Стаканы армуду для чая. Чайная культура в Азербайджане: традиции и нравы

Азербайджанцы заваривают очень крепкий чай, чаще черный – иногда с добавлением дикорастущих трав: шалфей, чабрец, мята, чабер, реже зеленый

Марина Баканова

В настоящее время всем широко известны китайская или японская чайная церемонии. Однако и мусульманский Азербайджан недалеко от них ушел, хотя его чайная культура известна за пределами страны намного меньше.

С учетом тесных контактов Азербайджана с Ираном, а через него с Индией и Китаем, чай появился на территории страны очень давно. В настоящее время для азербайджанцев чай является символом гостеприимства и уважения к гостям. Именно с него начинается любая трапеза в доме и им же заканчивается. И даже если гость зашел в дом на несколько минут - ему в любом случае подадут чай. Именно Азербайджан «чайное сердце» Кавказа.

В конце 19 века в Азербайджане были предприняты попытки вырастить свой чай. Однако, они не принесли особого успеха. Закрепиться на азербайджанской земле чайные кусты смогли только в 1932 году, а уже через 5 лет была выпущена первая пачка азербайджанского чая. Чаеводство развивалось весьма активно, однако 90-е гг прошлого века неблагоприятно отразились на нем. В настоящее время производство чая в Азербайджане постепенно растет, однако больший спрос на продукцию развивается внутри страны, экспорт в прилежащие страны - Турцию, Россию (главным образом Дагестан) и Грузию минимален.

Азербайджанцы заваривают очень крепкий чай, чаще черный - иногда с добавлением дикорастущих трав: шалфей, чабрец, мята, чабер, реже зеленый. В чай могут также добавляться пряности: гвоздика, имбирь, кардамон, корица, а в летнюю жару - и розовая вода. Заварочные чайники очень большие - объемом 500 мл или 1 литр. Чай разливается прямо из них, и потом не разбавляется ни водой, ни молоком. Подобное разбавление, равно как и добавление сахара, по мнению ценителей-азербайджанцев, только ухудшает вкус чая.

Также как и в Иране, азербайджанцы пьют чай из специальных чайных стаканчиков - армуд или богмал. Оба эти названия связаны с уникальной грушевидной формой стаканов. Название «Богмалы» происходит от слова «стесненный» и, вероятно, было дано по ассоциации с восточной женщиной, поскольку суженная середина стакана напоминает стройный стан горянки. Другое название «Армуду» в переводе значит «грушеподобный» и также напоминает о форме. Также нередко армуду сравнивается с цветком тюльпана.

Достоянием каждой азербайджанской семьи до сих пор являются семейный самовар и чайные наборы амруду - стеклянных, фарфоровых, фаянсовых или серебряных. Стоит отметить, что азербайджанцы перевезли из Китая не только сам чай, но и технологию его приготовления. Первыми прототипами самоваров изначально пользовались тоже там. На азербайджанской земле они были усовершенствованы и вполне возможно именно отсюда попали на территорию России в осовремененном виде. Самому старому самовару в Азербайджане насчитывается 4 тысячи лет.

Армуду, кроме эстетических преимуществ, имеют и теплофизические. Тонкая «талия» стакана пропускает горячую жидкость со дна очень неохотно. Часть ее обязательно возвращается назад, так что для того, кто пьет чай из армуду температура чая на всем протяжении чаепития остается примерно одинаковой. Также - не теряются и вкусовые качества чая.

Армуду могут подаваться с чаем как на блюдечках, так и в подстаканниках, которые до сих пор востребованы на территории страны. Однако, это совершенно необязательно. Несмотря на отсутствие ручки, обжечься об армуду практически невозможно. Согласно азербайджанской традиции стаканчики заполняются чаем не до верху. Расстояние в 1-2 см, часто отделяемое декоративным ободком, остается свободным. Азербайджанцы его называют «додаг йери» - место для губ, за этот же слабо нагретый промежуток армуду и удерживают рукой.

Сахарный песок, дабы не испортить вкус напитка, в чай никогда не добавляется. Однако, на стол вместе с чаем всегда подается, кроме традиционных сладостей или варенья, кусковой сахар. Перед тем, как отпить первый глоток чая, в него окунают кусочек сахара и откусывают его. Все остальные сласти пробуются уже потом.

Также как и по всей Средней Азии в Азербайджане есть чайхана. Но если в Узбекистане чайхана стала аналогом кафе, где можно не только выпить чая, но и весьма плотно пообедать, то в Азербайджане ее узконаправленность сохранилась.

