Бульоны бывают. Тепло, горячо, жарко, или тепловая обработка продуктов

Виды бульонов содержат большее количество воды и покрывают до 20% необходимости в ней для человека. Помимо жидкой основы в супах не меньшую роль играет и плотная составляющая. Калорийность супов увеличивается и ещё за счёт того, что к некоторым из них подаются дополнительные питательные ингредиенты такие, как сметана и т.д.

Бульоны готовят из:

• мясных костей,
• мясной мякоти,
• рыбного филе,
• рыбных отходов,
• а так же грибов.

Виды мясных бульонов

Калорийность у разных бульонов не одинакова, в зависимости от исходных продуктов. Состав и технология приготовления меняется в зависимости от соотношения жидкости и продуктов, степени их нарезки, температуры и времени варки.

Костный бульон

Готовят из плоских костей, полученных при разделке туши. Чтобы усилить и улучшить особенность вкуса, кости заранее зажаривают в духовке.
На 0,5 кг. костей берётся не менее 2 л. воды. Готовят на медленном огне так, как при усиленном бурлении выделяются жирные кислоты придающие салистый вкус и мыльный запах, пену появляющуюся в период варки, её убирают несколько раз.

Коренья закладывают за час до завершения готовки. Период готовки из говядины (костей) 3-4 часа, на час меньше варятся кости других животных.

Из мяса (мясокостный)

Мякоть разрезают на куски по 0,5-1,5 кг., опускают за 2 часа до прекращения готовки бульончика на костях.
Подсаливают после того, как бульон забурлит повторно после закладки мяса.

Рыбный

Обычно варят из её остатков. Маленькую рыбёшку чистят от внутренностей и готовят целой, крупную разрезают на кусочки.

Рыба обязательно промывается, наливают воды (один к одному). Убирают накипь и жирок, подсаливают и кладут корешки после того, как закипит, варят около часа. Затем достают рыбу и отставляют бульончик на пол часа постоять, затем процеживают.

Грибной бульон

Готовят его из сухих грибов. Грибы вымачивают несколько часов. После сливают жидкость и дают ей постоять, проливают через сито, закладывают обратно грибы и отваривают при маленьком бурлении от 1 часа до 2.

ЗНАЧЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ В ПИТАНИИ, ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОМПОТОВ, НОРМЫ ВЫХОДА, ОТПУСК.

При каждом приеме пищи (завтрак, обед, ужин) сладкое блюдо, как правило, завершает трапезу. Сладкие блюда не только вкусны, но и питательны. Они содержат значительное количество легкоусвояемых сахаров (7,5...26 %), а также органические кислоты и витамин С, которые придают этим блюдам своеобразный вкус. В рецептуру некоторых сладких блюд входят крахмал (кисели), сливки, сметана, яйца, молоко и другие продукты, которые придают этим блюдам соответствующую консистенцию, вкусовые достоинства и повышают их энергетическую ценность.

Классификация По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (10–14 °C) и горячие (55–60 °C). Холодные сладкие блюда – свежие фрукты и ягоды, натуральные или свежезамороженные; компоты из свежих, сушеных и консервированных фруктов и ягод; желированные блюда - кисель, желе, мусс, самбук, крем; замороженные блюда - мороженое, пломбир, парфе. Температура подачи этих блюд не менее минус 4–6 °C.

Горячие сладкие блюда - суфле; пудинги; блюда из яблок; мучные сладкие блюда и другие

КОМПОТЫ Процесс приготовления компота состоит из подготовки фруктов или ягод , варки сиропа и их соединения. Компоты приготавливают из свежих, сушеных или консервированных фруктов и ягод одного или нескольких видов. Плоды и ягоды предварительно сортируют и промывают.

Для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимонную кислоту, доводят до кипения и, если нужно, охлаждают. Иногда сироп подкрашивают ягодным экстрактом вишни или черной смородины. Сироп можно приготовить также на фруктовых или ягодных отварах. В компоты, приготавливаемые из кислых фруктов и ягод, лимонную кислоту не добавляют.

