Сладкая страна. Из чего делают знаменитую шекинскую халву

«В одночасье я превращу тебя из старухи в юную красавицу с гибким станом. Отведай же моего снадобья», - утешал героиню старинной восточной сказки седобородый колдун. Думаете, обманул? Впрочем, с выводами торопиться не стоит. Кудесник действительно приготовил «омолаживающее» лекарство по весьма оригинальному рецепту. В большую медную ступку он положил три пригоршни халвы, добавил фруктовый шербет, засахаренные орехи и белую нугу, истолок содержимое тяжелым пестиком, прочитал длинное заклинание, а затем заставил безутешную гостью съесть всю сладкую массу до последней крошки.

И чудо свершилось: старушка превратилась в стройную красотку, которая ухитрилась покорить сердце прекрасного султана. Вот и не верь после этого в волшебную силу восточных сладостей! К слову, любвеобильный султан слыл редким сладкоежкой - только это совсем другая история.

Его великолепие - рахат-лукум

Давным-давно жил в Стамбуле капризный владыка, которому не могли угодить даже самые искусные кулинары. Зная, что султан обожает баловать себя сладеньким, проворные повара день и ночь готовили для него дивные сладости - фигурное хрустящее печенье с диковинным названием «пальцы визиря», тающую во рту локму - кусочки сдобного теста, отваренные в густом фруктовом сиропе и пропитанные сливочным кремом, или песочные трубочки мютаки, начиненные вкуснейшим абрикосовым вареньем.

Лучшие мастера непременно выпекали для своего повелителя и первоклассную пахлаву (этот десерт часто именуют и баклавой). Маленькие шарики слоеного теста аккуратно раскатывали скалками, чтобы получить тончайшие, почти прозрачные пласты, которые смазывали медово-ореховой массой, запекали, а затем пропитывали горячим ароматным сиропом. Однако неблагодарный владыка поваров хвалил очень редко и всегда требовал чего-нибудь эдакого - новенького и о-очень вкусненького.

И вот однажды одному придворному кондитеру по имени Али удалось по-настоящему порадовать султана. Изобретательный Али смешал воду, сахар, мед, крахмал, сироп из лепестков роз и толченый миндаль, сварил смесь в котелке, остудил ее и разрезал сладкие пласты на тонкие полоски. Каждый кусочек он посыпал сахарной пудрой, разложил угощение на золотом блюде и подал его султану.

Новинка привела владыку в неописуемый восторг - ведь она оказалась не только великолепной на вкус, но и очень мягкой. С легкой руки султана изобретение Али получило название «рахат-лукум» - от тюркского rahat lokum - «легкие (удобные) кусочки», и вскоре стало пользоваться огромной популярностью у турецкой знати. Лукум хранили в шкатулках как драгоценность, а кое-кто даже приписывал этой сладости самое что ни на есть божественное происхождение.

Со временем стали появляться все новые и новые рецепты «султанской отрады»: для приготовления лукума начали использовать грецкие орехи и фисташки, разноцветные фруктовые соки, свежие фрукты и шоколад. А в начале XVIII века появилась еще одна разновидность рахат-лукума, которую назвали «белым великолепием», - кондитеры из турецкого города Афиона придумали разбавлять сладкую массу топлеными сливками. И по сей день все представители лукумного семейства остаются одними из самых почитаемых сладостей - причем не только на Востоке, но и в странах Западной Европы. Знатоки уверяют, что по популярности рахат-лукум ничуть не уступает одному из самых древних восточных лакомств - халве.

Услада падишахов

Первые упоминания о халве относятся к V веку до нашей эры - на свет это лакомство появилось на территории современного Ирана, откуда его рецепты со временем распространились по всему Среднему и Ближнему Востоку. В те далекие времена халву готовили умелые кондитеры-кандалатчи - сахар и орехи (или масличные семечки) они по отдельности взбивали до пенообразного состояния, добавляли в пену для пышности мыльный корень и смешивали сахарную и ореховую массы. Халва получалась воздушной и буквально таяла во рту. Считалось, что это лакомство «врачует душу, питает мозг и наполняет радостью». Большим успехом пользовалась и так называемая косхалва, которую делали из яичных белков, патоки и разных наполнителей - орешков, мака или изюма.

В странах Арабского Востока особо почитали и нугу - это лакомство в старинных источниках названо «райской усладой падишахов». А готовили «усладу» так: в густой сахарный сироп вбивали яичные белки, кипятили смесь, всыпали в нее цукаты и орехи, тщательно перемешивали тягучую массу, ароматизировали ее лимонной цедрой или ванилью и тотчас же выливали на смазанную маслом мраморную доску. Затем нугу разравнивали при помощи деревянных лопаток, давали застыть и разрезали на небольшие кусочки, которые обваливали в сахарной пудре.

