Определение кислотности фруктовых соков. Способы определения кислотности желудка

Определение качества сока отвечает на 2 основных вопроса: какова его кислотность и сколько в нем содержится Сахаров. Эти показатели очень важны, поскольку именно они отвечают за качество готового продукта. Если рассматривать натуральный сок как сырье для виноделия, с этой точки зрения он, как правило, содержит избыток кислот и недостаточное количество Сахаров.

В основе определения кислотности сока лежит свойство кислот соединяться со щелочами. Следовательно, кислотность сока можно определить по количеству щелочи, которая потребовалась для нейтрализации кислоты.

В любом соке содержится целый ряд кислот: винная, яблочная, лимонная и др. Однако при определении кислотности производится перерасчет общей кислотности на одну, основную. Например, при определении кислотности виноградного сока или вина, в котором больше всего содержится винной кислоты, перерасчет ведется именно на эту кислоту.

То есть условно допускается, что в виноградном соке и вине содержится только винная кислота. В соках из фруктов и ягод винной кислоты нет, зато есть яблочная и лимонная, поэтому перерасчет ведется либо на яблочную, либо на лимонную: в зависимости от того, какой из кислот в конкретных плодах больше.

Процесс определения кислотности сока называется титрованием (от «титр» — количество щелочи в 1 мл раствора) и заключается в добавлении в сок раствора щелочи определенной концентрации — титрованного раствора.

Как правило, в качестве этого средства используется раствор едкого натрия. Окончание реакции определяется по лакмусовой бумажке, которая в кислоте краснеет, а в щелочи — синеет.

Для определения кислотности виноделу понадобится следующий инвентарь:

пипетка на 10 мл;
бюретка — стеклянная трубка со стеклянным краном объемом до 50 мл, на которую нанесены деления, соответствующие объему 0,1 мл; для удобства бюретку следует установить вертикально (лучше всего с помощью штатива);
фарфоровая чашка;
стеклянная палочка;
титровальная жидкость , то есть 5,97 г сухого едкого натрия, растворенные в 1 л дистиллированной воды, объемом 0,25 л (хранить в стеклянной бутылке с притертой пробкой);
лакмусовая бумажка.

Процесс определения кислотности сока заключается в следующем. В чистую сухую бюретку наливают титровальную жидкость. Затем открывают кран, чтобы выпустить из бюретки воздух. Сделать это надо обязательно, иначе результат получится некорректным. Верхний уровень жидкости устанавливают на нулевом делении бюретки. После этого пипетку наполняют соком до нулевого деления (10 мл) и выливают его в чашку.

Поскольку фруктово-ягодные соки сильно окрашены, их предварительно разбавляют дистиллированной водой (из расчета 20— 50 мл на 10 мл сока) и хорошо размешивают. Если ее нет, можно использовать обычную воду, но прокипяченную 4— 6 раз. То, что сок разбавляют водой, совершенно не влияет на показатель его кислотности. В разбавленном соке остается такое же количество кислоты, просто он становится менее окрашенным, что значительно облегчает получение результата.

В чашку капают еще 1 каплю щелочного раствора и вновь проверяют содержимое лакмусовой бумажкой и так до тех пор, пока лакмусовая бумажка не посинеет, то есть пока вся кислота не соединится со щелочью. При этом известно, что 1 мл щелочи соответствует 0,1 % кислоты в соке.

Рассмотрим конкретный пример . В чашку было налито 10 мл сока крыжовника, на его нейтрализацию ушел 21 мл щелочного раствора. Значит, в 1 л указанного сока содержится 21 г (или 2,1 %) яблочной кислоты.

Однако этот расчет будет верен только в том случае, когда отмерено точно 10 мл сока, а щелочной раствор приготовлен из расчета 5,97 г сухого химически чистого едкого натрия на 1 л воды. Если же необходимо определить кислотность бродящего сока или сусла, положенные 10 мл следует сначала довести до кипения, чтобы удалить углекислоту, образовавшуюся в процессе брожения. В противном случае полученный результат не будет соответствовать истине.

Определение количества сахара в соке основано на зависимости его плотности от содержания в нем сахара, то есть на удельном весе. Для определения последнего жидкость необходимо предварительно профильтровать через холст или бумажный фильтр. При этом температура сока должна быть около 20 °С.

Затем надо взять фарфоровую чашку, взвесить ее на точных весах и пипеткой отмерить в нее 100 мл сока. Чашку с содержимым вновь взвесить на весах. Путем простого вычитания определить вес сока и полученное число разделить на вес воды того же объема. Результат деления и будет удельным весом сока.

Затем можно легко определить процентное содержание сахара в соке. Для этого из удельного веса надо вычесть 1 и разделить на 5. Это и будет процентное содержание сахара.

Рассмотрим расчет на конкретном примере. Итак, 100 мл сока весит 104 г. Делим 104 на 100, то есть на вес 100 мл воды: 104: 100 = 1,04. Таким образом, мы определили удельный вес сока. Затем из частного надо вычесть 1: 1,040 - 1 = 0,04. Для упрощения расчетов полученную разность можно умножить на 100: 0,04 х 100 = 4. И, наконец, последнее действие: 4:5 = 0,8. Это и будет процентное содержание сахара в соке.

Для этого же можно использовать и ареометр - прибор, действие которого основано на законе Архимеда. Для этого фильтрованный сок надо нагреть либо охладить, чтобы его температура составляла 20 °С, и налить в высокий (можно узкий) сосуд, высота которого не должна быть менее 30 см.

Лить надо аккуратно, чтобы не образовалась пена. Затем в сок вертикально опускают чистый сухой ареометр. Причем делают это осторожно, чтобы прибор не «нырял». В противном случае результат будет некорректен, так как «нырнувшая» часть ареометра окажется смоченной жидкостью, а значит тяжелее.

В этом случае прибор надо вынуть из сосуда, сполоснуть, насухо вытереть и вновь осторожно, держа его за верхнюю часть двумя пальцами, опустить в жидкость до нужного деления. Чтобы правильно определить показания прибора, глаз должен находиться на уровне жидкости.

Сок можно и не доводить до температуры 20 °С. Но в этом случае для определения нужного результата необходимо произвести дополнительные расчеты. Если температура сока выше этого уровня, к показанию ареометра надо прибавить разность градусов температуры, умноженную на 0002. Например, температура исследуемого сока составляет 25 °С, а удельный вес, вычисленный с помощью показаний ареометра, равен 152.

Значит, истинный удельный вес будет следующим: 152 + (5 х 0,0002) = 152,001. Если же температура сока ниже 20 °С, разность температур, умноженную на 0,0002, необходимо не прибавить, а вычесть из того числа, которое показывает ареометр. Например, температура сока — 16 °С, а показания прибора — 142. Действительный удельный вес сока в этом случае равен: 142 — (4 х 0,0002) = 141,999.

