Молекулярная кухня рецепт и названия сделать дома. Молекулярная кухня

Не для каждого человека молекулярная кухня является привычной. В этом нет ничего необычного: непонятное название, многие где-то слышали, что это очень дорого, что необходимо обустроить кухню технологическим оборудованием, изучить «тонны» информации о специальных ингредиентах.

На самом деле все не так сложно, как кажется. берет за основу не обычный подход к готовке, а использование особых натуральных ингредиентов и своеобразной технологии приготовления. На кухнях, где готовят молекулярные блюда, царит атмосфера творчества и концентрации внимания. Многие кулинары отмечают, что отличие молекулярной кухни от классической также состоит в том, что блюда приготовлены с максимальным сохранением полезных свойств.

Чтобы вы смогли разобраться в молекулярной кухне, мы выбрали 10 рецептов самых распространенных блюд.

Рецепт блюда молекулярной кухни №1: сферы из манго

Ингредиенты:

• вода 250 г.;
• цитрат 1,3 грамма;
• альгинат натрия 1,8 грамм;
• манго пюре 250 грамм;
• кальцик 6,5 грамм;
• вода 1000 грамм.

Технология

1. Блендером растворить цитрат и альгинат в воде.
2. Довести до кипения.
3. Охладить до обычной температуры.
4. Добавить пюре и смешать блендером.
5. Размешать кальцик в воде.
6. Ложкой погрузить приготовленную смесь в кальциевую воду.
7. Посыпать орехами или кокосовой стружкой.

Такая молекулярная еда выглядит прекрасно и на вкус восхитительна!

Рецепт блюда молекулярной кухни №2: мороженое

Ингредиенты:

• сливки 1 литр;
• молоко 0,5 литра;
• 1/2 чашки сахара;
• жидкий азот 5 литров.

Технология

1. В большой миске смешать молоко и сливки.
2. Добавить сахар и размешать до растворения
3. Добавить жидкий азот порциями и размешивать до застывания смеси.

Рецепт блюда молекулярной кухни №3: шоколадная икра

Сферификация - создание искусственной икры любого вкуса. При этом жидкость заключена словно в тонкую пленку, которая, растворяясь во рту, создает настоящий взрыв вкуса. В молекулярной кухне такие сферы-икринки используются часто. Каждый раз они приносят разные, всегда положительные эмоции.

Ингредиенты:

• Вода – 200 мл;
• альгинат натрия – 3 г;
• лактат кальция – 3 г;
• цитрат натрия – 0,5 г;
• сахар – 90 г;
• какао порошок – 50 г.

Инструменты: пипетка, миски, блендер.

Технология

1. Смешать с помощью блендера воду, альгинат натрия и цитрат натрия.
2. Добавить в смесь сахар и какао порошок. Смешивать на высокой скорости до однородности.
3. Постучать по столу, чтобы удалить пузырьки воздуха.
4. Сделать кальциевую ванну, с помощью пипетки набрать какао-смесь, капать в кальциевую ванну, оставляя икру на 25–30 секунд. Вынуть шумовкой, промыть в чистой воде.

Готово. Это идеальное дополнение к сливочному мороженому.

Рецепт блюда молекулярной кухни №4: апельсиновые спагетти

Накормить «малоежек» поможет молекулярная кухня для детей в домашних условиях. Спагетти со вкусом апельсина - отличное лакомство для привередливых гурманов.

Ингредиенты:

• апельсиновый свежевыжатый сок 250 мл;
• агар 3 г.

Инструменты: пластиковый шприц, силиконовая трубка.

Технология

1. Смешать агар с процеженным соком, довести до кипения и прокипятить 1 минуту.
2. С помощью пластикового шприца наполнить силиконовую трубочку теплой смесью.
3. Охладить трубку в холодной воде на протяжении 3-х минут.
4. Чтобы вынуть застывшее спагетти из трубки, нужно набрать в шприц воздуха и выдавить спагетти, нажав на поршень.
5. Использовать для декора десертов и салатов.

Рецепт блюда молекулярной кухни №5: газированные сферы со вкусом мохито

Ингредиенты:

• листья мяты 12 шт.;
• белый ром 170 г;
• сок лайма 170 г;
• вода 128 г;
• сахар 6 столовых ложек.

Для декора:

• цедра с лаймов;
• маленькие листья мяты;
• лактат кальция 4,7 г;
• ксантан 0,8 г;
• ром по вкусу.

Для ванны с альгинатом:

• вода 1000 мл;
• альгинат натрия 5 г.

Инструменты: блендер, шейкер, мадлер, сито.

