Что можно приготовить из дикой утки: рецепты на все случаи жизни.

Из мяса боровой и полевой дичи можно приготовить простые, очень вкусные и полезные блюда. К боровой и полевой дичи относятся такие птицы: глухарь, тетерев, фазан, рябчик, вальдшнеп, перепел и др. ?

Простые рецепты, известные охотникам еще с прошлого века.

Глухарь с брусникой или клюквой

Глухарь - крупная, вкусная дичь. На Украине обитает в Полесье и Карпатах в небольшом количестве, но верится, что эта птица со временем размножится и будет разрешена к отстре­лу. Распространен в Белоруссии и России ведет оседлый образ жизни. Питается зимой преимущественно хвоей, весной и летом - почками деревьев и ягодами. Гурманы считают мясо глухаря деликатесом.

По совету опытнейших охотников пе­ред приготовлением тушку глухаря нужно выдержать в холодильнике полторы-две недели, то есть дать «дойти».

Способ приготовления глухаря

Способ приготовления глухаря очень простой. Глухаря жарят в гусятнице на сливочном масле с добавлением неболь­шого количества воды. Накрывают крыш­кой, тушат в духовке на маленьком огне часа полтора-два, периодически поливают соусом.

Минут за 20 до выемки из духов­ки поливают сметаной. Перец и лавро­вый лист не кладут. На гарнир идет жаре­ный картофель крупными кусками и брус­ничное или клюквенное варенье.

Приготовленный таким способом глу­харь имеет нежный едва уловимый за­пах хвои. Для уничтожения горьковато­сти мяса в соус добавляют красное вино (стакан). Подают в целом виде. Можно подавать и нарезанным нетолсты­ми ломтями.

Холодная тушенка из тете­рева

Для приготовления тушенки из тетерева на дно гусятницы кладут спе­ции: 2 лавровых листа, 3 гвоздички, кори­цу на кончике ножа, резаный лук (боль­шую головку) и несколько кусочков шпика. Тушку птицы разрезают на куски, кладут рядками и посыпают сверху спе­циями. Солят и заливают красным столо­вым вином (стакан).

Швы гусятницы обмазывают тестом и ставят в духовку на слабый огонь. Че­рез 4-5 часов духовку выключают, а гусятницу с дичью оставляют в духовке до утра. Утром тушеную птицу выкладывают на блюдо и ставят в холодильник. К сто­лу подают в холодном виде.

Фазан на вертеле

Так готови­ли фазанов в старину за границей и в Средней Азии. В настоящее время в Украине фазан обитает в южных областях и в Крыму и становится у нас настольной птицей.

В поваренной книге 1828 г. по поводу приготовления фазана говорится следую­щее:

…как выпотрошишь его (фазана), нашпигуй и изжарь на вертеле с собст­венным их потрохом, который изруби с собственным салом или свиным; положи петрушку, луку, томату и лаврового листу, оберни оный шпигом, посыпь перцем, оберни бумагою и, изжаривши, подавай на стол с соусом.

Рябчик с красной капустой

Рябчик временно находится под охраной, водится, главным об­разом, в северо-западных лесных областях Украины.

Способ приготовления рябчика не­сложный: подготовленную птицу посо­лить, положить в кастрюлю с разогретым маслом и обжарить со всех сторон до об­разования румяной корочки. Потом туш­ку перевернуть на спинку и поставить в духовку на 15-25 минут. Во время жарки тушку надо поливать жиром.

Готовую птицу, достают и разре­зают вдоль на две части. На гарнир мож­но подать красную капусту, маринованные фрукты и ягоды, зеленый салат, набор овощей, жареный картофель.

Вальдшнеп с вином

В сотей­нике разогреть масло, положить туда ощи­панных, выпотрошенных и нашпигован­ных салом вальдшнепов спиной вверх. Обжарить их, перевернуть и снова обжа­рить, поливая соусом.

Готовую птицу залить красным сухим вином (стакан), вынуть из сотейника, снять нитки с брюшка и разрезать на две половины. Уложить половинки на обжа­ренные в масле гренки и полить соусом, в котором они жарились.

На спи­не возле ножки делают надрез, через ко­торый вынимают кишки, при этом грудь птицы сжимают пальцами с двух сторон. Голову не отрезают. Режут кишки вдоль, промывают в холодной воде и рубят мел­ко вместе с находящимся на них жиром.