Откорректированные таким образом числа можно использовать для определения содержания сахара в соке по вышеприведенной формуле . Помимо Сахаров, в состав сока входят и другие экстрактивные вещества, причем иногда в довольно большом количестве. И все они влияют на показатель удельного веса. Вот почему описанное выше определение сахара в соке не всегда соответствует действительности.

Причем расхождение может быть очень существенным - в пределах ±1, поэтому существуют дополнительные формулы для определения содержания сахара в менее экстрактивных соках (из окультуренных сортов яблок, груш), соках средней экстрактивности (из красной и белой смородины, малины, клубники и др.) и более экстрактивных (из черной смородины, сливы, крыжовника и др.).

Для определения содержания сахара в менее экстрактивных соках к показателю сахаристости, полученному из удельного веса, надо прибавить 0. В целом формула выглядит следующим образом:

С = (У: 5) + 1,

Где С — содержание сахара в % на 100 мл сока; У — удельный вес без впереди стоящих единицы и нулей.

Тогда, если удельный вес сока равен 142, то С = (42: 5) + 1 = 9,4 %.

Для определения сахаристости соков средней экстрактивности вычисления следует производить по формуле:

С = (У: 5).

Для вычисления процентного содержания сахара в более экстрактивных соках, тем более если перед прессованием плодово-ягодное сырье было слегка подогрето, расчет производится по следующей формуле:

С = (У: 5) - 1.

Такие несложные, однако требующие большого внимания и аккуратности расчеты необходимо производить всякий раз в начале винодельческого процесса. Только тогда вино будет иметь заданный вкус и не преподнесет виноделу никаких сюрпризов.

Если же не устанавливать жестких требований к конечному продукту, можно ограничиться числами, приведенными в

Содержание
Введение
1 Общая характеристика фруктовых соков 5
1.1 Технология производства и классификация соков 5
1.2 Состав и пищевая ценность соков 8
1.3 Основные показатели качества фруктовых соков 9
1.4 Титруемая кислотность и методы её определения 11
1.4.1 Титриметрический метод 12
1.4.2 Потенциометрический метод 12
2 Практическая часть 17

