Окорок свиной варено копченый. Копчение окорока в домашних условиях

Окорок коптят, чтобы придать мясу нежный вкус и увеличить срок хранения. Чтобы сделать это в домашних условиях, нужно изготовить коптильню и запастись дровами и опилками.

Простейшая коптильня представляет собой бочку с планками для подвешивания мяса. Копчение лучше проводить на улице. В земле роют неглубокую канаву, середину которой накрывают листом железа. С одного открытого края ямы устанавливают бочку без дна, нижнюю часть которой обкапывают землей, а верхнюю - плотно обматывают. На другом конце ямы готовят место для тления дров и опилок. Дым из очага по канаве будет поступать в бочку и окутывать подвешенный в ее верхней части окорок. Для копчения подходят дрова и опилки фруктовых деревьев, ольхи, дуба и не годятся хвойные породы деревьев, кроме можжевельника, и береза - они выделяют смолу и деготь, придают копченостям горечь, выделяют много копоти. Можжевельник же, напротив, придает окороку красивый цвет и особый аромат.

Если нет возможности устанавливать коптильню на земле, можно поступить проще. Две или три бочки (объемом не менее 40 л) устанавливают одну на другую, между ними помещают фильтр (например, влажную мешковину). На дно нижней бочки кладут опилки, на перекладины верхней вешают мясо. Плотно закрытую емкость ставят на плиту или огонь, что обеспечит тление опилок внутри коптильни. Конечно, так коптят небольшие куски мяса, но продукт получается хорошего качества.

Мясо для копчения предварительно засаливают сухим или мокрым способом. В первом случае куски натирают смесью (на 1 кг мяса по 50 г соли и 10 г сахара, перец по вкусу), укладывают слоями (шкуркой вниз) и выдерживают 3 недели, каждые 4-е сутки переворачивая мясо. Затем его вынимают из рассола и оставляют еще на четверо суток, после чего часов 12 вымачивают, ополаскивают и подсушивают.

При мокром способе предварительной подготовки мясо неделю выдерживают в рассоле: на 1 л воды берут 100 г соли и 10 г сахара. Затем подсушивают подготовленный продукт в течение 7-8 часов.

Различают холодное и горячее копчение. При холодном способе продукт коптят от 2-3 до 7 суток (в зависимости от размера мяса), при этом дым не должен быть горячим (рекомендуемая температура – от 18 до 25оС). Во время копчения выпаривается влага, а мякоть пропитывается дымом, поэтому такой окорок будет суховатым, но ароматным. Из-за малого содержания влаги полученный продукт может долго храниться.

При горячем копчении обработка мяса происходит при высокой температуре (до 100оС) всего 4-6 часов. При этом окорок получится сочным и нежным, с ярким вкусом и запахом копчения. Недостаток такого способа в относительно коротком сроке хранения продукта.

Перед тем как приступить к копчению (холодному или горячему) продукции ее надо вымочить. Покажем это на примере свиных окороков, технология подготовки и копчения которых более продолжительна в сравнении с корейками, грудинками и др.

Окорок до того, как поместить в коптильню, вымачивают в холодной пресной воде, чтобы понизить содержание соли, особенно большое в наружных слоях соленого продукта. Продолжительность вымачивания зависит от крепости засола, которая, в свою очередь, от количества взятой соли, концентрации рассола и времени нахождения в нем. Сильно посоленные окорока вымачивают дольше, чем слабо посоленные. В среднем вымачивают продукт от 2 до 5 ч.

Вымоченный окорок промывают теплой водой для удаления возможных загрязнений, после чего на его ножке делают петлю для подвешивания в коптильне. Окорока либо подпетливают с помощью толстой иглы, либо в ножке окорока делают узкую прорезь ножом, через которую чистой стальной проволокой протаскивают шпагат (рис. 14). Прокол или прорезь делают ближе к кости на расстоянии примерно 3 см от конца ножки. Для образования петли берут тонкую пеньковую веревку или шпагат, соразмеряя их толщину (можно складывать шпагат несколько раз) с массой окорока. Затем окорок подвешивают для подсушивания на 2-3 ч в прохладном помещении, лучше с небольшим сквозняком. Подсушивание проводят обязательно, так как в изделия, имеющие влажную поверхность, плохо проникают ароматические вещества дыма, а это снижает качество копчения. Сырокопченые окорока, предназначенные для длительного хранения, после холодного копчения выдерживают 3-5 нед в сухом прохладном помещении в подвешенном состоянии.

