Как ощипать тетерева в домашних условиях. Рецепт приготовления тетерева

Благородный тетерев является желанным трофеем для каждого охотника. Охота на тетерева азартна, а на току весной еще и зрелищна. Эта птица по праву считается очень достойной добычей, а ее мясо питательно и полезно. Для мяса тетерева характерен двухцветный окрас: ближе к коже – темно- красный цвет, а внутри – светло-розовый. Его нельзя встретить на прилавках магазинов, поскольку тетерев классифицируется как дичь, которая добывается только во время охоты (и то в определенное время года). Блюда из тетерева готовят во многих кухнях мира, они очень разнообразны и вкусны.

Полезные свойства мяса тетерева

Мясо тетерева считается деликатесным и экологически чистым продуктом. Оно диетическое, нежирное, при этом очень сочное. Однако этот факт не уменьшает его ценности для организма человека. Мясо имеет множество полезных свойств. В тушке содержится большое количество полезного органического вещества – легкоусвояемого белка, что делает эту птицу полезной для диетического питания, включая реабилитационный период после заболеваний.

Мясо дичи содержит в себе большое количество витаминов . Это и ретинол (витамин А), и водорастворимый витамин B, биотин (витамин H), никотиновая кислота (витамин PP). Также мясо птицы содержит фолиевую кислоту (витамин В 9), холин (витамин В4), макро- и микроэлементы. Специалисты признали тетеревиное мясо богатым источником таких полезных элементов, как натрий, фосфор, калий. Также оно содержит в себе много железа, фтора, серы и меди.

Требования к тушке

Свежая тушка тетерева сверху должна быть обязательно темного цвета, без каких-либо специфических запахов и физических повреждений.

Хранить дичь нужно без дополнительной упаковки в холодильнике не более двух суток. Если мясо заморожено, оно должно находиться в упаковке без кристалликов льда. Чтобы правильно разморозить мясо птицы, тушку нужно поместить в прохладное место, упаковка должна быть несколько приоткрыта. После того как тушка растает, мясо нужно подвергнуть дополнительной обработке.

Полезно знать, что мясо старой птицы более жесткое и менее вкусное, чем филе молодых тетеревов. Определить приблизительный возраст птицы можно внимательно присмотревшись к ее лапам, а также проверив гибкость костей грудной клетки. Чем гибче кости и острее когти, тем моложе птица.

Охотники подметили еще одну особенность: у мяса самки всегда более нежный вкус, чем у самца.

Применение в кулинарии

Многие европейские рестораны включают в свои меню разнообразные блюда из этой дичи. Для французов эта птица является традиционным блюдом к Новому году и Рождеству, а, в башкирской национальной кухне мясо тетерки – это вообще национальная гордость.

Приготовить тетерева в домашних условиях довольно просто, главное, знать некоторые кулинарные секреты. Особенно нежное и сочное мясо молодых тетеревов, его рекомендуется запекать и жарить, мясо старого косача более жесткое, его лучше варить и тушить. В походных условиях тушку тетерева запекают в глине или на вертеле.

Вкусовые характеристики дичи во многом зависят от сезона отлова . Самыми вкусными считаются осенние птицы, поскольку в это время года они питаются преимущественно ягодами (клюква, брусника, голубика и др.), которые предают мясу особый привкус и аромат. Зимой, когда рацион всех пернатых состоит из почек и хвои, вкус филе также приобретает хвойную нотку.

Как готовить тетерева, чтобы подчеркнуть все вкусовые качества знают многие хозяйки и с радостью делятся своими рецептами.

Тетерев, жареный с клюквой

Чтобы приготовить тетерева в духовке понадобятся следующие ингредиенты: тушка птицы средних размеров, 170 г шпика, 150 г свиного сала или сливочного масла, 2 стакана клюквы, 1 стакан моченой брусники, 1 ст. л. сахара, соль по вкусу.

Обработанную и выпотрошенную тушку натереть солью и нафаршировать клюквой, смешанной кусочками сала или сливочного масла, сахаром. Подготовленную птицу обложить ломтиками шпика, а чтобы они крепко держались, обмотать нитками.