Чайхана - это древний прообраз мужских клубов, где все представители сильной половины собирались выпить чай, обсудить дела и новости, почитать газеты или заключить помолвки, поиграть в нарды или шахматы, да и просто - поддержать хорошие отношения с друзьями, родственниками, соседями. В азербайджанской чайхане к чаю могут подать конфеты, печенье, выпечку - но не еду. Поэтому - любимое время посещения - вечер.

Традиционно чай использовался в качестве эфемизма в сватовстве. Если в дом приходили сваты, то родители невесты обязательно угощали их чаем. Но вот была одна тонкость, если чай приносили сладким (т.е. в чай заранее положили сахар, явление в общем-то нетипичное для страны), то это означало согласие на брак. А если чай был не сладкий и сахар подавали отдельно - то это было отказом.

И конечно же, во всем времена вместе с чаем на стол подавались уникальные азербайджанские сладости: курабье, пахлава, шекербура, зейран, шор-когал и варенья: персиковое, айвовое, и многие другие.

Именно в Азербайджане в Хачмазе находится уникальный памятник чаю и самовару.

Когда речь заходит о странах-производителях чая, первым делом на ум приходят такие гиганты, как Китай, Индия и Цейлон; чуть позже вспоминается Япония, Кения, Индонезия, Турция и Грузия. Так сложилось, что азербайджанский чай не смог стать столь же популярен за границами страны, как чай, произведенный в соседних странах. Это связано с тем, что чай, произведенный в Азербайджане, плохо переносит транспортировку и теряет вдали от родины многие свои положительные качества. Даже в век глобализации существуют продукты, которые желательно употреблять недалеко от того места, где они выращены. К таким продуктам относится и азербайджанский чай. Тем не менее, этот напиток весьма хорош, и, безусловно, стоит того, чтобы узнать о нем больше.

Немного истории

Традиция пить зеленый чай возникла в Азербайджане достаточно давно. Сначала чай покупали в Китае, позже появились плантации на территории самого Азербайджана, и в конце тридцатых годов двадцатого века были выпущены первые пачки азербайджанского чая, которые подчас ценились выше распространенного тогда же грузинского чая. После развала Советского Союза Азербайджан стал выпускать больше зеленого чая, который охотно покупают граждане страны. Местный чай обладает высокой экстрактивностью и сильным ароматом, но, к сожалению, очень плохо переносит хранение из-за своей повышенной чувствительности к колебаниям влажности и температуры. В результате за пределами Азербайджана этот чай пьют очень мало, зато внутри страны он любим и почитаем.

Азербайджанцы предпочитают пить зеленый чай местного производства горячим, добавляя в него иногда пряные травы для создания специфического вкуса. Так, чай с чабером настолько популярен, что его даже выпускают на фабриках. Правда, следует отметить, что для ароматизации чая в промышленности используют синтетические вещества, что значительно упрощает вкус и делает его примитивным. Видимо, поэтому в Азербайджане предпочитают смешивать чай с травами (чабером, мятой и другими) самостоятельно в пропорции один к одному. Также в чай нередко добавляют пряности, например, корицу, гвоздику, имбирь или кардамон. Интересно, что подобный набор пряностей используется во многих странах, например, в Индии. Популярная в солнечном Азербайджане розовая вода тоже используется в качестве добавки к чаю. Такой чай особенно ароматен и великолепно подходит для утоления жажды. Иногда употребляют и черный байховый чай, заваривая его достаточно крепким.

Традиции употребления

Чай сопровождает азербайджанцев на протяжении всей жизни. При этом в стране не возникло никаких специфических церемоний чаепития, как, например, в Китае, Японии, Англии и России. Чай принято пить из прозрачных стаканчиков, называемых «армуды», которые отличаются оригинальной «приталенной» формой. Стаканчики эти не только красивы, но и весьма функциональны, они позволяют сохранять чай горячим в течение всего чаепития. Позволяет такая посуда и разглядеть цвет напитка: дело в том, что в Азербайджане считается не совсем прилично сервировать чересчур светлый чай (если это не особенность конкретного сорта).

В каждом селении в Азербайджане обязательно должна быть чайхана, причем в отличие от среднеазиатского заведения с таким же названием, азербайджанская чайхана предназначена именно для того, чтобы пить чай, а не есть. К чаю, впрочем, подаются сладости, варенья из инжира, айвы, абрикосов, грецких орехов, кизила и других плодов, конфеты. По традиции чай пьют вприкуску, причем перед тем, как отпить самый первый глоток, сахар обязательно окунают в напиток. В чайхане мужчины общаются, обсуждают прошлое и строят планы на будущее, решают разнообразные вопросы. Пьют чай и дома, причем предлагают его всем, кто зашел – даже ненадолго или по какому-то делу (кроме самых лютых врагов). Чай считается дружеским напитком, который способствует непринужденному и приятному общению гостей и хозяев.

