Тесто холодного брожения. Ржано-пшеничный хлеб холодного брожения

Основными задачами, стоящими перед современной хлебопекарной и пивоваренной промышленностью, является повышение эффективности производства, улучшение качества продукции, снижение ее себестоимости.

Применение ферментов в хлебопечении дает возможность сбалансировать содержание природных катализирующих соединений в зерне разных урожаев, что обеспечивает стандартизацию и постоянство свойств муки. Однако ферменты способны еще и заменять различные применяемые в хлебопечении и кондитерском производстве химические агенты.

Известно, что качество пшеничной муки зависит от химического и биохимического состава зерна пшеницы и определяются в основном двумя ее показателями: сахарообразующей способностью и «силой» муки, обуславливающей газо- и формоудерживающую способность теста. На химический состав зерна и его биохимические показатели влияет целый ряд факторов, таких как сортовые и видовые особенности пшеницы, климатические и погодные условия выращивания, агротехнические мероприятия и т. д. Разнообразие сортов пшеницы и условий ее выращивания приводит к получению зерна с различными качественными показателями, а следовательно ш муки с различной газообразующей и газоудерживающей способностью. Отечественная хлебопекарная промышленность перерабатывает ежегодно значительные количества сортовой пшеничной муки со средними и пониженными хлебопекарными качествами. При работе с такой мукой для получения хлеба хорошего качества необходимо улучшать как сахарообразующую, так и формоудерживающую способность муки, что достигается за счет использования ферментных препаратов.

Действие ферментов в тесте

Любая мука содержит три важнейших компонента: крахмал, пентозаны и белок клейковины. Тесто не просто поглощает воду, но еще и созревает в процессе приготовления. Соотношение этих веществ в муке влияет на процесс созревания теста и качество готовых изделий. Однако названные вещества поглощают влагу неодинаково. Крахмал, на долю которого приходится 68% массы пшеничной муки, впитывает 50% влаги. Клейковина (содержание которой в муке около 12%) адсорбирует 27% воды, а пентозаны, которых в муке всего лишь 3%, поглощают 12% влаги.
Часть ферментов уже изначально содержатся в самом зерне и всегда участвуют в процессе производства хлеба. Суть работы ферментов заключается в расщеплении крахмала до сахаров, которые служат питательными веществами для дрожжевой клетки; протеазы разрыхляют плотную структуру белка клейковины. Однако уровень изначально содержащихся в муке ферментов различен в разных сортах зерновых культур, зависит от года урожая и многих других факторов, отсюда колебания в качестве производимого хлеба. В какой-то мере обогатить тесто ферментами можно путем внесения осоложенной муки или растительного сырья, однако спектр действия и соотношение ферментов в таких добавках не всегда соответствует требованиям современных технологий и потребителей.

Ферменты микробного происхождения полностью устраняют зависимость пекаря от непостоянства состава исходного сырья и в каждом конкретном случае позволяют выбрать наиболее подходящую их пропорцию. При этом еще можно улучшить стабильность и подъем теста.

Существует несколько теорий, объясняющих действие гемицеллюлаз. Суть их сводится к тому, что ферменты этой группы разрывают полимерные молекулы нерастворимых пентозанов пшеницы до растворимых высокомолекулярных фрагментов. Последние характеризуются высокой водосвязывающей способностью и взаимодействуют с белками, образуя стабильные белковые пены с развитыми заполненными воздухом порами. В результате тесто становится устойчивым к оседанию и при выпечке хорошо поднимается.

Гемицеллюлазы, используемые в хлебопечении, получают из микробных культур рода Aspergillus. Причем такие ферментные добавки лучше адаптированы к рН теста и обеспечивают отличную стабильность и великолепное качество французского белого хлеба. А вот гемицеллюлазы, синтезированные микроскопическими грибами рода Trichoderma, делают тесто очень мягким благодаря тому, что расщепляют гемицеллюлозу до более мелких остатков. При этом очень значительно понижается вязкость суспензий из пшеничной и рисовой муки, что весьма желательно для приготовления теста для печенья и вафель.