ВВЕДЕНИЕ
Овощи, фрукты и ягоды имеют огромное значение в питании человека. Однако сохранить их длительное время в свежем виде, к сожалению, просто невозможно. В этом случае на помощь приходят соки, которые способны сохранить питательную ценность этих продуктов.
К сожалению, соки, которые продаются в наших магазинах сегодня, трудно назвать натуральными. Все они проходят серьезную промышленную обработку. Кроме того, почти все они содержат слишком большое количество сахара.
От плодово-ягодных соков многие овощные соки отличаются составом органических кислот. Во фруктовых соках преобладающими являются яблочная, лимонная и винная кислоты, а в овощных соках – янтарная, уксусная, муравьиная и щавелевая.
Целью данной курсовой работы является определение титруемой кислотности яблочного сока различных фирм — производителей и сравнение полученных результатов с нормированными.
1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ФРУКТОВЫХ СОКОВ
1.1 Технология производства и классификация соков
Соки получают из фруктов и овощей путем механического воздействия и консервирования физическими способами (кроме обработки ионизирующим излучением).
В настоящее время вырабатывают следующие виды соков: фруктовые; купажированные; концентрированные; для детского и диетического питания; фруктовые нектары; овощные; сокосодержащие фруктовые и овощные напитки.
Технология соков включает следующие операции:
1 инспекция сырья;
2 мойка;
3 вторичная инспекция и мойка;
4 дробление;
5 получение сока;
6 процеживание;
7 осветление.
1 Инспекция сырья необходима для удаления нестандартных плодов или ягод, а также возможных примесей - веток, листьев, плодоножек и т. п. Эту операцию проводят на ленте транспортера.
2 Мойку сырья осуществляют в барабанных или вентиляторных моечных машинах; ягоды (садовую землянику, малину) промывают от песка или земли, погружая в сетчатых корзинах в воду и ополаскивая под душем.
3 Обе операции повторяют.
4 Дробление сырья производят с целью разрушения не менее 75 % клеток мякоти.
а) При обработке ферментами дробленую массу нагревают до температуры 45 °С и добавляют вытяжку ферментного препарата в количестве 2-3 %. Смесь перемешивают, выдерживают 6-8 ч, после чего прессуют. Поскольку растительная ткань под действием ферментов становится рыхлой из-за разрушения протоплазмы значительной части клеток, выход сока при прессовании значительно увеличивается.
б) Обработку электрическим током можно применять для любого вида плодов, ягод или овощей, пропуская через электроплазмолизатор сырье не только в дробленом (семечковые и косточковые плоды), но и в целом виде (виноград и другие ягоды). При этом выход сока может быть повышен до 80-82 % у яблок и винограда (соответственно) и до 60-65 % у слив.
5 Получение сока (прессование). Результативность этой операции в значительной мере зависит от конструкции пресса и режима давления. Выжимки сырья после прессования разрыхляют и вторично прессуют. Лучшие результаты получают на гидравлических пак-прессах.
6 Процеживание сока производят для отделения его от грубых примесей: кусочков мезги, веточек, семян. Для этой операции применяют сита из нержавеющей стали с отверстиями 0,75 мм.
7 Осветление сока - наиболее сложный технологический процесс, основанный на следующих физических или биохимических методах:
а) осветление нагреванием до температуры 80…90 ◦С в течение 1-3 мин для коагуляции коллоидных веществ с последующим быстрым охлаждением до 35…40 ◦С и отделением взвешенных частиц на сепараторах (центрифугах);
б) осветление оклеиванием - тщательное перемешивание раствора танина с соком, выдержка до полного осаждения и уплотнения образовавшихся хлопьев, декантирование сока;
Заготовка сока-полуфабриката в бутылях.
Отжатый и процеженный сок, подогретый до температуры 95 °С, немедленно разливают в промытые и ошпаренные стеклянные бутылки вместимостью 10-15 дм3 и укупоривают стерилизованными крышками. Охлаждают бутыли на воздухе и хранят на складе не менее чем 2- 3 мес. За это время сок самоосветляется, его осторожно декантируют, подогревают и разливают в мелкую тару, после чего пастеризуют.
Обработка осветленных соков.
Соки, осветленные нагреванием, оклеиванием или ферментными препаратами, а также самоосветленные фильтруют на установках любых систем, фильтр-прессах или намывных фильтрах.
Классификация соков:
1 Фруктовые соки получают из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими путем охлаждения или другими способами фруктов. Соки могут быть изготовлены из одного или нескольких видов фруктов, они могут быть прозрачные (осветленные), замутненные (не осветленные) и с мякотью.
2 Купажированные соки получают добавлением к основному соку до 35 % сока других видов плодов и ягод (иногда смешивание сырья производят до прессования из него сока). Цель купажирования - улучшение органолептических свойств, пищевой и биологической ценности напитка. Вырабатывают соки натуральные и с сахаром, а также с мякотью и сахаром.
3 Концентрированные соки получают из несброженных соков, из которых частично удаляют органическую влагу (преимущественно путем выпаривания, реже - вымораживанием и обратным осмосом) с улавливанием ароматических веществ и возвратом их в готовый продукт
а) Концентрирование выпариванием осуществляют в выпарных аппаратах. Чем ниже температура выпаривания и короче продолжительность операции, тем выше качество получаемого сока, поэтому выпаривание целесообразно осуществлять в вакуум-аппаратах.
б) Концентрирование вымораживанием основано на охлаждении сока ниже температуры замерзания. Часть воды вымерзает и в виде кристаллов отделяется от концентрата сепарированием. Чем ниже температура вымораживания, тем выше содержание сухих веществ в готовом продукте. При низких температурах сок претерпевает минимальные изменения. Методом вымораживания получают сок с концентрацией сухих веществ 45-50 %. Вымораживание применяют для производства концентрированных цитрусовых соков.
в) Концентрирование при помощи мембран - обратный осмос - позволяет улучшить качество готового продукта вследствие низкой температуры процесса. Сущность способа заключается в том, что по обе стороны мембраны располагают две жидкости с разной концентрацией растворенных веществ. На границе мембраны возникает осмотическое давление, и вода движется из раствора с низкой концентрацией к раствору с высокой концентрацией, пока концентрации не сравняются. Если к раствору с высокой концентрацией приложить давление, то вода будет проходить в обратном направлении
4 Соки для детского питания готовят только из высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральные, с сахаром, с мякотью и сахаром, купажированные. Рекомендуются соки для питания детей с 6-месячного возраста.
5 Соки для диетического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они предназначены для больных диабетом. Для подслащивания соков применяют ксилит и сорбит.В последние годы увеличился выпуск двух- и многокомпонентных соков с мякотью для общего потребления и специального назначения - для детского и диетического питания.
6 Фруктовые нектары получают смешиванием фруктового сока, одного или нескольких видов концентрированных соков или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных свежих фруктов с водой, сахаром или медом. Консервируют нектары различными физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением. Массовая доля фруктового сока составляет 25-50 % в зависимости от вида фруктов.
7 Сокосодержащие напитки.
а) Фруктовый напиток получают смешиванием фруктового сока или концентрированного фруктового сока, или смеси соков, или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных свежих фруктов с водой. В напиток добавляют сахар, лимонную кислоту и консервируют физическими или химическими способами. При изготовлении напитков используют натуральные летучие ароматические компоненты фруктового сока того же наименования, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, подсластители, натуральные замутнители и стабилизаторы.
1.2 Состав и пищевая ценность соков
С точки зрения биологии растений соки по составу представляют собой содержимое вакуолей клетки. В вакуольной влаге растворены сахара: глюкоза с фруктозой и различные полисахариды; фруктовые кислоты (яблочная, лимонная и пр.); минералы; витамины; аминокислоты; фитонциды. Пищевая ценность соков состоит в высоком содержании в них легкоусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.), комплекса водорастворимых витаминов (аскорбиновая, фолиевая, никотиновая и пантотеновая кислоты, Р-активные вещества, каротин, тиамин, рибофлавин и др.), минеральных солей, пектиновых веществ, органических кислот, ароматических соединений. Таким образом, сок – источник ряда полезных для организма легко усваиваемых веществ.
Фруктовые соки имеют большое значение в нашем питании и, следовательно, для нашего здоровья. Они служат источником не только витаминов и минеральных солей, но содержат так же и органические кислоты, пектины, ароматические вещества, эфирные масла.
Во многих из фруктов содержатся такие органические соединения, как камеди, которые представляют собой комплекс калиевых, магниевых и кальциевых солей, сахарокамедиевых кислот. Камеди успешно восполняют недостаток минералов необходимых организму. Содержащиеся, в фруктовых соках, сложные углеводы — полисахариды, в том числе пектиновые соединения, после набухания при взаимодействии с водой, выводят яды и патогенные микробы, а также способствуют выведению холестерина. А также фруктовые соки являются прекрасными освежающими напитками
Пищевая ценность соков привела к их широкому использованию для профилактики и терапии заболеваний, к выделению сокотерапии как самостоятельной дисциплины.
1.3 Основные показатели качества фруктовых соков
Помимо органолептики, основными качественными показателями соков, которые часто принимаются во внимание в коммерческих операциях, являются плотность (отношение массы к объему), содержание растворимых сухих веществ (РСВ), выражаемое через градусы Brix (°Brix), а также показатель Ratio.
Показатель Brix характеризует суммарное содержание растворимых сухих веществ (ГОСТ 51433-99). По данному показателю можно судить о степени концентрирования сока (числовые выражения плотности приводятся обычно со ссылкой на температуру измерения, например, 20°С).
Конкретному значению плотности соответствует определенное содержание растворимых сухих веществ.
Показатель Ratio используют для оценки вкусовых качеств соков, концентрированных соков, нектаров и сокосодержащих напитков. Он характеризует соотношение между общими содержаниями сахаров, выражаемыми через показатель Brix, и кислот, выражаемыми в % через показатель общей титруемой кислотности продукта. Продукты со сбалансированным соотношением сахаров и кислот имеют показатель Ratio, лежащий в интервале от 12 до 15.
Состав физико-химических показателей, используемые при анализе качества различных групп напитков из соков имеет отличия.
1. Соки фруктовые прямого отжима. Основные физико-химические показатели соков:

– массовая доля титруемых кислот;

