Departamento de Educação do Município de Uysky

Região de Cheliabinsk

Instituição educacional orçamentária municipal

"Escola secundária Mirny"

TRABALHO CRIATIVO

PRATOS DE PEIXE

Concluído por: alunos do 10º ano

Avinova Lyubov

Azyazova Natalia

Degtereva Anastasia.

Komleva Valentina

Zhuravleva Maria

Verificado:

Lukanina E.B., Petukhova L.Yu.

Aldeia Mirny 2010

Contente

Referência histórica

Tipos de peixes e seus usos culinários

Características das matérias-primas.

Indicadores de qualidade do pescado

Processamento de peixe

Cozinhar peixe

9. Cartão de instruções

Cozinhando “Lúcio Recheado”

10. Requisitos de qualidade do prato acabado

11. Regras de segurança durante a execução

trabalho culinário

12. Avaliação econômica do prato “Lúcio Recheado”

13. Avaliação ambiental do prato “Lúcio Recheado”

14. Conclusão sobre o trabalho realizado

Justificativa para escolha do tema do projeto

Desde os tempos antigos, as pessoas usam peixes como alimento. Eles não pensaram nos benefícios deste alimento. Acontece que o peixe contém uma grande quantidade de minerais (fósforo, cálcio, iodo, cobre, zinco, etc.), vitaminas (A, D, B, C), gorduras (A, D), proteínas (aminoácidos essenciais) , carboidratos. Este é um produto bastante calórico que pode ser complementado com acompanhamentos de vegetais e cereais e molhos diversos.

Do ponto de vista nutricional, os pratos de peixe não são inferiores em valor nutricional aos pratos de carne, e até os superam em digestibilidade.

Uma variedade de pratos de peixe e petiscos são uma das características da culinária russa.

O tema nos pareceu relevante e atrativo, por isso decidimos oferecer ao ouvinte informações históricas, variedades de espécies de peixes, composição química dos peixes, mapa tecnológico para preparação e apresentação de lúcios empalhados, avaliações ambientais e econômicas e métodos seguros de trabalhar com equipamentos.

Referência histórica

“Se você der um peixe a uma pessoa,

ele será alimentado por um dia;

se você der dois peixes,

ele será alimentado por dois dias;

mas se você ensinar um homem a pescar,

ele será alimentado por toda a vida.”

(Sabedoria Oriental)

Não é por acaso que a pesca é um dos ofícios mais antigos dominados pelo homem. As pessoas viam um rio, lago ou mar como uma fonte inesgotável e confiável de reabastecimento de seus alimentos, razão pela qual se estabeleceram, via de regra, perto de corpos d'água. Os maiores assentamentos russos nos tempos antigos estavam nos rios Oka, Volga, Dnieper, Volkhov, Dvina e outros rios. Nossos ancestrais dificilmente reclamavam da falta de peixes nos rios. Segundo fontes antigas, já no século XII, muitos assentamentos no alto Volga eram famosos por sua riqueza pesqueira. Os direitos feudais eram pagos com peixes. Assim, de acordo com o foral de 1150, a cidade de Toropets deveria fornecer “três trenós de peixes” ao bispado de Smolensk.

Adam Olearius escreveu sobre os rios e lagos da Rússia no século XVII que eles “abundam em todos os tipos de peixes”. Que tipos de peixes eram especialmente valorizados naqueles tempos antigos? A resposta a esta pergunta pode ser encontrada no humorístico “Conto de Ersha Ershovich”, que data da segunda metade do século XVI. É assim que o julgamento de Ersh Ershovich é descrito nele: “No verão de dezembro de 7105 (1596), no dia em que os juízes de todas as cidades se reuniram no grande lago de Rostov, os nomes dos juízes: Beluga Yaroslavl, Salmon Pereyaslavl , boyar e governador Esturjão do Mar Khvalynsky, o okolnichy era Som, grande redistribuição do Volga, homens judiciais Sudak e Trepetuka Pike! Toda esta fraternidade judicial nada mais é do que o peixe comercial mais valioso da Antiga Rus'. Também são mencionados no “Conto...” a laduga, o peixe branco, o arenque, o ide, a nelma, a carpa, a dourada, o chub e outros tipos de peixes. O degrau mais baixo desta escada hierárquica de classes de peixes é ocupado pelo rufo. Segundo o autor, só as últimas mariposas-falcão o comprarão, e mesmo essas não o comerão, mas cuspirão e jogarão os restos aos cães. Mas o esturjão é chamado nada menos que boiardo e governador. E não é apenas o tamanho bastante grande que esse peixe atinge. Em vez disso, era valorizado pelo excelente sabor da carne e do caviar. Como podemos constatar, entre os peixes comerciais da época, o autor não menciona os peixes marinhos. E isso não é coincidência. Afinal, a maior parte da população da Rússia só conheceu isso na era de Pedro I. Aqui está o que está escrito sobre isso na “História do Breve Comércio Russo”, publicada em Moscou em 1788: “para o benefício desejado e aumento do comércio na cidade de Arkhangelsk e no porto de Kalsky devido à pesca. A pesca de gordura de baleia, morsa, bacalhau e outros animais marinhos mantidos pelo Príncipe Menshikov e sua companhia ainda não ocorreu; ser entregue aos comerciantes para produção gratuita.” E, a partir de 1721, carroças com peixes marinhos chegaram a Moscou e outras cidades russas.

É verdade que os Pomors estavam envolvidos na pesca marítima muito antes do “comando” do czar. O peixe marinho era o alimento básico de outros moradores das regiões norte. E, no entanto, até o final do século XVII, na Rússia, eles tinham uma ideia bastante vaga dos peixes marinhos. Os russos ficaram confusos com nomes desconhecidos como bacalhau, badejo, navaga e capelim. Informações muito originais sobre a qualidade de certos tipos de peixes marinhos foram fornecidas por publicações de referência da época. Por exemplo, aqui estão as recomendações do “Dicionário Comercial”, contendo conhecimentos sobre os bens de todos os países e os nomes das principais e mais recentes coisas relacionadas ao comércio, também à construção de casas”, publicado em Moscou em 1790: “Entre os peixes marinhos, aqueles que vivem e se alimentam nas margens, não é à toa que estão incluídos no último artigo por viverem em águas não tão limpas.” Não é difícil imaginar o que foi dito sobre os peixes marinhos em publicações menos sérias.

Porém, já em 1808, no livro “A Fonte da Saúde, ou Dicionário de Alimentos Comuns”, pode-se ler uma afirmação inequívoca de que “para consumo, o peixe do mar é considerado o mais nutritivo e saudável”.

Levshin escreveu sobre o excelente sabor do peixe do mar; chegou a propor uma das receitas para cozinhar bacalhau no seu “Dicionário de Culinária”. Mas, apesar de tudo, foi bastante difícil para os peixes do mar chegarem à nossa mesa. E mesmo cem anos depois, após a publicação do livro de Levshin (1895), Kanshin queixou-se dos seus compatriotas, provando-lhes que “o bacalhau fresco não merece ser tão negligenciado como o preconceito o impõe”.

Talvez o mais popular entre os peixes marinhos no século 19 fosse o navaga. Foi transportado congelado por toda a Rússia. É interessante que tenha sido entregue até mesmo em uma cidade pesqueira como Astrakhan. No inverno, as pessoas vendiam principalmente peixe congelado na Rússia. No mercado era mais caro que o peixe salgado, por isso muitas vezes tentavam manter vivo o peixe pescado no outono até o comércio de inverno. Foi colocado em pequenos lagos, gaiolas feitas de galhos, e assim que a água ficou coberta de gelo, foi capturado e congelado no gelo. Esses peixes vivos congelados eram chamados de “produtos ardentes”.

Os peixes destinados ao transporte por longas distâncias, por exemplo, de Arkhangelsk a Moscou, eram congelados de maneira especial: abatidos, mergulhados em água gelada e rolados na neve até congelarem completamente. Segundo os contemporâneos, o sabor deste peixe era tão bom como o do peixe acabado de pescar.

No verão, os peixes eram transportados principalmente ao longo dos rios. Ao mesmo tempo, ela andava sozinha em barcos especiais chamados “slots”. A parte central do barco, separada da popa e da proa por divisórias impenetráveis, servia de aquário. Havia fendas especiais na gaiola por onde a água circulava. Nas “slots” os peixes eram rebocados para diversas distâncias. Foi assim que uma quantidade significativa de esterlina viva foi transportada para São Petersburgo através do sistema de água Mariinsky. Onde não havia cursos de água, peixes valiosos eram transportados em grandes banhos de água, bem como em vagões especiais.

E, no entanto, a maior parte do peixe comercializado na Rússia era salgado, seco e seco. O peixe seco e seco foi produzido nas regiões do sul (nas bacias dos mares Negro, Azov e Cáspio). O peixe seco era fornecido em grandes quantidades para as feiras de Nizhny Novgorod e Tsaritsyn, e o peixe seco ia principalmente para as regiões industriais da Rússia. No século passado, o peixe fortemente salgado era denominado produto pesqueiro indígena. Era tão salgado que podia ser guardado por muito tempo sem salmoura. Normalmente, o peixe vermelho capturado na primavera no Mar Cáspio era entregue aos mercados da Rússia Central nesta forma. Os arenques de Astrakhan eram vendidos em barris de 270 a 300 peixes cada.

O principal mercado de arenque ficava em Tsaritsyn. Compradores e vendedores atacadistas de peixe vieram de toda a Rússia. Em geral, o arenque vinha de diferentes regiões do país e cada tipo tinha características próprias. Por exemplo, o arenque do Mosteiro Solovetsky era muito valorizado. O segredo do seu sabor extraordinário era que o peixe era salgado ainda vivo. Em seguida, foi colocado em barris não de cabeça para baixo, mas planos, polvilhados com sal.

A proporção de peixes salgados, secos e outros no abastecimento pode ser avaliada, por exemplo, a partir dos dados a seguir. Em 1897, foram enviados de Astrakhan: peixe fresco em “slots” - 200 mil poods; no gelo - 128 mil poods; sorvete – 838 mil poods; salgados - 6 milhões 115 mil poods; salgados e secos – 2,9 milhões de poods; defumado - 1,1 mil poods; balykov - 16 mil poods; caviar de peixes pequenos - 35,5 mil poods.

Esta abundância de pescado permitiu satisfazer não só as necessidades domésticas, mas também a exportação de pescado. O caviar russo era muito valorizado no exterior. Em 1896, 156 mil libras de caviar vermelho e 23 mil libras de caviar preto foram exportadas da Rússia. Os principais importadores foram Roménia, Turquia, Grécia, Alemanha, Austrália, Inglaterra e França.

Na Rússia, a mesa de peixes sempre foi farta e muito variada. Entre os primeiros pratos servidos nas festas da Rússia Antiga, costumava haver chucrute com arenque. Perto dali, caviar em diferentes formas era colocado como aperitivo: branco, ou seja, recém-salgado, vermelho - levemente salgado, preto - fortemente salgado. O caviar mais comum era o esturjão, a beluga, o esturjão estrelado, a esterlina, o lúcio e a tenca. O caviar foi servido com pimenta e cebola picada, aromatizado a gosto com vinagre e azeite provençal. O caviar foi complementado por balyks, que antigamente eram chamados de “costas”, e peixes primaveris: salmão, peixe branco, esturjão. Botvinya foi servido com este peixe. Seguiu-se o peixe cozido no vapor, seguido do peixe frito. Dessa abundância de petiscos passaram para a sopa. Que tipos de sopa de peixe a culinária russa conhece: lúcio, esterlina, carpa cruciana, perca, dourada, úlcera, zander, sopa de peixe time. Junto com a sopa de peixe, serviram kalia: salmão com limão, peixe branco com ameixa, esterlina com pepino. Cada um vinha com corpo próprio, ou seja, massa de polpa de peixe com temperos, assada em formato de figuras diversas. Tortas e tortas recheadas com peixe picado, vizig, arenque e peixe branco também eram obrigatórias.

No entanto, isso não é tudo. Depois da sopa de peixe, costumava-se saborear o peixe salgado - peixe fresco e salgado em salmoura, e sempre “cozido” - assim eram chamados os verdadeiros molhos russos com raiz-forte, alho e mostarda. Esses pratos eram acompanhados de tortas, só que não tortas em formato de lareira, mas tortas temperadas. Depois de comer todos estes pratos, deliciámo-nos com lagostins cozidos.

