Заготовка виноградных листьев для долмы. Как заготовить листья для долмы на зиму

Традиционно долму готовят с виноградными листьями. В отличие от аналогичных голубцов, ингредиенты к которым можно найти в любое время года, зимой и весной приготовить долму становится проблематично. Если капуста продается в магазинах круглогодично, то виноградные листья можно найти только летом. Чтобы приготовить долму, нужно заготавливать на зиму виноградные листья. Существует несколько вариантов заготовки листьев винограда на зиму.

Чтобы заготовить листву на зиму, вначале нужно определиться со сроками. Для долмы подходят молодые листочки, которые начинают появляться до цветения виноградной лозы. А если учитывать, что лоза растет непрерывно в течение всего периода вегетации, то сбор листьев начинается с конца весны и заканчивается осенью.

Для приготовления блюда используется только листва белых сортов винограда. Такие листочки сочные и нежные, прекрасно подходят для долмы. У красных сортов листочки сухие и жилистые. Фарш в них будет сухой, а сами листья жесткими после варки.

Выбор и подготовка листьев винограда

Для заготовок используются листья винограда, который растет вдалеке от проезжих дорог. Листочки для долмы должны быть сочные и молодые, светло-изумрудного оттенка. Их легко отличить от старых. Кроме этого, на них не должно быть следов повреждения, следов от насекомых, пятен или налета. Листочки выбирают здоровые и упругие. Если недавно растения обрабатывались химическими средствами, то от сбора листвы нужно воздержаться на несколько недель.

Перед заготовкой листвы, ее нужно вначале подготовить. Обрезанные листочки помещают в глубокую емкость и заливают прохладной водой из-под крана. Затем каждый лист тщательно промывают и повторно осматривают. После того как все будут промыты, их выкладывают тонким слоем в тени и просушивают. Сильно сушить не нужно, главное, чтобы только вода подсохла, и они не были влажными.

Способы заготовки виноградной зелени в домашних условиях

Существует несколько способов, с помощью которых можно заготовить виноградные листья на зиму. У каждого метода есть плюсы и минусы. Выбрать тот единственный, который идеально подойдет каждой хозяйке, получится, только если перепробовать все способы заготовки зелени винограда для приготовления этого армянского блюда.

Заморозка

Наиболее простой способ подготовить зелень винограда к приготовлению долмы - заморозить ее в морозилке. Перед тем как заморозить зелень в морозилке, ее промывают и просушивают. Главное, чтобы листочки были сухими, иначе вода замерзнет на листьях, и они будут не такие вкусные. Зелень складывают в стопки по 15-20 штук и убирают в полиэтиленовый пакет. Затем кладут в морозилку.

Главным недостатком этого способа является сложность в разморозке и использовании зелени для приготовления блюда. Замороженные листочки очень хрупкие и при любом неправильно движении рвутся.

Маринование

Зелень винограда также можно замариновать на зиму. Вначале нужно приготовить маринад. Для него понадобится:

• 1 л воды;
• специи (гвоздика, перец горошком);
• лаврушка;
• 1 ст. л. обычной соли и сахара;
• 1-2 ст. л. уксусной кислоты.

Вначале банки стерилизуют. Затем на дно укладывают специи и лаврушку, выкладывают листья винограда. Заливают кипятком и через 3-4 минуты воду выливают в емкость. Затем эту воду ставят на огонь и доводят до кипения. Добавить соль, сахар. После того как соль и сахар растворились, добавить уксус и сразу залить банки маринадом. Закрыть банки крышками. Такой способ позволит сохранить листья целыми. Специи используют любые. Они придадут аромат листочкам и приятный пряный привкус. Это стоит учитывать, ведь такое блюдо на любителя, и не всем оно понравится.

Закрыть виноградную зелень можно в стеклянных банках. Процесс приготовления засолки в банках выглядит следующим образом:

• Листочки скрутить в трубочки (не больше 10 листков в одну трубочку).
• Банки простерилизовать.
• Прокипятить воду.
• Сложить трубочки в банку и залить водой, через 10-12 минут воду слить.
• Затем снова налить в банки кипяток.
• Снова слить воду, добавить соль и прокипятить.
• Залить рассолом листья и закрыть банки крышкой.

Подождать, пока банки охладятся, и убрать их в холодильник.

