Рецепт приготовления торта эстерхази. Торт «Эстерхази» - вкусные рецепты оригинального венгерского десерта

190 г миндальной муки (молотого миндаля), 190 г сахара, 240 г яичного белка (помните, в белок не должно попасть ни капли желтка, будьте внимательны!) и 10 г кукурузного крахмала (если его у вас нет, то можно не класть). Также нам понадобится качественная бумага для выпечки! У меня — силиконизированная.

На бумаге для выпечки рисуем круги: на мой противень помещается 4 круга диаметром 16 см. Включаем духовку разогреваться до 160 градусов (к слову, у моей духовки минимальная температура 180, но всё равно всё получается).

Делаем тесто!

Перекладываем белки (240 г) в чашу для взбивания. Взбиваем до пышной пены.

Затем в 2-3 приёма вводим сахар (190 г), взбиваем до крепких пиков.

Добавляем 190 г миндальной муки, смешанной с крахмалом.

Аккуратно, но быстро, чтобы белки не опали, вымешиваем тесто (к этому времени духовка уже должна быть нагрета, а пергамент расчерчен). ВАЖНО! Если вы хотите сделать круги большего диаметра и в большем количестве, то я настоятельно рекомендую делать замес теста несколько раз. В идеале, на каждый объём, который у вас помещается в духовке, тесто нужно замешивать отдельно, т. к. оно очень быстро опадает!

Например, всего для этого торта у меня получилось 10 коржей, я выпекала по очереди, к тому же, отвлеклась на съёмку процесса, и тесто частично опало(Вот почему я от всей души рекомендую вам замешивать ровно столько теста, сколько поместится в вашу духовку за один раз, чтобы тесто не ждало! Возможно, приведённые здесь ингредиенты стоит разделить на два замеса: ориентируйтесь на свою духовку.

Выпекаем коржи!

Выкладываем тесто в кондитерский мешок и рисуем на бумаге круги от края к центру, затем лопаточкой разглаживаем их. Убираем в духовку до золотистого цвета (это может занять от 20 до 40 минут, в зависимости от вашей духовки).

Готовые коржи остужаем на ровной поверхности (иначе корж будет кривоват) и снимаем с пергамента.

Готовим крем!

Нам понадобится: молоко (250 г), сахар (40-50 г), желтки (65 г), кукурузный крахмал (18 г), масло (70-100 г) комнатной температуры, экстракт ванили (капелька). Этого количества крема мне хватает «впритык», и, если вы хотите обильно промазать торт и бока, можно приготовить 1,5 порции.

Нагреть молоко в сотейнике.

В отдельной мисочке смешать желток с сахаром, добавить крахмал.

Я кладу меньше сахара (30-40 гр), т. к. лично мне и так очень сладко из-за коржей. А вот если вы готовите торт для сладкоежек (собственно, этот торт именно для них:)), можно и больше сахара положить.

Часть тёплого молока (треть), перелить в желтковую смесь, хорошенько размешать.

Вернуть молочно-желтковую смесь в сотейник и варить на медленном огне до загустения. Если у вас появляются комочки, не бойтесь: их можно будет потом пробить блендером или протереть через сито. Снять с огня и охладить до комнатной температуры.

Если образовались комки, пробить блендером. Добавить масло и тщательно перемещать. Количество масла зависит от ваших предпочтений: если хотите более плотный крем, то добавьте больше масла.

Начинаем сборку торта!

Для сборки (внутрь) торта нам понадобится 2/3 или чуть больше от крема, остальное пойдёт на обмазку.

Смазываем корж небольшим количеством крема. Накрываем вторым коржом, на него снова кладём крем и т. д. Никакой магии)

Если вы сомневаетесь, сколько крема класть на каждый корж, можно сразу распределить всё количество по коржам и просто сложить их друг на друга.

Верхний корж не смазывать! И ещё: в качестве верхнего выбирайте самый ровный и красивый корж)

Остатками крема покрыть торт сбоку. Убрать на несколько часов в холодильник — для пропитки.

Декорируем!

Для декора нам понадобится: белый шоколад (50 г), сливки (25 г), тёмный или молочный шоколад (30 г), миндальные лепестки (50 г).