При горячем копчении подсушенные окорока перевешивают в коптильню, где их размещают, не допуская соприкосновения друг с другом. В отличие от холодного способа копчения обработка горячим дымом производится всего несколько часов. Если продукты доводятся до полной готовности в процессе копчения, то используют дым с температурой 80-100°С в течение 10-18 ч. Продукты при горячем копчении готовятся очень быстро, поэтому они теряют немного влаги и сравнительно мало пропитываются составными частями дыма.

Если окорока предполагается варить, то их коптят горячим способом с температурой дыма 40-60°С в течение 10 ч. Достаточно прокоптившийся окорок должен иметь сухую поверхность желтовато-коричневого цвета. Затем прокопченный окорок варят. Для этого берут достаточно просторную и высокую кастрюлю, в которой окорок поместился бы вертикально - ножкой вверх. Окорок закладывают в предварительно нагретую до кипения воду. В дальнейшем при варке поддерживают температуру воды около 80-85°С (едва заметное вздрагивание поверхности воды). Первые 30 мин ножку приподнимают так, чтобы более тонкая часть ее была над поверхностью воды. В таком состоянии окорок укрепляют с помощью палки, положенной на края посуды. Если ножку не приподнять, мясо у ножки переварится, будет отставать или даже отвалится, и окорок станет непривлекательным на вид. Продолжительность варки зависит от величины окорока: на каждый килограмм продукции требуется примерно 40-50 мин. Таким образом, окорок массой 5 кг следует варить 4 ч, а большой окорок (10 кг) - до 8 ч. Готовность окорока узнают, протыкая его в самом толстом месте спицей насквозь, спицу держат при этом 30 с, а затем вынимают. Если середина спицы окажется так же прогрета, как и края, окорок считается готовым. При некотором навыке готовность окорока определяют по тому, свободно ли вилка или спица проникают до кости. Еще более точно готовность окорока можно определить введением в него (через отверстие) специального термометра. При показании термометра 70°С варку прекращают.

Окорок горячего копчения можно приготовить и в русской печи. Посоленный окорок после вымачивания обертывают со всех сторон бумагой и хорошо увлажняют. Бумага предохраняет продукт от загрязнения копотью, а вода - от тления и загорания бумаги. Окорок подвешивают в подтопке, в начале дымохода (рис. 15). Внизу под Окороком ставят какую-нибудь посуду (сковорода, кастрюля) для сбора вытапливающегося жира. Печь топят обычным образом дровами лиственных пород. В горячем дыме окорок бывает готов через 4-6 ч в зависимости от его размеров.

После этого окорок снимают и, удалив бумагу, охлаждают, для чего его кладут кожей вверх на противень или поднос и покрывают чистым листом бумаги, которая предохраняет поверхность от чрезмерного высыхания и сохраняет сочность ветчины.

Простой рецепт сырокопченого мяса в коптильне холодного копчения Дачник

Копчение окорока

Рецепт смеси для засолки

Морская соль, перец, кориандр, можжевельник, чеснок, немного сахара, немного сахарного сиропа.

Засолка перед копчением

Если предполагается коптить заранее просоленные окорока, то их перед перемещением в коптильную камеру следует 2 — 3 часа вымочить. Если же засол крепкий, то вымокать им придется все шесть часов. Продев между сухожилиями шпагат, окорока развешивают для просушки в прохладном постоянно вентилируемом месте. Когда сырье обсохло, его отправляют в камеру для последующего копчения.

Окорок горячего копчения

Окорок горячего копчения готовится за двенадцать часов при сравнительно низкой температуре, от 45 до 60 °С. Копчение начинается со сравнительно слабого потока дыма, и лишь позже его постепенно увеличивают.

В качестве источника дыма используются дрова, сложенные плотной кучкой и укрытые тонким слоем опилок. Причем важно выбрать опилки, дающие максимальное количество дыма. А вот разводить сильное пламя не следует, если же это произошло, то сбить огонь можно при помощи влажных опилок, которые добавляют в общий слой. Готовность окорока можно определить по цвету корочки. Она становится теплого светло-коричневого оттенка, и не оставлять влажных следов при касании. После остывания окорок можно отварить или запечь.

Окорок холодного копчения

Если же окорок предстоит долго хранить, то его лучше готовить с помощью холодного копчения. Процесс займет от двух до четырех суток, а идет он в потоке холодного, с температурой 20 – 25 °С, дыма. После завершения копчения окороку нужно созреть в прохладном вентилируемом помещении. Подвешенным, мясу предстоит провести от 3 до 5 недель, а далее сырокопченый деликатес готов к употреблению.

Копчение свиного филе

Из куска свинины удаляют все кости и хрящи. Далее мясо закладывают в прокипевший и уже остывший рассол. Чтобы приготовить его, нужно взять: пять литров воды, 900 грамм соли и 25 грамм сахара.