Сухое консервирование

Законсервировать виноградные листья для долмы на зиму с помощью сухого способа довольно просто. Листочки складывают конвертиками. Нужно выбирать зелень одинакового размера, тогда она будет равномерно складываться в банку. В каждом конвертике не более 10 штук.

Для этого рецепта не нужно использовать специи, соль и даже воду. Полные банки накрывают крышками, укутывают в теплое полотенце и оставляют в прохладном темном месте на сутки. Через 24 часа нужно достать банку. Если крышка немного вздулась, то ничего страшного, листья не пропали. Переделывать заготовку нужно в том случае, если крышка вздулась сильно. Вот таким нехитрым способом подготавливают виноградные листья на зиму для приготовления сочной армянской долмы.

Сохранение сухим посолом

Еще один способ сделать заготовки зелени винограда на зиму - с помощью сухого посола. Рецептов приготовления зелени много, но этот один из наиболее простых. Проще только заморозка зелени в морозилке.

Виноградную зелень промывают под проточной водой и просушивают несколько часов в прохладном помещении.

Важно следить за тем, чтобы во время выкладывания листвы в банки она была полностью сухая. Банки для посола стерилизуют.

Листочки складывают трубочками или конвертиками. Главное, чтобы они не были слишком толстыми. Затем заготовки складывают в банки слоями. Когда первый слой будет на дне, его засыпают солью. Затем выкладывают второй слой и снова посыпают солью. Так нужно делать до тех пор, пока банка не заполнится. После этого закрыть заготовки крышкой и убрать в прохладное помещение.

Хранение

Как правило, удобнее всего хранить банки с виноградными заготовками на зиму в холодильнике или погребе. После того как емкости с зеленью остынут, их убирают на нижние полки холодильника или спускают в подвал. Выбор того или иного места не принципиален, главное, чтобы они хранились в прохладном помещении, куда не будут попадать яркие солнечные лучи. Хранить заготовки нужно не больше одного года. Если они стоят дольше, то теряют весь вкус, и долма на основе такой зелени получается невкусной.

Меньше всего хранятся заготовки, которые находятся в морозилке. Срок их хранения составляет всего полгода. Если они лежат дольше, то их смело выкидывают. Для приготовления блюда они уже не подходят. При разморозке они водянистые и слизкие.

Конечно, даже если соблюдать идеальные условиях хранения виноградных заготовок, армянская долма на их основе получается не такая вкусная и сочная, как из свежих. В этом случае капустные листья будут лучшим вариантом. Ведь голубцы и долма мало чем отличаются. А долмой лучше лакомиться в теплое время года, когда листочки винограда срывают прямо с лозы. Многие хозяйки отмечают, что заготовленные на зиму листья становятся жесткими и грубыми, каким бы способом замаринованы они ни были.

Долма – национальное блюдо народов Закавказья, средней Азии и некоторых других южных республик бывшего Союза. Полюбили его и в России. По способу приготовления долма напоминает наши голубцы.

Но вот только мясо с рисом заворачивается не в капустные, а в виноградные листики, и, конечно, размером «конвертик» получается гораздо меньше голубца.

Смешиваясь с сочной начинкой, зелень придает блюду оригинальный, приятный, слегка кисловатый вкус.

Если свежую капусту можно купить в любое время года, то виноградные листья на зиму для долмы приходится заготавливать. Существует несколько способов заготовки: маринование, консервирование, заморозка, соление. Все хороши по-своему. Но, правильно заготовленные и сохраненные виноградные листья на зиму всегда сохраняют аромат и вкус лета.

Лучшим периодом для сбора сырья является время цветения лозы. Чаще всего берут виноградные листья на зиму для долмы от белых сортов. Реже используют для заготовок сырье из красных сортов. Главными недостатками являются жесткость и неровные края.
Используются только молодые листочки, срезанные с лозы, растущей вдали от проезжей части.

Хранение свежими

По 10 шт. скрутить в рулончики, набить сырьем тару стеклянную. Прикрыть железной крышкой и в духовом шкафу стерилизовать полчаса. Потом баночки закатать и убрать в кладовую (темное место). В зимние месяцы листочки будут в долме такими, как будто их только что сорвали с куста.

Маринование

Отбирают лишь неповрежденные листочки. Они промываются проточной водой, после чего укладываются в емкую кастрюлю и заливаются водой, доведенной до кипения.

Как мариновать виноградные листья, чтобы зимой они оставались нежными и вкусными?