Новый для хлебопечения фермент — трансглютаминаза — способствует образованию поперечных связей между молекулами клейковинного белка и таким образом улучшает реологические свойства теста в процессе выпечки. Прекрасно дополняя другие хлебопекарные ферменты, трансглютаминаза усиливает белок клейковины и способствует формированию оптимальных характеристик теста.

Стабилизация теста

Наглядным и вместе с тем простым способом определения стабилизирующего эффекта ферментов на тесто является так называемый тест на оседание. Тест на форму для выпечки, заполненную тестом, ставят на две деревянные дощечки, которые затем резким движением убирают, и тесто оседает под собственной тяжестью. При последующей выпечке стабильность теста легко определить визуально по относительному подъему.
Стабилизирующее действие ферментов также используют при изготовлении изделий с высоким содержанием клетчатки. К примеру, при большом содержании в рецептуре отрубей нарушается оптимальное соотношение крахмала, глютена и пентозанов, что приводит к ухудшению свойств муки. В присутствии ферментных добавок основные компоненты муки стабилизируются и влияние клетчатки не сказывается на результате выпечки.
В последние годы все больше пекарей применяют для изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий тесто замедленного брожения и замороженные тестовые заготовки. В таких технологиях тесто замораживают, когда оно находится в процессе ферментации или после предварительного сбраживания. Естественно, охлаждение и хранение при отрицательных температурах сильно влияет на свойства дрожжевого теста и в таких экстремальных условиях на помощь снова приходят ферментные добавки.

Сохранение свежести хлеба

Ежегодно огромное количество готового хлеба и изделий из теста выбрасывается, так как продукты черствеют. Причиной очерствения считается, так называемая, ретроградация крахмала. В результате структура кристаллизуется, что и вызывает ощущение черствости хлеба. Если этот процесс предотвратить, то продукт дольше останется мягким и свежим.
Для этого предлагаются ферментные препараты, оказывающие влияние на структуру теста и увеличение срока хранения. Такие ферменты модифицируют крахмал и другие компоненты, подавляя процесс ретроградации.
При изготовлении пирожков и крекеров очень важно, чтобы структура белка в тесте стала пластичной и прочной, а эластичность ослабла. В ряде других изделий, наоборот, желательно чтобы белок клейковины размягчился. В обоих случаях ферментные добавки дадут идеальный эффект.

Добавление ферментов очень благоприятно сказывается при изготовлении вафель. Для получения взбитого жидкого вафельного теста (суспензии муки в водной среде) нужна мука с низким уровнем белка. Внесение протеаз как раз способствует расщеплению белка клейковины и препятствует коагуляции протеина. Тесто получается без комочков и не забивает форсунок при заливке в формы для выпечки. Ферментные препараты благотворно влияют на вязкость вафельного теста даже при пониженном содержании воды, что обеспечивает снижение энергозатрат на перекачку теста и выпаривание влаги при сушке. Готовые вафельные листы получаются однородными и менее ломкими.

Замена химических агентов

При подготовке теста для достижения определенных его характеристик широко практикуется добавление различных химических веществ. Многие пекари до сих пор их применяют (к примеру, в качестве окислителя берут бромат калия). Однако, помимо окисляющего эффекта, бромат калия повышает прочность теста. В результате при замесе увеличивается расход энергии, а при выпечке в присутствии бромата калия тесто сильно поднимается.
Несколько ослабить тесто можно, если внести в ходе замеса аскорбиновую кислоту. Но с этой же целью лучше добавить фермент, что способствует релаксации и стабилизации теста. При этом также снизятся энергозатраты на замес, а тесто хорошо поднимется естественным образом.
В практике хлебопечения часто в качестве восстановителя используют метабисульфат. Если вместо него использовать ферменты протеазы, тесто получается очень послушным и из него легко делать пирожки.
Замена эмульгаторов . Эмульгаторы, входящие в состав хлебопекарных улучшителей, представляют собой соединения, делающие тестовую массу более однородной. В большинстве своем они являются химическими агентами, и исследователи активно пытались заменить их природными биологическими веществами. Ими стали ферменты.
Надо сказать, что в последнее время развитие технологий, применяемых в хлебопекарной отрасли, в большой степени обусловлено внедрением разнообразных улучшителей, обогатителей. Ежегодно разрабатываются и внедряются сотни новых ингредиентов, среди них ферментные препараты и добавки отличаются рядом преимуществ. Главные из них — природное происхождение и высокая специфичность действия, что позволяет обеспечивать абсолютную экологичность готовых продуктов и отсутствие отрицательных эффектов, проявляющихся на поздних стадиях технологии. Кроме того, в практической деятельности ферменты позволяют пекарям расширить ассортимент своего предприятия и сэкономить как сырье, так и энергоносители .

