¡Nuestra meta como restauradores es comida excelente por un precio adecuado! Lyalin Anton, producción de carne.

Anton Lyalin, copropietario de Global Foods y exdirector de operaciones de Arpikom, abrió su primer restaurante en febrero. Lyalin habló a los lectores de FoodService sobre el nicho gratuito en el mercado, el concepto de Torro Grill y los planes para el desarrollo de una nueva empresa de restaurantes.

– Cuéntanos por qué dejaste Arpikom.
– Dejé Arpikom en mayo del año pasado. En un momento fui el portador de la idea de un asador y Arpikom la implementó. De hecho, gestioné el proyecto, siendo un accionista minoritario. La proporción de esfuerzo y recompensa fue tal que la participación en algún momento pareció demasiado pequeña. Y decidí hacer algo por mi cuenta, y en un principio pensé en crear un proyecto en las entrañas de Arpikom, pero la empresa consideró que esto sería competencia directa, así que decidimos separarnos.
¿Cómo fue que te metiste en restaurantes?
– Me cansé de hacer entregas de comida en Global Foods, fui a un restaurante y me gustó. Trabajé, como puede ver, como gerente contratado durante dos años, aunque todavía sigo entre los accionistas de Global Foods. Probé suerte, me di cuenta de que era bueno creando restaurantes y administrándolos.
– ¿Qué es Torro Grill?
- Esta es una carne Yakitoriya, un proyecto asequible para la clase media. No quiero hablar de la calidad del sushi en Yakitoria, pero esta es una cadena enorme que ha sido capaz de introducir a los rusos en la cocina japonesa. Queremos demostrar que un restaurante con un cheque promedio de $30-35 con alcohol puede tener buena carne.
- ¿Y a quién esperas visitar exactamente?
- Es más fácil decir quién no vendrá aquí - gente a la que le gusta ser vista, pero no hay muchos de ellos. Torro Grill es un restaurante folk, no un restaurante con glamour: en las dos semanas desde que abrió, hemos tenido una variedad de invitados.
- Cuéntenos sobre el menú.
- Carnes y todos sus derivados - pollo, embutidos, cerdo, cordero, lengua de res. Generalmente comida sencilla. Todo gira en torno a la parrilla.
Ya llevan muy bien los platos para la empresa, ni siquiera tenemos platos suficientes. Incluimos deliberadamente en el menú elementos como una pierna de cordero para cuatro por 1600 rublos, pero no pensamos que serían tan populares. Creo que esto se debe al deseo de la gente de relajarse en compañía, y no solo de comer comida deliciosa.
– ¿En qué se diferencia Torro Grill de Goodman?
No tenemos una variedad de diferentes tipos de bistecs. Solo hay un bistec en el menú, pero puedes elegir un trozo de cualquier tamaño. Torro Grill tiene una cocina abierta, una barra semicircular, donde sentarse en la que se pueden ver y ver cómo se cocina la carne. También tenemos planes de vender un mar de vinos diferentes, las paredes están decoradas con estantes con botellas. Además, en Goodman, el cheque promedio está más cerca de $80, mientras que el nuestro es dos veces más bajo. Es decir, es un segmento de precios completamente diferente.
- ¿Está tirando?
- No no. Me gustaría enfatizar que un asador y un asador son dos conceptos diferentes en la naturaleza. Después de todo, todo ya está claro por el nombre.
Tenemos un contenido fundamentalmente diferente de la factura promedio. Por ejemplo, las guarniciones ya están incluidas en el precio del plato. Hay platos de pollo y cerdo, y esta carne es más económica que la carne marmoleada. El rendimiento de la carne es ligeramente inferior, pero esto le permite ahorrar en materias primas. Además, contamos con un gran flujo de invitados, por lo que el proceso es muy tecnológico. Está organizado de tal manera que algunos de los platos se pueden preparar con antelación y almacenar durante varias horas sin pérdida de calidad. Se proporciona un segundo estante especialmente encima de la parrilla, donde la temperatura se mantiene entre 50 y 600 °C. Trajimos el equipo de América Latina.
– ¿Por qué abriste el primer restaurante en un centro comercial?
- Ramstore Capitol es un gran centro comercial en una buena zona, hay muchas oficinas alrededor. Además, tenemos la mejor ubicación en todo el edificio: frente a la taquilla en el cine de ocho salas. Cuando se estrene algo de Spider-Man 3, el tráfico será de 1000 personas cada 2,5 horas. No habrá lugar para que una manzana caiga en un restaurante. El cine aún no está abierto, y hay poca gente durante el día, los invitados vienen por las tardes y los fines de semana. Esperamos que en el futuro la rotación de asientos sea de unas tres personas por día.
¿Será una red?
Sí, y bastante grande. Moscú - 10, San Petersburgo - 6, más de un millón de ciudades - 2-3 restaurantes cada una. E incluso en ciudades como Sochi (una en el centro de la ciudad, la otra en Krasnaya Polyana). Para otras ciudades atraeremos socios.
¿Ya estáis construyendo los próximos restaurantes?
- En el proceso. No diré nada más.
– ¿Inversiones?
– Un poco más de $ 1 millón.La empresa de gestión se llama Black Bull. Kirill Martynenko y yo tenemos socios, no me gustaría dar nombres.
– ¿Cómo ve el desarrollo de la empresa?
– Estamos participando en un proyecto en San Petersburgo: junto con Leonid Garbar estamos construyendo un asador Stroganoff en Konnogvardeisky Boulevard, un competidor directo de Goodman. El cheque promedio es de $80. Y será el mejor asador de Europa.

