Оформление блюд из овощей и грибов. Приготовление блюд из овощей и грибов

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение: что такое овощные блюда и их классификация

Классификация овощей

Классификация грибов

Хранение овощей и грибов

Механическая кулинарная обработка

Термическая кулинарная обработка

Технология приготовления блюд из овощей и грибов

6.1 Тушеная капуста

6.2 Картофельное пюре

6.3 Картофель жареный с грибами и луком

6.4 Рагу овощное

6.5 Запеканка капустная с соусом

6.6 Пирожки картофельные с грибами

6.7 Грибы, жаренные по-крестьянски

6.8 Рагу из белых грибов и бэби-патиссонов

Введение: что такое о вощные блюда и их классификация

Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противо-склеротическим действием. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают:

отварные,

припущенные,

запеченные овощные блюда.

Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С.

1. Классификация овощей

Свежие овощи делят на две группы: вегетативную и плодовую. У вегетативных овощей в пищу используют корни, клубни, стебли, листья, луковицы и другие вегетативные органы, у плодовых - плоды и семена.

Вегетативные овощи включают:

клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);

корнеплоды (морковь, свекла, редис, репа, редька, брюква, корни петрушки, сельдерея, пастернака);

капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, са-войская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби);

луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-слизун, лук-шалот, чеснок);

салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель);

пряные (укроп, зелень петрушки, сельдерея, пастернака, чабер, эстрагон, базилик, мелисса и др.);

десертные (ревень, спаржа, артишок).

Плодовые овощи включают:

томатные (томаты, баклажаны, перцы);

тыквенные (огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы, дыни);

бобовые (горох, фасоль, бобы);

зерновые (кукуруза).

В зависимости от лежкоспособности овощи подразделяют:

на способные переходить в состояние покоя (картофель, лук, капуста, морковь, свекла, чеснок);

не способные к переходу в состояние покоя (плодовые овощи, щавель, салат, укроп).

Эта классификация определяет сроки и способы хранения.

2 . Классификация грибов

Грибы делят на 3 группы:

съедобные, полностью безопасные,

ядовитые, не пригодные в пищу,

условно съедобные грибы, содержащие вредные вещества, удаляемые при определенном способе обработки.

Съедобные грибы: белый гриб, рыжик настоящий, груздь настоящий, подосиновик, дубовик, маслёнок, волнушка розовая, белянка, груздь осиновый, шампиньоны, моховик зелёный, валуй, сыроежки, груздь чёрный, опёнок осенний, лисичка обыкновенная, сморчок, моховик пёстрый, скрипицы, опёнок луговой, вешенка, гриб-зонтик, мокруха, рядовики, дождевики.

Условно съедобные грибы: сморчки, волнушка розовая, груздь чёрный, рядовка фиолетовая, опёнок осенний, гриб навозник и др.

Съедобные грибы по месту нахождения спор делят на губчатые, пластинчатые и сумчатые.

3 . Хранение овощей и грибов

Во время хранение овощи дозревают, перезревают, а также отмирают ткани. Жизнедеятельность овощей при хранении сопровождается физическими, химическими и биохимическими процессами, в результате которых происходит испарение влаги, дыхание, изменение химического состава. По этим причинам происходит их увядание, уменьшение пищевой ценности, изменение вкусовых качеств. Данные процессы приводят к изменению массы овощей, т. е. к естественной убыли.

Цель хранения овощей - создание оптимальных условий, предотвращающих порчу и потерю массы. Способность овощей определенное время храниться без значительного снижения качества и потерь называют лежкоспособностью. На лежкоспособность влияют экологические условия выращивания, соблюдение режима хранения, природные свойства овощей. На хранение закладывают только стандартную продукцию.

Грибы хранят тремя способами: сушат, солят, замораживают и консервируют.

Овощи сушат, солят, замораживают и консервируют, а также хранят в свежем виде.

Картофель и овощи хранят в хранилищах. Недостатком их является неточное регулирование температуры и влажности, проводит наблюдение за качеством хранящейся продукции. В настоящее время широко используют активное вентилирование буртов (воздух поступает через проложенные в буртах воздуховоды). Температуру во время хранения в простых хранилищах поддерживают в переделах 2-3С, чтобы не допустить подмораживания или подпаривания овощей.

При хранении овощей проводят активную вентиляцию - продувание воздуха при определенной температуре и влажности. Воздух приходит через толщу овощей, омывая клубни и корнеплоды. Это позволяет просушить продукцию и одновременно провести так называемый лечебный период, в результате которого залечивают механические повреждения овощей. Хранение овощей в условиях активного вентилирования позволяет удлинить сроки, уменьшить потери от загнивания.

Активное вентилирование овощей рекомендуют проводить при контейнерном хранении, что позволяет уменьшить потери товарной массы примерно на 8%. Корнеплоды хранят в ящиках, закромах или на стеллажах. Хорошие результаты дает хранение овощей в полиэтиленовых мешках с применением диффузорных вставок. При хранении моркови пересыпают ее песком, торфом, мелом. Лучшими условиями для хранения корнеплодов является температура 0-1 С и относительная влажность воздуха 90-98%. Картофель перед закладкой на хранение обсушивают и сортируют, оптимальная температура - 2-4 С, в весенний период - 1,5 - 20 С.

Капусту хранят при такой же температуре и влажности воздуха, что и корнеплоды, сорта среднепоздние и зимние укладывают в виде пирамиды кочерыгами вверх, а верхний ряд - кочерыгами вниз. Иногда для предохранения капусты от заболевания кочерыгу просверливают.

Лук и чеснок хранят на стеллажах и в закромах слоем не более 1 см, а также в ящиках и контейнерах. Лук и чеснок должны быть здоровыми и хорошо просушенными при температуре 30-350С. при холодном способе хранения температура не выше 1-30С и влажности воздуха 70-75%, при теплом 18-220С и влажность 60-70%. Для уменьшения влажности в хранилищах рекомендуется использовать хлористолитиевую установку, которая поглощает избыток влаги. Хорошие результаты дает хранение парафинированного чеснока.

Овощную зелень хранят ограниченный срок при температуре не выше 00С и высокой относительной влажности воздуха - до 97%. Удлиняет сроки хранения зелени упаковка в полиэтиленовые пакеты с добавлением сухого льда.

Плодовые овощи долго не хранятся. Более лежкими являются тыква, дыня и арбуз. Температура их хранения должна быть в пределах 0-70С, для тыквы - до 120С, относительная влажность воздуха - до 90%.

Хранение овощной продукции с биологической точки зрения означает продление жизни в послеуборочный период с минимальными потерями, сохранением высоких товарных качеств, питательной ценности, что может быть достигнуто за счет замедления процессов жизнедеятельности (дыхания) овощей в этот период.

Для снижения потерь, сохранения качества овощей в период хранения важным условием являются сроки потребления отдельных сортов групп со степенью их лежкости. В разные периоды хранения соблюдает температуру и влажность, обеспечивающие сохранение свойств, характерных для отдельных групп потребления картофеля и овощей.

На сроки хранения картофеля и овощей оказывают влияние условия выращивания, транспортировки, послеуборочная обработка и химический их состав. Необходимо иметь представление и о процессах, протекающих овощах при хранении, например, дыхание.