Растапливаем белый шоколад со сливками на водяной бане, перемешиваем до однородного состояния. У меня смесь получилась почему-то густоватой, но не страшно) Смазываем верх.

Растопленным тёмным шоколадом (через корнетик или кондитерский мешок) отсаживаем сверху спираль от центра к краям. Зубочисткой делаем фирменную сеточку.

Мой шоколад, как оказалось, плохо растопился, поэтому мне не удалось отсадить его аккуратно, и линия была то толстой, то тонкой. Если и у вас получилось вдруг так же, то не расстраивайтесь, потому что…

… можно сделать декор «наоборот»! Я взяла спатулу (лопатку) и разровняла ею тёмный шоколад по поверхности, а сверху белым шоколадом (проверила, что он хорошо растоплен) нанесла спиральку от центра к краям.

Затем берём зубочистку и делаем 4 штриха, от центра к краям. На север, юг, запад и восток:) Получится 4 сегмента. Теперь в каждом сегменте делаем штрих от края к центру и наблюдаем уже вот такую сеточку!)

По вашему желанию, секторов можно сделать больше, т. е. изначально не 4, а 6 штрихов.

Бока торта обсыпаем миндальной стружкой и убираем торт в холодильник на пару часов для полной пропитки.

По прошествии этого времени достаём торт, наливаем чай или кофе и… наслаждаемся!

Приятного аппетита!

Такое необычное название торта - это отсылка к фамилии. Жил такой человек в 1776-1866 годах, которого звали Пал Антал Эстерхази, он был министром иностранных дел. Но какой именно страны, спросит внимательный читатель, Австрии или все же Венгрии? Дело в том, что в то далекое время существовала одна большая Австро-Венгерская монархия.

Эстерхази был министром именно в этой большой монархии, которая тогда включала в себя обе эти страны. Но справедливости ради нужно отметить, что представители его рода были крупными землевладельцами именно в Венгрии. Сам род ведет родословную их Словакии, но приверженность тогдашним монархам и католицизму привела к тому, что представители рода в 17 веке начали быстро богатеть.

Интересно! Уже в 1626 году по приказу императора Священной Римской империи род их стал графским, а уже с 1712 года представители этого рода на законных основаниях имели и княжеский титул.

Так вот, легенда говорит о том, что торт «Эстерхази», классический пошаговый рецепт с фото впервые был придуман в момент, когда нужно было испечь что-то новое и интересное в честь приема по случаю дня рождения сына министра. Торт всем очень понравился, а денег у кондитера на то, чтобы запатентовать рецепт не было. Вот богатый министр и решил дать торту свою фамилию. Так десерт и остался называться в веках.

Особенности приготовления

Если внимательно рассматривать классический рецепт, то можно отметить, что данный десерт представляет собой миндально-шоколадный торт. Сегодня он крайне популярен не только в Австрии и Венгрии, но также в Германии.

Для приготовления десерта делается пять коржей на основе взбитых белков с добавлением миндаля, муки и сливочного масла. Все ингредиенты соединяются вместе, чтобы получился сливочный крем, для пикантного вкуса добавляется коньяк. Сверху торт обязательно покрывают толстым слоем глазури на основе сахара. Сетчатый рисунок наносится горячим жидким шоколадом.

Торт «Эстерхази»: классический пошаговый рецепт с фото

Список ингредиентов:

0,3 кг грецких орехов (можно также брать фундук, но это выйдет дороже).
10 куриных яиц, причем заранее отделить аккуратно белки и желтки.
0,3 кг сахара и 0,2 кг сахарной пудры, пакетик ванильного сахара.
250 граммов натурального сливочного масла.
Две столовых ложки коньяка (можно взять абрикосовый шнапс, как это в оригинальном венгерском десерте).
80 граммов пшеничной муки.
Стакан молока.
По 100 граммов белого и темного шоколада.
Четыре большие ложки сливок.
100 граммов миндальных ядрышек (их перемолоть до состояния мелкого порошка).
Пергаментная бумага для выпечки.

Этапы приготовления

Первоначально ядра грецких орехов (или фундук) подержать на сухой горячей сковородке, постоянно помешивая. Дать им остыть и измельчить до состояния муки, можно использовать для этого блендер или кофемолку.

