень - российские туристы. Если место забито нашими людьми, то и иностранцы будут туда ломиться, расталкивая всех.

Во всем мире моднейшая штука - палеодиета. Она основана на предположительном рационе людей времен палеолита. А это значит отсутствие консервантов, соусов, прямой огонь, варение, кипячение. За рубежом многие рестораны подхватили этот тренд, не исключаю, что он придет и в Москву.

Объединенная компания «Рестораны Раппопорта» существует около четырех лет, и все заведения, которые мы создавали, были успешны. Мне временами становилось даже немного не по себе: я понимал, что когда-то должен споткнуться. И это произошло. Мы запустили два неудачных проекта в Сочи: очень ироничный, как мне казалось, «Микоян» и «Китайскую грамоту». Рестораны не получились, не пошли. Поэтому я стараюсь больше не открывать новые места вне Москвы и Санкт-Петербурга. Потому что в нашем бизнесе надо очень хорошо чувствовать людей, их вкусы, настроение, образ жизни. Даже жители двух столиц очень разные, что уж говорить об остальной стране.

Когда заходит речь об импортозамещении, часто вспоминают привозную мраморную говядину. Мне кажется, это ерунда. В России всегда было прекрасное мясо, кроме последних 70-80 лет, и сейчас происходит скорее восстановление исторической справедливости, нежели импортозамещение. Кстати, еще один любопытный пример. Многие модные продукты совершают круговорот через века, континенты. Возьмем популярную нынче капусту кейл, по которой сходят с ума девушки. Считается, что это суперфуд, в котором содержится рекордное количество полезных веществ. Вся Америка заполонена этим кейлом. И знаете, как он там называется, - русская капуста! Она повсеместно выращивалась у нас еще до Петра I. И была очень популярным продуктом, пока ее не вытеснила более неприхотливая капуста белокочанная.

Аркадий Новиков - тот человек, который привел меня в профессию. Он был клиентом нашей адвокатской конторы, мы занимались тогда несколькими крупными корпоративными сделками. Аркадий знал мою маниакальную любовь к еде и предложил стать партнером ресторана «Бисквит», для которого я должен был придумать концепцию, написать меню и дальше с ним развлекаться. Наше сотрудничество продолжалось пять лет.

Я постоянно хожу в чужие рестораны, все пробую, смотрю, кто что сделал лучше меня, часто убеждаюсь, что никто. А если серьезно, я всегда стараюсь из этих визитов вынести что-то полезное. Как только открывается заведение, о котором все начинают говорить, сразу туда иду. В Москве, наверное, нет модного ресторана, в котором бы я не бывал.

Часто встречаю людей, которые хотят иметь ресторан «для души», чтобы он не обязательно был прибыльным, только покрывал расходы. Такая система не работает. Ресторан должен быть бизнесом, приносить прибыль. В противном случае дело начинает «жрать само себя» и становится тяжелым, негативным психологическим бременем.

Название ресторанов рождаются очень по-разному. Иногда они придумываются мною, иногда - партнерами, товарищами или в ходе брейнсторма. Бывает, что название появляется за много лет до создания самого ресторана. Я долго жил в Америке, а там очень популярна сеть греческих заведений под названием It"s Greek to Me. Когда я задумался, как перевести это на русский язык, то понял, что это ближе всего к «китайской грамоте». Лет через восемь мы открыли ресторан с таким названием. Кстати, была идея сделать «Китайскую грамоту», а рядом «Филькину грамоту» с русской кухней. Когда мы это обсуждали, один из приятелей на секунду задумался и сказал: «А «Чушь собачья» - это будет корейский ресторан».

Что касается «Доктора Живаго», то я хотел заключить в название какой-то символ России XX века, который не был бы политически или еще как-то окрашен. И этот вариант показался мне идеальным, особенно с учетом оскароносного фильма с Омаром Шерифом в главной роли. Кстати, американские друзья, смеясь, настаивали, чтобы мы ввели в меню блюдо из лобстера, которое называлось бы «Омар Шериф». Но мы отказались.

Есть вещи, которые вы можете изменить, и тогда вам надо активно действовать. Есть те, на которые нельзя никак повлиять. В этом случае я предпочитаю просто жить, заниматься своим делом и решать проблемы по мере их поступления.

Что бы я съел на последний в своей жизни обед? Мне кажется, об этом не надо думать, как и о последнем дне, поцелуе, взгляде. Нужно просто обедать каждый день как в последний раз, и все будет хорошо.

Александр Раппопорт, Вячеслав Скоков («БКС Ультима»)

Как начать работать у известного российского ресторатора Александра Раппопорта? Этот вопрос волнует многих соискателей, которые хотят построить успешную карьеру в индустрии гостеприимства. Самый главный совет для соискателей — н ужно знать проекты Александра Раппопорта .

В начале 2018 года к империи ресторатора относятся следующие рестораны:

Black Thai – ресторан тайской кухни, высокий средний чек. Проект открыл совместно с управляющей компанией Ginza Project.

Cook’kareku – круглосуточный ресторан, где можно попробовать завтраки со всего мира.

Dr. Живаго – ресторан современной русской кухни на первом этаже гостиницы «Националь». На этом месте прежде располагался проект Аркадия Левина «Композитор».

Эрвин. Река-море-океан – ресторан рыбной кухни в районе Кутузовского проспекта. Летом там располагается самая красивая веранда заведения в этом районе. Проект открыт на месте одноименного ресторана Erwin, который был открыт до этого Александром Затуринским. Здесь много интересных морепродуктов, которые везут порой специально только для этого ресторана.