При прошествии двух недель мясо тщательно промывают, просушивают и, перевязав бечевой, коптят методом холодного копчения до появления на кусках аппетитной коричневой корочки. Обернутое в пергамент или чистую марлю филе без опаски можно хранить на холоде, в месте с достаточной вентиляцией до 2 – 3 месяцев. Куски при этом лучше подвешивать.

Рецепт из свиной лопатки

Вопрос: что приготовить из свиной лопатки?

Возьмите 10 кг лопаточной части свинины, также вам понадобится 300 г соли, сахар — 30 г, по 2 г чёрного, красного и молотого перца.

Приготовление: свинину промываем, обсушиваем льняной салфеткой. Смешиваем соль, сахар и специи, а затем натираем этой смесью свинину. Укладываем мясо в ёмкость для засаливания, перекладывая его рубленым чесноком, устанавливаем сверху пресс. Помещаем ёмкость на 3 часа в тёплое место, а затем переносим её на неделю в прохладное, хорошо проветриваемое и тёмное место, время от времени мясо нужно перекладывать, меняя пласты местами.

Затем достаньте куски мяса и поместите на 4 часа в холодную воду для вымачивания мяса. Достаньте мясо промойте в проточной воде, сделайте небольшие прорези и протяните через них шпагат (можно использовать тонкую пеньковую верёвку), подвесьте куски мяса в прохладном помещении на 2-3 часа. Каждый кусок оберните бумагой, слегка увлажнив её (так вы не только защите мясо от загрязнения копотью, но и предотвратите возгорание и тление бумаги).
Подготовленные куски свинины коптите в течение 5-10 часов .
Дать отлежаться. Продукт готов!

Копченый свиной окорок (свинина холодного и горячего копчения)

Для приготовления вам понадобится задняя часть свинины — 10 кг, соль — 200-300 г, сахар — 50 г и 6-8 лавровых листов.

Приготовление: промытое и обсушенное мясо натираем смесью из сахара и соли, после чего укладываем его в ёмкость для соления, установив сверху пресс. Помещаем ёмкость на 24-36 часов в тёплое помещение. Затем достаём мясо, промываем и подвешиваем в проветриваемом и прохладном помещении на сутки. Затем коптим свинину 3-4 часа горячим способом. Во время копчения мясо выделит сок, добавьте в него 10 л воды, лавровые листья, опустите свиной окорок и варите 1,5-2 часа.

Копченый свиной окорок с можжевеловыми ягодами

Для приготовления вам понадобится задняя часть свинины — 10 кг, соль — 250 г, можжевеловые ягоды — 150 г, сахар — 140 г, 8 г перца, гвоздика — 2 бутона, корица по вкусу.

Мясо промываем и нарезаем порционными кусками. Смешиваем 130 г соли, 70 г сахара и перец и толчем в ступке, натираем смесью окорок, укладываем кусочки в засолочную ёмкость, пересыпая можжевеловыми ягодами. Устанавливаем пресс и оставляем ёмкость при комнатной температуре на сутки, после чего переносим её на 6 дней в прохладное место.
Растворяем в 5-ти литрах кипятка оставшиеся сахар и соль, добавляем гвоздику и корицу, кипятим 2-3 минуты, процеживаем, охлаждаем, а затем заливаем рассолом мясо. После этого выдерживаем мясо в рассоле на 2,5 — 3 недели в прохладном месте. Мясо просушиваем, а затем коптим холодным способом на протяжении 1,5-2-х недель в коптильне холодного копчения «Дачник».

Свиной окорок мокрого посола с применением пряностей

Состав:
Свинина (задняя часть) – 10-11 кг;
Красное вино – 400 мл;
Чеснок – 3-4 зубчика;
Ягоды можжевельника – 150 г;
Соль – 950 г;
Сахар – 100-110 г;
Гвоздика (бутоны) – 2-3 шт;
Лавровый лист – 3-4 шт.

Приготовление свиного окорока:
Кусочки свинины необходимо промыть, хорошо просушить, а затем натереть размельчённым чесноком и обсыпать солью. Добавив ягоды можжевельника, уложить свинину в ёмкость для посола.

Приготовление рассола: в доведённую до кипения воду (10 л.) добавить сахар, лавровый лист, гвоздику, а также оставшуюся соль. Проварив все ингредиенты минут 15-20 на среднем огне, нужно профильтровать рассол и остудить. Затем залить нашу свинину получившимся рассолом и дать ей настояться неделю в прохладном месте.

