Азербайджанська халва. Азербайджанська халва з борошна

Пише блогер Олександр Чебан:

Ми продовжуємо знайомитися з Азербайджаном, сьогодні я лише трохи розкрию тему національної кухні, зате почну з найсолодшого:) Культ чаю та солодощів в Азербайджані, неймовірна кількість видів варення та найголовніше – ексклюзивні секрети виробництва шекінської халви!

Ну не в усіх репортажах показувати лише пам'ятки?! Має місце і для гастрономічних постів… а тим більше, що в Азербайджані їжа - це культ. Все, абсолютно все, що готують у цій країні, неймовірно смачно, ситно та дуже багато! Але почну я з солодощів:)

Чай п'ють зі склянки, типового для цього регіону – армуди (армуд – груша), чай не остигає, а краї негарячі, дуже зручно! Причому обсяг армуди достатній, на відміну від Туреччини, де він дещо замалень. Чай п'ють в основному чорний, іноді з додаванням трав або чисто трав'яний. Зелений чай не дуже популярний, швидше за все прийшов останнім часом як модний тренд. Чай, звісно, ​​без цукру. З чаєм завжди на столі безліч солодощів.

Також до чаю подають різні види горіхів, родзинки, пресований цукор з різними сиропами.

Варення

Я, мабуть, ніде не їв таких екзотичних видів варення, як, наприклад, кавунове варення, варення з молодих волоських горіхів, з білого кизилу, з райських яблучок. Останнім часом я довго не міг повірити і зрозумів, що це яблучка тільки після того, як відчув кісточки на язику, на вигляд воно як черешня. Останні три види варення є візитівкою Габалинського району країни.

Пахлава

Пахлава у мене міцно асоціюється із Азербайджаном, у кожному регіоні зі своїми особливостями. Мені найбільше сподобалася пахлава «учгулаг», що означає тріушник, солодка особливість Габалинського району країни.

Халва

Ось ця страва абсолютно змінила мої уявлення про халву, на ній я зупинюся докладніше. Це абсолютно інша страва, відмінна від сірої маси з відходів насіння, яке продається у нас… Першого ж вечора я відзначив шекінську халву, найкращу та особливу халву в Азербайджані.

Куди б ви не приїхали в країні, обов'язково замовте шекінську халву, цілком імовірно, що її смак змусить вас відвідати сам Шекі:)

Халва - східний десерт, що виготовляється із цукру, горіхів або насіння; слово використовується для опису кількох типів кондитерських виробів. Один тип халви заснований на меленому насінні олійних культур. Інший тип заснований на пшеничній муці або овочах.

Шекінська халва

Цю халву можна спробувати лише в Азербайджані. Кропотлива праця та умови приготування обмежують можливість приготувати її в домашніх умовах. Тому купуємо лише у готовому вигляді. Однак ці ласощі, поряд з іншою національною їжею, готуються на свято Навруз (давнє свято нового року, святкується у березні).

В інтернеті багато рецептів шекінської халви, проте справжньої шекінської можна поласувати лише в однойменному місті. Справа в тому, що секрет її виготовлення відомий тим, для кого приготування халви вже 200 років є сімейним бізнесом. У народі їх називають «халвачі». Рецепт вони нікому не розкривають, тому як правильно випікати сіткоподібну ришту, скільки подрібнених горіхів додати в тісто, як приготувати солодкий сироп, ніхто ніколи не впізнає. Будьте обережні, влітку через великий вміст олії та рисового борошна халва псується швидше. Залишається одне – приїхати самому та спробувати шматочок особисто.

Пробуючи цю халву ще в Баку, я абсолютно собі не уявляв, як формується такий смак, м'який і хрумкий одночасно. Однак мені представилася приголомшлива нагода побачити свята святих у Шекі - цех-майстерню з виробництва халви.
Це Мамед Салех, власник маленького цеху з виробництва шекінської халви, він майстер уже у третьому поколінні, його батько, дід та прадід були «халвачами».

А тепер, власне, про процес приготування кондитерського шедевра. Спочатку готують тісто на основі рисової муки, за допомогою спеціальних ємностей виливають на гарячу сковороду в кілька шарів, формуючи сітку. Ця сітка називається ришта, 1 ришта готова до зняття зі сковороди через 1 хвилину.