En febrero de 2017, la cadena de churrasquerías Torro Grill celebrará su 10º aniversario. Si tenemos en cuenta que la vida media de un restaurante en nuestro país es de 3-4 años, el aniversario de Torro es una prueba directa del éxito del modelo de negocio y un acontecimiento en sí mismo para el mercado de la restauración. Redactor jefe del grupo de información "Restaurante Vedomosti" Elena Anosova habló con los fundadores de Torro Grill y habló sobre los secretos de la longevidad de su negocio.

Siempre pensé que cuando se conviertan en los héroes de nuestra historia de portada y portada, la apertura de un restaurante de carne será la razón informativa de esto. Pero la vida decretó lo contrario. En diciembre, abre un segundo Boston Seafood & Bar en Moscú. ¿Por qué pescado y no carne?

Kirill Martynenko: Sí, siempre hemos sido tipos de carne. Abrieron Goodman, luego Torro Grill, luego Stroganoff Steak House en San Petersburgo. Ahora tenemos cinco Torro propios en Moscú y cuatro más franquiciados. Pero cuando abrimos restaurantes de carnes, siempre miramos en dirección a los mariscos baratos y vimos que no había prácticamente nada en este segmento en Moscú. Sería una tontería no ocupar este nicho. Al mismo tiempo, nos hemos estado preparando para el primer Boston durante mucho tiempo, probablemente tres años. Seleccionamos el concepto adecuado, analizamos el mercado, buscamos una ubicación. Verás, queríamos hacer otra pequeña revolución, como hicimos con Torro Grill, cuando llevamos las churrasquerías a un nivel más asequible para el consumidor. Para mí, un restaurante es una especie de mosaico o rompecabezas. Si todos los elementos se han formado en una sola imagen, entonces el proyecto funcionará. Pero si contiene fragmentos de otro mosaico, nada funcionará.

Antón Lyalin: Lanzamos el primer Boston con dos jugadores principales en el menú: langosta y camarones. La langosta era un motor: vendíamos unas dos mil quinientas piezas al mes. La empresa que suministró langostas canadienses a Moscú dijo que nuestro Boston ocupa el segundo lugar en términos de langostas después del centro de distribución Metro Cash & Carry. Estábamos vendiendo una langosta de 400-450 gramos por 990 rublos. ¡Teníamos el mismo precio que en Estados Unidos! Y ganamos en la facturación y en otras posiciones en el menú.

Cirilo: Pero ocho meses después de la apertura de Boston, se introdujo un embargo, y la langosta ordenó una larga vida. Algo tenía que ser reemplazado. Nos dirigimos a nuestro producto ruso: el cangrejo real. En mi opinión, es más sabroso que la langosta y mucho más avanzado tecnológicamente. Vendemos alrededor de una tonelada y media al mes. Y esto a pesar de que el cangrejo no es el producto más popular, premium. Y si hablamos de camarones, vendemos unas cuatro toneladas de ellos al mes. Es el número uno en el menú de Boston. Todas las demás mesas comen nuestro plato de camarones en hielo.

Antón: Es difícil llegar a Boston por las noches: dos o tres listas de espera, los viernes y sábados generalmente está lleno. Al ver esto, entendimos que había potencial para el segundo “Boston”. El nuevo restaurante tiene un interior similar, el mismo concepto, el mismo menú. Al principio, habrá muchas ofertas especiales para los clientes.