E mais tarde o peixe não saiu da mesa do povo russo. Isso foi facilitado em grande parte pelo fato de poder ser consumido durante o jejum. Comiam muito arenque durante a Quaresma. Leite de arenque e caviar com batata eram considerados uma iguaria. O leite foi lavado, a película retirada e moído com gemas fervidas e mostarda. O lúcio de barril – lúcio salgado – também era amplamente utilizado. Foi fervido em água, descascado e servido com raiz-forte e vinagre. O peixe defumado - peixe branco, cheiroso, vimba - era consumido como prato independente ou misturado com outros produtos: beterraba em conserva, picles, maçã crua, ovos cozidos, ervas.

No inverno, muitas vezes eram preparadas várias geleias de peixe. O peixe fresco foi colocado numa panela, cheia de água fria, salgada, cebola e pimenta da Jamaica foram adicionadas e levadas ao forno. Depois de fervido o peixe, o caldo era colocado em tigelas, nelas eram colocados pedaços de peixe e colocados em local fresco.

O azeite provençal era amplamente utilizado na culinária de peixes; na Rússia era chamado de óleo de madeira. Nas aldeias, muitas vezes cozinhavam com cânhamo, papoula e, mais tarde, óleo de girassol. A culinária russa utilizava vários temperos como aditivos aos pratos de peixe. A raiz-forte, moída com vinagre, continuou sendo o tempero preferido dos peixes. Menção especial deve ser feita a um tempero como o açafrão. Na Antiga Rus, muitos pratos cozidos e ensopados não podiam ser preparados sem ele. É uma pena que hoje o açafrão não seja merecidamente esquecido.

Em geral, a culinária russa de peixe é muito original. No entanto, ao longo da sua história centenária, sofreu diversas alterações devido ao surgimento de novos produtos, novos tipos de peixes, sobretudo peixes de mar, bem como sob a influência dos povos vizinhos.

A mais suscetível a qualquer inovação era a chamada “cozinha do mestre”. Os cozinheiros são estrangeiros, muitas vezes franceses, e tentavam os seus anfitriões bem alimentados com pratos como “sterlet com champanhe”, etc. Alguns pratos de peixe nativos russos também receberam nomes franceses. Assim, a sopa de peixe chamava-se consommé e o bacalhau chamava-se labardan. Reclamando do domínio estrangeiro na culinária russa, Levshin escreveu no prefácio de seu livro “Cozinha Russa” que pratos russos nativos fáceis de preparar foram gradualmente expulsos da mesa russa e deram lugar a pratos “estrangeiros, complexos, embora inventados com grande circunstância, não lucrativa, recheada com muitos temperos incomuns para nós.”

E, no entanto, apesar de tudo, a nossa cozinha de peixe manteve a sua singularidade. Muitos pratos de peixe russos não têm análogos entre outras nações.

A importância do peixe na nutrição humana

O peixe é um produto alimentar de alto teor calórico que contém até 98% de proteínas completas e de fácil digestão. As proteínas dos peixes contêm vários aminoácidos essenciais (por exemplo, metionina), que são necessários para o corpo humano construir novas células e tecidos, razão pela qual as proteínas dos peixes são chamadas de completas.

O óleo de peixe é líquido em temperaturas normais e, portanto, facilmente absorvido pelo corpo humano, contém 75% de ácidos graxos insaturados, o dobro do óleo vegetal;

Os pratos de peixe ocupam um lugar significativo no total de pratos. Os tecidos dos peixes são macios e delicados, pois possuem pouco tecido conjuntivo.

A composição mineral do peixe é rica: predominam fósforo, cálcio, potássio, sódio, magnésio, enxofre, cloro, iodo, flúor, cobre, manganês, cobalto, zinco, molibdênio.

As vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K) são encontradas em todos os tipos de peixes, especialmente no fígado. Além disso, o peixe contém vitaminas B1, B2, B6, B12, PP.

O peixe é rico em substâncias extrativas que estimulam o apetite e, quando cozido, vira caldo.

O valor nutricional dos pratos de peixe pode ser aumentado com acompanhamentos e molhos. Como acompanhamento costuma-se usar batatas cozidas ou fritas, que contêm muitos carboidratos, que não são encontrados nos peixes. Muitos molhos para pratos de peixe contêm uma quantidade significativa de gordura, por isso são servidos com peixes magros.

O peixe fresco é preparado cozido, escalfado, frito e assado. O peixe raramente é cozido em guisado. É cozido não para amolecê-lo, mas para dar-lhe um sabor especial.

Recomenda-se ferver ou escalfar peixes salgados. Para fritar, é preferível usar peixes que tenham carne suculenta e macia. Peixes com carne mais grossa devem ser cozidos e escalfados, pois o molho que é servido com peixes cozidos e escalfados deixa o prato suculento.

O peixe é um importante produto dietético. É indispensável na alimentação de idosos, crianças, pacientes com distúrbios metabólicos, doenças hepáticas e gastrointestinais.

Tipos de peixes e usos culinários

Diferentes tipos de peixes têm diferentes valores nutricionais e usos culinários: Esturjão - esturjão, beluga, esturjão estrelado, kaluga, esterlina, etc.

A carne desses peixes não tem espinhas. A gordura é distribuída uniformemente nos tecidos. O sabor e a digestibilidade do peixe são os melhores entre outros tipos de peixe. O peixe é utilizado na preparação de pratos de banquete, submetidos a diversos tipos de tratamento térmico.

Salmonídeos - salmão amigo, salmão rosa, salmão, salmão, nelma, etc.

Sem ossos intermusculares, com carne tenra. Pratos frios e petiscos são preparados com peixes levemente salgados. Os segundos pratos deliciosos são obtidos depois de fervidos e fritos.

Bacalhau - bacalhau, navaga, burbot, pescada prateada, etc.

São utilizados para cozinhar e escaldar, são fritos e preparada a massa de costeleta. A carne é magra, tem poucos ossos pequenos. Tem um cheiro específico. Amplamente utilizado na nutrição dietética.

Poleiro - lúcio, ruff, poleiro - peixe magro, carne tenra. Eles fazem um caldo claro, fervem e fritam, preparam massas de costeleta e bolinho e recheiam inteiros.

Solha - solha, linguado, etc., é preferível preparar segundos pratos cozidos e fritos com ou sem molho. Para remover o odor específico durante o tratamento térmico do linguado, a pele escura é removida.

Cyprinidae - dourada, carpa, carpa, carpa cruciana, tenca, barata, pescador, carneiro, carpa prateada, carpa - principalmente peixes de água doce. Eles se distinguem por escamas bem ajustadas, presença de grande número de ossos pequenos e teor médio de gordura.

Arenques - arenque, arenque, espadilha, sardinha, espadilha - vêm na forma salgada e enlatada, muito menos frequentemente na forma fresca. O arenque fresco é preparado frito.

Características das matérias-primas. Indicadores de qualidade do pescado

O peixe é fornecido aos estabelecimentos de restauração pública fresco (vivo, refrigerado, congelado) e também salgado.

Os peixes vivos são recebidos em aquários, armazenados em banhos com água corrente a uma temperatura de 4....8 graus, não mais que 2 dias.

O peixe resfriado chega em barris ou caixas de madeira e tem temperatura na espessura dos músculos de -1 a +5 graus.

De acordo com o tipo de corte, pode ser: sem corte, com as brânquias e parte das vísceras retiradas, eviscerado com cabeça e eviscerado sem cabeça. O peixe resfriado é armazenado por 3 dias a uma temperatura de +1 a 0 graus.

O peixe congelado tem uma temperatura na espessura dos músculos de -6...-8 graus. O peixe congelado apresenta-se nos mesmos tipos de cortes do peixe resfriado e, além disso, eviscerado sem a cabeça e com a barbatana caudal retirada (carcaça), e cortado em pedaços com peso mínimo de 0,5 kg. Os filés de peixe também são produzidos congelados. É armazenado por no máximo 5 dias a uma temperatura de -2....a +12 graus. No local de congelamento, os peixes são armazenados em geladeiras com temperatura não superior a -18 graus e umidade relativa do ar não inferior a 95% ao longo do ano.

Os indicadores da boa qualidade do peixe são, em primeiro lugar, o cheiro e a aparência:

Os peixes vivos e adormecidos têm uma superfície limpa de cor natural; o peixe não está quebrado; na superfície o muco é transparente, os olhos são esbugalhados, transparentes, as guelras são vermelhas brilhantes; A consistência da carne de peixe é densa; o peixe descongelado pode ter a pele um pouco enfraquecida, mas não flácida. O cheiro deve ser característico de peixe fresco, sem impurezas estranhas; os peixes de água salgada podem ter um leve odor de água do mar e algas; Algumas espécies de peixes marinhos podem apresentar um leve odor de iodo.

O peixe de qualidade reduzida, mas ainda comestível, distingue-se pelas seguintes características: a superfície do peixe é opaca, coberta por uma camada de muco turvo, por vezes grumoso; o anel anal está ligeiramente inchado, rosa ou rosa avermelhado; os olhos dos peixes estão turvos e caídos; as guelras são rosa pálido ou ligeiramente marrons; as coberturas branquiais são rosadas, frouxamente adjacentes às brânquias, abrindo levemente as fendas branquiais; a consistência da carne do peixe é um pouco amolecida; o cheiro é característico de peixe; um cheiro azedo é permitido nas guelras e no muco superficial.

Os peixes impróprios para alimentação apresentam os seguintes sinais: os olhos estão turvos, profundamente fundos, a boca está aberta, as guelras estão fortemente levantadas e expõem as guelras, as guelras são castanhas ou cinzentas; a superfície do peixe e suas guelras estão cobertas por um muco turvo com odor rançoso, mofado, azedo ou pútrido; a barriga do peixe está inchada, acinzentada ou vermelha; o anel anal está molhado, inchado e vermelho; a consistência da carne é flácida, fica facilmente atrás dos ossos e flocos; a cor da carne é cinza ou avermelhada.

Processamento de peixe

O processamento culinário mecânico do peixe consiste nas seguintes operações: descongelamento, imersão (peixe salgado); corte; preparação de produtos semiacabados.

Descongelar peixe congelado. Os peixes grandes são descongelados em água à temperatura ambiente durante 1,5 a 4 horas, dependendo do tamanho do peixe. Para reduzir a perda de minerais, adicione sal de cozinha (7-10g por litro de água) à água em que o peixe descongela.

Recomenda-se descongelar o esturjão e os filés de peixe ao ar a uma temperatura na espessura dos músculos de -1 grau, então é possível reduzir significativamente a perda de suco dos tecidos e, com isso, valioso sabor e qualidades nutricionais.

Imersão de peixe salgado. Mergulhe em água corrente por 8 a 12 horas.

Após o corte, o arenque é embebido em leite ou infusão de chá para dar maciez e sabor à carne.

O corte do peixe depende das características anatômicas do peixe, do seu tamanho e da utilização culinária.

O corte de peixes de médio e grande porte consiste em: descongelar, retirar as barbatanas, retirar as entranhas por um orifício no abdômen, retirar a cabeça, lavar, retirar o filé de cima com costelas achatando o peixe, retirar a espinha vertebral, cortar as costelas do filé, retirar a pele do filé, cortar em porções.

Cortar peixes escamosos: tirar escamas, tirar barbatanas, cortar barriga, tirar vísceras, enxaguar.

O peixe para recheio é eviscerado através de um corte na cabeça ou nas costas.

Peixes pequenos e médios são processados ​​sem abrir o abdômen.

A partir de peixes eviscerados são obtidos os seguintes produtos semiacabados: peixe inteiro com cabeça; peixe inteiro sem cabeça (carcaça). A carcaça pode então ser cortada em porções - pedaços redondos.

Peixes grandes geralmente são despojados.

Processamento de peixe para recheio

O peixe é recheado inteiro ou em porções redondas. Na maioria das vezes, lúcios, lúcios e carpas são usados ​​​​para recheio. Massa de costeleta especialmente preparada é usada como carne picada.

O peixe, sem escamas, é decapitado e as entranhas são retiradas pelo buraco resultante, sendo a carcaça bem lavada.

Para rechear o lúcio inteiro, retire as escamas. A pele é cortada ao redor da cabeça e separada da carne com a ponta de uma faca. Em seguida, segurando o peixe pela cabeça com uma toalha com a mão esquerda, agarre a pele com a mão direita e retire-a com uma “meia” no sentido da cabeça ao rabo, cortando a carne perto das barbatanas com uma faca ou tesoura. Na cauda, ​​a carne e a cauda são cortadas, a pele é virada para fora.

Cozinhar peixe

Os pratos mais comuns são peixes cozidos, escalfados, fritos ou assados. O peixe é cozido com menos frequência; isso geralmente não é feito para fins de tratamento térmico, mas para conferir um sabor especial.

