Сиркопчена ковбаса зі свинини. Сирокопчена ковбаса

Опис

Сирокопчена ковбаса- Це делікатесний м'ясний продукт. Його належать до категорії елітних. Ласощі не можна сплутати з будь-яким іншим м'ясним делікатесом, який давно став улюбленим у багатьох сім'ях. Вченим не вдалося достовірно встановити час, коли було винайдено сирокопчену ковбасу. Але те, що цей продукт походить від в'яленого м'яса, відомо давно.

Сиркопчена ковбаса в усі часи вважалася ознакою достатку, адже вартість продукту досить висока. Раніше продукт купували до святкового столу, сьогодні ласощі можна побачити у холодильнику досить часто. Смачний продукт їдять на сніданок і на вечерю, а також беруть із собою як перекушування в дорогу або на роботу.

Сиркопчена ковбаса дуже поживна та калорійна, адже для приготування цього делікатесу завжди використовується м'ясо тварин та птахів, віднесене до категорії вищого ґатунку.

Сьогодні сирокопчені ковбаси легко купити в будь-якому магазині, але також легко їх можна приготувати в домашніх умовах.Величезний асортимент делікатесних ласощів дозволяє задовольнити будь-які гастрономічні уподобання.

Класифікація сирокопченої ковбаси

Класифікувати сирокопчені ковбаси можна за багатьма характеристиками. Основні критерії відбору наведені нижче:

кількісний склад сировини;
склад фаршу (збірний чи монокомпонентний);
якість вихідної сировини (перший та вищий сорт);
ступінь усушки (сухі та напівсухі);
вид оболонки.

Маючи якісні показники характеристик, наведених вище, готовий продукт поділяють за сортами, яких лише два: перший і вищий. Усі ковбаси мають чітко визначену форму. Наприклад, ковбаса батіг буде виготовлена в оболонці невеликого діаметру, а довжина батона не перевищуватиме тридцяти сантиметрів. Так ковбаса краківська, не згорнута підковою, не буде продуктом належної якості. Сиркопчена ковбаса «Особливе замовлення» обов'язково буде виготовлена батончиками невеликої довжини, а мисливські ковбаски завжди бувають не товщі за пальчик.

Гурмани поділяють ковбасу по виробниках і країнах, в яких ласощі були виготовлені. Найкращими делікатесами вважаються ласощі, виготовлені в Італії, Німеччині та Франції.Найбільш популярними сортами делікатесів вважаються:

солона і дуже жирна свинячо-яловича ковбаса фінокьйона;
домашні ковбаски-підкови сальсиччіа та сопресату;
свиняча ковбаса мортаделла.

Ласощі можна придбати з доставкою додому за допомогою оформлення замовлення в інтернет-магазині.Щоправда, ціна шматочка ласощів може досягти вартості кількох кілограмів вітчизняних делікатесів найвищої якості.

Склад продукту та калорійність

У складі класичної сирокопченої ковбаси практично немає вуглеводів, а вміст білка може сягати тридцяти відсотків. Будь-яка сирокопчена ковбаса має високу жирність.

Фарш та основні інгредієнти

У переліку інгредієнтів будь-якої сирокопченої ковбаси знаходяться:

м'ясо (яловичина, конина чи свинина);
свиняче сало;
кухонна сіль;
прянощі.

Деякі ковбаси готують із м'яса диких тварин: лося, козулі чи оленя.Також деякі різновиди продукту можуть містити м'ясо птиці (частіше індички та курки).

Найчастіше фарш для сирокопчених ковбас приправляють чорним меленим перцем, мускатним горіхом, кардамоном, кмином та сумішшю трав. Іноді у складі ковбаси вищого ґатунку, наприклад європейського різновиду салямі, виробником вказуються крохмаль та злаки.

М'ясо у сирокопчених ковбасах має бути виключно вищого ґатунку. Тварина, яка стала сировиною для сирокопчених ковбас, зазвичай є зрілою. У молодих тварин м'ясо ніжне і містить багато вологи, отже, заготівля довго всихатиме. Шпик використовують виключно з грудної частини, тому що він більш пружний.

Додаткові компоненти

У деякі різновиди продукту за рецептурою додають:

кінський жир;
вино (наприклад, мадеру);
курячі яйця;
коньяк;
цукровий пісок.