Экология жизни: Здоровье. До конца XIX века человечество не знало о существовании дрожжей. Тем не менее, люди как-то обходились без них - пивовары варили пиво, а пекари пекли разные булки-бублики-хлеба.

Старинный метод приготовления хлеба

До конца XIX века человечество не знало о существовании дрожжей. Тем не менее люди как-то обходились без них в быту. И в то время пивовары варили пиво, а пекари пекли разные булки-бублики-хлеба. Всё это было возможно благодаря активно применявшимся в те времена процессам естественной ферментации, запускаемым без участия других организмов.

Получение хлебной закваски, состоящей из натуральных дрожжей и молочной кислоты, - первый и обязательный этап в приготовлении хлеба по традиционному старинному способу. В ходе естественного процесса ферментации муки образуется углекислый газ, благодаря которому хлебное тесто приобретает способность подниматься без добавления культивированных дрожжей.

Самовыращенные в закваске дрожжи производят ферменты, способные катализировать процесс гидролиза в глютене муки, иными словами способствуют разрушению сложных белковых связей проблемного глютена. Гидролиз в этом случае представляет собой разрыв длинно-цепочечных связей на более короткие - пептиды и аминокислоты.

У хлеба на закваске есть и другие бонусы. Подобно другим процессам ферментации, бактерии, присутствующие в закваске (лактобациллы), «поедают» крахмал (углеводы) из муки. В результате получается продукт с пониженным содержанием крахмала (углеводов), что благоприятно сказывается на уровне сахара в крови. Таким образом лактобациллы закваски, с использованием которых приготовлен хлеб, не только придают ему особый вкус и желаемую текстуру, но и превращают его в своего рода «лекарство», к тому же способствующее заживлению повреждённых стенок кишечника. А присутствие молочной кислоты защищает испеченный на хлебной закваске продукт от преждевременной порчи (развития плесени).

Взращивание бактерий в количестве, необходимом для подъёма буханки хлеба, - процесс весьма продолжительный и может занимать от 3-х до 10-ти дней. Впоследствии готовая закваска добавляется к муке вместе с другими ингредиентами для теста.

Долгое время такой метод приготовления хлеба оставался единственным, способным заставить хлебное тесто подниматься. К сожалению, с развитием крупных промышленных пекарных производств этот ценный метод был вытеснен более доходными скоростными приёмами изготовления хлеба и получил титул «устаревшего». Однако «хорошо забытое старое» в последнее время становится всё более востребованным, в том числе и среди людей, имеющих не простые отношения с глютеном.

Для справки:

Зерновые, так же как и бобовые, содержат фитиновую кислоту в целом зерне, но больше всего в его оболочках. Эта кислота соединяется с некоторыми минералами, присутствующими в кишечнике, образуя нерастворимые фитаты. Это препятствует всасыванию минералов в нашем организме, таких как цинк, железо, магний, медь и фосфор (процесс деминерализации). К счастью, под действием фитазы (фермента, который активируется в закваске) фитиновая кислота разрушается. Чем выше процент очистки муки, тем больше содержание фитиновой кислоты. Чем больше тесто ферментируется, тем больше у фитазы закваски времени для высвобождения минералов из связи с фитиновой кислотой. Кроме того, процесс брожения теста представляет собой как бы процесс пищеварения, который начинается за пределами желудка. (Материалы Википидии).