Существует в Азербайджане и несколько любопытных ритуалов, связанных с чаем. Например, если приходят сватать девушку, то ее родители сообщают о своем решении выдать дочь замуж или отказать жениху именно при помощи этого напитка: если сахар подается отдельно – это обозначает отказ, а если добавляется в напиток – можно готовиться к свадьбе. Однако нельзя сказать, что чай в Азербайджане является ритуальным напитком. Его просто очень любят и пьют по поводу и без повода, утоляя жажду и наслаждаясь вкусом. Чай пьют во дворцах и самых простых домах, с семьей, друзьями, соседями, деловыми партнерами, зваными и незваными гостями.

Мария Быкова

Азербайджанцы заваривают очень крепкий чай, чаще черный – иногда с добавлением дикорастущих трав: шалфей, чабрец, мята, чабер, реже зеленый.

В настоящее время всем широко известны китайская или японская чайная церемонии. Однако и мусульманский Азербайджан недалеко от них ушел, хотя его чайная культура известна за пределами страны намного меньше.

С учетом тесных контактов Азербайджана с Ираном, а через него с Индией и Китаем, чай появился на территории страны очень давно. В настоящее время для азербайджанцев чай является символом гостеприимства и уважения к гостям. Именно с него начинается любая трапеза в доме и им же заканчивается. И даже если гость зашел в дом на несколько минут – ему в любом случае подадут чай. Именно Азербайджан «чайное сердце» Кавказа.

В конце 19 века в Азербайджане были предприняты попытки вырастить свой чай. Однако, они не принесли особого успеха. Закрепиться на азербайджанской земле чайные кусты смогли только в 1932 году, а уже через 5 лет была выпущена первая пачка азербайджанского чая. Чаеводство развивалось весьма активно, однако 90-е гг прошлого века неблагоприятно отразились на нем. В настоящее время производство чая в Азербайджане постепенно растет, однако больший спрос на продукцию развивается внутри страны, экспорт в прилежащие страны – Турцию, Россию (главным образом Дагестан) и Грузию минимален.

Азербайджанцы заваривают очень крепкий чай, чаще черный – иногда с добавлением дикорастущих трав: шалфей, чабрец, мята, чабер, реже зеленый. В чай могут также добавляться пряности: гвоздика, имбирь, кардамон, корица, а в летнюю жару – и розовая вода. Заварочные чайники очень большие – объемом 500 мл или 1 литр. Чай разливается прямо из них, и потом не разбавляется ни водой, ни молоком. Подобное разбавление, равно как и добавление сахара, по мнению ценителей-азербайджанцев, только ухудшает вкус чая.

Также как и в Иране, азербайджанцы пьют чай из специальных чайных стаканчиков – армуд или богмал. Оба эти названия связаны с уникальной грушевидной формой стаканов. Название «Богмалы» происходит от слова «стесненный» и, вероятно, было дано по ассоциации с восточной женщиной, поскольку суженная середина стакана напоминает стройный стан горянки. Другое название «Армуду» в переводе значит «грушеподобный» и также напоминает о форме. Также нередко армуду сравнивается с цветком тюльпана.

Достоянием каждой азербайджанской семьи до сих пор являются семейный самовар и чайные наборы амруду – стеклянных, фарфоровых, фаянсовых или серебряных. Стоит отметить, что азербайджанцы перевезли из Китая не только сам чай, но и технологию его приготовления. Первыми прототипами самоваров изначально пользовались тоже там. На азербайджанской земле они были усовершенствованы и вполне возможно именно отсюда попали на территорию России в осовремененном виде. Самому старому самовару в Азербайджане насчитывается 4 тысячи лет.

Армуду, кроме эстетических преимуществ, имеют и теплофизические. Тонкая «талия» стакана пропускает горячую жидкость со дна очень неохотно. Часть ее обязательно возвращается назад, так что для того, кто пьет чай из армуду температура чая на всем протяжении чаепития остается примерно одинаковой. Также – не теряются и вкусовые качества чая.

Армуду могут подаваться с чаем как на блюдечках, так и в подстаканниках, которые до сих пор востребованы на территории страны. Однако, это совершенно необязательно. Несмотря на отсутствие ручки, обжечься об армуду практически невозможно. Согласно азербайджанской традиции стаканчики заполняются чаем не до верху. Расстояние в 1-2 см, часто отделяемое декоративным ободком, остается свободным. Азербайджанцы его называют «додаг йери» - место для губ, за этот же слабо нагретый промежуток армуду и удерживают рукой.