Арабский Восток считается родиной шербета - сливочно-помадной массы, сдобренной орешками или сухофруктами, шакера - сдобного печенья в виде шариков, полумесяцев или брусочков, курабье - песочного печенья с абрикосовым или яблочным джемом и козинаков - подсолнечных или кунжутных семечек, арахиса или воздушного риса в застывшем карамельном сиропе. Всем этим великолепным лакомствам на Востоке когда-то приписывали едва ли не магическую силу. Древняя арабская поговорка, к примеру, настоятельно рекомендовала: «Если хочешь ублажить собеседника, утешить плачущего ребенка, навсегда украсть сердце возлюбленной или заслужить уважение седого мудреца, просто предложи им немного любимых сладостей».

Десерт «Дар султана»

Ингредиенты для 8 порций:

• 4 г дрожжей
• 125 мл теплого молока
• 4 г муки
• 175 г сахара
• 1 г сливочного масла
• щепотка соли
• 25 мл молока
• 25 г ванильной пудры
• 6 яиц
• 1 ч. л. ванильного сахара
• 15 г сахарного песка
• 75 г нежирного творога
• 1 ч. л. лимонной цедры
• 3 ст. л. лимонного сока
• 1 г изюма и ядрышек миндаля
• 1 ч. л. сливочного масла
• 25 мл шоколада

Приготовление:

1. 4 г дрожжей развести в 125 мл теплого молока, добавить 4 г муки, 75 г сахара, 1 г сливочного масла и щепотку соли, взбить массу миксером, накрыть емкость с тестом фольгой и на полчаса поставить в теплое место.
2. В кастрюле подогреть 25 мл молока, добавить 25 г ванильной пудры и 1 г сахара, довести содержимое до кипения, а затем прогревать на слабом огне, помешивая, пока масса не загустеет.
3. Миксером взбить 6 яичных белков и щепотку соли, а 6 желтков взбить вместе с 1 ч. л. ванильного сахара и 15 г сахарного песка.
4. Желтковую массу смешать с 75 г нежирного творога, добавить 1 ч. л. лимонной цедры и 3 ст. л. лимонного сока, по 1 г изюма и ядрышек миндаля, взбить ингредиенты миксером, после чего добавить в смесь взбитые белки.
5. Тесто размять, раскатать, поместить на противень, смазанный 1 ч. л. сливочного масла, разложить начинку на тесте и поставить противень в разогретую до 175 градусов духовку на 5 минут.
6. Десерт полить 25 мл растопленного на водяной бане шоколада, охладить и нарезать квадратиками.

Халва с миндалем

Ингредиенты для 6 порций:

• 2 г сливочного масла
• 25 г манной крупы
• 1 г тертых ядрышек миндаля
• 1 л молока
• 3 г сахара
• 6 ст. л. ядрышек миндаля
• 1 ст. л. листиков мяты

Приготовление:

1. В кастрюле распустить 2 г сливочного масла, тонкой струйкой всыпать 25 г манной крупы и 1 г тертых ядрышек миндаля и, помешивая, обжаривать содержимое на слабом огне в течение 2 минут.
2. В другой кастрюле подогреть (не доводя до кипения) 1 л молока, добавить 3 г сахара, перемешать ингредиенты и перелить молоко в кастрюлю с манной смесью.
3. Смесь, постоянно помешивая, 15 минут прогревать на слабом огне до образования густой однородной массы.
4. Массу выложить в круглую форму, верхушку десерта аккуратно разровнять при помощи лопатки, смоченной в воде, и украсить 6 ст. л. ядрышек миндаля и 1 ст. л. листиков мяты.

Пахлава «Восточная сказка»

Ингредиенты для 8 порций:

• 2 г ядрышек грецких орехов
• 1 г миндаля
• 15 г фисташек
• 2 взбитых белка
• 4 ст. л. меда
• щепотка корицы
• 1 ст. л. сиропа
• 2 ст. л. воды
• тесто фило (4 г)
• 1 ч. л. сливочного масла
• 25 мл воды
• 25 г сахара
• 4 ст. л. сока лимона
• 5 г тертых ядрышек фисташек

Приготовление:

1. В блендере измельчить 2 г ядрышек грецких орехов, 1 г миндаля и 15 г фисташек.
2. В смесь добавить 2 взбитых белка, 4 ст. л. меда, щепотку корицы, 1 ст. л. сиропа из лепестков роз, 2 ст. л. воды и перемешать начинку.
3. Слои теста фило (4 г) поместить в форму для запекания, смазанную 1 ч. л. сливочного масла, чередуя их со слоями начинки.
4. Последний слой начинки накрыть листом теста и поставить форму в разогретую до 200 градусов духовку на полчаса.
5. В кастрюлю с 25 мл воды насыпать 25 г сахара, помешивая, довести содержимое до кипения и продолжать кипятить его в течение минуты.
6. Затем сироп охладить, разбавить 4 ст. л. сока лимона и пропитать жидкостью горячую пахлаву.
7. Десерт охладить и украсить 5 г тертых ядрышек фисташек.