Дыхание может быть аэробным (кислородным) и анаэробным (бескислородным). Аэробное дыхание приводит к физиологическим расстройствам обмена веществ, которые проявляются в виде потемнении мякоти или кожуры, анаэробизу (удушью). Растительная продукция сразу после уборки обладает большей интенсивностью дыхания, затем этот процесс замедляется. Наибольшая интенсивность дыхания наблюдается при температуре близко к нулевой, у картофеля - при температуре 3-5 С. Резкие колебания температуры при хранении увеличиваются интенсивность дыхания. Нормируемые потери (естественная убыль) в большей степени зависят от потери продукцией влаги, чем от уменьшения сухих веществ.

4 . Ме ханическая кулинарная обработка

Механическая обработка овощей и грибов всегда начинается с сортировки и колибровки продукции. Эту процедуру следует проводить также перед закладкой на хранение и при покупке.

Сортировка: вся продукция промывается холодной водой и осматривается на предмет гнили, плесени и других изъянов. подпорченные овощи изымаются в утиль, а оставшиеся подвергаются калибровке.

На этапе калибровки овощи сортируют по размеру и выбирают наиболее подходящие для приготовления того или иного блюда.

После калибровки овощи следует подвергнуть очистке, т.е. удалить кожицу, семена и части, не пригодные для приготовления пищи.

Последний самый трудоёмкий этап механической обработки - нарезка. Сегодня предприятия общепита не работают по гостам и нарезку производят в зависимости от фантазии повара и технологическим картам предприятий. А ранее существовали определённые

блюдо овощ гриб рецептура

5 . Термическая кулинарная обработка

При тепловой кулинарной обработке свежих овощей, плодов и грибов масса подготовленных продуктов изменяется в результате испарения или поглощения воды, жира и потерь некоторой части пищевых веществ.

Представляют интерес такие физико-химические процессы, происходящие в картофеле, овощах и плодах при тепловой кулинарной обработке, которые вызывают изменения механической прочности паренхимой ткани (размягчение), консистенции, массы, содержания основных пищевых веществ, цвета, вкуса и аромата.

Размягчение тканей картофеля, овощей и плодов, как правило, происходит при тепловой кулинарной обработке. Без воздействия теплоты размягчение наблюдается в основном в некоторых овощах (томаты) в процессе созревания и хранения технически спелой продукции вследствие процессов, протекающих в них под действием ферментов. Частичное размягчение тканей капусты белокочанной наблюдается при квашении, что связано, по-видимому, как с ферментативными процессами, так и с кислотным гидролизом протопектина, которого в клеточных стенках квашеной капусты содержится в 1,5 раза меньше, чем в свежей. Подвергнутые тепловой кулинарной обработке картофель, овощи и плоды приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются. Размягчение картофеля, овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке связывают с ослаблением связей между клетками, обусловленным частичной деструкцией клеточных стенок. Однако при доведении овощей и плодов до кулинарной готовности клеточные стенки не разрываются. Более того, клеточные оболочки вареных овощей не разрываются при протирании и раскусывании, так как обладают достаточной прочностью и эластичностью. В этих случаях ткань разрушается по срединным пластинкам, которые подвергаются деструкции в большей степе-

ни, чем клеточные оболочки. Благодаря этому при разжевывании вареного картофеля не ощущается, например, вкус крахмального студня. Клеточные оболочки не разрушаются даже при очень длительной тепловой обработке овощей и плодов.

Известно, что при тепловой кулинарной обработке картофеля, овощей, плодов и других растительных продуктов содержание протопектина в них уменьшается. Так, при доведении овощей до кулинарной готовности содержание протопектина в них может снижаться на 23...60 % Деструкции компонентов клеточных стенок овощей при тепловой кулинарной обработке позволяет объяснить причины образования клейкого и тягучего картофельного пюре при протирании остывшего картофеля. В тканях картофеля при протирании в горячем и остывшем состоянии происходят следующие изменения. В сваренном горячем картофеле оболочки клеток паренхимой ткани обладают достаточными прочностью и эластичностью и не разрушаются при приготовлении пюре. При механическом воздействии на клубни остывшего картофеля помимо нарушения ткани по срединным пластинкам происходит также разрушение клеток и зерен клейстеризованного крахмала и вытекающий из них клейстер придает структуре пюре нежелательную клейкость.

Рекомендации не добавлять холодную воду при варке картофеля по мере выкипания жидкости и не прерывать процесс варки можно объяснить, по-видимому, тем, что в обоих случаях это приводит к понижению температуры варочной среды и замедлению ионообменных процессов. При понижении температуры крахмальный студень в клетках уплотняется вследствие ретроградации амилозы; ионообменные процессы в такой вязкой среде замедляются, продолжительность тепловой обработки картофеля увеличивается.

При варке картофеля, овощей и грибов в воде и на пару значительных различий в сроках тепловой кулинарной обработки не наблюдается. В СВЧ-аппаратах продолжительность обработки овощей сокращается в 3...10 раз.

Измельчение картофеля, овощей и грибов приводит к сокращению сроков их тепловой кулинарной обработки в условиях передачи теплоты путем теплопроводности, причем тем большему, чем меньше толщина кусочков продуктов. При обработке овощей и плодов в СВЧ-аппаратахразмеры их кусков практически не влияют на продолжительность тепловой кулинарной обработки, так как продукт нагревается по всему объему.

Следует отметить, что одновременно с размягчением овощей и плодов, связанным с деструкцией их клеточных стенок, различные физико-химические превращения претерпевают и другие вещества, входящие в состав продукта. В результате этих изменений овощи приобретают вкус, окраску, аромат и консистенцию, присущие тем или иным продуктам, доведенным до состояния кулинарной готовности. Как уже отмечалось, при СВЧ-обработке овощи размягчаются до готовности за несколько минут, однако за это время в них не успевают произойти те изменения составляющих их веществ, которые определяют органолептические показатели овощей, сваренных в обычных условиях. Поэтому овощи и плоды, сваренные в обычных условиях и прошедшие СВЧ обработку, несколько различаются как по вкусу, так и по некоторым другим показателям качества.

Продолжительность варки большинства овощей не превышает 30...40 мин, что позволяет при варке в пищеварочных котлах доводить их до кулинарной готовности после непродолжительного кипения жидкости за счет теплоты, аккумулированной аппаратурой. Крышка котла должна быть закрыта, так как при испарении жидкости температура ее понижается. Такой способ варки имеет несколько преимуществ: более выражен вкус готового продукта; лучше сохраняется витамин С; экономится энергия. Продолжительность варки овощей при этом не увеличивается, так как за время доведения их до готовности температура жидкости понижается незначительно.

Реакция среды. В процессе приготовления некоторых блюд в них добавляют пищевую соду. Щелочная среда способствует размягчению овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке, так как вызывает деэтерификацию пектиновых веществ с образованием хорошо растворимых продуктов. Однако на практике обычно отказываются от использования щелочной среды для ускорения процесса тепловой обработки, что связывают с неустойчивостью в ней витаминов, в том числе витамина С, основным источником которого служат овощи и плоды. При подкисление среды (обычно до рН 6...4) тепловая кулинарная обработка большинства овощей, как правило, замедляется, а консистенция их тканей уплотняется. Для подкисления среды обычно используют уксусную или лимонную кислоту, а в рассолах квашеных овощей основная кислота -- молочная.

Известно, что если при варке щей или борщей из квашеной капусты полагающийся по рецептуре картофель заложить одновременно с капустой или позже, он остается жестковатым. То же самое наблюдается при приготовлении рассольников, когда картофель закладывают вместе с солеными огурцами или после них. Свекла, тушенная с добавлением уксуса, имеет более плотную консистенцию, чем свекла, тушенная без уксуса.