Усі без винятку сирокопчені ковбаси містять у своєму складі нітритну сіль (селітру). Цей компонент одночасно виконує дві функції: виступає в ролі консерванту та дозволяє м'ясу придбати у процесі ферментації колір.Згідно з ГОСТом, у сирокопчених ковбасах заборонено використання барвників та білкових загусників. На жаль, не всі виробники дотримуються цього.

Всі інгредієнти в переліку на етикетці завжди мають у спадному порядку. У всіх сирокопчених продуктах завжди на першому місці вказано м'ясо та його категорія.

Оболонка

Оболонка продукту також буває трьох видів:

білкова (колагенова) у ковбасах преміум класу;
штучна (фіброзна) у більш бюджетних ласощах;
декоративна (горіхи, прянощі, різний перець та паприка).

Найбільш дорогими бувають ковбаси в натуральній або декоративній оболонці, причому останню не зрізають при подачі на стіл, оскільки вона є їстівною.

Усі ковбаси мають певний діаметр. Цей показник також регламентується відповідними вимогами до харчової промисловості.

Абсолютно всі м'ясокомбінати працюють на однотипній сировині та пряних сумішах, але смак продуктів виходить різний. Це відбувається насамперед тому, що використовується різна рецептура та правила приготування.Ковбаса за ТУ (технічними умовами) завжди відрізнятиметься від класичної, але, дотримуючись усіх вимог, можна отримати продукт відмінної якості.

Види та марки

У сучасному гастрономі чи відповідному відділі супермаркету можна побачити величезну кількість сортів, видів та різновидів ковбас. Асортимент настільки вражає, що навіть досвідченим господаркам буває складно зробити вибір.

Для того щоб, не нарізуючи, зрозуміти, якими будуть смак, аромат і жорсткість ковбаси, слід навчиться розрізняти сирокопчені продукти на вигляд і складу.

Основні відмінності ковбаси різних видів (з різної сировини) наведені нижче:

Кінська. Така ковбаса має темне, часто бордово-коричневе забарвлення на зрізі. Продукт відрізняється жорсткістю. Батони ласощі мають ребристу поверхню і завжди обгорнуті натуральною оболонкою. Часто кінська ковбаса має специфічний запах м'яса. Батони делікатесного м'ясного продукту мають квадратну форму на зрізі. Найвідомішою ковбасою з конини є Махан.
Свинячі. Найбільш відомим продуктом є ковбаса під назвою «Сремський кулен» або «Бараньський кулен». Ці ласощі відносять до класичної європейської кухні, а готують їх у Сербії та Хорватії відповідно. Також сирокопчену свинячу ковбасу роблять в Угорщині та Іспанії. У Росії її свинячу ковбасу випускають під маркою «Останкинської» ковбаси.
Яловича. Продукт відрізняється жорсткістю та сухістю. Колір ковбаси з яловичини на зрізі зазвичай варіюється від темно-червоного до бордового. Щоб продукт не став гумовим, за рецептурою в такі ковбаси додають майже четверту частину шпику або жиру.
З м'яса інших домашніх та диких тварин. Як основна сировина виступає нежирна баранина, а також оленина, м'ясо козулі, лося або кози. Продукти такого складу сподобаються не всім, оскільки матимуть специфічний присмак. Зазвичай вони готуються вручну та є національними стравами.

Визначити жирність ковбаси можна за кількома ознаками. Найбільш калорійним та соковитим продуктом буде ковбаса зі свинини. У ста грамах таких ласощів може бути близько шестисот кілокалорій!Нерідко на поверхні батонів сирокопченої ковбаси проступають крапельки жиру, через що вони виглядають блискучими.

Яловича та збірна ковбаса матиме середню жирність. Навіть продукти з великим вмістом сала поступатимуться свинячому продукту. Найбільш пісною вважається ковбаса з конини. На батонах цього делікатесу нерідко можна бачити порожнечі, які утворилися в процесі приготування ласощів, і білий наліт, який є сіллю, що вийшла назовні при усиханні.

Асортимент сирокопченої ковбаси на прилавках гастрономів відрізняється залежно від регіону.Найбільш відомими марками сирокопченої, які легко можна купити в магазинах та на ринках, є:

батіг;
суджук;
українська;
зерниста;
махан;
краківська;
туристичні ковбаски;
єврейська делікатесна;
московська;
чорізо;
бараня;
салямі («Російська», «Свиняча», «Свиняча Особлива» та інші);
брауншвейзька;
ювілейна;
сервелат.

