Рис для суши приготовление в домашних условиях. Как варить рис для суши в домашних условиях

Сегодня научиться готовить роллы и суши стремятся очень многие, и на этом пути каждый сталкивается с определенными трудностями.

Как приготовить хороший рис для суши, как сворачивать роллы и многие другие вопросы отражают всю серьезность процесса.

Сегодня постараемся ответить на самый первый, базовый вопрос, без ответа на который хорошие роллы или суши не могут получиться в принципе: как правильно готовить рис для суши?

Во-первых, уточним сразу: без определенных продуктов рис для суши приготовить невозможно. Эти продукты - это, помимо подходящего риса, рисовый уксус и водоросли комбу (нори), без которых также непредставляется возможным сделать сами роллы. Приобрести водоросли для суши и рисовый уксус сегодня можно практически во всех крупных торговых сетях любого города: с популяризацией суши и роллов их покупка перестала быть проблемой - стоит лишь поискать, и вы обязательно найдете нужные продукты. А вот рис для суши вовсе не обязательно покупать специальный.

Сейчас в продаже такое количество сортов риса, что глаза разбегаются, и теперь очень важно выбрать «правильный» рис для суши, сашими и рис для роллов.

Как вы, наверное, уже догадались, простой рис, из которого мы готовим ризотто, плов и молочную кашу вовсе не подойдет для суши. Поэтому перед приготовлением классического японского блюда не стоит покупать длиннозернистый рис, пропаренный, жасминовый, бурый, рис басмати и знаменитый сорт девзра, из которого готовят вкуснейший узбекский плов. Зерна данных видов риса, сухие и рассыпчатые, поэтому попытки слепить что-либо из них, никогда не увенчаются успехом.
Рис для суши относится к классу круглозерных сортов. Крахмал, которым так богат этот рис, делает его клейким. Данный вид риса после варки держит форму и не распадается, именно благодаря этому свойству из него легко можно слепить основу для суши и роллов.

Покупая рис для суши, помните, что он должен иметь следующие характеристики:
— одинаковый размер зернышек
— непрозрачный или жемчужно-белый цвет (рис должен быть без трещин и темных пятен).
— цельность каждого рисового зерна, они не должны быть сломаны или разбиты
— отсутствие рисовой шелухи.

Японцы утверждают, что рис для суши не должен рассыпаться, даже если постучать по нему пальцем, но обязательно должен просто таять во рту.

Рис бывает длинно зернистым, среднезернистым и кругло зернистым. Если в первых двух видах риса (а это именно виды, о сортах речь пойдет позже) крахмала мало и его «липкость» невелика, то в кругло зернистом рисе максимальное содержание крахмала, и за счет способности к слипанию сваренных рисинок этот рис оптимально подходит для приготовления риса для суши, роллов, сашими. Вы можете использовать рис для суши неизвестного сорта, выращенный в России. Округлая форма рисового зерна длиной примерно 4-5 мм поможет вам определить правильный сорт. Но, тем не менее, необходима будет пробная варка для определения способности рисинок склеиваться.
А вот такие сорта риса, как «Коси-Хигари», или «Сушики» гарантированно подходят для блюд японской и китайской кухни. Самый общий совет - ищите суши-меши, т.е. рис для приготовления суши. Уверен, что продавцы в специализированных магазинах поймут вас и смогут помочь в выборе риса для суши.

Для приготовления роллов и суши можно использовать любой круглозерный рис. Нередко то, что продается в магазинах с надписью «рис для приготовления суши» - это обычный круглозерный, а вовсе не специальный японский рис. Использование обычного круглозерного риса для суши возможно не в теории, а на практике, проверенной многими кулинарами.

Приготовление риса для суши

Рис — главный ингредиент суши и роллов. Именно от него зависит, насколько вкусными они получатся. Если вы правильно подберете и сварите рис, считайте, что 80 % работы в приготовлении суши вы уже сделали.
Рецептов приготовления риса для суши существует немало, в этом плане ситуация сравнима с приготовлением риса в принципе.

Однако, есть принципы, общие для всех способов:

Рис отваривается до готовности;
Готовится заправка для риса из рисового уксуса, сахара и соли;
Готовый рис перекладывается в большую емкость и поливается приготовленной уксусной заправкой.

Приступаем...

Какой бы рис для приготовления суши вы ни использовали: специальный или обычный круглозерный, его нужно хорошо промыть холодной проточной водой до тех пор, пока она не станет прозрачной.
Все всплывающие рисинки нужно убирать - согласно правилам японцев, всплывает в воде только «плохой» рис, и его следует выбрасывать. Конечно же, при промывке риса нужно удалять также весь мусор, все темные рисинки.

Способ 1 . Для начала промываем рис в большом количестве проточной воды. Потом сливаем воду и оставляем рис примерно на час.
Промытый рис выложить в толстодонную кастрюлю, залить водой в таком соотношении: на каждые 200 г риса должно быть 250 мл воды. Для аромата в рис кладется квадратик водоросли нори (комбу), но его нужно обязательно успеть убрать до закипания воды.
Кастрюля должна быть наполнена водой и рисом не больше чем на треть.
Накрыть кастрюлю крышкой, включить средний огонь, довести до кипения, снизить нагрев до минимального, при слабом кипении проварить рис 10-15 мин до полного впитывания воды, убрать кастрюлю с плиты, не открывая крышку оставить еще на 10-15 мин.

