На что влияет кислотность оливкового масла. Учимся разбираться в оливковом масле

Вкус конечного продукта, содержащего оливковое масло, зависит от характеристик масла. Какое оливковое масло лучше и как правильно его выбрать?

Внешний вид

Прежде всего, обращаем внимание на его цвет. Он должен быть красивым, золотистым с разными оттенками. Но не серым (технический брак). Оттенок оливкового масла зависит от вида маслин и листочков, которые попали туда при обработке сырья. Но, если масло слишком желтое, то это признак того, что оно долго стоит.

Класс масла

Теперь начинаем изучать этикетку. Одним из главных критериев выбора - в глаза должна броситься надпись "Extra-virgin olive oil" - не фильтрованное масло экстра-класса без применения химической очистки, холодного отжима - first cold press.

Затем попробуем изучить, где масло производилось и где разливалось. Лучше, чтобы это было в одном месте.

Кислотность оливкового масла

После этого обязательно обращаем внимание на кислотность оливкового масла (процентное содержание свободных жирных кислот, пересчитанную на содержание олеиновой кислоты). Кислотность повышается при разложении масла. Поэтому, чем ниже кислотность, тем качественнее масло. Например, очень хорошим маслом может считаться масло с кислотностью 0,2 - 06% (очень вкусное, но дорогое масло). Также вкусным маслом является оливковое масло с кислотностью 0,8 - 1%. Масло с кислотностью более 2% будет горьким, а, например масло с кислотностью 4% считается уже техническим.

Хранение оливкового масла

Храниться оливковое масло должно не более года. Причем лучше его хранить не в холодильнике, чтобы не выпали хлопья (осадок), а при комнатной температуре в темном месте. Но лучше всего использовать масло в течение полугода

Применение разных видов оливкового масла

Различные виды оливкового масла применяются в разных блюдах. Так для соуса песто будем использовать Лигурийское масло, для мяса или рыбы - Эмилия-Романья (с выраженным резковатым вкусом), для овощей - Сицилийское, для заправки риса, каши - элитное греческое масло Каламата, имеющее сладковатый вкус.

А вот ореховые масла (миндальное, кедровое, тыквенное, масло грецкого ореха и пр.) используют только для заправки салатов.

Пальмовое и кокосовое растительные масла считаются вредными для организма, т.к. температура их плавления выше температуры тела. В ЖКТ такое масло тонкой пленкой покрывает слизистую, препятствуя всасыванию питательных веществ. Однако эти масла применяются в пищевой промышленности для удешевления производства продукции. Я всегда внимательно читаю этикетки, прежде, чем купить продукты, содержащие масла.

Оливковое масло – продукт переработки плодов оливкового дерева (маслины европейской), являющийся основой многих блюд средиземноморской кухни. Кроме восхитительного вкуса, это масло еще и очень полезно для здоровья употребляющих его гурманов. Однако и вкус, и польза оливкового масла во многом зависят от такого показателя, как его кислотность, поэтому стоит рассмотреть тонкости выбора этого продукта.

Что такое кислотность?

Подобно другим маслам растительного происхождения, оливковое содержит жирные кислоты. Основной из этих кислот в оливковом масле является олеиновая, поэтому кислотность этого продукта – это, по сути, содержание олеиновой кислоты в 100 граммах масла, выраженное в процентах.

Так как в свободном виде жирные кислоты появляются в этом продукте по мере его разложения, то именно кислотность принято считать главным показателем его качества.

Масло с меньшей кислотностью при прочих равных условиях будет лучше, полезней для здоровья и вкуснее, тогда как масло с более высокой кислотностью может заметно горчить и не оказывать никакого лечебного эффекта, а то и вредить.

Оливковое масло условно делят на три группы качества по его кислотности:

• До 1% – элитные и лечебные сорта, характеризующиеся мягким, но насыщенным вкусом и приносящие максимальную пользу здоровью. Такое масло обычно применяют для заправки салатов, а вот жарить на нем не стоит – это будет и дорого, и вредно для здоровья.
• От 1 до 2% – обычные сорта, широко применяемые в кулинарии. Хотя повышение количества жирных кислот и снижает вкус продукта, зато при этом повышается температура образования дыма. А значит, такое масло лучше всего подходит для жарки, так как при этом не образуется никаких вредных веществ.
• Более 2% – такое масло отдает заметной горечью и скорее вредно для здоровья, чем полезно.

Кислотность кулинарного оливкового масла должна быть не больше 4%, иначе его вообще запрещено применять для блюд. Такое масло является исключительно техническим и может применяться только для заправки осветительных приборов (чаще всего лампад).