В асортименті багатьох м'ясокомбінатів можна знайти сирокопчені «Ковбаски до пива» та «Ковбаски мисливські». Яка з усіх ковбас найсмачніша, можна зрозуміти лише з власного досвіду.

Всі без винятку продукти готові до вживання як самостійні ласощі або інгредієнти в інших стравах.

Технологія приготування

Технологія приготування сирокопчених ковбас однакова і залежить від різновиду м'яса. Різнитися може лише тривалість етапів приготування.

Весь процес можна охарактеризувати такими кроками.

Обвалка м'яса та сала з туш тварин. Для приготування ковбас вищого ґатунку процес проводиться виключно вручну. При приготуванні ковбас першого ґатунку іноді використовується м'ясо механічного обвалу.
Обжиловлювання. Під цим терміном розуміється вирізування жил та інших щільних волокон, а також жирового прошарку з м'яса. Його також виготовляють вручну.
Подрібнення. М'ясо, жир та шпик нарізають шматочками заданого розміру. У разі промислового приготування делікатесів процес повністю механізований. І тому існують спеціальні преси. Ґрати на них мають осередки різної величини. При виготовленні делікатесу в домашніх умовах подрібнюють заготовку ножем або за допомогою м'ясорубки.
Виготовлення фаршу. На цьому етапі до нарізаних продуктів додаються спеції, часник, сіль та інші інгредієнти.
Дозрівання заготівлі. У промислових умовах масу можуть бути додані речовини, що прискорюють процес. У домашні ковбаси ферменти не додають, і дозрівання йде своєю чергою. Середній час приготування ковбасної начинки становить три доби.Весь цей час м'ясо має бути в холодильнику.
Формування. Процес має на увазі начинку оболонки м'ясною заготівлею. Після наповнення кишок ковбасу знову витримують певний час на холоді, після чого відправляють спеціальні камери для заключних етапів приготування.
Копчення. Цей процес виробляють у коптильних цехах.Тривалість обробки рідко перевищує три доби.
В'ялення. Є заключним процесом у приготуванні сирокопчених ковбас. Тривалість кроку залежить від вихідної заготівлі та необхідної сухості готового продукту. Під час в'ялення м'ясо, укладене в оболонку, усихає (зневоднюється), а фарш ущільнюється. Час заключного етапу приготування сирокопчених ковбас (сушіння) варіюється від тридцяти до ста діб. Весь цей час ковбаса знаходиться у спеціальних кліматичних камерах з певною вологістю та температурним режимом.

Готову ковбасу, виготовлену на заводах, маркують та відправляють на реалізацію.Зазвичай делікатес придатний протягом півроку з моменту приготування. Іноді для того, щоб збільшити термін придатності продукту і зберегти рецептурні властивості, ласощі батони упаковують у вакуумну упаковку.

Багато хто готує ковбасу в домашніх умовах. На просторах Всесвітньої павутини є безліч покрокових майстер-класів з фото і без, де кулінари показують і розповідають про те, як приготувати смачний продукт своїми руками. Після вивчення будь-якого з рецептів відразу ж хочеться спробувати приготувати ласощі. Але не варто поспішати, адже важливо пам'ятати, що недотримання правил та технології може призвести до харчового отруєння.

Тому, перш ніж розпочати процес, обов'язково слід подбати про стерильність приміщення та придбати свіжі м'ясні продукти. Також для приготування сирокопченої ковбаси в домашніх умовах потрібно мати в арсеналі пристосування для подрібнення м'яса та наповнення кишок, а також стартові культури (ферменти) для прискорення процесу визрівання фаршу. Всі тонкощі приготування домашніх сирокопчених ковбас можна дізнатися з відеоуроку, прикріпленого до цього розділу статті.

Як вибрати та зберегти?