После этого взбить отделенные от желтков яичные белки. Должна получиться пенистая масса, затем добавлять постепенно сахар и продолжать взбивать на низкой скорости. Добавить к массе орешки, перемешать. Теперь взять пергаментную бумагу на которой нарисовать шесть коржей 22 см в диаметре.

Особенности приготовления коржей:

Разложить бумажные коржи на противень, смазать маслом и ровным слоем на каждый корж лопаткой распределить белковое тесто. Делать все очень аккуратно, не стоит торопиться.
Каждый корж выпекается при температуре 180 градусов от 8 до 10 минут, должен получиться легкий золотистый оттенок. Все делать строго по таймеру, тесно будет нежное и его легко спалить.
Готовые коржи перевернуть и сразу удалить бумажку, которая находилась снизу. Теперь можно заняться приготовлением крема для пропитки коржей.

Готовим крем

Сливочное масло к этому моменту должно быть комнатной температуры, то есть, немного размягченным, но не растаявшим. Взбить продукт миксером или блендером до образования пышной массы. Отдельно смешать желтки куриных яиц с сахарной пудрой, добавить ванильный сахар и муку.

Молоко вылить в маленькую кастрюлю и дождаться момента кипения. С этого момента начать подливать в него массу с сахарной пудрой и желтками, коньяк. Массу проварить на слабом огне, помешивать до тех пор, пока крем не станет насыщенной густой консистенции. Затем крем охладить (чтобы это произошло быстрее, ковшик можно поставить в миску с холодной водой). Взбить, добавив в него половину масла и миндальную муку.

Собираем торт «Эстерхази»

По отдельности торт с кремом готов, остается только собрать десерт. Коржи к этому времени уже должны немного остыть. Их выкладывать друг на друга и каждый промазывать большим количеством крема. Помните, чем больше крема будет между коржами, тем в итоге вкуснее и нежнее получится торт.

Глазурь для декора

Белый шоколад поломать на кусочки, установить водяную баню, на которой шоколад растопить. Затем добавить сливки, все хорошо перемешать. Это будет белая глазурь, которая в классическом рецепте используется для того, чтобы покрыть ей поверхность торта. На застывшей белой глазури по традиции делают рисунок темным шоколадом.

Нужно будет темный шоколад растопить на водяной бане, перелить в шприц кондитерский (если его нет, то перелить шоколад в обычный пакет и аккуратно отрезать кончик). Нанести рисунок от центра к краю в виде восьми радиальных линий. Затем можно сделать паутинку, все присыпать миндальной мукой. Торт подавать к столу только спустя 8-12 часов с момента приготовления, чтобы все коржи успели пропитаться.

Важно! В состав классического рецепта торта «Эстерхази» не входит сгущеное молоко. В сети можно найти множество рецептов, как готовятся десерты подобного типа с этим ингредиентам, но это никак не данный торт. Готовим очень модный десерт — .

Это классический пошаговый рецепт с фото, как готовить торт «Эстерхази». Несмотря на столь сложное название, все этапы приготовления десерта достаточно просты и, если внимательно подойти к предварительной подготовке, то торт получится с первого раза.

Предлагаем приготовить в домашних условиях торт Эстерхази, получивший колоссальную популярность в Европе. Эта знаменитая выпечка состоит из тонких коржей, представляющих собой белковую массу с добавлением миндаля и нежного ароматного крема с коньяком. Поверхность Эстерхази обязательно украшается характерным сетчатым рисунком из растопленного шоколада.

На сегодняшний день существует несколько вариантов приготовления венгерского торта. В основном вариации касаются крема, но также встречаются и версии этой выпечки с прослойками джема. Если есть желание, экспериментируйте! А для начала предлагаем сделать классический торт Эстерхази - пошаговый рецепт с фото облегчит нашу задачу!

Ингредиенты:

Для коржей:

миндаль - 200 г;
мука - 2 ст. ложки;
сахар - 200 г;
яичные белки - 6 шт.

Для крема:

молоко - 500 мл;
яичные желтки - 6 шт.;
сахар - 200 г (или по вкусу);
ванильный сахар - 10 г;
сливочное масло - 50 г;
мука - 2 ст. ложки;
коньяк - 2 ст. ложки.

