Как сварить грибной бульон. Грибной бульон – лучшие рецепты с фото

Приветствую вас, друзья мои! Сегодня предмет нашего интереса – грибной бульон. Разные кухни мира могут похвастаться вкусовыми вариантами супов, наваристых и постных бульонов из данных продуктов, соусов на их основе. Для кого-то это неприхотливая еда, результат «тихой охоты». Для других деликатес – в рестораны, которые славятся грибными предложениями, записываются за месяцы, съезжаются из многих стран семьями и преподносят посещения в качестве подарка.

Почти все о грибном бульоне

Это отвар, например, из грибов, мяса с кореньями. Легкий, хорошо усваивается. Используется как диетическое блюдо, лечебное, поскольку калорийность (в 100 г отвара 3 ккал) ненавязчивая. К тому же содержание белков невелико (0,5 г), еще меньше жиров (0,1 г) и вовсе нет углеводов. Хотя как белковый продукт считаются равными мясу.

Отвар различают белый и желтый. Белый цвет придают не обжаренные коренья и представители царства живой природы, к каковому ученые относят грибы, желтый – обжаренные. Их подают как отдельное блюдо, из них готовят суп-пюре, супы с наполнением (например, лапша, сухарики, вареное яйцо), соусы к мясу, блинам, картофелю, кашам. Готовят из замороженных, сушеных и свежих.

При проблемах с пищеварительной системой жидкий суп – подходящее питание. Эукариотические организмы, как называются грибы по-научному, богаты минералами, ферментами, белками, витаминами. Превосходные вкусовые качества дополняют калий, кальций, фосфор, липаза. Несмотря на богатое содержание полезных организму веществ, мнения насчет того, можно ли детям и с какого возраста включать в меню такой супчик, расходятся. Одни называют три года, другие – с шести-семи лет. Во всяком случае, делать это стоит нечасто – раз в две-три недели, детям данный бульон разводят овощным отваром.

В отношении дилеммы польза и вред, которые могут принести организму эти полурастения, полуживотные, скажем так. Опасаться стоит несъедобных и ядовитых лесных экземпляров. Лесной сбор подвергайте тщательной обработке. Дары леса накапливают соли тяжелых металлов, поэтому варить их следует в нескольких водах, после чего они годятся в пищу. Не подходят для данного первого блюда подосиновики и подберезовики, так как отвар из них выглядит неэстетично.

И последнее:

сваренные отдельно грибы кладите в суп за 15 минут до готовности;
солят в конце приготовления (а жареные – в начале);
суп из шампиньонов, из свежих лесных экземпляров на слабом огне варите 2-2,5 часа, через час забросьте коренья, ;
сушеные предварительно замачивают в горячей воде на час;
варите со специями (черный перец, тмин, базилик, петрушка, тимьян, эстрагон, розмарин), но в малых дозах, чтобы не забить аромат;
в конце варки на 3 минуты сделайте сильный огонь. Затем надо дать отвару 20 минут настояться;
храните сушеные грибы в плотно закрытых стеклянных банках.

Лучшие рецепты от шефа

Попробуйте приготовить суп по нашим рецептам, сварить щи с грибами. Предлагаемые рецепты с фото займут достойное место в вашей практике и принесут много положительных эмоций за семейным столом.

1.Суп из сушеных

Самые ароматные супы получаются из белых, боровиков, но можно и из лисичек, других тоже. Однако прозрачные и пюреобразные – только из белых.

Замоченные сушеные заготовки промойте, залейте процеженной водой, в которой они замачивались, поставьте вариться. После закипания добавьте коренья – морковь, петрушку, сельдерей, крупно порезанные. Сделайте маленький огонь и варите минут 40. Охлажденный бульон процедите, сваренные грибы промойте и нашинкуйте или пропустите на мясорубке. Положите в суп отваренные за 15 минут до снятия.

Ингредиенты: 2 л воды, 50 г грибов, корень петрушки, сельдерея, 2 морковки.

2.Суп из замороженных

Шампиньоны или лесные заливаем водой, ставим вариться. В кипящий суп добавляем нарезанный картофель, обжаренные на сливочном масле морковь и лук. Убираем огонь до минимума и варим 30 минут, до готовности овощей и грибов. Солим, перчим. Настаиваем минут 20.

Ингредиенты: 1,5 л воды, 500 г грибов, 2 картофелины, морковь, головка лука, 20 г масла сливочного, соль, перец на вкус.