Erwin.река – ресторан-яхта, которая совершает рейсы несколько раз в день (длительность рейса около 3 часов).

Белуга – ресторан на 80 посадок на втором этаже гостиницы «Националь». Открылся в 2017 году на месте итальянского ресторана Piazza Rossa (в переводе с итальянского «Красная площадь»). Рыбная кухня, деликатесы, высокий средний чек и потрясающий вид – основные характеристики данного заведения.

Воронеж на Пречистинке – ресторан и мясной клуб. На 1 этаже располагается закусочная с мясной лавкой от «Праймбиф», на остальных этажах – атмосферный ресторан с разнообразным мясным меню.

Закусочная «Воронеж» на Большой Дмитровке – более низкий средний чек. Понятное меню, приятная атмосфера. Все снова вокруг мяса.

Гранд европейский Экспресс – кафе-ресторан на первом этаже ТЦ «Европейский», потрясающая витрина с десертами, невысокий средний чек на еду, повышенный на напитки.

2 «Китайских грамоты» в Москве и 1 в Питере – аутентичная китайская еда.

Паб Ло Пикассо – ресторан испанской кухни, открыт совместно с Ginza Project.

Тоторо – японский ресторан, открытый в начале 2018 года.

Жеральдин – необистро, открытое совместно с Владимиром Позднером.

Восход – ресторан с кухнями СССР во главе с шеф-поваром Максимом Тарусиным. Находится в парке Зарядье. Высокий средний чек.

Гастроцентр Зарядье – современный фуд-корт, состоящий из восьми частей. Кухни российскийх регионов. Средний чек не высокий.

Отзывы о работе у Раппопорта

Как и всегда, существуют люди которые боготворят Раппопорта и работают с ним много лет, и есть те, кто недоволен работой с ним. Это как стороны одной медали, поэтому не верьте всему, что говорят. Истина многогранна, поэтому прежде попробуйте свои силы, узнайте условия и, возможно, это именно та компания, в которой вы давно мечтали работать.

Наша компания более 5 лет сотрудничает с ресторанным холдингом Александра Раппопорта, и всех потенциальных кандидатов мы предупреждаем о том, что их ждет.

5 фактов об Александре Раппопорте как о работодателе:

Раппопорт самостоятельно проводит собеседования и дегустации работников на ключевые позиции.
Он всегда интересуется почему человек заинтересован работать в его компании.
Раппопорт обладает глубокими знаниями в области гастрономии и того же требует от шеф-поваров. Поэтому на собеседовании задает вопросы, которые требуют глубоких знаний в определенных областях.
Он перфекционист. Поэтому если вы готовы работать для того, чтобы гости ресторана ВСЕГДА уходили довольными, то это ваш холдинг.
Вы должны быть готовы к интенсивному графику и большому количеству гостей. Все это связано с популярностью его проектов, ведь он находится сейчас на пике.

🙋🏻‍♀ Если вы ищете вакансии в холдинге Александра Раппопорта, просто отправьте ваше резюме на почту и мы обязательно его рассмотрим.

В рамках своей колонки наш колумнист, общественный деятель и владелица школы танцев Prime Academy Катя Лиепа начинает серию эксклюзивных интервью с самыми успешными и интересными героями современной России.

Все мы иногда читаем книги по психологии: о правилах и ошибках, секретах успешных людей, их крылатых фразах и примерах из учебника под названием Жизнь. Все в этих книгах хорошо, кроме одного: их герои - не из нашей жизни. То, что сработало у них, может не помочь нам. И наоборот. Поэтому Катя решила встречаться с реальными героями нашего времени и узнавать: какие секреты успеха действительно работают сегодня, здесь и сейчас.

Адвокат и ресторатор Александр Раппопорт

Фото Jan Coomans

Почему моим первым героем

стал Александр Раппопорт? Блестящий адвокат, успешный ресторатор и вдумчивый, но эмоциональный бизнесмен. Искрометный и противоречивый человек. По каким законам успеха он живет, какие ошибки в бизнесе не советует повторять, во что верит и какие правила использует в деловой жизни? И, главное, что увлекает и волнует его за пределами бизнеса?

Мне понравилось, как в недавнем интервью ты сравнил открытие одновременно трех ресторанов с таким же одновременным наличием в своей жизни... трех первых влюбленностей.

Это как раз потому, что открытие ресторана - это часть души, а не просто бизнес-процесс, это какое-то шестое чувство.

А ты веришь в то, что мысль - материальна?

Верю, несомненно. Но есть две категории мысли. Они либо материализуются, либо нет. Я вот, например, не живу с постоянным ощущением, что если во что-то верить, оно всегда сбудется. Проверено: далеко не всегда.

Москва уже привыкла к тому, что успешные и знаменитые у нас почти всегда родом - не из столицы. А ты ведь коренной москвич?

Да, я родился в Москве. Мой папа тоже родился в Москве, а вот мама - из Одессы, ведь именно так бывает в любой приличной еврейской семье (улыбаясь). Родители оба были фронтовиками. Папа был героем войны: в 14 лет в Москве он организовал первые отряды, которые сбрасывали зажигательные бомбы с крыш, за что Калинин вручил ему медаль за боевые заслуги. В тот день папа гордо шагал по Москве и на него все таращились больше, чем если б у него была медаль Героя Советского Союза. Потом его по блату в 16 лет взяли в артиллерийское училище, потом - фронт, а в 17 лет он уже стал инвалидом 1-й группы: были прострелены обе руки, нога, у него не стало одного легкого. Но что меня всегда в нем поражало: отец вел очень активный образ жизни, у него были протезы на ногах и он, при этом, катался на лыжах. Он меня тоже рано на лыжи поставил, чтобы нам вместе кататься по выходным в Филевском парке. Что до профессии, то вся моя семья - адвокаты. У нас дома до сих пор хранятся книги с выступлениями других русских адвокатов конца 19 века - в одной их них есть речь прадедушки. И поэтому учиться я пошел, конечно, «на адвоката».