2. Соки фруктовые восстановленные. Основные физико-химические показатели соков:
– массовая доля растворимых сухих веществ;
– рН;
– массовая доля этилового спирта;
– массовая доля оксиметил-фурфурола;
– массовая доля мякоти (для соков с мякотью).
3. Соки фруктовые концентрированные. Основные физико-химические показатели соков:
– рекомендуемые массовые доли растворимых сухих веществ; рекомендуемые массовые доли титруемых кислот;
– массовая доля осадка;
– массовая концентрация оксиметилфурфурола;
– массовая доля диоксида серы (для виноградного сока).
4. Нектары фруктовые. Основные физико-химические показатели соков:
– массовая доля растворимых сухих веществ;
– рН;
– массовая доля осадка и мякоти;
– массовая доля витамина С (для витаминизированных);
– массовая доля оксиметил-фурфурола.
5. Напитки сокосодержащие фруктовые. Основные физико-химические показатели соков:
– массовая доля осадка;
– массовая доля двуокиси углерода (для газированных);
– массовая доля витамина С (для витаминизированных).
1.4 Титруемая кислотность и методы её определения
При контроле производства пищевых концентратов кислотность является одним из основных показателей, характеризующих доброкачественность сырья и готовой продукции. Кислотность относится также к основным факторам, по которым судят о направлении биохимических и физико-химических процессов пищеконцентратного и овощесушильного производства.
В практике контроля определяют кислотность общую, или титруемую, и активную, т.е. концентрацию водородных ионов – pH.
Под общей кислотностью подразумевается содержание в продукте всех кислот и веществ, реагирующих со щелочью. Общая кислотность выражается в следующих величинах:
в процентах по массе (весовых) какой-либо кислоты, преобладающей в данном продукте (молочной, лимонной, яблочной и др.);
в «градусах», т.е. в объёме щелочи с молярной концентрацией эквивалента 0,1 моль/л, пошедшей на нейтрализацию кислых соединений в 100 г продукта
Для выражения кислотности в весовых процентах определенной кислоты объём щёлочи с молярной концентрацией эквивалента 0,1 моль/л, затраченной на нейтрализацию кислых соединений в 100 г продукта, умножают на миллиэквивалент соответствующей кислоты. Общая кислотность может быть определена титрованием раствором щелочи водных растворов продукта в присутствии индикатора до изменения его окраски или потенциометрически методом электрометрического титрования.
1.4.1 Титриметрический метод
Метод основан на титровании исследуемого раствора раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.
В коническую колбу для титрования отбирают пипеткой 25 мл исследуемого раствора, добавляют 2-3 капли раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия при непрерывном перемешивании до получения розовой окраски, не исчезающей в течение 30с.
1.4.2 Потенциометрический метод
Потенциометрический метод анализа основан на измерении электродного потенциала, величина которого обусловлена концентрацией (точнее,активностью) потенциалопределяющего компонента раствора.
Для расчета электродного потенциала (Е, В) служит уравнение Нернста:
E=E^0+RT/nF×ln (a_окис)/a_восст, (1)
где Е0 – стандартный потенциал, В; R — универсальная газовая постоянная (8,313 Дж); Т — абсолютная температура, К; F — число Фарадея (96490 Кл); n – заряд потенциалоопределяющего иона, a — его активность.
После введения численных значений величин R и Т, (температуру принимают равной 298 К (25° С), и учета коэффициента перехода от натуральных логарифмов к десятичным (2,3026) получают уравнение:
Е=E^0+ 0,059/n×lg a_окис/a_восст (2)
Потенциометрический метод анализа подразделяется на прямую потенциометрию (ионометрия) и потенциометрическое титрование.
Прямая потенциометрия основана на измерении потенциала индикаторного электрода и расчете концентрации определяемых ионов по уравнению Нернста.
Потенциометрическое титрование основано на определении точки эквивалентности по результатам потенциометрических измерений. Так же, как и в других титриметрических методах, реакции потенциометрического титрования должны протекать строго стехиометрически, иметь высокую скорость и идти до конца.
Для потенциометрического титрования собирают цепь из индикаторного электрода в анализируемом растворе и электрода сравнения. В качестве электродов сравнения чаще всего применяют каломельный или хлорсеребряный.
Электроды
Индикаторным называют электрод, потенциал которого определяет активность анализируемого иона в соответствии с уравнением Нернста.
В данной курсовой работе в качестве индикаторного электрода использовался стеклянный электрод:
Рисунок 1 – Стеклянный электрод
1 — стеклянная рН-чувствительная мембрана; 2 – 0.1 М раствор HCl, насыщенный AgCl; 3 – серебряная проволочка; 4 – стеклянная трубка; 5 – изоляция; 6 – токоотвод.
Электродом сравнения называют электрод, потенциал которого постоянен и не зависит от концентрации ионов в растворе. Солевой мостик служит для предотвращения смешивания анализируемого раствора и раствора электрода сравнения.
В качестве электрода сравнения был использован хлорсеребряный электрод:
Рисунок 2 – Хлорсеребряный электрод
1 – отверстие для заливки раствора электролита; 2 – серебряная проволочка, покрытая слоем AgCl; 3 – раствор KCl; 4 – капилляр.
Определение точки эквивалентности
Точка эквивалентности (конечная точка титрования) в титриметрическом анализе момент титрования, когда число эквивалентов добавляемого титранта эквивалентно или равно числу эквивалентов определяемого вещества в образце.
Методы определения точки эквивалентности: с помощью индикаторов, потенциометрия, с помощью pH-метров, проводимость, изменение цвета, осаждение, изотермическое калориметрическое титрование, термометрическое титрование, термометрическая титриметрия, спектроскопия, амперометрия.
При потенциометрическом титровании вблизи точки эквивалентности происходит резкое изменение (скачок) потенциала индикаторного электрода, если хотя бы один из участников реакции титрования является участником электродного процесса.
На рисунке А представлена кривая титрования хлороводородной кислоты (HCl) гидроксидом натрия (NaOH). Она почти точно воспроизводит теоретическую кривую титрования сильной кислоты сильным основанием. Как видно, в точке эквивалентности происходит резкий скачок ЭДС, вызванный резким изменением потенциала индикаторного электрода. По этому скачку можно определить точку эквивалентности и потом рассчитать содержание хлороводородной кислоты.
Для нахождения точки эквивалентности часто строят дифференциальную кривую в координатах dE/dV — V (рис. Б). На точку эквивалентности указывает максимум полученной кривой, а отсчет по оси абсцисс, соответствующий этому максимуму, дает объем титранта, израсходованного на титрование до точки эквивалентности. Определение точки эквивалентности по дифференциальной кривой значительно точнее, чем по простой зависимости E — V.
Поскольку производная функции, имеющей максимум, в точке максимума равна нулю, вторая производная потенциала по объему (d2E/dV2) в точке эквивалентности будет равна нулю. Это свойство также используется для нахождения точки эквивалентности (рис. В).