Сахарный песок, дабы не испортить вкус напитка, в чай никогда не добавляется. Однако, на стол вместе с чаем всегда подается, кроме традиционных сладостей или варенья, кусковой сахар. Перед тем, как отпить первый глоток чая, в него окунают кусочек сахара и откусывают его. Все остальные сласти пробуются уже потом.

Также как и по всей Средней Азии в Азербайджане есть чайхана. Но если в Узбекистане чайхана стала аналогом кафе, где можно не только выпить чая, но и весьма плотно пообедать, то в Азербайджане ее узконаправленность сохранилась.

Чайхана – это древний прообраз мужских клубов, где все представители сильной половины собирались выпить чай, обсудить дела и новости, почитать газеты или заключить помолвки, поиграть в нарды или шахматы, да и просто – поддержать хорошие отношения с друзьями, родственниками, соседями. В азербайджанской чайхане к чаю могут подать конфеты, печенье, выпечку – но не еду. Поэтому – любимое время посещения – вечер.

Традиционно чай использовался в качестве эфемизма в сватовстве. Если в дом приходили сваты, то родители невесты обязательно угощали их чаем. Но вот была одна тонкость, если чай приносили сладким (т.е. в чай заранее положили сахар, явление в общем-то нетипичное для страны), то это означало согласие на брак. А если чай был не сладкий и сахар подавали отдельно – то это было отказом.

И конечно же, во всем времена вместе с чаем на стол подавались уникальные азербайджанские сладости: курабье, пахлава, шекербура, зейран, шор-когал и варенья: персиковое, айвовое, и многие другие.

Азербайджанское чаепитие - это не просто часть трапезы, а настоящая культурная традиция. Узнайте, почему здесь не принято пить из чашек, и какие сладости подают к чаю.

Чаепитие в Азербайджане олицетворяет собой символ кавказского гостеприимства. Независимо от того, пришли вы надолго или заглянули всего на минутку, радушные хозяева предложат вам чай. Кроме того, в любом кафе или ресторане Азербайджана первым всегда подают чай и только после этого накрывают на стол.

У самовара я и моя Маша

Как правило, в Азербайджане готовят черный байховый чай. Иногда делают зеленый и травяной чай, а также горячие напитки из корицы и имбиря.


Заваривание азербайджанского чая - процедура длительная и неторопливая. Предварительно ополоснув чайник кипятком, в него насыпают заварку и кладут ароматные травы - чабрец, гвоздику, мяту и кардамон. После этого чайник наполовину заливают водой, немного подогревают, не доводя до кипения, и дают настояться. Только после этого заливают кипятком доверху.

Кипяток часто наливают из самовара, причем не электрического, а самого настоящего, на углях. Немногие об этом знают, но самовар издавна использовали в Азербайджане. Доказательством тому служат древние глиняные устройства для кипячения воды, обнаруженные археологами.

Cамовар, как и стаканы для чая, можно купить в любом сувенирном магазине, а в городе Ленкорань ему даже установлен памятник.

Чай из стеклянных стаканов

Даже в самых крошечных кафе Азербайджана вам никогда не подадут чай в кружке или из пакетика. Это расценивается как дурной тон и признак неуважения.

Чай в Азербайджане всегда подается в небольших стаканчиках грушевидной формы из прозрачного стекла - армудах. Их можно найти в любой сувенирной лавке, где продают обычную и красиво расписанную утварь. Благодаря уникальной форме чай в таких стаканчиках остывает медленнее.

Сахар не бросают в чай, а подают отдельно на специальном блюдце. Часто приносят конфеты и лимон. Кроме того, к стаканчикам всегда прилагается и сам чайник, из которого принято постепенно наполнять армуды. Средняя стоимость чая - 1 манат (1,3 $).

Обычно к чаю в Азербайджане подают свежие сладости. Но вряд ли вы увидите на столе шоколад или вафли. Во время азербайджанского чаепития кушают домашнее варенье, орехи, рахат-лукум, сухофрукты и восточную выпечку, например, пахлаву.

К чаю обязательно стоит заказать сладости, рецепты которых уникальны. Так, нежно тает во рту шекинская пахлава, покрытая многослойной хрустящей сеточкой из рисовой муки и пропитанная сладким сиропом. Перевозку такая пахлава не выносит, поэтому попробовать ее можно только здесь.

Кроме того, в Азербайджане готовят немыслимое разнообразие выпечки с добавлением орехов (шакярбура, бадамбура, суджук), карамели (пешмек, пешвянг), повидла (мутаки) и рисовой муки (гырмабадам). При этом в каждом регионе Азербайджана существуют свои варианты приготовления сладостей и начинок.