В более кислых средах отдельные виды овощей требуют еще более длительной тепловой обработки для доведения их до кулинарной готовности, в то время как другие овощи и плоды размягчаются быстрее, чем в слабокислых средах. При необходимости подкислить варочную среду при изготовлении кулинарных изделий целесообразно добавлять кислоту (томатную пасту, припушенные соленые огурцы и др.) в конце варки для сокращения ее продолжительности и экономии тепловой энергии. Например, при тушении свеклы для борщей добавлять в нее уксусную кислоту для сохранения цвета рекомендуется в конце тушения, когда свекла уже размягчится. При этом окраска свеклы восстанавливается и становится даже более яркой, чем при тушении ее с кислотой или с томатной пастой.

Жесткость воды. На продолжительность варки овощей влияют жесткость воды и добавление в нее поваренной соли. Подсаливание варочной среды. Существует мнение, что нежелательно подсаливать воду при варке моркови, свеклы и сушеного горошка, так как продолжительность тепловой кулинарной обработки при этом может увеличиться. Однако вкус корнеплодов с достаточно высоким содержанием сахара при варке в подсоленной воде может ухудшиться. Соль может оказать отрицательное влияние на набухаемость сушеного горошка и, следовательно, на продолжительность его разваривания.

Все приемы тепловой обработки делятся на две группы: основные (варка, жаренье, комбинированные способы) и вспомогательные (пассированные, бланширование и др.). Каждый из основных приемов имеет ряд разновидностей.

Варка - при этом способе обработки продукты питания полностью погружают в воду, вследствие чего возможность выщелачивания ценных веществ является наибольшей.

Паровая обработка - при этом способе тушение осуществляется обычно на пару. Поэтому для приготовления пищи необходима специальная посуда, снабженная плотно прикрывающейся крышкой и сеткой, которая вставляется внутрь. В этом случае продукты не соприкасаются непосредственно с водой, и возможность потери ценных веществ посредством выщелачивания снижается.

Бланширование -- кратковременное ошпаривание, или крайне недолгая (1 минута) варка продукта. Применяется для быстро варких продуктов, для более лёгкой очистки продукта от кожицы, для консервирования и, наконец, для уничтожения вредных бактерий.

Пассированние -- способ обработки, заключающийся в варке овощей и (или) муки на умеренном огне, в небольшом количестве воды, с целью полного размягчения продукта.

Тушение -- средняя процедура между жарением и варением. В отличие от указанных способов термической обработки всегда производится под крышкой, в присутствии воды (иной жидкости) и жира. Тушение всегда является продолжением процедуры жарения или варения.

Припускание -- недолгое тушение или варка в небольшом количестве жидкости.

Томление -- как разновидность очень долгого, медленного тушения при сравнительно небольших температурах или при медленном остывании. Также термин применяется для медленного остывания уже готового блюда.

Конфи -- медленное тушение продуктов (чаще всего птицы или мяса) полностью погруженных в жир при низкой температуре (около 100 градусов). Часто используется в французской кухни.

Жарение (жарка) -- ещё один из самых распространённых видов термической обработки. Продукт при жарении прилегает к посуде, на которой имеется тонкий слой раскалённого жира. Также надо отличать жарение во фритюре (продукт полностью погружён в жир) и на парах масла, когда продукт готовится за счёт образованного вокруг продукта масляного облака в духовом шкафу.

Обжаривание -- один из видов жарения, как правило, вспомогательная процедура, имеющая своей целью создание корочки на продукте.

Пряжение -- жарка в большом количестве масла (продукт полу погружён) в тяжелой посуде.

Запекание -- термическая обработка продукта в печи, духовом шкафу, где создаётся одинаковая температура со всех сторон продукта. Также следует выделить запекание в золе -- один из самых древних способов приготовления пищи.

Печение -- термическая обработка продукта в посуде без жира или с его самым маленьким количеством (типичный пример -- блины). Не надо путать этот кулинарный приём с запеканием (строго говоря, пироги в духовке не пекутся, а запекаются).

Обжигание (гриллирование ) -- один из самых древних кулинарных приёмов, заключается в обработке продукта открытым огнём до готовности (шашлык, к примеру, не печётся и не жарится, а именно обжигается).

Фламбирование -- воспламенение на поверхности готового блюда спиртных напитков. Применяется и как процедура, улучшающая вкус блюда, и как процедура, посредством которой достигается красивый внешний эффект (блюдо подаётся горящим).

Гратинирование -- покрытие продукта при приготовлении другим продуктом. Последний при термической обработке тает и создаёт корочку. Типичный пример -- гратинирование сыром (примеры приготовления в яйце - льезон или бризоль).

6 . Технология приготовления блюд из овощей и грибов

6.1 Тушеная капус та

Вид обработки: Тушение.

Вес блюда: 250г.

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г
Капуста свежая
или Капуста квашеная

Кулинарный жир
или Шпик
или Грудинка копченая (без шкуры и костей)
Томатное пюре

Лук репчатый
Лавровый лист

Мука пшеничная
Сахарный песок

Нарезанную соломкой, свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассированное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании.

Затем добавляют пассированные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности.

За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин.

При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения.

Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

6.2 Картофельное пюре

Вид обработки: Варка.

Вес блюда: 250г.

Рецептура (раскладка продуктов) на 250 грамм нетто блюда

Сырой очищенный картофель полностью погружают в воду и варят под крышкой до готовности, пока он не станет мягким.

Откидывают готовый картофель на дуршлаг и измельчают в пюре блендером или толкушкой.

Добавляют молоко, масло сливочное или маргарин, подсаливают и тщательно перемешивают.

6.3 Карто фель жареный с грибами и луком

Вид обработки: Жарение.

Вес блюда: 250г.

Рецептура (раскладка продуктов) на 250 грамм нетто блюда

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г
Картофель жареный брусочками.
Лук репчатый
Масса пассированного лука
Грибы белые свежие
или Шампиньоны свежие
или Грибы белые сушеные
Кулинарный жир
или Масло растительное
Масса жареных грибов

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают.

Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят.

Сушеные грибы варят, а затем жарят.

В картофель добавляют жареные грибы, пассированный лук, нарезанный полукольцами или дольками,

Заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности.

6.4 Рагу овощное

Вид обработки: Тушение.

Вес блюда: 250г.

Рецептура (раскладка продуктов) на 250 грамм нетто блюда

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г
Картофель

Лук репчатый

или Брюква
Капуста белокочанная
Кулинарный жир
или Маргарин
Соус томатный
Перец горошком
Лавровый лист
Масса рагу
Масло сливочное
Зелень для оформления

Нарезанный дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют.

Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную - разбирают на отдельные кочешки и варят.

Затем картофель и овощи соединяют с томатным соусом и тушат 10-15 мин.

После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15-20 мин.

За 5-10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи.

При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

6.5 Запеканка капустная с соусом

Вид обработки: Запекание.

Вес блюда: 250г.

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г
Капуста белокочанная
Маргарин
или Масло сливочное
~ Масса припущенной капусты
Крупа манная


~ Масса полуфабриката
~ Масса готовой запеканки
Соус молочный (для подачи к блюду)

Мелко нарезанную и припущенную с жиром капусту смешивают с яйцами и запекают.