В простом и удобном методе Грана точка эквивалентности определяется по графику в координатах dV/dE-V. Перед точкой эквивалентности и после нее кривая Грана линейна, а сама точка эквивалентности находится как точка пересечения этих прямых (рис. Г). Достоинства и удобства метода Грана особенно заметны при анализе разбавленных растворов, позволяя определить точку эквивалентности с достаточной точностью вследствие линейности графика.
В потенциометрии применяют различные виды потенциометрического титрования:
Окислительно-восстановительное титрование;
Титрование по методу осаждения;
Комплексонометрическое титрование;
Кислотно-основное титрование.
Кислотно-основное потенциометрическое титрование основано на протекании химической реакции нейтрализации. В качестве индикаторного применим любой электрод с водородной функцией: водородный, хингидронный, стеклянный. Чаще всего используется стеклянный электрод. Метод позволяет провести количественное определение компонентов в смеси кислот, если константы их диссоциации различаются не менее чем на три порядка; многоосновных кислот (оснований), так как удается достичь разделения конечных точек многоступенчатого титрования (на кривой титрования при этом наблюдается несколько скачков).
Приборы используемые в потенциометрии
В потенциометрическом анализе основными измерительными приборами являются потенциометры различных типов. Они предназначены для измерения ЭДС электродной системы. Так как ЭДС зависит от активности соответствующих ионов в растворе, многие потенциометры позволяют непосредственно измерять также величину рХ – отрицательный логарифм активности иона Х. Такие потенциометры в комплекте с соответствующим ионоселективным электродом носят название иономеров. Если потенциометр и электродная система предназначены для измерения активности только водородных ионов, прибор называется рН-метром.
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Методика определения титруемой кислотности соков
ГОСТ Р 51434-99 СОКИ ФРУКТОВЫЕ И ОВОЩНЫЕ Метод определения титруемой кислотности
Область применения
Настоящий стандарт распространяется на фруктовые и овощные соки и другие подобные им продукты и устанавливает метод определения титруемой кислотности, выраженной в виде молярной концентрации, массовой концентрации или массовой доли титруемых кислот.
Диапазон измерения молярной концентрации — от 40 до 300 миллимолей Н /дм, массовой концентрации — от 2 до 21 г/дм, массовой доли от 0,2% до 2,1%.
Сущность метода
Метод основан на потенциометрическом титровании стандартным титрованным раствором гидроксида натрия до значения рН 8,1.
Средства измерений, лабораторное оборудование, реактивы и материалы
Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104 с наибольшим пределом взвешивания 500 г, четвертого класса точности;
рН-метр или универсальный иономер ценой деления до 0,05 рН;
Электрод измерительный стеклянный для рН-метрии, электрод сравнения или электрод стеклянный комбинированный, заменяющий стеклянный электрод и электрод сравнения;
Мешалка магнитная с плавным регулированием частоты вращения;
Пипетки по ГОСТ 29169, исполнения 2, 1-го класса точности, вместимостью 25 см3;
Бюретка по ГОСТ 29251 типа 1, исполнения 1, 2-го класса точности, вместимостью 25 см3 , ценой деления 0,05 см3;
Стакан низкий по ГОСТ 25336 вместимостью 150 см3;
Колбы конические по ГОСТ 25336 вместимостью 300 см3;
Вода для лабораторного анализа по ГОСТ Р 52501 не ниже третьей категории качества;
Натрия гидроокись (гидроксид) по ГОСТ 4328, стандартный титрованный раствор ()=0,1 моль/дм3;
Растворы буферные рН 4,01 и 9,18.
Отбор и подготовка проб
Отбор проб — по ГОСТ 26313.
Подготовка проб — по ГОСТ 26671.
Концентрированные продукты разбавляют водой до заданного значения относительной плотности в соответствии с нормативным или техническим документом на конкретный вид продукта. Относительную плотность разбавленной пробы продукта определяют по ГОСТ Р 51431и найденное значение указывают в протоколе испытаний.
Если образец содержит значительное количество диоксида углерода, его удаляют встряхиванием образца в закрытой конической колбе с периодическим открыванием колбы или вакуумной или ультразвуковой обработкой образца, пока весь газ не будет удален.
Подготовка и проведение испытаний
Градуировка рН-метра
Буферные растворы рН 4,01 и 9,18 готовят согласно инструкции к рН-метру и проверяют правильность показаний рН-метра при температуре 20 °С.
Проведение испытаний
Проводят два параллельных определения.
В стакан вносят пипеткой 25 см неразбавленного сока или пробы сока, разбавленного так, чтобы на последующее титрование расходовалось не менее 8 см титранта. Для анализа продуктов с высокой вязкостью и (или) с высоким содержанием частиц мякоти (например, для пульпы) берут соответствующую навеску пробы и разбавляют водой так, чтобы соблюдалось вышеуказанное условие.
Пробу в стакане при температуре 20 °С начинают перемешивать магнитной мешалкой и титруют из бюретки раствором гидроксида натрия до значения рН 8,1. Измеряют объем раствора, пошедший на титрование. Если рН-метр снабжен температурной компенсацией, испытание допускается выполнять при температуре в интервале 10 °С — 30 °С.
Обработка и оформление результатов
Титруемую кислотность CH+, миллимоль Н+/дм3 продукта, вычисляют по формуле
С_(H^+)= (1000×V_1×c)/V_0 , (9)
где V1 — объем раствора гидроксида натрия, пошедший на титрование, см3;
c — точная концентрация раствора гидроксида натрия, моль/дм3;
V0- объем пробы образца, взятый на титрование (как правило, 25 см), см3;
Вычисления проводят до первого десятичного знака. Результат округляют до целого числа.
Массовую долю титруемых кислот, %, в расчете на винную, яблочную или лимонную кислоту вычисляют по формуле
X_1= (V_1× V_2×c ×M)/V_0 ×0,1 , (10)
где V2 — объем, до которого доведена навеска, см3;
m — масса навески пробы продукта, г;
M – молярная масса г/моль, равная для:
винной кислоты ()=75,0;
яблочной кислоты ()=67,0;
безводной лимонной кислоты ()=64,0.
Вычисления проводят до второго десятичного знака. Результат округляют до первого десятичного знака.
Относительное расхождение между результатами двух определений, полученными при анализе одной и той же пробы продукта одним оператором с использованием одного и того же оборудования за возможно минимальный интервал времени, не должно превышать норматива оперативного контроля сходимости 1% (Р=0,95). При соблюдении этого условия за окончательный результат измерений принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений титруемой кислотности.
Относительное расхождение между результатами двух определений, полученными при анализе одной и той же пробы продукта в двух различных лабораториях, не должно превышать норматива оперативного контроля воспроизводимости 2% (Р=0,95).
Пределы относительной погрешности определения содержания титруемой кислотности при соблюдении условий, регламентируемых настоящим стандартом, не превышают ±1,5% (Р=0,95).
2.2 Результаты измерений
В данной курсовой работе было использовано кислотно – основное потенциометрическое титрование, с использованием прибора « Лабораторный иономер и-500» , стеклянного и хлорсеребряного электродов.
Объектами анализа являются яблочные соки марок: «Фруктовый Сад», «Сады Придонья», «ФрутоНяня».
Титрование проводилось в двух параллелях в соответствии с ГОСТ Р 51434-99 СОКИ ФРУКТОВЫЕ И ОВОЩНЫЕ Метод определения титруемой кислотности