А что было после учебы?

Служил в армии, после чего поступил в Московскую городскую коллегию адвокатов. Лет 7 продолжалась для меня активная советская жизнь. Я был представителем Союза молодых адвокатов СССР, были процессы серьезные, я, например, защищал министра внутренних дел Узбекистана Михайлова в процессе, в котором его единственного оправдали в зале суда, а остальных осудили - то самое «чубаровское дело». У меня были серьезные, большие клиенты - например, «Мосфильм». Именно благодаря работе с ними у меня появились возможности путешествовать. Первый раз - это был 88-й год и город Лос-Анджелес. В первый же день мы ужинали дома у Джессики Ланж с Джеком Николсоном, так как в тот момент Соловьев собирался снимать «Свидание с Бонопартом» и Наполеона как раз должен был играть Николсон.

Грустно было после этого возвращаться в Москву формата 88-го года?

Я увидел совсем другой мир. Единственно верное, пожалуй, слово для моих тогдашних эмоций - ошеломляющее, в позитивном и негативном смысле.

Короткая байка . У нас была стыковка на обратном пути в Нью-Йорке. Время 6 часов. Приехал какой-то знакомый друзей, который должен был мне передать посылку. И вот он говорит: время есть, давайте я вам город-то покажу? А для меня это было несбыточной мечтой. Мы садимся с ним в машину, времени мало, он в окно показывает: здесь вот Wall Street, здесь Пятая авеню, вот Центральный парк. А вот Таймс-сквер мне захотелось прочувствовать под ногами: прошу остановить машину, выхожу, вижу палатку какую-то, кругом эти неоновые огни, машины ревут, я иду и покупаю себе банку кока-колы и хот-дог. И вот я с этим хот-догом, рядом со мной эти небоскребы, и тут мимо меня идет улыбающийся во весь рот замечательный чернокожий американец, подходит ко мне, двумя пальцами выбивает у меня сосиску, очень интеллигентно ее откусывает и со словами «Thank you, Sir» вставляет мне ее обратно в булку с кетчупом. Идет он дальше, в машинах люди - те, кто видел, смеются, а я посередине улицы - с откусанной сосиской. Это к вопросу о первых ощущениях от Америки.

Я был в таком возрасте, когда очень хотелось заработать денег. И я часто мотался в республики, в Грузию, например. Тогда я, кстати, уже понял, насколько меня увлекают все эти кулинарные вещи. Помню, что именно в Грузии, где я сидел на уголовных процессах по 3-4 месяца, понял впервые, что кулинария может произвести сильнейшее впечатление на человека! В тот период я грустил от того, что среди моих друзей было много активных творческих людей, все что-то рисовали, пели-плясали, а у меня не было никакого инструмента, чтобы произвести впечатление. И вдруг я понял, приехав в первый раз из Грузии, что я могу что-то безумно вкусное приготовить, и публика вся моя, я - любимец! Вдруг у меня появился в руках «инструмент», когда без всяких гитар, пения и слуха я могу делать нечто, что собирает не меньше аплодисментов. Именно тогда я понял, что нашел себя.

Для интервью мы выбрали, пожалуй, самое красивое место Раппопорта - ресторан «Dr. Живаго»

А потом, насколько я знаю, ты переехал жить в Америку. Сосиски никто больше не воровал?

Сосиски не воровали, но вот тогда я уже всерьез стал заглядываться на все, что касалось кулинарии. Я прошел порядка 10-ти кулинарных школ, там же в Нью-Йорке ходил в институт кулинарии по вечерам. Увлекся я серьезно. Хотя времени было не так много, ведь в Нью-Йорке я работал в серьезной банковской сфере. В какой-то момент в моей жизни появился человек по имени Киша. Именно он привел меня в первый суши-бар в Нью-Йорке, потом их появилось безумно много, где ездили по конвейеру все эти суши, как у нас потом были в Москве. Так вот, он там творил какие-то такие вещи с этими суши... Тогда же я познакомился и с тайской едой, с тех пор - она моя любимая. И вот тогда я начала активно готовить дома.

И все-таки ты решил вернутья в Москву?

Где-то в 2001 году, когда папа умер, мама осталась одна и я понял, что нужно почаще бывать в Москве. Я уже здесь восстановился в адвокатуре, стал заниматься адвокатской деятельностью. В 2002-м мне друзья предложили открыть с ними ресторан, зная мою страсть к кулинарной деятельности. Это первый «Имбирь». У меня был друг детства - Игорь Радов, здесь у него были всякие караоке, а ему вдруг предложили открыть ресторан. Это был прям первый-первый паназиатский ресторан в Москве.

Ты находишь удовольствие в деталях?

- Удовольствие не в деталях, в деталях есть бизнес и дьявол .

Ты верующий человек?

- Я верю в Бога вне всякого сомнения, но обсуждать это публично - не люблю.

А как ты вообще относишься к переживаниям, к тому, когда что-то происходит не как тебе хочется?

- Всю жизнь мне кажется, что в той или иной степени все происходит не так, как хочется. Недаром говорят - бойтесь своих желаний. Мы не говорим о плюсах или минусах, но сказать: «Жизнь происходит так, как ты задумал», - это ж смешно совсем. В моем представлении всегда происходит не так. И в хорошем, и в плохом.

