Грудинка горячего копчения в домашних условиях. Как готовить варено-копченую грудинку в домашних условиях

Изредка хочется побаловать себя аппетитной, сочной, варено-копченой грудинкой, не накаченной водой и приготовленной без жидкого, химического дыма. В продаже трудно обнаружить подлинный, добротный продукт. К счастью, приготовить самим это блюдо довольно легко и стремительно.

Вам понадобится

Свиная грудинка с прослойками сала
соль огромная не йодированная,вода
опилки
коптильня.

Инструкция

1. Разрежьте грудинку на небольшие ломтики длиной 15-20 см и шириной 5-6 см. Натрите всякий ломтик мяса смесью чеснока, черного молотого перца и соли. Сложите куски грудинки плотно в емкость, накройте марлей, сверху положите пресс и оставьте на сутки в холодном месте. После этого оберните весь ломтик фольгой.

2. Скрупулезно вымойте коптильню, обсушите на костре, закройте дно и стены фольгой. На дно насыпьте горсть ольховых опилок, заблаговременно замоченных в воде. На нижнюю решетку положите фольгу с подогнутыми вверх краями, дабы туда капал вытекающий жир и не горел совместно с опилками (дозволено применять маленький противень). Уложите на верхние решетки куски грудинки в фольге и плотно прикройте крышку коптильни. Коптить приблизительно 30 мин. на маленьком, равномерном огне.

3. Налейте под крышку коптильни (в фольгу либо на противень) тонкой струйкой малое число воды и пропарьте так грудинку в течение 10 мин. Вытянете всякий кусок, освободите его от фольги, разрежьте и испробуйте, если мясо жесткое, то добавьте еще воды и готовьте еще минут 10 – 15. Если грудинка легко режется и жуется, то вытянете ее из коптилки и выложить остывать и проветриваться. Бережете варено-копченую грудинку в фольге в холодном месте. Часть продукта дозволено заморозить.

Обратите внимание!
Для приготовления варено-копченой грудинки применяют грудо-реберную часть туш со шкурой. Толщина грудинки в тонком слое должна быть не менее 2 см.

Полезный совет
Дозволено коптить мясо без фольги, но тогда время приготовления увеличится.Дозволено применять всякие приправы для мяса по вкусу. Дюже прекрасно и аппетитно получится, если натереть мясо не острой красной паприкой.

Приветствую вас, уважаемые читатели блога Ода Кулинарии! Сегодня хочу предложить вам технологию копчения сала. Мой муж копчением сала занимается уже несколько лет и за это время успешно выработал свой рецепт наивкуснейшего копченого сала.

Готовим копченую грудинку

Выбор сала для соления и копчения. Подготовка

Многолетний опыт показал, что для копчения лучше всего подходит грудинка. На рынке есть сало и подешевле, но если все же коптить собрались, лучше не мелочитесь. Здесь нежность, аромат напрямую зависят от цены. И не надо портить праздник копченого сала дешевой жвачкой со свиными сосками (дешевым салом с брюха).

Ребра я срезаю просто потому, что берегу зубы. Из них отменный борщ получается, а проваренные белые ребрышки из такого борща тают во рту.

Освобожденное от ребрышек сало нарезать полосами так, чтобы прошли в горлышко банки, а потом и в коптилке поместились, не задевая дна. Закладываю полосы в банку свободно и до плечиков.

Режу чеснок, сверху посыпаю молотым перцем - черным и красным, по чайной ложке на трехлитровый баллон. Так можно солить сало в домашних условиях.

Подготовка рассола для копченой грудинки

Рассол готовлю один к пяти. То есть на пять стаканов воды беру один стакан соли. Грудинка все же с мясными прослойками, риск испортиться у такого продукта выше, чем у чистого сала. Раньше проверял концентрацию соли сырым яйцом, пока не попалось одно усохшее, и рассол оказался настолько слаб, что драгоценная грудинка пропала на третий день.

Добавляю в кипящий рассол столовую ложку перца горошком, предварительно хотя бы немного растолченного, пять листочков лавра. Кипятим пять минут. Ровно столько нужно, чтобы раствор превратился в темную, густую, благоухающую жидкость. Заливаем горячим, можно теплым.

Остывшую банку накрываем старой крышкой, убираем на холод, то бишь, нижнюю полку холодильника. Выдерживаем пять дней.

Копчение сала

Коптить соленую грудинку ставлю в заводской коптилке. Опилок пробовал много видов: и вишневые, и еловые, но ароматнее всего копчение на ольховых опилках. Огонь сначала должен быть сильный, чтобы опилки начали гореть. Потом огонь убавляем и сало потихоньку коптится три с половиной часа. Стружки пробовал разные: и вишневые, и еловые, и яблоневые, но, по мне, лучше всего брать ольховые - аромату столько дадут, что вокруг коптилки все три часа сидеть всей семьей будете.