Для декора:

белый шоколад - 100 г;
черный шоколад - 50 г;
миндальные лепестки или миндальная крошка - 100 г.

Торт Эстерхази пошаговый рецепт с фото в домашних условиях

Коржи для Эстерхази состоят из взбитой белковой массы и миндальной крошки, поэтому первым делом подготовим орехи. Для начала нам следует очистить их от шкурки. Для этого сразу всю порцию миндаля помещаем в удобную глубокую посуду и заливаем кипятком.
Через 5-10 минут с каждого ореха снимаем уже распаренную и размягченную кожицу. Если миндаль плохо поддается чистке, сливаем подостывшую воду и заливаем кипятком еще раз. Очищенные орехи поджариваем на сухой сковороде до легкого золотистого оттенка.
Остудив, измельчаем миндаль до минимальной крошки в чаше блендера.
Отделив от желтков, яичные белки взбиваем миксером до получения обильной белой пены.
Постепенно подсыпаем сахарный песок и, продолжая работать миксером, обязательно взбиваем массу до крепких пиков (то есть, если наклонить или перевернуть миску, белки остаются неподвижными).
Добавляем к белкам измельченный в крошку миндаль и муку. Оперативно перемешиваем, добиваясь получения однородной массы.
Готовим заготовки для коржей. Для этого на пергаментной бумаге обводим мягким карандашом круглую тарелку или любую форму диаметром 24 см. Всего у нас получится 6 одинаковых по размеру коржей, поэтому можно сразу подготовить 6 заготовок. Белковую массу распределяем по промасленному пергаменту тонким слоем, не выходя за пределы нарисованного шаблона.
Отправляем заготовку в разогретую до 150 градусов духовку. Выпекаем корж 18-20 минут (до получения светло-коричневого цвета). Если духовая печь позволяет, за раз можно выпекать сразу несколько коржей.
Пока свежеиспеченный корж еще горячий, переворачиваем его и укладываем на большую тарелку или кухонную доску. Аккуратно, не спеша, снимаем пергаментную бумагу. Осторожно - корж хрупкий!
Как сделать крем для торта Эстерхази
Параллельно занимаемся приготовлением крема. Сырые желтки интенсивно растираем с обычным и ванильным сахаром. Добавляем муку и примерно четверть стакана молока, перемешиваем до максимальной однородности.
Оставшееся молоко переливаем в толстодонную кастрюлю и доводим до кипения, затем тонкой струйкой вливаем к желтковой массе, постоянно помешивая смесь. Помещаем желтково-молочную массу на средний огонь.
Непрерывно перемешивая, доводим смесь до загустения (кипятить не нужно).
Снимаем крем с плиты и остужаем. Затем добавляем размягченное масло и коньяк, перемешиваем.
Приступаем к формированию торта Эстерхази. Первый корж укладываем на большую тарелку, смазываем подготовленным кремом. Далее накрываем основу вторым коржом, снова наносим кремовую прослойку. Таким образом собираем весь торт. Бока выпечки тоже промазываем кремом.
Как украсить торт Эстерхази в домашних условиях
Плитку белого шоколада раскалываем на дольки и растапливаем на «водяной бане». Слегка остужаем и быстро наносим на поверхность. Бока торта осыпаем миндальными лепестками или миндальной крошкой.
Далее делаем характерный для торта Эстерхази рисунок. Для этого растапливаем темный шоколад, переливаем в кондитерский мешок и наносим в виде спирали на слой светлого шоколада.
Кончиком зубочистки или лезвием ножа проводим линии от центра торта к его краям. Получаем рисунок, похожий на паутинку.
Далее проводим линии в обратном направлении (от края торта к центру). Позволяем выпечке пропитаться в течение 3-4 часов на полке холодильника, после чего торт Эстерхази делим на порционные кусочки и подаем!

Наслаждаемся мягкими, пропитанными коржами с ореховым вкусом! Приятного чаепития!

Сразу скажу: я знаю, что забыла дорисовать классический узор-рисунок торта «Эстерхази»... Опомнилась, когда всё, т.е. шоколад и глазурь, уже застыло! Кроме движений от центра к краям нужно было сделать их и в обратную сторону - от края к центру.