Para cozinhar e caçar furtivamente utiliza-se peixe com carne mais magra, já que esses pratos são servidos com molho. Utilizam bacalhau, solha, bagre, perca, lúcio, bagre, lúcio, peixe gelado, esturjão, salmão rosa, etc. Não se recomenda ferver peixes com carne de estrutura solta, com cheiro pronunciado e sabor específico.

O peixe é cozido em carcaças inteiras, elos e em porções. O peixe cozinhado em pedaços grandes é mais saboroso e suculento.

Para cozinhar o peixe inteiro, a carcaça preparada é amarrada com barbante e colocada na grelha de uma chaleira (carabina) de barriga para baixo. O peixe é regado com água fria e aquecido. Depois que a água ferver, reduza o fogo e cozinhe em temperatura próxima da fervura (95 graus). Com este método de cozimento, o peixe não se esfarela na hora de porcionar. O líquido não deve cobrir o peixe mais do que 1-2 cm.

É melhor despejar pedaços de peixe em porções com líquido fervente para reduzir a perda de nutrientes.

No cozimento de peixes de aroma delicado, acrescenta-se apenas sal, cebola e raízes brancas.

O peixe com cheiro específico é fervido em um caldo picante, preparado a partir de raízes com adição de pimenta da Jamaica e pimenta amarga, louro e salmoura de pepino.

Cozinhe o peixe em uma pequena quantidade de líquido para preservar os nutrientes da forma mais completa possível. Para a caça furtiva, utilizam-se os mesmos tipos de peixe que para a fervura. Não cozinhe peixes que tenham odor pungente específico ou que produzam caldo insípido, bem como peixes ósseos e pequenos. O peixe é escalfado em carcaças inteiras, elos e porções. Os peixes escamosos e sem escamas, cortados em porções com pele, são colocados numa fileira, e os pedaços de peixe com pele e espinhas são colocados com a pele voltada para baixo, para que a parte mais grossa do pedaço fique melhor cozida. A água é retirada de forma que o líquido cubra 1/3 do peixe (0,3 litros por 1 kg de peixe). O peixe é escalfado no fogão com tampa ou no forno, coberto com papel untado com óleo.

Para fritar Eles usam peixes de todos os tipos. É primeiro cortado em filés com ou sem costelas, com ou sem pele. Os peixes pequenos são fritos inteiros com ou sem cabeça. Para manter a forma dos pedaços durante a fritura, são feitos dois ou três cortes na superfície do peixe. O peixe preparado é salgado e guardado por 5-7 minutos para engrossar o tecido, polvilhado com pimenta e empanado com farinha e pão ralado.

Fritar peixe: a forma principal; frito; na grelha e no espeto.

Peixe frito básico. O peixe preparado é frito em frigideiras a uma temperatura de gordura de 150-170 graus (dependendo do tipo de gordura), dos dois lados até dourar. Leve ao forno a 250 graus por 5 minutos (consumo de gordura - 1 kg por 4 kg de peixe).

Peixe frito. Pegue um prato fundo e uma grande quantidade (geralmente na proporção de 4:1) de gordura. O peixe preparado é polvilhado com sal e pimenta, empanado na farinha, mergulhado em lezon, empanado uma segunda vez na farinha de rosca e frito até dourar. Temperatura de fritura 160-180 graus. O peixe é colocado em gordura quente (deve fumegar ligeiramente). Nesse caso, forma-se rapidamente uma crosta, a gordura não penetra no produto e, com isso, a suculência do produto é preservada.

Peixe frito na grelha. Peixe com esqueleto ósseo é cortado em filés sem pele e espinhas, ou pedaços de peixe da família do esturjão sem pele e cartilagem em porções são marinados com adição de óleo vegetal, ácido cítrico, pimenta, sal, salsa picada por 10-20 minutos .

Pedaços de peixe são colocados em uma grelha sobre brasas e fritos dos dois lados.

Peixe frito no espeto. O esturjão estrelado, o esturjão e a beluga geralmente são fritos dessa maneira. Pedaços quadrados de peixe sem pele e cartilagem são polvilhados com sal e pimenta, enfiados em espetos de metal, untados com óleo vegetal e fritos na grelha sobre brasa, virando periodicamente os espetos e untando os pedaços.

Assar peixe. Para assar, use peixe cru, escalfado ou frito inteiro ou em porções. O peixe é assado com diversos acompanhamentos e molhos, geralmente em porções, pratos e conchas no forno. Sirva no recipiente onde o peixe foi assado. Temperatura de cozimento 250-280 graus. Tempo de cozimento 15-30 minutos.

Ensopado de peixe. Antes de estufar, os pedaços de peixe em porções são geralmente fritos, mas, se necessário, pode-se estufar peixe cru ou salgado. Os peixes pequenos são cozidos inteiros. O peixe preparado é colocado numa caçarola, regado com o caldo, juntam-se vegetais aromáticos e picantes e cozinham-se em lume brando com tampa fechada até ficarem cozidos.

Cartão de instruções

"Cozinhar lúcio recheado"

Ingredientes:

Pique - 1 unid. (pesando 1 – 1,5 kg.)

Pão – 200g. (Mais alto grau)

Creme – 200g. (30% de gordura)

Ovo – 2 unid.

Manteiga – 100g. (cremoso)

Cebola – 100g. (cebola)

Sal (a gosto)

Especiarias (a gosto)

Equipamento:

Tábua de corte “RS”; Faca de mesa; moedor de carne; Tigela; panela

Ordem de serviço:

1. Retire as escamas do lúcio e enxágue;

2. Corte a pele ao redor da cabeça e use a ponta de uma faca para separá-la da polpa;

3. Com a mão esquerda, segurando o peixe pela cabeça com uma toalha, agarre a pele com a mão direita e retire-a com uma “meia”, no sentido da cabeça ao rabo, cortando a carne junto às barbatanas com um faca ou tesoura. Na cauda corta-se a carne e os ossos, retira-se a pele;

4. Separe a cabeça da carcaça junto com as entranhas, enxágue;

5. Retire as guelras e os olhos da cabeça, enxágue;

6. Separe a polpa dos ossos vertebrais e costais;

7. Mergulhe o pão premium sem casca nas natas;

8. Pique a cebola em migalhas finas e refogue no azeite;

9. Passe duas vezes a polpa do peixe por um moedor de carne, acrescente o pão embebido em creme e passe novamente a massa por um moedor de carne;

10. Adicione à mistura a cebola salteada, o sal, os temperos, a manteiga, as gemas e misture bem;

11. Bata as claras em neve até formar uma espuma forte, acrescente à massa de peixe, misture delicadamente;

12. Coloque a massa preparada na pele do peixe para que fique no formato de um peixe. Faça um furo na cauda para retirar o ar preso;

13. Coloque a cabeça tratada sobre o peixe, embrulhe em gaze e amarre com barbante;

14. Coloque o produto semiacabado acabado em uma panela, adicione água fria (cerca de 2 litros de água para 1 kg de peixe semiacabado), adicione sal e raízes para dar sabor. Ferver.

15. Retire a espuma (claras de ovo enroladas) da superfície. Cozinhe em fervura suave (temperatura 95 graus), 40-50 minutos.

16. Retire a gaze do lúcio acabado e deixe o peixe esfriar;

17. Coloque o peixe pronto num prato de peixe; decore com molho de maionese, legumes cozidos ou cozidos, limão, ervas.

Requisitos para a qualidade de um prato de peixe

"Lúcio Recheado"

1. A integridade da pele é preservada, o peixe não fica deformado;

2. A carne picada é homogênea, desossada;

3. Cor do branco ao cinza;

4. O sabor corresponde a este tipo de peixe, com notas de especiarias;

5. A consistência é macia e solta.

Regras de segurança ao realizar trabalhos culinários

Ao usar um fogão elétrico

1. Antes de ligar o aparelho elétrico, verifique se o cabo de alimentação está em bom estado; instale as telhas em suporte à prova de fogo; Não use ladrilhos com espiral aberta.

2. Ao ligar a telha, insira o plugue nas tomadas da tomada até parar; Não ligue ou desligue o plugue puxando pelo cabo.

Ao usar ferramentas de corte

1. Tenha extremo cuidado; passe primeiro o cabo das facas e dos garfos; coloque a carne no moedor de carne apenas com um pilão de madeira;

2. Pão, produtos gastronômicos, vegetais e outros produtos são cortados em tábuas de corte, observando técnicas de corte seguras, os dedos da mão esquerda devem estar dobrados e a alguma distância da lâmina da faca.

3. Tenha cuidado ao manusear o ralador.

Ao manusear pratos e líquidos quentes

1. Certifique-se de que o conteúdo da panela não transborda durante a fervura; Se ferver fortemente, reduza o fogo.

3. Não utilize pratos com fundo torto ou alças quebradas.

Avaliação económica de um prato de peixe

"Lúcio Recheado"

Nome do Produto

Quantidade

(em gramas)

Preço 1 kg de produto

(em rublos)

Preço

(em rublos)

Pique

1500

Pão premium

Creme 30% gordura

120

Ovo

2 peças.

6,80

Manteiga

21,60

Cebola bulbo

3,90

Sal

Especiarias

Total:

219 ,30

Conclusão: Considerando o prato de peixe “Lúcio Recheado” do ponto de vista económico, chegamos à conclusão que este prato não é caro, apesar de poder ser utilizado não só como prato do dia-a-dia, mas também como prato de banquete. Os principais custos dos recursos são para compra de pescado. A maior parte dos produtos utilizados na preparação deste prato podem ser retirados de parcelas pessoais (laticínios, vegetais, ovos), o que reduzirá significativamente o custo do prato acabado. É necessário levar em conta os custos de energia e a depreciação dos equipamentos.

Avaliação ambiental de um prato de peixe

"Lúcio Recheado"

Nomeado.

produtos

Comida

substâncias

Importância para o corpo

pessoa

Peixe

(pique)

Proteínas completas, gorduras, minerais (cálcio, fósforo, potássio, magnésio, enxofre, iodo, bromo, flúor), vitaminas (A, D, E, K-solúveis em gordura,

B1, B2, B6, B12, RR-

solúvel em água), substâncias extrativas.

As proteínas são facilmente absorvidas pelo organismo, a gordura é fusível, rica em poliinsaturados

ácidos graxos,

cálcio, fósforo, magnésio - participam na formação do tecido ósseo, flúor - promove a formação óssea, enxofre - necessário para a formação do suco gástrico, iodo - necessário para o funcionamento normal da glândula tireóide, com falta de vit. A – o crescimento para, a visão fica prejudicada, a resistência a doenças infecciosas diminui, vit. D – anti-raquítico, vit.E – causa distúrbios do sistema nervoso, vit.K – promove a coagulação do sangue, vit. gr. B - participa de funções redox, vit.RR - com deficiência observa-se rugosidade da pele, perturbação do trato gastrointestinal, sistema nervoso, substâncias extrativas estimulam o apetite.

Pão

Carboidratos, proteínas vegetais, vitaminas B, PP, minerais fósforo, magnésio, potássio.

Os carboidratos desempenham um papel importante no metabolismo e na energia do corpo humano; B - participa do metabolismo dos carboidratos, participa do processo de crescimento, do funcionamento do sistema nervoso central, vitamina PP - afeta o funcionamento do sistema cardiovascular, dos órgãos digestivos e hematopoiéticos, do estado da pele, do magnésio - a maior parte é encontrada no tecido ósseo.

Ovos

Proteínas, gorduras, carboidratos, minerais sódio, potássio, enxofre, iodo, bromo, cobre, manganês, vitaminas A, B, D, E, K, PP.

As proteínas são completas, a gordura está em estado emulsionado, portanto é bem absorvida, o sódio e o potássio participam do metabolismo água-sal, o enxofre faz parte das proteínas, o cobre contribui para a formação da hemoglobina no sangue, vit. K – promove a coagulação do sangue.

Creme

Proteínas, gorduras, lactose, vitaminas A, D, E, PP, C, grupo B, minerais cálcio, fósforo.

As proteínas são digeridas quase completamente, contêm aminoácidos essenciais, a gordura do leite é completamente digerível, o açúcar do leite, a lactose, confere ao leite um sabor adocicado, é absorvido em 98%, a vitamina C desempenha um papel nas reações redox, no metabolismo e na formação de tecidos conjuntivos. Promove a absorção de proteínas e ferro, fortalece as funções protetoras do organismo.

Cebola bulbo

Proteínas, açúcares, vitaminas C, PP, gr.B, minerais potássio, fósforo, sódio, glicosídeos, fitoncidas, óleos essenciais.

Não tem apenas valor nutricional, mas também medicinal, pois os fitoncidas têm propriedades bactericidas, os óleos essenciais conferem à cebola sabor picante e aroma específico, os glicosídeos conferem amargor, o que ajuda a estimular o apetite e a melhor digestão dos alimentos.