Готовую копченую грудинку выложить в широкое блюдо, освободить от веревок, хранить в прохладе (у меня это веранда, а в холодильник никогда не ставьте – все продукты и сам холодильник пропахнет салом не на шутку!).

Копчением сала давно занимаюсь, этот рецепт копченой грудинки – результат многих экспериментов.

Приятного аппетита и до новых встреч!

Все записи блога

Буду рада вашим комментариям и "лайкам"!

Смотреть еще записи (рецепты):

Горячая закуска из фарша и вафель

Сырный суп с грибами и фрикадельками

Хрустящие и сочные чебуреки

Маринованные корнишоны по-французски на зиму

Овощные блинчики Пучимге

Подробное описание технологии домашнего копчения свиной грудинки.

Ранее на нашем сайте был опубликован рецепт копчения сала , он стал достаточно популярен у посетителей, так как очень подробно описан автором и сфотографирован каждый этап. Надеюсь новый рецепт домашнего копчения свиной грудинки вам тоже понравится.

Коптить сегодня будем около 2,5 кг. свиной грудинки или так называемых прослоек. Перебрав множество я выбрал для себя один самый подходящий.

Он заключается в приготовлении рассола в следующих пропорциях: на 1 литр воды нужно 100 гр. соли. Не имея весов количество соли можно определить так: в одном стакане наполненном по верхнюю кромку помещается 320 гр. соли. Значит на 1 стакан соли нужно взять 3 литра 200 мл. воды. Эщё на такое количество воды бралось 3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки приправы для шашлыка (только специи без глюкомата), 3 - 4 лавровых листа, 10 горошин черного перца .

Выливаем 3,2 литра воды в кастрюлю, добавляем соль, специи, чеснок (зубчик очистить и разрезать на две части), лаврушку и перец. Доводим рассол до кипения, кипятим 3 минуты и выключаем. Нужно дождаться когда рассол для домашнего копчения охладится до комнатной температуры.

В это время свиную грудинку нужно нарезать как показано на первом фото. Промываем прослойки и опускаем в кастрюлю с охлажденным рассолом. Куски должны быть полностью погружены в рассол. Кастрюлю убираем в холодильник на 4 - 5 суток. За это время грудинка полностью просолится.

Вынимаем куски из рассола. их нужно обвязать шпагатом или толстой нитью. И подвесить для стекания на 3 часа. Я не стал дожидаться и обтер куски сухим полотенцем, ускорив процесс подготовки продукта для домашнего копчения. Далее нам понадобятся ольховые опилки, их зазыпаем на дно коптильни примерно две горсти.

Подвешиваем обвязанные прослойки на лучи держателя. Закладываем азбестовый шнур и закрываем крышку коптильни. Затягиваем ручку до упора, стобы избежать выхода дыма в помещение. Ставим коптильню на кухонную плиту, в нашем случае электрическую и включаем на максимальный нагрев. Через 10 минут убавляем нагрев (огонь) до умеренного.

Как бы герметична не закрывалась домашняя коптильня, а запах копчения все равно будет распространяться по кухне. Так, что форточки нужно открыть. Через 2,5 часа копчения, коптильню снимаем с плиты и выносим ее на свежий воздух. Откручиваем крышку и видим эту замечательную картину.

Что будем делать? Выберем мясную грудинку и приготовим за 2.5 часа нежную копченую грудинку с косточкой. Раскроем все секреты быстрого маринования продукта. Разберем подробно каждый этап подготовки и копчения.

Ингредиенты:
грудинка с косточкой 300 г;
мед 25 г;
специи: перец красный 4-7 г, перец черный горошек 5-10 г, гвоздика 3 г, лавровый лист 3 листика, укроп сухой 10–20 г, шамбала сухая 20 г;
4 маленькие луковицы;
сахар, 5 г;
уксус 8% 20 г;
вода питьевая 1.5 л;
соль 25 г.

Для копчения грудинки потребуется:
сухие дрова дерева твердой породы, 1 кг;
лоза винограда, 0,3 кг;
вода чистая 5 л.

Выбор и подготовка грудинки

Для приготовления нежной и вкусной копченой грудинки подходит светлая свинина, которую не замораживали. Мороженое мясо необходимо мариновать в течение нескольких дней в специальном растворе, что нам не подходит. Мы выбрали мясную грудинку с косточкой. Мясо хорошо впитывает из маринада специи и минеральные вещества. Эту особенность мы обязательно учтем при приготовлении.