Дичь уложить на противень грудкой вверх и поставить в хорошо разогретую духовку. Птица жарится при температуре 220°C от 1 до 1,5 часов.

Запеченную дичь освободить от ниток, уложить на блюдо и полить соком, отделившимся во время тушения. Украсить блюдо мочёной брусникой и ягодами свежей клюквы.

Тетерев, приготовленный в мультиварке

Хозяйки, знающие, как правильно приготовить тетерева в мультиварке знают, как важна предварительная подготовка тушки. Для этого нужно у ощипанного косача через большой разрез на спине вынуть желудок и все внутренности, после чего внутренние поверхности тщательно очищаются щеткой и для устранения неприятного запаха засыпаются содой. Особое внимание нужно уделить местам прострела птицы. Перед приготовлением сода смывается под большим напором теплой воды.

И еще один немаловажный секрет: самки тетерева имеют более нежное мясо, поэтому их можно приготовить целиком, в отличие от самцов, их мясо требует предварительной обжарки.

Для приготовления тетерева в мультиварке потребуются: одна тушка птицы, 200 г холодной воды, 5 кусочков шпика, 2 ст. л. сливочного масла, 200 г бульона, 100 г уксуса, зелень, специи и соль – по вкусу.

Тушку тетерева необходимо залить уксусом на 12 часов и время от времени ее переворачивать. Вымоченное и размякшее мясо дичи обсушить, нашпиговать пластинками шпика, густо натереть подсоленным сливочным маслом снаружи и изнутри.

Тушку разрезать на порционные куски и выложить в чашу мультиварки, после чего полить теплым бульоном. Добавить, соль, специи и готовить в течение 60 минут на режиме «Жарка», периодически переворачивая. Готовое блюдо посыпать зеленью. Можно подавать, с отварным картофелем, рисом, овощами.

Тушеный тетерев, фаршированный грибами

Этот рецепт приготовления тетерева можно встретить во многих европейских кухнях. Он придется по вкусу даже тем, кто предпочитает не употреблять в пищу дичь.

Для того, чтобы его приготовить на 8 порций понадобится: одна крупная тушка тетерева (пожирнее), 100 г сливочного масла, 300-400 г грибов (любых, можно даже сушеных, предварительно замоченных), 150 г сметаны, головка репчатого лука, 1 ст. л. муки, жир для обжарки, пучок петрушки, черный перец, соль.

Способ приготовления:

1. Подготовленные грибы сварить, отцедить и нарезать соломкой. Мелко нарезанную головку лука смешать с растертым сливочным маслом, зеленью, черным перцем и добавить к нарезанным грибам.
2. Подготовленную птицу промокнуть и подсушить салфеткой. Натереть изнутри и снаружи солью и перцем. Отрубить дичи обе ножки и обжарить их на сковороде до полуготовности с разогретым сливочным маслом.
3. Переложить мясо на нагретую тарелку, нафаршировать брюшко птицы грибной смесью и зашить. Тушку обжарить до румяной корочки в сливочном масле, оставшемся после жарки ножек. После чего добавить грибной отвар и ножки.
4. Посуду поставить на слабый огонь, плотно накрыв крышкой. Тушить птицу 50-60 минут на маленьком огне. По истечении этого времени птицу выложить на блюдо, освободить от нитки, разделить на порции вместе с начинкой.
5. В сок, образовавшийся при тушении тушки, влить немного горячей воды и процедить. Добавить в сок муку, разведенную в воде, дать соусу закипеть, приправить тертой лимонной цедрой и солью по вкусу солью. Через 5-10 минут снять с огня и заправить каждую порцию сметаной.

Подается блюдо с салатом из свежих помидор или тушеным рисом.

Тетерев — эта птица среднего размера. Самки весят в среднем 1,5 кг, самцы более крупные, они достигают веса около 1,8 кг. Мясо тетерева диетическое, сочное и очень вкусное. Оно содержит много различных витаминов и минеральных элементов.