Йогуртовый десерт

Ингредиенты для 6 порций:

• 5 г несладкого йогурта
• 4 яйца
• 2 г сахара
• 15 г сливочного масла
• 5 г манной крупы
• 1 ст. л. пекарского порошка
• 1 ч. л. сливочного масла
• 15 мл воды
• 15 г сахара
• 5 ст. л. сока лимона

Приготовление:

1. В блендере взбить 5 г несладкого йогурта, 4 яйца, 2 г сахара и 15 г сливочного масла.
2. Во взбитую массу добавить 5 г манной крупы и 1 ст. л. пекарского порошка и тщательно перемешать ингредиенты.
3. Дно и стенки формы для запекания размером 25х25 см смазать 1 ч. л. сливочного масла, поместить в нее тесто, лопаткой разровнять его верхушку и поставить форму в разогретую до 175 градусов духовку на 45 минут.
4. В кастрюлю налить 15 мл воды, добавить 15 г сахара и 5 ст. л. сока лимона, довести массу до кипения и, помешивая, продолжать кипятить еще пару минут.
5. Горячим сиропом залить десерт, остудить его, а затем нарезать в виде квадратов или ромбов.

Приятного аппетита!

Единственное, за что я не люблю зиму – это отсутствие (или очень малое количество) солнца. Есть предположение, что в России люди в большинстве своем угрюмые и закрытые именно по этой причине. Как считаете?

Поэтому я возвращаюсь к солнечному Азербайджану, а точнее к городу Шеки – второму зеленому населенному пункту, после . Отличие от последнего состоит в том, что бродить мы будем не по окрестностям, а, наоборот, заглянем в самый центр, чтобы попробовать знаменитую шекинскую халву с медом и посетить красивый дворец ханов.

Если честно, я уже не помню, как мы добрались до города Шеки в Азербайджане , всплывают в памяти только два последних молодых азербайджанца, потому что они оказались очень интеллигентными людьми, с которыми приятно было пообщаться. От них же я услышал предположение, почему азербайджанцев не любят в России. Хотите услышать мнение представителей самой нации? Ребята считают, что в Россию едут те, кто не смог реализоваться в Азербайджане, хотя при наличии мозгов это вполне возможно. Многие считают, что в России заработать легче, и едут туда в основном из деревень и маленьких городков, как правило люди не шибко образованные. Естественно, пока человек в качестве гостя, к нему и относятся, как к гостю, а когда человек приезжает на новое место жить, то к нему уже абсолютно другое отношение. Суммируя все вышесказанное, получаем явное непонимание между местными русскими и теми, кто “понаехал”. Интересная мысль, стоит обмозговать на досуге.

Шекинская крепость.

Машина остановилась у самой стены Шекинской крепости. Я разве не сказал, что Хан Сарай или так называемый шекинский дворец ханов находится на ее территории? Теперь сказал:). Практически все достопримечательности города Шеки находятся за стенами крепости длиной около 1,3 км или в непосредственной близости от нее, но давайте по порядку.

В конце XXв. Новая Шекинская крепость (как ее называют местные) была чуть ли не полностью разрушена, поэтому сейчас мы видим ее совсем новенькие стены толщиной в 2,2 м. Однако, крепостей нам хватило еще в , посмотрим, что же там внутри.

Внутри множество различных по своему назначению строений, начиная от дворцов-музеев, и заканчивая мечетями. В любом случае, чтобы добраться до Хан Сарая, надо пройти не меньше 500 м, совершить несколько поворотов, и попробовать местной медовой халвы…

Из чего делают знаменитую шекинскую халву.

Кстати, о халве, вы еще помните вкус нашей русской? Так вот, азербайджанская шекинская халва абсолютно не похожа на ту халву, к которой мы все привыкли, ко всему прочему именно такую можно попробовать только в этом месте, потому что производство сладости считается местным семейным бизнесом.

А попробовать нам ее удалось в одной из арок многочисленных зданий, где ютился небольшой стол торговца с несколькими пачками вручную упакованной халвы. То же самое можно приобрести в специализированных магазинчиках на улицах города Шеки, но цена, как я понял, будет уже выше. В магазине халва будет выглядеть вот так.

Это не Россия, здесь всегда дают попробовать товар прежде, чем вы его купите, так что и нам перепал небольшой кусочек азербайджанкой сладости. Затем “пирог из халвы” нарезается и продается по весу. Цена одного килограмма — не меньше 4 манат (160 руб.).

Состав шекинской халвы:

• орехи,
• мед или сироп (для более бюджетного варианта)
• сетка из рисовой муки в несколько слоев (ришта).

Выглядит необычно, на вкус тоже, а на мой взгляд слишком приторно. Если вы относите себя к сладкоежкам, советую попробовать:). Побаловали свой желудок, теперь можно порадовать глаза, до Хан Сарая осталось совсем чуть-чуть.

Шеки. Хан Сарай в персидском стиле.

Не смотря на белую будку с охраной прямо перед входом на территорию, пройти туда можно бесплатно, а вот в само здание музея уже придется заплатить 2 маната (80 руб.), там же в дверях выдадут бахилы, чтобы не пачкать красочные ханские ковры.

Уже визуально бывшая резиденция шекинских ханов, а ныне музей, нас впечатлила внешними украшениями стен и резными балконами.