Апельсины, мандарины, вишню, черешню, малину, землянику, арбузы, дыни, бананы, ананас, черную смородину не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают.

Яблоки, груши и айву варят, закладывая в кипящий сироп, 5–7 мин (айву с кожицей – 15–20 мин), охлаждают, порционируют.

Для ароматизации компотов добавляют виноградное вино, цедру цитрусовых. Отпускают компоты в охлажденном виде по 200 г на порцию.

КОМПОТ ИЗ СМЕСИ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ Сухофрукты перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам, так как они имеют различные сроки варки. Крупные яблоки и груши разрезают на части. Фрукты тщательно промывают теплой водой 3–4 раза.

Воду доводят до кипения, добавляют сахар, растворяют его и вновь доводят до кипения. В кипящий сироп закладывают яблоки, груши и варят 20 мин, затем добавляют остальные сухофрукты (кроме изюма) и продолжают варить еще 10–15 мин, вводят изюм и варят 4–5 мин. Для улучшения вкуса в компот добавляют лимонную кислоту. Готовый компот охлаждают до 10 °C и выдерживают 10–12 ч для настаивания. При этом из фруктов в сироп полностью переходят вкусовые вещества, что улучшает качество компота. Сахар рекомендуют класть в начале варки.

билет № 5

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНОВ Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы, грибов. В бульон переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.

Бульоны бывают нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 3,5–4 л воды, а для концентрированного – 1,25 л. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона. Потом 1 л концентрированного бульона разводят 3–4 л горячей воды.

КОСТНЫЙ БУЛЬОН . Кости предварительно обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости кладут в котел, заливают холодной водой и при сильном нагреве доводят до кипения. Когда бульон закипит, с поверхности снимают пену. После этого бульон варят при слабом кипении с закрытой крышкой. Во время варки снимают лишний жир, так как он эмульгирует и гидролизуется, поэтому бульон может иметь неприятный вкус и запах. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 4 ч, из свиных и телячьих – 2–3 ч. За 30–40 мин до конца варки кладут обжаренные коренья и лук, стебли пряных овощей, связанные в пучок. Готовый бульон солят и процеживают.

МЯСО-КОСТНЫЙ БУЛЬОН Для его приготовления используют кости и мясо грудинки, лопатки, и покромки массой 2–2,5 кг.

Кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении 2–3 ч, затем закладывают мясо, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении, периодически снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса 1,5–2 ч. За 30–40 мин до конца варки кладут обжаренные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки бульон солят, готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.

БУЛЬОН ИЗ ПТИЦЫ Для приготовления бульона используют целую тушки птицы Тушки заправляют, кости рубят и промывают. Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении, периодически снимая жир. Через 20–30 мин кладут сырые коренья и лук, солят. Время варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается 1–2 ч. Готовые тушки вынимают, бульон процеживают.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН. Подготовленные рыбные отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой (на 1 кг продукта 3-3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук и варят при слабом ки­пении 50-60 мин. Затем бульону дают отстояться и процеживают.

Грибной отвар. Для приготовления отвара используют свежие и сушеные грибы. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10-15 мин, чтобы отмокли присохшие посторонние частицы. Затем хорошо промывают, заливают холодной водой (на 1 кг грибов 7 л воды) и оставляют для набухания на 3-4 ч. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1,5-2 ч. Готовый отвар сливают, дают ему отстояться и процеживают.. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего их шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5-10 мин до окончания варки

2. ГОРЯЧИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА: ПУДИНГИ, ШАРЛОТ ЯБЛОЧНЫЙ, ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ, И ДР.. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ОТПУСК.

К горячим сладким блюдам относят пудинги, яблоки в тесте, яблочную шарлотку, печеные яблоки, гурьевскую кашу. Горячие сладкие блюда подают при температуре 60–55 °C.