Мясо тетерева содержит ретинол (витамин А), водорастворимый витамин B, биотин (витамин H), никотиновую кислоту (витамин PP).

Грудка у этой птицы состоит из двух слоев: верхнего темного и нижнего розовато-белого. Именно тетеревиная грудка является самым нежным и деликатным мясом, которое так ценится в кулинарии.

Прямо на охоте, даже не обладая кулинарными талантами, можно приготовить вкусное блюдо из этой птицы, которое не удастся приготовить в квартире или даже в ресторане.

Приготовить тетерева дома довольно просто, самое важное, знать некоторые нюансы и секреты. Нежное и сочное мясо, можно запекать и жарить, приготовить из него шулюм или даже зафаршировать.

Запекание тетерева в духовке с картошкой

Для того, чтобы приготовить тетерева в духовке вам понадобятся: тушка, шпик 250 грамм, сметана 500 мл, 2 головки чеснока, 3 помидора, 1,5 кг картофеля, 3 головки репчатого лука, перец, специи, соль, зелень.

Перед тем, как отправить тушку в духовку нужно подготовить тетерева, сделать на грудке небольшие надрезы, чтобы положить в них шпик и чеснок. Внутрь тушки положить помидоры, шпик с чесноком и лук. Положить тушку на противень.

Потом картофель нарезанный кружочками выкладываем вокруг тетерева. На картофель сверху накладываем лук порезанный кольцами и шпик с чесноком.

Соус: смешиваем сметану со специями и солью. Далее на тушку и на картофель наливаем приготовленный соус. Готовить при температуре 200 градусов, в течении 1,5 часа.

Готовим шулюм из тетерева

Для того, чтобы приготовить шулюм вам понадобятся: тетерев, лук, морковь, картофель, перец, чеснок, ягоды можжевельника.

Сначала нужно снять всю шкурку с перьями. Потом избавиться от головы, ног, крыльев и выпотрошить. Потом бросить тушку в котелок с водой на костре и постепенно добавлять морковь, картофель, лук, перец, ягоды можжевельника и чеснок.

Некоторые охотники любят добавлять в котелок помидоры, грибы и лавровый лист.

Тетерев в глине

Для того, чтобы приготовить тетерева в глине вам понадобится: тетерев, глина, соль, лист лопуха.

Сначала подготовить глину, скатать шарики и бросить их в костер.

Тушку нужно обработать, избавиться от ног, головы и крыльев. Ощипать и выпотрошить, после чего промыть. Потом натереть тушку солью. Затем обернуть тушку лопухом, обмазать глиной и положить в костер, где он будет готовиться в течение 2,5 часов. Каждый час переворачивать. Когда тушка приготовиться разбейте глину.

Суп-пюре из тетерева

Для того, чтобы приготовить суп-пюре из тетерева вам понадобятся: тетерев, 80 грамм масла, морковка, лук, петрушка, 2 столовых ложки пшеничной муки, 2 яичных желтка, соль, специи.

Готовую к жарке тушку разрезать на части и обжарить на сковороде в течение 20 минут. После обжарки, варить мясо тетерева с овощами в течение 40 минут.

Спассеровать в масле муку, добавить 6 ложек бульона, перемешать. Добавить мясное пюре. Довести до кипения.

Тушеный фаршированный грибами тетерев

Для того, чтобы приготовить фаршированного тетерева вам понадобится: тетерев, 60 грамм масла, луковица, 300 грамм грибов, пучок петрушки, 1 столовая ложка пшеничной муки, масло растительное, цедра лимона, 150 грамм сметаны, соль и специи.

Сначала приготовим начинку. Для этого нужно сварить грибы в подсоленной воде, а затем мелко порезать их. Добавьте к грибам сливочное масло, нарубленный лук и петрушку с перцем. Подготовленную тушку натереть солью и черным перцем внутри и снаружи.

Наполнить тетерева грибной начинкой, зашить. В масле обжарить тушку до золотистой корочки. Добавить грибной бульон и тушить около часа на слабом огне.