После того как уберете водоросль, накройте рис и больше не открывайте крышку, пока рис не будет полностью готов.

Способ 2. Рис промыть, уложить в кастрюлю, влить воду в соотношении 2 части воды на 1 часть риса, на полчаса оставить, затем поставить на плиту, накрыть крышкой и на сильном огне довести до кипения, снизить огонь до минимума, проварить рис 10 мин, выключить огонь, оставьте рис под крышкой еще на 20 мин.

Способ 3. В кипящую воду всыпать промытый рис, снизить огонь до минимального, накрыть кастрюлю крышкой, томить рис до полного впитывания жидкости. Пропорции риса и воды такие же как во втором способе — 1:2

Приготовление заправки для риса

Заправка риса для суши готовится из рисового уксуса, сахара и соли, а делается это предельно просто.

На 450 г готового риса требуется примерно 2 ст.л. уксуса и по 1 ч.л. сахара и соли.
Соль и сахар всыпают в рисовый уксус и нагревают смесь до полного их растворения, помешивая, на среднем огне. Готовой заправкой нужно сбрызнуть рис, слегка перемешивая его деревянной ложкой или палочками для суши.

Существуют и другие способы приготовления заправки, например, в уксус вместе с солью и сахаром может добавляться нори, но тогда водоросли не нужно добавлять в рис при варке.

Особенности приготовления риса для суши

После того как рис и заправка приготовлены, их нужно смешать. Уксусной заправкой рис поливается или сбрызгивается при помешивании деревянными(!) приборами. Перемешивать рис нужно аккуратно, чтобы не превратить его в кашу.

Заправку перед добавлением в рис нужно слегка остудить, как и сам рис, но смешиваются они еще в горячем виде, далее заправленный рис нужно остудить, согласно японским традициям, делается это при помощи веера, но в принципе, и без этого рис остынет нормально.

Считается, что обмахивание риса веером придает ему жемчужный блеск.

Рис должен остыть настолько, чтобы рукам не было горячо. При формировании роллов и суши рекомендуется регулярно смачивать руки в воде, в которую добавлен рисовый уксус.
По материалам ovkuse.ru , domosushi.ua

Рис для суши и роллов

Берём купленный рис и насыпаем в плоскую чашку необходимое количество.

Обязательно тщательно промываем рис. Промывать рис для суши и роллов следует холодной водой и делать это следует достаточно долго. Рекомендаций по числу «промываний» дать невозможно, это будет зависеть и от сорта риса и от его загрязненности. Но основная задача процедуры - не просто добиться чистоты риса, крахмальная пыль, покрывающая рис, должна быть удалена, вода, в которую погружен рис, должна стать почти прозрачной. Думаю, что для этого необходимо примерно 10 раз сменить воду.

Можно использовать пароварку для приготовления риса для суши, используя практически любую модель. Нет пароварки - беды большой нет, сварим рис для суши классическим способом. После промывания даём «отдохнуть» рису для роллов примерно 45 минут, оставив рис лежать без воды. За это время рис для суши набухнет, вобрав в себя остатки влаги после промывания. Одну чашку риса заливаем одной с четвертью чашкой воды. Для варки риса для суши используйте эмалированную кастрюлю или посуду из нержавеющей стали, крышка должна плотно прилегать к кастрюле. Рекомендуется положить в посуду, в которой будет вариться рис 1 лист водорослей нори. Поставим кастрюлю на плиту и доведем до кипения, перед закипанием воды лист водоросли следует удалить. Варим рис на среднем огне 10 минут, после чего укрываем крышку кастрюли полотенцем и ждем еще 10 минут.

В сваренный рис добавляем рисовый уксус. Но предварительно в уксусе следует растворить сахар и соль. На 1 ст.л уксуса (количество, необходимое для одной чашки сухого риса, примерно 180 грамм) надо взять 1 ч.л. сахара и ½ ч.л. соли. Сахар лучше использовать тростниковый, а соль морскую. Уксусом с растворенными в нем сахаром и солью поливаем рис.

Тщательно перемешиваем....

И оставляем на «просушку», во время этой процедуры рис полностью «возьмет» в себя уксус

В таких деревянных кадках в былые времена «сушили» рис. Многие знатоки японской кухни и сейчас рекомендуют при добавлении уксуса в суши-меши использовать деревянную тарелку или плошку и деревянную лопатку или деревянную ложку для перемешивания риса.

Как правильно варить рис для роллов:

Заправка для суши риса:

Как приготовить рис для суши и роллов:

Поэтапно показано сколько минут нужно промокать рис, варить и отстаивать его перед тем как начинаем из него делать роллы и суши.

Вкусная, здоровая, полезная, изысканно-красивая японская кухня подарила миру роллы и суши. Многие до сих пор путают эти блюда, и не зря.

Они на самом деле очень похожи. Различается лишь способ подачи и количество используемых ингредиентов.

Роллы представляют собой свернутые особым образом рисово-рыбные кусочки, обернутые листом прессованных водорослей нори. По сути это просто разновидность суши - блюда из риса и морепродуктов с уксусной заправкой.

В любом случае основу роллов и суши составляет рис. Его вкус и консистенция отличаются от продукта, который используется в русской или, например, узбекской кухне. Сочетается рис с любыми морепродуктами: рыбой, водорослями, креветками, икрой. В роллы часто кладут свежие огурцы, кунжут, фрукты.