Потім формують саму страву - 6 шарів рисових ришт кладуть на дно, потім насипають спеціальну горіхову суміш і зверху кладуть ще 4 шари рисових ришт.

З шафрану роблять спеціальне варення, яким прикрашають халву зверху, наносячи її на поверхню гусячим пером.

Це весільна халва.

Потім на сковороді халва запікається протягом 30-40 хвилин.

Після цього вона рясно заливається спеціальним сиропом на основі цукру або, у дорожчому варіанті, на основі меду.

Наступна доба халва просочується.

Потім нарізається, зважується і розфасовується в коробки кілограма. Які ваги та який дизайн коробок! Та ніколи сучасна поліграфія не зрівняється з цією провінційною автентикою.

Як приготувати азербайджанську халву? і отримав найкращу відповідь

Відповідь від Аня корабліна[майстер]
10 столових ложок пшеничного борошна
150 гр. топленого вершкового масла
1 ст. води
1 ст. цукрового піску
1,5 чайної ложки меду
шафран
дрібка солі
Спочатку готується сироп. У каструлю висипте цукор і вилийте воду. Доведіть до кипіння. Додайте мед і 3-4 стеблинки шафрану і постійно перемішуйте. Силу плити зменшіть до мінімуму. Нехай сиропчик покипує собі на плиті.
Окремо на сковорідці розтопіть олію. Додайте в нього 10 повних столових ложок борошна і дрібку солі і перемішайте як слід, щоб все борошно змішалося з олією. Якщо ви ще бачите, що масла в порівнянні з борошном більше (є рідкі місця), додайте трохи борошна.
Врахуйте, що в подальшому борошно не повинно додаватися, незважаючи на те, що суміш ставатиме більш рідкою, ніж спочатку. При постійному помішуванні просмажте борошно на олії. Плита має бути на середньому вогні. Як я вже писала, борошняна суміш у міру смаження буде рідше. Не турбуйтесь, так і має бути.
Смажте, поки маса не стане золотою (не дуже темною). Візьміть борошняну суміш і сироп із плити.
Зараз буде найнебезпечніша для здоров'я дія. Поступово додавайте порціями сироп у борошняну суміш. Суміш шипітиме. Не лякайтесь.
Розмішуйте все це добре, щоб сироп добре всотався в борошно і вийшла однорідна маса. .
Розлийте халву по тарілках і залиште на годинку, щоб халва "зміцніла". Можна оформити халву. У гарної халви колір не повинен бути блідим, і на краї має виходити олія. Халва не повинна бути твердою, якщо вона тверда, то муки поклали багато. Вона не повинна бути рідкою, як вода, значить багато сиропу, вона повинна відповідати борошняній масі. Врахуйте, що чим довше халва стоїть і "зміцнює", тим більше вона твердне. Але халва, що затверділа, не повинна бути як камінь.

Відповідь від Володимир Птохов[гуру]
Халва на меді (косхалва)
Горіхи посмажити і прокрутити через дрібні ґрати м'ясорубки двічі. Борошно обсмажити на сковороді до золотистого кольору, змішати з|із| горіхами. Цукор всипати в каструлю, залити медом, склянкою води та зварити сироп. Влити його в горіхи та збити. Остудити.
2 склянки волоських горіхів, ½ склянки цукру, ½ склянки меду, ½ склянки борошна, ½ склянки води
Абла звали ту, що робила. Чи не Нессі і не Аня. А щодо того, наскільки це азербайджанське - не зі мною розмова.