Тушеный фаршированный грибами тетерев хорошо сочетается с гарниром из риса и салатом из помидоров.

Жареный тетерев под соусом из сидра

Для того, чтобы приготовить тетерева по этому рецепту вам понадобятся: тетерев, 250 грамм фарша, стакан сидра, луковица, яблоко, булочка, яйцо, загуститель для соуса, соль и специи.

Поджарить лук, смешать фарш, яйцо и лук с размоченной в воде булочкой, посолить и поперчить. Наполнить тетерева этой начинкой. Завернуть в фольгу так, чтобы спина у тетерева была открыта. Поджарить тетерева в духовке при 200 градусах. Жарить в течение 2 часов.

Сок полученный от жарки тетерева смешать с яблочным сидром, довести до кипения. Соус готов. Готового тетерева выложить на тарелку. Подавать можно с вареным картофелем.

Вас может также заинтересовать:

• Оберлендер Г. Дрессировка и натаска охотничьих собак…

Селезень — желанный трофей

Когда вы решили, наконец, отдохнуть от повседневной суеты, поехать куда подальше поохотится на несколько дней, возникает одна очень серьезная проблема: как сохранить трофеи до возвращения домой или как приготовить их в полевых условиях. Сейчас мы подробно остановимся на том, как правильно сохранять мясо пернатой дичи, как ее чистить и готовить на костре.

Вы добыли отличный охотничий трофей - что дальше с ним делать?

Только что добытую пернатую дичь сразу не ощипывают - ей обязательно надо дать остыть. Она дольше сохранит свежесть, если тушку подвесить так, чтобы ее обдувал ветер. Не надо хранить птицу в полиэтиленовых пакетах, в сумке или рюкзаке. В таких условиях она испортится в два раза быстрее. Лучше подвесить на ягдташ на поясе или на дерево на привале. При этом надо иметь в виду, что в теплую погоду таким образом держать неочищенным добытого фазана, гуся, утку можно не больше 6-8 часов, а в летнюю жару - не больше 4. Мелкую птицу - в два раза меньше.

Если же вы выбрались на многодневную охоту далеко от дома, существует способ, как сохранить мясо на целую неделю.

Для этого с собой надо взять обычный 10-20 кубовый шприц и пачку очищенной соли. На месте надо приготовить крепкий раствор (на 100 мл чистой кипяченый воды полную столовую ложку соли) и шприцом ввести его в мышцы лап, груди, плеч, шеи, спины, вокруг гузки. На одного гуся и глухаря идет около 200 мл раствора, на крупную утку - 100 мл, на небольшую птичку типа чирка - около 40 мл. Переборщить не надо, а то потом дичь будет переселенной сильно.

Еще один способ - птицу ощипать, выпотрошить и не жалея натереть солью снаружи и внутри (100 соли на килограмм веса). Если дичи много, то можно их сложить в эмалированную емкость, а через 5-6 дней закоптить.

Очень быстро портится мясо в местах попадания дроби и внутренности. Чтобы сохранить пернатую дичь в течение суток - выпотрошите ее, но не ощипывайте, не мойте и не солите (внутри можно промокнуть сухой салфеткой).

Если положить внутрь , ели, хвою сосны, то свежесть будет сохранена на 2 суток.

Можно также использовать крапиву или сухую горчицу. Порошком ее надо щедро посыпать голову, под перьями, особенно в районе хвоста и под крыльями, и все внутри.

Можно также применить лук или чеснок - порезать на дольки, часть протолкнуть в пищевод и заполнить брюшко.

Если охота где-то на охотничьей базе и есть морозильная камера - птицу можно заморозить непотрошеной.

Как легко ощипать дичь - несколько секретов

Если тушка хранилась в холодильнике, ее обдать крутым кипятком. Надо снять все перья. Конечно, останется и небольшие неразвитые перышки, и пух. Облегчит очистку такая простая процедура - тушку натереть мукой и дать ей минут 10 обсохнуть. Остатки перьев и пуха поднимутся — их надо опалить. Так хорошо можно очистить практически всю птицу, кроме - у нее пух очень сильный и приходится либо обсмаливать, либо снимать с кожей. В последнем случае следует аккуратно снять желтый подкожный жир - он очень ценный. Бульону и другим блюдам придает ароматности дичи.