После того как свинина просолилась, достать кусочки мяса и просушить (для этого потребуется 6 часов). Теперь необходимо отварить мясо до полуготовности в кипящей воде. Остудив и просушив свинину, обернуть её в бумагу, предварительно увлажнённую красным вином. Затем плотно и компактно перетянуть мясо шпагатом. Постоянно пропитывая бумагу красным вином, коптить окорок холодным способом в коптильне холодного копчения «Дачник» на протяжении полутора недель.

Копченая свиная грудинка

Состав:
Свинина (грудинки с малой прослойкой мяса) – 10 кг;
Лавровый лист – 3-4шт;
Сахар – 50 г;
Чеснок – 3-4 зубчика;
Красный молотый перец – 10 г;
Соль – 300 г.

Приготовление:
Идеальная грудинка для копчения — с малой прослойкой мяса и имеющая толщину жира всего 2-3 см. Грудинку необходимо нарезать прямоугольными кусочками, промыть и хорошо просушить. Предварительно подготовить смесь из сахара, соли, измельчённого чеснока и лаврового листа для посола. Данной смесью хорошенько смазать кусочки мяса, уложить их в посуду, годную для посола, и оставить на полсуток при комнатной температуре.

Приготовление рассола для свинины: в доведённую до кипения воду (7 л.) добавить сахар, соль и перец. Кипятить рассол в течение 15 минут. Затем дать остыть и заполнить им мясо. После этого оставить грудинку дней на полторы недели в место попрохладнее.

Через этот промежуток времени слить рассол, а кусочки мяса замочить в ледяной воде на полсуток. Промыв в прохладной воде, подвергнуть хорошей сушки. Коптить необходимо холодным способом в уникальной коптильне холодного копчения «Дачник» не больше двух дней. Температура дыма не будет превышать 25-30 градусов по Цельсию. И завершающий этап – в хорошо проветриваемой комнате подвесить грудинку для окончательно просушки на неделю.

Свиные рёбрышки холодного копчения, с перцем и чабером

Состав:
Свинина (рёбрышки) – 10 кг;
Желудок свиной – 2шт;
Перец красный (молотый) – 10 г;
Перец чёрный (молотый) – 10 г;
Чабер – 4 г;
Гвоздика – 4 г;
Майоран – 4 г;
Соль – 1 кг.

Приготовление:
Подготовить свиные желудки, хорошенько их промыв под струёй воды. Вывернуть их наизнанку, аккуратно снять слизистую оболочку. После чего хорошо натереть желудки

предварительно прокалённой солью (достаточно будет 150-ти граммов).
Свиные рёбрышки также промыть и разрубить. Удобнее всего будет готовить, если разрубить их на 3 – 4 части. Специи (чабер, майоран и гвоздику, а также перец) смешать с 500 г соли. Полученной приправой натереть рёбрышки.
Сложить мясо в свиные желудки. Каждый желудок зашить, а потом – посыпать 350 г соли. Желудки подвесить в холодном помещении. Через 5 суток счистить с них излишки соли и коптить холодным способом, не менее 7-ми дней. Лучше всего использовать .

Ветчинные свиные ножки

Состав:
Свинина (ножки) – 10 кг;
Несколько зубчиков чеснока (по вкусу) ;
Лавровый лист – 5-6 шт (тоже по вкусу);
Красный молотый перец – 10 кг;
Корица – по вкусу;
Соль – 500 г;
Сахар - 100 г.
Приготовление:
Свиные ножки подвергнуть тщательной чистке, хорошо промыть, уложить в посуду, пригодную для посола, с предварительно нарубленным чесноком и хорошо размельчённой лаврушкой.
Приготовление рассола:
В доведённую до кипения воду (10 л.) бросить сахар, соль, корицу и красный молотый перец. Затем хорошо остудить. Холодным рассолом залить ножки, поставить под гнёт и оставить в прохладной комнате на неделю.
После этого вынуть ножки из рассола, хорошо промыть и просушить, установив в камере для копчения. Их необходимо обдать горячим дымом в течение получаса. Остудив, туго перевязать мясо толстой нитью, затем проварить не более 1,5 часа на небольшом огне. Сушить свиные ножки лучше всего в помещении, которое отлично проветривается, в течение 3-х дней, предварительно завернув их в сухую бумагу для тщательной просушки.