ЯБЛОКИ ПЕЧЕНЫЕ Для приготовления блюда выбирают яблоки среднего размера. Их промывают, удаляют сердцевину с семенами выкладывают на противень. В середину отверстий каждого яблока сыпят небольшое количество сахара и на противень наливают немного воды. Подготовленные яблоки ставят в жарочный шкаф и запекают 10–20 мин до мягкого состояния, но при этом яблоки должны сохранить свою форму. Печеные яблоки выкладывают в креманки по 1–2 шт. на порцию. Подают с сахарной пудрой или вареньем, поливают ягодным сиропом или молоком.

ПУДИНГ РИСОВЫЙ Рис и изюм перебирают и промывают. Белки яиц отделяют от желтков. Варят вязкую рисовую кашу на смеси молока и воды. Готовую кашу охлаждают до 60 °C, вводят в нее масло, желтки яиц, растертые с сахаром, изюм без косточек и перемешивают, добавляют ванилин. Белки взбивают до образования пышной пены и соединяют с массой, осторожно перемешивая, чтобы они не осели. Форму или противень смазывают маслом и посыпают молотыми сухарями, выкладывают массу для пудинга, заполняя не более чем на 3/4, так как пудинг при тепловой обработке увеличивается в объеме. Поверхность смазывают сметаной или поливают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °C, постепенно снижая ее до 200 °C.

Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды. Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус сладкий.

ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ (В КЛЯРЕ) У промытых яблок вынимают сердцевину, очищают от кожицы, нарезают в виде колец и посыпают сахаром. Подготовленные яблоки погружают в жидкое тесто (кляр), после чего быстро перекладывают в посуду с разогретым жиром (во фритюр), обжаривают до образования поджаристой корочки и откидывают на сито.

Подают яблоки немедленно после жарки. При отпуске яблоки кладут на порционное блюдо или тарелку с бумажной салфеткой и посыпают сахарной пудрой. Отдельно в соуснике подают горячий абрикосовый соус.

билет №6

Китайцы говорят, что хороший бульон - залог вкусного блюда. Действительно, без наваристого бульона не получится аппетитный суп, а также соус или горячее. Поэтому сегодня мы будем учиться варить бульон по всем правилам.
Опытные хозяйки всем бульонам предпочитают мясокостные: кости при варке отдают в воду много экстрактивных веществ, и бульон получается невероятно насыщенным. Кроме того, залог хорошего бульона - правильная вода. Не стоит наливать ее из-под крана. Если у вас нет фильтра, лучше купите бутилированную воду.

Совет:
Не пытайтесь на скорую руку готовить непростые кулинарные рецепты сначала тщательно изучите свой кулинарный сборник, постепенно готовьтесь к приготовлению, изучайте рецепт тщательнее, и у вас обязательно все получится, а чтобы подбодрить ваш интерес к приготовлению вкусненьких бульонов приведем вам несколько примеров ниже:

Овощной бульон
Ароматный овощной бульон -основа всех основ. Для его приготовления берутся суповые овощи и зелень: репчатый лук, стебель сельдерея, морковь (из расчета 70 г овощей - в пропорции 2:1:1 - на 1 л жидкости), несколько веточек тимьяна, петрушки и укропа, можно использовать кинзу. Хорошо добавить 2 лавровых листа, зубчик чеснока, по 5 горошин душистого и черного перца (на 3—4 л воды). При желании можно положить 1 репу, небольшой стебель лука-порея или 0,5 пучка зеленого лука, по 0,5 болгарского перца и помидора, 6 листьев салата айсберг или пучок латука. Если хотите получить грибной бульон, добавьте 300 г свежих или горсть сушеных грибов.
Овощи необходимо очистить, промыть, крупно нарезать и залить водой. Посолить, довести до кипения и варить 30-40 минут, не забывая убирать пену. Затем снять с огня и через 15 минут процедить.
Можно предварительно обжарить овощи на сухой разогретой сковороде или запечь в духовке - тогда бульон получится желтым и пикантным.