3. Суп на курином

Варим куриный бульон, аккуратно убирая пену, чтобы наш суп получился максимально прозрачным. Куриные окорочка или грудка варятся минут 40 на медленном огне. Кубиками, брусочками нарезаем картофель, шинкуем грибы, нарезаем лук, натираем на крупной терке морковь. В разогретое растительное масло на сковороду выкладываем морковь, лук, пассируем минуты две на среднем огне. Добавляем муку и солим. Сварившееся куриное мясо вынимаем, отделяем от костей, процеживаем бульон. Закладываем в него картофель и грибы. Варим 20 минут. Еще пять минут томим, добавив морковь с луком. Заправляем зеленью, сметаной, зеленым горошком.

Ингредиенты: 1,5 л воды, 2-3 окорочка, 3 картофелины, 1 морковь, лук, 100 г грибов, 1 ч. л. муки, лавровый лист, масло, соль, зелень.

4. Суп на говяжьем

Варим так же, как и в предыдущем рецепте. Вместо курицы – говядина с косточкой. Сначала варится бульон (ему надо больше времени, чем курице), а потом закладываем грибы.

Ингредиенты: 2 л воды, 600 г говядины, 200 г грибов, луковица, морковка, соль, перец, лавровый лист, зелень.

5.Курино-мясной бульон для супа

Готовим, как и куриный, и мясной. Варим на свином ребрышке с куриными спинками. Добавляем грибы сразу. Через полчаса опускаем кубиками картофель, соломкой морковь, коренья и луковицу (которые удалим через 25 минут).

Ингредиенты: 300 г свинины, 250 г грибов, 8 картофелин, морковина, луковица, соль, зелень.

Сколько калорий в курином супе с грибами? – В 100 г куриного бульона – 15 ккал, свиного – 23,15 ккал, говяжьего на мякоти – 28,8 ккал.

Приятного всем аппетита!

Подписывайтесь на обновления в моем блоге, делитесь с друзьями в соцсетях. До следующих статей!

Грибной бульон – настоящая палочка-выручалочка для людей, которым по каким бы то ни было соображениям мясные и рыбные супы возбраняются.

Все христиане знают, что в пост на нем можно варить любое первое блюдо: щи, борщ, рассольник, любой грибной супчик.

Для вегетарианцев – это одна из первых основ для супов, вообще не понятно, что бы они без такого продукта делали. Эти люди точно знают, какие грибы как пахнут. Ароматный грибной бульон, например, не особо получится из вешенок. С шампиньонами уже лучше, но настоящий лесной аромат передадут бульону, а в итоге и супу, лесные грибочки. На первом месте, конечно, белый гриб – король среди своих сородичей.

Но супы также варят на основе бульонов из лисичек, подосиновиков, маслят, опят, а экстремалы даже из сыроежек. Словом, лишь бы не из свежих мухоморов или поганок. В ход идут и новомодные шиитаке, и мейтаке.

Казалось бы, чего проще – промыли грибочки как следует, залили водой в кастрюле, поставили на огонь – и вот уже бульон готов. И это на самом деле так, но нужно придерживаться некоторых правил. Речь, понятно, идёт о добыче из дикой природы. «Магазинные» грибы особых усилий в приготовлении не требуют: помыл, порезал и сварил.

Правило № 1. Чистим и моем

Перед тем, как что-то из грибов готовить, их надо как следует почистить и промыть. Тот объем, который вы принесли из лесу в лукошке, уже на этой стадии уменьшается примерно на треть. Мытьё и обработка занимают довольно много времени, особенно, если на дворе дождливая осень, и вместе с грибами вы собрали грязь, опавшую листву, травинки, песок.

Правило № 2. Замачиваем

Всё это надо удалить и положить грибы замачиваться. Зачем? Гриб имеет пористую структуру. В поры забивается много чего, но употреблять это в пищу вряд ли вам захочется. Поэтому почистили, срезали все лишнее, промыли – положите грибы в достаточное количество воды, они должны быть полностью покрыты жидкостью. Оставьте их на 2 часа, воду не лишне менять. У некоторых грибов есть свои особенности: груздь может горчить, маслята сами по себе склизкие.