Свиная копчёная вырезка, с перцем и чесноком

Состав:
Свинина – 10 кг;
Соль – 450 г.
Лавровый лист – 3 — 4 шт;
Красный молотый перец – 5 г;
Душистый перец – 5 г;
Чёрный молотый перец –5 г;
Сахар – 40 г;
Чеснок – 3 — 4 зубчика.
Приготовление:
Свиной окорок аккуратно разрезать на кусочки, толщина которых 3-4 см., убрать имеющийся жир. Соль и сахар, красный молотый перец и чёрный молотый перец, после чего получившуюся смесь тщательно перемешать. Обмазать получившейся массой свиную вырезку с обеих сторон, положить в посуду для посола, бросив туда размельчённый душистый перец и лавровый лист. Установить гнёт и продержать пару недель в достаточно прохладной комнате. После снятия гнёта, кусочки мяса отмочить в продолжение пары часов, можно чуть больше. После этого подвергнуть сушке примерно часов 6 в хорошо проветриваемом помещении. Далее свинина помещается в коптильню холодного копчения «Дачник», где она коптится холодным способом в течение 3-х дней. Затем на 4-5 часов поместить свиную вырезку между разделочными досками и подвесить в прохладной комнате часов на неделю для окончательного проветривания.

Свинина, копчённая с ржаной мукой и перцем

Состав:
Свежая свинина (лопаточная часть) – 5 кг;
Ржаная мука – 125 г;
Чёрный перец – 5 горошинок;
Душистый перец – 7 горошинок;
Лавровый лист – 2 шт.;
Соль – 750 г.
Приготовление:
Промытую свинину немного подсушить, после чего поставить проветриваться на пару суток. Затем сложить мясо в посуду для посола, пересыпав куски душистым и чёрным перцем. Добавить лавровый лист.
Приготовление рассола:
Пять литров воды вскипятить, добавить в неё горошинки душистого перца и соль. Кипятить воду с приправами ещё 10 минут. Затем снять посуду с огня, остудить рассол.
Мясо залить холодным рассолом, положить под пресс. Через 24 часа посуду со свининой следует переставить в холодное помещение и оставить её там на 3 – 4 суток.
По прошествии указанного времени, мясо вынуть из рассола и повесить в тёплом помещении. Для полной просушки ему понадобится примерно 5 часов. Иногда – чуть больше. После того, как свинина подсохнет, каждый кусок аккуратно обвалять в ржаной муке. Коптить мясо следует горячим способом. Огонь следует поддерживать ровный, дым должен полностью закрывать каждый кусок. Готовая свинина имеет приятный запах и красноватую корочку.

Свинина варёно-копчёная, со специями

Состав:
Корейка свиная – 4 кг;
Молотый красный перец – 8 г;
Чеснок – примерно 7 зубчиков;
Соль – 200 г;
Сахар – 40 г.
Приготовление:
Промытую в холодной воде свинину нарезать на куски. Куски должны быть крупными, не нужно мельчить. После нарезки свинину следует промыть снова, а потом хорошо просушить.
Зубчики чеснока очистить от кожуры, промыть под проточной водой. Все 7 зубчиков растереть. Добавить красный перец, соль и сахар. Приготовленной таким способом приправой хорошенько натереть каждый кусок корейки. После чего мясо необходимо сложить в одну ёмкость для посола и поставить её в холодное помещение. Сверху обязательно устанавливается груз.
После 14-ти дней мясо промывается. Коптить корейку нужно горячим способом, при температуре не менее 119 °С. Для того, чтобы мясо закоптилось равномерно, можно подсыпать на дрова опилок. Также не забудьте под каждый кусок свинины поставить посуду, в которую будет стекать лишний жир.
Копчение займёт примерно 12 часов. Признаком готовности мяса служит красноватая корочка. Готовую корейку отваривать в течение 90 минут. Огонь при варке не должен быть слишком интенсивным.

Рулет свиной, копчёно-варёный, с перцем и чесноком

Состав:
Свинина (лучше брать окорока) – 3 кг;
Красный молотый перец – 6 г;
Чёрный молотый перец – 6 г;
Чеснок – 15 зубчиков;
Соль – 450 г.
Приготовление:
Свинину хорошо промыть. Затем нарезать мясо полосками, сохранив шкурку, примерно по 3 см толщиной, предварительно отделив его от костей. Снова промыть прохладной водой и обсушить.
Смешать перец и соль. Очистить и измельчить чеснок, добавить его в смесь. Натереть приправой каждую полоску свинины. Аккуратно уложить в ёмкость, поставить под пресс.
После 2-х суток такого просола при комнатной температуре мясо впитает аромат специй и соль. Затем нужно снять пресс, немного подсушить свинину и свернуть каждую полоску в плотный рулет. Шкурка должна быть сверху. Рулеты перевязать нитью.
Коптить свиные рулеты следует холодным способом, в великолепной коптильне холодного копчения «Дачник», не менее 3-х дней, после чего мясо отварить на слабом огне. Варка займёт около 3-х часов.