Затем их кладут на сковороду, добавляют мелко рубленный лук (одну головку) и немного натертого, просушенного белого хлеба. Смесь поджаривают и начиняют ею птицу. Укладывают в кастрюлю, полива­ют столовой ложкой топленого масла и сметаны. Готового вальдшнепа разрезают на две части и подают на стол. Нежирно­го вальдшнепа сначала шпигуют, потом жарят. В качестве гарнира подают мари­нованные фрукты, печеные яблоки.

Перепел жареный

Ощипанные тушки обмыть, посолить и обжарить на сковороде. Накрыть крышкой и поставить в духовку. При слабом огне перепела бу­дут готовы через 40-50 минут.

Ощипанные, обмытые тушки перепела разрезать на животе, отбить, заправить ножки в кармашки. Посолить, слегка натереть чесно­ком, смочить сметаной и жарить на ско­вороде под прессом до образования румя­ной корочки. Перепела обкладывают зеленым салатом и поливают острым соу­сом.

Потроха с гренками

В не­большую кастрюлю кладут нарезанный но­жом шпик, масло, зелень петрушки, лук и все это спресовывают рукой. К смеси положить мелко изрубленные потроха, соль, перец. Содержимое хорошенько по­тушить. Добавить красного сухого вина (стакан), молотых сухарей. Снять с огня и вбить желток. Помазать им ломтики бе­лого хлеба, поджаренные в масле, уло­жить на сковороду и запечь в духовке.

Охотничья кухня. Кулинария

Советы по приготовлению мяса дичи. Приготовление маринада, маринование мяса дичи (птицы, зайца, лося, кабана и др.). Примеры маринадов - горячий маринад, маринад французской кухни. Некоторые рецепты по приготовлению дичи. Еще рецепты можно найти на других страницах сайта. Отдельные советы по кулинарии.

Маринад

Высокая плотность мяса дичи вызывает необходимость его размягчения путем предварительного маринования.

Основа маринада - раствор обычного или виноградного уксуса. На 1 л воды обычно берут 1-2 стакана 3%-ного столового уксуса. В раствор добавляют сахар, соль, а для аромата - нарезанную морковь, корни петрушки, репчатый лук, чеснок и различные специи. Помимо уксуса для маринования мяса дичи можно использовать сухое вино, огуречный рассол, сок квашеной капусты, молочную сыворотку. Мясо заливают маринадом, чтобы оно было полностью покрыто. Для маринования нельзя пользоваться посудой с облупившейся эмалью, алюминиевой и медной посудой.

Время маринования мяса зависит от вида и возраста дичи. Пернатую дичь рекомендуется мариновать до 24 ч, мясо зайца - до 2 суток, мясо диких копытных животных - до 4 - 5 суток. Наиболее крепкий маринад используют для мяса старых диких копытных животных и увеличивают время маринования. Мясо дичи, которое долго хранилось в замороженном виде, желательно выдерживать в более крепком маринаде.

Помимо размягчения маринад придает мясу аромат и может устранить или ослабить нежелательный запах, что достигается добавлением различных специй и приправ. Например, в период гона мясо кабанов-секачей отдает неприятным запахом, и его нужно выдерживать в крепком маринаде с добавлением пряных специй. Из пернатой дичи в крепком и пряном маринаде рекомендуется выдерживать тушки нырковых уток и лысух, мясо которых может иметь специфический запах. Желательно мариновать и другую водоплавающую дичь. Дичь куриных пород следует мариновать с минимумом специй, а вместо уксуса добавлять сухое вино. Не маринуют рябчиков, бекасов, дупелей, вальдшнепов. Маринованием следует пользоваться осторожно, не увлекаясь количеством и набором специй, чтобы не забивать присущий мясу дичи специфический вкус и естественный аромат

После маринования мясо обсушивают тканью и шпигуют свиным салом. Сало нарезают тонкими брусочками длиной 3 - 5 см. Острой деревянной палочкой в мясе вдоль волокон делают проколы, в них вкладывают сало. Шпигуют мясо диких копытных животных, приготавливаемое большим куском, мясистые куски зайца и крупную пернатую дичь. Когда мелкую и среднюю пернатую дичь приготавливают целой тушкой, ее следует обернуть тонкими ломтиками свиного сала.