Conclusão: A diversidade da composição química e das características estruturais do tecido do peixe determinam as suas propriedades dietéticas. O tecido conjuntivo do peixe é principalmente frouxo, consiste nas mais finas fibras de colágeno e seu conteúdo é aproximadamente 5 vezes menor do que na carne animal. Isto explica em grande parte a textura delicada e a boa digestibilidade dos pratos de peixe. Como podemos constatar, os produtos incluídos no prato têm um efeito benéfico no corpo humano.

Além disso, é preciso levar em consideração que o peixe utilizado no preparo deste prato foi capturado em um reservatório ecologicamente correto - a Lagoa Krasnokamensky. O peixe atendeu aos requisitos para produtos pesqueiros.

Conclusão sobre o trabalho realizado

Ao trabalhar num projeto criativo sobre o tema “Pratos de Peixe”, justificamos a escolha do tema do projeto e fornecemos um contexto histórico. Notou-se a importância dos pratos de peixe na alimentação humana. Foi revelada a questão sobre os tipos de peixes e sua utilização culinária. Eles deram características das matérias-primas e indicadores de qualidade do pescado. Consideramos as questões de processamento de peixe e processamento de peixe para recheio. Foram apresentados os tipos de tratamento térmico de peixes. Desenvolvi um mapa tecnológico para o preparo do prato

de peixe “Lúcio Recheado”. Apresentamos requisitos para a qualidade do prato acabado e métodos de trabalho seguros. Examinamos o prato “Lúcio Recheado” do ponto de vista ambiental e econômico.

Provámos que os produtos incluídos no prato têm um efeito benéfico no corpo humano. O prato não é caro, apesar de poder ser utilizado como prato de banquete multi-serviços. Concluindo o trabalho realizado, dizemos que os pratos de peixe são necessários ao corpo humano.

O tema é relevante, pois hoje a questão da alimentação adequada é aguda, e nos pratos de peixe, como vocês sabem, a própria natureza equilibrou a quantidade e a qualidade dos nutrientes.

Ao concluir o projeto, utilizamos conhecimentos de assuntos como tecnologia culinária, matemática, química, biologia, microbiologia, saneamento e higiene.

Este é um projeto orientado para a prática e claramente orientado para os resultados. O resultado do trabalho foi o prato de peixe “Lúcio Recheado”. A estrutura do projeto não só foi bem pensada, mas também o trabalho foi claramente coordenado para ajustar os esforços conjuntos e individuais e organizar a apresentação dos resultados obtidos.

Você pode finalizar seu trabalho sobre o tema com as palavras do Acadêmico L.A. Zenkevich:

“Não há dúvida de que gradualmente muito do que cresce, se esconde e vive nos mares e oceanos será utilizado para alimentação humana, será introduzido na nossa dieta e ganhará reconhecimento pela popularidade e, claro, pelo seu sabor.”

Grupo de meninas do 10º ano: Natalya Azyazova, Lyubov Avinova, Natalya Degtereva, Valentina Komleva, Maria Zhuravleva.

Prato “Lúcio Recheado”

Os pratos de peixe ocupam uma parte significativa dos produtos das empresas de restauração pública. Seu valor nutricional é determinado principalmente pelo conteúdo de proteínas completas. Essas proteínas são boradas com tirosina, arinina, stidina e lisina. O conteúdo total de substâncias nitrogenadas nos peixes varia de 13 a 21%. A digestibilidade das proteínas do peixe é de 97%. Uma porção de prato de peixe, sem contar o acompanhamento, contém, dependendo do tipo de peixe e do rendimento, de 14 a 30 g de proteína. O teor de gordura nos peixes varia de 0,1 a 33%. O óleo de peixe contém ácidos graxos insaturados biologicamente ativos e vitaminas A e D solúveis em gordura, fosfatídeos e colesterol. A digestibilidade do óleo de peixe é de cerca de 90%. Devido ao alto teor de ácidos graxos insaturados, o óleo de peixe tem baixo ponto de fusão, é facilmente oxidado e a qualidade do peixe se deteriora. Os ácidos graxos com 4...6 ligações duplas oxidam especialmente rapidamente, e há 1,5...2 vezes mais deles em peixes marinhos do que em peixes de água doce. Portanto, o peixe marinho é pior armazenado mesmo quando congelado. O peixe contém enzimas ativas que oxidam as gorduras durante o armazenamento, o que leva ao acúmulo de substâncias com odor e sabor desagradáveis. As enzimas contidas nos peixes marinhos são especialmente ativas. A composição mineral dos peixes é muito diversificada. Assim, as cinzas dos peixes marinhos contêm 7 vezes mais compostos de sódio e cloro do que as cinzas dos peixes de água doce. Os peixes marinhos contêm muitos sais de iodo, o que é muito importante para a população da Bielorrússia, que é deficiente neste elemento. O peixe também é importante como fonte de vitaminas lipossolúveis. Assim, o arenque gordo do Atlântico contém 30 Mkg de vitamina A por 100 g de parte comestível, o salmão amigo 16 Mkg.

Os tecidos de alguns peixes (carpa, arenque, cheiro, etc.) contêm a enzima tiaminase, que decompõe a tiamina. Esta enzima é tão ativa que os residentes de países onde é costume comer peixe cru apresentam deficiência aguda. Durante o tratamento térmico, a tiaminase é destruída e, portanto, seus efeitos negativos só podem afetar

ao comer stroganina (peixe cru congelado).

Uma característica especial da carne de peixe é o seu alto teor de substâncias extrativas. Existem mais na carne dos peixes marinhos do que na carne dos peixes de água doce e, além disso, têm uma composição diferente. Isto explica o sabor e o cheiro específicos dos pratos de peixe do mar. Praticamente não há ácido glutâmico na carne de peixe, e há pouca creatina e creatinina, substâncias que desempenham um papel importante na formação do sabor “carnudo”. Existem poucas bases purinas no peixe (quase 100 vezes menos que na carne bovina). isto é de grande importância quando se utiliza peixe na dieta de idosos e doentes.

No entanto, a carne de alguns peixes (cavala, atum, saury) contém uma quantidade aumentada de histidina (especialmente carne escura), que é convertida em histamina durante o armazenamento e cozimento.

Em pequenas quantidades é útil, mas em grandes quantidades (mais de 100 ml%) é prejudicial. Portanto, cavala, atum e sauro não devem ser utilizados na alimentação de crianças e adolescentes; É melhor preparar massa de costeleta de peixe com carne escura; O peixe não deve ser armazenado após descongelado.

O cheiro específico do peixe é devido a todo um complexo de substâncias voláteis, em particular mono, di, triaminas; os peixes marinhos contêm 2,5...3 vezes mais destes compostos do que os peixes de água doce e 10...15 vezes mais amônia. Os voláteis se acumulam durante o armazenamento. O cheiro da trimetilamina é desagradável, lembra o cheiro de óleo de peixe e gordura e permanece por muito tempo na boca, na superfície das mãos, etc. peixes, os peixes grandes têm um odor mais pronunciado. Levando isso em consideração, deve-se selecionar molhos de aroma e sabor pronunciados (tomate, russo, alho, etc.) para pratos de peixe, ferver peixes com cheiro forte e específico com muitos temperos ou em caldo picante, servir limão com pratos de peixe. O valor nutricional dos pratos de peixe pode ser aumentado com acompanhamentos e molhos. Como acompanhamento, costuma-se usar batatas cozidas e fritas, que contêm muitos carboidratos que não são encontrados nos peixes. Muitos molhos para pratos de peixe (polonês, holandês, creme de leite) contêm uma quantidade significativa de gordura, por isso são servidos com peixes magros.

Classificação de pratos de peixe e marisco

O peixe fresco é preparado cozido, escalfado, frito e assado. O peixe raramente é cozido em guisado. Eles cozinham não para amolecê-lo, mas para dar um sabor especial. Recomenda-se ferver ou escalfar peixes salgados. Dependendo do método de tratamento térmico, os pratos de peixe são divididos em cozidos, escalfados, fritos, assados ​​e ensopados.

A escolha do método de tratamento térmico do peixe depende das características de sua estrutura e composição tecidual, da proporção de água, gordura e proteína nos músculos. Para fritar, é preferível utilizar peixes com carne suculenta e tenra (bacalhau, verdinho, navaga, linguado, arenque gordo, enguia, etc.). Peixes com carne mais densa (salmão amigo, salmão rosa, saury, cavala, atum, etc.) devem ser fervidos e escalfados, pois o molho que é servido com peixes cozidos e escalfados torna o prato suculento.

A variedade de propriedades tecnológicas dos frutos do mar permite ampliar significativamente a gama de segundos pratos. A escolha do método de tratamento térmico de moluscos e crustáceos para a produção de segundos pratos, bem como de peixes, depende das características de sua estrutura, composição dos tecidos, bem como dos méritos nutricionais. Assim, as carnes de lulas, vieiras e ostras, para evitar perdas significativas de nutrientes, inevitáveis ​​quando cozinhadas em grande quantidade de água, devem ser cozidas em fogo brando com adição de ácido cítrico (0,5%) ou cozidas na sua próprio suco, cozido no vapor e no microondas. Crustáceos (lagostins, lagostas, lanrysts) são melhor fervidos em bastante água.

Pratos de peixe cozido

O peixe é cozido em porções, elos e menos frequentemente inteiro e recheado. Qualquer peixe, exceto o esturjão, é cozido em porções; elos ou pedaços grandes (até 5 kg) apenas esturjão; Espécimes inteiros de peixes grandes para preparar pratos de banquete. Eles cozinham peixes em potes (caixas) e panelas. Depois que a água ferve, o fogo é reduzido e o peixe é cozido sem ferver a uma temperatura de 80 ... 90 0 C. Os pedaços de peixe em porções são colocados em uma fileira, com a pele voltada para cima. Despeje água quente sobre o peixe (2 litros por 1 kg de peixe); Para melhorar o sabor, adicionam-se raízes brancas, cebolas e às vezes cenouras. Folhas de louro e pimenta são colocadas apenas naqueles

casos em que o peixe apresenta um odor desagradável específico. Os peixes marinhos com cheiro específico (bacalhau, arinca, bagre, linguado, linguado, etc.) são fervidos num caldo picante. Para fazer isso, adicione sal, pimenta da Jamaica e pimenta, louro, cenoura, cebola, salsa, endro, aipo à água, ferva por 5 ... 7 minutos, depois adicione o peixe e cozinhe até ficar macio. O tempo de cozimento de um pedaço de peixe de 150...200 g é em média de 12...15 minutos. Às vezes, ao cozinhar bacalhau, cavala, bagre, tenca e outros peixes, adiciona-se salmoura de pepino ou casca e sementes de pepino em conserva. Isso suaviza o sabor, enfraquece o cheiro específico e a carne do peixe adquire uma consistência mais delicada. No cozimento da truta e do esturjão não se acrescentam temperos nem vegetais, pois estes peixes têm sabor e aroma muito agradáveis. É mais aconselhável usar dourada, carpa, carpa, carpa cruciana, barata, navaga, cheirada e arenque não para pratos principais cozidos, mas para pratos fritos, pois ficam mais saborosos. A perda de peso no cozimento em porções para a maioria dos peixes é de 20%, apenas para o bacalhau e a solha é de 18% e para o bagre é de 25%.

Os elos de esturjão preparados para cozinhar são colocados na grelha de uma caldeira de peixe. Para manter a forma, os elos são amarrados, mas não é necessário amarrá-los à grelha da caldeira. Elos muito grandes (por exemplo, belugas) são cortados em pedaços de 2 a 3 kg. O peixe esturjão é despejado em água fria, levado para ferver e depois cozido até ficar macio em fogo baixo. O tempo de cozimento para links de sevruga é de 45 a 60 minutos, esturjão de 1 a 1,5 horas, pedaços grandes de beluga de 2 a 2,5 horas. O peixe geralmente é cozido em seções para pratos frios. O peixe cozido é lavado com caldo quente e limpo de cartilagem. A prontidão do peixe durante o cozimento é determinada com uma agulha de chef (a agulha cabe livremente na peça acabada). Peixes inteiros (salmão, truta, peixe branco, lúcio, etc.) são cozidos, principalmente na hora. Ao ferver trutas recém-secas (1,5 ... 2 horas), para obter uma cor azul, o peixe é mergulhado em uma solução morna de vinagre a 3% por 20 ... 30 s e depois fervido em água salgada.

Acompanhamento para peixe cozido: batata cozida, transformada em barrica, puré de batata e uma rodela de limão; Além disso, você pode servir lagostins ou camarões cozidos como acompanhamento. Pratos de peixe cozido são servidos com molhos poloneses, holandeses e de tomate. Se o peixe for servido sem molho, regue com manteiga derretida. Salsa ou endro são usados ​​​​para decorar o prato.