Эксперименты можно проводить любые. Но главный компонент роллов и суши - это все-таки рис. Чтобы получить настоящее наслаждение от еды, важно знать, как варить рис для роллов и суши. На его основе можно дополнять традиционные рецепты по своему вкусу, экспериментировать с заливкой, каждый раз получая новый вкус.

Как варить рис для роллов и суши - общие принципы приготовления

Приготовить японские блюда дома по силам каждой хозяйке. Сегодня кухня островного государства настолько популярна, что в любом супермаркете найдется стойка со всеми необходимыми продуктами: японским рисом, прессованными водорослями нории, рисовым и соевым уксусом, маринованным имбирем.

Перед тем, как варить рис для суши, нужно определиться с сортом зерна. Неправильно отваренный рис для роллов или суши разваливается, как только кусочек оказывается в мисочке с соевым соусом. Это происходит по двум причинам:

1. блюдо сделано из неподходящего риса;

2. сам рис сварен неправильно.

Что касается «правильного» риса, то не обязательно покупать продукт с маркировкой «японский» или «для суши». На самом деле речь идет об обычном круглозерном рисе, и переплачивать за «подсказку» не стоит.

Безусловно, можно купить и настоящий японский рис. Но и наш краснодарский вполне сгодится для заморского блюда. А все потому, что имеет нужные качества: он хорошо разваривается и обладает высокой клейкостью. Важно, чтобы отваренные зернышки риса были хорошо склеены между собой.

История про рассыпчатый рис - это не для суши. Поэтому использовать длиннозерный, в том числе пропаренный рис, нельзя. Не подойдет и полезный бурый, коричневый, черный (дикий) продукт. Для роллов и суши нужны исключительно белые клейкие зерна. В противном случае вопрос о том, как варить рис для роллов, становится бессмысленным.

Их нужно правильно подготовить: промыть в нескольких водах (не менее семи раз). Вода должна быть очень холодной и чистой. Слитая с полностью готового к варке рисового зерна, она должна оставаться абсолютно прозрачной.

Принципы приготовления рисовой крупы следующие:

Правильно отварить ее до полной готовности;

Отдельно приготовить заливку (обязательно нужны рисовый уксус, соль и сахар);

Соединить горячий рис и уксусную заливку.

В принципе, можно просто сварить рисовое зерно так, как вы привыкли это делать, а потом залить его заправкой и тщательно перемешать. Или засыпать зерно в мультиварку и доверить процесс ей. Но для получения максимального ресторанного эффекта стоит узнать, как варить рис для роллов и суши. Существует несколько способов, и освоить их совершенно не сложно.

Как варить рис для роллов традиционным способом

Идеальный рис - это мягкие, нежные, но не переваренные зерна. Они легко принимают нужную форму, поэтому роллы и суши получаются вкусными, отлично держат форму и мало чем отличаются от ресторанных. Как варить рис для суши традиционным способом?

Стакан круглозерного (или специального японского) рисового зерна;

Полтора стакана воды;

Полстоловой ложки сахарного песка;

Полчайной ложки соли;

50 мл настоящего рисового уксуса.

Подготовленные зерна белоснежного риса положить в толстостенную кастрюлю.

Отмеренной порцией воды залить рис. Пропорция один к полутора - идеальное соотношение зерна и воды. Воду не солить, никаких специй не добавлять.

Включить сильный огонь и дождаться закипания воды. Крышка должна быть открыта.

Как только появятся первые признаки закипания, огонь убавить до минимума и накрыть кастрюлю крышкой максимально плотно.

Как варить рис для суши? Не более десяти-пятнадцати минут. Важно, чтобы влага полностью испарилась, но передерживать рис на огне нельзя. Переваренные рисовые зерна испортят отменное блюдо.

Пока варится рис, приготовить заправку. Для этого в сотейник или небольшую кастрюлю влить уксус (нужен именно рисовый уксус, а не какой-то другой).

Всыпать в него сахарный песок и солью.

Поставить посуду на маленький огонь и дождаться полного растворения крупинок. Важно помешивать соус, чтобы сахар быстрее распустился и не пригорел.

Когда крупинки сахара и соли исчезнут, заливка готова.

Снять отваренный рис с огня и оставить под крышкой минут на десять.

Переложить рисовые зерна в большую широкую чашу, полить горячей уксусной заправкой.

Аккуратно перемешать рис с уксусной заливкой при помощи деревянной лопатки.

Когда рис остынет до теплого состояния, приступить к формированию роллов или суши.

Как варить рис для суши «горячим» способом

Нежный, клейкий рис можно готовить по-другому. В этом случае рис засыпается в кипящую воду, а ее количество увеличивается. Как варить рис для роллов горячим способом?

Стакан белого круглого риса;

Два стакана чистой воды;

Две столовые ложки уксуса;

Чайная ложка сахара;

Чайная ложка соли.

Вскипятить воду в подходящей по объему кастрюле (количество риса увеличится примерно в три раза).

Рис промыть до прозрачной воды.

Всыпать зерна в бурлящую воду, огонь убавить до минимума.

Плотно накрыть кастрюлю крышкой, варить рис 15-20 минут до полного впитывания воды в зерно.

Приготовить заправку так, как это описано в первом рецепте.

Готовый рис снять с огня, сбрызнуть заливкой и перемешать при помощи деревянных палочек или деревянной ложки.

Как варить рис для суши с водорослями нори

Для придания рису особого аромата можно использовать лист нори. Потребуется небольшой кусочек прессованного листа. Перед тем как варить рис для суши, нужно просто положить в воду Важно убрать его из кастрюли после закипания воды. Пропорции указаны для большого количества роллов.