Технология

1. Подготовьте ванну с альгинатом. Для этого растворите альгинат натрия в воде, используя погружной блендер.
2. Поставьте ванну в холодильник для удаления воздуха и гидратации альгината.
3. Поместите мяту и сок лайма в шейкер. Используйте мадлер, чтобы растолочь смесь и освободить эфирные масла.
4. Добавьте сахар, ром и воду, мешайте до растворения сахара.
5. Пропустите мохито через мелкое сито.
6. Смешайте 180 г мохито с лактатом кальция до полного растворения последнего.
7. Добавьте ксантановую камедь и поместите смесь в холодильник для удаления воздуха.
8. Подготовьте ванну и заготовку для сфер.
9. С помощью 5 мл мерной ложки зачерпните мохито и бережно опустите в альгинатную ванну. Очень важно, чтобы сферы не соприкасались, иначе они слипнутся.
10. Оставьте сферы на 2 минуты для приготовления.
11. Используя специальную ложку, поднимите сферы из ванны.
12. Аккуратно промойте в воде и откиньте на сито.
13. Для газирования сфер поместите их в сифон ISI для сливок.
14. Зарядите его баллончиком с углекислым газом (не с диоксидом азота).
15. Поместите в холодильник на 2 часа.
16. Спустите воздух из сифона и откройте его. Во избежание внеплановой уборки не пытайтесь открыть сифон без соблюдения этого правила.
17. Подавайте немедленно, украсив цедрой и листьями мяты.

Рецепт блюда молекулярной кухни №6: Бабл ти (чай с шариками тапиоки)

Ингредиенты:

• 100 г крупных шариков тапиоки;
• коричневый тростниковый сахар, 2 столовые ложки;
• молоко, 1 стакан;
• черный индийский чай (ассам, дарджилинг) или китайский красный чай, 1 чашка;
• стакан льда;
• экстракт ванили, 1/2 чайной ложки.

Технология

1. Вскипятите 300 мл воды. Когда вода закипит, опустите в нее тапиоку и варите, периодически помешивая, 30 минут.
2. Закройте крышку, выключите огонь и дайте тапиоке еще 15 мин. отстояться. Откройте крышку и проверьте: если шарики стали матовыми, значит, они готовы. Если цвет шариков не изменился, проварите тапиоку еще 10–15 минут.
3. Быстро откиньте тапиоку на дуршлаг и обдайте холодной водой, чтобы приостановить процесс разбухания.
4. Пока тапиока варится, заварите крепкий чай (1 чайная ложка на 1 чашку кипятка), добавьте сахар, молоко и экстракт ванили. Дайте чаю остыть.
5. После того, как тапиока сварена, разлейте чай по стаканам так, чтобы жидкость наполнила только 1/2 стакана. У вас должно получиться 4 стакана напитка.
6. Добавьте в каждый стакан тапиоку так, чтобы жидкости было ровно в 2 раза больше, чем шариков.
7. Добавьте льда, чтобы заполнить оставшуюся 1/3 стакана. Дайте напитку постоять 10–15 минут и наслаждайтесь экзотическим летним вкусом!

Рецепт блюда молекулярной кухни №7: равиоли из малины

Ингредиенты:

• вода 475 мл;
• альгинат натрия, 2 г;
• малина, 1 и 2/3 стакана;
• сахар, 1 столовая ложка;
• лактат кальция 5 г.

Технология

1. С помощью блендера или венчика растворить альгинат натрия в 2 стаканах воды. Поставить в холодильник на 15 минут.
2. Добавить в блендер 2/3 стакана малины, 1 столовую ложку сахара и 5 г лактата кальция. Измельчить в пюре.
3. Используя мерную ложку, переложить небольшие порции смеси в раствор альгината натрия. Подождать 3 минуты.
4. Достать равиоли ложкой-шумовкой и ополоснуть в воде.

Рецепт блюда молекулярной кухни №8: шоколадный мусс Шантильи

Ингредиенты:

• шоколад горький не менее 72 % какао, 100 г;
• холодная вода, 89 г (из расчета 0,89 г воды на 1 г шоколада);
• лед, 400 г или больше.

Технология

1. Взвешиваем шоколад.
2. Набираем холодную воду.
3. Кладем шоколад в кастрюльку, заливаем водой и ставим на средний огонь нагреваться. Не допускайте кипения! Вода просто должна стать достаточно горячей, чтобы растворить шоколад. Самое сложное в этом рецепте – это все же решиться и добавить воду к шоколаду, ведь всем известно, что вода – враг шоколада! Но только не в молекулярной кухне.
4. Выключаем огонь и оставляем растопленный шоколад на плите, чтобы не остыл. А сами тем временем, наливаем очень холодную воду в кастрюлю побольше и всыпаем туда лед.
5. Ставим в кастрюлю со льдом кастрюлю с растопленным шоколадом и начинаем взбивать смесь на средних оборотах миксера. Смесь брызгается, поэтому берите для шоколада кастрюльку поглубже. Сначала ничего не происходит, шоколадная водичка остается достаточно жидкой.
6. И вдруг – чудо! Пара оборотов миксера, и крем начинает густеть прямо на глазах. Тут главное вовремя остановиться: если продолжать взбивать дальше, масса станет настолько густой, что из нее можно будет слепить конфеты.
7. Выкладываем мусс в креманку, поливаем сиропом и пробуем результат на вкус.