Я так понимаю, ты перфекционист в своем деле?

В таком деле, как ресторан, важна любая мелочь. Важен каждый музыкальный трек, который слышат гости. И все это записано лично мною, как и выбран цвет посуды, как одеты официанты...

Тебя часто предавали?

К счастью, с этим приходилось не так часто сталкиваться, но для меня лично - вполне достаточно. И есть у меня такая черта, в которой нет ничего положительного: я абсолютно не умею прощать . Это не касается быта, деталей, мелочей, скорее, наоборот. Иногда бывает барьер: если кто-то переступает через него, все - для меня человека нет. Причем все, что угодно - религия, люди, жизненный опыт тебе говорят: можно и нужно быть более гибким, можно не обращать внимание. Не умею - не могу. Есть у меня, пожалуй, один случай, когда я, возможно, жалею... был молодой человек, который когда-то очень много вложил сил и усилий, и мне показалось - тогда, может быть, эмоционально, - что он совершил некий поступок, который не соответствовал. Это не было даже связано с каким-то предательством, но тогда мне казалось, что это недопустимо. А потом он погиб и я, конечно, переживаю до сих пор. Потому что остальные, к счастью или к сожалению, живы.

Ты все-таки больше человек расчета или эмоций?

Конечно, я считаю себя все-таки эмоциональным человеком, но и в достаточной степени холодным. Если какая-то черта пройдена и нет животворящего «надо» - а такого, чтобы был вопрос жизни и смерти, слава Богу, не было - то да, я отрезаю. Я очень часто понимаю, что было бы, наверное, здорово общаться, простить - но не могу.

Что тебе больше всего нравится в ресторанном бизнесе - что доставляет удовольствие?

Для меня самое главное - это ниша, желательно пустующая. Мне очень нравится в нее вскочить и в ней всячески творить все, что хочется. Я пытаюсь ее найти.

Когда-то Аркадий Новиков, чьи дела я вел как адвокат, предложил мне вместе сделать ресторан - «Бисквит». К тому моменту он уже немного себя отжил, как любой модный ресторан, у которого есть какое-то время жизни. Аркадий предложил мне придумать любую концепцию. Тогда, соответственно, пустующая ниша, как мне показалось, была вокруг мясной кулинарии. Потому что в Москве мясная еда казалась только стейк-хаусами, и то их было один-два, не более того. И мы придумали «Мясной клуб».

На фото - фрагмент интерьера ресторана «Мясной клуб»

Да, это замечательный ресторан, часто там бывала.

Обновленным он мне сейчас тоже очень нравится, мы же полностью его переделали, изменили концепцию, я его выкупил у арендатора. Сейчас мы раза в два снизили там цены, изменили чуть-чуть гастрономическую концепцию, она стала чуть более интернациональной. Сделали прям такое «вокруг света с мясом и вокруг мяса».

Кстати, о ценах. Бытует такое мнение, что за невысокую цену невозможно предоставить хорошую еду. Но, например, «Доктор Живаго» взял и доказал, что это не так. Не задастся ли клиент вопросом - а зачем вообще гастрономия, зачем переплачивать?

Понятно, что любой бизнес - не альтруизм. И несомненно нужно зарабатывать деньги. Когда мы говорим про адекватные цены, для меня это такой же челлендж, как и все остальное: сделать качественно и с приятной ценой, это такой вызов. Да еще и сделать место красивым, модным. Я решил, что надо пробовать. И у нас получается.

Понимаешь, в «Живаго», например, мы не закупаем определенные супер-дорогие продукты. Там нет лобстеров, например. Но есть продукты, на мой взгляд, качественные, как сказал Жванецкий: «У меня хоть маленькое, но я умею с ним обращаться» . Все-таки когда мы говорим, тем более про русскую еду, мы говорим про русские фермерские продукты. А дальше вопрос, который ты не задала, но он возникнет: есть ли в России хорошие фермерские продукты. Да, большое количество.

Но они и были? Или это новая волна?

По-разному. Они были. Их может быть, тяжелей было найти. Я, разумеетя, не в восторге от идеи самих санкций. Тем не менее, как и всегда: любой негатив в определенной степени порождает позитив . В связи с этим возникло достаточное большее количество предложений на рынке. Появились фермеры, которые, может быть, раньше даже боялись прийти на московский рынок.

Потому что было немодно?

Они были где-то у себя, в каких-то регионах, провинциях. Сегодня появляются люди, которые себе привезли какие-то американские и английские стада, мясо, коров, закупили оборудование. Появляется и приличное мясо, которое уже взращено здесь, появляются продукты фермерские замечательные. Мне кажется, из хороших фермерских продуктов вполне можно делать сносную еду.

Это грустно, но, наверное, правильным будет сказать: санкции в каком-то смысле подтолкнули рынок?

- Любые трагические события подталкивают экономику. Начиная, не дай Бог, от войны, они подталкивают экономику к росту. Даже падение курса национальной валюты, которое мы сейчас переживаем, дает определенный стимул для местного производителя, это любой экономист скажет .

А что все-таки важнее: бизнес-план или концепция?

Когда мы говорим о ресторане, вообще самое главное - это концепция. В первую очередь - определение его ниши, а дальше четкая часть - детали, до самых мелких, до разрыва на молекулы, это - разработка концепции. Мое глубокое убеждение - успех ресторана зависит только от правильно выбранной и детально разработанной концепции . И ресторан без концепции может быть модным, на мой взгляд, он может быть первоначально очень эмоциональным, но он не просуществует долго. Он быстро выйдет за орбиты актуальности.