Четыреста граммов риса;

Небольшой кусочек прессованных водорослей нории;

50 мл рисового уксуса;

30 г сахарного песка;

Залить рис холодной водой.

Бросить в воду кусочек нори, закрыть кастрюлю крышкой.

Включить максимальный огонь и дождаться закипания воды.

Вынуть водоросли, огонь убавить до минимального уровня.

Варить рис ровно двенадцать минут.

Выключить огонь и оставить рис под крышкой еще на пятнадцать минут.

Приготовить уксусную заливку.

Соединить ее с рисом, перемешать.

Максимальное время варки риса после закипания воды - двадцать минут. По возможности крышку не снимать. В первый раз без проверки зерна на выкипание воды, конечно, не обойтись. Рис может свариться и через 15, и через 20 минут. Многое зависит от особенностей плиты и сорта риса. Но со временем приедет опыт, что позволит обеспечить зерну полный покой под крышкой.

Нельзя ни в коем случае прикасаться к рису ложкой, перемешивать и тревожить его. Помним одну из заповедей: полный покой!

Готовый рис нужно готовить сразу же. Оставлять его на другой день, хранить в холодильнике нельзя. Буквально через несколько часов отваренные зерна станут стремительно терять влагу. Рис станет жестким и совершенно непригодным для приготовления роллов и суши.

Заправку и рис нужно смешивать горячими. Заливка не должна кипеть: ей нужно дать несколько минут на остывание. Количество заправки не должно быть слишком большим. Задача - придать рису легкий аромат и острый уксусный вкус.

Можно купить в магазине готовую заправку для суши-риса. Она заменяет домашнюю заливку из рисового уксуса и сахара с солью.

Готовить роллы и суши следует из остывшего полностью готового риса. Японцы используют специальный веер, чтобы обмахивать и остужать отваренные рисовые зерна. Если хочется ощутить себя в атмосфере старой Японии, можно поработать веером. Однако это не обязательно.

Ещё совсем недавно роллы в нашей стране считались экзотикой. Сейчас же их можно купить буквально на каждом шагу. Более того, можно сделать всего один звонок и через некоторое время готовые суши привезут прямо на дом. И, глядя на эти произведения японской кулинарии, как-то мало кто задумывается о том, что роллы совсем не сложно приготовить самостоятельно в домашних условиях.

Ингредиенты:

Рис (не пропаренный) — 1 стакан

Огурец свежий — 1 штука

Листы нори — 5-7 штук

Красная рыба (слабосоленая) — 200 грамм

Сыр творожный плавленый — 100 грамм (1 баночка)

Кунжут

Рисовый уксус — 2 ст.л

Сахар — 1 ч.л

Соль — 0,5 ч.л

Как приготовить рис для роллов в домашних условиях

1. Все очень просто, главное следовать технологии приготовления. 1 стакан риса залить 1,5 стаканами прохладной воды, накрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения. Сразу после закипания, (старайтесь как можно реже открывать крышку, не перемешиваем!) убавить огонь до среднего уровня (ближе к минимальному) варить 5 минут. Далее убавить огонь до минимума и оставить еще на 12 минут. Снять кастрюлю с огня, не открывать крышку 15 минут. Рис для роллов готов. Он не развариться, не пригорит и будет достаточно липким.

2 . Далее нужно рис заправить специальной заливкой. В кружку наливаем 1 ст. л рисового уксуса.

3 . Добавляем 1 ч.л сахара + половину чайной ложки соли. Перемешиваем до растворения.

4 . Теперь тонкой стройкой поливаем рис и перемешиваем его с заправкой. Может показаться, что такого количества заливки недостаточно, это не так.

Как приготовить домашние роллы, вариант №1

1 . Циновку можно обернуть пищевой пленкой, поскольку в этом варианте приготовления домашних роллов, рис на внешнем слое и может застревать между прутьями бамбукового коврика. Если нет циновки, используйте обычное кухонное полотенце, также обернутое пищевой пленкой.

2 . Лист нори кладем на коврик гладкой, блестящей стороной вниз. В зависимости от размера желаемых роллов, можно лист разрезать пополам.

3 . Рис распределяем тонким слоем по шершавой поверхности листа, оставляя свободный край 1-1,5 см. Чтобы рис не приливал сильно к рукам, смачиваем пальцы рисовым уксусом.

4 . Затем аккуратно берем за края лист нори в том месте, где нет риса и переворачиваем таким образом, чтобы гладкая сторона водорослей оказалась сверху, а рис снизу.

5 . Выкладываем тонкую полоску свежего огурца. С плотных огурцов можно не снимать кожуру и не удалять семена. Просто нарежьте длинными полосками огурчик в том виде, котором есть.

6 . Затем выкладываем творожный сыр (замена сыра Филадельфия) полоской возле огурца.

7 . С другой стороны от огурчика, выкладываем полоску красной рыбы.

8 . Закручиваем роллы, начинаем с того края, где нет риса. Постепенно, приподнимая циновку, закручиваем лист нори с начинкой в плотный рулет. Форму круглую или квадратную можете придавать по желанию.

9 . Обваливаем рулет в кунжуте. Нарезаем на 6-8 частей. Важно, чтобы красиво нарезать роллы, нож должен быть очень острым. Также можно предварительно смазывать лезвие рисовым уксусом.