• Для этого остывшую зелень сложить стопочками друг на друга по нескольку штучек и свернуть в рулетики.
• Заполнить сырьем емкость (туго) и заняться приготовлением маринада: в кипящую воду бросить соль (из расчета 2 ст. ложки на 1,5 л воды) и несколько горошков перца душистого.
• Рассолом заполнить банки.
• Рассол, должен заполнить все пустоты между рулончиками.
• При необходимости долить воды доверху и оставить на ночь.
• Утром закрыть резиновыми или пластиковыми крышками и поставить в холодильник. Некоторые закатывают банки, пока рассол не остыл.

Консервирование

• Молодые листочки промыть в проточной воде, свернуть в трубочку по 20 шт. и закрепить ниткой.
• На шумовке поочередно опустить в кипяток на несколько мгновений, потом в холодную воду.
• Рулончики плотно уложить в банки (0.5 л) залить холодным рассолом (40 г соли на 1 л воды).
• Оставить на три дня для заквашивания.
• Потом в каждую банку добавляем по 1 ч. ложечке уксуса (9%) и при необходимости доливаем рассол.
• После 20-минутной стерилизации закатываем.

Виноградные листья консервированные сохраняют все полезные вещества, подаренные лозой.

Засолка

Как засолить виноградные листья для долмы, знают все опытные хозяйки. Вот один из самых простых рецептов. Готовим раствор соли 10%-ный. Заливаем раствором холодным промытое сырье в полулитровой таре. Храним в прохладном месте. Перед употреблением 1,5-2 часа вымачиваем их в воде.

Заморозка

Перед тем, как заморозить виноградные листья, их нужно промыть и просушить. Потом уложить стопками, свернуть рулетиками, сложить в пакет и поместить в морозилку. После заморозки они становятся хрупкими, размораживать можно естественным способом или осторожно опустив в холодную воду, потом, оттаявшие, в горячую.

Виноградные листья. Польза и вред

» Виноград

Виноградные листья стали модным ингредиентом в жизни современного человека. Их используют в медицине и в косметологии, с ними заваривают тонизирующий чай. Наиболее они известны, как основа национального азиатского и кавказского блюда долма. Так давайте познакомимся с ними поближе.

Листья винограда – это природная кладовая витаминов и минералов. Энергетическая ценность на 100 гр равна 93 ккал, продукт отличается высоким содержанием жиров, углеводов и белков.

Полезные свойства и противопоказания

Поговорим о полезных свойствах. С незапамятных времён лекари использовали природную силу зелени винограда в приготовлении лечебного снадобья для исцеления различных недугов. Ими пользовались в качестве средства:

• обезболивающего;
• жаропонижающего;
• тонизирующего;
• общеукрепляющего;
• при женских заболеваниях;
• кровотечениях;
• расстройстве желудка;
• приступах ревматизма.

Лисья винограда крупным планом для долмы

Современная наука подтверждает пользу виноградных листьев. Они выступают в качестве антиоксиданта, усиливают иммунитет и защищают организм от старения. Регулярное употребление их в рационе питания:

• усиливает зрение;
• благотворно сказывается на коже и волосах;
• успокаивает нервы;
• снижает риск онкологии;
• помогает при заболеваниях суставов;
• снимает воспаление слизистых оболочек;
• способствует улучшению работы желудочно-кишечного тракта;
• очищает организм от шлаков;
• снижает отёчность и венозную недостаточность;
• стимулирует работу сердечной мышцы.

Темни менее виноградные листья имеют ряд противопоказаний. Их не рекомендовано употреблять при:

• острой форме гастрита и язвы желудка;
• ожирении;
• туберкулёзе;
• сахарном диабете.

Особо осторожно следует относиться к маринованным и солёным листьям винограда, ввиду наличия в них кислот и натрия, беременным и кормящим женщинам.

Сроки для сбора

Лучшим временем для сбора зелени считается период до начала цветения лозы. Учитывая тот фактор, что лоза растёт непрерывно, то и молодые листочки появляются на ней до осени. Практически собирать зелень можно весь вегетационный период, кроме периода химической обработки.

Кулинары советуют для приготовления долмы использовать листья сортов белого винограда. Они более нежные и вкусные, нежели красных сортов.