Мясной бульон
Для бульона лучше брать мясо на кости: телячью или баранью голяшку, телячью грудинку или суповую курицу. Чтобы приготовить более наваристый бульон, 1-1,5 кг мясных или куриных костей залейте 2 л воды, для менее наваристого используйте 3,5 л жидкости.
Если при варке положить в кастрюлю неочищенную луковицу, получится янтарный бульон
Несколько косточек, предназначенных для бульона, отложите. Мясные запеките, куриные обжарьте на сухой сковороде. За 15 минут до окончания варки добавьте их в бульон - он станет гораздо вкуснее.
Мясо или птицу нужно промыть и положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену и уменьшить огонь до минимума (едва заметное кипение). Затем добавить крупно нарезанные суповые овощи и зелень - те же, что в овощной бульон. Овощи не только помогут облагородить бульон полезными веществами и минералами, но и осветлят его. За 40-60 минут до конца приготовления положите в бульон специи.
Варить бульон из птицы нужно 2-3 часа, телячий и говяжий 3—4 часа. Готовый бульон процедите, остудите и оставьте в холодильнике на ночь, а утром снимите всплывший на поверхность жир.

Рыбный бульон
Для бульона используют головы, кости, плавники крупной рыбы (палтуса, трески, лосося) и мелкую рыбешку. Не стоит покупать жирную рыбу с ярко выраженным запахом.
Головы (без глаз и жабр) и другие рыбные остатки нужно положить в емкость с холодной соленой водой на 10 минут: это поможет удалить кровь и илистый запах. Затем промыть и поместить в кастрюлю с водой (3-4 л воды на 1-1,5 кг рыбы). Добавить овощи и специи. Довести до кипения и варить, снимая пену, 20-30 минут. Кстати, после закипания попробуйте расположить кастрюлю на плите так, чтобы она стояла на огне не полностью, а только одним боком. Бульон начнет циркулировать по кругу, и вам будет легче снимать пену. Готовый бульон процедите и остудите.

Несколько секретов:
Концентрируемся:
Из мясного или рыбного бульона можно приготовить более концентрированный вариант для длительного хранения. Для этого верните процеженный бульон в кастрюлю, доведите до кипения и варите на слабом огне, периодически снимая пену, до уменьшения объема вдвое.
Коричневый бульон:
Такой бульон готовят из запеченных телячьих или говяжьих костей. Для него нужно разогреть духовку до 200-230° и запекать промытые кости в течение 40 минут. Под воздействием температуры происходит карамелизация костей, за счет этого они придают бульону насыщенный цвет и аромат.
Запасаемся:
Бульоны можно замораживать в контейнерах или формочках для льда, а потом перекладывать в пакеты и хранить до полугода в морозилке. Достаточно бросить кубики на сковороду во время тушения, а для приготовления супа -опустить в кипяток (2-3 кубика на 1 л воды) и вновь довести до кипения.
Каждому свое:
Для бульона из дичи к стандартному набору специй можно добавить семена фенхеля и ягоды можжевельника; для бульона из баранины - стебли мяты, ягоды можжевельника, семена кумина, тмина или розмарина; для бульона из свинины - стебли орегано, молотый красный перец, семена тмина или горчицы.

Разместил: Арсений Викторович Карбаев
Организация: Sardelas

E-mail: [email protected]

Не смотря на то, что мясной бульон можно купить в магазине, есть несколько причин, по которым следует приготовить его в домашних условиях. Во-первых, он будет на много вкуснее, а во-вторых: бульон, приготовленный дома, содержит больше полезных веществ, и не будет содержать консерванты. Также, можно использовать мясо, корнеплоды и другие овощи, которые, в конечном итоге, могли бы оказаться в мусорной корзине.

Мясные бульоны в последнее время получили большую популярность на Западе, но на самом деле много восточных культур варили бульоны на протяжении столетий. Причина, по которой они так популярны, кроется в их полезности для здоровья, и это помимо их восхитительного вкуса. Мясные бульоны содержат ценные минералы, они богат на протеины и коллагены, которые оказывают положительный эффект на кожу, волосы, ногти, а также укрепляют Вашу иммунную систему. Приготовленный бульон можно заморозить на несколько месяцев, плюс он легко готовится в мультиварке.