Відповідь від Анастасія[майстер]
Халва з насіння соняшника
Складові:
- 2 склянки насіння;
- 1,5 склянки борошна;
- 1 склянка цукру;
- 1/3 склянки води;
- 150 г соняшникової олії.
Миємо і обсмажуємо насіння, провертаємо їх 2 рази через м'ясорубку разом із лушпинням. Окремо в емальованому посуді без жиру нагріваємо до червоного борошно (її потрібно весь час розмішувати). Змішуємо борошно з насінням, після чого ще кілька разів провертаємо все через м'ясорубку.
Готуємо сироп: заливаємо весь цукор водою, на сильному вогні доводимо до кипіння, знімаємо піну і варимо доти, доки зникне смак сирої води.
Після цього знімаємо сироп з вогню, вливаємо туди соняшникову олію, збовтуємо, додаємо мелені насіння, швидко розмішуємо та перекладаємо у форму.
Поставити у холодильник для застигання під прес.
Смак приголомшливий, лушпиння зовсім не відчувається!
Халва з арахісу
Для приготування халви з арахісу знадобляться такі інгредієнти:
- 2 склянки смаженого арахісу;
- 1 склянка цукру;
- 1,5 склянки борошна;
- 1/3 склянки води;
- 1 пакетик ваніліну.
Арахіс перемолоти в кавомолці, кухонному комбайні, електром'ясорубці або прокрутити через м'ясорубку 3-4 рази.
Борошно обсмажити на сковороді золотистого кольору. Змішати з|із| смаженим арахісом (перекрученим) до рівномірного забарвлення, влити в це склянку масла і добре перемішати.
Цукор всипати в алюмінієву каструлю та залити склянкою води, поставити на вогонь, дати скипіти. Слідкувати, щоб не пригорів. Потім влити в приготовлену суміш і швидше перемішати. Дати охолонути.
Халва з волоських горіхів
Нам знадобляться:
- 150 г очищених волоських горіхів;
- 100 г вершкового масла;
- 200 г цукру;
- 400 г молока;
- 15 г кукурудзяного крохмалю.
У гарячий молочний сироп додати|добавляти| розведений в холодному молоці кукурудзяний крохмаль (в співвідношенні 1:5) і, помішуючи, довести до кипіння. Розрізані навпіл ядра волоських горіхів обсмажити на олії до появи темно-коричневого забарвлення, потім перекласти в каструлю, залити приготовленою масою і щільно закрити кришкою. Краї кришки обернути рушником та нагрівати масу ще 25-30 хвилин. Після цього зняти кришку, добре перемішати, вилити на блюдо масу і посипати товченою корицею. Подати горіхову халву гарячою.
Як ви можете бачити, рецепти дещо відрізняються. До складу одних із них входить молоко, крохмаль, а в інших їх немає. Іноді до халви додається мед, вершкове масло, ванілін, яйце, пшеничне борошно і навіть локшина. У деякі види халви додається кориця та іноді коноплі. Тому за вашим бажанням до будь-якого із запропонованих рецептів ви можете додавати ті чи інші компоненти і, відповідно, змінювати смак халви. Пробуйте, експериментуйте. Так ви зможете підібрати той смак, який вам більше до вподоби.
Замість насіння соняшника чи арахісу можна використовувати фундук, фісташки та інші відомі нам види горіхів. У кожному разі халва вийде дуже смачна.
При використанні меду його потрібно прогріти. Перевірити готовність можна так: влити краплю меду в холодну воду - якщо крапля загусне, то мед готовий. Потім мед потрібно зняти з вогню, всипати горіхи, перемішати. Поки халва гаряча, швидко викласти в посуд, попередньо змащений олією. За бажанням горіхи можна потовкти, можна залишити великими.
Вдалих вам експериментів!

Дуже незвичайний та оригінальний азербайджанський десерт – халва з борошна з горіхами. Для більш насиченого смаку додатково додаються горіхи. Халва дуже подобається дітям: солодка та смачна.

Щоб приготувати азербайджанську халву з муки в домашніх умовах, потрібно докласти мінімум зусиль. В результаті виходить дуже солодкий та смачний десерт для дітей та дорослих. Застигла халва має густу консистенцію та приємний аромат. В оригінальному рецепті відсутні горіхи, проте з ними виходить ще смачніше. Успіхів!

Кількість порцій: 5-6

Простий рецепт азербайджанської халви з борошна азербайджанської кухні покроково з фото. Легко приготувати будинки за 2 год. Містить лише 39 кілокалорій. Авторський рецепт азербайджанської кухні.