Важно понимать, что кислотность продукта зависит не только от его изначального качества, но и от условий хранения – в первую очередь, количества времени, прошедшего с момента разгерметизации содержащей его емкости. Так как продукт окисляется при контакте с воздухом, то итоговое кислотное число даже самого лучшего масла через несколько месяцев неправильного хранения может достигнуть 2% и более.

Обозначение

Многие производители пишут кислотность оливкового масла прямо на этикетке. Так как именно по этому показателю оценивают товар большинство покупателей, то нередко кислотное число будет указано на лицевой стороне емкости, причем самым крупным шрифтом, чтобы максимально привлечь к нему внимание.

Даже если вы не смогли найти значение кислотности на лицевой стороне этикетки, она скорее всего будет указана на ее обороте. Проще всего, если упаковка переведена на русский язык. Если же все надписи выполнены на языке страны-производителя, то в большинстве случаев будет достаточно запомнить следующее:

• в англоязычном тексте нужный параметр будет указан после слова acidity;
• в греческом нужно искать надпись οξ?τητα;
• в надписях по-испански нужно найти слово acidez;
• по-итальянски кислотность – acidità.

Кислотность сильно зависит от условий хранения емкостей, поэтому некоторые европейские производители вместо указания ее уровня ставят на этикетку знаки качества PDO или PGI. Их наличие означает, что кислотность масла гарантировано не превышает значения в 0,3%, а значит, такой продукт будет одним из самых высококачественных.

Если вы так и не смогли найти на этикетке явное указание на уровень содержания олеиновой кислоты – нередко нужная информация содержится в названии сорта масла.

Какой сорт выбрать?

Несмотря на то, что регламент сортов масла составлен по способу их производства, для каждого из них существует свой характерный диапазон значений кислотного числа:

• «Extra Virgin Olive Oil» – отжимается из свежих спелых оливок без повреждений с применением механических методов без термо- и химической обработки. Это масло – самого высокого качества, его кислотность никогда не превышает 0,8%.
• «Virgin Olive Oil» – тоже не проходит термо- и химобработку, но отжимается из плодов разного качества. Его кислотное число не превышает 2%.
• «Refined Olive Oil» – рафинированное оливковое масло, проходит специальную очистку, поэтому олеиновой кислоты в нем не более 0,3%.
• «Pure Olive Oil» (иногда просто «Olive Oil») – смесь рафинада с сортом «Virgin», всегда содержит 1% кислоты.
• «Olive-pomace Oil» – получают вторичным отжимом жмыха, кислотное число – порядка 1,5%.
• «Refined Olive pomace Oil» – рафинад из оливкового жмыха с кислотностью 0,3%.
• «Olive pomace oil» – смесь различных сортов, обычно содержит 1% олеиновой кислоты.

Каждый раз, приходя в магазин, чтобы купить оливковое масло, я слегка впадаю в ступор, глядя на все эти разнообразные бутылочки и жестяные баночки и не зная, что же выбрать. Думаю, что не я одна сталкивалась с этой проблемой.

АиФ.ру согласился проконсультировать по этому вопросу знаменитый дегустатор и владелец оливковых рощ сеньор Масси Джованни.

1. Иерархия оливковых масел

Г-н Масси: Прежде всего, я хотел бы обратить ваше внимание на то, что следует говорить не просто «оливковое масло», а перед этим добавлять Extra Virgin. В Италии, если вы придёте в магазин и скажете просто «оливковое масло», то вам принесут масло для швейной машинки (смеётся).

Extra Virgin означает масло, которое было получено при помощи отжима оливок (без применения химических и биохимических добавок). Это масло самого высокого качества и, как правило, добавляется уже в готовые блюда. Оливковое масло Extra virgin olive oil – самая натуральная категория оливкового масла с совершенным ароматом и вкусом. Кислотность не превышает 0,8 %.

Международный Совет по оливковому маслу, помимо Extra Virgin, делит масло на следующие категории:

Fine virgin olive oil – масло холодного отжима с безупречным вкусом и ароматом и максимальной кислотностью. Кислотность от 0,8 до 1,5 %. Semi-fine virgin olive oil – масло холодного отжима с приятным вкусом и ароматом. Кислотность от 1,5 до 3 %. Оливковое масло из незрелых оливок – масло первого урожая, производится в ограниченном объёме из плодов, собираемых с лучших олив.