Мы выбрали 10 фантастических рецептов мясных и не только мясных бульонов , в том числе и для вегетарианцев.

Рецепты вкусных бульонов. ТОП-10 рецептов с фото

❋ ❋ ❋

На фото:

Вероятнее всего, каждый из нас хранит воспоминания очень вкусного бабушкиного куриного бульона. Это не только вкусный суп, но и лекарственное средство. Когда Вы чувствуете что заболеваете простудой или гриппом, куриный бульон — это определенно то, что Вам нужно. Убедитесь, что курица хорошего качества и выращена в естественных условиях!

Ингредиенты:

• 3 ст.л. подсолнечного масла
• 2 звездочки бадьяна
• ½ ч.л. черного горошка, около 8-10 шт.
• 4 стручка зеленого кардамона
• 3 шт. гвоздики
• 2 ч.л. семян укропа
• 2 больших лавровых листа
• 1½ стакана нарезанного лука шалот либо красного лука
• 1 головка толченого чеснока
• 40гр. тертого имбиря
• 2 ст.л. порошка кориандра
• ¼ ч.л. куркумы
• 1-2 толченных лимонника
• 2 больших, перезрелых помидора
• 2 куриных суповых набора (позвоночник, шейка и ножки без когтей)
• 1 маленькая курица без кожи, порезанная, примерно, на 10 средних кусочков
• 1,5-2 л. воды
• 1-2 маленьких морковки, нарезанных большими кусочками
• 1 большая картошка, нарезанная на средние кусочки

Для украшения:

• нарезанный сельдерей
• нарезанный зеленый лук
• нарезанные стебли и листья кориандра
• жареный лук-шалот

Приготовление:

1. В большой кастрюле при средней температуре нагрейте растительное масло. Добавьте все специи – звездочки аниса, черный горошек, кардамон, гвоздику, семена укропа и лавровый лист и тушите до появления аромата.

2. Добавьте кусочки лука, тертый имбирь, толченый чеснок и тушите, пока они не станут мягкими. Чтобы уберечь лук от сгорания, добавьте щепотку соли.

3. Добавьте следующие специи – кориандр, куркуму, лимонник и четвертинки помидора (предварительно обдайте их горячей водой) и тушите около 1 минуты или пока помидоры не размягчатся.

4. Прикрутите газ до маленького и добавьте в кастрюлю воду, суповые наборы, нарезанные кусочки курицы, нарезанную морковку и картошку. Вода должна покрывать курицу и овощи. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте на медленном огне от 1 до 1,5 часов, пока мясо курицы полностью не приготовится.

5. В тарелку добавьте зелень и жареный лук. Подавайте с гренками.

❋ ❋ ❋

На фото:

Для приготовления бульона в домашних условиях Вам понадобятся только несколько ингредиентов и немного времени. В Азии мясной бульон широко популярен из-за его положительного влияния на здоровье человека. Он может уменьшить общие и желудочные боли, и сделает Вас более привлекательной благодаря содержанию коллагена. Не удивительно, что он стал новым трендом в еде. Единственное, что может Вас смутить, — бульон готовится около 10 часов.

Ингредиенты:

• 2 кг. говядины на кости (смесь костей голени, ребер, хвостов)
• 500 гр. мякоти говядины
• 2 нечищеных морковки, разломанных на несколько кусков
• 5-6 стручков зеленого лука, очищенных и разрезанных пополам
• 2 белых луковицы, разрезанных на четверти
• ¼ стакана поджаренного чеснока
• ¼ стакана поджаренного лука шалот
• 2 ст.л. черного горошка
• 1 ст.л. яблочного уксуса
• 3л. воды

Инструкция по приготовлению:

1. Разогрейте сковородку и положите кости говядины, морковь и лук. Поместите все в предварительно разогретую до 230С духовку и готовьте 20 минут, после этого переверните мясо и тушите еще 15 минут, либо до того момента как овощи и мясо поджарятся.