Правило № 3. Предварительно отвариваем

Так вот, если вы имеете дело с благородными грибами – например, белыми, подберезовиками, подосиновиками, то их можно начинать готовить сразу после замачивания. Если грибы капризные, то их надо бы проварить на медленном кипении не меньше часа, а лучше двух. Та жидкость, которая образуется в процессе варки – еще не бульон, её надо вылить! И уже после этого можно распоряжаться грибами дальше: можно сварить из них бульон, а потом и суп; можно поджарить, можно заморозить, а можно засушить.

Правило № 4. Варим бульон

А теперь, собственно, варим грибной бульон. Масса грибов зависит от тех целей, в которых вы потом хотите их использовать. В среднем, на 2 литра воды берется 200 г сухих грибов, а свежих или мороженных – 500-700 г. Но если вы замышляете приготовить роскошный суп-пюре, где грибы будут главным ингредиентом, то их должно быть, естественно, больше.

Если берёте сухие грибы, то их надо предварительно замочить и промыть. Замороженные лучше разморозить, хотя и не обязательно.

Когда приступаете к варке, сразу добавьте специи. С грибами хорошо сочетаются:

Лук (порей или репчатый), на двухлитровую кастрюлю хватит 1 крупной;

Лавровый лист, но он может вмешаться в грибной аромат;

Перцы всех видов (черный, белый, красный, душистый горошком, паприка, чили);

Петрушка – и корень, и зелень;

Сельдерей;

Тимьян;

Орегано;

Эстрагон;

Тмин.

Выберете пряность или сочетание специй, которое нравится именно вам. Важно, чтобы специй было в меру – их аромат должен подчеркивать лесной грибной дух, а не перебивать его.

Правило № 5. Сколько варить?

Время приготовления грибного бульона составляет в среднем от 45 минут до 1,5 часов. Зависит это, опять же, от грибов. Из шампиньонов легко можно приготовить бульон минут за 40. Правило такое – лесные грибы следует варить дольше. Готовность определяйте по консистенции и запаху. Когда бульон готов, его процеживают, грибы измельчают так, чтобы они дальше шли в дело.

Как использовать грибной бульон?

Главное его предназначение – стать основой супа! Если не хотите грибное первое блюдо немедленно, вы можете бульон остудить и заморозить.

Для вторых блюд грибной бульон станет хорошей основой для гарниров: гречневая каша, сваренная в нем, уже великолепна. Вы можете приготовить великолепную пасту, если спагетти отварите не в воде, а в бульончике.

Превосходно подойдет грибной бульон в качестве основы жульена и всех его разновидностей. В грибном бульоне можно тушить мясо, курицу, овощи. Все они приобретут в результате неповторимый лесной аромат!

Вконтакте

Грибной бульон представляет собой удивительно вкусный и полезный отвар, получаемый в результате варки грибов (см. фото). Как правило, он имеет насыщенную консистенцию, выразительный аромат и приятный вкус.

Этот ценный продукт может быть приготовлен абсолютно из любых грибов: опят, лисичек, вешенок, шампиньонов, белых грибов и т. д. При этом для его приготовления допускается использовать как свежие грибные ингредиенты, так и сушеные. Имейте в виду, от используемого сорта грибов напрямую зависит цвет отвара.

В продаже грибной бульон часто встречается в виде сухой смеси, в состав которой обычно входят не только грибы, но и специи. В качестве последних могут выступать соль, перец и различные пряности. Основными фирмами, которые производят такую приправу, являются «Роллтон», Кнорр», «Магги» и «Галина Бланка». Последний производитель чаще всего выпускает грибной бульон в виде прессованных кубиков. Использовать в кулинарии такие сухие смеси под названием «бульон» рекомендуется строго по инструкции, указанной на упаковке продукта.

Как сделать грибной бульон в домашних условиях?

Несмотря на то что сегодня пищевая промышленность предлагает широкий ассортимент грибных бульонов, большинство кулинаров предпочитает делать этот продукт в домашних условиях. Прежде всего это связано с тем, что отвар, приготовленный своими руками, в разы полезней сухой смеси, которая продается в магазинах. Весь секрет заключается в натуральных ингредиентах, которые производители в большинстве случаев заменяют искусственными добавками. Кроме этого, домашний бульон имеет более приятные вкусовые качества, а также более выраженный грибной аромат.