Роллы в домашних условиях, вариант №2

1 . Разложить лист нори гладкой стороной вниз. Распределить рис, смачивая пальцы в рисовом уксусе. Оставляем свободный край листа. Сверху, на расстоянии 1,5 см от края риса, выкладываем полоски огурца и рыбы.

2 . Сворачиваем рулет.

3 . Сверху обмазываем сливочным сыром.

4 . Затем обваливаем рулет в кунжуте. Нарезаем острым ножом на 6-8 частей.

Вкусные домашние роллы готовы

Приятного аппетита!

Из чего делают роллы

В Японии приготовление роллов уже давно возведено в ранг искусства. Тут учитывается каждая мелочь. Но особенно трепетно настоящие мастера относятся к выбору продуктов. Они должны не только быть свежими, но и хорошо дополнять друг друга, создавая во рту настоящую гармонию вкуса. Так что прежде чем приступить к приготовлению собственных роллов, нужно правильно подобрать все необходимые ингредиенты.

Рис

Для приготовления роллов подойдёт не каждый сорт риса. Чтобы не слишком заморачиваться можно просто приобрести специальные сорта японского риса. Сейчас они продаются в специализированном отделе практически любого сетевого магазина. Конечно, такой продукт стоит не слишком дёшево.

На самом деле для роллов подойдёт и обычный рис, который стоит значительно дешевле специального. Главное, чтобы рис был в меру клейким, но при этом не слишком сильно разваривался. Поэтому оптимальным вариантом является покупка круглозернистых сортов, а лучшим из них – обычный краснодарский круглый рис. Чего действительно не стоит делать, так это покупать прозрачный и пропаренный рис.

Васаби

С чем в наших магазинах нет проблем, так это с васаби. Правда, у нас в стране можно приобрести только дешёвую имитацию этой приправы. Настоящий васаби даже у себя на родине не каждый японец себе может позволить. Основными составляющими имитации являются хрен и горчица, сдобренные ещё несколькими ингредиентами. Это конечно не совсем васаби, но по вкусу очень его напоминает.

Сразу совет: покупать приправу лучше в порошке. Такой васаби нужно просто развести водой и приправа готова. Уже готовый васаби в тюбиках тоже можно использовать для роллов, но вероятность содержания в них различных не очень полезных консервантов гораздо выше.

Рисовый уксус

Чтобы роллы получились вкусными, не стоит экономить на уксусе. Для данного блюда лучше всего брать именно японский рисовый уксус, так называемый су. В отличие от нашего кислого и достаточно жгучего уксуса, су обладает приятным слегка сладковатым привкусом. К тому же он совсем не острый.

Нори

Неотъемлемым ингредиентом для роллов являются листы водорослей или по-другому – нори. Их продают в виде больших тёмных листов. Размер у них бывает разный, однако наиболее оптимальной шириной такого листа считается 20 см или около того.

Имбирь и соевый соус

Роллы, конечно, можно сделать и без этих двух ингредиентов, но вот подавать их столу без маринованного имбиря (гари) и соевого соуса как-то неправильно.

Как правило, роллы едят, обмакивая в соевый соус. По большому счёту нет особой разницы, какую из разновидностей соусов покупать. Главное, чтобы это был продукт естественного брожения и чтобы расфасован он был в стеклянную тару. Во всём остальном можно полностью положиться на свой вкус.

Что касается имбиря, то тут тоже нет ничего сложного. Надо только следить, чтобы продукт был свежим. Да, и ещё один нюанс. Имбирь бывает белым и розовым. Любителям острой пищи лучше брать розовый имбирь, а остальным – белый. Хотя на самом деле вкус имбиря особого значения не имеет. Ведь его едят для того, чтобы удалить вкусовые ощущения от только что съеденного ролла, прежде чем отправить в рот следующий.

Некоторые тонкости

В приготовлении роллов есть свои тонкости. У профессиональных мастеров есть ещё и свои хитрости. Но поначалу можно обойтись стандартными правилами, тем более что их не особо-то и много.

Как правильно готовить рис

Про то, как выбирать рис, уже было написано выше. Теперь некоторые нюансы подготовки и варки крупы.

Для начала рис надо промыть. Сначала его просто надо залить водой и немного пожать руками, чтобы очистить от мусора и шелухи. Даже если рис чистый, вода всё равно приобретёт молочно-белый оттенок. Эту воду надо слить, после чего снова «пожамкать» крупу массирующими движениями, залить водой и повторить всю операцию. Сделать это нужно 5-7 раз. Этого будет вполне достаточно, чтобы вода после проделанной процедуры осталась прозрачной.

Рис надо варить в достаточно глубокой кастрюле. Воды надо наливать из расчёта на 1 часть риса 1,5 части воды. Варить крупу следует на небольшом огне. Когда рис впитает всю воду, рис надо снять с огня и оставить настаиваться под закрытой крышкой примерно на 15 минут. Только после этого рис для роллов можно считать готовым.

Начинка и заправка для роллов

Сварить рис – это полдела. Его ещё надо и заправить. Для заправки нужно смешать соль, сахар и уксус. При этом су (рисовый уксус) можно немного подогреть, тогда приправы растворяться быстрее.

Ещё не остывший рис нужно выложить в достаточно широкий контейнер. Полученную заправочную смесь аккуратно, тонкой струйкой по деревянной лопаточке, ввести в рис, постоянно перемешивая той же лопаточкой. Мешать рис желательно горизонтальными движениями, чтобы каждое зернышко пропиталось заправочной смесью. Затем контейнер надо накрыть бумажным полотенцем и оставить на некоторое время.