На самом деле дворец небольшой, всего 6 комнат, в одну из которых я смог проникнуть бесплатно с “черного входа” :). Но, не смотря на свои маленькие габариты, здание Хан Сарая, выстроенное в персидском стиле запомнилось мне надолго.

Перед входом симметрично стоят два очень старых дерева. Мы с Милой поинтересовались у местного азербайджанца, каков их возраст. Оказалось, что этим деревьям не менее 700 лет, и они считаются самыми древними во всем Азербайджане. Правда, мы уже видели древнее, если помните .

Проходы к мини-саду рядом с Хан Сараем, откуда был идеальный обзор на дворец, были преграждены скамейками, но для нас это не было проблемой и мы протиснулись через узкий проем между бордюром и тяжелой скамьей. Да, отсюда Хан Сарай выглядит намного лучше.

Еще несколько фото Хан Сарая и отправляемся гулять по городу.

Точнее, отправляемся мы на выход из города, попутно осматривая все, что попадается на глаза. К примеру, в кадр попалась вот такой старенький (но отреставрированный) караван-сарай., который и сейчас используется по своему прямому назначению, то есть это место для торговли.

В старой части города Шеки довольно симпатичные улицы, по которым приятно прогуляться, чего я вам и советую, если будете проездом.

А нам пора ехать дальше, куда? Что-то давно мы не бывали на водоемах, может пора освежиться? Думаю, (или море, как называют его местные) подойдет. Посмотрим, как и в чем купаются азербайджанцы. Ведь они же мусульмане, которые имели советское прошлое, дало ли это отпечаток в культуре?

Мы продолжаем знакомиться с Азербайджаном, сегодня я лишь немного раскрою тему национальной кухни, зато начну с самого сладкого:) Культ чая и сладостей в Азербайджане, невероятное количество видов варенья и самое главное - эксклюзивные секреты производства Шекинской халвы только для читателей моего блога!

Ну не во всех же репортажах показывать только достопримечательности?! Должно быть место и для гастрономических постов… а тем более, что в Азербайджане еда - это культ. Все, абсолютно все, что готовят в этой стране - невероятно вкусно, сытно и очень много! Но начну я со сладостей:)

Чай

Чай пьют из стакана, типичного для этого региона - армуды (армуд - груша), чай не остывает, а края не горячие, очень удобно! Причем объем армуды достаточный в отличии от Турции, где он несколько маловат. Чай пьют в основном черный, иногда с добавление трав или чисто травяной. Зеленый чай - не очень популярен, скорее пришел в последнее время как модный тренд. Чай, естественно, без сахара. С чаем всегда на столе обилие сладостей:

Также к чаю подают разные виды орехов, изюм, прессованный сахар с разными сиропами.

Варенье

Я наверное нигде не ел столь экзотических видов варенье, как к примеру арбузное варенье, варенье из молодых грецких орехов, из белого кизила, из райских яблочек. В последнее я долго не мог поверить, и понял что это яблочки только после того как почувствовал косточки на языке, на вид же оно как черешня. Последние три вида варенья являются визитной карточкой Габалинского района страны.

Пахлава

Пахлава у меня прочно ассоциируется с Азербайджаном, в каждом регионе со своими особенностями. Мне больше всего понравилась пахлава - "учгулаг", что означает треушник, сладкая изюминка Габалинского района страны.

Халва

Вот это блюдо абсолютно поменяло мои представления о халве, на ней я остановлюсь поподробнее. Это абсолютно другое блюдо, отличное от серой массы из отходов семечек, которое продается у нас… В первый же вечер я отметил шекинскую халву, самую лучшую и особенную халву в Азербайджане. Куда бы вы не приехали в стране, обязательно закажите шекинскую халву, вполне вероятно, что ее вкус вас заставит посетить сам Шеки:) Халва - восточный десерт, изготавливаемый из сахара, орехов или семян; слово используется для описания нескольких типов кондитерских изделий. Один тип халвы основан на молотых семенах масличных культур. Другой тип основан на пшеничной муке или овощах.

Эту халву можно попробовать лишь в Азербайджане. Кропотливый труд и условия приготовления ограничивают возможность приготовить в домашних условиях. Поэтому покупаем лишь в готовом виде. Однако это лакомство, наряду с другой национальной едой, готовится на праздник "Навруз" (древний праздник Нового Года, празднуется в марте).

В интернете много рецептов шекинской халвы, однако настоящей - шекинской можно полакомиться только в одноименном городе. Дело в том, что секрет ее изготовления известен тем, для кого приготовление халвы вот уже 200 лет как семейный бизнес. В народе их называют "халвачи". Рецепт они никому не раскрывают, поэтому, как правильно выпекать сеткообразную ришту, сколько измельченных орехов добавить в тесто, как приготовить сладкий сироп, никто никогда не узнает. Будьте осторожны, летом из-за большого содержания масла и рисовой муки халва портится быстрее. Остается одно - приехать самому и попробовать кусочек лично.