Оливковое масло – состоит исключительно из масла, получаемого из плодов олив. Olio vergine – изготавливаемое посредством отжима оливок механическим способом и Olio di sansa di oliva – делается из остатков мякоти и фрагментов косточек, а потом смешивается с vergine. В связи с тем, что такое оливковое масло практически лишено характерного запаха, его лучше всего использовать для жарки. Очищенное оливковое масло (Refined olive oil) – масло категории Вирджин (virgin), прошедшее очистку – рафинирование.

Процентное содержание натурального сока оливок (оливкового масла Вирджин (virgin)) в нём невелико, надпись на таре «Оливковое масло» не должна вводить вас в заблуждение. Ароматизированное оливковое масло – используется практически во всех национальных кухнях мира. Оно придаёт приятный аромат блюдам.

К последним двум категориям, которые как раз и принесут вам для швейной машинки, относятся ламповое оливковое масло категории vergine (Olio vergine lampante) и рафинированное оливковое масло (Olio di oliva raffinato) . Эти две категории не годятся для употребления в пищу из-за органолептических дефектов и предназначены для рафинирования или для промышленного использования.

2. Таинственные письмена

АиФ.ру: Сеньор Джованни, а что означают аббревиатуры DOP/IGP/PDO, которые можно увидеть на бутылках с оливковым маслом?

Г-н Масси: Что касается аббревиатур, то они обозначают масло с защищённым наименованием происхождения/указанием географической местности производства. Существует ещё третья категория – биологическое оливковое масло, полученное методом «биологического» (экологически чистого) производства, которое также подтверждается соответствующим сертификатом. К этой категории, например, относится оливковое масло «Diavolocane», где на бутылке так и написано. Все эти градации относятся только к маслу холодного отжима – .

АиФ.ру: Скажите, а как понять, хорошего ли масло качества, и случаются ли случаи его подделки, как, например, с алкоголем?

Г-н Масси: В Италии за такого рода подделку предусматривается уголовное наказание, так что нет. Кроме того, DOP/IGP/PDO и название «биологическое» оливковое масло являются гарантией от подделки. Масло может быть плохого качества только в двух случаях: из-за погодных условий, которые привели к плохому урожаю или, если он был не вовремя собран. В этом случае в оливках мало мякоти и косточки дают горечь. В отличие от других плодов, чёткого времени созревания у оливок нет: в этом году урожай могут снимать в середине сентября, а в следующем – на две недели раньше или позже, и очень важно не упустить этот момент.

3. Молодым у нас везде дорога

АиФ.ру: Продолжая тему вина, можно ли сказать об оливковом масле, что бутылку этого года лучше не брать?

Г-н Масси: В этом смысле оливковое масло от вина отличается. Правило «чем старше, тем вкуснее» здесь следует читать «чем младше, тем полезнее». Одна из самых важных вещей при покупке оливкового масла – дата производства и срок годности, поэтому внимательно читайте этикетку. Добросовестные производители всегда ставят дату. Срок хранения масла с даты производства не должен превышать 18 месяцев, поэтому ищите более «молодое» масло.

4. Правила хранения

АиФ.ру: Есть ли какие-то правила, как хранить оливковое масло.

Г-н Масси: Оливковое масло не стоит ставить рядом с плитой или в холодильник. Его следует хранить в сухом тёмном месте при температуре от 10 до 15 градусов по Цельсию. Оно также не любит света. Если вы посмотрите, то все бутылки делаются из тёмного стекла. В Италии оливковое масло часто хранят в том же отсеке, что и мусорное ведро (смеётся). А в России так же?

АиФ.ру: Нет, в России к оливковому маслу относятся уважительно: оно не так дёшево, чтобы хранить его в таком непрезентабельном месте.

Г-н Масси: И ещё одно правило: оливковое масло нельзя держать долго открытым, чтобы при соединении с воздухом оно не окислилось. Откройте бутылку, налейте необходимое количество масла и тут же плотно закройте её крышкой.

Много разного масла перепробовал. поэтому 1. я выбираю масло в темной стеклянной таре.

2. смотрю, чтобы указывалась кислотность. на 95% бутылок этого нет.

а вот на этой - есть:

написано голубым, над рамочкой:

но это масло я пока не буду брать.
потому что 0,35% кислотности - для меня маловато.
я хочу иметь небольшую кислинку, как в этом вот масле, 0,5%

у масла Virgin olive oil кислотность может доходить до 2%, это приставки Extra .
Если кислотность больше 2%, то производитель не может называть его Virgin .
чем более мягкий вкус и притней послевкусие, тем меньше у кислотность масла: 0,4-0,6%. если вкус у него резкий, интенсивный, а аромат терпкий, то, как правило, кислотность у такого масла, скорее всего будет 0,8-1%. это будет очень кислое масло, как на мой вкус.