Anton Lyalin y Kirill Martynenko abrieron el primer Torro Grill hace dos años y medio. El tándem afrontaba la apertura del restaurante insignia de la cadena con tres restaurantes a sus espaldas y unas ganas ardientes de convertir el toro negro -símbolo de la cadena- en una marca reconocible en todo el mundo.

El éxito de Torro Grill no hubiera sido posible sin la seria trayectoria profesional de sus creadores. Antes de convertirse en restaurador, Anton Lyalin dirigía la empresa Global Foods, proveedora de productos para hostelería, de la que ahora es accionista. Kirill Martynenko es un chef con veinte años de experiencia. Además de Torro Grill, su activo conjunto incluye el lanzamiento del asador Stroganoff en San Petersburgo. El centro de negocios de clase A White Square, donde abrió el buque insignia Torro, está muy concentrado entre los inquilinos de grandes empresas como Pricewaterhouse, Coopers y Deloitte.

anton lyalin

“Abrimos el primer Torro Grill el 2 de febrero de 2007. Inicialmente queríamos que el restaurante fuera muy democrático. Y luego la crisis de alguna manera trajo gente a nosotros y dijo: ¡mira, aquí están!”

“Estábamos lanzando una nueva marca… Tuvimos que “entrenar con gatos” primero y luego sacar el buque insignia, ¿verdad? ¡Lo que acabamos de descubrir es el buque insignia!

“Oficialmente, somos el 'primer asador asequible'. Es más fácil explicar quiénes somos realmente. La gente entiende que "asequible" es la palabra clave. Aunque no somos un asador, sino un restaurante asador. Nuestro menú va más allá del clásico asador. Pero es más fácil para la gente explicar cuál es el concepto. En Estados Unidos, la mitad de los restaurantes tienen la palabra "grill" en el letrero, y tenemos "pollo a la parrilla" en el metro".

“Decir que nuestro país bebe vino es ridículo. Nuestro país apenas comienza a intentarlo. En mi opinión, las empresas vitivinícolas no se están esforzando mucho para que el vino sea una tendencia”.

“Cuanto más bebes vino, mejor empiezas a entenderlo. Hacemos sets de cata de vinos. Puedes probar tres vinos por 150 rublos. Probó algo, pagó tres centavos y tomó una decisión informada”.

“Necesitamos comenzar con buenos vinos que se vendan por un dinero comprensible. 490 rublos por botella es cómodo, 800 rublos por vaso es incómodo”.

“El vino en el segmento económico aún no es tendencia, pero quiero que se convierta en tendencia. Para que la gente venga después del trabajo, tome un plato de bocadillos y una copa de vino y siéntese y hable sobre algo, y luego regrese a casa. ¿Y qué está pasando ahora? Van a una cafetería y dejan exactamente el mismo dinero. Aunque, me parece, es mucho mejor pasar el tiempo con dos copas de vino con un plato de queso o jamón ... "

“Dos tazas de café por 120 rublos, dos postres por 200, obtienes 640 rublos. Por 680 rublos, nos sirvieron 20 camarones con hielo y cuatro copas de vino, dos meses, como una oferta de verano”.

“No podemos rechazar la cerveza, vendemos toneladas. Pero queremos ser considerados un restaurante de vinos, tratamos de reemplazar uno por otro, y las ventas de vino económico están creciendo.

“Hay buenos restaurantes y restaurantes para todos los días. Lo mismo debería ocurrir con el vino para todos los días. ¿Y por qué vengo a un restaurante y como un almuerzo de negocios por 280 rublos, mientras que una copa de vino cuesta 600? ¿Por qué no 180 o 150? Nuestro almuerzo de negocios por 380 rublos incluye una copa. Un camarero en un restaurante me dice: "Bueno, si quieres un buen vino ..." Le dije: "Para, espera ... Aquí, por ejemplo, ensaladas: allí está César, está Olivier, está mozzarella. ¿Y qué, me decís que hay ensaladas buenas, pero hay malas? ¿Y si quieres una buena ensalada, toma burata, y si quieres tonterías baratas, toma César?

"Creo que una botella del vino más barato en un restaurante debería costar cerca de dos jarras grandes de cerveza importada".

“No derramamos vino de una bolsa y una caja. Si alguien pregunta, puedo traer una botella y mostrarla. Hay vinos baratos de calidad. El pollo también es barato, pero esto no significa que el pollo sea malo, sino que solo el bistec de res es bueno.