Рецепт блюда молекулярной кухни №9: икра из бальзамического уксуса

Ингредиенты:

Ингредиенты:

• агар «spherefood» - 2 г (1 чайная ложка);
• уксус бальзамический, 60 мл;
• вода, 30 мл;
• сахар, 1 столовая ложка.

Вспомогательный ингредиент: охлажденное растительное масло (рафинированное оливковое) – охладить в холодильнике минимум 12 часов в высоком узком сосуде. Масло не пострадает и не испортится, вы можете его использовать далее как обычно.

Инструменты: ковшик для варки, пластиковый шприц на 10–20 мл без иглы, мелкое сито.

Технология

1. Смешать в ковше уксус, воду, сахар и агар. Помешивая, довести смесь до кипения, кипятить на среднем огне в течение минуты. Смесь немного загустеет. Убрать с плиты и подождать 2–3 минуты, чтобы слегка остудить.
2. Набрать смесь в шприц, убедиться, что нет пузырьков воздуха внутри (перевернув шприц «носиком» кверху, выдавить воздух) и, держа шприц горизонтально над емкостью с охлажденным маслом, выдавливать по капле смесь в масло. Стараться, чтобы капли не падали точно одна над другой. Нужно двигать шприцем над поверхностью, тогда икринки не слипнутся. Пока капли бальзамика достигнут дна сосуда, образуются правильные сферические икринки.
3. Процедить «икру» через сито, выливая масло в чистую чашку.
4. Масло здесь – просто транзитная среда, вспомогательный ингредиент, оно не вступает в химическую реакцию с икринками, так что Вы сможете использовать его далее как обычно.

Эта икра – отличное дополнение и украшение к салатам и блюдам, где используют бальзамический уксус.

Рецепт блюда молекулярной кухни №10: мятная икра

Ингредиенты:

– икринки:

• вода 300 мл;
• альгинат натрия 2 г;
• мятный сироп 80 мл;

– раствор лактата кальция:

• вода 1 литр;
• лактат кальция 5 г.

Технология

1. С помощью блендера или венчика растворить 2 пакетика альгината натрия в 1 1/4 стакана воды.
2. Довести смесь до кипения в кастрюле, перелить обратно в емкость и оставить на 10 минут.
3. Смешать в другой емкости 1/3 стакана сиропа из альгината натрия и 1/3 стакана мятного сиропа.
4. Растворить лактат кальция в 4 стаканах воды, помешивая ложкой.
5. Наполнить пипетку смесью сиропа и по капельке добавить в раствор лактата кальция.
6. Достать мятную икру ложкой-шумовкой.

Самые простые рецепты молекулярной кухни для детей

Выше предложено множество рецептов для родителей. Приготовив по ним блюда, они смогут порадовать своих прекрасных чад. И апельсиновые спагетти, и шоколадный мусс придутся им по вкусу. Чем же детям кормить взрослых? Вот простые рецепты, освоить которые способен каждый ребенок (под присмотром мамы или папы, разумеется).

Йогуртовые сферы

Понадобится: молоко, йогурт, альгинат, глюконат, вода.

Берем воду, добавляем в нее альгинат, перемешиваем в блендере, отправляем ее в холодильник. Берем молоко, растворяем в нем глюконат, добавляем йогурт и перемешиваем ложкой. Достаем из холодильника альгинатную воду. С помощью сферической ложки делаем шарики из молочной смеси и отправляем их в альгинатную воду. Через 3 минуты достаем сферы из раствора альгината и промываем их в чистой воде. Выкладываем на тарелку, украшаем, подаем.

Понадобится: молоко, фрукты, сахар, лед и ксантановая камедь. В блендер кладем все ингредиенты и взбиваем. Разливаем по стаканам, украшаем, подаем. Кажется, что это обычный молочный коктейль? Просто не забудьте добавить камедь!

Секреты молекулярной кухни

Последний рецепт ярко демонстрирует, в чем кроются секреты молекулярной кухни. Самые простые составляющие, самые обычные продукты при использовании особых знаний способны превращаться в чудо-блюда! Один секретный ингредиент, и коктейль уже не просто молочно-фруктовый, а молекулярный! Изменилась его текстура, от этого он стал вкуснее, интереснее, оригинальнее, удивительнее! Поменять можно не только текстуру, но и цвет, форму, вкус.

Где приобретать ингредиенты для молекулярной кухни?

Приобрести ингредиенты молекулярной кухни легко в Molecularmeal. В разделе представлены инструменты, текстуры, сублимированные продукты, элементы декора, оборудование и многое другое.

Другие рецепты молекулярной кухни

Молекулярный шоколадный ветер

Шоколадными бывают пирожные, конфеты, торты, мороженое и многое другое. Но как сделать шоколадный ветер? Это не шутка! Такое блюдо существует, оно разработано поварами молекулярной кухни. Его особенность состоит в том, что на вкус оно похоже на шоколад, но его текстура столь легка, что сравнить можно лишь с ветром.