В древности пользовались таким способом - носили с собой кусок соленого сала в тонкой холщовой ткани и им натирали ощипанную тушку.

Еще один эффективный способ избавиться от пушка (а не все любят опаленную птицу из-за запаха) - это птицу с перьями опустить полностью в холодную воду (на литр 1 столовая ложка соды) и выдержать 30 минут. Потом несколько (3-4) раз ошпарить кипятком - все снимется очень легко, а кожа будет идеально чистой.

Чтобы выпотрошить птицу без разреза, надо сделать небольшой надрез в брюшке у анального отверстия и аккуратно вытянуть кишки и желудок. Обязательно убедитесь, что выбран желчный пузырь. Не промывать, а всыпать через разрез несколько столовых ложек соли и хорошенько встряхнуть тушку. Потом в разрез натолкать можжевеловых веточек или крапивы.

Можжевельник — отличный способ сохранить свежесть дичи

Старый народный способ хранения домашней птицы и дичи

Хорошо ощипать, промыть и подсушить тушки, сложить их спинками вниз в кастрюлю и залить с верхом простоквашей или квасом. Посуду плотно закрыть крышкой и обвязать марлей, чтобы не пробрались насекомые. Так хранить мясо можно хранить до 7 дней. Перед употреблением хорошо промыть, а потом на час замочить в слабом растворе питьевой соды.

Приготовление мяса пернатой дичи в котелке на костре

После , глухаря, гуся, утку в первую очередь надо использовать дичь, тушка которой наиболее сильно повреждена, так как такое мясо портится быстрее.

Птицу ощипывают, потрошат, отрезают лапки, кончики крыльев, в основном и голову. Нырковых уток и лысух не ощипывают, а снимают перо вместе с кожей. Далее тщательно промывают, стараясь извлечь максимально всю дробь. Большинство дичи на костре готовят, отваривая - это бульон, шурпа, жаркое. Обязательно надо снимать пену. Для приготовления шурпы воды берут чуть больше того, чтобы она покрыла мясо. Только сварив мясо до готовности, надо добавлять картофель, специи, соль.

Очень вкусное блюдо венгерской кухни - бограч

Изначально в котелке делается зажарка - около 200 свежего или копченого сала вытапливается, потом добавляется лук и морковь дольками, чуть обжариваются. Обязательно добавить немного паприки и сразу залить воду, положить в нее порубленную дичь и стакан фасоли. Когда они почти готовы - добавляется картофель крупными кубиками, немного томата (кетчуп можно), специи, соль и варится все до полного разваривания картофеля. Для любителей острого - можно добавить острый перец.

В конце готовки в костре поджигается ветка фруктового дерева, лучше всего вишни и тушится прямо в котелке. Это придает блюду неповторимый аромат. Получается чрезвычайно вкусное и наваристое блюдо, что-то среднее между густым супом и рагу .

В следующий раз мы расскажем, как готовить птицу на вертеле, запекать в костре, в глине, в золе и горячей земле.

Птицу ощипывают по-разному, в зависимости от ее вида и от того, - собираются ли использовать перья или нет. Ценными являются гусиные перья, а также перья петухов, индеек, цесарок и селезней, которые идут для приготовления украшений. Птица легко поддается ощипыванию сухим способом - немедленно после того, как была убита и еще не остыла, или после того, как отлежится. Между этими периодами она ощипывается плохо. Немедленно следует ощипывать прежде всего индейку, цесарку и голубей. Перья нужно выдергивать по одному, чтобы не повредить кожу. Перья на хвосте и крыльях индейки плохо поддаются выщипыванию, - для этого нужно пользоваться клещами.