2. Пересыпьте все в кастрюльку для бульона и добавьте все оставшиеся ингредиенты. Накройте крышкой, доведите до кипения и оставьте тушиться на медленном огне на 6-10 часов. Если необходимо, добавьте больше воды и периодически снимайте пенку, которая может образоваться.

3. После приготовления дайте бульону остыть. Процедите его через мелкое сито и уберите все плотные ингредиенты, кроме воды.
4. Поставьте получившийся бульон на ночь в холодильник. Перед подачей снимите затвердевший жир.

❋ ❋ ❋

Традиционный Вьетнамский суп Фо готовится из вкуснейшей лапши, свежих ростков трав и зелени. В то время как приготовление супа по традиционному рецепту может занять до 10 часов и более тушения на медленном огне, здесь Вы найдете отличный рецепт для занятых домохозяек. Все ингредиенты можно легко найти в местных супермаркетах.

Ингредиенты для бульона:

• 450 гр говяжьего фарша (ошейка) или жареного ошейка
• 2 маленьких луковицы порезанных на четверти либо полоски
• 1 тонкий кусочек имбиря длиною в 10 см
• 14 стаканов мясного бульона с низким содержанием натрия
• 4 ст.л. рыбного соуса
• ½ палочки корицы
• 5 шт гвоздики
• 5 звездочек бадьяна
• 2 ч.л. черного горошка
• 1 ч.л. сахара

Ингредиенты для лапши:

• 450 гр. лапши Фо либо рисовой лапши

Ингредиенты для гарнира (можно выбрать любые):

• 340 гр. любого стейка очень тонко нарезанного
• ¼ стакана свежей кинзы
• 1 четверть тонко нарезанного лука
• 1 ломтик перца халапеньо
• свежий базилик
• пророщенная фасоль
• дольки лайма
• соус сирача
• соус хойсин
• свежие листья мяты

Инструкция по приготовлению:

1. В большую кастрюлю (горшок) положите и растолките мясной фарш. Покройте фарш водой и доведите до кипения. Дайте покипеть пару минут. Слейте мясо в дуршлаг и хорошо промойте. Чем лучше Вы промоете мясо, тем прозрачней получится бульон.

2. Высыпьте сваренное мясо обратно в кастрюлю и добавьте четверть лука. Если у Вас есть гриль, можно немного подержать лук в нем, для придания аромата. Также, в кастрюлю положите имбирь, бульон, рыбный соус, палочку корицы, гвоздику, бадьян, перец и сахар. Тушите все на медленном огне около 50 минут.

3. После приготовления процедите бульон через сито или марлю и уберите все твердые ингредиенты. Проделывайте эту процедуру, пока бульон не станет прозрачным.

4. Вылейте бульон обратно в кастрюлю и поставьте на медленный огонь. Бульон готов.

5. Порежьте стейки на маленькие тонкие кусочки – около 3-х см. Чтобы мясо легче резалось, можно его немного подморозить в морозилке.

6. Промойте лапшу водой комнатной температуры для удаления остатков крахмала. Добавьте немного растительного масла, если лапша слишком клейкая.

7. В тарелки положите немного лапши и несколько кусочков стейка и залейте бульоном так, чтобы мясо было полностью покрыто. Обратите внимание, что мы кладем сырой стейк. Он приготовится благодаря кипящему бульону. Если это Вас пугает, можно добавить порезанный стейк в кипящий бульон. Но, в таком случае, лучше съесть все сразу после приготовления.

8. Теперь можно добавить гарнир. Получится вкусно, если взять пророщенную фасоль, кольца лука, ломтик перца халапеньо, 2-3 листочка базилика, сок лайма, соль по вкусу, ½ ч.л. сойса хойсин и 1 лист мяты.

❋ ❋ ❋

На фото:

Все мы любим готовить еду, которая не требует от нас долгого и постоянного пребывания возле плиты. В этом рецепте Вам необходимо будет только положить ингредиенты в кастрюлю и оставить на всю ночь. Для приготовления этого домашнего бульона можно взять курицу или говядину. Здесь можно использовать то, что Вы планировали отправить в мусорную корзину: шелуху лука, кожуру морковки, корешки петрушки и сельдерея.