если производитель не указывает кислотность, я начинаю думать, что он от меня что-то скрывает. вы бы стали покупать сметану, у которой не указан процент жирности?...

3. читаю этикетку, чтобы выращивалось, производилось, разливалось масло в одном месте.
я предпочитаю Италию и Грецию.

4. читаю этикетку на предмет срока годности. вот вам пример: через две недели этот срок истечет, но магазин не стесняется просит неслабую цену (1000 рос.руб = 390 укр.грн):

5. при жарке масло издает приятный аромат. но на оливковом
не стоит ничего жарить, в нем при этом выделяются вредные вещества.
иногда я всё же так делаю - очень люблю запах этого масла.

6. провожу холодильниковый тест. помещаю масло на пару часов
в холодильник, если масло потеряет прозрачность, это качественное оливковое масло. когда масло нагреется до своей комнатной температуры, все возвратиться в норму и на вкусовые качества такая проверка никак не повлияет.

а вот и указание об этом от производителя,
кстати, далеко не все это пишут, что как бы намекает...

полная бутылка масла

после холодильника

на следующий день при комнатной температуре

вот я сделал скрины отзывов холодильникового теста с тематического форума

7. смотрю, чтобы масло было получено механическим способом.
наши переводчики иногда не переводят всю информацию,
поэтому я всегда читаю на языке оригинала:

8. принимаю во внимание нижеследующую аббревиатуру:

9. цвет масла не имеет значения, тем более
в непрозрачной бутылке его не разглядишь:

Г-н Масси: Прежде всего, я хотел бы обратить ваше внимание на то, что следует говорить не просто «оливковое масло», а перед этим добавлять Extra Virgin. В Италии, если вы придёте в магазин и скажете просто «оливковое масло», то вам принесут масло для швейной машинки (смеётся).

Extra Virgin означает масло, которое было получено при помощи отжима оливок исключительно механическим способом (без применения химических и биохимических добавок). Это масло самого высокого качества и, как правило, добавляется уже в готовые блюда. Оливковое масло Extra virgin olive oil - самая натуральная категория оливкового масла с совершенным ароматом и вкусом. Кислотность не превышает 0,8 %.

Международный Совет по оливковому маслу, помимо Extra Virgin, делит масло на следующие категории:

Fine virgin olive oil - масло холодного отжима с безупречным вкусом и ароматом и максимальной кислотностью. Кислотность от 0,8 до 1,5 %. Semi-fine virgin olive oil - масло холодного отжима с приятным вкусом и ароматом. Кислотность от 1,5 до 3 %. Оливковое масло из незрелых оливок - масло первого урожая, производится в ограниченном объёме из плодов, собираемых с лучших олив.

Оливковое масло - состоит исключительно из масла, получаемого из плодов олив. Olio vergine - изготавливаемое посредством отжима оливок механическим способом и Olio di sansa di oliva - делается из остатков мякоти и фрагментов косточек, а потом смешивается с оливковым маслом vergine. В связи с тем, что такое оливковое масло практически лишено характерного запаха, его лучше всего использовать для жарки. Очищенное оливковое масло (Refined olive oil) - масло категории Вирджин (virgin), прошедшее очистку - рафинирование.

Процентное содержание натурального сока оливок (оливкового масла Вирджин (virgin)) в нём невелико, надпись на таре «Оливковое масло» не должна вводить вас в заблуждение. Ароматизированное оливковое масло - используется практически во всех национальных кухнях мира. Оно придаёт приятный аромат блюдам.

К последним двум категориям, которые как раз и принесут вам для швейной машинки, относятся ламповое оливковое масло категории vergine (Olio vergine lampante) и рафинированное оливковое масло (Olio di oliva raffinato). Эти две категории не годятся для употребления в пищу из-за органолептических дефектов и предназначены для рафинирования или для промышленного использования.

АиФ.ру: Сеньор Джованни, а что означают аббревиатуры DOP/IGP/PDO, которые можно увидеть на бутылках с оливковым маслом?

Г-н Масси: Что касается аббревиатур, то они обозначают масло с защищённым наименованием происхождения/указанием географической местности производства. Существует ещё третья категория - биологическое оливковое масло, полученное методом «биологического» (экологически чистого) производства, которое также подтверждается соответствующим сертификатом. К этой категории, например, относится оливковое масло «Diavolocane», где на бутылке так и написано. Все эти градации относятся только к маслу холодного отжима - Extra Virginе.

