Рекомендации по приготовлению блюд.

Мясо, в силу своей пищевой ценности, просто обязано присутствовать в рационе каждого человека. А уж насколько полезными окажутся блюда из него, зависит, прежде всего, от того, как грамотно оно будет приготовлено. Чтобы избежать неприятных казусов и разочарований, предлагаем рекомендации и советы по приготовлению мяса, которые могут пригодиться не только начинающим хозяюшкам, но и уже опытным.

Прежде чем приступить к приготовлению мяса произведите предварительную обработку продукта:

При использовании замороженного мяса сначала разморозьте его. Лучше сделать это прямо в холодильнике, если, конечно, позволяет время: достаньте мясо из морозильной камеры, поместите в эмалированную или стеклянную емкость, прикройте влажной тканью и поставьте, к примеру, в овощной отсек. Если вы ограничены во времени, то просто оставьте замороженное мясо на столе и дождитесь, пока оно само оттает при комнатной температуре. Ни в коем разе с целью ускорения процесса размораживания не кладите его в воду (теплую или горячую) и не пользуйтесь СВЧ-печью. Так вы рискуете получить жесткий кусок мяса, утративший все ценные свойства. Старайтесь также не использовать повторно размороженное мясо, поскольку ничего полезного в нем уже не осталось.
Тщательно промойте размороженное или свежее мясо под холодной водой из-под крана. Только после этого можете приступать к нарезке и термической обработке.

Если вы собираетесь жарить мясо, то…

После мытья обязательно оботрите его насухо бумажным или тканевым полотенцем (салфеткой), а уже потом нарезайте;
Во время процесса жарки не кладите куски мяса впритирку, оставьте между ними хотя бы по 1 см свободного пространства, и не прикрывайте сковороду крышкой, а то вместо жареного у вас получится тушеное мясо;
Солите мясо непосредственно перед началом жарки, чтобы мясной сок не успел вытечь вместе с солью.

Если собираетесь варить бульон из любого вида мяса:

Если в процессе варки вы хотите получить нежное сочное мясо, опускайте его в кипящую, а не в холодную, воду, независимо от того, с костью оно или без нее, и варите на малом огне при слабом кипении. При сильном кипении вы рискуете в итоге получить мутный бульон.
Отварное мясо извлекайте из бульона непосредственно перед подачей к столу. Если достать раньше, оно быстро утратит свой неповторимый аромат и вкус.

При приготовлении мясного фарша и блюд из него воспользуйтесь следующими рекомендациями:

По возможности используйте 2 или 3 вида мяса (к примеру, свинину, курицу и говядину) – блюда из сборного фарша намного аппетитнее;
Фарш получится вкуснее и сочнее, если при пропускании мяса через мясорубку вы добавите к нему еще и обжаренный лук;
Обязательно влейте в уже прокрученный фарш немного воды – от этого он станет сочнее;
При формировании тефтелей и котлет периодически смачивайте руки водой, чтобы кусочки сырого мяса не прилипали к ладоням;
Фарш для котлет и тефтелей вы можете дополнить такими ингредиентами, как тертый сырой картофель или размоченный хлеб, панировочные сухари или манная крупа, сыр (плавленый либо твердый) или небольшой кусочек сливочного масла;
Если вы хотите, чтобы ваши котлеты получились сочными и мягкими, сначала на сильном огне обжарьте их на сковороде с хорошо прогретым маслом, а затем до готовности запеките в духовке, лучше в соусе.

Пользуясь этими нехитрыми советами, вы сможете на практике избежать ошибок при приготовлении мясных блюд.
Удачи вам в поварском деле!

Все домохозяйки имеют в своем кулинарном арсенале выработанные временем приемы, используемые в процессе приготовления блюд. Но мы думаем, что в любом случае пара полезных советов лишними не будут и вы с удовольствием пополните свой список кулинарных приемов.