• Набор для молекулярной кухни;
• Полстакана лимонного сока, воды;
• Соевый лецитин три чайных ложки.

• Сложность: лёгкая

Приготовление

Первое. Смешать воду и сок.
Второе. Добавить лецитин, взбить миксером.
Третье. Полученную пену используют в качестве украшения.

Выше был показан рецепт молекулярной кухни — пенное облако. Познакомим Вас с самими понятием.

Что такое молекулярная кухня? Это модное направление в кулинарии. Приготовление блюда основывается на физических и химических понятиях. В поиске необычного, нового вкуса. Продукты подвергаются заморозке, обработке жидким азотом, используется вакуум и давление.

В ресторане или кафе меню молекулярной кухни есть медовая или шоколадная икра, сфера из манго, молекулярное мороженое и многое другое. К сожалению мало заведений, которые могут предложить попробовать молекулярную кухню. Не каждый повар сможет создать такое блюдо.

В ресторане молекулярной кухни мастер устроит презентацию выбранного деликатеса. Стоимость одной порции в меню молекулярной кухни дорогое удовольствие. Но для желающих следовать новым тенденциям моды в кулинарии цены не помеха.

Обучение молекулярной кухни набирает популярность. Появляется больше желающих учиться шедеврам кулинарии самостоятельно. Для всех начинающих курсы поведают знания, особые умения и технику создания. Мастер объяснит необычные способы обработки продуктов, расскажет о добавках. Поведает, какая должна быть посуда, перечислит необходимое оборудование молекулярной кухни.

Молекулярная кухня дома

После того как багаж знаний будет собран. Молекулярная кухня в домашних условиях станет реальностью. Необходимо будет купить посуду, добавки и оборудование в магазине молекулярной кухни. Средняя цена набора около 1500 рублей без добавок.

Рецепты молекулярной кухни с фото помогут новичку приготовить пенное облако из лимона, икра из моркови, спагетти из рукколы.

Морковная икра

Понадобиться

• Альгинат натрия и хлорид кальция по пол чайных ложек;
• Холодная вода два с половиной стакана;
• Три средней морковки;
• Свежий имбирь три см.

1. Первое. Очистить, нарезать морковь с имбирем.
2. Второе. Приготовить пюре использую блендер.
3. Третье. Добавить в смесь воду до получения объема в один стакан. Перемешать, процедить.
4. Четвертое . Процеженную массу убрать в холод на час. Затем добавить альгинат натрия и аккуратно перемешать.
5. Пятое. Переложить массу в пластиковую баночку. В крышке проделать отверстие диаметром икры.
6. Шестое. В двух стаканах ледяной воды развести хлорид кальция.
7. Седьмое. Выдавить пюре в воду по одной капле. Получившуюся икру выложить на бумажное полотенце. Высушить от влаги.

Изумрудные спагетти

Понадобиться

• Полстакана воды;
• Руккола полтора стакана;
• Два грамма Агар-агар;
• Специальный шприц.

1. Первое. Приготовить пюре из рукколы и воды, использую блендер.
2. Второе. В кастрюле с толстым дном смешать массу с агаром. Перемешать, довести до кипения.
3. Третье. Переложить пюре в тарелку. Набрать ее в шприц, выдавить в трубку.
4. Четвертое. Трубку отсоединить и остудить в холодной воде три минуты.
5. Пятое. Набрать в шприц воздух. Присоединить к трубке и выпустить воздух. Выдавить осторожно спагетти.

Еще один рецепт узнайте из видео

Черпать новые идеи можно, посетив шоу молекулярной кухни. На праздниках и семейных посиделках домашняя молекулярная кухня всех удивит и порадует новыми открытиями.

Для человека, не привыкшего к кулинарных изыскам, молекулярная кухня покажется чем-то из ряда вон выходящим. Это и неудивительно: помещение, оборудованное неизвестными приборами, колбами и пробирками, покажется скорее химической лабораторией, нежели кухней. Такая обстановка царит на территории шеф-повара, отстаивающего научный подход к приготовлению блюд, потому что он является не только кулинаром, но ещё и химиком, физиком и биологом. Приверженцы молекулярной кухни утверждают, что использование знаний о химических и физических свойствах продукта, позволит создать наиболее полезное блюдо с безупречным вкусом.

Мы подобрали несколько удивительных примеров, которые демонстрируют волшебные возможности молекулярной кухни.

1. Томатный суп

Исследования учёных в области ингредиентов, способных превратить еду в гель, привели к широкому использованию вещества агар-агар. Благодаря этому ингредиенту, привычный нам суп приобретает совершенно новую консистенцию. Не пробуя на вкус блюдо, никогда не догадаешься, что перед вами суп, превращенный в спагетти. Однако во рту раскрывается вкус всех продуктов, и все становится на свои места.