Чтобы определить кислотность вина как можно точнее, придется немного «поколдовать». Вооружившись бюреткой, пипеткой, лакмусовой бумажкой и специальной титровальной жидкостью, вы получите достаточно точный результат. Кроме того, после проведения нехитрых манипуляций вы будете точно знать, сколько сахара потребуется в следующий раз, чтобы получить напиток нужной вам кислоты.

Для приготовления хорошего вина важно, чтобы сок имел определенную кислотность. Достаточно кислый сок бродит лучше, в результате чего снижается риск появления плесени и развития вредоносных бактерий. Нормальной считается кислотность вина в пределах от 6 до 10 %.

В основе определения кислотности сока лежит свойство кислот соединяться со щелочами. Следовательно, кислотность сока можно определить по количеству щелочи, которая потребовалась для нейтрализации кислоты.

Процесс определения кислотности сока называется титрованием (от «титр» – количество щелочи в 1 мл раствора) и заключается в добавлении в сок раствора щелочи определенной концентрации – титрованного раствора.

Как правило, в качестве этого средства используется раствор едкого натрия. Окончание реакции определяется по лакмусовой бумажке, которая в кислоте краснеет, а в щелочи – синеет.

Как определить кислотность сусла для вина в домашних условиях

Перед тем как определить кислотность вина в домашних условиях, подготовьте следующий инвентарь:

пипетку на 10 мл;
бюретку – стеклянная трубка со стеклянным краном объемом до 50 мл, на которую нанесены деления, соответствующие объему 0,1 мл; для удобства бюретку следует установить вертикально (лучше всего с помощью штатива);
фарфоровую чашку;
стеклянную палочку;
титровальную жидкость, то есть 5,97 г сухого едкого натрия, растворенные в 1 л дистиллированной воды, объемом 0,25 л (хранить в стеклянной бутылке с притертой пробкой);
лакмусовую бумажку.

Процесс, как определить кислотность сусла для вина, заключается в следующем. В чистую сухую бюретку наливают титровальную жидкость. Затем открывают кран, чтобы выпустить из бюретки воздух. Сделать это надо обязательно, иначе результат получится некорректным. Верхний уровень жидкости устанавливают на нулевом делении бюретки. После этого пипетку наполняют соком до нулевого деления (10 мл) и выливают его в чашку.

Поскольку фруктово-ягодные соки сильно окрашены, их предварительно разбавляют дистиллированной водой (из расчета 20–50 мл на 10 мл сока) и хорошо размешивают. Если ее нет, можно использовать обычную воду, но прокипяченную 4–6 раз. То, что сок разбавляют водой, совершенно не влияет на показатель его кислотности. В разбавленном соке остается такое же количество кислоты, просто он становится менее окрашенным, что значительно облегчает получение результата.

После этого чашку с разбавленным соком ставят под бюретку, осторожно открывают кран и выпускают 1 каплю щелочного раствора. Содержимое чашки тщательно перемешивают стеклянной палочкой и ею же наносят сок на лакмусовую бумажку. Если она осталась красной, значит, кислота еще не нейтрализовалась. В чашку капают еще 1 каплю щелочного раствора и вновь проверяют содержимое лакмусовой бумажкой и так до тех пор, пока лакмусовая бумажка не посинеет, то есть пока вся кислота не соединится со щелочью. При этом известно, что 1 мл щелочи соответствует 0,1 % кислоты в соке.

Кроме того, в вине должна присутствовать кислота – около 6–7 г на 1 л. Уменьшать кислотность можно с помощью добавления воды еще до брожения, в плодово-ягодный сок.

Кислотность вина определяется по содержанию титруемой кислоты в граммах на литр вина (промилле) и может колебаться от 2,5 до 9 г/л.

Следует помнить, что кислотность легких вин может составлять 5,5–7 г/л кислоты в 1 л, столовых – от 7 до 9 г/л, десертных – 9-11 г/л.

Для получения нужной кислотности сока используют различные способы. Наиболее распространенным является добавление к соку воды.

Вино должно содержать примерно 6-7 г кислоты на 1 л. Чтобы отрегулировать его кислотность, еще до начала процесса брожения в сусло добавляется определенное количество воды. В соках разных плодов и ягод содержание кислоты различно. Так, в 1 л сока яблок, черники и ежевики содержится примерно 8 г кислоты, в таком же количестве сока земляники - 12 г, шиповника - 19 г, красной смородины и садовой рябины - 23 г, черной смородины - 26 г, крыжовника - 16 г, вишни - 18 г, терна - 35 г. Зная это, нетрудно подсчитать, сколько воды необходимо добавить в 1 л сока для получения вина с содержанием 6-7 г кислоты.

Например, в 1 л сока крыжовника содержится 16 г кислоты, а в 1 л вина ее должно быть 7 г. Но поскольку часть кислоты будет утрачена в процессе брожения, при расчете принимается за норму 8 г. Для приготовления 1 л вина с указанным содержанием кислоты необходимо к 0,5 л сока добавить 0,5 л воды. Следует, однако, учесть, что в вино впоследствии нужно будет трижды вводить сахар, разбавленный некоторым количеством воды, которое нужно учитывать. Значит, при первом разбавлении сока воды потребуется меньше. Не рекомендуется разбавлять водой яблочные соки, так как при их брожении кислотность снижается. К 1 л смородинового сока обычно добавляют 2,7 л воды.

Сок можно разводить как кипяченой, так и сырой водой, однако и в том и в другом случае она должна быть мягкой, чистой и не иметь никаких запахов. Если вода жесткая, кислотность сока будет сильно сниженной. Если же в составе воды много железа, вино может почернеть. Опытные виноделы обычно добавляют в сок мягкую родниковую воду.

Если готовится столовое вино, кислотность сока должна быть приближена к титруемой и составлять 0,8-1%. Для крепких и сладких вин кислотность сока обычно выше - от 1 до 1,2%. Разбавлять его водой следует очень осторожно, так как сильно разбавленный сок (даже смородиновый), доведенный до показателя кислотности ниже 0,6%, будет плохо бродить. В таком случае вино получится невкусным, лишенным аромата исходного сырья.

Более точное количество воды для разбавления сока можно вычислить с помощью простой формулы. Так, если титруемая кислотность сока равна 2,4%, а нужная кислотность вина должна составить 0,8%, кислотность сока надо разделить на кислотность вина (2,4: 0,8 = 3). Таким образом, сок следует развести водой в соотношении 1:3.

В = (Кс: Кв) - 1,

где В - необходимое количество воды, л; Кс - кислотность сока; Кв - кислотность вина. Если использовать тот же пример, получится что В = (2,4:0,8) - 1 = 2. То есть, к 1 л сока надо добавить 2 л воды. Из этого числа следует вычесть количество воды, которая была употреблена в процессе подготовки плодов или ягод, отжима сока (например, при настаивании выжимок и повторном прессовании), а также то количество сахара, которое было добавлено в сок. Следует знать, что 1 кг сахара, растворенный в воде, занимает 0,6 л объема. Как уже говорилось выше, не должна учитываться и вода, потребовавшаяся для растворения сахара.

Способ получения заданной кислотности сока с помощью добавления воды прост, однако у него есть свои минусы. Разведенный водой сок может стать излишне жидким. Так, в кислых соках, которые приходится сильно разбавлять (клюквенный, брусничный), концентрация азотистых веществ, необходимых для питания дрожжей, значительно снижается. Для активизации брожения в эти соки нужно будет добавить азотистое питание - хлористый или фосфорнокислый аммоний (из расчета 0,2-0,4 г на 1л сока). Эти вещества можно заменить 25%-ным водным раствором аммиака (0,5-1 мл на 1 л сока).

Другой способ получения необходимой кислотности сока заключается в полной нейтрализации части сока и смешивании ее с остатками кислого сока.

В качестве нейтрализатора кислоты используется измельченный чистый мел. Его вводят в сок, хорошо перемешивают и отстаивают.