Бизнес-план - вторичен для ресторана! Ты спроси меня: считаем ли мы подробно, когда что-то новое запускаем? Нет. Потому что я считаю следующее: есть какие-то общие цифры, какие-то общепринятые нормы рентабельности. Они нам известны. Мы стараемся идти по их нижней границе. Но изначально ресторан должен быть заполнен людьми. Если это происходит, и все остальное, конечно, должны быть цифры связанные с расходами, арендами и так далее. Но они изначально известны. Поэтому считать сложно ресторан не нужно. Тебе нужно придумать концепцию, чтобы ресторан забился людьми.

Но в условиях сегодняшней ситуации вообще стоит начинать какой-то бизнес? Твой совет.

Если мы говорим о ресторанном бизнесе, у меня есть очень четкое мнение на эту тему. Стоим ли сейчас мы на пороге непростых в экономическом плане времен? Несомненно, да, время будет не самое легкое. Надеюсь лишь, что не очень надолго. Но мы переживали и более сложные времена - переживем и эти. С точки зрения ресторана, ты знаешь, я когда-то в начале 90-х годов оказался в Израиле во время Персидской войны. Летали эскадры, люди сидели в бомбоубежищах, ожидали газовой атаки. Мы приехали в Тель-Авив и я был абсолютно поражен, когда увидел, что нет абсолютно ни одного свободного места ни в одном ресторане. Я говорю: а что это такое, ведь сейчас вообще уж точно не до этого - там идет война вовсю, летают эти ракеты. Мне сказали: всегда, во время любого кризиса, попасть в рестораны в Израиле невозможно, потому что людям необходимо выпустить пар. Цепляться за жизнь. Человеку всегда нужно находить какие-то громоотводы. Дорогостоящие, которые люди себе обычно позволяют каждый в меру - кто-то телевизоры, кто-то бриллианты, поездки, кто-то мотороллер, кто-то роллс-ройс, так как во время кризиса обычно не до этого. А прийти в ресторан, который еще сравнительно для тебя недорогой, но при этом красивый, удобный, комфортный, и вечером с друзьями немного расслабиться, необходимо каждому.

Ты такой человек - всегда ищешь позитивные пути.

Есть два пути: закрыться, запереться и использовать запасы продуктов на зиму, а есть - все равно выйти и двигаться под снегом. Все равно надо двигаться. А если не двигаться, тогда надо просто быстро и очень активно бежать. Наступило ли сейчас это время - мчаться? Думаю, что нет, надеюсь, что не наступит. Я на сегодняшний день как бы не чувствую, что я могу себе позволить запереться, закрыть дверь и сказать: «Так, все, я закончил активную жизнь и хочу на пенсию». Просто не могу - ни эмоционально, ни материально, никак. Надо вперед двигаться.

Да, на фоне того, что сейчас половина ресторанов вообще пустые стоят. А в «Докторе Живаго» надо стол заранее бронировать, иначе не попадешь.

Я, кстати, тебя перебью. Это то, что для нас кажется странным на Западе - позвонить за день-два, иногда даже три, в ресторан, заказать столик. Понятно, что мне от этого тоже не всегда комфортно. Но это приучает нас к нормальному образу жизни.

И нет проблем, чтобы в хороший ресторан позвонить чуть-чуть заранее.

Мы же когда путешествуем во Франции знаем, что вечером не попадем в ресторан, если не запишемся за несколько дней. Меня это тоже раздражает, если честно. Возвращаясь к вышесказанному, главное - концепция. Она может быть любой. Может быть продуктовой. И мне кажется, что у нас в Москве с национальными ресторанами просто катастрофа - их не было. В принципе, это большая ниша. Мы открыли полгода относительно модный китайский ресторан. Были такие совсем олдфэшн. Мы открыли первый модный тайский ресторан во всем мире. Тайские рестораны в том же Нью-Йорке - это самые модные места. Что-то новое, интересное - это я всегда готов придумывать. Как, например, только что открывшийся «Cook’kareku/Кукареку». Кук - как английское cook.

Интерьер нового ресторана «Кукареку» - с круглосуточными завтраками

Ты любишь игру слов.

Люблю, да. «Кукареку» - это завтраки 24 часа. То есть идея заключается в том, что завтрак - это все равно некая иллюзия, поскольку мы говорим о мире.

Сырники иногда хочется и в 2 часа дня съесть.

Немножко по-другому. У нас несколько таких девизов: в мире же постоянно кто-то где-то завтракает - когда у нас, к примеру, вечер. Другими словами, предлагается некая игра: ты в любое время, когда бы ни пришел, можешь позавтракать. И завтрак в Бразилии объемный такой, с большим количеством сосисок, яиц и бекона, что его можно съесть в любое время. А в Техасе едят breakfast steak - чудесное, замечательное. В Австралии едят со своим собственным перечным джемом бифштекс. И понятно, что это можно съесть и в 7 вечера, и в 8 утра. То есть тебе приносят полную тарелку, большую, в которой есть целиком вся еда. У нас есть завтраки и магаданские, и тамбовские, и московские. И парижские, и нью-йоркские. Но есть еще и часть игры.

Интересно как. Московские - я понимаю. А тамбовские?

А как ты московские представляешь?

Ну, для меня, так как я сама москвичка, это сметанка, сырнички, запеканка. То, что в моем детстве всегда было на завтрак.

Ну у нас же это очень субъективно.

А тамбовские?

Нет, давай я тебе сначала про московские.

Встретились два москвича.