2. Лесная дымка

Одним из часто используемых приборов в молекулярной кухне является коптильный пистолет. Сего помощью можно придать блюду запах костра и вкус «с дымком». Коптить таким способом можно все, что угодно: фрукты, чай, сигары, мороженое или цветы. Во многих ресторанах из этого процесса создают шоу, и копчение происходит на глазах посетителей в течение нескольких секунд. Одно из таких блюд представлено на фото: лосось холодного копчения с овощами и дарами леса, подается на деревянном срезе.

3. Малиновая икра с клубничной пеной и карамелью

Столь необычная интерпретация фруктового десерта не может не удивить. Зачастую поварами молекулярной кухни используется взбивание продуктов в пену - эссенцию, обладающую сильнейшим натуральным ароматом. На первый взгляд может показаться, что пена не играет особой роли в блюде, но это не так. Был случай, когда посетитель ресторана молекулярной кухни заказал невзрачную белую пену, но, попробовав ее, ощутил аромат свежего ржаного хлеба и насыщенный вкус бутерброда с маслом. Нельзя недооценивать ту или иную деталь, как как все ингредиенты блюда занимают нужное место в строго измеренном количестве. Пену можно создать практически из чего угодно, в том числе из клубники.

4. Селедка под шубой

Молекулярная кухня - это не только неожиданные вкусовые сочетания, но и самые обычные, известные всем людям блюда. Например, знаменитый новогодний салат с селедкой прекрасно вписывается в перечень самых вкусных блюд молекулярной кухни. Салат отличается лишь интересной подачей: все ингредиенты собраны в виде японских ролл, подающихся со свекольным соусом. Люди, попробовавшие салат в таком виде, утверждают, что при пережевывании всех ингредиентов во рту воссоздается вкус всем известного салата.

5. Пирог из тыквы и бананов

Это блюдо явно не ассоциируется с привычным восприятием пирога. Глядя на него, сложно предположить, какие продукты и как использовались для приготовления. Это тот случай, когда внешний вид блюда совершенно не оправдывает вкусовых ожиданий. В вашей тарелке субстанция, смахивающая на мороженое, но оказавшись во рту, она превращается в самый настоящий тыквенный пирог.

6. Десерт на завтрак

Одной из задач молекулярной кухни является удивить клиента. Получив на завтрак яичницу с беконом, не спешите добавлять соль или перец. В данном случае, несмотря на внешний вид блюда, на тарелке находится ванильный йогурт, манго и шоколад. Такой необычный тандем картинки и вкуса оставляет незабываемые впечатления.

7. Винегрет

Ещё одна интерпретация известного всем овощного салата. В нем свекла предстает в виде желе, смесь овощей - в виде пенки, а заправкой к блюду служит эмульсия. Благодаря исследованиям в области смешивания воды с жирами, консистенция соуса и всего блюда является стабилизированной, сохраняя идеальный вид до съедания последнего кусочка.

8. Суп из кровяной колбасы

В молекулярной кухне широко известен метод фудпаиринг. Его главным принципом является сочетание продуктов по их общим ароматическим компонентам. Например, не основываясь на привычных гастрономических сочетаниях, создали суп из кровяной колбасы и тыквы. Его консистенция, скорее, напоминает кусок мяса. Но блюдо оказывается сочным, насыщенным и оставляет послевкусие только что съеденного супа.

9. Морковный воздух и мандариновый гранит

Шеф-повар молекулярной кухни способен заключить жидкость в сферу, превратить мороженое в пудру, соединить множество ингредиентов в однородное желе. Особо впечатленные молекулярной кухней люди утверждают, что пена в этом блюде легкая, словно воздух, имеющий аромат и вкус свежей моркови. А мандарин, несмотря на твердую текстуру снаружи, сочный и мягкий внутри.

10. Редиска в сливочном соусе

Для любителей свежих овощей повара-ученые изобрели блюдо, которое подаётся прямо в горшке с землей. Чтобы полакомиться редиской, посетителям ресторана придётся в буквальном смысле выдернуть её из съедобной земли и обмакнуть в сливочный соус. Земля может быть изготовлена из того, что придет в голову повару, так как молекулярная кухня позволяет превратить практически любой ингредиент в съедобный грунт.

При наличии всех составляющих блюда, каждый человек может превратить собственную кухню в молекулярную. Интернет вмещает в себя не только рецепты, но и советы от известных шеф-поваров, а также множество видео. Предлагаем вам посмотреть, как легко повар заключает известный кубинский коктейль в сферу.

Подписывайтесь на нас в Instagram:

Если возникло желание самому приготовить что-то необычное и попробовать кухню физиков и химиков на вкус, то начать можно с простых рецептов. Для приготовления этих блюд не потребуются сложные приспособления, а вкус может получиться максимально приближенным к ресторанному. Это самые простые блюда экстравагантной на первый взгляд кухни, которые без проблем можно увидеть и на собственной кухне. При этом сохраняется большое количество питательных веществ и проявляется фантазия. А если дело понравилось - можно пойти дальше и попробовать более сложные рецепты. Так что дерзайте, любители экспериментов!