Peixe cozido com molho polonês. Este molho é mais frequentemente servido com lúcio, tenca, lúcio, peixe branco, bagre, salmão do Extremo Oriente e esturjão. Pedaços de peixe cozido são colocados em um prato porcionado, com um acompanhamento de batatas cozidas em forma de barris ou tubérculos inteiros colocados ao redor; Além disso, você pode adicionar lagostins cozidos. As batatas são polvilhadas com salsa picada ou endro e regadas com azeite. O molho polonês é servido separadamente ou regado sobre o peixe.

Peixe cozido com molho holandês. Recomenda-se servir lúcio, tenca, salmão do Extremo Oriente, bacalhau e robalo com este molho. O peixe é cozinhado e servido da mesma forma que o molho polaco.

Peixe cozido com molho branco e alcaparras. Lúcio, tenca, bacalhau, linguado, linguado, salmão do Extremo Oriente, peixe branco, taimen, omul e robalo são frequentemente servidos com este molho. O peixe é cozinhado e servido da mesma forma que o molho polaco.

Pratos de peixe escalfado

Quando escalfado, o peixe perde significativamente menos nutrientes do que quando cozido e, portanto, os pratos feitos com peixe escalfado são mais saborosos. O caldo obtido na caça furtiva é utilizado no preparo de molhos para os mesmos pratos.

Peixes pequenos (truta, lúcio, esterlina) são permitidos inteiros; links de peixe esturjão; pedaços porcionados de esturjão, linguado, linguado, burbot, etc. O melhor é escaldar o peixe em porções sem pele e espinhas ou com pele sem espinhas. Para escalfar o peixe, coloque-o em uma panela ou chaleira. Os elos de esturjão, previamente escaldados e limpos de pequenos e grandes insetos, são colocados com a pele para baixo, e os pedaços porcionados são colocados obliquamente (um pedaço é colocado em cima do outro), o esterlino na barriga; Às vezes, a capa é removida dos links.

Os peixes escamosos e sem escamas, cortados em porções com pele, são colocados numa fileira, e os pedaços com pele e espinhas, com pele para cima, para que a parte mais grossa da peça fique melhor cozida.

O peixe colocado num prato é despejado com caldo ou água para que o líquido cubra o peixe em 1/3 da sua altura (cerca de 0,3 litros de água por 1 kg de peixe), adicione raízes brancas, especiarias, cebola e cozinhe no fogão ou no forno em recipiente bem fechado. Para que o peixe tenha um sabor mais delicado e específico, utiliza-se o branco na caça furtiva.

vinho, ácido cítrico, salmoura. Às vezes são adicionados cogumelos porcini ou champignon e sua decocção. Pedaços de peixe em porções são aquecidos a uma temperatura de 80 ... 82 0 C 8 .. 14 minutos. Na prática, o tempo de caça furtiva para porções é de 15...20 minutos, e para peixes inteiros e links de 25...45 minutos. Na caça furtiva, o peso do peixe diminui em 15...20%. O acompanhamento principal dos pratos de peixe escalfado é a batata cozida ou purê de batata, além de champignon ou cogumelos porcini e cauda de lagostim ou caranguejo. Coloque uma rodela de limão sobre um pedaço de peixe, regue com azeite e polvilhe com salsa ou endro. O peixe escalfado é coberto com vapor, tomate, tomate com cogumelos, salmoura, molhos russos e de vinho branco.

Peixe no vapor. Lúcio, lúcio, robalo e esturjão são cozidos com molho a vapor. Pedaços de peixe em porções, cortados de filés com pele sem espinhas ou sem pele e espinhas, são colocados enfileirados em uma panela, polvilhados com sal, pimenta, acrescentam-se rodelas de raiz de salsa e cebola. Em seguida, despeje o caldo de forma que cubra o peixe até a metade, feche com uma tampa e cozinhe em fogo baixo. O peixe esturjão (links) é cortado em porções, escaldado e lavado em água morna, colocado numa caçarola e cozido em caldo com vinho branco (sem especiarias).

Do esterlino pequeno (até 400 g), os insetos ósseos laterais são limpos, eviscerados, a viz e as brânquias são removidas e bem lavadas; salgado e enrolado em um anel, depois cozido em caldo com vinho branco. Os insetos dorsais da esterlina são cortados após a caça furtiva. O peixe escalfado é colocado num prato ou prato aquecido, guarnecido com batatas cozidas ou purê de batatas, cogumelos porcini frescos cozidos ou champignon, rabos de caranguejo ou lagostim são colocados sobre o peixe, regados com um molho a vapor preparado no caldo que sobrou de escaldar o peixe e por cima colocar uma rodela de limão sem raspas. Despeje o azeite sobre o acompanhamento e polvilhe com endro. Peixe ao molho de vinho branco. Lúcio, burbot, cheiro, linguado, enguia, peixe branco, salmão, peixe branco e truta são cozidos com este molho.

Pedaços de peixe em porções são escalfados com adição de salsa, cebola e vinho branco. A truta e o peixe branco são escalfados sem salsa e cebola. Quando o peixe estiver cozido, escorra cuidadosamente o caldo e prepare o molho de vinho branco.

Pedaços de peixe escalfados são cuidadosamente colocados sobre um crouton de pão ou massa folhada. Cogumelos cozidos, cortados em rodelas, pescoços de lagostim são colocados sobre o peixe e regados com o molho, com uma rodela de limão por cima. O peixe, principalmente a carcaça inteira, pode ser colocado num prato, com croutons de massa folhada encaracolados à sua volta. Decore com batatas cozidas (barril ou inteiras) e endro ou salsa. Você não precisa servir batatas como acompanhamento.

­ Peixe ao molho de salmoura. Elos preparados de peixe esturjão ou pedaços porcionados de peixe esturjão, lúcio, lúcio, linguado são colocados em uma panela ou na grelha de uma caldeira de peixe, caldo e salmoura de pepino são adicionados e cozidos em fogo brando. O molho de salmoura é preparado no caldo, adiciona-se champignon cozido, picles escaldados em fatias finas, cartilagem de esturjão fervida e picada e o molho é cozido a 75 ... 80 0 C. Este molho é derramado sobre o peixe . Decore com batatas cozidas, endro ou salsa e limão.

Peixe cozido em russo. Pedaços de peixe em porções (ocetrina, bacalhau, burbot, carapau, etc.) são escalfados com adição de cebola, raízes brancas e caldo de champignon. Prepare o acompanhamento para o molho. Para isso, a cenoura e a salsa são cortadas em pequenos pedaços e cozidas em fogo brando. Os cogumelos são fervidos e cortados em rodelas. Pepinos em conserva, descascados e sem sementes, cortados em rodelas e escalfados. A cebola é cortada em meias argolas e escaldada. As alcaparras são extraídas da salmoura e os caroços são removidos das azeitonas. Os produtos preparados são colocados no molho de tomate e levados à fervura, aquecidos durante 8...10 minutos. As batatas cozidas são colocadas em um prato ou prato de metal aquecido, o peixe é colocado ao lado e o molho é derramado sobre ele. Coloque uma rodela de limão descascado por cima e polvilhe a guarnição com ervas. Ao usar peixe esturjão, adiciona-se cartilagem fervida ao molho.

Pratos de peixe frito

Peixes de todos os tipos são fritos da maneira básica, em grande quantidade de gordura (fritura) e em fogo aberto. Os peixes pequenos são fritos inteiros, o esturjão em elos e em porções sem pele, cortados de elos escaldados sem cartilagem. Os peixes escamosos e sem escamas são cortados em porções de filé com pele e espinhas, de filé com pele sem espinhas e para fritar em gordura de filé sem pele e espinhas. Às vezes, peixes com peso de até 1,5 kg são fritos em pedaços cortados de uma carcaça sem forro (carne redonda). Antes de empanar, a pele dos pedaços porcionados é cortada em dois ou três lugares para que o peixe não se deforme durante a fritura. Na fritura principal, o peixe é polvilhado com sal, pimenta, empanado na farinha, empanado vermelho ou branco. A gordura de uma frigideira ou assadeira é aquecida a 150 o C. O peixe é frito primeiro de um lado e depois do outro. O peixe frito fica pronto no forno. Ao fritar, os pedaços de peixe são aquecidos no interior a 75...85 o C. A duração da fritura é de 10...20 minutos. Como acompanhamento de peixe frito, costuma-se servir batata frita, purê de batata, mingaus esfarelados e, com menos frequência, legumes cozidos e cozidos. Guarnições adicionais incluem pepinos em conserva e tomates. Carpa cruciana, tenca, dourada, perca e barata são servidas com mingau de trigo sarraceno. Decore o prato com salsa ou endro. Coloque uma rodela de limão por cima do peixe. O peixe frito pode ser servido simples ou com molho. Quando servido sem molho, regue com azeite ou coloque um pedaço de manteiga ou manteiga verde sobre um pedaço de peixe. Você também pode regar o peixe com manteiga derretida e suco de limão. A maioria dos peixes escamosos e sem escamas são geralmente acompanhados de molho de tomate, molho vermelho, molho de tomate com vegetais, molho de tomate com estragão ou maionese; às vezes o molho é servido separadamente. Carpa cruciana, tenca, perca, dourada e barata são servidas com molho de creme de leite, e salmão e peixe esturjão são servidos com molho de tomate ou maionese com pepinos.

Peixe frito ao estilo Leninrad. Pedaços de bacalhau, lúcio, bagre, linguado são fritos e servidos numa frigideira porcionada; Batatas fritas (em círculos) são colocadas ao redor do peixe e cebolas fritas cortadas em rodelas são colocadas por cima.

Peixe frito com limão (minier). Derreta a manteiga, acrescente o suco de limão ou a solução de ácido cítrico, a salsa, o sal, leve à fervura e regue com o peixe frito da maneira principal. Decore com batatas fritas.

Peixe frito em gordura (frito). O peixe frito em grande quantidade de gordura (frito) é denominado peixe frito. Na maioria das vezes, o lúcio, a navaga, o esturjão, o linguado, o bacalhau e o bagre são fritos dessa maneira. O peixe é cortado em filés sem pele e sem espinhas, cortado em porções, empanado em farinha, mergulhado em lezon, empanado novamente e frito em gordura aquecida a 180... 190 o C; tempo de fritura 8... 12 min. Retira-se o peixe frito, deixa-se escorrer a gordura e frita-se no forno durante 5...7 minutos. Enfeite: batata frita (cozida) ou batata frita na gordura (batata frita), salsinha (batata frita) e uma rodela de limão. Os molhos são servidos separadamente: tomate, maionese ou maionese com pepino, etc.

Lúcio com óleo verde (colbert). O produto semiacabado preparado em forma de oito ou cebola é frito e cozido no forno por 5 ... 7 minutos. O peixe frito é guarnecido com batatas fritas, sobre o peixe é colocado um círculo de manteiga verde, decorado com endro e uma rodela de limão. Molhos de tomate, molhos de tomate com vinho branco ou maionese são servidos separadamente.

Peixe frito em massa (orli). Após a marinada, os pedaços de peixe são retirados da salsa, mergulhados na massa (massa) e fritos durante 3...5 minutos. Para a massa, moa as gemas com sal, dilua com leite, acrescente a farinha, amasse bem, acrescentando óleo vegetal. As claras bem batidas são adicionadas à massa imediatamente antes de fritar. O peixe frito é colocado num prato aquecido em forma de pirâmide, ao lado são colocadas salsa (batatas fritas) e uma rodela de limão. Molho de maionese com pepino ou molho de tomate é servido separadamente.

Peixe frito em fogo aberto (peixe grelhado). O lúcio, o peixe branco e outros peixes fritos empanados não são marinados, mas mergulhados em manteiga derretida e cobertos com empanados brancos. Arenque fresco, salmão, peixe branco, nelma e peixe branco são cortados em porções e marinados e depois fritos sem empanar.

O peixe é colocado sobre uma grade de hastes de metal, aquecido na brasa e esfregado com gordura de porco. Pedaços de peixe são fritos primeiro de um lado e depois do outro, resultando em listras escuras e fortemente fritas nos pedaços de peixe. Decore com batatas fritas ou cozidas. Produtos não empanados são servidos com manteiga derretida e, para produtos empanados

O peixe é servido com molho de maionese com pepino ou molho de tomate. Coloque uma rodela de limão sobre os pedaços de peixe ou à parte. Atualmente, são muito utilizadas grelhas, nas quais os peixes são fritos por meio de emissores infravermelhos em espetos.

ou grelhas.