Можно шпиговать мясо диких копытных животных и водоплавающую дичь дольками чеснока. Сало и чеснок придают блюдам из дичи сочность и аромат.

Примеры маринадов:

Горячий маринад. На 2 л воды кладут 2 чайные ложки соли, 1-2 лавровых листа, 2 - 3 гвоздики, половинку толченого мускатного ореха, 2 - 3 корешка петрушки и кипятят 3 - 5 мин. Добавляют 2 - 3 нарезанные кольцами луковицы, 2 - 3 нарезанные соломкой моркови, 5 - 6 очищенных долек чеснока, вливают полстакана столового уксуса (лучше виноградного), дают еще чуть-чуть покипеть, немного охлаждают и заливают горячим маринадом мясо. Посуду закрывают крышкой и накрывают полотенцем, чтобы сохранить душистый запах.

Маринад французской кухни. Берут 0,75 л красного или белого сухого вина, полстакана виноградного уксуса, 2 - 3 моркови, 2 - 3 нарезанные луковицы, 1-2 гвоздики, 1-2 лавровых ли.ста, 1-2 дольки чеснока, половину чайной ложки тмина и половину чайной ложки душистого перца. Маринад держат на малом огне, пока его объем не уменьшится на одну треть. Затем охлаждают, процеживают и заливают им мясо.

Несколько рецептов приготовления дичи:

Жаркое из дикой утки. Дикую утку положить на противень, облить свиным салом и поджарить в духовке со всех сторон до полуготовности. Снять птицу с противня, а в оставшийся там жир добавить нарезанную кружками головку репчатого лука, 50 г ветчины, нашинкованной квадратиками, корень сельдерея. Все это обжарить, а затем влить несколько ложек бульона и 1/4 стакана белого сухого вина. Соус посолить. Добавить красный сладкий перец, немного сахара и половинку лаврового листа. Утку разрезать на куски, сложить в утятницу или другую глубокую посуду, залить соусом и тушить до готовности. Выложить на блюдо, облить соусом и подавать.

Шпигованный заяц. Тушку разрубают на порции и вымачивают в уксусном маринаде (стакан столового уксуса на литр воды). Спинную часть и окорока шпигуют салом и жарят, добавив 2 стакана сметаны, столовую ложку муки, З столовые ложки сливочного масла, 2 моркови, 2 луковицы. Можно тушить зайчатину с антоновскими яблоками или нашинкованной капустой, влив в гусятницу сок, образовавшийся при жарении мяса. Приятный аромат мясу зайца придает также предварительное кипячение в течение 5-10 минут. Однако при этом немного теряются полезные составляющие мяса.

Убитого зимой зайца, выпотрошенного можно подержать 2- 3 дня на холоде. Это придает мясу приятный запах.

Заяц по-домашнему. Подготовленную тушку зайца кладут в посуду с маринадом (Если не поместится целиком, разрубанот на куски. Как приготовить маринад для зайца см. выше) и оставляют на два часа. Затем обмывают его холодной водой. Доводят до кипения 1,25 стакана жира, жарят в нем куски мяса с 7-8 мелко нарезаннымн головками репчатого лука, нарезанной кубиками морковью и 1/2 корня сельдерея, добавляют 1/2 столовой ложки томатного пюре, столовую ложку муки, стакан сухого вина, лавровый лист, 8 --10 горошин черного перца, немного чабреца, стакан предварительно ошпаренных маслин. Все хорошенько перемешивают и заливают горячей водой или бульоном так, чтобы вода покрыла мясо. Накрывают посуду крышкой и тушат зайца на слабом огне до готовности.

Заячье рагу по-охотничьи (готовится в лесу на костре). Промытую и вымоченную тушку зайца разрезают на куски по 40- 50 г, кладут в котелок или чугунок, заливают водой и добавляют обычно имеющиеся у охотников специи - перец в порошке, соль, лавровый лист, репчатый лук, можно чеснок. После того как мясо прокипит, и бульон освободится от пены, в котелок кладут очищенный, крупно нарезанный картофель. Мясо вместе с картофелем варят до готовности.