Как уже ранее упоминалось, приготовить отвар можно как из свежих грибов, так и из сушеных. В первом случае нужно быть предельно внимательным, так как свежие лесные плоды могут впитывать в себя соли тяжелых металлов. Чтобы этого избежать, перед готовкой грибы нужно тщательно почистить и обработать. Что касается сушеных грибных ингредиентов, то перед использованием их рекомендуется вымачивать в холодной воде не менее двух часов. Такая процедура помогает вернуть грибам исходную текстуру.

Варить домашний грибной бульон после закипания необходимо не менее шестидесяти минут на медленном огне. При необходимости отвар можно дополнить свежим репчатым луком, чесноком, а также специями и пряностями. После приготовления жидкость нужно процедить и использовать по назначению. Также отвар можно заморозить и тем самым заготовить его на зиму. Для этого продукт следует разлить по порционным формочкам и поставить в морозилку для дальнейшего хранения. Примечательно то, что в процессе заморозки бульон не лишается своих свойств.

Хранить отвар грибов в морозилке можно до трех месяцев, тогда как срок его хранения в холодильнике составляет всего одни сутки!

Использование в кулинарии

С использованием натурального грибного бульона можно приготовить очень много вкусных и питательных блюд. Прежде всего этот продукт отлично подходит в качестве основы для супа. В данном случае отвар требуется дополнить картошкой, какой-либо крупой и зеленью, после чего блюдо остается лишь проварить до размягчения ингредиентов и подать к столу. Если готовый суп требуется осветлить, то перед подачей в него можно добавить сметану или сливки.

Также с использованием бульона можно изготовить такие блюда:

соусы;
каши;
подливы;
картошку с мясом;
тушеные овощи;
щи и т. д.

Существует много оригинальных и вкусных рецептов, для осуществления которых требуется грибной бульон. А благодаря низкой калорийности на основе этого продукта даже разрабатывают эффективные диеты для похудения.

Польза и вред

Благодаря уникальному химическому составу лесных грибов бульон, приготовленный на их основе, несет огромную пользу организму. Натуральный грибной отвар содержит большое количество белка, а также практически весь перечень аминокислот и микроэлементов. Богат данный продукт витаминами и антиоксидантами.

Специалисты-медики утверждают, что правильно приготовленный бульон из лесных грибов обладает такими полезными свойствами:

укрепляет стенки сосудов;
предотвращает развитие онкологических заболеваний;
благоприятно воздействует на функционирование головного мозга;
предупреждает заболевания сердца и сосудов;
очищает организм от токсинов и других опасных веществ;
защищает организм от вирусов.

Помимо этого, научно доказано, что грибной отвар невероятно полезен для кожи, волос, а также для ногтей.

Вред данного продукта может проявляться при чрезмерном его употреблении. Все дело в том, что в составе грибов присутствует хитин, который обычно плохо сказывается на работе желудка. Особенно опасен отвар грибов детям до семи лет.

Грибной бульон – неотъемлемая часть кулинарии. Этот продукт имеет массу достоинств, а также множество способов достойного применения.

Рецепт: ГРИБНОЙ БУЛЬОН (на мясном отваре). Залить сушеные грибы небольшим (0,5 л) количеством теплой воды и выдержать в ней 8-10 ч; осторожно слить в кастрюлю настой, поместить туда грибы, заранее их ополоснув, и варить на слабом огне 10-15 мин, хорошо удаляя пену; извлечь грибы, разрезать соломкой, слегка обжарить, раздельно подрумянить на сливочном масле коренья (морковь, лук, петрушку либо сельдерей), все опустить в настой, присоединить мясной отвар (бульон) и варить на слабом огне, до тех пор пока грибы не станут мягкими.

70-80 г сушеных грибов, 2 л мясного бульона, грибной настой, соль и коренья по вкусу.

Грибной бульон подают к столу как отдельное блюдо (чаще всего в бульонных чашках) либо приготовляют с ним супы. Его заправляют домашней лапшой либо фрикадельками, едят с отваренным раздельно рисом (к супу с фрикадельками подают нарезанный колечками репчатый лук, а к рисовому - мелкие шляпки соленых грибов). Из него приготавливают суп с фасолью либо горохом, которые заранее варят до мягкости в воде, после этого опускают грибной бульон и доводят его до кипения. К такому супу подают сваренные вкрутую яйца. Вкусен грибной бульон, кипящим разлитый по тарелкам, с добавлением консервированного зеленого горошка, отваренных на пару сосисок и щепотки черного молотого перца. При этом на стол предпочтительно поставить тарелку с солеными огурчиками .