У нас, несомненно, есть и сырники. Но все же сказать, что каждое утро мне мама делала именно их... это, скорее, выходной день: или картошка-селедка, или сырники. Чаще всего мама брала докторскую колбасу, и поэтому наш московский завтрак, по крайней мере, для меня, это омлет с парной докторской колбасой и зеленым луком. Громадный, большой, вкусный и красивый. А тамбовский завтрак - это ветчина с тамбовским окороком. Мне у нас очень нравится индейский завтрак: это яйцо-пашот с индейкой. Очень вкусно. Ну и так далее. Архангельские завтраки - с чудесной семгой. Магаданский - подаем томленую в низких температурах треску.

Звучит так, что ты очень творческий человек.

И очень суеверный.

Ты? Суеверный? Не могу этого представить.

Я очень суеверный человек. Это у меня от мамы. Я всегда сижу перед дорогой, никогда в жизни не положу ключи на стол. Сойду с ума, если кто-то положит.

Если упадет?

- «Упадет - сразу съесть»... не знаю. Лучше не говори.

У балетных если упали балетные туфли - надо сразу на них сесть.

Обязательно посмотрю в зеркало, если вернусь... Кстати, по поводу того, все ли у меня просчитано. Ресторан - это всегда бизнес. Бизнес основан на неком расчете, бизнес-модели, концепции. Но в ресторане в отличие от любого другого бизнеса есть еще некое шестое чувство, шестая составляющая, которая вообще никакой бизнес-модели не соответствует. Поэтому сказать тебе сегодня: рассчитано, будет пользоваться популярностью - я понятия не имею. Да, я считаю, что мне с этим комфортно, мне нравится эта идея. Но до того момента, пока мы не открыли двери, я не знал, насколько востребовано то, что мы тут все напридумывали. Конечно, это всегда ощущение страха, неожиданности перед прыжком. Да, мы старались делать идеальную кухню - два месяца я из нее вообще не выходил. Мы делали дизайн, который мне казался красивым. Но если бы были люди, которые могут быть востребованными на сто процентов - вообще бы неудачных ресторанов тогда бы не было. Таких людей нет.

А вот Москва все-таки перешагнула тот момент, мне кажется, когда ходили просто на красивые интерьеры. Сейчас в общем-то ходят на повара. На ресторатора, естественно, и на повара.

Я не согласен с тобой. Объясню почему. Я не работаю «с одним поваром». У меня их несколько. Но есть рестораны, которые работают с одним декоратором. А повар у меня не бывает один, это невозможно физически, на мой взгляд. Кстати, это отличается от концепций других рестораторов, которые часто используют бренд-шефа - мне это сложно представить... Возвращаюсь к тому, что в ресторане важна концепция. Отсутствие или непридавание значения интерьеру тоже может быть частью концепции. И могут быть рестораны, особенно гастрономические, которых сейчас в Москве почти нет, которые...

Как, например, в мишленовском ресторане в Швейцарии - когда приходишь, а там нет ничего... кроме белых стен.

Мне, кстати, нравится, как сделан «Гастроном» - это в идеальном для меня представлении ресторан для гастрономической еды: лаконично, четко, понятно. При этом вокруг безумно красивый вид на начало Кутузовского проспекта, но тебя ничего не отвлекает. В основном рестораны, которые мы делаем, пусть и в небольшой степени, но все равно - аттракцион. На первом месте, конечно, еда, но при этом должны быть декорации. Понимаешь, можно станцевать балет на пустой сцене. Но здесь без декораций сложно.

Они могут быть, например, светом.

Да, могут быть светом, что сложно, а декорация при этом может быть безумной... Я подкидываю себе теннисный мячик как мне удобнее. Конечно, когда существует декорация, мне проще. Потому что это то, что я хочу сказать, передать ощущения, включить в свою игру. Все основные идеи, которые ты видишь, придумал я сам. И очень талантливые дизайнеры это уже воплощали в жизнь. Например, дизайн «Кукареку» нам делала один из самых талантливых московских дизайнеров Альбина Назимова. Пока она им занималась, я практически с ней не встречался, не сталкивался, понимая, что есть люди, которым надо дать возможность делать все, что они хотят. Мы проговорили общую концепцию, настолько общую, что я до последнего момент не знал, что будет. Понимаешь, это часть игры. Ты этого не знаешь, пока это не получится. Но если ты приглашаешь такого человека, как Альбина, в силу ее характера и моего, в силу специфики отношений, ты должен понимать, что в ее работу вообще лучше не встревать.

Ну а как же ты говоришь, что ты не гибкий?

Это установка, которую ты сам себе задаешь. И в рамках нее я могу быть гибкий или негибкий. Я могу с собой договориться почти всегда. И здесь основная история - ее нужно было не трогать вообще, либо понимать, что ты не получишь все равно того, что максимально может сделать человек. Альбина все делала сама. Абсолютно то, что она хотела. Уже сейчас вот, на последних штрихах, я мог начать немножко там вякать - хочу того или этого. И она слышит, как правило, старается.

То есть если ты уважаешь человека...

Это даже не вопрос уважения, это вопрос профессионализма. Если ты окружил себя профессионалами, ты не можешь сказать: а вот здесь я хочу красный. Я могу сказать: а вот мне бы казалось. Или спросить: а вот как вы считаете или как ты считаешь.

А как ты относишься к критике? Пробивает?

Мне кажется, тяжело судить себя самого, тем более, я человек эмоциональный. И конечно, пробивает. У нас есть достаточно много людей, которые считают себя критиками, будучи, на мой взгляд, абсолютными дилетантами и профанами. Но появляются все большие и больше действительно очень известных и неизвестных людей, глубоко и тонко разбирающихся в еде, чувствующих ее, и когда они пишут: «это удачно, это неудачно, это замечательно, это потрясающе» - конечно, к этому я прислушиваюсь. Могу отдельно встретиться, поговорить, попросить прокомментировать. Я тебе так скажу: у меня есть собственные оценки, которые для меня непоколебимы. Но я могу услышать и понять, согласиться или не согласиться с этим.