Молекулярное облако

Если добавить соевый лецитин к лимонному соку и воде, то образуется стойкое пенное облако, которое может быть как отдельным блюдом, так и украшением другого. Мастера молекулярной кухни называют такой процесс «эмульсификацией», однако рецепт облака совсем несложный: смешиваются по половине стакана лимонного сока и воды, к ним добавляются три чайных ложки соевого лецитина. Полученная смесь взбивается миксером и образуется пенка из лимона, которой можно украшать сыры, рыбу и мясо.

Молекулярное яйцо

Желающие опробовать новый способ приготовления яиц определенно оценят этот рецепт. Сварить яйца можно не только на плите, но и в духовке. Для этого нужно взять от одного до трех яиц, поместить их в кастрюлю с налитой водой и поставить на два часа в духовку. Важный момент при этом - температура. Она должна быть именно 64 градуса. Приготовленные таким способом яйца будут гораздо нежнее и мягче.

Сорбет

Молекулярные сорбеты отличаются шелковистой структурой и новым вкусом знакомого продукта. А готовить следует так: в свежевыжатый сок добавляется сухой лед, затем смесь тщательно перемешивается до полного растворения льда в соке. Секрет в том, что при температуре -72 С меняется молекулярное строение вещества (в данном случае - сока) и вместо жидкости получается мусс со сливочной текстурой. Такое блюдо не только необычное, но и экономит время: на приготовление сорбета уйдет всего три минуты.

Клубничные спагетти

Из различных фруктов и овощей можно получить необычные спагетти. При этом используются силиконовые трубочки, если таковых нет, то можно купить в аптеке обычные гибкие трубочки для капельниц. Для приготовления спагетти необходимы: 400 мл клубничного сока или пюре, а также сахарный сироп, густой клубничный сироп и желирующее вещество в пропорции 3:1:1. Все продукты смешиваются и нагреваются, но не до кипения. Силиконовая трубочка с помощью шприца заполняется полученным фруктовым бульоном и на 3 минуты опускается в холодную воду. И последний этап: выдавливание из шприца спагетти с помощью поступающего из шприца воздуха.

Морковное масло

В случае, если привычное масло на завтрак уже надоело, стоит попробовать морковное. Делается оно легко и из всего двух ингредиентов: 6 морковей среднего размера и 500 г сливочного масла. Растопленное масло и выжатый из моркови сок смешиваются в блендере до однородного состояния. Далее смесь доводится до кипения на умеренном огне (попутно следует убирать пенку), а затем переливается в форму и отправляется в холодильник для того, чтобы затвердеть. Получившееся масло можно растопить и употреблять как соус.

Молекулярная кухня - одно из самых экзотичных и неоднозначных современных направлений кулинарного искусства. Трудно найти человека, который бы ни разу о ней не слышал, но пока очень мало тех людей, кто пробовал настоящие молекулярные блюда в ресторане или практикует их приготовление на собственной кухне. Сегодня мы расскажем, что такое молекулярная кухня, каковы ее особенности, и какие ее приемы применимы в домашних условиях.

История молекулярной кухни

Прародителем научного метода приготовления пищи был англо-американский ученый и изобретатель Бенджамин Томпсон, живший на рубеже 18 и 19 веков. Он внес большой вклад в изучение явлений термофизики и изобрел несколько инновационных для своего времени кухонных приборов, в частности - кухонную плиту и гейзерную кофеварку (перколятор).Бурное развитие фундаментальных и прикладных разделов физики и химии в конце 19 - начале 20 века обеспечило базу для разработки экспериментальной кулинарии, опирающейся на научные знания о молекулярном составе продуктов питания. В 1970-х усилиями британского физика венгерского происхождения Николаса Курти и французского химика Эрве Тиса, которых объединило увлечение поварским искусством, появились понятие и термин «молекулярная гастрономия». Ученые занялись изучением физических и химических изменений, происходящих во время приготовления пищи и начали изобретать новые методы создания блюд необычных форм, текстур и вкусов. «Чтобы получить новые необычные гастрономические впечатления, надо выделить соединения, ответственные за запах ингредиента, экстрагировать их водой, а затем превратить эту "еду" в желе. Такое желе можно изменить, придав ему другую текстуру или подкрасив, чтобы получить более аппетитный вид», - писал Эрве Тис.