• Час підготовки: 7 хвилин
• Час приготування: 2 год
• Кількість калорії: 39 кілокалорій
• Кількість порцій: 9 порцій
• Привід: Для дітей

• Складність: Простий рецепт
• Національна кухня: Азербайджанська кухня
• Тип страви: Десерти

Інгредієнти на дев'ять порцій

• Цукор - 1/1, Склянки
• Вода - 1/1, Склянки
• Олія вершкове - 70 Грам
• Борошно - 50 г
• Горіхи грецькі - 1/1
• Кориця - За смаком
• Шафран - За смаком

Покрокове приготування

1. Засипте в каструлю цукор, влийте воду. Кип'ятимо на середньому вогні, помішуючи. Варимо сироп до загусання 7-8 хвилин.
2. Додати шафран і корицю за смаком. Перемішайте, зніміть із вогню, остудіть.
3. Волоські горіхи очищаємо і подрібнюємо в блендері.
4. Розігрійте суху сковороду, насипте борошно, обсмажте до кремового кольору, помішуючи.
5. Додайте на сковороду м'яке масло. Обсмажуйте разом кілька хвилин, потім влийте сироп і перемішайте до однорідності. Потім додайте|добавляйте| подрібнені горіхи.
6. Перекладіть халву на тарілку, розрівняйте її та трохи остудіть. Поставте тарілку в холодильник на кілька годин. Смачного!

Азербайджанська халва - це надзвичайно смачні ласощі, які до того ж дуже корисні. Всіми улюблені східні ласощі тепер можна приготувати і в домашніх умовах. Рекомендуємо всім ласунам спробувати приготувати азербайджанську халву самостійно.

Складові:

• цукор пісок – 0,6 кг.
• масло вершкове - 0,6 кг;
• борошно – 1 кг;

Халва по-азербайджанськи: покроковий рецепт

1. Ставимо на плиту маленьку каструльку з водою (300 мл) і доводимо до кипіння, всипаємо цукор і перемішуємо до його розчинення.
2. Одночасно з п. 1 ставимо іншу маленьку каструльку, в яку відправляємо розтоплювати масло. Вогонь мінімальний, щоби не пригорало.
3. Ставимо на плиту суху каструльку з борошном, постійно помішуючи, доводимо борошно до появи приємного «горіхового» запаху. Він з'явиться дуже швидко, особливо, якщо вирішите скоротити кількість інгредієнтів. Проявіть уважність!
4. До цього моменту масло повинне розтопитися, виливаємо його в каструлю з мукою, вогонь під нею прибираємо і активно перемішуємо до однорідності.
5. Вливаємо готовий сироп у велику каструлю і, повернувши під нею вогонь, перемішуємо до однорідної маси.

Яка халва у мене вийшло на вигляд, дивіться на фото. А на смак… Про смак говорить те, що буквально за півгодини ми з'їли з величезним апетитом (і обпалюючи пальці) весь кілограм, який я зробила. Для першого разу халва вийшла просто чудовою, як на мене.

В Азербайджані є прислів'я - Халва-халва демякля агиз ширин алмаз. Російською вона звучить так: Скільки халва не кажи, у роті солодко не стане. Тому, щоб у вас у роті завжди було солодко, коли ви кажете халву, я поміщу рецепт азербайджанської халви тут.

Хочу сказати, що халву у нас не роблять у свята, може бути тільки на свято Рамазан. Загалом халву у нас готують на поминки. Коли вмирає людина у нас, щочетверга до 40 днів у нас роблять їй поминки, де обов'язковим атрибутом є халва з лавашем та сиром бринза. Ну і звичайно ж обід - плов та додатки до нього.

Халву у нас не хочуть просто так, хоч халва дуже смачна. Прикмета є - якщо захотів халву, треба її обов'язково зробити. Інакше буде вдома нещастя. У мене подружка лезгинка. На відміну від нас, халву там роблять у свята, на весілля. Тож у всіх по-різному.

У нас є різні різновиди халви. Я знаю тільки одну, хоча пробувала багато хто. Принцип приготування - той самий. Мій батько наполовину карабахець. У Карабаху халву роблять особливим чином, називається вона умадж халва. Вона "хрумтить" між зубами. Смак – неповторний.

Сьогодні ж я уявляю вам рецепт Бакінської халви. Вам знадобляться:

Окремо на сковорідці розтопіть олію. Додайте в нього 10 повних столових ложок борошна і дрібку солі і перемішайте як слід, щоб все борошно змішалося з олією. Якщо ви ще бачите, що масла в порівнянні з борошном більше (є рідкі місця), додайте трохи борошна.

Смажте, поки маса не стане золотою (не дуже темною). Візьміть борошняну суміш і сироп із плити.

Розмішуйте все це як слід, щоб сироп добре всотався в борошно і вийшла однорідна маса.

Нуш олсун! Смачного!