Старайтесь очень тщательно обрабатывать и промывать продукты;
Для создания эстетического вида блюда постарайтесь нарезать продукты одинаково;
Не нужно увеличивать время тепловой обработки, потому что у продукта теряются питательные вещества;
Морковь, лук и томат оптимально чуть чуть обжарить (спассеровать) перед добавлением в блюдо - это сохранит их ароматические вещества и вкусовые свойства Рецепты салатов ;
Муку используемую для соусов необходимо подсушить в духовке или на сковороде до появления аромата каленого ореха, правда важно не допустить изменений в цвете, так же рекомендуется немного охладить, развести в небольшом количестве теплой жидкости (молока, бульона, сметаны или отвара) и только потом соединить с оставшейся жидкостью, после чего нужно данную смесь хорошо размешать и варить в течении 5-7 минут;
Перед тем как использовать творог, протрите его через сито;
Если Вы варите мясные и рыбные продукты, постарайтесь сразу после начала кипения жидкости быстро уменьшить нагрев и варить без кипения, но крышка кастрюли должна быть закрытой, в результате получатся прозрачный бульон и сочные продукты;
Продукты, предназначенные для жаренья, укладывайте на раскаленную с жиром сковороду при температуре 170 °С, далее когда уже образовалась корочка, уменьшайте нагрев и доводите продукты до готовности при более низкой температуре. Блюда с содержанием мясных и рыбных продуктов нужно дополнительно прогреть под крышкой или в духовке;
Что бы определить готовность рыбы, введите вилку в мякоть, рыба считается готовой когда вилка свободно входит в ее мякоть. Готовность птицы и мяса определяется еще и по цвету выделившегося сока, если сок прозрачный, блюдо готово;
В процессе варки мяса соль добавляйте минут через 15 после закипания, ну а жарить рыбу и мясо рекомендуется уже подсоленными даже если готовится запеченная грудка индейки ;
картофель в процессе жарки лучше всего солить, когда на нем образовалась тонкая корочка. В наше время рекомендуется специалистами по питанию готовить пищу с небольшим количеством соли, и досаливать уже непосредственно в момент подачи столу;
Лавровый лист, тмин, перец, рекомендуется добавлять в блюдо за 10-15 минут до готовности;
Если Вы используете пряные травы (мята, петрушка, базилик, укроп) в свежем виде, добавляйте их в уже готовое блюдо, непосредственно перед подачей к столу, а в сушеном виде - за 2-3 минуты до готовности блюда;
Постарайтесь не увлекаться специями, особенно малознакомыми: их излишек скорее ухудшит, чем улучшит вкус и аромат блюда;

Желатин

Желатин необходимо сначала замочить в большом количестве холодной воды в пропорции 4 грамма желатина на 100 грамм жидкости. Далее обратите внимание на крупинки, они должны стать прозрачными, после чего откиньте желатин на сито и дайте воде стечь, после того как жидкость стекла смешайте желатин с теплой жидкостью и доведите до кипения, но не кипятите. Еще желатин можно растворить на водяной бане: поместите посуду с желатином в кастрюлю с водой большей емкости, вода в кастрюле должна кипеть, а уровень смеси с желатином должен быть ниже уровня воды.

Пекарский порошок

Пекарский порошок, состоящий из равного количества соды и лимонной кислоты, можно заменить на соду, но в половинном размере. Когда готовите тесто соду или пекарский порошок соединяйте с мукой и вводите в конце, после того как смешаете все ингредиенты. Обычно на 1 кг муки расходуют 4-6 чайных ложек пекарского порошка или 2 чайные ложки соды.

Ванилин

Используя ванилин вместо ванили, растворите его в горячей воде и вводите осторожно, по каплям, так как изделие может получится горьким.

Цедра

Цедра представляет собой окрашенную часть кожицы цитрусовых. Цедру можно стереть мелкой теркой или срезать острым ножом и нашинковать соломкой. Зачастую ее заготавливают заранее, пересыпав сахаром, хранить ее нужно в закрытой посуде.