Подготовка к маринованию листьев винограда. Листья сворачивают и раскладывают по банкам

Чай из листьев винограда

Впервые попробовав этот ароматный и тонизирующий чай можно стать его поклонником навсегда. Приготовить «заварку» из виноградной лозы достаточно просто в домашних условиях. Потребуется:

1. Собрать молодые листья и промыть их.
2. Свернуть по форме конвертика.
3. Высушить в сушилке или в духовом шкафу.
4. Измельчить руками
5. Хранить в контейнере, в сухом и тёмном месте.

Чтобы заварить чай нужно взять 1 ч/л «виноградной заварки» залить её 250 мл кипятка . Настоять 10 минут и процедить. Заваривать напиток можно с добавлением зелёного и чёрного чая.

Употребление чистого настоя поможет справиться с заболеваниями горла, также им можно промыть раны или язвы. Хранить «заварку» можно до следующего сбора урожая.

Сушеные и измельченные листья винограда для заваривания чая

Заготовка для долмы на зиму

Вкусная, ароматная долма стала любимицей не только на своей исторической родине. Всё чаще её можно встретить на столах жителей России. Для того чтобы круглый год радовать семью кулинарным шедевром, требуется знать, как заготовить виноградные листья впрок.

Замораживание

Такой метод сохранения наиболее удобный. Вам потребуется:

• чистые листья сложить стопкой (10-15шт);
• свернуть стопку в «трубочку-заготовку»;
• обернуть каждую заготовку пищевой плёнкой;
• положить в контейнер и убрать в морозилку.

Когда придёт время готовить долма заготовки надо разморозить, а затем ошпарить зелень кипятком.

Скручивание листьев винограда для заморозки в морозильной камере

Рассольная засолка в банках

Этот рецепт засолки хорош тем, что вкус продукта получается нейтральным. Для этого потребуется: зелень винограда 1 кг, соль каменная 5 ст. ложек, 1 л. воды.

Рецепт засолки:

• подготовить стерильные банки;
• зелень залить кипятком не больше, чем на 3 мин;
• быстро воду слить через сито или дуршлаг;
• зелень остудить и собрать в стопки по 10-15 штук;
• стопки скрутить в рулоны;
• укладывать рулоны в банку и пересыпать солью;
• залить охлаждённым рассолом;
• для брожения выдерживать при комнатной температуре 2 недели.

Для рассола нужно в 1л кипятка добавить 1,5 ложки соли, перемешать, довести до кипения и остудить. Рассол доливать по мере необходимости во время брожения. Закупорить банки крышками и хранить в тёмном и прохладном месте.

Срок хранения закрытой банки с засолкой 1-2 года, срок хранения продукта при открытии 4-5 дней.

Засолка в бочках

Идеальный вариант засолки в бочках для тех, у кого есть подвалы для хранения крупной тары.

Способ приготовления:

1. Подготовить бочку, промыть и ошпарить кипятком.
2. Зелень винограда сложить в стопки и туго закрутить в трубочки.
3. Заготовки плотно укладывать в бочку.
4. Залить рассолом.
5. Накрыть чистой тканью и деревянным кругом.
6. Установить гнёт.

Солёные листья перед употреблением обязательно вымачивать в воде 30 мин.

Как замариновать

1. Подготовить стерильные банки.
2. Чистые и сухие листья винограда сложить и завернуть в тугие рулончики (по 10-15 шт в каждом).
3. Плотно уложить рулончики в банки «по плечики».
4. Залить кипятком на 10 мин.
5. Слить воду и повторить процедуру 2 раза.
6. Залить кипящим маринадом.
7. Закатать под крышку.
8. Хранить в тёмном и прохладном месте.

Маринад: На 1 л воды 1 ст л каменной соли, 1 ст л ложка сахара, 2 ст л уксуса 9%.

Сбор листьев винограда для маринования или хранения на зиму

Сухая консервация

Способ сухой консервации популярен простотой. При этом листики не сворачиваются в рулончики, а укладываются слоями. Каждый слой посыпается солью. Наполненные банки с зеленью стерилизуют в горячей духовке при температуре 90-100С примерно 10 минут. Далее банки закатывают крышками и хранят в погребе или в холодильнике.

Как видите сохранить виноградный лист на зиму проще простого. Сделав необходимые заготовки, даже в январский мороз, можно будет без проблем наслаждать горячей и ароматной долмой. Кушайте с удовольствием и пускай рядом с вами будет частица виноградной лозы и летнего солнца.