В припущенную капусту всыпают манную крупу и, периодически помешивая, варят до готовности, после чего охлаждают до 40-50 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают.

Капустную массу выкладывают ровным слоем на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной и запекают.

Готовую запеканку нарезают на порции.

Отпускают с соусом молочным.

Соус можно подать отдельно.

Вместо манной крупы можно использовать пшеничную муку (по 20-25 г на порцию), хлеб (по 33-42 г на порцию) или густой молочный соус.

6.6 Пирожки картофельные с грибами

Вид обработки: Запекание.

Вес блюда: 250г.

Рецептура (раскладка продуктов) на 250 грамм нетто блюда

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г
Картофель
Мука пшеничная
~ Масса картофеля
Лук репчатый

~ Масса фарша
~ Масса полуфабриката
~ Масса готовых пирожков
Масло сливочное
или Маргарин

В сваренный, протертый и охлажденный до 40-50 °С картофель добавляют яйца, муку и перемешивают.

Из картофельной массы разделывают лепешки, заполняют фаршем и формуют пирожки (2-3 шт. на порцию).

Сформованные пирожки укладывают па смазанный жиром лист, смазывают яйцом и выпекают.

Для приготовления фарша: вареные грибы мелко рубят и обжаривают, лук, нарезанный полукольцами, пассируют, яйца варят, мелко рубят, компоненты фарша перемешивают.

Пирожки отпускают с жиром.

6.7 Грибы, жареные по-крестьянски

Вид обработки: Жарение.

Вес блюда: 250г.

Рецептура (раскладка продуктов) на 250 грамм нетто блюда

Грибы очистить, ошпарить кипятком, промыть, нашинковать и поджарить на сковороде.

Когда из грибов выпарится почти вся жидкость, положить сливочное масло, мелко нашинкованный лук и нарезанный небольшими кубиками картофель.

Добавить соль и жарить до готовности.

Перед подачей положить сметану, дать закипеть, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

6.8 Рагу из белых грибов и бэби-патиссонов

Вид обработки: Тушение.

Вес блюда: 250г.

Рецептура (раскладка продуктов) на 250 грамм нетто блюда

Наименование	Брутто, г.
Белые грибы замор.
Бэби-патиссоны
Сыр Фетаки

Сладкий перец

Салатный цикорий
Тимьян св.
Оливковое масло

Томаты без кожи, красный сладкий перец и чеснок измельчить в блендере до однородного состояния, затем довести до кипения, снять пену, посолить.

Белые грибы оттаять, нарезать, поджарить на оливковом масле, посолить, соединить с миксом из томатов и перца, тушить 5 мин.

Добавить нарезанный кубиками Фетаки.

Бэби-патиссоны разрезать пополам, натереть солью, добавить в соус и тушить еще примерно 5-7 мин., поперчить, дать настояться под плотно закрытой крышкой около 3 мин.

Цикорий разрезать вдоль, натереть солью и рубленым тимьяном, быстро обжарить с двух сторон на раскаленной сковороде без масла.

В центр тарелки поместить цикорий, вокруг выложить рагу. Украсить тимьяном.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Блюда и гарниры из овощей. Значение овощей в питании человека. Товароведная характеристика продуктов. Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения. Техника безопасности и охрана труда горячего цеха. Технология приготовления блюд для ДОУ.

реферат , добавлен 08.06.2013

Механическая кулинарная обработка овощей. Технология приготовления блюд: "Запеченный в фольге картофель" , "Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками", "Жареный с луком картофель", "Капуста тушеная", "Грибная солянка".

курсовая работа , добавлен 21.04.2015

Пищевая ценность овощных блюд. Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания. Назначение овощного цеха и схема обработки овощей. Организация работы горячего цеха. Технология приготовления овощных блюд, требования к сырью.

курсовая работа , добавлен 06.12.2014

Технологическая схема централизованного производства холодных супов. Характеристика рецептуры, ассортимента и правил реализации. Технология блюд из отварных и припущенных овощей, картофеля и грибов. Особенности приготовления желированных сладких блюд.

контрольная работа , добавлен 16.11.2014

Рецептура и алгоритм приготовления блюд. Механическая и тепловая обработка продуктов. Организация работы соусного цеха, необходимое оборудование. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству и сроки хранения овощей, фруктов и готовых блюд.

курсовая работа , добавлен 09.02.2009

Холодные блюда и закуски на русском столе. Первичная обработка овощей, плодов кореньев, грибов, ягод: сортировка, мойка, чистка. Рецепт салата "Бонфам". Технология приготовления грибов в сметание. Особенности приготовления бобовых и зерновых культур.

презентация , добавлен 27.01.2013

Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.

отчет по практике , добавлен 24.03.2009

Роль овощей в питании человека. Подготовка сырья для приготовления овощных блюд русской народной кухни. Первичная и тепловая обработка, разработка ассортимента и приготовление овощей. Вареные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные овощные блюда.

дипломная работа , добавлен 09.06.2009

Значение салатов из сырых овощей в питании человека. Приготовление и рецептура блюд. Варка овощей, технологическая схема обработки. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. Использование заправок и соусов. Хранение овощных полуфабрикатов.

реферат , добавлен 12.02.2014

Обработка овощей и грибов, рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса и мясопродуктов, птицы, дичи и кролика перед изготовлением. Ассортимент первых и вторых блюд, сладких блюд и напитков и особенности их приготовления. Оформление и отпуск готовой продукции.

На предприятиях общественного питания необходимо готовить блюда на основании Сборника рецептур блюд, но зачастую бывает так, что ассортимент изделий, рекомендованных в Сборнике, рассчитан на минимальное удовлетворение требований населения. Поэтому в связи с разнообразием запросов и учетом особенностей питания специалистам общественного питания разрешается разрабатывать рецептуру и технологию приготовления новых блюд, тем самым расширяя ассортимент сложных блюд.

К сложным блюдам из овощей и грибов относятся заказные и фирменные блюда, в состав которых входит несколько ингредиентов.

По способу приготовления сложных блюд из овощей и грибов они делятся на:

- блюда из отварных овощей и грибов;
- блюда из припущенных овощей и грибов;
- блюда из тушеных овощей и грибов;
- блюда из жареных овощей и грибов;
- блюда из запеченных овощей и грибов.

Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов

Картофель жаренный с овощами припущенными в молоке.

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см. на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин., периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.

При жаренье в сковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.

Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.

Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1-2 мин.

Овощное ризотто.

Рис промывают, закладывают в кастрюлю и заливают овощным бульон. После этого добавляют рубленый чеснок и перемешиваем. Мелко рубится лук, морковь нарезается кубиками. Тыква нарезают кубиком крупным, лук порей нарезают кольцами. За 15 минут до готовности риса закладывают в лук и морковь и тушат 5 минут, затем закладывают брюссельскую капусту. Тушат до готовности. В готовый рис добавляют овощи и подливают бульона.

При подаче украсить зеленью.

Фаршированный лук-порей.

Лук-порей нарезают кусочками длиной 5 см., вынимают середину и мелко рубят. Грибы, зелень мелко рубят. Сыр натереть на мелкой терке. Обжаривают лук на растительном масле, добавляют остальные ингредиенты, соль, перец и жарят 20 минут.

После этого лук наполняют фаршем и запекают в духовке 15-20 минут.

Баклажаны в кляре.