­ Peixe frito no espeto. O peixe esturjão é frito no espeto. Para isso, é cortado em porções (sem pele e cartilagem), que são polvilhadas com sal e pimenta, espetadas em espetos e fritas na brasa ou na grelha. Durante a fritura, o peixe é umedecido com óleo vegetal. Decore o peixe com cebola verde ou cebolinha, limão fatiado, tomate fresco (inteiro) e batata frita frita. As cebolas são cortadas em rodelas e as verdes em pedaços de 4 a 5 cm de comprimento.

Pratos de peixe estufado

O peixe é cozido cru ou pré-frito. Pedaços porcionados para guisado são cortados de filés sem costelas, polvilhados com sal e pimenta, regados com molho e cozidos até ficarem prontos. Sirva com batatas cozidas ou refogue com peixe. Bacalhau estufado em leite com cebola. O filé de bacalhau com pele é cortado em pedaços (dois por porção), polvilhado com sal e pimenta, empanado na farinha e frito em óleo vegetal. Coloque o peixe em uma panela, acrescente a cebola crua picada, frite tudo levemente, despeje o leite quente e cozinhe até que a cebola esteja pronta. Sirva com batatas cozidas polvilhadas com ervas.

Peixe estufado em tomate com legumes. Os pedaços porcionados são colocados em uma tigela em duas camadas, alternando com camadas de vegetais picados (cenoura, cebola, raízes brancas), cheios de água ou caldo, óleo vegetal, purê de tomate, vinagre, sal, açúcar são adicionados e cozidos por 45 minutos. .. 60 minutos, por 5...7 minutos. Adicione pimenta e louro até o final do cozimento. Enfeite: batata cozida, purê de batata.

Pratos de peixe assado

O peixe é assado cru, escalfado ou frito. Corte em porções de filé sem costelas (com ou sem pele). Os peixes pequenos são assados ​​inteiros. O peixe é assado junto com acompanhamentos de batatas fritas, cruas ou cozidas e mingau de trigo sarraceno. As frigideiras são untadas com óleo, acrescenta-se o molho, colocam-se pedaços de peixe preparados (filetes sem pele e espinhas), coloca-se um acompanhamento, regue-se com o molho, polvilha-se com queijo ralado, polvilha-se com azeite e leva-se ao forno a temperatura de 250 ... 280 o C até dourar.

O peixe cru é assado em molho branco, fervido e cozido no vapor e molho de leite, frito em creme de leite e molho de tomate com cebola e cogumelos. Ao sair, regue o prato com azeite e polvilhe com salsa ou endro.

Peixe assado russo. Pedaços crus de filé de lúcio, bagre, lúcio, carpa, dourada, robalo, bacalhau, esturjão, beluga são colocados numa frigideira untada, polvilhados com sal, pimenta, cobertos com rodelas ou rodelas de batata cozida, cobrindo completamente o peixe, regado com molho branco, polvilhado com queijo ralado, polvilhado com azeite e levado ao forno à temperatura.

temperatura 210...220°C 15...20 min. Depois disso, coloque a frigideira no fogo e leve o molho para ferver, ferva por 3...5 minutos, caso contrário o peixe pode ficar cru. Reserve o prato polvilhado com salsa ou endro.

Peixe assado em molho de creme de leite com cogumelos (estilo Moscou). Pedaços de bagre, lúcio e filés de esturjão são polvilhados com pimenta, sal, empanados e fritos. Despeje um pouco de molho de creme de leite na frigideira, coloque pedaços de peixe frito e rodelas de batata frita. Sobre o peixe são colocadas fatias de cogumelos porcini cozidos, cebola frita, rodelas de ovo cozido, regadas com molho de creme de leite, polvilhadas com queijo ralado, polvilhadas com azeite e assadas durante 10 ... 15 minutos a uma temperatura de 250 ... 270 O C. Ao sair polvilhe com ervas.

Peixe assado com molho de creme de leite. O peixe é empanado na farinha, frito, colocado numa frigideira untada, coberto com rodelas de batata frita ou cozida, ou acrescenta-se mingau de trigo sarraceno esfarelado temperado com gordura, regado com molho de creme de leite, polvilhado com queijo ralado, polvilhado com azeite e cozido.

Peixe assado em molho de tomate com cogumelos(ograten). Lúcio, bagre, lúcio, robalo, bacalhau e linguado são geralmente assados ​​​​com molho de ograten. Numa frigideira despeje um pouco de molho de tomate, coloque os pedaços de peixe frito em óleo vegetal, coloque rodelas de batata cozida, regue com o molho de tomate com cogumelos, polvilhe com queijo ralado, polvilhe com azeite e leve ao forno.

Peixe assado com macarrão. Coloque o macarrão cozido temperado com gordura em uma camada uniforme na frigideira, faça uma depressão no meio e coloque um pedaço de peixe escalfado e sobre ele fatias de champignon cozido ou costela branca. Tudo é regado com molho a vapor, polvilhado com queijo ralado, polvilhado com azeite e assado. É assim que costumam ser assados ​​​​o lúcio, o lúcio e o bacalhau.

Solyanka de peixe em uma frigideira. O filé de peixe é cortado em pedaços de 25 ... 30 g, colocado em uma frigideira untada, picles fatiados sem casca e sementes, cebola salteada, acrescenta-se manteiga, despeja-se o caldo e cozinha-se em fogo brando até ficar cozido. Em seguida, adicione as alcaparras, a cartilagem de peixe cozida, o purê de tomate salteado ou o molho de tomate e leve para ferver. Coloque uma camada de repolho refogado em uma frigideira untada, coloque o peixe preparado com pepino e cebola e uma segunda camada de repolho refogado por cima; a superfície é nivelada em forma de lâmina baixa, polvilhada com queijo ralado e assada por 15 minutos a uma temperatura de 250...275 o C. Na saída, a miscelânea é decorada por cima com limão, azeitonas, ameixas em conserva, cerejas, mirtilos, ervas e pepinos.

Pratos de peixe picado

Os produtos semiacabados preparados a partir de peixe picado (costeleta, massa de bolinho, corte natural sem recheio) são fritos, estufados, assados, menos frequentemente cozidos no vapor ou escalfados (por exemplo, bolinhos).

Costeletas e almôndegas. Costeletas ou almôndegas empanadas na farinha de rosca são fritas dos dois lados em uma assadeira ou frigideira por 8...10 minutos e cozidas no forno por 5 minutos.

Os produtos acabados são guarnecidos com batatas fritas ou cozidas, purê de batatas, legumes cozidos ou salteados com gordura. Os produtos são servidos com manteiga derretida, as almôndegas podem ser cobertas com molhos: tomate, tinto básico, creme de leite, creme de leite com cebola. Você pode servir as costeletas separadamente com molho de tomate ou creme de leite ou colocá-las no prato ao lado das costeletas.

Costeletas de peixe amadoras. O filé de bacalhau ou perca (industrial, sem pele) é passado duas vezes no moedor de carne junto com pão de trigo embebido, cenoura cozida e cebola salteada. Adicione o ovo e o sal à mistura de peixe, misture bem e forme as costeletas em 2 pedaços. por porção. Os produtos semiacabados são colocados em uma panela untada com margarina, acrescenta-se um pouco de água e fervem com a tampa fechada por 15...20 minutos. Cozido no vapor com molho. Enfeite: purê de batata. Costeletas de peixe com repolho e cenoura. Filé de lúcio, pescada ou escamudo (com pele desossada) é escalfado, resfriado e picado finamente. O repolho picado é cozido em fogo brando. Cenouras e cebolas são salteadas. Combine os legumes e peixes preparados, acrescente sal, pimenta, metade do queijo ralado e maionese, misture bem. A partir da massa resultante formam-se produtos de formato oblongo, colocados em uma frigideira ou assadeira, regados com o restante da maionese, polvilhados com queijo ralado e assados. Vendido sem guarnição, 2 unid. por porção.

Bolinhos de peixe, batatas fritas. O filé sem pele e espinhas de bacalhau ou perca passa por um moedor de carne de grelha fina, junta-se manteiga ou margarina e sal e mistura-se bem. A massa de peixe é formada em pequenos pedaços de 3 peças. por porção. Prepare a massa (massa) como no caso do peixe frito na massa. As almôndegas preparadas são imersas na massa e fritas até formar uma crosta, depois cozidas no forno. Servido com um acompanhamento complexo.

Peixe picado zrazy. Os produtos semiacabados preparados são imediatamente fritos dos dois lados em uma frigideira ou assadeira e levados ao forno (4...5 minutos). Na hora de servir, o zrazy (2 peças por porção) é regado com manteiga ou margarina e guarnecido. Acompanhamentos: batatas cozidas, batatas fritas, legumes cozidos ou cozidos com gordura. O molho vermelho principal ou de tomate é servido separadamente ou adicionado ao zrazy.

Peixe zrazy com ameixas ao estilo russo. Para a carne picada, as ameixas preparadas são despejadas com água, deixadas inchar, os caroços são removidos e esmagados. As ameixas picadas são misturadas com ovos picados e manteiga amolecida. O zrazy formado é cozido no vapor por 20...25 minutos. Prove com orypcs frescos e tomates, que são servidos separadamente em uma saladeira.

Telnoe. Os produtos semiacabados moldados são fritos por 3...4 minutos até formar uma crosta marrom dourada e, depois de drenada a gordura, são colocados em uma frigideira e levados ao forno aquecido a 250 ° C por 4...5 minutos, até que os produtos apareçam na superfície com pequenas bolhas de ar. Vendido em 2 peças. por porção com batatas fritas, ervilhas, temperadas com manteiga ou molho de leite, ou com um acompanhamento complexo. O molho de tomate é servido separadamente em uma molheira.

Almôndegas. As almôndegas são preparadas em forma de bolinhas de 3...4 peças. por porção, coloque em uma assadeira, frite principalmente dos dois lados, despeje o molho (tomate, tomate com legumes, creme de leite com tomate) e cozinhe por 10...15 minutos. O pão pode ser substituído por arroz cozido no vapor, que é adicionado à massa da costeleta quando resfriado. Na hora de servir, colocam-se num prato aquecido batatas cozidas ou purê de batata e arroz cozido no vapor, colocam-se ao lado almôndegas e despeja-se sobre elas o molho com que foram cozidas. O acompanhamento é regado com azeite, o prato é polvilhado com ervas picadas.

Bolo de peixe. A massa preparada é colocada em formas untadas e cozida no vapor. Na saída, o pão é cortado em porções, guarnecido e coberto com molho ou gordura. Acompanhamentos: batata cozida, purê de batata, arroz cozido no vapor. Molhos: creme de leite, creme de leite com tomate, tomate.

Rolinho de peixe. O pãozinho, polvilhado com pão ralado e polvilhado com manteiga, é furado com uma faca em dois ou três locais e assado no forno à temperatura de 250...280 o C durante 20...30 minutos. Ao sair, o pãozinho é cortado em porções (2...3 pedaços), guarnecido e o molho é servido separadamente ou adicionado ao pãozinho. Acompanhamentos: batatas cozidas, batatas fritas. Molhos de tomate, tomate com legumes, creme de leite, creme de leite com cebola.

Almôndegas com molho de tomate. São preparados a partir de uma massa à qual se juntam cebola, ovos e margarina. Formado em bolinhas pesando 12...15 g, 8...10 unid. por porção, cozinhe por 10...15 minutos. Na saída, as almôndegas são guarnecidas e cobertas com molho. Acompanhamentos: arroz cozido ou cozido no vapor, batatas cozidas, legumes cozidos.

Quenelles ao molho. A massa de bolinho preparada é colocada em formas untadas até 2/3 da altura e fervida em banho-maria. A prontidão é determinada pela massa que fica atrás das paredes.

As quenelles acabadas são retiradas das formas, decoradas com caranguejos, camarões, cogumelos cozidos e polvilhadas com vapor, vinho branco ou molho de tomate.

Pratos de frutos do mar

Pratos à base de carne cozida e marisco. A carne cozida e escalfada de cefalópodes, bivalves e crustáceos tem sabor macio e delicado, pelo que é muito utilizada não só na alimentação racional, mas também na alimentação dietética e terapêutica. Dependendo do tipo de matéria-prima, especiarias, ervas, temperos e raízes aromáticas são utilizadas no cozimento e na caça furtiva de frutos do mar. A quantidade de temperos e especiarias introduzidas depende do sabor e do cheiro dos produtos naturais do mar. Assim, a carne de lula, vieira e ostras deve ser fervida e cozida em fogo brando sem adição de temperos ou raízes aromáticas. Lagostins, camarões crus não cortados, búzios devem ser fervidos com adição de folhas de louro, pimenta preta e raízes aromáticas. São servidos com acompanhamentos e molhos vegetais complexos (creme de leite, tomate, holandês e seus derivados).