Меренги

Для приготовления меренгов, белки необходимо хорошо охладить и взбить в идеально чистой посуде, при этом в процессе взбивания добавляйте сахар в 3 приема, и последнюю порцию сахара вводите в уже готовую массу и просто перемешайте. Белки считаются хорошо взбитыми, если они держатся горкой на венчике, а не стекают с него. Выпекать меренги нужно в теплой духовке, температура должна быть порядка 110 °C, духовку ни в коем случае не открывать, после того как пройдет 15-20 минут духовку выключить. Доставайте уже готовые меренги лучше всего на следующий день или как минимум необходимо дождаться полного остывания духовки. Внутренняя консистенция меренгов не должна быть вязкой.

Удачных Вам экспериментов! Будем признательны за Ваши комментарии!

Из одного килограмма сырого мяса получается 600г отварного, или 620-650г жареного мяса.
Вареное мясо будет сочным, если варить крупным куском и мясо положить в кипящую воду. Варить до готовности 1,5 – 2 часа. Мясо будет сочнее и вкуснее, если в бульон добавить немного лимонного сока.
Готовое отварное мясо, чтобы оставалось сочным, лучше хранить в небольшом количестве бульона.
Задолго до приготовления мясо нельзя солить, так как соленое мясо выделяет сок. Вкус от этого испортится.
Если вы хотите пожарить говядину большим куском, и, чтобы при этом она оставалась сочной, вначале нужно ее обжарить на сковороде с небольшим количеством жира, до образования румяной корочки. Затем поставить в духовку, довести до готовности, периодически поливая мясным соком.
Баранину, телятину, свинину, можно ставить сразу в духовку без предварительного обжаривания.
Крупным куском мясо необходимо жарить не менее1-2 часов. Готовность мяса можно определить проколом вилки. Если
вилка входит свободно, без затруднения, а выделяющийся на месте прокола сок прозрачный и без следов крови, значит мясо готово.
При жарке мяса, не рекомендуется накрывать крышкой посуду, чтобы мясо не приобрело вкус тушеного.
Куски мяса или рубленые изделия переворачиваем только тогда, когда сторона, на которой жарится мясо, хорошо
прожарилась.
Чтобы мясо, которое жарим в духовке, было сочнее и вкуснее, рекомендуем перед жаркой смазать со всех сторон сметаной
или готовой горчицей.
В слишком горячей духовке мясо сверху может обгореть, а внутри остаться сырым. Чтобы этого не произошло, как только
образуется корочка, огонь убавляем, и ставим вниз чашку с водой.
Для улучшения вкуса тушеного мяса можно использовать овощи: морковь, лук, петрушку, которые тушат вместе с мясом.
Если вы готовите птицу ко второму блюду или на салат, ее можно закладывать в горячую воду. А, если птица используется
для бульона, можно ее класть в холодную воду.
Если курица, утка или гусь старые, их перед жарением лучше отварить до полуготовности.
Мясо зайца станет сочнее, если после маринования, его нашпиговать охлажденным свиным салом.
Печень становится вкуснее, если перед жарением, ее подержать несколько часов в молоке. Либо на минуту опустить в
кипящую воду, затем обмыть холодной водой и просушить.

Если в фарш добавить пассерованный лук, то не только улучшится вкус, но и продлится срок его хранения.

Для котлетной массы лучше использовать черствый хлеб, так как свежий придает котлетам клейкость. Белый хлеб не
только придает пышность котлетам, но и впитывает в себя мясной сок, придавая этим самым котлетам сочность.
Для рубленых изделий следует брать250г хлеба на 1кг мяса.
Фарш будет более сочным, если в него добавить молока, или воды.
Чтобы с горячих языков легче было снять кожу, их надо опустить на 2-3 минуты в холодную воду.
Вымя перед варкой вымачивают в холодной воде 5-6часов. А сердце вымачивают 1-2 часа.