Пробуя эту халву еще в Баку, я абсолютно себе не представлял, как формируется такой вкус, мягкий и хрустящий одновременно. Однако мне представилась потрясающая возможность увидеть святая святых в Шеки - цех-мастерскую по производству халвы.

Это Мамед Салех, владелец маленького цеха по производству шекинской халвы, он мастер уже в третьем поколении, его отец, дед, прадед были "халвачами".

А теперь собственно о процессе приготовления этого кондитерского шедевра. Сначала готовят тесто на основе рисовой муки, с помощью специальных емкостей выливают на горячую сковороду в несколько слоев, формируя сетку. Эта сетка называется ришта, 1 ришта готова к снятию со сковороды через 1 минуту.

Затем формируют само блюдо - 6 слоев рисовых ришты кладут на дно, затем насыпают специальную ореховую смесь и сверху кладут еще 4 слоя рисовых ришт:

Из шафрана делают специальное варенье, которым декорируют халву сверху, нанося ее на поверхность гусиным пером:

Это свадебная халва:

Затем на сковороде халва запекается в течении 30-40 минут.

После этого она обильно заливается специальным сиропом на основе сахара или, в более дорогом варианте, на основе меда. Следующие сутки халва пропитывается.

Затем нарезается, взвешивается и расфасовывается в коробки по киллограмму. Какие весы и какой дизан коробок! Да никогда современная полиграфия не сравнится с этой провинциальной аутентикой:

Остается немного позавидовать этим шекинским ребятишкам, у которых этот невероятный натуральный десерт есть каждый день:

Ну и наше чаепитие с Азером Гарибом, главным путешественником страны, который любезно согласился поведать мне тонкости азербайджанской кухни:)

Приятного всем чаепития!

Я благодарю за содействие в подготовке этого репортажа: Азера Гариба, представителя администрации Шекинского района - Айдына Тамразоглы Ибрагимхалимова и Мамеда Салеха!

Восточные сладости - это вкус детства. Козинаки, халва, пахлава… Все это очень вкусно, сытно и питательно. Пахлава - это одно из тех блюд, благодаря которым кухня Востока считается уникальной.

История пахлавы начинается еще в древнейшие времена, а прообраз сладкого турецкого кушанья можно найти еще в древней Ассирии. На территории современного Ирана пахлаву готовили с глубокой древности, блюдо и сейчас здесь является неотъемлемой частью свадебного обряда. Невеста должна испечь пахлаву, а потом подать ее на стол родителям жениха, чтобы доказать свое мастерство и показать, что ее муж после свадьбы будет вкушать только хорошо приготовленные блюда.

Но подлинная слава к пахлаве пришла в XV столетии, когда она стала любимой сладостью падишаха, а вскоре распространилась среди вельмож Османской империи. Во дворце Топкапы, расположенном в Стамбуле, пахлава была впервые приготовлена в 1453 году, во время правления султана Фатиха, о чем можно прочесть даже в древней турецкой поваренной книге, до сих пор бережно хранящейся в бывшем султанском дворце, но уже в качестве музейного экспоната.

Вплоть до заката Османской империи пахлава подавалась лишь на столы султанов, визирей и других знатных вельмож, простому люду она была недоступна.

Путешественник Эвлия Челеби, живший в XVII столетии, в своих воспоминаниях рассказывает о пахлаве, которую ему удалось вкусить в городе Битлисе, расположенном на территории Восточной Турции. Он упоминает, что к XVII веку пахлава, хотя еще и не стала общедоступной, уже готовилась практически во всех городах Османской империи, несмотря на сложности технологии приготовления. К тому времени вкус пахлавы уже успели распробовать греческие моряки, которым даже удалось привести в Афины рецепт сладкого кушанья падишахов. Сейчас собственными рецептами пахлавы, отличными друг от друга, обладают не только иранцы, турки, греки и жители стран Средиземноморья, но и англичане и даже американцы.

Пахлаву готовят из множества листов теста толщиной не более 1 мм. Основные ингредиенты - это мука, мёд, грецкий орех и масло. Принцип приготовления достаточно прост: листы теста смазываются маслом и укладываются друг на друга, при этом каждый слой листов посыпается орехово-пряной начинкой. Способов приготовления пахлавы много, и каждый имеет свои особенности. Например, для тех, кто предпочитает легкий и не очень сладкий вкус - есть Ассаби. Если хочется практически диетической пахлавы, то ваш выбор - Кул Шкур. Также очень популярны листики тонкого теста с начинкой из фисташек или кешью, обильно пропитанные сиропом. В США это блюдо получило название «Птичье гнездо». По-турецки - Бугжа.

Турки утверждают, что пахлава полезна для мужчин - смесь орехов, меда и прозрачного теста способствует повышению потенции. А врачи напоминают, что при всех своих достоинствах это блюдо «опасно» для женщин, следящих за своей фигурой. Сто граммов пахлавы с медом и грецким орехом содержит около 600 килокалорий. По мнению диетологов, одна из основных причин чрезмерности форм многих турчанок кроется в вековом обычае есть пахлаву каждый день, на завтрак, обед и ужин.