Вибрати якісну сирокопчену ковбасу нескладно. Для цього потрібно знати декілька важливих критеріїв відповідності.Основні показники, які легко визначить навіть недосвідчена господиня, перераховані нижче:

Оболонка зморшкувата, без розривів та нерівномірних стоншень на ній.
При натисканні пальцем на батон не відчувається м'якості, але сам батон легко гнеться.
Зрізи рівні, з рівномірним візерунком. Кожному сорту ковбаси притаманний власний малюнок, який залежить від величини шматочків шпику та його кількості.
Зовнішній шар продукту не повинен мати видимих слідів солі, а також обов'язково повинен бути сухим на дотик. Якщо провести рукою по поверхні якісної сухої яловичої ковбаси, то на ній повинен залишитися легкий не маслянистий наліт. Свиняча ковбаса не повинна мати на поверхні крапельок води, адже в такому разі є ризик того, що ковбаса зберігалася в морозилці.
Свіжа ковбаса має приємний запах із легким слідом натурального копчення.

Навіть якщо тактильних і візуальних вимог дотримано, покупець повинен звернути увагу на термін придатності продукту, його склад і виробника. Показником якості вважатимуться ціну товару і популярність торгової марки. Більшість виробників дорожить своїм ім'ям та довірою покупців, тому дотримується обумовлених у ГОСТі вимог. Вартість кілограма якісної ковбаси приблизно вдвічі вища за вартість кілограма сирого м'яса, зазначеного в переліку продуктів першим. Якщо ж делікатес коштує дешевше, слід засумніватися в його натуральності і якості.

Останнім часом харчова промисловість отримала можливість використати у своєму виробництві продукти різної якості та походження. У ковбасі вищого та першого сорту важливою умовою є відсутність генномодифікованих організмів (ГМО).Це обов'язково має бути зазначено на упаковці чи ярлику кожного батона чи вакуумному пакеті нарізки.

Після придбання слід звернути увагу на смак продукту та його здатність тримати форму. Ковбаса відмінної якості буде ароматною та злегка солоною на смак. Також продукт легко нарізатиметься пружними пластинками. Тонку скибочку делікатесу легко можна згорнути в трубочку. Зі свіжої ковбаси, особливо виготовленої з жирних сортів м'яса, буває складно зняти оболонку. Це звичайний показник. Але якщо оболонка залишається на кінській ковбасі, тоді слід засумніватися в чесності виробника. У такому випадку можливо, що для набору густини були додані білкові інгредієнти.

Куплену ковбасу до нарізки бажано зберігати в сухому та прохолодному приміщенні з гарною вентиляцією.Господині з досвідом рекомендують промазувати палиці ковбаси олією.

Продукт легко вбирає сторонні запахи і втрачає власний аромат. Нарізку та розрізані батони обов'язково кладуть у холодильник. Рекомендується обертати ласощі пергаментним папером або харчовою плівкою.Це убезпечить зріз і весь ціпок від засихання. Зберігати сирокопчену ковбасу в морозильній камері не слід, оскільки вона швидко втратить свої найкращі смакові якості та стане вологою.

Використання в кулінарії

Сиркопченої ковбаси можна знайти досить широке використання в кулінарії, хоча більшість шанувальників смаку цього продукту воліє їсти ласощі як самостійну страву. З делікатесною заготівлею дивовижно смачними виходять бутерброди, сендвічі та канапе.

Відмінно поєднується суха ковбаса із вершковим маслом.При приготуванні святкових страв, салатів і закусок ласощі часто поєднують з:

відвареними курячими та перепелиними яйцями;
маринованими оливками та маслинами;
твердим сиром;
маринованими та смаженими грибами;
свіжими томатами;
житні та пшеничні сухарики;
консервованою кукурудзою;
відвареною квасолею;
свіжою зеленню кропу, петрушки та базиліка.

Приправляють страви з копченою ковбасою соусами, салатними заправками та майонезом. Продукт використовують для приготування засмажок у легкі прозорі супи, а також солянок зі свіжою або квашеною капустою.Смачною та поживною з копченою ковбасою виходить піца.

Головна перевага домашньої ковбаси полягає у натуральному складі. Іншими словами, ви знаєте, скільки в такому виробі м'яса, а скільки сала, які спеції використовувалися, за яких умов ковбаса коптилася й інші нюнси, про які в магазині вам ніхто не розповість. Докладно про те, як приготувати сирокопчену ковбасу в домашніх умовах, розповімо у нашій статті. З нашими докладними описами зробити це зможе кожен охочий.