“Tratamos de transmitir que hay diferentes vinos para diferentes ocasiones. Incluso me gustaría que nuestra carta de vinos fuera así: “Beber”, “Celebrar”, “Disfrutar”. Estas son las categorías que generalmente se encuentran en el vino, en mi opinión”.

“Tenemos clientes que pueden pagar restaurantes completamente diferentes. La arrogancia es cosa del pasado: la gente elige los lugares no con la cartera, no por una fiesta, sino en función de si les gusta o no la comida, si es conveniente o no. La cena informal es más un estado. Lo llamaría un segundo hogar”.

¿Cuántos Starbucks hay en el mundo hoy? Antes de Starbucks, el café nunca había sido tan difundido en todo el mundo por una sola marca. Si Torro Grill hace incluso una vigésima parte de lo que hizo Starbucks, ¡seré feliz! Si alguna vez nos convertimos en una marca que todos aman, ¡genial!”.

“Hubo un libro así hace un par de años, “Las 100 mejores marcas en el Reino Unido”. Estaba Hakkasan, un restaurante que existe en singular. Era la mejor marca del sector de la restauración en ese momento. Creo que la popularidad no depende de la cantidad de restaurantes en la cadena”.

“El buque insignia ayudará a otros restaurantes en términos de reconocimiento. Aquí marcamos la pauta, preparamos los platos. Aquí introdujimos el filet mignon aquí, y luego se lo dimos a todos los restaurantes. Aquí se nos ocurrió un tamaño especial de niña pequeña para el filete: "petit mignon". Y lo regalamos no solo con guarniciones pesadas, sino que también puede tomar ensalada como guarnición. Qué buena historia de chicas".

"Nuestros restauradores piensan cómo pueden ganar dinero, algo como esto:" Cien personas vendrán a nosotros, tenemos que quitarles cinco mil rublos ". ¿Por qué nadie piensa nunca: “¿Cómo podemos servir a trescientas personas?” De trescientas personas será posible tomar dos mil rublos o uno y medio. ¡¿Pero entonces necesitas trabajar duro?! ¿Y por qué trabajar duro si puede sentarse y esperar a que Mikhail Prokhorov solo venga con una gran compañía y deje 500 mil rublos? para la noche. ¡Aquí hay un sueño! ¿Y qué hacer cuando Prokhorov vuela para descansar?

“Tenemos una parrilla de 4 metros, podemos poner 60 filetes a la vez y darlos al salón. Esto es tecnología. Sí, no es algo sobre lo que a la gente le guste leer en revistas de moda porque no es una historia muy "sexy". Pero esto es lo que me permite alimentar a 600 personas en lugar de 150”.

“Estados Unidos es un país único: alimentan a mucha gente con muy buena comida. Buena gestión, buena logística, buenos ingredientes. Hay mucho trabajo detrás de esto. Y nuestro negocio de restaurantes está en pañales, especialmente si tratas de alimentar a un gran número de personas”.

“Hay pocos jugadores exitosos en la industria alimentaria, y lo tienen, muy probablemente porque el mercado era así. Pero todo está cambiando y tenemos que reconstruir”.

“No hay nada único en los proyectos rusos en el extranjero. "Goodman" para Londres es único en su política de precios y en su buena relación calidad-precio. Estoy seguro de que si nos mostramos bien aquí ahora, ni Dubái ni Londres serán un problema para nosotros”.

“Somos capaces de crear buenos conceptos. Tomamos la mejor experiencia de Argentina, la mejor experiencia de América, la traducimos a un cliente ruso. Creo que adaptarse a un cliente inglés oa un cliente árabe no es un problema. Torro Grill es un buen concepto. Una cocina abierta, una parrilla elegante, un sistema de ventilación diseñado específicamente para estas parrillas: creo que nuestro futuro es completamente no local.

Kirill Martinenko

“Torro Grill en White Square es un buque insignia tanto en términos de ubicación como de interior. El proyecto fue hecho especialmente para este lugar. Tiene el doble de presupuesto técnico que los demás”.

“Si abriéramos el primer lugar aquí, sería increíblemente difícil. Y como es el cuarto, entendemos perfectamente el potencial que tenemos, a cuántas personas necesitamos atender por día”.

“El almuerzo es de dos horas. En dos horas es necesario alimentar a un gran número de personas. Cuanto más alimentas, más ganas. Por lo tanto, todo fue construido específicamente para tal carga máxima”.

“El menú ha sufrido cambios en dos años y medio, constantemente lo hemos pulido, cambiado algo, analizado las ventas, agregado algunos platos, alejado de los planes originales. Entendemos que la parrilla es una comida pesada, por lo que introdujimos pescado, calamar, mariscos y espárragos”.