Баклажаны промывают, нарезают кольцами, замачивают в воде на 10 минут и затем обсушивают. После этого приготавливают кляр из яиц и муки. Баклажаны опускают в кляр и жарят до готовности.

Жареные огурцы.

Огурцы промывают, отчищают от кожуры и нарезают брусочками. Приготавливают маринад, смешивая уксус, соль, сахар. Заправляют маринадом огурцы и маринуют. После этого обжарить огурцы до золотистого цвета.

Крокеты картофельные.

В протертый картофель, охлажденный до температуры 50°С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3-4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.

Рагу овощное.

Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассируют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную - разбирают на отдельные кочешки и варят.

Затем картофель и овощи соединяют со сметаной и тушат 10-15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15-20 мин.

За 5-10 мин. до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Рулет картофельный.

Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень, смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2-3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают.

Для приготовления фарша: нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают, лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассируют, вареные грибы, или свежие белые, или шампиньоны, нарезают соломкой или ломтиками, слегка обжаривают.

Капусту или грибы, морковь, пассированный лук, вареные рубленые яйца смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г. нетто).

Количество фарша можно увеличить до 80 г., соответственно увеличив выход.

Без овощей нельзя представить ни повседневного, ни праздничного меню. А если говорить об овощах как о материале, используемом для украшения блюд, то в этом случае они просто незаменимы.

Редис. Благодаря своим форме и цвету редис является идеальным продуктом для украшения закусок, салатов, бутербродов и вторых блюд.

Большинство украшений из него вы можете сделать с помощью обыкновенного кухонного ножа с остроконечным лезвием средней длины.

Из простейшего украшения - тонких, полупрозрачных кружочков редиса - вы можете создавать любые композиции, как простые, так и сложные: ромашки, розочки, различные орнаменты и т. д.

Более сложные украшения - цветочки и звездочки из кружочков редиса - вы можете использовать для оформления различных блюд или даже для создания композиций.

Для изготовления простейшего цветка разрежьте редис пополам по зигзагообразной линии, а для изготовления тюльпана на поверхности продолговатого корнеплода сверху донизу сделайте надрезы каннелировочным или обыкновенным остроконечным ножом.

Розу, маргаритку, цветочный бутон, кувшинку, актинию, лилию, веер и некоторые другие украшения вам желательно учиться делать только после того, как вы освоите изготовление более простых элементов. Кроме того, для их изготовления лучше всего использовать специальный набор карбовочных приспособлений, а делать сложные украшения с помощью обыкновенного кухонного ножа можно лишь при наличии опыта.

Если же вы только начали осваивать искусство изготовления украшений, попробуйте сделать из редиса спираль. для этого редису придайте конусообразную форму, срезав его кончик. Затем под углом 45° ножом срежьте верхний слой в виде спирали толщиной не более 2 мм. Срезая спираль, поворачивайте редис вокруг оси. Таким образом можно сделать как одинарную, так и двух-, трех-, четырехрядную спираль. После этого раскрутите спираль в обратную сторону, положите в ее центр кусочек маслины или яичного желтка. Если у вас есть

каннелировочный нож, то перед изготовлением спирали сделайте на поверхности корнеплода канавки.

Редька. Опытные кулинары создают из этого корнеплода потрясающие украшения: различные цветки, лодочки, спирали и сложные композиции из них. Сорта редьки различаются по форме и окраске, оформлять украшениями из этого корнеплода можно практически любые салаты, закуски, бутерброды и вторые блюда.

С помощью украшения самый простой салат из редьки можно превратить в праздничное блюдо. Однако для изготовления большинства украшений из этого корнеплода требуются специальные приспособления. Правда, простейшие цветочки и звездочки из редьки дайкон вы можете вырезать обыкновенным кухонным ножом. Что же касается розы, каллы, лотоса, лилии, крокуса, дельфиниума и других сложных украшений, которые, кстати, также делают и из редиса, репы, брюквы и свеклы, то для них вам необходимы специальные ножи и ножницы.

Морковь. Благодаря своему цвету, который не теряется при тепловой обработке, а также различной форме морковь является отличным материалом для украшения блюд, для изготовления последних используют сырую и вареную морковь. А ее сок добавляют в различные соусы, кремы, муссы, желе для их окрашивания.

Сырой морковью вы можете украсить любые салаты, закуски и вторые блюда. Однако лучше всего украшения из моркови оживляют блюда из белокочанной капусты, редьки и огурцов. Самым простым украшением являются тонкие кружочки, звездочки, цветочки, различные фигурки, а также тонкая и длинная соломка. Последняя хорошо подойдет для создания плоскостных композиций. Для ее изготовления лучше всего использовать терку для корейских салатов. При наличии каннелировочного ножа можно сделать целый ряд простых, но очень красивых украшений.

оформление блюд

Самые сложные украшения из сырой и вареной моркови -это тигровая лилия и роза. для их создания вам потребуется несколько разных ножей. Если у вас есть ложка-выемка, то готовое блюдо вы можете украсить такими простыми элементами, как шарики Из вареной моркови, помимо перечисленных выше украшений, можно еще изготовить различные скульптуры.

Свекла. Как и морковь, свеклу используют для изготовления украшений в сыром и вареном виде. для начала научитесь вырезать из этого корнеплода простые цветочки и звездочки а также ровную соломку.

достигнув некоторого уровня мастерства, попробуйте изготовить из сырой свеклы астру, георгин, розу, дельфиниум и другие сложные украшения, а из вареной - объемные цветки и фигурные украшения.

Красивую объемную розу можно сделать из вареной свеклы, срезав с нее несколько длинных полосок с волнистым краем. Уложите их в несколько ярусов и, если лепестки опадают, положите розу на украшаемое блюдо и, слегка надавив на ее центр, зафиксируйте ее положение, поместив в центр шарик из вареной моркови, сделанный с помощью выемки. Также в центр цветка можно положить маслину, кусочек картофеля или филе сельди и некоторые другие продукты, выбор которых зависит от состава блюда, которое вы украшаете.

Розу из вареной свеклы можно изготовить, разрезав корнеплод пополам по вертикали. Половинку свеклы положите разрезом вниз на разделочную доску и нарежьте тонкими ломтиками. Поставив их вертикально, выложите розу. Выкладывайте ее, начиная с двух маленьких центральных лепестков, которые следует слегка изогнуть, направив друг к другу. В следующих рядах увеличивайте и размер лепестков, и их количество.

Коренья петрушки, сельдерея, пастернака. Для изготовления украшений подходят все эти коренья, однако больше всего годятся корни пастернака и сельдерея. Лучше использовать их в вареном виде.

Вырезать фигурки, цветки и прочие украшения из этих кореньев желательно небольшого размера, используя их в качестве элементов при создании композиций из других овощей.

Картофель. для украшений используют только вареный картофель. Его нарезают кубиками, кружочками, полукругами, соломкой, брусочками и используют в качестве как самостоятельных украшений, так и элементов для создания сложных композиций. Так же вареный картофель можно использовать для фаршированния.

Красивые украшения вы можете сделать из картофельного теста. для этого очищенный и отваренный картофель разомните до пюреобразного состояния, добавьтё яичные желтки (З желтка на 1 кг картофеля), соль и немного измельченного мускатного ореха. Все тщательно перемешайте и сформуйте из полученной массы колбаски толщиной 2,5 см. Положите их на посыпанную мукой разделочную доску и нарежьте кусками нужной величины для изготовления различных украшений - шариков, лепешек, крокетов, груш, фигурок.