Копчение рулета из свиной грудинки (холодное копчение)

На деликатесный свиной рулет идет мясо с грудной части, из которого удаляют реберные кости, а затем помещают в заранее сделанный рассол на 13 — 15 дней

Чтобы сделать рассол, берется 5 литров воды и 1250 грамм соли. Жидкость доводится до ровного кипения и охлаждается.

Когда свинина просолится, ее достают, дают просохнуть на ткани и, разложив на столе, щедро натирают тертым чесноком и смесью измельченных специй, например, черным и красным перцем. Подготовленный пласт плотно закручивают и часто перетягивают шпагатом, оставляя между витками по 2 – 3 см.

Перевязанный рулет из свинины коптят до появления на кусках насыщенной золотистой корочки, хранят же деликатес на холоде, подвешенным, до двух месяцев.

Окорок свиной копченый
Копченая свинина
Рецепты из свинины — 2012
Простой рецепт холодного копчения продуктов

Ингредиенты

1 кг соли грубого помола;
35 г сахара;
100 г измельченного чеснока;
40 г селитры.

Способ приготовления

Передние и задние части свиной туши натереть посолочной смесью и уложить в бочонок шкуркой вниз, обильно посыпая смесью.
Выдержать под гнетом 5-6 дней, чтобы выделился рассол.
Дополнительно приготовить еще немного рассола (на 10 л кипяченой воды - 1,5 кг соли) и периодически доливать его в бочонок, чтобы мясо было полностью им покрыто. Если каждый из окороков весит больше 8 кг, необходимо выдержать их в рассоле не менее 6 недель; если же вес окороков меньше, выдерживать можно меньше.
Накануне копчения мясо вынуть из бочонка и вымочить в холодной воде в течение 2-2,5 ч.
Затем обвязать шпагатом и подвесить, чтобы окорока не соприкасались друг с другом, в прохладном помещении (лучше на сквозняке) на всю ночь, чтобы мясо обсохло.
Прежде чем коптить окорока, их нужно обернуть марлей, сложенной в два слоя, чтобы предохранить от загрязнения. Копчение проводить при температуре 45-60 °С в течение 12-24 ч.

В качестве топлива для копчения можно использовать древесину:

старых яблонь;
вишен;
груш;
абрикосов;
плотных пород деревьев (дуба, бука).

Сверху дрова необходимо засыпать мелкими опилками. Для придания окорокам приятного аромата поверх дров можно положить полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и другие пряные травы .

Готовность окороков определяют, проколов их вилкой до кости: если окорок готов, вилка пройдет до кости свободно.

Для приготовления распластанных окороков используют те же части свиной туши (передние или задние), но без кожи и сала. Сначала необходимо удалить кости, затем надрезать мясо на куски (держащиеся один за другой), растянуть их в цепочку и в таком виде коптить. Такой способ приготовления окорока популярен, но невыгоден, потому что надрезанное мясо коптится с обеих сторон, вследствие чего его приходится много обрезать. Кроме того, такая ветчина быстрее портится.

время приготовления 1 месяц;
количество порций 5.

Ингредиенты

1 кг мяса;
100 г соли;
3 г сахара;
молотый черный перец;
лавровый лист по вкусу.

Для рассола:

1 л воды;
130 г соли;
3 г сахара;
пряности по вкусу.

Способ приготовления

Окорок вымыть, обсушить и натереть посолочной смесью.
На дно эмалированной кастрюли насыпать ровный слой посолочной смеси толщиной 1 см, уложить окорок, засыпать посолочной смесью, накрыть крышкой, сверху положить гнет. Выдержать 10-12 суток.
Для приготовления рассола в кипящую воду всыпать соль, сахар и пряности, довести до кипения, варить 5 мин, снять с огня и охладить.
Окорок залить охлажденным рассолом, выдержать 15-20 суток.
Через каждые 3-5 дней окорок необходимо переворачивать и перемешивать рассол.
Просоленный окорок промыть и подвесить в прохладном темном и сухом помещении для просушивания на 3-5 суток.
После этого завернуть его в 2-3 слоя марли и коптить при температуре 20-25 °С в течение 2-4 суток.
Копченый окорок подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении для просушивания на 14 дней.

Что может быть вкуснее кусочка аппетитного копчёного окорока, приготовленного в домашних условиях. Самостоятельно приготовленный копчёный окорок станет настоящим украшением любого стола, так как от него просто невозможно будет оторваться. Окорок уникален тем, что его можно использовать и как самостоятельное блюдо, и в качестве закусок. Существует огромное количеств всевозможных салатов, бутербродов, тарталеток, холодных и горячих закусок, имеющих в своем составе копчёности, поэтому каждый сможет выбрать для себя что-нибудь вкусное.