В «Dr.Живаго» мне пришлось столкнуться с тем, что можно назвать недобросовестной конкуренцией. И это исходило непосредственно от коллег, которые для меня никогда не являлись объектом какой-либо агрессии - а мне кажется, что ресторанный бизнес как раз такой, что чем его больше, тем лучше. И когда я вижу не настоящую ресторанную критику, а какое-то необоснованное выливание помоев, то, конечно, отношусь к этому негативно.

Это тебя ранит?

Я все понимаю. Но ранит ли меня? Несмотря на то, что я, как мне кажется, разумный человек, ранит, да. Потому что ресторан - это твое дитя, ты в него много вкладываешь. Это как когда кто-то говорит про твоего ребенка, который для тебя самый красивый, что он урод, или твое дитя побеждает на всех олимпиадах, является блестящим математиком, а какой-нибудь тупица... Ну ранит ли тебя? То же самое с ресторанами. Когда ты занимаешься ими, а какой-нибудь человек, мало разбирающийся в еде, начинает говорить о том, что здесь кормят отравой (а такое тоже было недавно) - ну ты понимаешь, что это бред. Да, это непрофессионально, неприятно, гадко и, несомненно, я не могу сказать, что мне вообще все равно. Нет, не все равно.

А вот есть такой момент, когда зарождается концепция - советуешься с какими-то близкими людьми?

Да, все время советуюсь, очень много слушаю. Другое дело, что когда я спрашиваю о чем-то, внутри себя я - абсолютная доминанта. И я никогда не спрашиваю, когда сам уже точно знаю, что я это решил. Мне, конечно, важно, когда мне начинают говорить: ой, браво, гениально, замечательно. А если говорят: ну не знаю, не уверен - наверное, я постараюсь это не услышать, если я уже решил действовать. А вообще... я могу с самыми разными людьми посоветоваться, с олигархами или с водителем со своим. Потому что это абсолютно разные слои, мне важно понимать отношение к этому, настрой разных людей.

Есть, кстати, твоя «Китайская грамота», которая абсолютно разных людей объединила и они чувствют себя комфортно.

У меня все-таки есть своя аудитория.

Для меня это люди, скажем так, с горящими глазами, при этом приехал он на мотороллере или на дорогой машине - не имеет значения. И тот, и другой, есть у него материальный достаток или нет, на мой взгляд, имеет возможность сегодня - и должен - получать одинаковое количество не только духовной пищи, но пищи, которая непосредственно находится на тарелке. И мы стараемся это сделать.

Если раньше ресторатор очень четко определял свою территорию и очень жестко старался не смешивать, а мы это сделали, может быть, впервые. Молодым нравится разглядывать вокруг людей с журнальной обложки, а людям, которых мы привыкли называть, образно, околоолигархическими, нравится видеть молодые, свежие, непродажные - что у нас нечасто бывает - лица вокруг, и так далее. Людям хорошо. Да, бывают неожиданные вещи. Может быть, даже в «Живаго», потому что мы находимся на бойком перекрестке, потому что сюда может человек заехать после метро. Ну и отлично. Это, может быть, такой эксперимент более необычный, неожиданный.

Если вернуться к вопросу о кризисе. Мы говорили, что все равно надо жить, двигаться, творить. Как ты думаешь, насколько долго это все может продлиться? Твое ощущение?

С одной стороны, я, конечно, не гуру. И сказать, где будет рубль, что будет с экономикой, и как долго продлится, не могу. С другой стороны, есть абсолютно понятные исторические реминисценции. И смешно вообще не обращать на них внимания. Идея симметричных и семи голодных лет не исчезала тысячелетия. Это происходит всегда. Всегда вменяется подъем определенными рецессиями. Находимся ли мы в начале неких рецессионных процессов - на мой взгляд, да. Сколько это может продлиться - не знаю, на мой взгляд, до нескольких месяцев. Это так же физиологически оправданно, как старение организма. Вне зависимости от того, нравится это или нет. Не может экономика ни одного государства в мире двигаться все время вверх. Мы все-таки достаточно сильно избалованы. Потому что последние несколько лет жили по тем или иным причинам, не будем о них говорить, в эпоху довольно длительного и активно, даже агрессивного подъема. Значит, придется столкнуться с тем, что подъем бывает не всегда. Нужно ли в это время жить? Несомненно. Активно, полной жизнью. Мы открываем рестораны только потому, что остановка - смерть. Надо двигаться.

Я иногда наблюдаю за твоими перемещениями, мы часто встречаемся в самолетах. Ты много успеваешь в течение недели?

Адвокатская деятельность существует, как ты сейчас слышала по звонкам, достаточно активно. На вопрос «Как ты все успеваешь» или «Как у тебя на это хватает времени» у меня такой ответ: это вопрос правильной расстановки приоритетов. Их просто нужно для себя расставить.

Ты учился в своей жизни принципам тайм-менеджмента?

Да. Если я утром не завтракаю с тобой, то я 90% нахожусь в офисе. И до трех-четырех часов занимаюсь адвокатской деятельностью. Как правило, это условно. Потому что если есть какая-то командировка или необходимость, я никогда не скажу: «Я не назначу встречу на пять, потому что у меня это время выделено на подвиг». Но при этом, когда кто-то звонит «Давай встретимся», я точно понимаю, что у меня есть встреча адвокатская - я всегда прошу это делать в первой половине дня. Встреча, связанная с ресторанами или чем-то другим, как правило, - вторая половина дня. Так правильно распределяется время.