Первый этап: замешиваем тесто

Для теста понадобится: 500 г муки, по 150 мл молока и сметаны, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 5–6 г сухих дрожжей, 1 ч. л. сахара, 1 щепотка соли.

В подогретое молоко всыпать сахар с дрожжами, перемешать, дать дрожжам подняться. В отдельной посуде перемешать муку с маслом, сметаной и яйцами, добавив соль. Влить дрожжевую смесь в тесто, тщательно вымешивая тесто, затем получившуюся массу выложить на стол, слегка присыпанный мукой, тщательно вымесить мягкое тесто, затем выложить его в чашку, накрыть полотенцем и на 1,5 часа оставить при комнатной температуре.

Второй этап: готовим начинку

Понадобится: по 250 г сливочного масла, грецкого ореха и сахарной пудры, 1 ч. л. корицы, ½ ч. л. кардамона, ваниль.

Орехи слегка поджарить в духовке, затем перекрутить в мясорубке (не измельчать блендером, т.к. получится слишком мелко), перемешать с сахарной пудрой и ванилином, добавив корицу и кардамон. Сливочное масло растопить и перелить в отдельную емкость.

Третий этап: делаем пахлаву

Понадобится: 150 г мёда, 90–100 мл горячей воды для сиропа, 1 взбитое яйцо и орешки (половинки грецкого, миндаля или других орехов) для оформления верхнего слоя. Подготовить форму: использовать лучше форму с высокими бортиками, размерами примерно 20 на 30 см. Форму нужно заранее обмазать растительным маслом.

Когда тесто подойдет, разделить его на 12 частей, сделав одну часть в 2 раза больше остальных. Взять эту большую часть и тонко раскатать при помощи скалки - толщина должна быть не более 1 мм, а размеры - такие, чтобы форма была им полностью выстлана, а концы теста свисали, аккуратно намотать раскатанное тесто на скалку, перенести на форму, застелить ее тестом. Смазать тесто растопленным сливочным маслом (нужно рассчитать - после смазывания всех слоев пахлавы масла должна остаться половина или чуть меньше).

Если в процессе сборки пахлавы масло будет застывать и плохо намазываться, его следует подогревать.

Взять одну из 11 равных частей теста, раскатать до размеров дна формы также толщиной не более 1 мм (такую толщину должны иметь все слои теста), намотать на скалку и перенести на противень, выложив на первый большой пласт теста, смазанный маслом.

Второй пласт теста должен застилать только дно формы, не заходя на бортики.

Смазать 2-й слой теста маслом, посыпать ореховой смесью (также рассчитайте, чтобы посыпки хватило на 10 слоев). Раскатать еще один кусочек теста, выложить его на 2-й слой, смазать и посыпать - таким образом выстелить 10 слоев, включая самый первый большой.

11-й кусок теста раскатать и выложить на 10-й, смазать маслом. Срезать свисающие края 1 слоя, оставляя 1–2 см, подвернуть их так чтобы они накрыли 11-й слой теста, обмазать эти подвернутые края взбитым яйцом. Раскатать 12-й кусок теста, выложить на 11-й, по всей поверхности обмазать яйцом.

По диагонали разрезать пахлаву не до конца на ромбики, в центр каждого ромбика выложить по половинке грецкого ореха, слегка надавливая, дать постоять 15 мин, затем поставить форму в разогретую до 180 градусов духовку.

Выпекать 15 мин., достать, полить тем сливочным маслом, что осталось после смазывания слоев (масло должно попасть в разрезы, поэтому если они склеились, подрезать их ножом снова), поставить в духовку и печь до легкого подрумянивания.

Перемешать мед с горячей водой и полить этим сиропом пахлаву (также следя, чтобы он попадал в разрезы), когда она начнет зарумяниваться. Сироп понадобится не весь (около трети) - не следует ее поливать слишком сильно. Снова поставить форму в духовку и дать пахлаве хорошо зарумяниться до коричневатого оттенка. После выпекания дать пахлаве остыть, достать ромбики и обмакнуть каждый верхней и нижней стороной в оставшийся сироп на 2–3 секунды. Перед подачей дайте пахлаве постоять еще 15–20 мин для полной пропитки сиропом.

Ни в одной кухне мира не уделяется столько внимания сладостям, как в кухнях восточных стран. Экзотические лакомства, которые раньше готовили для падишахов, теперь известны по всему миру, а рецептам нуги, халвы, рахат-лукума и пахлавы уже сотни лет...

Без восточных сладостей невозможно ни одно чаепитие в арабских, закавказских и среднеазиатских странах. На Востоке все виды сладостей называются «халяуа»- в переводе с арабского это и означает «сладости»(отсюда, кстати, произошло слово «халва»), и известно около 200 их разновидностей. Больше всего сладостей производилось и производится в Иране и Турции. Чуть меньше - в Ливане, Сирии, Египте, Ираке, Саудовской Аравии, где больше употребляют вяленые фрукты (финики и инжир). Ближе всего к нам такие «сладкие» центры как Армения, Азербайджан, Таджикистан и… Молдавия. В Европе тоже производят восточные сладости - больше всего в балканских странах, Болгарии, Греции и Румынии.