Результаты проведённых исследований дают основания предположить, что в таком виде аминокислоты из глютена не представляют одинаково большой опасности для людей с непереносимостью или чувствительностью к нему. Бактерии в процессе приготовления хлеба как бы берут на себя задачу по расщеплению глютена пшеницы (или других зерновых культур) на более мелкие фрагменты, частично выполняют работу, обычно отводимую пищеварительному тракту.

В 2011 году был проведён клинический эксперимент по выявлению влияния процесса заквашивания на расщепление глютена в пшеничной муке и его воздействия на организм больных целиакией. В эксперименте принимали участие 16 человек с диагнозом глютеновая энтеропатия. Всех участников распределили на 3 группы. Эксперимент продолжался в течение 60 дней. Контроль осуществлялся по маркерам аутоиммунной реакции (анализу крови в промежутке 30 дней и 60 дней и биопсии тонкого кишечника по окончании эксперимента). Четыре участника из первой группы были «сняты с дистанции», поскольку по ходу эксперимента у них были зафиксированы симптомы ухудшения болезни.

Первой группе было предложено употреблять обычный пшеничный хлеб.
Вторая группа получала хлеб из пшеничной муки, приготовленный методом частичной ферментации.
Третья группа питалась пшеничным хлебом, испечённым по старинному методу продолжительной ферментации.

Результаты эксперимента оказались таковы:

Было установлено, что количество глютена значительно понизилось в ходе ферментации.
У четверых участников первой группы по ходу эксперимента обнаружились клинические проявления энтеропатии. У всех завершивших эксперимент участников первой группы наблюдалось значительное увеличение показателей маркеров ауто-иммунной реакции. Результаты биопсии выявили существенные повреждения ворсинок тонкого кишечника.
Во второй группе участников случаев клинического ухудшения не наблюдалось, но результаты биопсии и маркеров ауто-иммунной реакции указали на наличие негативных проявлений (воспалительного процесса).
Участники третьей группы не продемонстрировали негативных изменений спустя 60 дней ни по результатам биопсии, ни по показателям маркеров ауто-иммунной реакции на глютеновую энтероаптию.

Таким образом было показано положительное действие хлебной закваски на снижение токсичности глютена.

На основании полученных экспериментальных данных всё ещё рано судить о том, насколько опасно (или безопасно) для людей с целиакией или повышенной чувствительностью к глютену включать в рацион пшеничный хлеб, приготовленный по старинному методу заквашивания. Предлагаю оставить решать эту задачу для учёных-экспериментаторов и не ставить опыты на себе. Но многих из нас описанные выше факты могут заинтересовать или даже вдохновить на опробование нового, хорошо забытого старого способа приготовления хлеба на закваске из безглютеновых злаков.

Напомню, что называем мы их безглютеновыми условно, потому как любое зерно содержит в себе белок глютена. В одних зерновых его может находиться больше («глютеновые» – пшеница, рожь, ячмень), а в других («безглютеновые» пшено, рис и т.д., а также незлаковые гречка и кинва) - меньше (не столь опасное количество). Понятие глютен включает в себя более 400 видов аминокислот, разных по строению и степени агрессивного воздействия на ЖКТ и иммунную систему человека.

По сравнению с обычным способом, старинный метод приготовления хлеба, основанный на процессе гидролиза - длительной ферментации зерновых культур, куда более полезен. Такой хлеб не только вкусен, но позволяет облегчить пищеварительные процессы и укрепить иммунную систему организма, отчасти благодаря естественным пре- и пробиотикам. опубликовано

Если у вас возникли вопросы по этой теме, задайте их специалистам и читателям нашего проекта

«Французское» или «хрущёвское» тесто Дрожжевое тесто холодного приготовления известно под названиями «французское» или «хрущёвское». Главная особенность этого теста в том, что подходит оно не в тепле, а в холодильнике. Что за процессы запускают брожение в холодной среде, сказать трудно, только в отличие от нашего привычного сдобного дрожжевого теста, это тесто получается настолько пластичным, что из него можно создать какие угодно завитушки, и оно легко поддаётся любым узорным переплетениям. Готовить тесто лучше с вечера, а печь на следующий день в любое удобное время. Говорят, что его можно хранить в холодильнике очень длительное время, но я больше суток оставлять не пробовала. Перед тем, как готовить пироги, тесто нужно полчаса подержать на столе, чтобы оно согрелось. Пластичность теста позволяет его разделывать с минимальным подпылением мукой или вообще без неё. Изделия из этого теста быстро пекутся, получаются воздушными и мягкими, долго не черствеют, а корочка у них аппетитная и тоненькая, как пергаментная бумага.