Вообще окорок – это часть бедра, содержащая кость, мясо и жир. Вот почему окорок является идеальным вариантом для копчения, так как он в меру сочный, но не слишком жирный, да и держать его удобно.

Чем хорошо копчение? Само по себе копчение – это способ кулинарной обработки, который, в большинстве случаев, позволяет сохранить в мясе все полезные витамины и минералы, имеющиеся в его составе. Окорок содержит в себе такие компоненты, как кальций, магний, железо, фосфор, йод, а также витамины группы В и РР. Кроме того, такое мясо легко усваивается и позволяет надолго утолить голод. Что касается калорийности продукта, то тут все зависит от того, как именно приготовлен окорок: это может быть копченый или варено-копчёный окорок.

К примеру, для сравнения приведены некоторые цифры:

100 гр. копченого окорока содержит в своем составе 517 кКал, в то время как варено-копченый – всего 305 кКал.
Количество жиров на 100 гр. продукта у копченого окорока составляет 50 граммов, а вот у варено-копченого этот показатель равен 26 граммам, то есть в два раза меньше.

Для того, чтобы в домашних условиях получить полностью натуральный продукт, отличающийся чудесным вкусом и ароматом, нужно будет соблюдать несколько несложных правил, призванных облегчить жизнь и принести пользу.

Так, приготовление копченого окорока сводится к следующих этапам:

Подготовка
Засол или маринад
Копчение (горячее или холодное)

Подготовка предполагает выбор продукта, последующее его хранение до срока копчения. Подготавливать окорок нужно следующим образом: заранее вытащить окорок из морозильника, разморозить и тщательно промыть под холодной водой. Может случиться так, что на окороке будут обнаружены небольшие плотные волоски – не стоит пугаться, это нормальное состояние. Чтобы избавиться от волосков, достаточно насадить окорок на большую вилку или длинный нож и со всех сторон подержать над огнем. Огонь опалит все лишние волоски.

Засолка

Засол – это процесс, при котором окорок насыщается солью; засол является одним из самых важных этапов в процессе копчения, так как позволяет уничтожить все вредные бактерии и нейтрализовать токсические вещества, которые могут содержаться в сыром мясе. Засаливать свиной окорок рекомендуется в посуде с эмалированной поверхностью или в деревянных емкостях. Есть несколько рецептов приготовления маринада, которые можно использовать и для горячего, и для .

Сухая засолка

Для приготовления такого рассола потребуется взять 1 килограмм соли, лучше крупной, полстакана сахара и черный перец. Взять емкость для засола, на дно положить примерно треть подготовленной соли и разровнять. Оставшуюся соль смешать с сахаром и молотым перцем и тщательно натереть ею окорок. Положить мясо в ёмкость, поставить в прохладное место под гнёт на две недели. По прошествии двух недель вытащить мясо из кастрюли с рассолом, залить холодной водой на 5-6 часов, а затем повесить на сквозняке для просушки. Сушиться мясо должно около 12 часов, а лучше больше, после чего оно готово к копчению.

Рассол с сахаром

В отличие от вышеприведенного рецепта, этот рассол будет жидким. Рецепты, в которых есть жидкая составляющая, требуют больше времени, иногда срок засола может доходить до одного месяца. Для приготовления рассола потребуется:

8-10 литров воды (в зависимости от количества мяса),
800 гр. крупной соли,
1 стакан сахара,
10 гр. пищевой селитры.

Налить в кастрюлю воду, засыпать приготовленные соль, сахар и селитру, после чего поставить на огонь и довести до кипения. После того, как рассол закипел, снять его с огня и остудить.

В емкость, где будет проходить соление, положить промытый окорок и залить остывшим рассолом (предварительно рассол необходимо процедить). Вода должна закрывать мясо полностью. Накрыть емкость сверху крышкой, а затем убрать на три или четыре недели в прохладное место (t не выше +5 градусов).

Через 4 недели вытащить окорок из рассола, отмочить в холодной воде, просушить на воздухе и можно приступать к копчению. Данный рецепт рассола подходит для горячего или для холодного копчения, копчёный окорок после такого маринада получится очень вкусным.

Рассол «Смешанный»

Смешанный рассол – это комбинация двух видов маринадов: сухого и жидкого, причем каждый из этих этапов выполняет свою определенную роль.