Comidas fritas. Esses pratos são classificados nos seguintes grupos: empanados porcionados, pedacinhos fritos ao natural e empanados, recheados, a partir de massas naturais picadas e costeletas.

Para fritar, pode-se usar todos os frutos do mar crus ou pré-cozidos.

A fritura do marisco na sua forma natural é acompanhada por uma intensa libertação de sumo (38...81%), que retarda a formação da crosta. A exposição térmica prolongada contribui para a desidratação e ressecamento severos, fazendo com que o produto acabado, apesar do sabor e cheiro pronunciados, adquira uma consistência organoléptica inaceitável. Portanto, é aconselhável preparar pratos com carnes empanadas fritas. A presença do empanado garante a rápida formação da crosta, evita a liberação de suco e garante a suculência do produto final, com sabor e aroma pronunciados característicos desse tipo de matéria-prima. A fritura de produtos semiacabados empanados à temperatura de 180...190 o C promove a formação mais intensa de crosta, razão pela qual o tempo de fritura não ultrapassa 2...3 minutos. Para deixar o produto pronto para cozinhar, ele deve ser mantido por 4...20 minutos no forno à temperatura de 200...220 o C. Os produtos da massa picada são fritos principalmente em temperatura temperatura de 140...160 o C até obter cores uniformes com a sua posterior exposição obrigatória no forno durante 3...5 minutos. Os pratos de marisco fritos na forma principal são servidos com acompanhamentos complexos e molhos: tomate, creme de leite com cebola, cebola, etc. Carne de marisco frito em massa vai bem com vegetais frescos (tomate, orypki), azeitonas e salsa, aipo . Os produtos fritos recheados de choco, lula, pepino, pepino do mar, caracterizados por alto sabor e propriedades aromáticas, podem ser comercializados na sua forma natural, sem molho.

Servir pratos fritos com um pedaço de manteiga de lagostim confere aos produtos acabados não só um sabor e aroma picantes, mas também aumenta significativamente o seu conteúdo calórico.

Ensopados de frutos do mar. Os pratos cozidos distinguem-se pela suculência, maciez, sabor elevado e propriedades aromáticas. É aconselhável utilizar matérias-primas para a preparação de ensopados que requeiram exposição prolongada ao calor (pepino do mar, pepino, búzio, algas marinhas) e que não apresentem sabor e aroma pronunciados. Os frutos do mar são cozidos em caldos, molhos com adição de uma seleção de vegetais, temperos e especiarias.

Cucumaria, pepino do mar, algas marinhas devem ser cozidos juntamente com produtos de origem animal (bovina, suína, aves, peixes) e vegetais para obter pratos prontos completos.

Estufar ostras fritas, mexilhões, vieiras no leite com adição de cebola e especiarias garante um sabor muito suave. Lulas e ostras podem ser cozidas cruas, mas o molho para estufar tem uma consistência mais espessa.

De referir que o tempo de cozedura de lulas, vieiras, ostras e crustáceos não deve ultrapassar 20...30 minutos, uma vez que uma exposição térmica mais prolongada piora não só as características organolépticas dos pratos acabados, mas também a digestibilidade e a digestibilidade.

Pratos assados. A cozedura de marisco permite preservar ao máximo o sabor e o cheiro característicos de um determinado produto e, se necessário, alterar as qualidades organolépticas específicas. A carne de moluscos e crustáceos é assada crua, cozida, escalfada, frita e recheada. É mais aconselhável selar

A abundância de pratos de peixe na culinária russa se deve às condições naturais e à abundância de reservatórios. Antigamente, o jejum tradicional também contribuiu para a generalização do consumo de peixe (fresco, salgado, fumado, seco, seco). O peixe era permitido comer durante períodos de muitos jejuns, e os pratos feitos com ele eram chamados de “semi-quaresma”. Durante todos os jejuns, o consumo de carnes e laticínios era proibido e, a partir daí, os pratos de peixe adquiriram um significado especial. Esses pratos certamente incluem

De forma alguma pratos de peixe eram decorações para a mesa festiva em dias de jejum e, portanto, seu desenho nas festas recebia grande importância.

Há outra razão para a utilização generalizada de pratos de peixe na nossa cozinha. O fato é que as tribos eslavas não se estabeleceram nas estepes, como os povos da Ásia Central, nem nas montanhas, como as tribos caucasianas, mas ao longo das margens dos rios, que eram ao mesmo tempo artérias de transporte e fonte de alimento para eles. Os assentamentos russos surgiram, via de regra, nas margens do Volga, Volkhov, Dnieper, Dvina, Oka e outros inúmeros rios pequenos e grandes.

A variedade de pratos de peixe quente na cozinha antiga era tão grande que teremos que nos limitar apenas a descrever os métodos de cozimento do peixe e a descrever os pratos mais interessantes. Preparavam peixe cozido, frito, escalfado na massa e cozido no vapor.

Grandes pedaços de peixe (links) foram levemente escaldados antes de serem fritos no forno russo. Todos os peixes grandes eram fritos no forno, polvilhados com azeite, e os peixes pequenos eram fritos em frigideiras e empanados com farinha. Outros peixes pequenos foram fritos em grandes quantidades de gordura. Interpretação moderna - Nozes de peixe fritas.

Peixe frito servido com caldo de cebola feito de frutas vermelhas (cranberry) ou polvilhado com vinagre, suco de limão, salmoura, etc. Exemplos desses pratos antigos eram: um link de esturjão com caldo de cebola, gobiões fritos com vinagre ou suco de limão, esturjão frito em rodelas com suco ou repolho cozido, dourada cozida com frutas vermelhas, lúcio frito, etc.

Os métodos de fritura eram muito diversos. Por exemplo, fritavam peixe no espeto (lúcio “girado”), etc.

Também se usava fritar peixe em massa, por exemplo: “arenque em massa em óleo de nozes”. É verdade que fritar em massa nem sempre foi semelhante aos métodos modernos de fritar - em vez disso, esses pratos lembravam peixe assado em massa ou “rybniks” modernos. Além da fritura normal, também usavam assados, mas sem molhos.

Muito utilizado peixe no vapor. Eles cozinharam em frigideiras, cobrindo-o com uma tampa. Peixe cozido em água salgada foi servido com limão, pepino e ervas. Também usaram recheio com mingau. Esses pratos eram chamados de “fixos”, e o peixe recheado com peixe picado era chamado de “telny”. Para o recheio usaram mingau de trigo sarraceno, milheto com adição de caviar, leite e cebola frita.

As “miudezas de peixe” eram uma iguaria e um prato muito valorizado na Rússia. Foi preparado a partir de miudezas de peixe esturjão.

Solyanka ocupava um lugar especial entre os pratos de peixe. Inicialmente eram preparados apenas com couve refogada, temperada com cebola, farinha, manteiga, pimenta e pedaços de peixe cozido frito ou salgado. Foram assados ​​​​em frigideiras no forno, polvilhados com pão ralado. Tempere os solyankas com kvass ou vinagre a gosto. Depois as receitas da solyanka tornaram-se mais complicadas; começaram a ser adicionados cogumelos salgados, azeitonas e limão.

Alguns dos pratos de peixe eram difíceis de preparar; um corpo (corte) era feito de lúcio e lúcio, e tortas (zrazy) eram formadas a partir dele.

Concluindo a revisão dos pratos de peixe da Rus' pré-petrina, deve-se notar que muitas tradições agora esquecidas da culinária russa para a preparação de pratos de peixe merecem restauração. Essas boas tradições incluem: uma grande variedade de peixes fritos.

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Especialistas em nutrição dizem que mesa de peixe mais saudável que a carne. A alternância de carne na dieta é especialmente benéfica. peixe e carne animal. Qual a razão do alto valor nutricional? peixe? Em primeiro lugar, carne peixe contém 18% de proteínas. Sabe-se sobre as proteínas que elas são a base da vida; suas principais manifestações estão associadas a elas: metabolismo, contração muscular, irritabilidade dos nervos, capacidade de crescimento e reprodução e até pensamento. A falta de proteínas na dieta leva a distúrbios significativos no corpo humano, afeta negativamente a capacidade de trabalho e a resistência do corpo a resfriados e doenças infecciosas. No entanto, as proteínas contidas nos diferentes alimentos estão longe de ser iguais. Está agora provado que o valor nutricional de vários tipos de proteínas depende da composição de aminoácidos. Dos 20 aminoácidos, apenas 8 são de maior importância para determinar a integralidade da absorção proteica. E esses 8 aminoácidos são indispensáveis ​​​​na alimentação humana, ou seja, não são sintetizados no organismo, o que significa que certamente devem ser fornecidos. certas quantidades com alimentos. Peixe- uma fonte de proteínas completas. Contém todos os aminoácidos essenciais. Além disso, uma característica das espécies oceânicas peixeé um maior teor de proteínas completas em comparação com água doce peixe. O valor nutricional peixe também se deve ao conteúdo de gorduras de alta qualidade e de fácil digestão. Produtos de peixe pode satisfazer as necessidades do nosso corpo por minerais essenciais, incluindo peixe predominam fósforo, potássio, cálcio, sódio, magnésio, enxofre e cloro; ferro, cobre, manganês, cobalto, zinco, molibdênio, iodo, bromo, flúor e outros elementos são encontrados em pequenas quantidades. E finalmente, em peixe contém muitas vitaminas necessárias para os humanos. Enorme variedade de pratos de peixe e frutos do mar capaz de satisfazer os gostos dos gourmets mais sofisticados. Peixe Adapta-se perfeitamente a vários tipos de processamento culinário, pode ser consumido frio ou quente, acompanha bem vários acompanhamentos. Esta coleção contém receitas para preparar pratos frios e quentes de peixe e frutos do mar que são usados ​​como lanches.

Para pratos frios e lanches incluem sanduíches, saladas, misturas de óleos (manteiga misturada com produtos de peixe e temperos diversos), patês, carnes picadas e outros pratos. Sanduíches pode ser aberto, fechado ou sobre pão torrado. Para os preparar utilizam pão de trigo e de centeio e uma vasta gama de produtos, incluindo gastronomia de peixe, peixe preparado e outros produtos. Os produtos dos sanduíches são colocados de forma que não se esfarelem e ao mesmo tempo tenham um aspecto atraente e combinem em sabor e cor. Eles são preparados não antes de 30-40 minutos antes de servir. É aconselhável esfriar antes de servir. O pão para sanduíches abertos é cortado em fatias com aproximadamente 1 cm de espessura. Os pães de trigo são cortados na diagonal. O pão de centeio é mais frequentemente usado para sanduíches com produtos de peixe com sabor salgado e picante: capelim, arenque ou outro peixe salgado picante, peixe defumado a frio, caviar de escamudo, etc.

Como produtos adicionais (acompanhamentos) para o produto principal, use rodelas ou rodelas de limão, rodelas de pepino em conserva ou em conserva, tomates, rodelas de cebola, pimentões doces, azeitonas sem caroço, rodelas ou rodelas de ovos cozidos, cebolas verdes picadas finamente , rabanetes fatiados, folhas verdes de alface, raminhos de ervas, etc. O produto principal, inteiro ou fatiado, é colocado sobre uma fatia de pão, com um acompanhamento por cima. Se você estiver preparando um sanduíche misto com manteiga, a manteiga é espalhada uniformemente no pão (a manteiga fria e muito endurecida é cortada em fatias finas, que são colocadas sobre as fatias de pão), e a comida é colocada em cima da manteiga. A superfície do pão deve estar completamente coberta de comida. Sanduíches variados, ou, como às vezes são chamados, os principais, são uma espécie de sanduíche aberto. Geralmente eles usam pão de trigo ou centeio. Sanduíches variados incluem diversos produtos que combinam bem em sabor e cor. Sanduíches fechados de tamanho pequeno são chamados de sanduíches. A vantagem dos sanduíches sobre os sanduíches é que o produto é coberto com pão, por isso seca lentamente. Os sanduíches podem ser feitos em várias camadas, alternando o pão com a comida. Porém, a altura dos sanduíches não deve ultrapassar 3 cm. Para preparar esses sanduíches, o pão de trigo ou de centeio, armazenado por pelo menos 12 horas a partir do momento do cozimento, é descascado e cortado ao longo do pão em tiras de 5 a 6 cm de largura, Untar tiras de pão com cerca de 0,5 cm de espessura com manteiga ou óleo com recheios (mostarda de mesa, purê de tomate, etc.). Em seguida, os produtos fatiados são colocados em uma tira e cobertos com outra tira de pão (manteiga para o produto). As tiras são levemente prensadas, aparadas e cortadas em retângulos, losangos e triângulos. Os recheios de sanduíches podem consistir em um ou mais produtos.