Теперь можно заняться начинкой. Наиболее часто в качестве таковой в роллах используется рыба, которая нарезается тонкими и длинными ломтиками. Если для начинки будут использоваться и другие продукты, то их, как правило, тоже надо порезать полосочками.

Как сворачивать роллы?

Самый простой вариант домашних роллов – хосо-маки или тонкие роллы. Разумеется, для их приготовления необходимо обзавестись специальным бамбуковым ковриком – макису.

Для начала надо положить коврик на стол и приготовить миску со смесью воды и уксуса для смачивания рук. На коврик следует положить половинку листа нори. Класть надо шершавой стороной вверх. На водоросли выложить четыре столовые ложки риса. Ложки должны быть полными – с горкой. Смоченными в воде с уксусом руками нужно распределить рис по поверхности листа нори так, чтобы сверху осталась свободная полоска около 10 мм шириной, а снизу – около 5 мм. В итоге должен получиться пласт риса толщиной примерно в 7 мм.

Про выкладку начинки говорить нет смысла. Она просто выкладывается слоями или дорожками на рис. А вот дальше начинается самое интересное – сворачивание рулетика. Сделать это не так сложно, как кажется на первый взгляд. Для начала нужно нижний край листа нори выровнять с краем коврика. Придерживая начинку приподнять макису и начать сворачивать заготовку для роллов движениями вперёд-вверх. Когда рулетик будет свёрнут до конца, края коврика следует слегка согнуть и покатать ролл немного взад и вперёд. Давить при этом на него не надо. После этой процедуры заготовку можно считать готовой.

Как нарезать роллы?

Нарезать из рулета ровные роллы – тоже своего рода искусство. Делать это лучше всего следуя традициям японских мастеров роллоделания. Для начала надо смочить нож смесью воды и уксуса. Такая своеобразная «смазка» позволит ножу пройти сквозь рис, как сквозь масло. Подготовленный рулет нужно разрезать сначала посередине, а затем каждую часть разделить на три или четыре равных ролла. Вот, собственно, и вся хитрость.

Рецепты популярных роллов

Видов роллов невероятно много. Есть простые рецепты, есть сложные, есть популярные, а есть малознакомые. Сделать дома, в принципе, можно любые. Начинать лучше с самых простых или, в крайнем случае, популярных разновидностей.

Роллы сяке маки

Пожалуй, это самые простые роллы, которые в Японии может приготовить даже ребёнок. Всё что для них нужно, так это приготовленный по описанному выше рецепту рис, нори и сёмга. Делаются саке маки невероятно просто. Для этого нужно на половину листа нори выложить рис слоем толщиной 5-7 мм, отступив от края примерно 1 см. В данном случае подразумевается, что рисом заполняется не вся площадь листа водорослей, а только её половина. Посередине слоя риса выкладывается «дорожка» из нарезанной продолговатыми кусочками сёмги. После этого заготовка сворачивается в рулет, а затем разрезается на 8-16 роллов.

Кстати, по такому же принципу можно сделать роллы с креветками или крабовым мясом. Единственный нюанс заключается в том, что очищенные креветки предварительно надо обжарить на масле в течение 5 минут, а потом потушить с небольшим количеством соевого соуса (можно добавить и немного хереса) до полного выпаривания жидкости.

Роллы «Филадельфия»

Приготовление данного вида роллов, разумеется, не может обойтись без риса, нори и рисового уксуса. Для начинки же понадобятся следующие ингредиенты:

красная рыба;
огурец;
сливочный сыр «Филадельфия» (можно взять и другой подобный сливочный сыр).

Описывать приготовление риса в данном случае нет смысла. Об этом рассказано достаточно подробно в предыдущих разделах.

На коврик из бамбука положить разделенный пополам лист нори, и выложить на него тонким слоем рис (примерно 4 столовые ложки). Помогая себе циновкой перевернуть нори рисом вниз и снова уложить на коврик. Блестящую сторону листа водоросли смазать сыром Филадельфия, а на него выложить тонкие пластинки огурца. После этого надо свернуть рулетик вышеуказанным способом.

Заготовку ролла положить на край коврика, а перед ним выложить слой тонко нарезанной красной рыбы. По ширине он должен соответствовать полученному рулетику, а по длине быть таким, чтобы покрыть весь рис. При помощи коврика «обернуть» заготовку ролла красной рыбой и слегка его прикатать.

Осталось разрезать рулет сначала пополам, а затем каждую из частей ещё на 3 или 4 части. Роллы Филадельфия готовы.

Роллы «Калифорния»

Родиной этой разновидности роллов является не Япония, а Соединённые Штаты. В принципе, именно поэтому они и называются «Калифорния». Для их приготовления понадобится достаточно много дополнительных компонентов, помимо риса, уксуса и листьев водорослей:

форель;
авокадо;
огурец;
сыр творожный;
икра летучей рыбы (тобико). Если тобико найти в супермаркете не удалось, то можно взять и икру трески или минтая. Правда, по вкусу такие роллы будут отличаться от настоящей Калифорнии.

Технология приготовления «Калифорнии» во многом схожа с той, которая используется при работе с «Филадельфией». Ведь и та и другая разновидности роллов является вывернутой наизнанку, т.е. в готовых изделиях нори находится не снаружи, а внутри мини-рулетика.