PosudaMart Один из "отцов" молекулярной кухни Эрве Тис

В 1992 году в Италии Николас Курти и Эрве Тис провели ряд семинаров для ученых и практикующих поваров под общим названием «Молекулярная и физическая гастрономия». На этих встречах обсуждались новые методы готовки, и было впервые публично озвучено предположение, что благодаря пониманию проходящих во время приготовления пищи физических и химических процессов можно усовершенствовать традиционные поварские методы и приемы. В мировую историю кулинарии вошла знаменитая фраза Николаса Курти, произнесенная на одном из семинаров: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».На практической части семинаров ученые демонстрировали, как можно приготовить безе в вакуумной камере, сосиски с помощью автомобильного аккумулятора, сделать «Запеченную Аляску» наоборот - холодную снаружи и горячую внутри - с помощью бытовой микроволновой печи. Тогда же Эрве Тис предложил выделить из ананасового сока фермент, растворяющий белок и с его помощью превратить мясо в жидкое желе. Участники этих научно-практических встреч, воспринявшие философию Курти и Тиса, стали своего рода футуристами от гастрономии в своем стремлении заменить «архаичные» способы приготовления пищи точно выверенным научным методом. К их числу принадлежат нынешние звезды молекулярной гастрономии - шеф-повар каталонского ресторана «El Bulli» Ферран Адриа и британский ресторатор и кулинар, владелец легендарного «The Fat Duck» Хестон Блюменталь.

PosudaMart Хестон Блюменталь - один из ведущих практиков молекулярной гастрономии

Кстати, термин «молекулярная кухня» не является единственным, наряду с ним в литературе можно встретить понятия «экспериментальная» и «модернистская». В свою очередь, Ферран Адриа, много лет сотрудничавший с Эрве Тисом, всем прочим предпочитает термин «деконструктивная» или «провокационная», основной ее целью является обнаружение неочевидных связей и контрастирующих между собой вкусов и ароматов, способных удивить и шокировать гостей.

Особенности молекулярной кухни

Необычные формы и вкусовые сочетания - в гастрономическом ресторане на одной тарелке могут встретиться твердый борщ, бородинских хлеб в виде пены и мясо в форме икринок.

Использование специального оборудования, отличного от традиционных методов готовки - конвекционных плит, плит шоковой заморозки, вакуумных сушильных шкафов, дегидраторов, вакууматоров, термостатов су-вид, роторных испарителей, центрифуг, гомогенизаторов, сифонов, преобразующих продукты в пену и т. д.

Инновационные методы и технологии. К примеру, молекулярные повара жарят продукты на воде благодаря добавлению в нее специального растительного сахара, повышающего температуру кипения до 120 градусов. Часто используются методы длительной низкотемпературной термической обработки в вакууме или мгновенного охлаждения продуктов и блюд жидким азотом.

Внимание к пропорциям - молекулярная кулинария требует высочайшей точности, ошибка на пару граммов может безнадежно испортить блюдо. Именно поэтому любительские эксперименты в домашних условиях на первых порах зачастую заканчиваются неудачно.

Высокая трудоемкость и финансовые затраты. На приготовление некоторых молекулярных блюд может потребоваться несколько суток. Кроме того, приобретение специального оборудования и ингредиентов требуют внушительных денежных вложений. Вот почему блюда в гастрономических ресторанах стоят гораздо дороже традиционных. Счет в ресторане «El Bulli» может достигать 3000 евро за сет!

PosudaMart Молекулярная кухня требует специального инструментария

Основные приемы молекулярной кухни

Эспумизация

Распространенный метод превращения твердых и жидких продуктов в устойчивую воздушную пену, при этом все вкусовые свойства продукта или блюда сохраняются на 100%.

PosudaMart Эспума - легкая и воздушная, но стойкая пена

Сферификация и желефикация

В основе этих похожих по своей сути техник лежит технология превращения продуктов в гель с помощью желатина и альгината натрия - стабилизатора, повышающего вязкость продуктов, получаемого из водорослей ламинарий. Известные всем мармелад и желе, а также искусственная икра делаются по той же самой технологии, но молекулярные повара создают гораздо более разнообразные и совершенные шедевры - апельсиновые спагетти, съедобные сферы из кофе, икра из виски и т. д.

PosudaMart Молекулярная икра из бальзамика и спагетти из базилика

Эмульсификация

В основе этой техники лежит превращение различных продуктов в жидкую эмульсию, состоящую из воды, жиров и других веществ. По этому способу делаются винегрет в виде соуса, различные майонезы, десерты и т. д.

PosudaMart Эмульсии часто применяются в молекулярной кухне

Вакуумная технология (sous-vide - су-вид)

Продукты, упакованные в вакуумный пакет, подвергаются длительной низкотемпературной обработке, в результате достигается особая мягкость мяса, сочность рыбы, хрусткость овощей и нежность фруктов. Для того, чтобы подобрать оптимальное время и температуру приготовления продуктов методом су-вид существуют специальные температурные таблицы.

PosudaMart Технология су-вид позволяет готовить вкусную и полезную еду

Низкотемпературный метод

Экстремально низкие температуры, достигаемые использованием жидкого азота и сухого льда, применяются при приготовлении мороженого, муссов и похожих десертов. Также широко применяется запекание продуктов при минусовых температурах.