Як підготувати фарш для сирокопченої ковбаси

Для приготування сирокопченої ковбаси можуть використовуватись будь-які види яловичина, баранина або їх суміш у певному відсотковому співвідношенні згідно з рецептом. Для підготовки фаршу м'ясо відокремлюють від хрящів, жиру та сухожиль і нарізають невеликими шматочками. Якщо використовуються, наприклад, свинина та яловичина, то подрібнюються вони окремо. Не треба брати занадто жирне м'ясо, оскільки при копченні жир дуже плавиться і утворюються порожнечі. Сама ж ковбаса при цьому стає надто жирною. Для соковитості та смаку у фарш додається свиняче сало.

Приготування сирокопченої ковбаси в домашніх умовах передбачає ретельно просолювання м'яса. Рекомендується використовувати нітритну сіль, яка чинить на жири антиокислювальну дію та збільшує термін зберігання готового виробу. дозволяє досягти повного знищення бактерій ботулізму. Без цього інгредієнта отримати у домашніх умовах безпечні продукти буде дуже складно.

Оболонка для сирокопченої ковбаси

При приготуванні домашньої ковбаси використовується 2 види оболонок: натуральна та штучна. Вони однаково добре переносять процес копчення і не лопаються, але мають суттєві відмінності.

Натуральна оболонка - це свинячі, яловичі чи баранячі кишки чи черева. Продаються вони вже очищеними, у спеціальному солоному розсолі або у вакуумній упаковці. Перед застосуванням достатньо замочити на 7-10 хвилин у холодній воді без солі, після чого можна приступати до набивання фаршем.

Дуже зручно при приготуванні ковбас користуватися. Вона не вимагає замочування у воді перед використанням та спеціальними умовами зберігання. На відміну від натуральної оболонки, що зберігається у холодильнику, колагенова може пролежати у ящику кухонного столу до двох років.

Ідеально підходить для приготування сирокопчених ковбас штучна полімерна оболонка "Айцел". Вона характеризується відмінною проникністю для диму, має мікробіологічну стійкість до плісняви, легко зчищається та не відшаровується при зберіганні.

Як робити сирокопчену ковбасу в домашніх умовах

У домашніх умовах процес приготування сирокопченої ковбаси відбувається в такій послідовності:

Свинина та яловичина (по 700 г) засипаються сіллю (50 г) і відправляються на полицю в холодильнику, розташовану відразу під або над морозилкою, де температура становить від 0 до +3 °С. М'ясо в солі повинне пролежати 5-7 діб.
Дістати м'ясо із солі та пропустити через м'ясорубку з отвором 4 мм.
Шпик (600 г) нарізати кубиками розміром 3,5 мм.
У фарш додати чорний перець та часник (2 часточки). Додатково рекомендується додати 6 г натрію нітриту в розчині для збереження кольору і знищення бактерій ботулізму.
Після набивання фаршу в оболонку отримані батони ковбаси проколюють у кількох місцях голкою та підвішують у холодному приміщенні (0-3 ° С) на 7 діб для опади.
Ковбаса копчається холодним способом (при температурі не вище 20 ° С) протягом двох діб.
Сиркопчена ковбаса в домашніх умовах протягом місяця піддається усиханню в приміщенні з гарною вентиляцією та температурою повітря не вище 10 °С. За таких умов готова ковбаса може зберігатись протягом 4 місяців.

Рецепт брауншвейгської сирокопченої ковбаси

Аналогічним способом холодного копчення батонів наповнених фаршем готується і знаменита брауншвейзька ковбаса. М'ясо після просолу подрібнюється на м'ясорубці відразу разом зі шпиком. В результаті виходить смачна та з однорідною текстурою сирокопчена ковбаса в домашніх умовах.

Рецепт виготовлення такого виробу передбачає використання таких інгредієнтів: 900 г яловичини, 500 г нежирної свинини, 600 г шпику, 70 г солі, 4 г цукру, 2 г чорного або білого меленого перцю, кардамону на кінчику ножа. З такої кількості продуктів виходить 2 кг якісного фаршу. Усихання готового виробу становить не менше 30% від початкової ваги.

Ковбаса сирокопчена "Московська" в домашніх умовах

Знаменита готується з яловичого фаршу, але з додаванням великих шматочків шпику. Як зробити сирокопчену ковбасу в домашніх умовах, було докладно розказано вище, а ось інгредієнти для цього знадобляться наступні: 1,5 кг яловичини, 500 г сала, 70 г солі, цукру (1 ч. ложка), 3 г меленого чорного або білого перцю , мускатний горіх.