Кур, цыплят, не слишком упитанных гусей и уток, с которых были удалены лучшие перья, можно обварить кипятком - тогда перья легче выдергиваются. Для этого птицу берут за ноги, смачивают в холодной воде и опускают в кипяток. Продержав в кипятке 1-2 минуты, пробуют, легко ли выдергиваются перья. Рекомендуется птицу несколько раз опустить в кипяток, а не держать ее в нем продолжительное время, - этим можно повредить кожу.

Если покупают откормленного гуся или утку или откармливают его сами, то такого гуся не обваривают кипятком, а гладят. Для этого убитого гуся покрывают мокрой тряпочкой и водят по ней горячим утюгом, отпаривая перья по частям. Голову, шейку, крылья, места под крыльями и лапки обваривают в кипятке. Так как гусиное перо является важным экспортным товаром, то гуся следует ощипывать не обваривая, а также правильно сортировать перья (белые отдельно от цветных, перья с крыльев - отдельно от мягких). Обваренное кипятком или проглаженное перо не годится для дальнейшего употребления.

Лапки птицы обваривают кипятком и очищают от кожи, коготки срезают. Клюв мелкой птицы отрубают, крупной - очищают. Глаза вынимают, надрезав остроконечным ножом веко, от чего глазное отверстие расширяется и глаз легко вынимается.

Когда обваренная кипятком птица высыхает, обнаруживаются перышки, которые не были видны мокрыми. Тогда птицу ощипывают окончательно, для чего рекомендуется применить пинцет. Кроме мелких перьев на птице остается еще пух, который нужно опалить над огнем - на газовой плите или спиртовке, над свечой или горящей жирной бумагой. Особенно тщательно следует опаливать кур, у которых остается больше всего пуха.

Если хотят, чтобы птица отлежалась, то (чтобы мясо не приобрело неприятного запаха и не испортилось) из нее вытаскивают кишки. Для этого в задний проход вкладывают крючок, захватывают им прямую кишку, наматывают ее на крючок и осторожно вытягивают. Затем кишку вытягивают уже пальцами до тех пор, пока она полностью не выйдет наружу, после чего сжимают содержимое кишки так, чтобы ее конец был пустым, и кишку отрезают.

КАК ПОТРОШИТЬ ПТИЦУ

Левой рукой оттягивают кожу на зобе и сзади, у шеи, правой рукой осторожно надрезают кожу так, чтобы не разрезать зоба. Через полученное отверстие можно легко вынуть зоб, пищевод и гортань. Можно также, отрезав голову, надрезать кожу на шейке, оттянуть ее и, разорвав защищающую зоб пленку, вытянуть зоб, пищевод и гортань. После этого оттянутую на шее кожу стягивают, шейку несколько вытягивают и отрубают. Если надлежащим образом удалить зоб, пищевод и гортань, то легче будет потрошить затем брюшную полость.

Проведя первую операцию, осторожно, чтобы не повредить кишок, разрезают брюшко. Правую руку вкладывают в отверстие и осторожно отделяют от стенок содержимое брюшной полости, выложив его на подложенную бумагу. Прежде всего нужно затем найти желчный пузырь и вырезать его вместе с зеленоватым, прилегающим к нему кусочком печени. Только после этого отделяют печень и кладут ее в тарелку. Затем вынимают желудок и разрезают его вдоль роговой оболочки, содержимое высыпают на бумагу, а затвердевшую слизистую оболочку стягивают или срезают ножом. Сердце тоже вырезают и присоединяют к остальным потрохам. Не снесенные яйца курицы не выбрасывают. Если они желтые, круглые, их можно класть в тесто.

Потроша откормленного гуся, сначала отделяют все внутренности от пленки.

Птицу, приготавливаемую с фаршем, потрошат таким же образом, с той только разницей, что кожу оттягивают как на шейке, так и на грудке: кожу на шейке оттягивают вниз, шейку у позвонка надрезают, надламывают и отделяют. Оставшийся кусок шейки вкладывают в отверстие, ведущее из зоба в брюшную полость (в том случае, если фарщируют только зоб). Если же фарш кладут и в брюшную полость, то шейку в отверстие не вкладывают.