АиФ.ру: Скажите, а как понять, хорошего ли масло качества, и случаются ли случаи его подделки, как, например, с алкоголем?

Г-н Масси: В Италии за такого рода подделку предусматривается уголовное наказание, так что нет. Кроме того, DOP/IGP/PDO и название «биологическое» оливковое масло являются гарантией от подделки. Масло может быть плохого качества только в двух случаях: из-за погодных условий, которые привели к плохому урожаю или, если он был не вовремя собран. В этом случае в оливках мало мякоти и косточки дают горечь. В отличие от других плодов, чёткого времени созревания у оливок нет: в этом году урожай могут снимать в середине сентября, а в следующем - на две недели раньше или позже, и очень важно не упустить этот момент.

АиФ.ру: Продолжая тему вина, можно ли сказать об оливковом масле, что бутылку этого года лучше не брать?

Г-н Масси: В этом смысле оливковое масло от вина отличается. Правило «чем старше, тем вкуснее» здесь следует читать «чем младше, тем полезнее». Одна из самых важных вещей при покупке оливкового масла - дата производства и срок годности, поэтому внимательно читайте этикетку. Добросовестные производители всегда ставят дату. Срок хранения масла с даты производства не должен превышать 18 месяцев, поэтому ищите более «молодое» масло.

АиФ.ру: Есть ли какие-то правила, как хранить оливковое масло.

Г-н Масси: Оливковое масло не стоит ставить рядом с плитой или в холодильник. Его следует хранить в сухом тёмном месте при температуре от 10 до 15 градусов по Цельсию. Оно также не любит света. Если вы посмотрите, то все бутылки делаются из тёмного стекла. В Италии оливковое масло часто хранят в том же отсеке, что и мусорное ведро (смеётся). А в России так же?

АиФ.ру: Нет, в России к оливковому маслу относятся уважительно: оно не так дёшево, чтобы хранить его в таком непрезентабельном месте.

Г-н Масси: И ещё одно правило: оливковое масло нельзя держать долго открытым, чтобы при соединении с воздухом оно не окислилось. Откройте бутылку, налейте необходимое количество масла и тут же плотно закройте её крышкой. (с)

Если коротко, чем меньше кислотность оливкового масла – тем оливковое масло полезнее и качественнее! А теперь, по-подробнее.

Кислотность – основной показатель качества оливкового масла Extra Virgin. Она определяется процентом свободных жирных кислот (олеиновой кислоты) в 100 г продукта. Чем меньше процент олеиновой кислоты, тем меньше кислотность, а значит выше качество оливкового масла.

На уровень кислотности в процессе производства действуют разные факторы: качество почвы, методы сбора урожая и прессования, температура. Прессовое оборудование должно быть чистым, а оливки должны быть обработаны вскоре после сбора, чтобы обеспечить низкую кислотность и лучшее общее качество продукта.

Не нужно путать кислотность с одним из параметров вкуса оливкового масла. Кислотность не означает уровень кислоты вкуса масла, а лишь указывает на количество свободных жирных кислот. Эти жирные кислоты не имеют никакого вкуса. Кислотность, как показатель качества, не может быть обнаружена на вкус при дегустации.

У хорошего оливкового масла показатель кислотности должен быть не более 0,8% , а масло с показателем меньше 0,5% в средиземноморье считается лечебным.

Кислотность оливкового масла на этикетках

Важно понимать, что оливковое масло Extra Virgin может окисляться из-за разных факторов (свет, кислород и тепло). А значит кислотность, обозначенная на этикетке не всегда будет таковой. По пути к полке магазина бутылка с маслом может храниться не правильно, что повлияет на этот пресловутый показатель.

В связи с этим в европейских магазинах на этикетках кислотность не указывают, а указывают сорта, классификации и знаки качества. Знаки PDO (защищенное обозначение происхождения) или PGI (защищенный географический указатель) гарантируют, что кислотность при производстве не превышала 0,2 – 0,3% . Эти знаки являются гарантией от подделки, а вот обозначение показателя кислотности никак этого не гарантирует.

Для выбора оливкового масла наиболее важно обращать внимание на следующие факторы: точное обозначение страны производителя, регион, сорт урожая, знаки отличия и награды масла.

Исходя из сказанного. Если увидите в магазине оливковое масло без обозначения кислотности, не пугайтесь. И не бросайтесь покупать бутылки с броской надписью кислотность 0.2 на всю бутылку. Почитайте внимательно этикетку.