Для начала на половинку листа водорослей выкладывается рис. Сверху на него кладётся тонкий слой икры. Теперь лист нори с выложенной начинкой надо перевернуть икрой вниз, а его гладкую поверхность смазать тонким слоем сыра. Далее выкладываются тонкие ломтики авокадо, огурца и форели. После этого заготовку можно сворачивать в рулет, придать ему с помощью коврика более квадратную форму и нарезать на 6 или 8 роллов.

Данные роллы можно немного модифицировать, используя вместо сыра соус-майонез (лучше японский) и крабовое мясо вместо форели или вместе с ней.

Горячие роллы «Темпура»

Роллы можно подавать не только в «сыром» виде. Даже в Японии это блюдо часто зажаривают или запекают. Рис для таких роллов готовится точно также как и для всех остальных разновидностей. А кроме него и нори для Темпура понадобятся:

сливочный сыр;
сёмга или лосось слабого посола;
огурец;
икра летучей рыбы;
яйцо;
темпурная мука;
панировочные сухари.

На нори выложить рис и обильно смазать его сливочным сыром. Сверху равномерно распределить икру летучей рыбы и выложить нарезанные полосочками рыбу и огурец. Заготовку свернуть в рулет.

Теперь надо приготовить кляр, смешав в длинном прямоугольном контейнере яйцо с темпурной мукой. Последний продукт можно купить, но можно и приготовить самостоятельно. Для этого надо смешать пшеничную и рисовую муку, крахмал, чесночный порошок, чёрный перец и разрыхлитель.

Подготовленный рулет нужно обмакнуть в кляр, обвалять в панировке и обжарить со всех сторон на разогретом в сковороде растительном масле. Только после этого заготовку порезать на 6 кусочков и сразу же подавать к столу.

***

Вот собственно и всё. Конечно, разновидностей и рецептур роллов на свете имеется несчётное количество. Но делаются они все по тем принципам, что были описаны выше. Ну а с начинками можно и поэкспериментировать, добавляя те ингредиенты, которые больше нравятся. Приятного аппетита!

Видео рецепты

Приготовление риса для суши

Однако, есть принципы, общие для всех способов:

Рис отваривается до готовности;
Готовится заправка для риса из рисового уксуса, сахара и соли;
Готовый рис перекладывается в большую емкость и поливается приготовленной уксусной заправкой.

Приступаем...

После того как уберете водоросль, накройте рис и больше не открывайте крышку, пока рис не будет полностью готов.

Приготовление заправки для риса

Заправка риса для суши готовится из рисового уксуса, сахара и соли, а делается это предельно просто.

Существуют и другие способы приготовления заправки, например, в уксус вместе с солью и сахаром может добавляться нори, но тогда водоросли не нужно добавлять в рис при варке.

Особенности приготовления риса для суши

Считается, что обмахивание риса веером придает ему жемчужный блеск.

Рис для суши и роллов

Берём купленный рис и насыпаем в плоскую чашку необходимое количество.

Тщательно перемешиваем....

И оставляем на «просушку», во время этой процедуры рис полностью «возьмет» в себя уксус

10 минут рис стоит после того как мы его промыли.
Далее варим его после закипания воды 15 минут.
Далее не открывая крышки держим рис 15 минут.
Далее перекладываем рис в деревянную или глиняную посуду для перемешивания с соусом и накрываем влажным полотенцем на 15 минут

Вот и все, приготовив рис, вы можете сделать любые роллы и суши на ваш вкус! Удивляйте близких!

Факт остается фактом, японская кухня без боя завоевала просторы бывшего СССР, где многие гурманы уже стали самостоятельно осваивать её азы. В интересах готовки рисовых деликатесов насущным остается вопрос, как правильно варить рис для суши и роллов дома, и какой сорт злаков лучше для этого выбрать? Как ни странно, но в Японии готовка строится по принципу, чем проще, тем вкуснее, и, освоив пару нюансов, мы сможем решать эту задачу на раз-два.

Рис – это основа основ суши и роллов, и именно поэтому по большей части успех приготовления этих закусок зависит от того, как будет подготовлена каша. Если злаки будут недоваренными, то вкус традиционных японских «канапе» будет, по меньшей мере, отвратным.

Переваренная каша просто-напросто развалит с таким трудом свернутый рулет. Отсутствие заправки напрочь лишит японского шарма рисовые биточки с рыбой. А чтобы избежать всех этих подстерегающих за каждым углом неприятностей, мы сегодня расскажем, как сделать правильный рис для суши и роллов.

Выбираем злаки

Качество продукта на выходе во многом зависит от характеристик начальных компонентов. Так что следует сразу оговориться, по каким критериям следует отбирать рис.

Злаки обязательно должны быть белыми и круглыми, поскольку японские закуски должны иметь превосходный эстетичный вид и обладать нежным вкусом. Черные, бурые, золотистые, длиннозерные, пропаренные и прочие сорта для данного блюда не подходят.
Высокое содержание клейковины – это одно из основных требований к рису, поскольку и суши и роллы непременно должны держать форму, а с рассыпчатой кашей этого явно не получится.
Производитель также о многом может сказать. Японский рис – это идеальный продукт для наших целей, однако такой рис неимоверно дорогой, да и в продаже бывает не всегда. Посему такую крупу стараются заменить более дешевой, но не менее качественной египетской или корейской. Кроме того можно также обойтись китайскими злаками, и как крайняя мера – краснодарскими.
Вообще, если на упаковке будет написано «рис для суши», то её можно смело брать. Однако ни при каких ситуациях не используйте крупу, предназначенную для варки в пакетиках, независимо от того, круглая она или удлиненная.