PosudaMart Жидкий азот и сухой лед используются для приготовления и красивой подачи

Трансглютаминаза

Заключается в использовании трансглютаминазы (особых ферментов, способных склеивать мускульные ткани) для моделирования необычных форм блюд из мяса или рыбы.

PosudaMart Эффектные формы блюд - визитная карточка гастрономических ресторанов

Является ли молекулярная кухня здоровой и полезной?

Незнакомые названия ингредиентов и пищевых добавок, добавляемых в молекулярные блюда для получения причудливых форм, текстур, ароматов и цветов невольно наводят на мысль, что это не натуральная и не здоровая пища, нафаршированная химией. Однако это не более чем заблуждение. Пища, как и любое другое вещество на планете Земля, состоит из химических элементов, в число которых входят естественные красители, усилители вкуса и аромата, консерванты и т. д. Вещества, используемые для приготовления молекулярной пищи, - это вполне естественные химические соединения и натуральные ингредиенты, достаточно привести несколько примеров, чтобы убедиться в этом.

Упомянутый выше альгинат натрия (обозначается как добавка Е401) - это абсолютно натуральное, безвредное для здоровья вещество, которое получают из водорослей ламинарии. В пищевой промышленности оно используется с 19 века для создания желе, гелей, сгущения жидкостей и стабилизации эмульсий.

Хлорид кальция (обозначается как добавка Е509) относится к разряду естественных эмульгаторов, и одновременно является лекарственным веществом, восполняющим нехватку этой соли в организме. Хлорид кальция выводит токсины из организма, облегчает воспалительные и аллергические реакции организма, препараты на его основе продаются в аптеках для приема внутрь.

Лецитин (соевый, подсолнечный) - натуральное вещество, получаемое из растительных масел, его аналог животного происхождения в большом количестве содержится в яичных желтка. Лецитин можно без преувеличения назвать топливом человеческого организма, т. к.его основа - фосфолипиды, являются строительным материалом для мембран и клеток.

Жидкий азот, который используется для быстрого замораживания блюд и их эффектной подачи в газообразном состоянии является основной составляющей воздуха, которым мы дышим.

Методика приготовления блюд также свидетельствует в пользу того, что молекулярная кухня - это здоровая кухня. Примером могут служить блюда, приготовленные в су-виде. Благодаря приготовлению в вакууме без соприкосновения с кислородом и при низких температурах получается блюдо с натуральным вкусом и внешним видом, при этом сохранившее большую часть питательных веществ, разрушающихся при традиционной тепловой обработке.

Таким образом, во всех процессах приготовления блюд молекулярной кухни нет ничего сверхъестественного и опасного, чего стоило бы реально опасаться, особенно если иметь в виду засилье всяческой «химии» на наших столах и в быту в целом.

Простые рецепты молекулярной кухни для домашнего применения

Молекулярная помадка из яйца

PosudaMart Необычный, полезный и сытный завтрак

Очень простой рецепт, для которого потребуются только яйца и бытовой термостат, мультиварка, с режимом ручной установки температуры «мультиповар» или духовка с аналогичным режимом.

Возьмите несколько яиц, положите в емкость термостата, чашу мультиварки или металлическую кастрюлю с водой (если вы готовите в духовке). Готовьте яйца два часа при температуре 64 градуса. При соблюдении этого условия содержимое яйца превратится в нежнейшую помадку, которую можно намазать на хлеб или сделать на ее основе необычный топпинг.

Молекулярное лимонное облако

PosudaMart Самостоятельное блюдо или эффектный декор

Лимонным облаком можно очень эффектно украсить рыбу, мясо, фруктовые муссы и желе.

Ингредиенты:

• Лимонный фрэш - 100 мл
• Вода - 100 мл
• Соевый лецитин - 3 ч. л.

Рецепт приготовления:

Смешайте лимонный фрэш, воду и соевый лецитин, взбейте смесь миксером до образования легкой устойчивой пены. При желании в лимонный фрэш можно добавить немного свекольного или морковного сока, чтобы пенка получилась цветная.

Икра из дыни на ветчине прошутто

PosudaMart Вариация на тему знаменитой итальянской закуски

Ингредиенты:

• Ветчина прошутто - 200 г
• Сок дыни - 250 г
• Вода - 500 г
• Хлорид кальция - 2,5 г
• Альгинат натрия - 2 г

Рецепт приготовления:

1. Смешайте в миске или кастрюле воду с раствором хлорида кальция.

2. Смешайте блендером сок дыни и альгинат натрия, процедите через сито, чтобы вышел воздух.

3. Возьмите шприц без иглы, наполните соком дыни и выдавливайте понемногу в емкость с водным раствором хлорида кальция. Через минуту вы увидите, что «икринки» приобрели окончательную форму.

4. Выловите «икринки» из миски шумовкой, положите их в сито и хорошенько промойте под проточной холодной водой. Не пренебрегайте этим этапом т. к. хлорид кальция имеет неприятный солено-горький привкус.

5. Выложите дынную икру на ломтики ветчины, свернутые в небольшие рулетики.