Із зазначеної кількості інгредієнтів вийде 2 кг натурального та ароматного яловичого фаршу.

Яловича сирокопчена ковбаса в домашніх умовах

За смаком домашня сирокопчена ковбаса виходить нітрохи не гірша, ніж магазинна, але склад у неї натуральний, без глутамату натрію та інших небезпечних добавок. Ви самі контролюєте весь процес приготування, починаючи від закупівлі сировини та закінчуючи сушінням після копчення.

Яловича сирокопчена ковбаса в домашніх умовах робиться за таким рецептом:

По 1,5 кг яловичої грудинки та стегенця за допомогою ножа нарізаються невеликими кубиками.
У рубане м'ясо додається 75 г нітритної солі, 20 г спецій та 1,5 г стартових культур. Кількість інгредієнтів зазначена із розрахунку на 3 кг м'яса. Стартові культури у фарш додаються обов'язково, оскільки саме вони запобігають псуванню сировини, пригнічуючи патогенні та гнильні бактерії, та сприяють прискоренню вироблення молочної кислоти.
Фарш ретельно перемішується і дуже щільно утрамбовується в оболонку за допомогою м'ясорубки або зі спеціальною насадкою.
Щоб стартові культури почали працювати, батони ковбаси поміщають у поліетиленовий пакет і залишають на 48 годин за кімнатної температури, а потім ще на добу поміщають у холодильник.
Далі проводиться холодне копчення: 2 рази по 4 години та 3 рази по 2 години протягом 14 днів із рівними проміжками часу.

Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах

Процес приготування сиров'яленої ковбаси відрізняється від сирокопченої незначною мірою. Хіба що знижується процес копчення виробів.

В іншому ж сиров'ялена ісирокопчена ковбаса в домашніх умовах готуються практично аналогічно:

Ферментація та засолювання м'яса відбуваються у холодильнику при температурі +3 °С. На 1 кг м'яса береться 20 г солі, бажано нітритної.
Через 5 днів м'ясо подрібнюється ножем або на м'ясорубці, до фаршу додається сало, нарізане кубиками, чайна ложка цукру (на 3 кг свинини), перець за смаком і столова ложка коньяку. Готовим фаршем набивається заздалегідь замочена у питній воді оболонка.
Підготовлені ковбаски протягом тижня повинні відлежати під гнітом у холодильнику (+3 °С), що дасть необхідну усадку. Після цього вироби підвішують у приміщенні, що провітрюється при температурі +10 °С ще на місяць.

За відгуками, рецепти сиров'ялення та копчення ковбаси в домашніх умовах є простими і дозволяють приготувати справді смачний та корисний продукт із натуральним складом.

Сиркопчені ковбаси готуються, як правило, з охолодженої або розмороженої яловичини, жирної, напівжирної та нежирної свинини, а також з баранини.

Їхня головна перевага – серйозна «м'ясна» складова, особливо якщо продукт робиться за ГОСТом, – розповів «ВМ» технолог м'ясного виробництва Андрій Єфименко. - Причому сировина має бути абсолютно свіжою. Охолоджене м'ясо - трохи більше тридобового зберігання, морозиво - терміном зберігання місяця. При цьому вироблення «Свинячі» та «Радянської» ковбаси з морозива м'яса взагалі не допускається. В окремі сорти ковбас додається мадера чи коньяк – для смаку. Загалом сирокопчені ковбаси - це справжній делікатес. Він був таким за радянських часів, залишився і зараз.

У копчених ковбасах, як пояснив Андрій Миколайович, зазвичай використовується м'ясо від лопаткової та задньої частин туші, яке ретельно очищають від жил. Найбільш придатне для таких ковбас м'ясо дорослих свиней та 5–7-річних бугаїв.

У цеху беруть м'ясо, звільнене від жил, та нарізають шматками вагою по 1–1,5 кілограма, – розповідає технолог. - Після чого солять, до того ж серйозно: солі має бути 3,5 відсотка від загальної маси м'яса.

Виробництво сирокопченої ковбаси займає близько двох місяців. Виготовлення розбите на десяток етапів, але наприкінці продукт коптять методом холодного копчення, а потім цілий місяць сушать за нормальної температури близько плюс 10 градусів.