Настоящим произведением кулинарного искусства является азербайджанское варенье. Его делают из абрикоса, груши, вишни, лепестков розы, арбузных корок, кизила и орехов.

Посиделки в чайхане

В любом азербайджанском городе обязательно есть чайхана. Издавна это заведение служило местом сбора людей, обмена новостями, заключения сделок и разговоров о политике. Неспешное чаепитие располагало к доброжелательному общению, в процессе которого посетители решали свои проблемы.


Согласно восточным традициям, появляться в чайхане женщинам считалось непристойным. Разумеется, в наши дни произошли изменения, и здесь можно увидеть не только мужчин.

Раньше в чайхане подавали к столу исключительно чай и сладости. Сейчас в меню значатся горячие блюда и закуски. В остальном культура чаепития и неповторимая атмосфера азербайджанской чайханы остались неизменными. Как столетия назад, так и сейчас под запретом находится спиртное.

Азербайджанский чай плотно вошёл в культуру народа этой страны, им начинается и заканчивается любое застолье. Коренные жители предпочитают чёрный азербайджанский чай - он ароматный, крепкий с неповторимым вкусом и уникальными полезными свойствами.

Развитие чайного дела
В течение нескольких веков чай на территорию Азербайджана поступал из Китая. И только в конце XIX в. команда энтузиастов во главе с О.Новосёловым посадили в Ленкоранском районе несколько экспериментальных чайных кустов. Но промышленного размаха этот опыт так и не приобрёл, в 20-е годы все кустики погибли. Спустя почти 10 лет в Ленкоранском и Закатальском районах были вновь заложены небольшие чайные плантации. На протяжении нескольких лет выводились оптимальные для климата страны сорта, и вот в 1937 г. в свет вышла первая пачка азербайджанского чая. Промышленные масштабы выращивания этой культуры быстро набирали обороты. В 1988 г. на территории государства производилось 38,5 тонн чёрного байхового чая, а плантации занимали 9,3 тыс. гектаров. После распада СССР эти показатели резко сократились до 1,2 тысяч тонн. В XXI веке начали в быстром темпе развиваться торговые отношения Азербайджана с соседними странами, а также с Турцией и Арабскими Эмиратами, и чайная промышленность заметно оживилась. Большая часть местного сырья нашла своё применение в стране, но азербайджанский чай можно найти также на прилавках России - около 8 тысяч тонн сырья ежегодно продается в нашей стране, Турции, Ирана. Главным чайным центром Азербайджана считается Ленкорань - Астаринский округ и Закаталы.

Традиции чаепития в Азербайджане
Азербайджанцы пьют очень крепкий чай, заваривают его в большом чайнике примерно 1:2. Разливают напиток в армуды - это небольшие грушевидные стаканчики из стекла, которые ставят на специальные подстаканники. Их наполняют прямо из чайника, азербайджанцы пьют этот настой без сахара. В дополнение к терпкому эликсиру подают сладости, варенье или сахар - рафинад. Перед тем как сделать первый глоток, надо окунуть в стаканчик кусочек сахара и откусить его. Особой чайной церемонии в этой стране нет. Крепкий настой пьют в любое время суток и по любому поводу. Даже если Вы забежали в азербайджанский дом на минутку по делу, хозяева обязательно предложат Вам чашечку горячего напитка, а отказ от гостеприимного предложения считается оскорблением. В каждом, даже самом отдалённом, селении обязательно есть чайхана. Но в отличие от среднеазиатских заведений, там подают только чай и сладости к нему, еды в таких заведениях нет. Ходить в чайхану могут исключительно мужчины, там обсуждают дела, встречаются с друзьями, отдыхают и читают газеты. С ароматным настоем в этой стране связано много интересных традиций, которые в наши дни почти утратчены, но некоторые из них соблюдаются и по сей день. Например, во время сватовства родственникам жениха подают чай, если напиток с сахаром - это означает положительный ответ и можно заняться подготовкой к свадьбе, если же сахар подали отдельно - это отказ.

Чай Азербайджана очень крепкий с добавлением ароматных трав чабера, гвоздики, имбиря или корицы. Он прекрасно тонизирует, улучшает кровообращение, препятствует образованию злокачественных опухолей. Если в напиток добавить капельку розового масла, он отлично утолит жажду. Азербайджанский чай является отличной профилактикой простудных заболеваний, а также повышает свёртываемость крови.

Азербайджанский чай является классическим кавказским напитком, который порадует Вас своими вкусовыми свойствами, высоким качеством чайного листа и непередаваемым глубоким ароматом.