0 73237

Фотогалерея: Дрожжевое тесто холодного приготовления

Ингридиенты:

Мука пшеничная 5 ст.
Молоко 1 ст.
Яйца куриные 2 шт.
Масло сливочное 200 г
Соль 0.5 ч. л.
Сахар 0.5 ст.
Дрожжи сухие 11 г

Инструкции

Шаг 1 Для теста нам нужно приготовить муку, молоко, яйца, сливочное масло или маргарин, соль, сахар и сухие быстродействующие дрожжи.
Шаг 2 Молоко слегка подогреваем, смешиваем с солью, сахаром и яйцами. Если на упаковке дрожжей написано, что они добавляются в жидкость, то всыпаем в эту смесь дрожжи, но я чаще использую те, которые смешиваются с мукой.
Шаг 3 Размягчённое при комнатной температуре сливочное масло или маргарин нарезаем мелкими кусочками и взбиваем с молочной смесью до мелкозернистой взвеси.
Шаг 4 Смешиваем муку с дрожжами.
Шаг 5 Соединяем молочную смесь с мукой, замешиваем мягкое тесто. Тесто не должно быть крутым, допустима лёгкая липкость.
Шаг 6 Формируем из теста шар и помещаем его в просторный пакет, выпускаем воздух и пакет закрываем застёжкой или завязываем. Помещаем тесто в холодильник минимум на 4 часа, но лучше на ночь.
Шаг 7 Готовое тесто увеличивается в размере и приобретает характерную пористость. Извлекаем его из пакета, даём согреться в течение 30 минут под салфеткой и можно печь изумительные пироги и булочки.

Интенсивная «холодная» технология предусматривает однофазное приготовление теста без стадии брожения, интенсивный замес (или усиленная механическая обработка теста при замесе), пониженная температура теста 24-27 °С, применение хлебопекарных прессованных дрожжей с повышенной мальтазной активностью в количестве 3,5-4,0 % к массе муки, использование комплексных улучшителей, внесение сахара и жира в количестве до 4 % к массе муки, проведение стадии предварительной и окончательной расстойки.

При интенсивной «холодной» технологии стадия брожения теста в массе отсутствует. Созревание теста происходит в сформованной тестовой заготовке в ходе окончательной расстойке.

При замесе теста сырьё вносят в определенной последовательности: вода, дрожжи прессованные, соль, сахар, мука, хлебопекарный улучшитель. При использовании сушеных инстантных дрожжей их равномерно рассыпают по поверхности муки. Жировые продукты вносятся после 2-3 минут замеса. Использование дрожжей с высокой мальтазной активностью приводит к увеличению газообразования в тесте и повышению его газоудерживающей способности.

Необходимую температуру теста 24-28 °С устанавливают путем использования при замесе воды определенной температуры. Замес теста производят в тестомесильной машине интенсивного действия или в обычной машине периодического действия, но с увеличением длительности замесе до 15-18 мин. После замеса тесто оставляют для отлежки («отдыха») в емкости тестомесильной машины (деже) при температуре помещения на 20-40 мин.

После отлежки тесто делят на заготовки требуемой массы, округляют и оставляют на 10-20 мин при комнатной температуре на разделочном столе или в шкафу предварительной расстойки. Осуществление стадии предварительной расстойки при относительной влажности паровоздушной среды 75% и температуре 36 °С в течение 20 мин позволяет сократить продолжительность окончательной расстойки, улучшить реологические свойства тестовых заготовок.