Скажи мне, у тебя есть понятие отдыха и как ты отдыхаешь?

- Мой папа всегда цитировал Ленина, и говорил, что отдых - это смена работы. Нет, я, несомненно, отдыхаю, люблю это делать, и вообще себя считаю достаточно ленивым человеком. Отдыхаю по-разному. Мне нравится очень много разных вещей, я человек увлекаемый, слово «увлеченный» даже больше подходит. У меня есть много хобби: собираю марки, люблю фотографировать - все, что угодно, людей, какие-то неожиданные ракурсы. Это тоже происходит временами - бывает, полгода могу не расставаться с фотоаппаратом.

Это в поездках?

Это может быть где угодно. В Нью-Йорке могу просто ходить и целый день фотографировать.

А марки - это родом из детства или приобретенные?

Марки были в детстве. Потом был двадцатилетний перерыв, который лет 20 назад возобновился. Это серьезное коллекционирование. Потому что у меня там в офисе есть, например, декоративные фигурки 20-30 годов. Говорят: ой, эта коллекция...ня. Но это декорирование - скорее баловство. Марки - это коллекция. Когда это фундаментально, с точно поставленной задачей, с поставленной целью.

Ты реально отслеживаешь аукционы?

Когда у меня есть задача какая-то. Особенно вот в Америке езжу по аукционами по маленьким.

Где ты отдыхаешь?

У меня нет какой-то одной страны, в которую я влюблен. Но в силу моего физиологического состояния, я всегда езжу на детокс и похудение, обязательно, раз в полгода мне это необходимо. Сначала - ем, потом худею. До недавнего времени ездил к Анри Шено в Мерано, иногда даже два раза в год. А недавно был в Австрии и мне очень нравилось - Mayr Health Center.

Это ты про горные лыжи? А куда ездишь?

Так как я много лет жил в Америке, то мы часто ездили и в Колорадо, и в Юту. Больше всего люблю ездить на Западное побережье в Канаде, под Ванкувером. Мне кажется, там одно из лучших катаний, которые существуют в мире.

А отель любимый есть?

Я когда-то много лет ездил в Швейцарию, и там жил в «Савое», который считается далеко не лучшей гостиницей, но я там не был 10-12 лет и тут просто что-то екнуло - потому что в юности бывал там по несколько раз в неделю.

Бывает такое, что Александр Раппопорт просыпается с какой-то мечтой?

Мечта бывает разной, бывает с работой связана, тем более если стоишь на пороге принятия каких-то важных решений. Бывает часто и абстрактная. Но точно не утром. Потому что утром происходит отключение всего. Механические действия, быстрые, встал - и уже работать... Бывает, мечтаю о счастье.

А счастье - оно вообще есть и какое оно?

Есть покой и воля, если перефразировать Пушкина. Или мне еще нравится в этом отношении фраза Гайдара «Что такое счастье, каждый понимает по-своему». Поэтому в разные минуты счастье, конечно, есть: стакан горячего кофе, кружка кваса холодного, рассвет, закат. Зависит от настроения, состояния.

А любовь есть?

Ты знаешь, любой адвокат при составлении большого серьезного контракта вначале тратит первые 10-15 страниц на такое понятие как definitions. Определения. То есть прежде, чем начать что-то делать, ты должен договориться об определениях, что ты и как называешь. Эта привычка очень в жизни помогает. Поэтому каждый раз ты должен понять, что ты подразумеваешь под словом любовь. Это очень зависит от того, что ты внутри определяешь. Ну конечно, любовь существует, вне всякого сомнения. Другое дело - что это.

Одним словом можешь сказать?

Есть ли любовь? Конечно. Что это? Ну, конечно, нет. На разных этапах это разное: острая влюбленность, невозможность находиться без, постоянно видеть во что бы то ни стало в любую секунду. В какой-то момент это более спокойное чувство, которое связано с чем угодно от благодарности до нежности. Это абсолютно по-разному. Более того, поскольку любовь - это вещь, которую говоришь ты, так или иначе несешь в течение жизни в каких-то видах, она... не может быть в течение жизни веселой. Или сегодня веселой, а в среду грустной, то же самое с любовью. Любовь может быть грустью. Недаром у Окуджавы грусть всегда соседствует с любовью. Бывает с радостью. Любовь - желание иногда поплакать рядом и посмеяться. Поэтому это, мне кажется, очень широкое понятие.

Меня однажды спросили, что для меня любовь. И я ответила, что это забота.

В какой-то степени, конечно, если ты любишь человека, ты о нем заботишься. Но это, скорее, общее/частное: можешь ли ты заботиться о человеке и не иметь к нему такое чувство, как любовь? Да. То есть в принципе соотношение: если ты любишь человека, наверное, в определенной степени, заботишься. Но иногда, если этого человека рядом нет, заботиться о ком-то другом. Забота для меня - более общее понятие. Если ты любишь, то заботишься всегда. Но всегда заботишься, значит - любишь.

У меня есть взрослый сын. Люблю ли я его? - Безгранично. Забочусь ли я о нем? Бывают периоды, когда ему это все время необходимо, но сейчас у него самостоятельная жизнь. Я о нем не забочусь уже. Думаю? - Да. Но не забочусь. Забота - это все-таки в какой-то степени о человеке, который от тебя зависит. Для меня слово забота - более материальное, чем духовное.

Герой интервью в фотообъективе Кати Лиепа :