Из кусков таких колбасок вы можете вырезать или слепить очень оригинальные украшения, обмакнуть их во взбитое яйцо, обвалять в панировочных сухарях, нарезанном миндале, кокосовой стружке, после чего обжарить во фритюре.

Также картофельную массу можно запекать в различных формочках. Потрясающие украшения из картофельной массы получаются при использовании кондитерского мешка. Подобрав желаемую насадку, из него можно отсадить украшения любой формы. Их можно запечь в духовке или просто выложить на блюдо, посыпав зеленью, молотым перцем или смазав растопленным сливочным маслом.

Помидоры. для изготовления украшений используют в основном свежие помидоры, реже - консервированные. В зависимости от сорта помидоры могут различаться по цвету, форме и размеру. Если вы подберете их разного цвета, но одинаковой формы и размера, то сможете украсить блюда радугой из помидоров или цветками с разноцветными лепестками.

Помидоры мелких сортов используют для украшения целиком или половинками. Кроме того, из них вы можете изготовить отдельные элементы для фигурок и композиций.

Красиво такие помидоры смотрятся фаршированными. Для этого из помидоров с помощью выемки выньте семена и большую часть мякоти и положите внутрь маслину, кусочек вареного яйца, какой-либо паштет или ломтик огурца.

Простые украшения из крупных помидоров вы можете сделать, нарезав их поперек ровными кружочками. Эффектнее всего выглядят кружочки из помидоров с большим количеством семян, когда на срезе получается причудливый узор.

Помидоры средней величины тоже можно нарезать ломтиками и составить из них различные композиции.

Крупные и средние помидоры хорошо подходят для фаршированния. Для этой цели из них вырезают корзиночки. Также их можно фаршировать, срезав верхушку или разрезав на половинки с зубчатыми краями. Кусочки помидоров разной формы можно использовать для изготовления фигурок. Простейшая фигура - это мухомор. Для его изготовления срежьте для устойчивости основание у небольшого помидора продолговатой формы, поставьте его на лист салата, сверху накройте шляпкой, изготовленной из половинки круглого помидора. Корнетиком нанесите на шляпку белые точки из майонеза.

Другими простыми фигурками из помидоров являются божья коровка, ваза и различные несложные композиции с использованием огурцов, редиса редьки и зелени.

А вот для изготовления кувшинки, розы и других цветков и композиций из них нужны некоторые навыки. К тому же этом случае трудно будет обойтись без специальных приспособлений, ножа для каннелирования, ложки-выемки и др. Хотя простейшую розу вы при желании сможете сделать из тонких помидорных ломтиков или спиралей.

Стручковый перец. Плоды перца различаются по цвету, форме и размеру. Стручки сладкого перца, как правило, крупнее, чем горького. Они достигают 10-12 см в длину и более З см в диаметре. По форме плоды перца могут быть, кубовидными, шаровидными, овальными, коническими и цилиндрическими, а по цвету - зелеными, желтыми, оранжевыми, красными.

Самые простые украшения из перца - это ажурные кольца. для их изготовления вам необходимо очищенный от семян стручок нарезать кольцами поперек.

Также к простым украшениям из перца относятся ломтики, полоски и полукружия. Своеобразным украшением является фаршированный перец. Для этого стручок разрезают вдоль или поперек, вынимают семена и наполняют заранее приготовленной начинкой.

Из крупных плодов с помощью выемок вы можете вырезать различные фигурки и использовать их отдельно или в качестве деталей для композиций.

Сложные украшения - цветки - вы можете вырезать с помощью набора специальных инструментов.

Огурцы. Для украшения блюд используют как свежие, так и консервированные огурцы. Плоды для этих целей следует подбирать ровные, без дефектов.

Самые простые украшения - выложенные из ломтиков огурцов цветы, орнаменты и бордюры. Их можно делать как из простых, так и из каннелированных ломтиков и кружочков огурцов. В последнем случае ломтики можно сделать толстыми и выложить на них элемент украшения, вырезанный из помидора или редиса.

Из огурцов получаются красивые листики и цветы. Не менее эффектно смотрятся тонкие пластинки огурца, уложенные арками. Можно подать огурец как самостоятельное блюдо, вырезав из него лодочку и наполнить его салатом или овощами.

Несколько сложнее сделать из огурцов веер и различные цветки. Для этого вам потребуются навыки и специальный набор инструментов.

Для изготовления объемных украшений из огурцов, например виноградной кисти, вам нужны будут только выемка и острый кухонный нож. Сделайте с помощью выемки шарики, выложите их в виде грозди винограда и оформите ее ломтиками, вырезав их из огуречной кожицы.

Баклажаны. для украшения в основном используют консервированные или печеные баклажаны. Также в качестве украшений хорошо смотрятся фаршированные баклажаны.

Что касается сырых овощей, то они вряд ли придутся вам по вкусу, однако в качестве декоративных элементов какого-либо блюда их вполне можно использовать, поскольку из них получаются красивые узоры и забавные фигурки.

Кабачки, патиссоны, тыква. Их, как правило, используют для фаршированния, а также для изготовления тарелок для салатов и закусок. Из маринованных кабачков и патиссонов с достаточно твердой мякотью можно вырезать простые фигурки. В отличие от кабачков патиссоны употребляют в пищу в свежем виде, добавляя их в овощные салаты. Поэтому вы вполне можете сделать из них такие же украшения, как и из огурцов. Из тыквы небольшого размера можно вырезать корзиночку из десертов, а также корону. Из мякоти крупной тыквы вы можете изготовить практически любые украшения, простые так и довольно сложные.

Капуста. Для украшения и оформления блюд используют все сорта капусты. Кроме того, листья белокочанной, краснокочанной, савойской и пекинской капусты применяют для оригинальных способов подачи кушаний.

Самое простое украшение - это разноцветная соломка. Для ее изготовления потребуется белокочанная и краснокочанная капуста которую вы можете нарезать ножом или натереть на специальной терке. Если нет краснокочанной капусты, то используйте свекольный или гранатовый сок для подкрашивания белокочанной.

Кочанчики брюссельской капусты сами по себе являются прекрасным украшением блюд. Однако они будут смотреться еще лучше, если вы выложите их в корзиночки из помидоров или используете как элемент сложных композиций.

Распространенное украшение из пекинской капусты – хризантему, сделать довольно сложно, особенно тем, кто только начинает осваивать искусство оформления блюд. для ее изготовления желательно иметь набор специальных приспособлений.

вот из соцветий цветной капусты украшения получаются легко и быстро. Самое простое из них - ежик. Соцветия нашпигуйте соломкой из разноцветных овощей, полейте соусом, украсьте фигурками из вареного яйца и кружочками

Салатные листья. Если вы решили освоить искусство украшения блюд, то без салатных листьев вам не обойтись. Их используют мя оформления как основных блюд, так и элементов их украшения.

Лук. для изготовления украшений используют репчатый и красный лук, лук-порей, шнитт-лук, лук - батун, лук-шалот, а также перья зеленого лука.

Из репчатого лука делают украшения для блюд , как для холодных, так и для горячих, используя его в сыром, жаренном или маринованном виде. Самое распространенное украшение - это кольца, для их изготовления нарежьте очищенную ровную луковицу поперек, а затем разберите на отдельные кольца. Последние вы можете выложить по прямой, в виде бордюра или любым другим образом. Вы можете запанировать луковые кольца в измельченной зелени, тертом сыре, молотом перце (лучше красном). Чтобы панировка лучше держалась, предварительно обмакните кольца лука в яичный белок. Не разобранные на кольца кружочки лука можно украсить фигурно нарезанными огурцом, помидором, листиками зелени или перьями зеленого лука. Очень красивыми получаются из лука лилия и некоторые другие цветки. Так же из луковиц можно вырезать отдельные элементы для сложных украшений.