Для сухого рассола потребуются следующие ингредиенты:

1,1 кг. крупной соли,
60 гр. сахара-песка,
10 гр. пищевой селитры.

Все компоненты нужно тщательно перемешать, обсыпать заранее подготовленное мясо и убрать для засолки на две недели.

Через две недели мясо нужно вытащить и залить жидким рассолом. Для его приготовления потребуется:

10 литров холодной кипяченой воды,
600-700 гр. соли,
100 гр. сахара.

Все компоненты необходимо тщательно перемешать и залить мясо. В этом жидком рассоле окорок будет солиться еще 2 недели, после чего его нужно вымочить в холодной воде, высушить и закоптить. Можно добавить в рецепт небольшое количество калиевой селитры – она придаст копченому окороку аппетитный розоватый оттенок. Смешанный рассол также подходит для обоих видов копчения. Копчёные окороки затем можно использовать как основной компонент для приготовления салатов и различных видов закусок.

Копчение

И, наконец, пришла пора для третьего, завершающего этапа – копчения. Коптить окорок можно несколькими способами, которые отличаются друг от друга, как длительностью приготовления, так и технологическими особенностями.

Ниже будут приведены три основных рецепта, получивших наиболее широкое распространение при приготовлении копченого окорока.

Рецепт № 1 Варено-копчёный окорок

Как видно из названия, такой окорок сначала некоторое время отваривается, и только после этого отправляется в коптильню. Предварительно мясо, естественно, засаливается, а затем вымачивается в холодной воде в течение часа. Затем на огонь нужно поставить кастрюлю с водой и после того, как вода закипит, опустить туда окорок. При можно добавить в рассол 3-4 лавровых листка, убавить огонь и варить мясо в течение 1,5 или 2 часов. Через два часа вытащить окорок из воды, остудить, слегка подсушить и можно начинать коптить. Предварительное отваривание позволяет мясу стать еще более мягким и нежным, а копчение придает пикантный привкус и чудесный аромат. Для окорока, который готовится по такому рецепту, рекомендуется использовать температуру не выше 60-65 градусов: так как мясо предварительно отваривали, этого будет достаточно.

Рецепт № 2 Горячее копчение

Сразу после того, как окорок засолен и высушен, можно приступать непосредственно к копчению. Копчение окорока требует наличия коптильни, фруктовых опилок и дров. На дно коптильни насыпается фруктовая щепа, а внутрь коптильной камеры вывешивается окорок. Чтобы окорок лучше держал форму, рекомендуется использовать специальный шпагат, который просовывается насквозь и завязывается перекрестным узлом. Сверху коптильню нужно накрыть крышкой и поставить на небольшой огонь. Если коптильня стоит во дворе, для этого разжигается небольшой костер, а если на кухне – подойдет обычная газовая плита. Вот и все, началось.

Окорок должен коптиться не менее 10-12 часов, притом, что температура в коптильне не должна превышать 50-60 градусов. За уровнем огня нужно постоянно следить, и в том случае, если огонь стал слишком сильным, нужно будет добавить немного сырых опилок. Когда пройдут указанные 10-12 часов, окорок нужно будет вытащить из коптильни и просушить на сквозняке. Это делается для того, чтобы мясо отдало весь лишний дым, который успело впитать в себя за время копчения. Проветривать мясо рекомендуется не менее 8-9 часов, а уже потом его можно будет употреблять в пищу. Готовый окорок имеет аппетитную румяную корочку по бокам и насыщенный, приятный вкус. Приятного аппетита!

Рецепт № 3 Холодное копчение

Еще один рецепт, который требует чуть больше времени, но при этом отличается все тем же замечательным вкусом – это окорок холодного копчения.

Для этого потребуются собственно, коптильня, мясо и щепа. На дно коптильни укладываются опилки, после чего коптильня ставится на огонь. Температура в коптильне должна быть не более 20-25 градусов, но при этом дым должен быть достаточно насыщенным. После того как мясо отправлено в коптильный шкаф, нужно закрыть крышку и оставить мясо коптиться на 4-6 суток. Более точное время копчения напрямую зависит от того, какой размер у окорока. Если это большие куски, то коптить нужно дольше, а для маленьких окороков весом до 1 кг, достаточно будет 4 суток.

Важно помнить, что в случае с холодным копчением процесс должен быть непрерывным, особенно в течение первых 12 часов. Сразу после завершения копчения, употреблять окорок в пищу не рекомендуется, нужно, чтобы он дозрел. Для этого можно обернуть окорок в два-три слоя марли и оставить в прохладном месте на 6-7 часов. И вот только после этого, вкусный и ароматный свиной окорок готов! Приятного аппетита!