Долма пришла в нашу кухню из народов Закавказья и Средней Азии и покорила всех своим непередаваемым вкусом и простотой приготовления. По принципу она напоминает наши голубцы, только имеет гораздо меньший размер и заворачивается не в капустный, а в виноградный лист.Для приготовления долмы можно использовать как свежесорванные, так и обработанные виноградные листья – соленые или маринованные. В сочетании с бараньим или говяжьим фаршем они дают непривычный для русского народа кисловато-пряно-мясной вкус и хорошо сочетаются с кефирным или сливочным соусом.Многие могут подумать, что долму можно готовить только ранним летом, пока виноградные листья еще мягкие и свежие. На самом деле, лист винограда очень просто заготавливается на зиму в любых количествах.

Как сохранить свежие листья винограда на зиму

Свежие листья для долмы можно либо заморозить, либо сохранить их так, как есть. Для любого из вариантов их нужно промыть, ошпарить кипятком и хорошо просушить, чтобы на них не осталось ни капли воды.Для заморозки надо взять 7-10 листьев и свернуть в тугой рулон, а затем обернуть герметично пищевой пленкой и можно замораживать. Только надо учитывать, что замороженный лист хрупкий. Чтобы его не повредить, хранить лучше в отдельной камере.Для сохранения в свежем виде сверните по десять листьев в тугие рулоны и набейте ими банку. Удобнее брать семисотграммовую. Закройте крышкой металлической и простерилизуйте в духовке минут 20. Затем крышки закрутите и уберите листья в темное место. Зимой вы сможете приготовить долму из виноградных листьев, как будто только что сорванных с куста.

Маринованные листья винограда для долмы на зиму

Приготовьте следующие ингредиенты на одну литровую банку:

• Листья винограда;
• Несколько горошин душистого перца;
• Чайную ложку соли.

Листья винограда отберите только целые, без изъянов и пятнышек. Промойте их с обеих сторон под проточной водой и сложите в глубокую миску. Залейте их только что скипевшей водой и сразу ее вылейте. Не пугайтесь, если листья потемнеют.Когда листья остынут немного и станут мягкими, сложите их по несколько штук в стопочки и заверните конвертиками или трубочками. Заполните каждую банку листьями туго и приготовьте маринад.Для этого вскипятите необходимое количество воды и добавьте туда соль и несколько горошин перца. Можно положит в воду половинку чайной ложки горчичного порошка для антисептического эффекта. Залейте рассолом банки с листьями и проследите, чтобы он полностью заполнил все пространство, выгнав лишний воздух. Затем банки можно закручивать и убирать до того момента, как вам захочется приготовить долму.

В кулинарии почти всех стран мира существуют блюда, для приготовления которых фарш заворачивают в листья. Такие конвертики потом варят. Оболочкой для таких блюд чаще всего используют листья капусты, ревеня или винограда. В России блюдо из фарша, завернутого в капустный лист, называется – голубцы.

В южных районах, где виноград растет возле каждого дома, молодые листья этого растения используют для приготовления долмы. Это настолько вкусно, что подать на стол такое кушанье хочется в любое время года. Какие листья лучше использовать, как их заготовить, чтобы попробовать его зимой, как приготовить это экзотическое для нас блюдо рассмотрим в этой статье.

Приготовление любого блюда начинают с выбора продуктов. Главный ингредиент у долмы – виноградные листья. О том, что листья должны быть молодыми, здоровыми и ярко-зелеными говорить не буду, это и так понятно. Собирать их лучше с кустов белых сортов. В дальнейшем эти листья придадут кушанью неповторимый вкус и незабываемый аромат.

Листья винограда темных сортов подходят для кулинарии в меньшей степени – они более жесткие и изрезанные.

Первые листья начинают собирать с цветущего куста, но до начала обработки от вредителей и болезней. В следующий раз листья можно собирать по окончании срока ожидания после опрыскивания в течение всего лета.

Оптимальный размер листа приблизительно с ладонь. В более мелкие трудно заворачивать начинку, а более крупные могут быть жестковатыми.

Листья собраны. Часть из них пустим на приготовление долмы, а большую часть заготовим впрок.

Собранные листья нужно вымыть, просушить. Можно протереть чистой, сухой тряпочкой каждый лист с обеих сторон. Полезно немного подвялить сырье, тогда листочки будут менее хрупкими, и их будет легче обработать. Черешки для консервации лучше оставить, за них листья будут доставать из банок.