Лук-порей нарезают кольцами разной толщины или делают из его стебля сложные украшения в виде цветков и фантазийных элементов. Самое простое украшение из зеленого лука - мелкие колечки. Ими посыпают блюда или используют их для изготовления более сложных украшений.

Нетрудно сделать из перьев зеленого лука листики. Для этого каждое перо надрежьте от основания до самого верха на 2/3 его ширины. Затем тонким ножом разрежьте перья вдоль со стороны надрезов и разверните.

Артишоки. Из артишоков получаются оригинальные предметы для сервировки стола. Для изготовления тарелки разрежьте артишок поперек, выньте мякоть, срежьте лишние листья, оставив только несколько рядов.

В такие тарелки можно выкладывать различные салаты, закуски, а также кусочки мяса, ломтики колбасы и сыра.

Грибы. для изготовления украшений используют вареные, консервированные и сырые (только шампиньоны) грибы.

Хорошим украшением блюд являются бордюры из шампиньонов. У очищенных грибов укоротите ножку, чтобы она выступала из- под шляпки не более чем на 0,5 см. Затем на- режьте шампиньоны тонкими пластинками и сбрызните лимонным соком, чтобы не потемнели. Таким бордюром можно оформлять различные блюда. Украшение будет смотреться еще лучше, если на пластинки вы положите фигурки из овощей.

Очень часто для украшения блюд используют только шляпки грибов (свежих или предварительно отваренных в подсоленной воде с добавлением небольшого количества уксуса). Их каннелируют и выкладывают на поверхности блюда, как отдельно, так и в сочетании с другими элементами украшений.

Также шляпки шампиньонов как нельзя лучше подходят для фаршированния. Фаршировать можно как свежие грибы, так и прошедшие предварительную тепловую обработку.

Прекрасным украшением являются мелкие маринованные грибы (маслята, шампиньоны, шиитаке, лисички). Их можно разрезать на половинки или использовать для оформления блюда целиком.

А чтобы украшения из белых шампиньонов и других грибов со светлыми шляпками не потерялись на фоне заправленного майонезом или сметаной салат, выложите их на кружочки ярких овощей. Также в качестве фона можно использовать листья различных сортов салата.

Украшения из корнеплодов отличаются четкими формами и ярким цветом. К тому же они более долговечны, чем украшения из овощей и фруктов с нежной мякотью.

Чтобы украшения из овощей не потеряли форму, положите их на 15-20 мин. в холодную воду.

Десертное блюдо хорошо украсить шариками из тыквы. Вы можете вырезать их выемкой из мякоти запеченной тыквы. Украшение будет смотреться эффектнее, если вы обваляете шарики в кокосовой а стружке или карамельной посыпке.

Для украшения блюд можно использовать фаршированный репчатый лук. Разрежьте луковицу по зигзагообразной линии пополам, вырежьте середину и наполните половинки каким-либо салатом.

Приступая к украшению блюд, проверьте, есть ли у вас все необходимые для этого продукты.

Если чего-то не хватает, не огорчайтесь, ведь украшения одного и того же типа можно вырезать из разного материала.

Для изготовления розы – очень распространенного украшения различных кушаний- подойдут помидоры, яблоки, репа, свекла.

Украшения в виде листьев можно сделать из моркови, огурцов, яблок, арбузных корок, цукини, дайкона.

Цветки хризонтемы можно вырезать из пекинской капусты, дайкона, репы, свеклы, крупной моркови.

Если вы хотите, чтобы украшения были съедобными, обратите особое внимание на выбор продуктов, из которых вы будете их изготавливать. Если речь идет об овощах, то они должны быть съедобными в сыром виде. Кроме того, их вкус должен сочетаться со вкусом блюда, которое вы оформляете, а размер должен быть таким, чтобы их было удобно брать.

Если не все элементы украшения являются съедобными, целесообразнее составить из них красивую композицию и расположить ее не непосредственно на кушанье, а на блюде или на краю тарелки.

В продаже можно найти различные сорта тыквы, различающиеся формой плодов и цветом корки и мякоти. В зависимости от этого можно вырезать из этого овоща различные украшения.

Из тыкв небольшого размера с ребристой поверхностью получаются очень красивые

корзиночки и вазы для овощных и фруктовых салатов. Их края можно оставить ровными или вырезать зубчиками, а на кожуру можно нанести узоры любой сложности

Если на кожуре тыквы есть пятна и повреждения, лучше не использовать ее в целом виде, а вырезать элементы декора из мякоти. В этом случае предварительно срежьте кожуру, удалите семена и срежьте внутренний волокнистый слой мякоти.

Морковь варите до полуготовности в подсоленной воде с добавлением небольшого количества уксуса или лимонного сока. Переваренная морковь расслаивается и не подходит для изготовления украшений. Для изготовления груши 100 г картофельной массы скатайте руками, придан ей грушеобразную форму, смажьте взбитым яйцом и обваляйте в панировочных сухарях. Вместо черенка воткните кусочек спагетти, а листик сделайте из лаврового листа; Обжарьте изделие во фритюрнице при температуре 170-180 ţ◦С.

Чтобы украшения из вареных овощей выглядели аппетитно, смажьте их растительным маслом.

для изготовления розы и других цветков выбирайте крепкие помидоры среднего размера. Мясистые помидоры и плоды для вырезания фигурок срежьте верхнюю и нижнюю части стручка перца, разрежьте их вдоль и распластайте

Спираль из кожуры или тонкие ломтики из мякоти огурцов вы можете выложить в виде розы. Цветок будет смотреться намного красивее если в его середину вы положите зерно граната, кусочек маслины или вареного яичного желтка.

Хризантемой из пекинской капусты вы можете украсить овощной салат или создать из нее самостоятельную композицию дня оформления стола

Украшение блюд (закусок и салатов)

Украшение блюд

Закуски и салаты подаются в начале трапезы, поэтому общее впечатление от нее зависит от оформления этих блюд. Украшения должны придать им аппетитный вид. Закуски и салаты обязательно присутствуют и на повседневном, и на праздничном столе. Украшать их можно различными способами, количество вариантов зависит исключительно от вашей фантазии. Основное правило, которое вы должны постараться соблюсти, - сочетаемость украшений и ингредиентов блюд по вкусу, аромату и цвету. Проще всего украсить закуски и салаты различной зеленью, причем этот способ подходит как для холодных, так и для горячих блюд. Вы можете использовать разноцветный листовой или кочанный салат, кресс-салат, зелень укропа, петрушки, сельдерея, базилика, кинзы, зеленый лук, черемшу, тимьян, шалфей. Зелень можно мелко нарезать и посыпать ею блюдо или украсить его наиболее красивыми листиками и веточками. Оригинально будут смотреться блюда, украшенные съедобными цветами шнитт-лука или настурции.