Мясо лося, косули шпигованное. Мясо режут крупными кусками и замачивают на несколько часов в слабом растворе уксуса. Очищают чеснок, каждую дольку раарезают на две части. Свиное сало и очищенную морковь нарезают тонкими брусочками. При помощи специальной шпиговальной иглы или ножа с острым концом шннкуют мясо салом, моркоаью и чесноком. Солят. посыпают перцем и обжаривают со всех сторон на разогретой с жиром сковороде до коричневой корочки. Затем добавляют нарезанный репчатый лук и еще раз обжаривают мясо вместе с луком. Когда лук приобретет золотистый цвет, добавляют томатпюре и вновь прожаривают. Затем перекладывают мясо в кастрюлю, заливают бульоном или кипяченой водой и тушат около двух часов до готовности. В бульон добавляют немного Клюквенного или яблочного пюре, лимонную кислоту, сахар, чтобы мясо имело кисло-сладкий вкус. За 10 минут до готовности кладут лавровый лист, зелень укропа.

При подаче на стол нарезают мясо порционными кусками, поливают соком, в котором оно туiпилось. Гарнир - овощной. (На 1 кг мяса: свиной шпик -200 г, уксус -2 столовые ложки, головка чеснока, 2 моркови, 2 средние луковицы, клюквенное пюре и томат-пюре - по З столовые ложки.)

Несколько советов по кулинарии

Всем нам помнится еще из курса литературы, что куропатки и рябчики (наряду с ананасами) – барская еда, не для простого люда. Времена изменились, но и сейчас блюда из дичи считаются деликатесными, праздничными блюдами. В русской кухне дичь традиционно жарили, при этом крупная дичь обычно шпиговалась или оборачивалась в свиное сало, а мелкая – обжаривалась в масле. В Западной же Европе больше распространено запекание дичи на гриле или в духовке, тушение.

Для дичи, что готовится цельной тушкой, очень часто применяется фарширование. В России для этого используются грибы, различные каши, орехи, ягода, квашеная капуста. Для кулинарии Запада более привычным является использование в качестве начинки хлеба и пряных трав, а также птичьих потрохов, чаще всего печени. Крупная дичь стала употребляться в России только в 18-ом веке, но при этом традиции ее приготовления сложились за довольно короткий промежуток времени. Медвежий окорок обычно мариновался и запекался в ржаном тесте, из оленины, лосятины или зайчатины делалось жаркое. В качестве гарнира к дичи прекрасно подходят тушеный в мясном соке картофель, подается она вместе с мочеными яблоками, в России принято также подавать к дичи брусничный или клюквенный квас.

Пернатая дичь обычно жарилась. Для крупной птицы использовались противни для зажаривания в духовке, мелкая дичь жарилась в кастрюльке (так называемое пряжение) на очень слабом огне. Иногда мелкая птица готовилась с добавлением сметаны. Мы постарались на страницах нашего сайта собрать для вас самые интересные, самые вкусные рецепты блюд из дичи. Попробуйте приготовить их сами.

«Блюда из дичи» - лучшие рецепты

Еще из школьного курса литературы помнятся рябчики или куропатки – барская еда! И до сих пор блюда из мяса диких пернатых, или дичи, являются деликатесными и праздничными. В русской традиции дичь принято только жарить: крупную дичь для этого шпигуют или обертывают в свиное сало, мелкую пряжат в большом количестве масла. Западноевропейская кухня широко использует запекание в духовке или на гриле, а также тушение. Если дичь готовится целой тушкой, то ее принято фаршировать; в России для фарша брали ягоды, яблоки, орехи, квашеную капусту, грибы, каши с луком и яйцом, запад склоняется к смесям из пряных трав, хлеба и птичьих потрохов, особенно печени. Излюбленными ингредиентами для тушения дичи являются вино и лимонный сок. Блюдо из дичи всегда подается торжественно, как главное событие обеда.

В разделе "Рецепты из дичи" 102 рецепта

Рагу из косули с овощами

Рагу из косули с овощами - блюдо, популярное во многих странах. Классического рецепта нет, но есть одно условие - ингредиенты для рагу должны быть достаточно крупно порезаны. Косуля - частая добыча охотников. Впрочем, вместо дичи можно использовать...

Котлеты из оленины

Для приготовления котлет из оленины подойдет мякоть с тазобедренной части туши. Мясо прокручивают через мясорубку вместе с кусочками сырого сала. Сало сделает готовые котлеты более сочными. Дополнительную сочность даст и мучная панировка. Для этого д...