Перед тем как попробовать испечь этот торт, просмотрела множество рецептов в журналах и в Инете ("кулинарный практикум", на сайте кондитера Александра Селезнева, в живых журналах и т.д.) Поняла, что единого рецепта нет, а истинный и вовсе засекречен, причем до сих пор ведутся споры о происхождении этого торта... Остановилась на том составе, который увидела у А. Селезнева.

Раньше считала, что для торта «Эстерхази» используется только миндаль, а оказалось, что годятся практически любые орехи и даже ассорти из них. У меня именно ассорти: в коржи-безе добавлен фундук, в ореховую карамель - грецкие, фундук, миндаль и абрикосовые косточки.

Торт предназначался супругу на день рождения, и все домочадцы едины во мнении, что он слишком сладкий! Даже слаще, чем , который тоже из безе, масляного крема и с орехами.

Для приготовления моего варианта торта «Эстерхази» подготовьте ингредиенты по списку.

Первым делом рекомендуется приготовить заварной крем, который будет ингредиентом основного крема. Для этого поставьте кастрюльку с молоком, половиной сахара и стручком ванили (или ванильным сахаром) на плиту, доведите до кипения и снимите.

Разотрите желтки с остальным сахаром, мукой и крахмалом.

Треть молока влейте в желтковую массу, перемешайте и верните полученную смесь в молоко при помешивании.

Затем нужно продолжить варить крем до загустения, помешивая.

Полученный крем оставьте охлаждаться. Если вам не нравятся торты оформленные сахарной глазурью, то можете отложить немного этого крема и укрыть им поверхность торта вместо глазури.

Для ореховой карамели перемешайте орехи с сахаром и на сковороде жарьте до расплавления сахара до состояния карамели.

У меня процесс пошел неладно, боялась, что сгорит, поэтому не весь сахар расплавила - так и отправила для застывания на плоское блюдо, подойдёт любая плоская поверхность, которая легко моется.

Для измельчения остывших орехов в сахаре советую воспользоваться глубокой кастрюлей и погружной насадкой блендера. Чтобы крошки не разлетались, укройте сверху полотенцем.

Крошка из ореховой карамели готова. Нужно разделить её на две половины: одна пойдет в основной крем, вторая - на обсыпку торта. Ту часть, которая пойдет в крем, нужно ещё продолжить измельчать, чтобы она стала более пастообразной.

Перемешайте заварной крем с пастообразной ореховой карамелью, затем добавьте размягченное сливочное масло и хорошо взбейте не менее пяти минут.

Поместите полученный основной крем в холодильник.

Для коржей безе, которых желательно получить шесть штук, готовьте белково-ореховую массу в 2 или 3 захода, т.е. в зависимости от того, сколько коржей будет выпекаться за 1 раз.

Сначала взбейте белки до пышности, затем добавляйте к ним сахар порциями и продолжайте взбивание около 10 минут. Масса получится густой, и при взбивании должно ощущаться сопротивление. Аккуратно вмешайте в белковую массу измельченные орехи. Тут их меньше, чем 200 граммов...

При помощи кондитерского мешка или просто ложкой нанесите на пекарскую бумагу белково-ореховую массу нужной формы (круглой или другой). Легкими движениями разровняйте до тонкого коржа и выпекайте в разогретой духовке при 160 градусах около 30 минут.

После выпекания переверните коржи вместе с пекарской бумагой так, чтобы она оказалась сверху, и снимите её.

В некоторых рецептах торта "Эстерхази" есть слой из абрикосового варенья или джема, в некоторых нету... Я в следующий раз, если ещё буду печь этот торт, то пропущу джем. А пока что по-быстрому сварила из нектаринов с сахаром варенье и измельчила его блендером.

Для глазури нужно перемешать жидкость и сахарную пудру. В качестве жидкости традиционен лимонный сок, а возможны вода, молоко или алкоголь. Возьмите неполную столовую ложку жидкости и добавляйте порциями сахарную пудру, пока не загустеет до нужной консистенции.