Дома кусочек моем в прохладной воде. Оптимальная ширина 4 см. Такой кусочек красив в нарезке, поверхность имеет ярко выраженный запах. Внимательно смотрим и выбираем мелкие косточки, если они присутствуют.

Маринование

Помещаем кусочек в подходящую посуду. Заливаем питьевой водой.

Кусочек должен быть полностью покрыт жидкостью. Достаем грудинку и размешиваем в воде все специи и соль. Мы привели пропорции для 1.5 л воды. Укладываем снова мясо в емкость, две половинки очищенного лука и нагреваем до кипения.

Поддерживаем температуру около 100°С в течение 15 минут. Затем ставим утятницу в теплое место или закрываем полотенцем. Как только температура снизится до 70°С, размешиваем мед. Оставляем продукт в тепле еще на 30 минут.

Коптильня

Наш смокер мы изготовили из прогоревшего титана.

За 14 лет в нем мы научились коптить даже чай. Металл толщиной 5 мм не только не прогорел, но и позволяет экономить дрова по сравнению с коптилками из тонкой стали или нержавейки. Конструкция позволяет использовать воду для формирования влажной среды в камере для копчения.

С помощью заслонки на трубе и поддувала формируется оптимальный режим для приготовления любого продукта в камере для копчения или для гриля. Большой вес компенсируется возможностью поддерживать температуру постоянной, отрегулировав один раз заслонки. Постоянного внимания повара не требуется.

Копчение

Закладываем приготовленную порцию дров и разжигаем, открыв все заслонки. Доводим температуру до 400°С. При таком режиме прогрева все запахи от предыдущих блюд исчезнут. Обращаем внимание на дым из трубы. Если его практически не видно, то угли уже готовы и отсек для копчения достаточно хорошо прогрелся.

К этому времени температура грудинки у нас стала около 30°С. Укладываем на решетку кусочек вниз шкуркой. Заливаем в коптильню 3 литра чистой воды и закрываем отсек крышкой. Доводим температуру в коптильне до 110°С, закрыв поддувало. Далее, помещаем на угли виноградную лозу.

Лоза должна состоять из веток диаметром от 30 мм. Иначе большое количество коры даст более темный цвет грудинке, что не отвечает задуманному нами блюду. Закрываем заслонку на вытяжной трубе и засекаем время. Часа достаточно, но для яркого оттенка и запаха лучше выделить на копчение грудинки около 2 часов. При необходимости подливаем чистую воду.

Последний штрих

Пока мясо томится в коптильне, чистим лук и режем кружочками. Стараемся, чтобы они не распались. В лук добавляем уксус и 5 г сахара, размешанного в 50 мл питьевой воды.

Достаем копченую грудинку с косточкой.

Цвет и запах мяса мы сформировали, подчеркнув нежный вкус продукта. Распаренная мягкая шкурка дополнит каждую пластинку оттенком легкой плотности и подчеркнет нежность мяса с прожилками. Слои мяса впитали весь комплекс специй рассола и приобрели легкий привкус от дыма виноградной лозы. Именно мясо определяет вкус и остроту продукта. Сало не впитывает в достаточных количествах соль и ингредиенты.

Формируем нарезку и подаем так, чтобы на пластинку грудинки можно было положить кружок лука. Еще теплая копченая грудинка обладает удивительным вкусом. После охлаждения она станет несколько плотнее, темнее, сохранив аромат копченого продукта и вкусовой букет специй и дыма. Но дойдет ли до охлаждения дело?

Приятного аппетита.

Копчености, приготовленные в домашних условиях, радуют вкусом и ароматом. Грудинка горячего копчения становится украшением любого стола. Кроме того, копчение является одним из способов консервирования - правильно закопченное мясо может храниться в прохладном месте несколько месяцев.

Домашнее копчение становится все более популярным, так как позволяет выбрать сырье по своему вкусу и часто обходится дешевле приобретенных копченостей в магазине. При этом все компоненты вы выбираете сами, поэтому можете гарантировать качество.

Как коптить мясо, чтобы оно не сгорело, не пропиталось лишним дымом и не стало горьким?