Рецепт: ГРИБНОЙ БУЛЬОН (без мясного отвара). Грибы (сушеные) подготавливают так же, как и для бульона на мясном отваре, то есть их замачивают на несколько (8-10) часов в теплой воде, вынимают из настоя, процеживают его через сито или 2-3 слоя марли, грибы ополаскивают, мелко шинкуют, помещают обратно в настой и варят, добавив луковицу. Кастрюлю лучше держать па среднем огне, чтобы до закипания прошло 30- 40 мин, тогда вкус бульона будет лучше. Варят бульон до тех пор, пока грибы не станут мягкими, и тогда добавляют соль. При этом, если на основе бульона предполагается готовить другие блюда (суп, борщ и т. п.), то лучше его недосолить и добавить соль по вкусу, как только пища будет готова. На 50 г сушеных грибов нужно 2-3 л воды. К грибному бульону подать сметану.

Рецепт: БУЛЬОН ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ. Крупно разрезанные грибы залить холодной водой и варить на слабом огне; через 15-20 мин. поместить черный перец горошком, разрезанные на большие порции коренья, посолить и варить до готовности; снять кастрюлю с огня, бульон процедить, приправить сливочным маслом и прокипятить, а грибы разрезать соломкой и смешать с зеленым горошком, после чего разложить по тарелкам и залить горячим бульоном.

220 г грибов, 40 г моркови, 10 г петрушки или сельдерея, 30 г масла, 90 г горошка, соль, перец по вкусу.

Набор и количество продуктов в рецептах приводятся на одну порцию в граммах нетто или в килограммах, либо в штуках.

Ароматный и вкусный грибной бульон – великолепная основа для супов и разнообразных соусов. Самый лучший бульон получается обычно из белых грибов, но другие тоже вполне подойдут. Только обязательно помните, что для приготовления бульонов никогда не используют подосиновики, потому что они придают блюду насыщенный темный цвет.

Грибной бульон из свежих грибов

Ингредиенты:

морковь – 1 шт.;
вода – 2 л;
шампиньоны – 1 кг;
лавровый листик – 1 шт.;
луковица – 1 шт.;
гвоздика – 2 шт.;
соль, перец горошком.

Приготовление

Рецепт грибного бульона очень прост: шампиньоны перебираем, обрабатываем и тщательно промываем. Затем перекладываем их в кастрюльку, заливаем чистой водой, добавляем очищенные целый лук, морковь и кладем по вкусу специи. Ждем, пока все закипит, уменьшаем огонь и варим 20-50 минут, в зависимости от того, какой наваристости вы хотите получить бульон. Помните, что чем дольше он варится, тем получается ароматнее и насыщеннее. После окончания варки, аккуратно вынимаем грибы из бульона, промываем их холодной водой, мелко шинкуем, или пропускаем через мясорубку. Полученную массу не выбрасываем, а используем при изготовлении супов или соусов. Готовый грибной бульон из шампиньонов процеживаем несколько раз и подсаливаем.

Грибной бульон из сушеных грибов

Ингредиенты:

грибы сушеные – 50 г;
луковица – 1 шт.;
морковь – 2 шт.;
вода – 2 л;
корень петрушки – 1 шт.

Приготовление

Рассмотрим еще один простой вариант, как приготовить грибной бульон. Берем сушеные грибы, тщательно их промываем в теплой воде, перекладываем в миску, заливаем холодной водой и оставляем для набухания примерно на 3–4 часа. После этого аккуратно вынимаем их, отбрасываем на дуршлаг, промываем, заливаем процеженной водой и варим без добавления соли с открытой крышкой на слабеньком огне. После закипания добавляем заранее очищенные и крупно нашинкованные морковь, луковицу и корень петрушки. Держим бульон при слабом кипении еще минут 30–40.

Готовый бульон сливаем, даем ему, как следует отстояться, процеживаем, а осадок выливаем. Сваренные грибы промываем хорошенько холодной кипяченой водой, тонко шинкуем, или перекручиваем через мясорубку. Затем выкладываем их в супчик за 10–15 минут до окончания варки. Без предварительного замачивания грибов варим бульон на слабеньком огне часа 2–2,5, а коренья и лук кладем примерно через 1,5 часа после закипания.

Отличной основой для супов также выступают и , рецепты которых есть на нашем сайте.