Мы уже писали, как очистить и хранить пернатую дичь после охоты и готовить в котелке на костре. Хотим продолжить тему и рассказать о разных способах запекания птицы в полевых условиях, а еще предлагаем несколько фантастически вкусных рецептов для приготовления ее в домашних условиях так, что пальчики оближешь.

Подготовка птицы

Начнем с того, что мы уже говорили – только добытую пернатую дичь сразу не надо ощипывать, а дать ей остыть. Желательно подвесить так, чтобы ее обдувал ветер. А вот ставить в рюкзак, тем более в полиэтиленовый пакет категорически не рекомендуется – сразу запускаются процессы гниения. Не зря все настоящие охотники носят птицу на подвязках ягдташа.

Для готовки в первую очередь выбирают сильно поврежденные тушки: их ощипывают, опаливают над огнем, отрезают лапки, кончики крыльев (многие и голову). Далее тушку потрошат и тщательно промывают.

Готовим птицу на костре в глине

Очень вкусной получается пернатая дичь, приготовленная на костре. Некрупную птицу – бекаса, дупеля, вальдшнепа , голубей, чирков, молодых тетеревов и даже глухарей (но, ни в коем случае — не нырковых уток и лысух!) можно готовить непосредственно в углях костра. Можно также зажаривать перепелов и куропаток, а фазана не стоит – даже молодой петух будет жилистым и жестким. Для этого надо птицу выпотрошить, но перья оставить. В середину поставить кусок масла или свежего сала, посолить. Очень хорошо бы добавить можжевеловых ягод – это классика приготовления дичи. Можно также добавить зелень или кислые яблоки (дички).

Еще один секрет вкусной дичи (и мяса животных также, да и рыбы) – использование для костра ольховых, дубовых и березовых веток и дров. А если есть возможность сжигать вишневые (хотя бы периодически подкидывать несколько побегов прямо с листьями), то ваши блюда будут иметь царский вкус. А вот бук и хвойные мало того, что дают очень много дыма, но и делают дичь, готовящуюся на открытом огне (даже в котелке) горьковатой и более жесткой.

Итак, выпотрошенную и подготовленную птицу надо закрыть от попадания грязи и пепла, зашив отверстие в брюшке или защепив его деревянными палочками. Всю тушку прямо по перьям хорошо вымазать размоченной в воде до состояния мягкого пластилина глиной. Слой должен быть около 2 см. Костер должен быть не очень сильным или же уже догорающие уголья. Положить тушку сверху, а когда глина начнет повсюду трескаться – ее надо вынуть и оставить пусть немного остынет. Далее глину надо разбить палкой и она отвалится вместе с перьями. Тушку посолить немного сверху и если есть жир, масло – обмазать им. Насадить на вертел и слегка прожарить надо огнем до образования корочки. Время жарки мелкой птицы – 1 час, голубей и уток – 1,5 часа, тетеревов – 2 часа. Можно также тушку в глину полностью закапывать в золу и уголья. Крупная птица может полностью не прожариться, поэтому ее надо доготовить на огне.

Готовим дичь в фольге и листьях

Общипанную и промытую тушку разрубить охотничьим топориком или ножом на крупные куски, мелкую птичку – пополам и натереть солью. Свежий шпик нарезать тонкими длинными кусками и обложить мясо. Обмотать фольгой в несколько слоев. Вместе с мясом можно положить картофель. Таким же образом можно готовить рыбу, овощи, делать очень вкусные гренки. Выкопать в земле ямку, так чтобы тушка поместилась полностью и сверху разложить углями из костра. Поддерживать огонь не больше 13 минут (этого достаточно для прожарки куска мяса размером с бекаса). Когда на фольге появляются коричневые пятна – в этом месте мясо уже подгорает.

Попробуйте проткнуть тонкой длинной деревянной палочкой. Если будет слышно шкварчание и выделяется жидкость, то просто переверните тушку пятном вниз и дожарьте до готовности. Если из прокола нечего не выделяется – мясо готово и надо вынимать. Пусть остынет прямо в фольге – сочнее будет.