Почки говяжьи вымачивают в холодной воде 2-3 часа. Затем промывают, заливают водой, доводят до кипения, сливают воду. Опять промывают, заливают водой и варят 1,5 часа. И опять промывают. Если жарить почки без отваривания, они становятся жесткими.

Посмотрите еще

Здравствуйте, уважаемые читатели блога ! Каждый начинающий кулинар сталкивался с неудачей в приготовлении мяса. Мясо получалось жестким, но вкусным или наоборот теряло свой вкус и полезные свойства. В этих рядах, когда то был и я!

В этой статье я постарался собрать наиболее важные советы начинающим кулинарам по приготовлению мяса. Применяя их на практике, вы сможете не только вкусно приготовить мясо, но и сохранить его полезные свойства.

1. Размораживайте мясо только при комнатной температуре. Ни в коем случае, не используйте микроволновки и пр. методы разморозки, мясо станет жестким и не вкусным. В очень крайнем случае можно положить кусок мяса в холодную воду.

2. Хранить мясо в холодильнике лучше в фольге.

3. Вареное мясо хранить без бульона.

4. Нарезайте мясо поперек волокон.

5. Обязательно проверяйте готовность мяса, для этого сделайте на нем надрез. Если идет белый сок, мясо готово. Если красный, нет.

6. Чтобы мясо не потеряла свой вкус и сочность, солить мясо желательно перед началом готовки или за 30 минут до готовности (второй вариант предпочтительнее).

7. Чтобы мясо сохранило все свои вкусовые свойства, готовьте его незадолго до подачи на стол.

8. Для жарки мяса больше всего подходит спинная и задняя часть.

9. Для приготовления вкусного и сочного шашлыка из свинины, покупайте только свиную вырезку.

10. Не стоит варить мясо большим куском, оно провариться не равномерно, а в центре куска и вовсе останется сырым. Варите мясо небольшими кусками.

11. Чтобы приготовить вкусное вареное мясо, опустите его в кипящую воду, для улучшения вкуса добавьте в бульон немного лимонного сока.

12. В процессе варки или тушения мяса вода постепенно выкипает, поэтому доливайте только горячую кипяченую воду. При добавлении холодной воды мясо станет жестким.

13. Для придания мясу золотистой корочки, сковороду не рекомендуется накрывать крышкой.

14. При жарке мяса не накрывайте сковороду крышкой, иначе мясо получит тушеный вкус.

15. При жарке мяса не рекомендуется его часто переворачивать. Доведите до готовности одну половину, затем переверните кусочки на другой край. При частых переворотах из мяса выходит большое количество сока, поэтому в конечном результате мясо может стать жестким.

16. Чтобы тушёное мясо получилось вкуснее, предварительно обжарьте его до золотистой корочки, а затем добавьте стакан кипяченой воды.

17. Для улучшения вкуса тушеного мяса в процессе готовки добавьте и потушите вместе с мясом морковь, лук и петрушку.

18. Для того чтобы запечённое мясо не пересохло, установите в духовку кастрюлю с водой.

19. Запечённое мясо получилось сочным и мягким, если смазать его сметаной или готовой горчицей.

20. Большие куски говядины или свинины не обжаривают на сковороде, а запекают в духовке.

Все основные советы я перечислил, а какие секреты по приготовлению мяса знаете вы? Поделитесь ими в комментариях!

Удачи вам и больших кулинарных побед!