Голубей нужно потрошить особенно осторожно, чтобы не разрезать зоб. Желчный пузырь искать не следует - у голубя его нет.

Если птицу приготавливают в целом виде, то тушку формуют таким образом, чтобы грудка выдавалась вперед. Ножки загибают, прижимают к тушке, а концы их привязывают к крыльям. Крылья заворачивают на спинку. Гуся и утку не связывают, а только скрепляют шпилькой стенки брюшной полости.

Жирного гуся следует перед потрошением выдержать продолжительное время в холодильнике или обложив снегом. Чем лучше гусь застынет, тем легче его потрошить. Гуся нужно разрезать от отверстия заднего прохода до грудной кости. Для этого сначала нужно кончиком ножа разрезать слой жира, причем очень осторожно, особенно у грудной кости. При этом действовать нужно быстро и в холодном помещении, чтобы жир не успел растопиться. Рекомендуется время от времени охлаждать руки в холодной воде. Таким же образом осторожно отделяют печень от жира. Нутряной жир, находящийся под печенью, нужно отделить от кишок и положить в миску (смотри рис.).

Вынимая печенку, нужно обращать внимание на то, чтобы не повредить желчный пузырь.

К отверстию подставить тарелку, на которую положить вынутые кишки вместе с кишечным жиром. Для этого пальцы вкладывают за печень, вынимают гортань, а затем сердце, печень и желудок. Печень кладут в тарелку, желчный пузырь слегка придерживают пальцами левой руки и вырезают его острым ножом вместе с прилегающей к нему печенью. Действовать нужно чрезвычайно осторожно, так как разлившаяся желчь повредила бы печень.

Затем от желудка нужно отделить пищевод, желудок разрезать, содержимое выбросить, пленку соскрести ножом. Жир с кишок снимают только в застывшем состоянии - тогда он легко отделяется без помощи ножа. Если жир прирос к кишкам, его соскребывают тупой стороной ножа, внимательно следя за тем, чтобы не подрезать кишку и не загрязнить жира. Снятый с кишок жир обмывают, нарезают кусочками и вытапливают отдельно, подлив небольшое количество молока: тогда исчезнет неприятный запах, присущий нутряному жиру. Этот жир используют при приготовлении кислой капусты, а также для поджаривания лука.

Жир с кишок нужно осторожно снимать тупой стороной ножа

Топленый гусиный жир намазывают на хлеб и подают к картофелю, вареному в кожуре. Его также кладут в тесто. Хранить его следует в холодном и темном помещении. Гусиный жир медленно застывает. Для того, чтобы ускорить этот процесс, банку с топленым гусиным жиром ставят в посуду с холодной водой. Чтобы сохранить гусиный жир продолжительное время, в него следует добавить свежее вытопленное свиное сало.

Кишки откормленного гуся можно употреблять в пищу. Их разрезают вдоль, промывают в нескольких водах, тщательно протирают солью и снова промывают. Приготовленные таким образом кишки наматывают на очищенные гусиные лапки и варят в супе.

Если ее хотят сохранить более продолжительное время, чтобы мясо стало более нежным (но чтобы она при этом не испортилась), - ее не обмывают водой, а только обтирают чистым полотенцем и заворачивают в бумагу, летом же птицу нужно предварительно выпотрошить, а затем завернуть в намоченную в уксусе тряпочку или обложить ломтиками лука, запах которого отгоняет мух. Вместо лука птицу можно также обложить свежей крапивой.

Если не имеется холодильника или холодной кладовой, то птицу, которую хотят сохранить некоторое время, обваривают или обжаривают. Варить или жарить надо короткое время, но настолько, чтобы достаточно толстый слой птицы прожарился. Затем птицу вынимают из воды, охлаждают и хранят под колпаком из металлической сетки.

Гусиную и утиную кровь следует использовать в тот же день, так как она быстро портится. Печень можно готовить немедленно или залить на несколько часов молоком. Небольшую печень используют для приготовления фрикаделек или суфле. Летом потроха следует проварить, вынуть из супа, остудить и прикрыть от мух.