После проведения предварительной расстойки тестовые заготовки формуют согласно характеристике конкретного изделия и направляют в шкаф окончательной расстойки. Оптимальные условия расстойки — температура 35-40 °С, относительная влажность воздуха 75-85 %. Продолжительность окончательной расстойки при приготовлении теста по интенсивной технологии увеличивается на 30-50 % по сравнению с другими способами и может составлять 60-90 мин.

Применение интенсивной технологии сокращает общую продолжительность процесса производства хлебобулочных изделий в 3-3,5 раза по сравнению с опарным способом. Сокращение продолжительности приготовления теста достигается за счёт интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста

Сюда бросается все, что связано с хлебом, кратко и важно для меня

Я по прожнему не могу нормально вымесить тесто для хлеба, особенно жидкое. Поэтому пока все бросается сюда в виде шпаргалки. Все это будет еще и корретироваться и добавляться много раз.
Почти все это от Люды , выцепленные в основном в комментариях, кое что у Сергея :

Количество белка в европейской муке и в муке на территории бСССР не связано напрямую с клейковиной, её количеством и качеством. В муке 4 разных молекулы белка, только две из них связываются в клейковину. Разные пропорции этих молекул задают как количество, так и качество клейковины.

Молочная кислота (сыворотка) всегда улучшает хлеб. Он будет ароматнее и будет дольше храниться. Сыворотка при многочасовом брожении не ослабит клейковину, она её укрепляет.

Мука в.с. намного сильнее и качественнее муки 1с. Мука 1с - вкуснее, но с ней надо учиться обращаться отдельно.

В общем случае к сортовой хлебопекарной муке (в.с.1.с.2.с, обойная) в хлебопечке подход такой. Замесить тесто на горячей воде и поставить на холод на час-два. Чтоб образовалась клейковина. Потом поставить ведерко в машину и вкл программу, какая у вас там по рецепту. Тогда, ЕСЛИ из муки способно образоваться 37% или больше клейковины, хлеб в хлебопечке получится отличный. Если нет, то учесть на будущее и добавлять в тесто, вымешиваемое в хлебопечке, либо 1 белок яйца, либо ложечку сухой клейковины.

Тесто с первого раза на муке в.с. никогда не вымесится. НИКОГДА . Поэтому да, оставить бродить тесто почти до спелости, потом остудить и домесить до шелковистой гладкости и блеска, пузырьков по тесту. Когда будете месить второй раз, присматривайте за тестом, чтоб не перемесить. Возможно будет 10мин вымешивания достаточно. Чем слабее мука, тем более короткое начальное перемешивание, никаких 30мин как в хп, а максимум 10мин, лишь до однородности. Короткое брожение, долгий замес (30-50мин в Кенвуд-Делонги) и несколько обминок - это для качественной хлебопекарнной муки западного типа.

В случае нормальной и слабой муки отлежка-аутолиз всего лишь помогает клейковине образоваться в достаточном количестве перед началом вымешивания.

Холодная длительная ферментация помогает клейковине образоваться и созреть (стать тугой и прочной), не развиться (растянуться в тонкие пленки и захватить между пленками воздух). На холоде клейковина становится туже и тесто боле чем вдвое-втрое не увеличится, газ под давлением растворится в тесте. В тепле тесто увеличивается в 5-6 раз в объеме и начинает рваться под давлением газа. В сочетании с многочисленными обминками газ выполняет часть работы по развитию клейковины при теплом брожении.

Во французском методе на холоде тесто накапливает яркую на вкус кислоту, аромат и вкус выброженного хлеба, значительного развития клейковины (вытягивания её в тонкие пленки) там не происходит. Свидетельством тому тот факт, что сразу из холодильника тесто поступает в разделку. Никаких обминок на холоде или по выходе из холода не делается , незачем, тесто и так немного увеличилось. Сравните это с московским калачным тестом, где на протяжении всего холодного брожения (буквально на льду) тесто непрестанно растягивают и складывают, неустанно развивая в нем клейковину, чтоб получить огромную скважность (дырчатость пор) , полупрозрачные поры и нежные корочки толщиной с папиросную бумагу, характерные для ситников и калачей.