Спустя некоторое время на дно выпадает осадок, представляющий собой кальциевые соли нейтрализованных кислот и излишек мела.

Нейтрализованный таким способом сок нужно осторожно слить с осадка, а затем смешать с оставшимся кислым соком.

Количество сока, который следует подвергнуть нейтрализации, вычислить довольно просто. Известно, что для нейтрализации 1 г кислоты требуется 1 г мела. Для примера возьмем 10 л сока, титруемая кислотность которого составляет 2,2%, а желаемая кислотность - 0,9%.

Прежде всего необходимо подсчитать общее количество кислоты, содержащейся в таком количестве сока: 22 х 10 = 220 г. Затем нужно вычислить желаемую кислотность: 9 х 10 = 90 г, а также количество кислоты, которое требуется нейтрализовать: 220 - 90 = 130 г. Далее определяем, сколько именно сока потребуется нейтрализовать (130: 22 = 5,9 л) и сколько для этого потребуется мела (130 х 1 = 130 г).

Если сок, разведенный водой, разжижается, то с нейтрализованным соком этого не происходит, он сохраняет экстрактивность. Впрочем, у данного способа получения нужной кислотности тоже есть один недостаток: в вине, сделанном из сока, подвергшегося нейтрализации, может появиться медикаментозный привкус.

Гораздо более эффективен третий способ, заключающийся в смешивании очень кислого сока с соком меньшей кислотности. Недостаток этого способа заключается в том, что довольно трудно подобрать необходимые компоненты, учитывая, что соки должны гармонировать по вкусу и аромату.

Определить соотношение соков несложно. Например, взято 10 л сока кислотностью 2,2%, требуемая кислотность сусла должна составлять 0,9%.

Это значит, что к кислому соку следует добавить слабокислый сок (грушевый с кислотностью около 0,1%). Рассмотрим все вычисления поэтапно:

1) 22 х 10 = 220 г - общее количество кислоты в 10 л кислого сока;

2) 220 - 90 = 130 г - количество кислоты, подлежащей удалению. Если в 1 л слабокислого сока содержится 1 г кислоты, значит, до нормы в нем не хватает 9 - 1 = 8 г;

3) 130:8 = 16,25 л - количество слабокислого сока, которое нужно добавить к кислому соку;

4) 10 +16,25 = 26,25 л - общее количество соков (слабокислый и кислый);

5) (10 х 22) + (16,25 х 1) = 236,25 г - общее количество кислоты в смеси соков;

6) 236,25: 26,25 = 9 г - количество кислоты в 1 л смеси кислого и слабокислого соков.

В итоге получается, что кислотность приготовленной смеси составит требуемые 0,9%.

И сусло, и приготовленное из него таким способом вино будут экстрактивными, с прекрасным вкусом и тонким ароматом.

В том случае, если требуется увеличить кислотность, слабокислый сок смешивают с сильнокислым либо добавляют в него виннокаменную или лимонную кислоту.

Во время изменения кислотности, следует обязательно учитывать следующее правило: кислотность сусла должна быть немного выше, чем предполагаемая кислотность готового вина. Это связано с тем, что брожение сусла и добавление сахара уменьшают кислотность приблизительно на 4% от титруемой кислотности.

Имеет значение и еще одно правило: у белых сухих вин кислотность должна быть ниже, а у крепких красных и сладких вин - выше.

Исходя из этого, кислотность сусла и вина обычно делают от 0,7 до 1,1%.

Предыдущая страница -

Кислотность желудка – важный показатель состояния внутренней среды человека и его здоровья в целом. В различных отделах желудочно-кишечного тракта кислотность изменяется в зависимости от функции участка, а изменения этого показателя в ту или иную сторону могут приводить к развитию целой плеяды различных болезней. Определение кислотности желудка помогает в диагностике и мониторировании заболеваний ЖКТ, а симптомы, сопровождающие кислотно-основные сдвиги в желудке, должен уметь распознавать каждый.

В норме в состав желудочного сока входят и соляная кислота и бикарбонаты, имеющие щелочную реакцию среды, то есть в разных отделах поочередно, а иногда и одновременно идут процессы синтеза кислоты и оснований. Для слизистых оболочек, которыми выстлан весь желудочно-кишечный тракт, обе крайности опасны, поскольку представляют собой агрессивную среду. Но совместно они нейтрализуют друг друга, сдерживая повреждающее действие.

Поэтапно проходя эти участки, содержимое желудка физиологически продвигается по пищеварительному тракту, распадаясь на молекулы, которые организм в состоянии усвоить. Большинство ферментов выделяются в неактивном виде, чтобы вместе с пищей не переваривалась стенка желудка, а активными они становятся при определенной для каждого отдела кислотности.

Кислотность желудка в норме варьируется для каждого отдела, зависит от времени суток и приема пищи. В полости желудка натощак кислотность находится в пределах 1,5-2 pH, а приближаясь к переходу в двенадцатиперстную кишку, pH сдвигается в нейтральную и даже в слегка щелочную сторону (до 7,4). В эпителиальном слое кислотность должна быть нейтральной.

Только при соответствии кислотности пищеварение будет эффективным, а слизистая ЖКТ останется неповрежденной.

Зачем нужно поддерживать определенную кислотность?

Ротовая полость населена огромным числом микроорганизмов, которые при адекватной работе иммунной системы не представляют опасности для здорового человека. Перемешиваясь вместе с пищей, они поступают в желудок, который выступает главнейшим фактором защиты от инфекции именно благодаря кислой реакции желудочного сока. Соляная кислота нейтрализует большинство бактерий, попадающих в желудок, не давая им проникнуть в кишечник, где они могут всосаться в системный кровоток.

В желудке происходит первый этап расщепления сложных молекул под действием собственных ферментных систем. Стенка желудка богата железами, которые продуцируют различные ферменты в частности пепсиноген.

Пепсиноген — это неактивная форма фермента пепсина, который расщепляет белки. Под действием соляной кислоты неактивный пепсиноген превращается в активный пепсин. Соляная кислота также участвует в расщеплении белков, обладая самостоятельным протеолитическим эффектом.

Как и любая другая кислота, HCl имеет слабый раздражающий эффект. Стимулируя моторику и раздражая рецепторы, соляная кислота становится пусковым фактором для передвижения пищи из желудка в двенадцатиперстную кишку.

Зачем определять кислотность?

Измерение кислотности в желудке назначают для точной постановки диагноза, изменения этого показателя указывают на развивающуюся патологию ЖКТ.

В зависимости от того, в какую сторону сдвинулось кислотно-основное состояние, можно найти причину, вызвавшую заболевание. Только нормализовав кислотность, можно добиться эффективной терапии.

Методы определения кислотности

Наименьшую точность и ориентировочную информацию в стационаре дает беззондовый метод , основанный на выявлении разного окрашивания мочи при помощи ионообменных смол. Более широкое распространение в этой линейке средств получил «Ацидотест». В комплект входят несколько таблеток с:

красителем;
ионообменными смолами;
стимулятором секреции желудочного сока.