Для сохранения листьев свежими нужно:

• Хорошенько вымыть тару. В бутылку насыпают по одной чайной ложке питьевой соды и пищевой соли, добавляют воды и несколько минут трясут бутылку. Раствор выливают и ополаскивают емкость чистой водой, просушивают.
• Листья, собранные в пачку по 3-6 штук сворачивают в трубочку, таким образом, чтобы она пролезла в бутылочное горлышко и фиксируют ниткой. Плотнее уложить трубочки поможет тонкая палочка. В емкости должны оказаться только листья и ничего более.
• Из пластиковой бутылки выдавливают воздух и плотно закрывают крышкой.
• Хранят в комнатных условиях или в погребе при положительных температурах до двух лет.
• Вскрывая, режут бутылку, листья достают и заливают холодной водой. Налет желтоватого цвета не является признаком порчи. Листья нужно расправить, ополоснуть водой, начинить фаршем и сварить.

Порядок приготовления маринованных виноградных листьев:

• Выбранные банки нужно вымыть и продезинфицировать.
• Подвяленные листья, пачкой по 10-18 штук в виде трубочек плотно укладывают в банки.
• Подготовленные банки заливают кипящей водой, выдерживают около 10 минут. Воду сливают и заливают кипятком еще раз.
• Готовят маринад: в 1л воды растворяют по 1 ст. л соли и сахара, доводят до кипения, через 3 минуты добавляют 2 ст ложки 9% уксуса, кипячение прекращают.
• Этим маринадом заливают листья и герметично укупоривают.
• Хранить можно при комнатной температуре.

Проще всего виноградные листья заморозить. Стопку листьев из 10-15 штук сворачивают в рулон. Черешки в этом случае лучше отрезать – они не нужны. Рулоны заворачивают в пищевую пленку или раскладывают по пакетам. Можно использовать пластиковые контейнеры. Продукт замораживают. Собираясь готовить долму, листья размораживают в тепле. Оттаявшие ошпаривают кипящей водой – это поможет сохранить вкус, аромат и полезные свойства.

Сухой посол листьев

Чистые и обсушенные листья складывают в подготовленную банку. Каждые 10 листьев посыпают небольшим количеством соли и плотно утрамбовывают. Заполненные банки стерилизуют 10 – 15 минут и закатывают. Такая заготовка сохраняет вкус и аромат свежих листьев.

Ошпаренные листья свернуты в рулетики, банки подготовлены, собираем букет специй. На дно ошпаренной пол литровой банки высыпаем 1 ч.л. соли, столько же горчичного порошка и несколько горошин душистого перца. На все эти ароматы плотно устанавливаем рулетики из листьев. Банки заливаем кипящей водой и закатываем металлической крышкой. Полученные консервы хранят в тепле.

Когда нужно заготовить листья в большом количестве используют большую тару – бочки. Вымытые листья, уложенные в бочки, заливают насыщенным раствором соли. Сверху укладывают крышку и ставят груз. При хранении нужно постоянно контролировать уровень рассола, при необходимости жидкость подливают. Для приготовления долмы листья достают из рассола, промывают, ошпаривают кипятком и отрезают черешки.

Теперь перейдем к главному, тому ради чего виноградные листья солят, маринуют или морозят. Расскажем как приготовить долму.

Если не вдаваться в подробности готовится все очень просто – приблизительно чайная ложка фарша заворачивается в виноградный лист, полученные конвертики плотно укладывают в казан и варят на медленном огне до готовности.

Это очень общая технология. В каждой национальной кухне есть свои особенные ингредиенты и кулинарные хитрости. Вопрос, поднятый персонажами в фильме «Мимино», где лучше готовят долму в Грузии или в Армении, не получил ответа – каждый остался при своем мнении.

Помимо виноградных листьев, другим важным ингредиентом является терпение. Восточный аналог русских голубцов имеет микроскопические размеры, а значит, навертеть их нужно будет несколько десятков.

Фарш на востоке готовят из ароматной баранины или сочной говядины. В фарш добавляют много зелени и лука.

Очень любят готовить долму в Румынии и Молдавии. В этих странах это кушанье ставят и на повседневный стол, и на праздничный. Летом виноградные голубцы готовят из свежих листьев, долму для новогоднего или рождественского стола заворачивают в консервированные листья.