Небольшие тушки (размером не больше голубя) можно приготовить целиком таким интересным способом – в листьях. Тушку очистить, посолить и смазать толстым слоем свиного жира или плотно обмотать тонкими пластинками сала. Потом завернуть в крупные листья: лопуха, кувшинки, винограда. Самый изысканный вкус дичи придают листья клена – чуть сладковатый вкус и непередаваемый аромат. Правда поморочиться надо будет дольше, но листья хорошо держатся на жире и сале. Чтобы в огне они не обсыпались – многократно обмотайте тушку свежим лыком или крупными травянистыми побегами. Далее таким образом подготовленную дичь прикопать в землю и разложить надо ней средний костер. Время запекания голубя или рябчика – 1 час.

Это самый простой способ по подготовке и самый сложный в том плане, что хорошо выпечь птицу, чтобы она не высохла, не сгорела и была прожарено достаточно сложно. Вертел лучше всего сделать самому – взять прямые ветки ольхи, клена длиной более метра. Еще надо подготовить рогатины одного размера, на которых будет закрепляться вертел. Самой вкусной таким способом приготовления считается нырковая дикая утка. У ее мяса из-за дыма костра исчезает специфический болотный запах, а мясо приобретает вкус копчености.

Чтобы тушка не скользила на вертеле, ее надо закрепить. Это можно сделать проволокой, лыком или толстой ниткой. Еще один способ – насадить на две вертела и потом их не прокручивать, а переворачивать.

Секрет готовки на вертеле в том, что мясо солить надо уже почти готовым. А вот начинку можно положить надо сразу и зашить отверстие в брюшке. Тушку хорошо бы обмотать салом и закрепить его лыком или маленькими палочками (типа зубочисток).

Сначала, пока мясо сырое, его надо подержать над самым жарким пламенем несколько минут. За это время на поверхности образуется тонкая корочка, и сок не будет вытекать в костер. Для дальнейшей готовки вертел поднимают повыше или переставляют в более остывшее место. Время готовки для кряквы – 1 час, чирка – 45 минут. Более мелкой птице достаточно получаса.

Глухарь по-походному – царская свежатина

Нет ничего вкуснее, чем приготовленная дичь прямо после утомительной охоты, на костре, с дымком и охотничьими байками. Предложенным рецептом поделился один егерь из Белоруссии , который еще в советские времена принимал многочисленные делегации на охоту в дикие места, а потом готовил для них угощения по старинным рецептам.

Глухарь — королевская дичь

Мясо глухарей по свои свойствам очень плотное, темно-красного цвета, но весьма вкусное и сочное. Петуха могут весить до 6 кг, а самки-копалухи – до 3,5 кг. Существует такой способ улучшить качество мясо и уменьшить время его готовки: еще неочищенную свежую тушку подвесить за голову и прохладном месте подвесить на 2 суток. Под тяжестью тушки голова отрывается – это признак, что мясо созрело и птицу надо готовить. Таких глухарей можно жарить на вертеле. А в походных условиях, сразу после охоты их только тушат. Как правило, на глухариной охоте всегда добывают несколько птиц и одну из них можно приготовить прямо на месте. Сначала тушку очистить от перьев, выпотрошить. Хорошо обсмалить над костром. Промыть несколько раз водой. Отделить лапы, шею и крылья, а тушку разделить на одинаковые порционные куски.

В котелок влить 1.5 л родниковой воды, положить шею, лапки, крылья, довести до кипения, снять пену и варить бульон 45 минут. Через полчаса кипения положить туда потроха, коренья – петрушку, морковь, целую луковицу. В конце приправить лавровым листом) — 1-4 штуки, перцем-горошком и зеленью (не рубить, а целыми веточками). Дать настояться 15 минут и бульон слить в отдельную посудину.

Процесс «кипит» Топим лед для готовки и чая — романтика

Пока бульон готовится, каждый кусок тушки щедро нашпиговать небольшими кусочками свежего шпика. В блюдо налить растительное масло, обмакнуть каждый нашпигованный кусочек и выложить на чистые выровненные угли, жарить несколько минут с одной и другой стороны (можно сделать это на решетке, но ставить именно на угли).