Тайны успешного суши-риса

Разобравшись с тем, какую крупу выбрать, мы теперь можем приступать непосредственно к готовке. Однако и здесь нас могут ожидать подводные камни, которые нам помогут обойти все секреты японской кулинарии.

Промывка крупы

Перед тем, как сварить рис для суши и роллов, крупу следует очень тщательно промыть несколько раз, до тех пор, пока вода в контакте с рисинками не станет прозрачной. При этом необходимо выкидывать все всплывающие зернышки и любые черные частицы.

Идеально чистый белый рис — вот залог красивых роллов.

Приготовление риса

После всех «банных» процедур крупу можно отправлять в кастрюлю. И тут опять-таки есть одна хитрость. В самом начале варки в воду необходимо положить немного водорослей нори, которые призваны придать рису характерный аромат.

Кроме вкусовой составляющей есть и другие нюансы, например, сколько нужно варить рис для суши и роллов, да и вообще, в каких пропорциях необходимо брать злаки и воду?

Рецепт №1

Самый простой вариант предписывает варить 5 минут на большом огне, а затем еще 15 на самом малом 200 г риса в 250 мл воды. В таком случае каша не будет переваренной, и роллы будут с легкостью держать форму.

Рецепт №2

Для классического метода потребуются:

Рисовая крупа – 1 ст.;
Вода – 500 мл;

Приготовление:

Для начала рис следует хорошенько промыть, пока жидкость не станет прозрачной.
После этого заливаем крупу водой и оставляем настаиваться в течение получаса.
Спустя отведенное время кладем в емкость кубик водорослей комбу или нори и ставим кастрюльку с рисом на огонь.
Как только жидкость закипит, достаем из риса водоросли, дабы они не испортили вкус каши. Далее убавляем огонь до минимального, и под закрытой крышкой довариваем злаки еще 10 минут.
После выключения конфорки, крупу необходимо оставить еще на 20 минут под крышкой, чтобы она хорошенько пропарилась.

Рецепт №3

Этот способ значительно проще предыдущего и не отнимает много времени. Для его реализации потребуется 175 г промытого риса и 250 мл воды.

Рисовые зерна пересыпаем в емкость и заливаем водой, и после закипания отвариваем в течение 2 минут.
Далее снимаем кастрюльку с плиты и даем пропариться злакам 10 минут под крышкой, а затем еще 10 минут в открытом виде.

Рецепт в мультиварке

Готовить рис для суши и роллов можно как в кастрюле, так и в мультиварке. Причем в последней это делать многим проще, поскольку интеллектуальная кастрюлька уж точно не позволит белым крупинкам подгореть и все сделает в лучшем виде.

Ингредиенты

Рисовая крупа – 200 г;
Вода – 1 полный стакан;

Приготовление

Промытые зерна выкладываем в чашу агрегата и заливаем водой.

* Советы поваренка
Если мы намерены готовить японский рис, то его следует предварительно замочить на полчаса. На все остальные сорта круглозерного риса это правило не распространяется.

Закрыв крышку мультиварки, выставляем на программной панели режим «выпечка», «рис» или «гречка» на 10 минут.
После сигнала переустанавливаем программу на «тушение» и время готовки на 20 минут.

При помощи этой техники мы гарантированно получим идеально приготовленный рис для японских закусок.

Приготовление заправки

Мало научиться варить крупу по всем законам кухни страны восходящего солнца, её ведь еще нужно правильно заправлять. И лишь после того, как мы сумеем удачно приготовить маринад, можно считать рис для суши и роллов полностью готовым к использованию.

По классике жанра любой рецепт японских закусок включает в себя уксусную подливку для рисовой основы. Этой ароматной жидкостью сбрызгивается отваренная крупа и при помощи палочек аккуратно переворачивается, чтобы маринад равномерно распределился по всему рису.

Перемешивание крупы не допускается, в противном случае нежные крупинки превратятся в настоящую кашу-малашу.

Заправка № 1

Количество компонентов в данном рецепте берется для умащения 450 г готовой крупы.

Ингредиенты:

Уксус рисовый- 2 ст.л.;
Сахарный песок- 1 ч.л.;
Соль морская - 1 ч.л.

Приготовление:

В небольшой кастрюльке необходимо смешать все заявленные продукты, после чего ставим емкость на слабый огонь.
Постоянно помешивая состав, добиваемся полного растворения сладких и соленых кристалликов, и заправку можно считать готовой.

Заправка № 2

Данный вариант подливки рассчитан на 300 г сухой крупы, из которой выходит около 0,7 кг готового риса.

Ингредиенты:

Уксус «Мицукан» рисовый — 60 мл;
Сахарный песок – 40 г;
Соль морская – 10 г;
Водоросли «Комбу» сушеные — 1 г.

Приготовление:

Соединив все ингредиенты в общей емкости, ставим кастрюльку на огонь.
Нагревать маринад необходимо до растворения сахара и соли, но не стоит доводить его до кипения.
Водоросли нужно удалить из заправки сразу же после снятия емкости с конфорки.

Перед заправкой крупы следует учитывать еще один аспект, рис для этого должен быть слегка остывшим, а вот сам уксус — исключительно горячим. Только с соблюдением всех этих требований рис для суши и роллов получится именно таким, каким его делают в Японии.