Каждый мастер хранит свои секреты, делающие его блюда неповторимыми. Для того, чтобы знать, как правильно закоптить грудинку в и получить на выходе качественный продукт необходимо усвоить несколько правил:

Для копчения выбирают не слишком постную грудинку и не слишком жирную. В первом случае мясо окажется сухим, во втором – жирным, в результате получится копченое сало, а мы ведь коптим грудинку. Еще одним минусом жирного мяса является нагрузка на печень и органы пищеварения. Чтобы избежать таких последствий, следует выбирать мясо с небольшим слоем жира, который сделает конечный продукт мягким, сочным, но не жирным.
Начинать копчение нужно с небольшой температуры, чтобы термической обработке подверглось мясо по всей толще. В случае установки высокой температуры изначально, на поверхности появится румяная корочка, которая закроет доступ к внутренним слоям грудинки и внутри получится плохо прокопченный, сырой продукт. Красивую корочку формируют в конце процесса, усиливая огонь. Так получается качественное мясо с аппетитной, румяной корочкой.
Важным моментом является маринад, в котором выдерживается грудинка перед обработкой. Компоненты маринада формируют вкус грудинки. Если есть необходимость, добавляют острые приправы, корректируют аромат блюда.
Чем дольше мясо маринуется, тем меньше времени уйдет на его приготовление. Во время маринования начинают работать ферменты, которые делают грудинку более мягкой.

Хорошо промаринованный продукт не только быстрее готовится, но и лучше усваивается организмом.

Рецепты грудинки горячего копчения отличаются составом маринада. Технология приготовления блюда проста – куски маринуются, помещаются в коптильню, после приготовления извлекаются и остужаются.

Подготовка мяса

Для горячего копчения наиболее приемлем сухой маринад. В его состав входят соль и смесь пряностей (базилик, горький перец, паприка, розмарин). Можно пользоваться жидким маринадом.
1 рецепт:

соль;
сок 1 лимона;
чеснок;
молотый перец, базилик, розмарин.

соль;
апельсиновый сок;
перец Чили, паприка.

1 стакан пива;
соль;
молотый перец;
сухой чеснок.

Ещё несколько интересных рецептов различных маринадов для мяса смотрите .

Рецепты не являются догмой и можно корректировать компоненты по вкусу, ожидаемому результату, сроку хранения после копчения.

Вымытые и просушенные куски грудинки натирают смесью или оставляют в приготовленном маринаде. Оставляют для пропитки. Можно положить мясо в холодильник, можно оставить для процесса при комнатной температуре. В последнем варианте маринование будет более быстрым. В таком составе оставляют грудинку на несколько часов.

Соль является хорошим консервантом и не даст мясу испортиться даже при комнатной температуре. Напротив, маринование без холодильника будет более качественным.

После выдержки мяса в маринаде, грудинку вывешивают для просушки на воздухе, дают стечь лишней жидкости. После этого ещё можно при необходимости просушить мясо полотенцем. На дно коптильни насыпают опилки, куски мяса размещают внутри на решётках или подвешивают на крюках, ставят коптильню на огонь и дают некоторое время прогореть. После того, как щепа на дне начнёт тлеть с выделением дыма, засекают время.

Процесс горячего копчения

Важно расположения мяса в коптильне. Большие аппараты позволяют подвешивать продукт на специальных крючках. Такое расположение дает возможность дыму и температуре равномерно обрабатывать поверхность грудинки. В этом случае не требуется переворачивать мясо. Процесс проходит самостоятельно.

При горизонтальном положении мяса на решётках (в новых моделях небольших домашних коптилен) требуется периодически переворачивать куски, чтобы добиться равномерного копчения со всех сторон.

Независимо от того, как расположено мясо, необходимо периодически выпускать лишний дым из аппарата. В противном случае, мясо приобретет горечь.

Важно то, какие опилки используются для копчения. Если вкус формирует качественный маринад, можно выбрать любой древесный материал, кроме хвойных пород деревьев. Грудинка сохранит аромат и вкусовые качества маринада. Если есть желание подкорректировать аромат и вкус, то можно использовать для копчения щепу фруктовых деревьев. В процессе горячего копчения грудинки дерево отдаст свой аромат мясу и это сделает конечный продукт особенным.

Время приготовления зависит от нескольких показателей:

качества мяса (грудинка кабана более жесткая, чем мясо свиньи, и поэтому готовиться будет дольше);
как долго мариновалось мясо;
какой корочки хотят добиться при копчении. Для достижения насыщенного цвета процесс копчения при высокой температуре более длительный. Но в результате такого копчения мясо будет содержать больше канцерогенных веществ;
от температуры внутри коптильни.

Готовность проверяют прокалыванием мякоти ножом. Если на поверхности при прокалывании нет крови, и появляется прозрачный сок, то грудинка уже готова. В среднем процесс длится 40 – 50 минут.

Копченую грудинку можно подавать на стол сразу после приготовления. Но, если дать возможность остыть, то вкус раскроется по-другому. Не забываем, что копченая грудинка – холодное блюдо.

Употребляют копчености не только как самостоятельное блюдо, но и в салатах, супах и различных других рецептах. Приятный дымок копченого мяса сделает любое блюдо вкуснее и ярче. А выбранный маринад сделает грудинку неповторимой и запоминающейся надолго.