Para saladas de peixe e vinagretes , que são servidos como lanche, utilizam principalmente vegetais cozidos. Para a maior preservação das vitaminas, recomenda-se ferver os vegetais bem lavados com a casca. Os legumes cozidos são descascados antes de esfriarem completamente: É melhor cortar os legumes já resfriados para que os pedaços não fiquem deformados e tenham uma aparência bem cuidada. Todas as saladas e vinagretes são temperados após o resfriamento dos vegetais e produtos de peixe, caso contrário o prato ficará menos saboroso. Para saladas e vinagretes, utiliza-se principalmente peixe cozido ou escalfado. Você também pode adicionar peixe defumado a quente e pedaços de comida enlatada natural às saladas de peixe.

Saladas com caranguejo, camarão, lagostim, vieira e mexilhão são muito saborosas. Arenque salgado, espadilha, arenque e anchovas são adicionados a alguns vinagretes e saladas, adicionando picante e picante ao sabor. O sabor de uma salada ou vinagrete depende muito dos molhos com que são temperados. Não é à toa que a maionese é considerada um molho universal. Confere um sabor atraente, delicado e ao mesmo tempo picante e um aroma agradável a muitas saladas preparadas a partir de diversos peixes e produtos da pesca. Para esses petiscos frios, utiliza-se maionese natural ou temperada para maior tempero com, por exemplo, um molho pronto como o “Yuzhny”. Para preparar algumas saladas, pode-se usar maionese com adição de alcaparras ou pepinos picados. Além da maionese, nas saladas de peixe e principalmente nos vinagretes, utilizam-se molhos especiais, preparados a partir de uma mistura de óleo vegetal, vinagre, açúcar, sal e pimenta moída. Um molho feito com uma mistura de óleo vegetal, vinagre, mostarda pronta e gemas cruas pode dar um sabor picante às saladas de peixe ou vinagretes. No preparo das saladas, deixam-se para decorar o prato os mais apetitosos pedaços de peixe, caranguejo, camarão, bem como rodelas de esturjão ou salmão (se incluídos na receita). Para decorar saladas, também se utilizam fatias lindamente cortadas de vegetais frescos, salgados e em conserva, fatias ou rodelas de ovos cozidos, azeitonas, alface verde, raminhos de salsa ou aipo.

Recomenda-se cortar os ingredientes da salada e temperá-los com o molho imediatamente antes de servir o prato. As saladas que sobraram do almoço ou jantar são guardadas na geladeira, mas deve-se observar que mesmo o armazenamento por curto prazo de saladas temperadas piora seu sabor.

Peixe seco difere da carne seca por ser seca em secadores em temperaturas moderadas (secagem a frio) ou altas (secagem a quente). O peixe salgado e seco é preparado principalmente a partir de peixes magros e é um produto alimentar de baixo valor, mas pode ser armazenado por muito tempo à temperatura ambiente.

Peixe defumado processado com produtos da decomposição térmica da madeira, que permeiam a pele e a carne, conferindo-lhe cor, sabor e aroma específicos. Além disso, a vida útil dos peixes aumenta devido aos conservantes e à desidratação parcial. Existem produtos de peixe fumado a frio e a quente. Os produtos fumados a frio mais deliciosos e populares são o olho-branco, a tainha, a dourada, o robalo, a cavala, o carapau, todos os tipos de arenque (Atlântico, Pacífico, Cáspio, Azov-Mar Negro), etc. Fume peixe a uma temperatura de 28-35 ° C durante 1 a 4 dias. Contém 5-12% de sal e não mais que 60% de umidade. O peixe defumado a frio pode ser armazenado em casa por 2 a 3 dias (depois perde rapidamente o sabor, pois seca rapidamente). Os mais indicados para defumação a quente são o linguado, a espadilha, a dourada, a cavala, o robalo, o arenque e a enguia, que possuem carne tenra e suculenta. Contêm 3% de sal, até 70% de umidade e são defumados, dependendo do tamanho, de 1 a 5 horas a uma temperatura de 80-140 ° C. O produto final mantém todas as qualidades gustativas do peixe assado no próprio suco e acrescenta um sutil aroma defumado. Você pode armazená-lo na geladeira de sua casa por 3 dias.

Peixe salgado a alta qualidade é obtida apenas a partir dos tipos de peixes que conseguem “amadurecer” (arenque, linguado, nototenia, cavala, cavala, salmão chinook, salmão amigo, salmão rosa). A salga do peixe serve para conservá-lo e dar-lhe um bouquet de sabor especial (especialmente para o salmão). De acordo com o grau de salinidade, o peixe é dividido em 3 grupos: levemente salgado (6-10% de sal), médio salgado (10-14%) e fortemente salgado (acima de 14%). Apenas o arenque gordo levemente salgado, a cavala e o carapau são produzidos em frascos de 3 e 5 kg e são consumidos sem imersão; O prazo de validade a uma temperatura de -2°C não é superior a 15 dias, na ausência de frio - não superior a 3-5 dias. Peixe levemente salgado pode ser preparado em peixe picante ou marinado. Para isso, prepare uma decocção a partir de um conjunto de temperos com ou sem solução de ácido acético a 1%. O peixe é polvilhado com um conjunto de especiarias, regado com caldo frio e mantido 2 a 3 semanas a uma temperatura de 2°C para “amadurecer”. O peixe “maduro” tem uma consistência delicada, enquanto o peixe “muito maduro” tem tecidos liquefeitos.

O fato de em algum lugar do mundo existirem pessoas que não gostam de peixe, só posso explicar por uma coincidência de circunstâncias - digamos, na infância eles foram forçados a comer peixe congelado nojento com maionese, e não havia ninguém por perto que faria explique que o peixe em si não tem culpa. Dê a essa pessoa o sabor de um peixe realmente bom e deliciosamente cozido - e pronto, você não conseguirá puxá-la pelas orelhas. Todo mundo diz que o peixe é saudável, mas para mim, antes de mais nada, é um produto delicioso com o qual se podem preparar tantos pratos maravilhosos. Embora também seja saudável, não é à toa que os médicos recomendam fortemente comer pratos de peixe várias vezes por semana.

A próxima coleção inclui dez das melhores receitas de pratos de peixe. Isto significa que outros pratos de peixe não são tão bons? De forma alguma peixe bem cozido é sempre bom em qualquer forma, não é por acaso que está entre os meus favoritos absolutos: pegue qualquer peixe, suas ervas favoritas e um jantar maravilhoso está pronto. Na mesma coleção você encontrará outras das minhas receitas de peixe favoritas, e se entre elas não houver nenhuma que você goste, não deixe de nos contar nos comentários.

Dizem que os donos de restaurantes caros às vezes pedem aos candidatos ao cargo de novo chef que preparem algo muito simples, como uma omelete. E não é por acaso: as coisas mais simples costumam ser as mais difíceis. Por exemplo, bacalhau frito. Parece que o que poderia ser mais fácil do que fritar o bacalhau numa frigideira? Em teoria nada, mas na prática vai desmoronar para uma pessoa e secar para outra, então as pessoas juram que cozinhar bacalhau frito é melhor no forno, em pergaminho ou outra coisa. Enquanto isso, o bacalhau frito bem cozido é muito saboroso por si só, e um molho delicioso para ele é preparado na mesma frigideira sem interrupção do processo, e a textura desse bacalhau fica perfeita: ainda suculento, mas já denso, facilmente separados em pedaços. Se você acha que o bacalhau é um peixe mais ou menos, dê outra chance!

Para falar a verdade, não gosto muito de peixe guisado ou cozido, mas para este peixe com molho de tomate estou disposto a abrir uma exceção todos os dias. Há de tudo aqui - o sabor rico, brilhante e estival do tomate, e o molho espesso e aromático com sabor a mar, e o peixe, cuja carne cai dos ossos. Um prato semelhante às vezes é preparado por pescadores de todo o Mediterrâneo, enviando aquela parte da captura que não pôde ser vendida, mas você e eu podemos pegar qualquer peixe - até mesmo bacalhau barato, até mesmo robalo estrangeiro, até mesmo o habitual e familiar lúcio poleiro. Tenho a certeza que a carpa nesta forma também irá agradar a quem gosta deste peixe. A escolha é sua!

Eu absolutamente não posso ir para RuNet. Por exemplo, ontem, com algum susto, resolvi procurar uma receita para fazer salmão amigo, e esse infeliz peixe, torturado com maionese, papel alumínio e cremado no forno até ficar completamente irreconhecível, ainda está diante dos meus olhos. É claro que o único propósito desses truques é cozinhar o salmão amigo para que fique suculento, mas esses aspirantes a cozinheiros também ensinam outros, e não há ninguém para impedi-los. Bem, seu humilde servo terá novamente que colocar esse pesado fardo sobre seus ombros.

A carreira culinária de Julia Child, como nos mostrou recentemente o filme “Julie e Julia”, começou quando lhe serviram peixe frito com esse molho em um dos restaurantes de Rouen. Como tudo que é engenhoso, o molho beurre blanc (“manteiga branca” em francês) é muito simples e combina bem com qualquer peixe. Na sua terra natal, no Vale do Loire, o lúcio é servido com este molho - e o mérito do molho não é tão pequeno que o peixe bastante ossudo e pouco requintado se torne um convidado bem-vindo na mesa francesa.

A cavala é um peixe extremamente gorduroso, mas ao contrário da carne, a gordura do peixe é muito saudável: ácidos ômega-3 e tudo mais. Além disso, por ser um peixe oleoso, a cavala realmente se beneficia quando grelhada, e um filé de cavala grelhado é um verdadeiro avanço em termos de apresentação. Isto é especialmente importante se alguém da sua casa tiver aversão a comer peixe por causa dos ossos. Os médicos aconselham incluir pelo menos duas porções de peixes gordurosos por semana em sua dieta para que seu corpo receba um notável impulso de vigor e saúde, e esta receita simples irá ajudá-lo a tornar seu cardápio não apenas saudável, mas também saboroso.

Esta versão sueca do conhecido salmão salgado tem raízes nos tempos antigos. Naqueles tempos difíceis, os suecos e outros escandinavos não apenas salgavam o peixe, mas também o enterravam, muitas vezes durante vários meses, para preservá-lo para o inverno. Na verdade, o nome moderno “gravlax” vem precisamente do sueco gravad lax - “salmão enterrado” - embora às vezes seja difícil até mesmo para os suecos modernos acreditar nisso. Hoje em dia, claro, já ninguém enterra salmão (embora surströmming, arenque fermentado, ainda seja muito popular), mas pela proximidade com endro e vodka (ingredientes obrigatórios!) e beterraba (opcional, mas desejável) adquire um sabor picante e coloração extremamente interessante.

Hoje vamos cozinhar peixe marinado com você. O peixe é o peixe branco, parente de água doce do salmão, que depois de salgado ou marinado se transforma numa verdadeira iguaria. O que fazer se você não tiver o Lago Ladoga por perto, onde são encontradas sete raças desse maravilhoso peixe? Tudo bem, pegue qualquer outro - lúcio, bagre, carpa prateada... Em suma, se gosta do peixe na sua forma habitual, vai gostar dele marinado.

Limão e tomilho são melhores amigos, e esse dueto faz maravilhas com peixes. Pela primeira vez tive a oportunidade de experimentar, falando francamente, não o convidado mais frequente das nossas prateleiras: os britânicos chamam este peixe de John Dory, os italianos e franceses - peixe de São Pedro, e aqui chamamos-lhe peixe-lua. Na sua lateral há uma mancha escura, segundo a lenda - a impressão digital do Santo Apóstolo Pedro, que, como se sabe, era pescador (porém, o peixe-lua não é encontrado no Mar da Galiléia, mas quem se importa? ). Solnechnik tem uma carne bastante densa e tem gosto de linguado. Preciso dizer que com limão e tomilho você pode cozinhar qualquer peixe - seja de mar ou de rio, com carne branca ou vermelha?..

Há mais de dois meses que sonho com tártaro de atum, desde o dia em que o experimentei num dos lugares da moda de Alicante. O serviço naquele estabelecimento era nojento, os preços assustadores, as pessoas amontoavam-se à entrada, os bartenders no centro da sala misturavam várias versões de gin tónica, mas o tártaro de atum estava acima de qualquer elogio. Grandes pedaços de carne de peixe macia e suculenta em um molho leve com um toque asiático penetraram na alma por muito tempo. Não vi atum mediterrâneo fresco aqui e você não pode comprar mais nada imediatamente, mas assim que tive um pedaço de filé rosa rico em mãos, pensei imediatamente em tártaro. Afinal, esta é, de facto, a melhor coisa que pode acontecer ao atum.