Смолы инертны для организма и не всасываются в ЖКТ, а, значит, не могут появиться в моче, как и краситель, который находится с ними в прочном комплексе. Но краситель легко вытесняется йонами водорода, поступающими из соляной кислоты. В зависимости от того, как много йонов из соляной кислоты вытеснило краситель, моча будет окрашиваться по-разному. К комплекту прилагается цветовая шкала, по которой судят о том или ином состоянии.

О состоянии кислотности более точно скажет зондирование желудка: отсасывается желудочное содержимое, кислотность которого измеряют в лаборатории. Этот метод не физиологичен, так как происходит перемешивание жидкостей из разных отделов, которые имеют различную кислотность. В результате получается усредненная цифра, обладающая малой достоверностью.

Процесс зондирования желудка

Во время проведения возможно также определить кислотность желудка, орошая через гибкий эндоскоп слизистую специальным индикатором кислотности. Метод визуальный и тоже не очень точный.

Проведение внутрижелудочной pH-метрии считается золотым стандартом и наиболее информативным способом определения кислотности. Этот метод не только дает точную цифру pH, но и отражает полную картину распределения кислоты в желудке в разных отделах ЖКТ или даже в разное время суток.

Как заподозрить нарушение кислотности в домашних условиях?

Определить кислотность желудка можно с помощью простого теста с лакмусовой бумагой, которую можно приобрести в аптеке. Тест-полоску нужно положить на язык на несколько секунд.

Важно проводить исследование либо спустя 2 часа после еды, либо за час до еды. Помните, что пить соки и газированные напитки в этот день не следует, они могут исказить результат, ограничьтесь чистой питьевой водой. Лучше всего повторить опыт в разные дни, а потом посмотреть средний результат.

Лакмусовая бумажка – это простой индикатор для изменения pH среды.

Изменения цвета бумаги укажут на кислотно-основное состояние желудочного сока:

красный (или розовый) цвет – кислая среда;
фиолетовый цвет – нейтральная среда.

Другой способ основывается на психосоматической реакции организма. Достаточно представить мысленно вкус и запах лимона и прислушаться к своим ощущениям. Отсутствие выделения или повышенная секреция слюны – признаки изменения среды в желудке.

Очевидно, что в домашних условиях невозможно с высокой точностью определить «свою» кислотность в желудке. Но предположить нарушение может каждый, достаточно просто проследить за своими ощущениями в течение дня.

Повышенная кислотность

Чаще всего повышение pH в желудке сопровождает развитие так называемых кислотозависимых заболеваний. К ним относятся гиперацидные дуодениты и гастриты, пептические язвы двенадцатиперстной кишки и желудка, а также ГЭРБ (гастроэзофагеальную рефлюксную болезнь).

боли, возникающие после еды (1-2 часа спустя);
кислая отрыжка;
жжение и тяжесть в животе (изжога);
тошнота (в редких случаях – рвота);
склонность к запорам.

Пониженная кислотность

Пониженная кислотность желудочного сока – нередкая патология, протекающая практически бессимптомно до момента, когда развивается атрофический гастрит. Низкая секреция соляной кислоты приводит к ослаблению антимикробного барьера, что приводит к частым кишечным инфекциям, ослаблению моторики желудка и кишечника.

Симптомокомплекс, характерный для этого состояния:

неприятный запах изо рта;
отсутствие аппетита;
слабость, хроническая усталость;
склонность к запорам или диарее;
анемия;
склонность к аллергическим реакциям;
метеоризм (повышенное образование газов в ЖКТ);
рецидивирующие расстройства желудка.

Как нормализировать кислотность?

При повышенном уровне кислотности в желудке свою эффективность показали препараты группы холинолитиков, например атропин и платифиллин. Агрессивность желудочного содержимого снижают также:

антисекреторные препараты (ранитидин, омепразол);
антацидные препараты (ренни, гастал).

Среди народных средств медицины зарекомендовали себя сок картофеля и алоэ, настойка прополиса и натуральный мед. Морковный сок и теплое молоко способны понижать желудочную секрецию и соответственно кислотность. Помимо этого сок из моркови уменьшает боли в животе, обладая слабым анальгезирующим эффектом.

Повысить кислотность в желудке гораздо труднее. Помочь также могут средства народной медицины: полынь, аир или перечная мята. Растительные сборы из ромашки, зверобоя и трав (горькая полынь) следует заваривать в термосе и принимать по полстакана за полчаса до еды.

Лекарственная терапия назначается лишь после того, как была назначена и оказала свое действие лечебная диета. Заместительная терапия включает в себя препараты соляной кислоты (ацидин-пепсин) или препараты-стимуляторы выработки желудочного сока. Самостоятельно назначать и без постоянного контроля со стороны специалиста их принимать нельзя.

Питание при повышенном уровне кислотности

Лечебная диета при повышенном уровне кислотности назначается с учетом степени повреждения слизистой и стадии процесса.

В период обострения в первую очередь нужно уменьшить любое раздражение воспаленного желудка: химическое, термическое или механическое. Пища не должна быть слишком горячей или холодной, острые, соленые и тем более кислые блюда следует полностью исключить из рациона. Пациент должен хорошо пережевывать пищу и питаться при этом маленькими порциями, но часто. Все продукты готовят на пару или же отваривают. За час до еды больному рекомендуется пить бикарбонатную минеральную воду.

В период ремиссии допускается добавлять в рацион углеводы (пшеничный и ржаной хлеб, печенье, сухари), нежирное мясо, приготовленные на овощном отваре супы. По-прежнему, лучше придерживаться «диеты» на пару и избегать употребления острых, соленых или кислых продуктов. Благотворно влияют обволакивающие слизистую средства (натуральные кисели или настои из овсяных хлопьев).

С данным больным проводят санитарно-просветительскую беседу о вреде алкоголя и курения, которые стимулируют секрецию желез желудка, что в положении пациента с повышенным уровнем кислотности недопустимо.

Питание при пониженном уровне кислотности

Распространенными ошибками в тактике лечения низкого уровня кислотности являются именно стимуляция секреции и попытки искусственно увеличить кислотность. Этого делать ни в коем случае нельзя, так как слизистая находится в ослабленном состоянии, не стоит нагружать желудок еще больше. В первую очередь необходимо назначить щадящую диету с легкоусвояемыми продуктами.

Как и в случае с высоким уровнем кислотности, блюдом выбора будут различные каши (овсяная, гречневая), рис, пюре. Продукты должны быть мягкой однородной консистенции и не горячими по температуре. Больному можно готовить овощные супы, приготовленные на пару нежирное мясо и рыбу и даже мучное.
С момента, когда симптомы стихнут, можно начинать стимуляцию секреции желудочного сока. Помогают в этом кислые фруктовые и томатные соки, маринады. Витамины будут полезны для улучшения общего состояния и как стимуляторы заживления слизистой.