Шоколад для оформления можно просто сразу же расплавить в пищевом пакете из п/э, у которого затем срезать кончик.

Когда все подготовительные этапы выполнены, приступайте к сборке торта. Каждый белковый корж промажьте порцией основного крема.

Верхний корж дополнительно намажьте джемом.

На джем нанесите глазурь. Повторюсь, что в следующий раз я джем пропущу, а вместо глазури нанесу порцию заварного крема светлого цвета!

Когда глазурь начнет схватываться, нанесите на её поверхность шоколадные полоски, например по кругу или параллельные друг другу.

Затем ножом или тонкой палочкой сделайте движения от центра к краям, которые я выполнила, и в обратном направлении - от краев к центру, про которые я забыла...

Обсыпьте бока торта орехово-карамельной крошкой. Есть варианты, когда обсыпают миндальными лепестками. На мой взгляд вкус миндальных лепестков потеряется в таком сладком торте, т.е. они подойдут больше к тому варианту, который без джема и без глазури и полностью на миндальных орехах.

Вариация торта "Эстерхази" готова. До подачи его нужно охладить и хранить в холодильнике.

Приятного чаепития!

Венгерский торт «Эстерхази» - это роскошный десерт, состоящий из шоколадного маслянистого крема, промазанного между четырьмя слоями бисквита. Считается, что он назван в честь принца Эстерхази, жившего в XIX веке в Венгрии.

Традиционный классический рецепт торта «Эстерхази» может показаться сложным, его выполнение займет некоторое время. Помните о том, что составные части для него не следует готовить заранее, поскольку это существенно испортит десерт. Понадобится для классического традиционного варианта следующее.

Для бисквита:

5 крупных желтков яичных;
50 граммов сахара;
50 граммов миндаля (нарезанного, сырого);
2 1/2 столовые ложки муки (универсальной);
3 больших белка яичных (тщательно взбитых);
1/2 лимона.

Для шоколадного крема:

350 граммов шоколада (полусладкого, нарезанного);
500 граммов масла сливочного (размягченного, несоленого);
5 яичных белков;
1 стакан сахара;

Для абрикосового крема:

1/4 стакана абрикосового джема (разогретого и смешанного с 1 столовой ложкой горячей воды).

Для сиропа:

3 стакана сахара;
1/4 стакана воды;
1 столовая ложка кукурузного сиропа.

Для глазури:

70 граммов шоколада (расплавленного и смешанного с 1/4 чайной ложкой растительного масла;
150 граммов миндаля (поджаренного).

Классический торт «Эстерхази»: рецепт с фото

Нагрейте духовку до 180 градусов. Покройте четыре круглые формы для выпечки пергаментными листами. При необходимости вы можете использовать только одну форму, но тогда вам придется выпекать коржи в четыре этапа.

Взбейте яичные желтки с сахаром до лимонного цвета. Добавьте молотый миндаль и муку, взбейте и начните замешивать тесто. Добавьте отдельно взбитые белки и лимонный сок, но очень осторожно, чтобы не сдуть пышность смеси.

Разложите равномерно тесто в готовые формы. Выпекать коржи следует около 10-15 минут до тех пор, пока они не отделятся от боковых сторон, а нижняя сторона не станет золотисто-коричневой. Охладите их прямо в формах.

Приготовление крема

Пошаговый рецепт торта «Эстерхази» далее выглядит так. Подготовьте шоколадный крем: расплавьте шоколад в жаростойкой миске в микроволновой печи или на водяной бане. Перемешайте и отложите, чтобы он мог охладиться. С помощью миксера измельчите масло на низких оборотах в течение 2 минут в три этапа. Переложите его в большую миску.

Смешайте сахарную пудру, масло и лимонный сок, добавьте немного горячей воды (чайную ложку), перемешивайте, пока смесь не станет гладкой, но будет очень густой. Размажьте глазурь поверх верхушки торта, используя горячий и влажный нож. Нарисуйте четыре концентрических круга шоколада поверх глазури, а затем используйте шампур, чтобы нанести рисунок. Прижмите нарезанные орехи по бокам изделия, чтобы закончить его оформление. На этом рецепт торта «Эстерхази» можно считать выполненным. Храните десерт до подачи в холодильнике.