В их приготовлении широко используются орехи, кунжут, изюм, цукаты, ваниль, имбирь, лакрица, розовая вода и множество других ингредиентов в необычных для западных кондитеров сочетаниях.А своим вкусом они изначально обязаны не сахару, который в древности ценился на вес золота, а медуи сокам сладких фруктов.

В древнем Востоке сладости готовили знахарии аптекари, отчасти поэтому в некоторых арабских странах верили, что сладости обладают магической силойи целебными свойствами. На самом деле сладкий вкус помогал замаскировать неприятный вкус лекарства, которое помещали внутрь лукума или кусочка нуги. А сладости без лекарственной начинки готовили для падишахов и знатных людей.В настоящее время на Востоке профессия кондитера считается одной из самых уважаемых и мастера кондитерского дела пользуются особым почетом.

Сладости в восточных странах едят практически все и повсеместно, не беспокоясь о том, как эти великолепия скажутся на фигуре, а старинная арабская пословица гласит: «Полнота - половина красоты». Отличает эти десерты то, что они долгое время могут находиться в тепле и при этом не испортиться (разве что, чуть подтаять). Экзотические лакомства далекого Востока в течение долгого времени были неизвестны европейцам. В Европе они появились примерно в XVII - XVIII веках, их подавали в самых богатых домах как изысканные деликатесы.

Восточные сладости делятся на три группы: изделия типа мягких конфет или карамели , различные фруктовые или молочные десерты и мучные изделия . Причем, мучные изделия появились в последнюю очередь. Для них используется тонкое слоеное тесто или небольшие кусочки теста (как, например, для чак-чака ).

Сладости на основе карамели приготавливаются путем плавлениямеда, патоки или сахара. В горячую карамельную массу добавляются дробленые или цельные ядра орехов - арахиса, фисташек, кешью, грецких орехов, семена кунжута или подсолнечника. К таким видам сладостей относятся козинаки и грильяж. Из тянутой карамельной массы приготавливается шакер-пендыр в форме косых подушечек, он делается ванильным, мятным, лимонным, имбирным, и парваду - сладкие подушечки, обсыпанные мукой. Так же к сладостям на основе карамели относится и популярная в разных странах халва.

Халва - десерт иранского происхождения - наиболее распространена в странах Среднего и Ближнего Востока, а также на Балканах. Оригинальная халва делалась из сахара, орехов и мыльного корня по тщательно выверенной технологии. В Иране живут признанные мастера по изготовлению халвы, которых называют канда-латчи. Это особая кондитерская профессия, так как приготовление халвы требует особой подготовки. Имеются сотни видов халвы и множество рецептов ее приготовления, но до сих пор ручное производство сохранилось лишь в Иране, Афганистане и Турции, и халва этих стран считается лучшей в мире. Чаще всего ее готовят из арахиса, кунжута, подсолнечника или их смеси, но иногда встречается халва из грецких орехов, миндаля, манной крупы (особенно популярна в Индии, Пакистане и Иране), кукурузы, пшеницы и даже моркови и сладкого картофеля. Разновидность халвы - косхалва - делается из яичных белков, патоки, мака, изюма или орехов. Халва не только очень вкусна, но и питательна, благодаря большому содержанию сахара, жиров и белков.

Восточные сладости типа мягких конфет изготовляются чаще всего из сахарно-паточного сиропа с яичными белками и с добавлением орехов, сухофруктов или цукатов. Однако, сироп уваривают меньше, чем для обычных конфет, поэтому консистенция таких изделий более мягкая. К этому типу сладостей относятся рахат-лукум, различные виды нуги, чурчхела и другие.

Рахат-лукум родом из Турции и в переводе с тюркского его название означает «легкие кусочки». Изначально его делали из фруктов, розовой воды, меда, толченого миндаля и крахмала. Его история насчитывает несколько столетий - его начали изготавливать в период расцвета Османской империи.С появлением рахат-лукума связана легенда о том, что капризному владыке Стамбула долгое время не могли угодить самые искусные кулинары. Султан обожал сладости, перепробовал уже все, что могли предложить ему придворные повара, и требовал чего-нибудь нового. И однажды кондитеру по имени Али Мухиддин Хаджи Бекир это удалось - он смешал воду, сахар, мед, сироп из лепестков роз и миндаль, сварил смесь, дал ей остыть и порезал получившиеся пласты на тонкие полоски. Султан пришел в восторг, и вскоре лакомство стало пользоваться огромной популярностью у турецкой знати. Лукум хранили в шкатулках как драгоценность. Со временем стали появляться все новые и новые рецепты, для приготовления лукума начали использовать грецкие орехи и фисташки, разноцветные фруктовые соки, свежие фрукты и шоколад. А в начале XVIII века появилась еще одна разновидность рахат-лукума, которую назвали «белым великолепием», - кондитеры из турецкого города Афиона придумали разбавлять сладкую массу топлеными сливками.