Рецептов фарша множество – рис с овощами, рис с мясом. В каждом доме существует свой семейный рецепт.

Для приготовления понадобятся:

• мясо с небольшим количеством жира (баранина или говядина) – 500 г;
• виноградные листья – 100-120 шт;
• рис круглозерный – 1 стакан;
• вода – 1 стакан;
• лук-репка – 3 крупные головки;
• морковь – 2 шт;
• масло подсолнечное или сливочное – 5-6 ст. л;
• зелень (укроп, петрушка, кинза, базилик) – большой пучок;
• соль – по вкусу;
• черный свежемолотый перец – 1 ч. л.

Последовательность приготовления

Сначала выбираем листья. Они должны быть размером примерно с ладонь, край должен быть максимально ровным, с минимальным количеством зубцов. Каждый лист нужно осмотреть с обеих сторон – убедиться в отсутствии следов болезней и коконов вредителей. Выбранные листья на 30-40 минут замачивают в холодной воде.

Рис промывают несколько раз, добиваются прозрачности воды. Подготовленную крупу варят до полуготовности при слабом кипении. Когда вся жидкость впитается в рис, жар убирают и крупу оставляют упревать под крышкой.

Лук нарезают мелко и обжаривают до золотистого цвета.

Относительно моркови каждый решает для себя сам. Одни добавляют морковь в фарш, другие категорически против такого ингредиента. В нашем рецепте мы добавим – вкус получится более насыщенным. Морковь лучше натереть на мелкой терке и обжарить вместе с луком. Когда не используют морковь, можно взять побольше лука.

Десять минут лук и морковь обжаривают вместе. За это время овощи становятся мягкими и впитывают почти все масло. Готовую смесь снимают с огня и дают немного остынуть.

Для фарша мясо пропускают через мясорубку. Можно использовать один вид мяса – баранину или говядину. А можно использовать их смесь. К недостаткам бараньего фарша можно отнести высокая температура застывания жира и специфический запах, который не всем нравится.

Смешивают рис, фарш, овощную поджарку. В смесь добавляют соль, специи, мелко нарубленную зелень – укроп, петрушку, кинзу, базилик. Фарш готов.

Добавив в фарш колотый лед, можно увеличить количество сока в готовом блюде.

Начинку нужно оставить на некоторое время, все ароматы должны прийти во взаимодействие, соль – раствориться.

Пока фарш морально готовится стать начинкой, готовим оболочку. Замоченные листья моем и удаляем с них черешки. Пачками по 15-20 штук отправляем их в кипяток на 1-2 минуты. Как только, цвет меняется с ярко-зеленого на оливковый листья достаем из горячей воды и остужаем в холодной. Вода, в которой запаривались листья, используем для приготовления заливки.

Листья раскладывают на поверхности стола гладкой стороной вниз. На ребристую изнаночную сторону выкладывают начинку примерно чайную ложку. Вариантов заворачивать лист очень много.

1. Некоторые помещают фарш в середину листа и поочередно загибают вокруг начинки края листьев.
2. Другой способ – фарш помещают в середину листа, загибают края к середине, а полученную полоску сворачивают в трубочку.

Выбрав наиболее удачный способ создания конвертиков, можно за 15-20 минут подготовить почти сотню маленьких голубцов.

Варить долму лучше в толстостенной кастрюле или в казане. На дно наливают столовую ложку растопленного сливочного масла – оно придаст блюду неповторимый аромат. Укладывают слой виноградных голубцов. Каждый слой поливают маслом – так они меньше слипнутся. Выкладываем все подготовленные конвертики. Сверху заливают водой, в которой распаривались листья с добавлением соли.

Наливают жидкости ровно столько, чтобы долма была покрыта слегка. Во время варки конвертики уменьшатся в объемах и будут полностью покрыты жидкостью.

Сверху полезно положить плоскую тарелку, которая поможет долме оставаться в подливке, а жидкость будет меньше испаряться.

При слабом кипении это произведение кулинарного искусства томится около часа. За это время почти вся жидкость испарится или впитается в начинку. Перекладывая готовое блюдо на тарелку для подачи на стол, на дне останется немного концентрированного соуса.

Конвертики долмы в горячем виде, на большом блюде сложенные горкой подают на стол без подливки.

Божественный вкус долмы подчеркнут: сметана, брынза и помидоры.

Долма из виноградных листьев: видео

Готовьте с удовольствием и кушайте с аппетитом!