Рецепт рассчитан на 4 персоны.

Ингредиенты:

• 2 нарезанных морковки
• 2 нарезанных стебля сельдерея
• 1 нарезанный средний лук
• 2 зубчика чеснока
• 1,5 кг. говядины на кости или курицы, либо их смесь
• кошерная соль
• 2 ч.л. яблочного уксуса

Можно использовать все, что есть у Вас в холодильнике.

Приготовление:

1. Поместите мясо в кастрюлю. Оно должно заполнить ¾ кастрюли.

2. Нарежьте овощи и чеснок, предварительно очищать не нужно. Можно добавить яичную скорлупу.

3. Залейте все водой и посолите.

4. Добавьте яблочный уксус.

5. Варите на медленном огне в течение 18-72 часов.

6. Процедите бульон через сито или марлю и охладите. У хорошего бульона всегда при замерзании получится жир на вершине, и он превратится в желе. Снимите жир и приятного аппетита!

❋ ❋ ❋

На фото:

Этот восхитительный суп состоит из мякоти курицы, лука, морковки и сельдерея, плюс обжаренные грибы, и, конечно же, яичная лапша. Можно использовать как куриный, так и вегетарианский бульон. Будет вкусно в любом случае.

Время для подготовки – 20 мин.
Время приготовления – 40 мин.

Ингредиенты:

• 700 гр курятины, порезанной на кусочки, крыльев, бедрышек и грудинки
• 10 горошин черного перца
• 2 горошины душистого перца
• 2 лавровых листа
• 8 стаканов куриного бульона с низким содержанием натрия
• 1 средняя нарезанная луковица
• 4 средних морковки, нарезанных на кусочки по 2 см.
• 3 стебля сельдерея, нарезанных на кусочки по 2 см.
• 1 ст.л. масла
• 230 гр. порезанных шампиньонов
• 230 гр. яичной лапши, немного не доваренной
• соль и перец по вкусу
• свежая петрушка на гарнир

Инструкция по приготовлению:

1. Снимите шкурку и жир с курицы, порежьте на кусочки и положите в большую кастрюлю с толстыми стенками. Поместите горошек, лавровый лист и душистый перец в марлю, зашейте ее, и положите в кастрюлю. Залейте все куриным бульоном, чтобы покрыть курицу, закройте крышкой и доведите до кипения на среднем огне. Варите около 20 мин, пока курица не приготовится. При помощи щипцов положите курицу на доску, чтобы она остыла.

2. Процедите бульон через сито, для удаления остатков овощей. Очищенный бульон поставьте на сильный огонь. Когда он нагреется, добавьте масло. После того, как масло начнет пениться, добавьте грибы, морковку, сельдерей и лук. Доведите бульон до кипения и прикрутите огонь на маленький. Варите около 15 мин, пока овощи не станут мягкими.

3. Пока готовятся овощи, снимите мясо с костей, удалите весь оставшийся жир, хрящи и кожу. Разрежьте мясо на кусочки.

4. Как только овощи приготовятся, добавьте курицу в бульон и хорошо размешайте. Посолите и поперчите по вкусу.

5. Положите ½ стакана лапши в тарелку и залейте куриным бульоном. Добавьте петрушку и подавайте на стол.

Продолжение «Рецепты вкусных бульонов…» читайте на следующей странице

Бульоны были в книге рецептов Древнего Китая и Древнего Египта, но точная история их появления неизвестна. Возможно, просто один голодный, но умный древний человек решил сварить те куски мяса с костями, которые остались после ужина или от разделки туши. Видимо, именно тогда человечество начало собирать свод основных правил идеального бульона.

Бульоны бывают мясные, из дичи, птицы, костей, овощей, грибов, сырных корочек. Они бывают концентрированными, бывают из потрошков.