В России 19в, а позже и в СССР 20в хлеб хоть и назывался французскими терминами - батон, булка, бриоши и рулеты с маком, но на французский был уже совершенно не похож ни мякишем, ни ароматом-вкусом. Для нашей традиции характерно теплое и очень теплое и даже горячее брожение - у печки и опарный способ тестоведения, тогда как французы пошли в сторону холодного безопарного в 20 веке и сохранили пшеничный заквасочный (кислость).

Развитие клейковины - это когда к тесту прилагают энергию - вымешиванием, химическими реакциями или теплом и давлением от газа, чего мало или совсем нет в холодном брожении, где тепло отводится, химические реакции заторможены, а газ растворяется в тесте, а не растягивает клейковину.

Интенсивное вымешивание за 30мин до формовки даст мелкоячеийстый мякиш . Если крупные дырки нужны , то надо последнюю обминку-вымешивание часа за полтора-два до формовки делать.

Я обычно клейковины вымешиваю лишь до начального уровня при замесе и до интенсивного - при последней обминке за 20мин до конца брожения (за 20мин до начала деления теста на куски и округления). Сортовая мука из бСССР и европейская мука другого подхода к себе не терпит . Да и то это только для изделий с ровненькой пористостью, как в американской сдобе или в простом хлебе по ГОСТам.

Только пробные выпечки по знакомому рецпту покажут вам как мука себя ведет в тесте и что с ней делать.

Сама по себе хлебопечка не портит тесто. Тесто портит непонимание муки и динамики дрожжей, с которыми имеешь дело. Я не вижу разницы между выпеканием в духовке и в хлебопечке (если формочка влезает в хлебпечку и хлеб формовой).

Если есть пузыри по поверхности, то клейковина развита . Чтобы тесто тянулось, ему надо после вымешивания до гладкости и блеска полежать несколько минут, может быть даже 10 мин, чтоб напряжение ослабло (тесто ведь намотано максимально туго) и потом взять образец и оно потянется в прозрачные пленки.

Хлеб от начала до конца за 3-4 часа - это необычно. Обычно он часов 7-9 занимает с а м ы м б ы с т р ы м способом. Тогда и будет чистый вкус обычного хлеба.

Развитие (development по фр. и по англ.) - это вытягивание клейковины в тонкие пленки. Обминки - это дополнительное вымешивание теста, дополнительное растягивание теста в тонкие пленки и оборачивание теста "на себя".

Прежде чем развивать, укреплять и т.п. клейковину, ей нужно для начала о б р а з о в а ться, т.е. белкам муки сцепиться вместе в клейковину. Пока клейковина не образуется, там ещё нечего развивать и укреплять вымешиванеим, обминками и натягиванием теста в тугой шар.

В муке в.с. 36% клейковины не образуются ни за 10мин после смачивания, ни за 20мин и даже за час бывает, что столько не образуется. Надо больше времени. Иногда даже целую ночь в холодильнике тесту нужно дать отлежаться, чтоб клейковина образовалась

Чем жиже опара, тем она мелкопенистей, без крупных пузырей. Кроме того, вам нужно лишь слегка перемешать пулиш вначале с раствором дрожжей, и потом хорошо перемешать тесто опары 1-3ч спустя, чтобы обмять пулиш и немного развить клейковину. Тогда даже из маленького количества муки и воды получится спелая опара классического вида, с хорошими крупными пузырями. Кoторая выглядит примерно так и так

Я как-то спорил, что хлебопечка - фигня! Теперь я понял, что нет, не фигня, и в ней можно печь хлеб. Только есть такая особенность - чтобы хороший хлеб в хлебопечке испечь, или вернее, приспособить ее для этого, нужно научиться его печь руками для начала.

Я не рекомендую даже пробовать сделать Овернский в хлебопечке, моя категоричность связана с очень высокой влажностью теста для этого хлеба, развитие клейковины в котором под силу либо хорошему тестомесу, либо рукам. И в том, и в другом случае - лучше не пренебрегать аутолизом и двойной гидрацией, в противном случае получите блинное тесто, а не Овернский. Такое мое практическое видение.

Теперь отдельно про складывание от