Очистить 3 штуки луковицы, нарезать тонкими кольцами и обжарить в котелке до румяности, постоянно помешивая деревянной ложкой. Добавить в котелок куски мяса, залить 1 литром бульона и тушить 1 час. Через 45 минут посолить по вкусу и добавить 3 стакана свежей ягоды брусники или клюквы. Еще через 15 минут – в остатке бульона размешать 2 столовые ложки муки и медленно помешивая влить в соус.

Отложить готовое блюдо на 15 минут для выдержки и остывания — и наслаждаться удивительным вкусом.

В качестве гарнира принято подавать кнели (кнедли) – это как хлеб, но приготовленный на пару. Но отлично подойдет просто отварной картофель с зеленью или рис, приготовленный по рецепту ризотто. Делается он так: рис не промывать, а разогреть в котелке подсолнечное масло до высокой температуры, высыпать крупу и размешивая поджарить до румяного состояния. Дальше залить водой так, чтобы рис был покрыт только на 1 см. Одновременно можно добавить немного (не более? по объему риса) измельченные овощи, грибы, посолить накрыть крышкой на несколько минут. После того, как вода испарится, рис мешать и, доливая мелкими порциями кипящую воду, довести до готовности. Оставить на 10 минут под крышкой. Брусничный соус от тушения глухаря в сочетании с таким ризотто – фантастический вкус в походных условиях.

Перепела, жаренные в виноградных листьях

Можно таким же образом готовить куропаток целиком или молодых фазанов и рябчиков, разделенных пополам.

Тушки перепелов ощипать, выпотрошить, опалить, хорошо промыть и высушить тканевой салфеткой досуха. Натереть солью и можно набором специй для гриля. Виноградные листья хорошо промыть и стряхнуть. Тушки сбрызнуть лимонным соком и щедро обмазать сливочным маслом. Завернуть в листья винограда в несколько слоев и обмотать нитками. Сложить их в отдельную емкость, накрыть и дать замариноваться в течение 30-45 минут.

В жаровне (котелке, на сковороде) растопить жир на 2-3 см и, не снимая листья, обжарить перепелов в течение 20 минут – по 10 с каждой стороны. Подавать с любыми овощами. Жир после жарки получается очень вкусный и ароматный – его охладить и хранить в холодильнике, а потом можно намазывать тосты к завтраку.

Глухарь с грибами по-монастырски с современными усовершенствованиями

Хорошо подготовленную тушку некрупного глухаря (или разрезанную на части) отварить в 2 л воды (варить 1.5 часа под крышкой) или лучше – в скороварке в 0,5 л воды в течение 45 минут. Не добавлять ни специй, ни соли. За это время подготовить белые грибы – сушеные или свежие. Свежих надо 1 кг – порезать крупными дольками, промыть, довести до кипения, проварить 2-3 минуты с луковицей (только для усиления аромата) и откинуть на дуршлаг. Сушеные готовить так: 4 раза залить кипятком и через 15 минут каждый раз слить. Грибы обязательно отжимать каждый раз. Далее залить 2 л соленой воды (столовая ложка без горки), добавить луковицу и варить 1,5 часа. Откинуть на дуршлаг. Целые грибы порубить.

Разогреть сковороду с растительным маслом и обжарить 2-3 мелко порубленные луковицы и поджарить до румяности, добавить грибы и потомить минут 10 на очень слабом огне. Мясо глухаря отделить от костей и нарезать кусочками, добавить в сковороду. Туда влить 0,5 л сметаны или сливок и довести до кипения. Дальше посолить и по желанию добавить один из перечисленных ингредиентов (вкус у соуса будет совершенно разный):

• 100 грамм тертого твердого сыра (можно использовать плавленый – будет соус на французский манер);
• 100 грамм майонеза, а если добавить ложку неострой французской (дижонской) горчицы с цельными семенами – будет еще вкуснее;
• 2 столовые ложки любимого кетчупа, а в качестве гарнира можно приготовить итальянскую пасту и взять помидоры черри и веточку розмарина – изысканное и красивое блюдо;
• стакан сухого белого вина;
• нарезанную зелень – эстрагон или тархун – 1 столовую ложку.
  Соус довести до кипения, постоянно помешивая, чтобы не пригорел или поставить на рассекатель огня. Если вам соус кажется жидковатым — добавьте немного муки.

Приятного аппетита!

Видео

Как готовить глухаря

Как приготовить утку в полевых условиях

Рецепт – тетерев на бересте с клюквой