Після цього на поверхні ковбас зазвичай з'являється сухий білий наліт, - розповідає Андрій Єфименко. - Нічого страшного. Це на оболонці кристалізується кухонна сіль. Її можна видалити серветкою.

Як вибрати сирокопчену ковбасу? Експерт радить звертати увагу на ціну. Хороша ковбаса не коштує дешевше за 1000 рублів за кіло. Якщо ціна нижча, то до неї напевно додавали рослинний білок. Він абсолютно нешкідливий, але, на жаль, не м'ясо. Друге правило: уважно подивіться на етикетку. ГОСТівська ковбаса краще, ніж зроблена за ТУ - технічними умовами. Якщо ж у ковбасі є такі інгредієнти, як декстроза, регулятор кислотності глюконо-дельта-лактон, антиокислювач ізоаскорбат натрію та інші дива сучасної хімії, від покупки краще відмовитися.

Перець, цукор, сіль, кардамон, мадера чи коньяк – ось такими мають бути добавки. Ну і нітрит натрію, який надає ковбасі червоного кольору, - пояснив Андрій Єфименко. - Взагалі, що менше список інгредієнтів, то краще. І навпаки.

Дієтолог Ганна Кудрявцева попереджає:

Сироварна ковбаса - це делікатес, і захоплюватися їм не варто. По-перше, вона дуже жирна – від 40 до 50 відсотків продукту – це тваринний жир. По-друге, калорійна: до 500 кілокалорій у 100 грамах. По-третє – досить гостра. При будь-яких запаленнях слизової оболонки шлунка я не раджу.

ДОВІДКА

На московських м'ясокомбінатах готують такі сирокопчені ковбаси: "Свиняча", "Майкопська", "Радянська", "Сервелат", "Делікатесна", "Особлива", "Польська", "Брауншвейзька", "Тамбовська", "Туристські ковбаски", Ростовська», «Російська», «Українська» «Кубанська», «Угличська», «Московська» та «Коханецька».

1. Варені ковбаси.

2. Сосиски та сардельки.

3. Напівкопчені ковбаси.

4. Варено-копчені ковбаси.

5. Сировокопчені ковбаси.

6. Варено-копчені вироби (буженина, карбонад та ін.).

7. Сиров'ялені вироби (балик, бастурма, суджук та ін.).

8. Готові вироби (паштети, сало, холодець та ін.).

9. Напівфабрикати (шашлики, купати та ін.).

10. Спецномінації за пропозицією Експертної ради («Продукт для дитячого харчування» та ін.).

Підписуйтесь на канал "Вечірньої Москви" у Telegram!

Є ДУМКА

Напівфабрикати: правила вибору

Колонка дієтолога Марини Вауліної

Влітку нам менше хочеться готувати. Особливо на дачі. Природа, свіже повітря, гриби... Навіщо стояти біля плити? Тому багато хто купує напівфабрикати. Але вибирати їх потрібно обережно. По-перше, звертайте увагу на упаковку. Чи добре вона збереглася? Чи немає слідів розморожування? Пельмені, наприклад, потрібно як слід потрясти - чи не злиплися. Якщо злиплися, значить їх розморожували, смакові якості знижені, і краще не купувати ()

Ковбаса сирокопчена – дорогий, але дуже смачний делікатес, який найчастіше присутній на святковому столі. Ідеальна закуска, з апетитним ароматом та чудовим смаком. Прекрасно підходить для виготовлення канапе, бутербродів, піци, пікантних м'ясних салатів. До складу продукту входить високоякісне м'ясо, прянощі та спеції, тому така ковбаска не дешева. Сиркопчена ковбаса в домашніх умовах виходить не гірше за магазинну, до того ж можна заощадити бюджет, насолодитися процесом приготування і блиснути кулінарними здібностями перед гостями.

Харчова цінність та калорійність сирокопченої ковбаси

Ковбаса сирокопчена - продукт дуже поживний, насичений білком. Також у складі є такі корисні речовини як залізо, фосфор, йод, калій, магній, вітаміни РР і групи В.

Процес приготування сирокопченої ковбаси полягає у тривалій обробці холодним димом, тому в готовому продукті зберігаються всі корисні властивості.