Блюда из мяса и птицы богаты белком, углеводами и витаминами группы B, которые укрепляют сосуды, улучшают обмен веществ, повышают гемоглобин в крови. К тому же мясо и курица вкусны в любом виде, хоть в жареном, хоть в варёном или запечённом. Но чтобы мясо хорошо прожарилось и оставалось при этом сочным и мягким, чтобы оно всегда равномерно покрывалось золотистой корочкой, нужно знать несколько советов по их приготовлению . Хочу обратить внимание на то что есть много вещей чем мотивировать вашу жену на готовку вкусной еды. Это разумеется подарки, и еще лучшее, если это подарки из мягких игрушек. Вот отличный магазин: http://boobasik.ru/catalog/myagkie-igrushki/ где можно приобрети мягкие игрушки по разумной цене, и делать по настоящему хороший подарок для своей любимой супруги… Мясные блюда и блюда из птицы не только очень вкусны, но и полезны. Ведь в них содержится белки и углеводы, а так же витамины группы B, которые необходимы для иммунитета, правильной работы мозга (особенно полезен B12 ), кровеносных сосудов. Чтобы блюда из мяса и птицы радовали глаз не только равномерной золотистой корочкой, но и на вкус были сочными и нежными, нужно знать и правильно ими пользоваться.

Смягчить жёсткое мясо поможет сок папайи. В нём содержится фермент протеаза, который при взаимодействии с мясом, делает его мягче и нежнее.
Если вы решили приготовить запечённую говядину, то для того чтобы смягчить мясо, вам потребуется свиное сало и кольца лука. Обложите мясо салом и кольцами лука, и поливаете в процессе приготовления мясо образовавшимся соком почаще.
Чтобы разморозить мясо птицы, нужно положить его в тазик или кастрюлю и оставить оттаивать при комнатной температуре. Нельзя размораживать мясо в тёплом месте, так как начнут развиваться опасные микроорганизмы. Размораживайте мясо очень медленно. Так меньше теряется сок и лучше сохраняется белок.
Не стоит размораживать мясо, заливая его водой. Такое мясо теряет свои полезные свойства, витамины и вкус.
Чтобы при оттаивании с мяса меньше испарялась влага, следует накрыть тазик или кастрюлю где оно размораживается крышкой, или завернуть мясо в полиэтиленовый пакет.
Мясо предназначенное для отваривания размораживать необязательно .
Чтобы нужно надавить на мякоть пальцем. Если образующаяся ямка быстро исчезла, мясо свежее.
Если купленное вами мясо оказалось не очень молодым, натрите его за несколько часов до варки сухой горчицей, а перед варкой промойте мясо в холодной воде. Так мясо станет намного мягче.
Чтобы говядина быстрее сварилась, отбейте её молоточком для отбивных, а так же добавьте в воду, где оно будет варится, 2–3 ст.л. уксуса.
Мясо предназначенное для жарки нельзя солить заранее, солят его непосредственно перед тем как положить на сковороду, так как оно может стать жёстким.

Хотите чтобы мясо для отбивных получилось сочным и мягким ? Достаточно будет намазать его смесью масла и уксуса о ставить мариноваться примерно на 2–3 часа.
Чтобы печёнка не горчила, была мягкой сочной, залейте её молоком и оставьте вымачиваться на 2–3 часа.
Не стоит при жарке мяса, укладывать куски на сковородке плотно к друг другу, таким образом мясо становится более сухим, плохо образует румяную корочку и медленно прожаривается. Лучше жарить мясо порционно.
Если в мясной фарш добавить пассерованный лук, то вкус фарша улучшится, и продлит ему срок хранения .
Чтобы фарш для приготовления котлет стал сочным, нужно добавить в него небольшое количество молока или воды.
Печень жариться несолёной, иначе она станет твёрдой.
При приготовлении блюд из птицы, маринад с уксусом луче заменить на маринад с белым сухим вином .
Смажьте курицу перед приготовлением лимонным соком, тогда мясо станет белее и сочнее .
Чтобы курица покрылась румяной корочкой, смажьте её горчицей, сметаной или небольшим количеством мёда.
При запекании курицы в духовке, тушку укладывают на противень грудкой вверх, затем во время приготовления периодически переворачивают, поливая образовавшимся соком и жиром.
Чтобы на запечённой курице румяная корочка образовывалась равномерно, нужно сначала натереть её солью и приправами и только затем маслом, иначе внешний вид готового блюда будет непривлекательный.