“Incluso renunciamos a cosas que realmente nos gustaban, nos dimos cuenta de que tecnológicamente no podemos hacerlas iguales en todos los restaurantes. Por ejemplo, de la lengua a la parrilla, debido al hecho de que el producto original no siempre fue el mismo.

“Para el punto de venta principal, hicimos un pequeño menú especial, que incluía algo que aún no se venderá en otros lugares. La pechuga de pato es más un atributo de los restaurantes más caros. Pero la capacidad de pago de las personas que acuden a "Torro" en "Plaza Blanca" es mucho mayor. Pero en general, los precios aquí son los mismos que en otros restaurantes”.

"Tenemos principios

el lino no hace platos complicados. La parrilla siempre tiene el ingrediente principal. Y siempre supone el 80% del precio del plato. Y no es deseable, por supuesto, seleccionar guarniciones que sean más caras que el ingrediente principal. Eso es todo, no hay secretos especiales".

5 preguntas para un restaurador

- ¿Cuál es tu restaurante extranjero favorito en Moscú?
Antón:
- Casa de té "Uryuk".

– ¿Restaurante extraterrestre favorito en el mundo?
Antón:
- Joe's Seafood, Prime Steak & Stone Crab en Chicago. El restaurante original en Miami, pero en Chicago también es muy bueno. Es difícil llegar allí. Es democrático, pero estás sentado en la mesa con un retraso de una hora y media, debido a la cola en vivo.

- De dónde eres

¿tienes el desayuno?
Cirilo:
- ¡Estoy en casa!
Antón:
- Estoy en Volkonsky. Para mí, solo hay un "Volkonsky", el primero, en Mayakovka. Todo lo demás es un sueño para convertirse en "Coffeemanía".

¿Contratará a un chef brillante con un temperamento terrible?
Antón:
- Tenemos tal privilegio - no trabajar con el chef en principio.
Cirilo:
No necesitamos chefs brillantes. Todos estos chefs locos quieren ser propietarios o copropietarios. Gordon Ramsay, a pesar de estar loco, es un muy buen hombre de negocios.

– Tu carta de vinos

¿preferencia?
Cirilo:
- Me cuesta decirlo, ellos cambian conmigo.
Antón:
– Aquí estamos ahora navegando en un barco, y pedí que tengamos a bordo: New Zealand Sauvignon Blanc, Puy-Fumé, Chablis, Alsatian Gewürztraminer, American Barrel Chardonnay, Australian Shiraz, Californian Cabernet Sauvignon, Barolo y Rioja.

Al bistec preparado por Anton y Kirill, Sergey Stepanishchev, director de la cadena Torro Grill, eligió los siguientes vinos -tanto caros como no muy…

Anton Lyalin, socio director de la cadena de restaurantes Torro Grill, Boston Seefood & Bar y Magnum Wine Bar, copropietario de Global Foods, profesor de la escuela de negocios RMA, en colaboración con Kirill Martynenko, están desarrollando con éxito su negocio de franquicias. Restaurant Vedomosti le preguntó a un conocido restaurador sobre el éxito financiero de este modelo de negocio y sobre los detalles de la construcción de una red en las regiones.

El sábado 31 de marzo, en el restaurante Torro Grill (calle Lesnaya, 56, centro de negocios Belaya Ploshchad, desplazamiento a la estación de metro Belorusskaya), se realizará una lección fuera del recinto, organizada específicamente para alumnos de los R-37 y R - grupos 38" facultad "Gestión en la restauración y la industria de clubes". Será presentado por los socios gerentes de las cadenas Torro Grill y Boston Seafood & Bar, Anton Lyalin y Kirill Martynenko. Tema: "Franquicias de restaurantes". Comienza a las 12.00. Al prepararse, le recomendamos que se familiarice con la entrevista que Anton Lyalin y Kirill Martynenko dieron al restaurante Vedomosti en diciembre de 2016.

Wine bar Magnum abrió en Moscú, en el centro de negocios "Plaza Belaya", en la dirección: calle Lesnaya, 5b. El bar de vinos La Bottega también solía trabajar en este sitio. Según los propietarios, Anton Lyalin y Kirill Martynenko (Torro Grill, Boston Seafood & Bar), se han interesado por el tema del vino desde la apertura del primer restaurante Torro Grill, y han estado buscando un local adecuado para una mucho tiempo, escribe FoodService.