В 1897 году, внук Хаджи Бекира - Мехмед Мухиддин, представил рахат-лукум европейской публике на Брюссельской выставке, получил золотую медаль выставки и заключил контракты на поставку рахат-лукума в Европу.

Сейчас рахат-лукум делают из сиропа, агара (натуральное желеобразующее из красных водорослей), крахмала с добавлением фруктового сока, фруктов или орехов. Сверху лукум посыпают сахарной пудрой, или - это уже веяния нового времени - кокосовой стружкой. Лукумотличается по форме и размеру, бывают виды лукума: кубический, рулетный, цельный, нарезной, двухслойный и детский (в виде фигурок животных). Ближайший родственник восточного рахат-лукума - мармелад .

Еще одно популярное «конфетное» восточное блюдо - нуга , сладкая тягучая масса. Точное происхождение ее неизвестно, но, скорее всего, появилась она в Персии и изначально была доступна только падишахам. Для ее приготовления в сироп добавляют яичные белки, крахмал, а также жареные орехи, изюм, курагу, корицу, какао или кусочки фруктов. Нуга бывает какой угодно - сливочной, лимонной, мандариновой, шоколадной, миндальной - все ограничено только фантазией кондитера.Единственное исключение - настоящая нуга не может быть из арахиса. Отличают два вида нуги - белая и коричневая. В коричневую нугу добавляют карамелизированный сахар, и по консистенции она получается более плотной и даже хрустящей. Нуга очень популярна в Европейских странах, больше всего ее любят в Испании, Италии, Франции и Бельгии. Ближайшие европейские родственники нуги - зефир и пастила .

Мучные восточные сладости невозможно представить без меда, сахара, орехов и сухофруктов. Эти изделия изготавливаются из песочного, дрожжевого или пресноготеста с разными начинками, а в готовом виде их часто пропитывают сиропом или медом. Самая известная мучная сладость - пахлава или баклава. Многослойный десерт из тончайшего теста и ореховой начинки, пропитанный сиропом с пряностями, широко распространен в кухнях народов бывшей Османской империи: в турецкой, арабской, азербайджанской, иранской, албанской, армянской, болгарской, греческой. И в каждой пахлаве есть свои секреты и «изюминки».

Первый рецепт пахлавы был найден в Месопотамии, в книге рецептов блюд из грецких орехов, а первое упоминание о пахлаве в ее нынешнем виде датировано XV веком. Традиция готовить тонкое тесто для пахлавы пришла от ассирийцев.В поваренной книге музея османских султанов сохранилась запись времен султана Фатиха, согласно которой первая «баклава» была приготовлена во дворце в августе 1453 года. Уверяют, что султану настолько понравилось изобретение повара, что он повелел увековечить его рецепт. С тех пор пахлаву готовят на каждом празднике.

Правда, существует еще версия, что пахлава была изобретена в Турции, а оттуда греки привезли ее в Афины. Грекам так понравилось слоеное кондитерское изделие, что они усовершенствовали его, создав специальное тесто «фило»,которое можно раскатывать до толщины бумажного листа. Кстати, греки и турки до сих пор спорят о том, чье это национальное блюдо. В этой битве могли бы поучаствовать и иранцы, у которых пахлава уже очень давно является частью традиционного свадебного обряда. Перед свадьбой невеста должна испечь пахлаву для родителей жениха, чтобы показать, что она будет хорошо готовить для своего мужа.

И все же самой вкусной пахлавой считается турецкая, здесь и наибольшее количество ее видов, хотя многие считают турецкую пахлаву чрезмерно сладкой. Традиционную пахлаву готовят из 8-12 тонких слоев (в некоторых видах количество слоев доходит до 40) раскатанного теста с начинкой из фисташек между ними. Вместо фисташек иногда употребляется фундук или грецкие орехи. Свои рецепты пахлавы есть уже и в Испании, Великобритании и США. Англичане готовят пахлаву с шоколадом,а американцы добавляют кленовый сироп.

К мучным восточным сладостям относятся кята из сдобы с начинкой из масла, муки, сахара и ванили, печенье шакер-пури из теста на молоке, шакер-лукум с добавлением шафрана, рассыпчатое печенье курабье , чак-чак из сваренных в меду кусочков теста и многие другие.

К восточным десертам относится и шербет - охлажденное блюдо из фруктового сока и пюре, очень похожие на фруктовое мороженое. Этот десерт иранского происхождения, популярный в Средней Азии и на Кавказе. Однако, например, в Азербайджане вошли в обиход легкие, жидкие шербеты, используемые главным образом как прохладительные напитки, а в Таджикистане распространены тяжелые, густые шербеты, используемые скорее как варенье. Шербет может быть очень разным - от ароматной цветной помадки с дроблеными орехами до прохладительного напитка. Традиционный восточный шербет готовили из шиповника, кизила, розы, лакрицы и различных специй. В Европе шербет трансформировался в сорбет - десерт из фруктов и мороженого.