Помимо зелени для украшения салатов и закусок широко используются различные овощи и грибы. Если у вас есть опыт и свободное время, можно вырезать из них цветы или фигурки, украсить блюда бордюром из красиво нарезанных ломтиков. Учтите, что украшения сложной формы лучше вырезать из свежих овощей, поскольку они имеют более плотную консистенцию, чем консервированные. Соленые и маринованные овощи небольшого размера (корнишоны, виноградные помидоры, патиссоны, кукурузные початки и т. д.) лучше использовать целиком, они великолепно украсят холодные за- куски из мяса, рыбы и дичи. Из соленых и маринованных огурцов можно также вырезать несложные украшения. Чаще всего это аккуратные ломтики круглой или овальной формы, иногда веера или шарики.

Фрукты используют для украшения салатов и закусок значительно реже, хотя они могут хорошо сочетаться с вкусом основных ингредиентов блюда и придавать им пикантность. Универсальными фруктами для украшения закусок и салатов считаются цитрусовые (апельсины, лимоны, мандарины), яблоки, виноград. Вид используемых для украшения фруктов обычно зависит от того, из каких продуктов приготовлены закуски и салаты.

Блюда из мяса и дичи обычно украшают маринованным виноградом, моченой брусникой, клюквой, яблоками, апельсинами. Блюда из рыбы и морепродуктов традиционно оформляют ломтиками лимона или лайма. Но это только основные правила, которым вовсе не обязательно следовать. Вы можете руководствоваться исключительно своей фантазией и интуицией, и украшения у вас получаться не хуже, чему профессиональных поваров.

Горячие закуски и заливное, как правило, оформляют и подают к столу в порционной посуде. Горячие блюда чаще всего украшают зеленью и соусами, а заливное - ломтиками моркови, сваренных вкрутую яиц, оливками и маслинами.

Холодные закуски и салаты вы можете подать к столу на большом красивом блюде и оформить блюда яркой композицией из овощей и зелени. Это удобно в том случае, когда вы ждете много гостей, например, собираетесь устроить вечеринку на свежем воздухе или фуршет по случаю какого-либо события, другой вариант - разложить их по отдельным тарелкам, розеткам или вазочкам и украсить каждую порцию.

Еще один интересный вариант - выложить салаты в съедобные «тарелки», которые можно вырезать из помидоров, авокадо, артишоков. Оригинально смотрятся салаты и закуски в половинках апельсина или грейпфрута, капустных листьях.

Украшение блюд часто осуществляют ломтиками свежих, вареных или консервированных овощей, листьями салата, веточками зелени, маринованными грибами. Особенно это актуально при приготовлении канапе и бутербродов. Хлеб, сыр, колбасу, ветчину для бутербродов можно нарезать ломтиками различной формы, используя нож или специальные выемки, в этом случае можно обойтись без сложных украшений и ограничиться листиками зелени.

Наконец для украшения закусок и салатов вы можете воспользоваться различными соусами. Майонезом и горчицей, например, можно нарисовать узоры на поверхности блюд.

Зимой выбор свежих овощей и зелени невелик. Поэтому позаботьтесь об украшениях заранее: законсервируйте небольшие помидоры, огурцы, грибы; заморозьте зелень.

Не обязательно использовать для украшения закусок и салатов дорогие продукты, вполне можно обойтись теми, что есть под рукой.

Закуски из овощей, мяса и птицы можно подать, выложив их в лепешки-питы или завернув в тонкий лаваш.

Канапе и бутерброды будут смотреться необычно, если хлеб фигурно нарезать, а ломтики колбасы и ветчины свернуть в виде шапочки или трубочки.

Для того, чтобы удивить гостей оригинальной закуской, совсем не обязательно потратить массу времени и сил на ее приготовление и украшение. Самые обычные салаты, поданные в корзиночках из песочного или слоеного теста, украсят любой стол. Корзиночки выпекаются осень быстро, кроме того, всегда можно купить готовые.

Каждый повар, любящий свою профессию, обязан приложить все свои знания и опыт, чтобы хорошо и отлично готовить пищу, красиво и привлекательно оформлять блюда.

Красивая посуда в сочетании с правильно положенными в нее изделиями и умело расположенным гарниром придают изделию особо привлекательный внешний вид Поэтому посуда должна соответствовать тому кулинарному изделию, которое в ней подается.

Из простейшего украшения -- тонких, полупрозрачных кружочков редиса -- вы можете создавать любые композиции, как простые, так и сложные: ромашки, розочки, различные орнаменты и т. д.

Более сложные украшения -- цветочки и звездочки из кружочков редиса -- вы можете использовать для оформления различных блюд или даже для создания композиций.

Овощи в питании человека играют важную роль как источники углеводов, витаминов, клетчатки и микроэлементов. Овощи и фрукты являются почти единственным источником витамина С, значительно покрывают потребность в витамине Аза счет каротина, которым богаты капуста, крапива и шпинат. Редька, свекла, хрен, салат, редис усиливают деятельность пищеварительных желез, но одновременно раздражают слизистую оболочку пищеварительного тракта.

Скорость воздействия овощей на сокоотделение не меняется при употреблении их с мясом, рыбой, жирами, крупами, хлебом. Белковая пища (мясо и рыба) вызывает соковыделение быстро, а жир первые 2–3 ч подавляет секрецию пищеварительных желез. Если жир ввести вместе с овощами, то выделение пищеварительных соков начнется через несколько минут. Если овощи вводятся в организм без жира, то соковыделение прекращается через 2–2,5 ч, а при комбинации с жиром оно продолжается 5–7 ч.

Ассортимент холодных блюд из овощей и грибов разнообразен:
Салат из белокочанной капусты с зеленым горошком.
Салат из краснокочанной капусты с вишневым соком.
Салат из свежих огурцов с сыром.
Томаты, фаршированные яйцом и луком.

Для приготовления сложных блюд чаще всего используются следующие овощи: клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур и др.); корнеплоды (морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, белые коренья, хрен и др.); капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская, кольраби); луковые (лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, лук-батун, чеснок); салатно-шпинатные (салат листовой, кочанный, ромен, шпинат, щавель и др.); десертные (спаржа, артишок, ревень и др.); пряные (укроп, чабер, эстрагон (тархун), базилик, майоран, кориандр (кинза); плодовые - тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны); томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец); бобовые (горох, бобы); зерновые (сахарная кукуруза).

Овощные блюда необходимо комбинировать с жирными соусами. В качестве гарниров к мясным и рыбным блюдам предпочтительно использовать овощи, а не крупы и макароны.

Особую пикантность сложным блюдам придают грибы, в том числе грибы типа шиитаке свежие и сушеные.
Экзотические и редкие виды овощей и грибов: артишок; спаржа; ревень; фенхель; побеги бамбука; корень лотоса; грибы сморчки свежие и сушеные; грибы типа шиитаке свежие и сушеные.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.
Зеленый горошек, болгарский перец, морковь обогащают их провитамином А (каротином), а помидоры, свежая капуста, зеленые салаты - витамином С. Особенно ценны в этом отношении такие холодные блюда, как салаты, в состав которых входят эти овощи в сыром виде. Но так же и квашеные, и маринованные капуста и помидоры при соблюдении правильной технологии их приготовления и условий хранения также являются хорошими источниками витамина С. Кроме витамина С, эта группа овощей богата разнообразными минеральными веществами. Капуста, зеленый салат являются источниками солей кальция, которыми бедны другие пищевые продукты (исключение составляют молочные продукты), а также солями железа.
Картофель, фрукты содержат много углеводов и значительно повышают калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в них невелико, но большое потребление этих продуктов делает их немаловажным источником витамина С.