Как применить бульоны в кулинарии

Бульон - это не только диетический (при условии снятого жира) вариант первого блюда, который прекрасен сам по себе, с гренками, сухариками или крутонами. Это еще и отличная основа для классических соусов, супов, ризотто.

Бульон добавляют в фарш для котлет и голубцов, в подливки, заправки для второго и пасты, на нем можно варить кускус, булгур, гречневую и другие каши. Получается, что бульон - как хороший дирижер, от уровня подготовки которого зависит гармония и общий результат всего блюда.

К большому облегчению хозяек, это еще и тот универсальный домашний полуфабрикат, который можно приготовить заранее и хранить до полугода замороженным порционно, расходуя по мере надобности. Порционное замораживание излишков бульона (в специальных пластиковых пакетах или емкостях, стеклянных банках) - отличный прием экономии времени и ресурсов. Имея дома запас нескольких видов бульонов, вы можете с легкостью и без особых временных затрат разнообразить меню.

В мире современных кухонных помощников отличным подспорьем при варке бульонов выступают мультиварки, где на режиме тушения можно спокойно, без лишних движений радовать семью отличными бульонами.

Основные правила хорошего бульона

• Если вы хотите получить вкусный бульон, то кладите мясо в холодную воду, а если вашей целью является вкусное вареное мясо, то кладите его уже в горячую воду.
• Для бульона берите всегда хорошую питьевую воду (можно фильтрованную).
• В обычном (не концентрированном) бульоне соотношение мяса и воды должно быть 1 к 3, в концентрированном бульоне - 1 к 1.
• Бульон варится не меньше 1,5–2 часов, в идеале - 3-4 часа. При этом он не должен сильно кипеть, иначе станет мутным (пену надо снимать после закипания).
• Во все бульоны, кроме куриных, для аромата и вкуса можно добавлять корнеплоды и травы. Солить бульон надо в конце.
• После варки бульон нужно процедить. А если вы забыли снять пену (белок альбумин) в процессе варки, то это можно сделать взбитым яичным белком, который после сворачивания соберет на себя лишнюю пену.
• В идеале с бульонов всегда снимают лишний жир. Для детей и людей с проблемами пищеварения супы варят на втором бульоне, то есть воду после первого закипания сливают и заливают новую порцию.

  Нюансы

  Несмотря на то что рецепт обычного бульона прост как таблица умножения, все же есть некоторые приемы, которыми не стоит пренебрегать.

  Например, чтобы бульон получился более ароматным и насыщенным, при его варке обязательно нужно использовать кости: в идеале некрупно нарубленные трубчатые, рыбные, каркасы птиц (для красных соусов и китайских супов их лучше предварительно запечь в духовке до блеска). Если в бульоне много костей с суставами и хрящами, то это идеальная основа для ланспика и холодца.

  Если в вашем блюде будет использоваться сыр, то приготовьте сырный бульон из корочек (без воска и краски) и остатков твердых выдержанных сортов сыра: пармезана, грано падано, монтериго. Варится он, как и обычный бульон: корочки кладутся в холодную воду, после закипания можно убавить огонь, снять шумовкой лишний жир и варить бульон на медленном огне 1–2 часа. В него можно для аромата добавить смесь ароматных трав, при этом сырный бульон лучше не солить, так как выдержанные сыры обычно достаточно соленые. Насыщенность и вкус бульона будет зависеть от сорта сыра и его количества. Такой бульон станет идеальным фундаментом для ризотто или пасты.
  

  
  Овощи в овощной бульон закладываются по принципу убывания времени приготовления. Первыми кладем те, что готовятся дольше - морковь, тыкву, болгарский перец, лук и сельдерей. Даем им немного повариться до полуготовности (минут 5), а затем добавляем цветную капусту, цукини, кабачки, спаржу и порей. То есть самый долго готовящийся овощ (например, картофель) мы кладем первым, а последними закладываем те овощи, которые варятся всего несколько минут. В этом обычно заключается секрет овощей аль-денте в минестроне. В целом овощи после 20 минут варки уже превращаются в малопривлекательное, но вкусное пюре.