100 г продукту містить:

Білки – 17,86 р.
Жири – 40,98 р.

Вуглеводи - 0, 18 р.
Калорійність 446 ккал.

Рецепти сирокопченої ковбаси в домашніх умовах

Виготовлення сирокопченої ковбаси в домашніх умовах – процес, що потребує часу. Складається він із кількох етапів:

підготовка продуктів та маринування;
формування ковбаси;
копчення;
сушіння.

Рецепт №1: Ковбаса з цибулею

Знадобляться такі продукти:

1 кг яловичини чи телятини
1 кг свинини (жирний)
50 г нітритної солі
3-4 середні цибулини
2-3 зубочки часнику
По 1 ч. ложці мелених спецій: горіх мускатний, орегано, перець запашний
Свинячі очищені кишки

М'ясо необхідно помити, обсушити паперовою серветкою, нарізати невеликими шматочками. Потім перемолоти через м'ясорубку зі спеціальною сіткою для ковбас. Також пропустити цибулю.

Потім у фарш додати видавлений часник, спеції, нітритну сіль. Така сіль використовується у приготуванні різних ковбас. Вона надасть копченостям апетитного кольору, збільшить термін зберігання продукту, запобігає процесу розмноження бактерій.

Ретельно перемішати фарш і відправити у прохолодне місце чи холодильник на 24 години.

Далі розпочати формування ковбасного продукту. Кишки щільно наповнити фаршем вручну або використовуючи м'ясорубку зі спеціальним пристроєм. Кінці кишок зав'язати міцною ниткою. Довжина ковбасок має відповідати розміру коптильні. Можна сформувати їх кільцями. Після всіх процедур розпочати копчення.

Рецепт №2: Ковбаса сирокопчена з коньяком

Складові:

Яловичина або телятина – 1,5 кг
Свинина (нежирна) – 1,5 кг
Свиняче сало (солоне) – 1 кг
Сіль – 150 г
Цукор - 1 ч. ложка
Перець мелений запашний та чорний – 1 ч. ложці
Кислота аскорбінова – 15 г
Крохмаль картопляний – 4 ст. ложки (з гіркою)
Коньяк – 60-70 мл

Підготувати м'ясо: промити, зняти плівки та сухожилля, нарізати шматками по 200-300 г.

Щедро натерти кожен шматочок сіллю, помістити в емальований посуд, залишити в прохолодному місці (від 0 до +3⁰) на 48 годин.

Після цього, подрібнити просолене м'ясо на м'ясорубці з великими гратами.

Охолоджене солоне сало нарізати приблизно однаковими акуратними шматочками (4-5 мм).

Ретельно перемішати фарш, сало, спеції. Додати картопляний крохмаль, коньяк і ще раз перемішати, щоб шматочки сала однаково розподілилися по ковбасному фаршу.

Потім очищені кишки щільно наповнити фаршем, зав'язати ниткою з обох боків. Отримані ковбаски обмотати шпагатом, підвісити в сухому, прохолодному приміщенні, що добре вентилюється, на 3-5 днів. Далі можна поміщати напівфабрикат у коптильню.

Процес копчення

Готується сирокопчена ковбаса лише у коптильні холодного копчення. Процес має бути безперервним і триватиме від 24 до 48 годин.

Температурний діапазон диму повинен становити 25-28⁰ С. Необхідно стежити, щоб дим був постійним і рівномірно розподілявся по всій коптильні.

Також слід контролювати густоту диму. Від надто рясного диму продукт може покритися кіптявою і мати гіркуватий присмак.

Для копчення використовується дрібна тирса вільхи, осики або плодових дерев (вишня, груша, черешня, яблуня). Не можна використовувати тирсу хвойних дерев, тому що вони мають надто специфічний аромат, що зіпсує копченості.

Коли процес копчення холодним димом закінчено, ковбаски слід дістати з коптильні, потім помістити в сухе, прохолодне та темне місце для підсушування та дозрівання. Температура у приміщенні має бути не більше 10 ⁰С.

Процес просушування продукту становить близько 14 днів. За цей час вона набуде насиченого кольору, чудового смаку і аромату. Готовий продукт можна зберігати в прохолодному приміщенні до 4-х місяців, при цьому домашня сирокопчена ковбаса повністю зберігатиме свої смакові якості. Смачного!

Оцінка статті: