Мускатный вино. Мускатное вино: происхождение, производство, выдержка, сорта, как пить напиток

Мускатные вина СССР. Вина эти готовятся полусладкими или сладкими из мускатных сортов: Муската белого, розового и черного (Так называемый Мускат черный в Крыму не является собственно мускатным сортом. Есть данные, что это испанский сорт Кайаба ), фиолетового, александрийского и венгерского. Отличительным качеством их является специфический мускатный аромат, вызываемый эфирными маслами, которые находятся в кожице ягод и растворяются в виноградном сусле при переработке. Мускатный аромат с наибольшей силой проявляется в свежих зрелых или слегка увяленных ягодах. При сильном же завяливании и заизюмливании, вследствие окисления эфирных масел, мускатный аромат ослабляется, что необходимо учитывать при определении той или иной технологии приготовления мускатных вин.

В Советском Союзе Мускаты распространены во всех районах, но не везде можно получить из них хорошие десертные вина. Лучшие десертные сладкие вина готовят из Мускатов на Южном берегу Крыма .

Крымские Мускаты - белый и розовый - обладают особо высоким качеством в те годы, когда созревание здорового винограда происходит при достаточном количестве тепла, необходимой влажности почвы и при отсутствии сухих ветров. Все эти условия, конечно, в одинаковой степени необходимы для всех сортов, но для Мускатов они имеют особое значение ввиду того, что именно от них зависят сахаристость и аромат ягод, что в конечном итоге определяет качество вина. В благоприятные годы наступление полной зрелости Муската сопровождается значительным накоплением сахара, понижением кислотности и развитием сильного аромата. За периодом зрелости наступает период перезревания, сопровождающийся сравнительно медленным завяливанием, при котором ягоды, не изменяя цвета, сморщиваются вследствие испарения воды, а часть их заизюмливается. Содержание сахара в сусле при этом поднимается иногда выше 40%. Собранный при таких условиях виноград дает сахаристое ароматное сусло, которое и определяет достоинства будущего вина. Благоприятные условия для вызревания складываются довольно редко, чем и объясняется то, что очень хорошие мускаты, по свидетельству крымских виноделов, получаются раз в 10 лет.

Ряд причин может понизить качество и винограда, и вина. Появление болезней на винограднике (оидиум, милдью, гниль) сильно отражается на качестве вина. Дождливая осень в недостаток тепла в период созревания вынуждают в иные годы приступать к сбору винограда, не достигшего еще должной сахаристости и мало ароматичного. Но и при благоприятной погоде отсутствие влаги в почве, нарушая правильный обмен веществ в виноградном кусте, понижает сахаристость и аромат вследствие Преждевременного созревания Муската. Ягоды при этом получаются мелкие, а выход сусла пониженный. Благоприятно начавшееся созревание винограда иногда прерывается наступлением сухих ветров при жаркой погоде. Не вызревший в достаточной степени виноград начинает быстро вялиться, заизюмливаться и сохнуть. Поэтому в неблагоприятные годы даже самый искусный винодел затруднится приготовить хороший мускат.

Некоторые места южного побережья Крыма по климатическим и почвенным условиям являются особенно благоприятными для Мускатов, чем и объясняется издавна установившаяся за этими мускатами слава. Таковы Ливадия, Отрада, Магарач Изумрудное, Гурзуф, Красный Камень (Кизыл-Таш) и совхоз «Таврида» (Биюк-Ламбат).

Отдельные вопросы, касающиеся приемов обработки Мускатов, издавна представляли особый интерес для исследования и были предметом дискуссий среди виноделов.

Крайне интересным вопросом в области изготовления вина из Мускатов является выяснение момента сбора этого сорта. По издавна установившемуся мнению, сбор Мускатов в Крыму принято было производить поздней осенью. Обычно Мускаты собирали в конце октября или даже в начале ноября, причем часть винограда завяливалась, а часть превращалась в изюм. В результате, помимо малого выхода сусла, полученное вино имело изюмный аромат и вкус. Исследования, произведенные автором в Магараче в 1925-1927 гг., а также опыты известного винодела К. П. Полякова в Ливадии и К. С. Попова говорят о том, что наиболее ароматичное вино получается при сборе Муската, достигшего полной ботанической зрелости или слегка завяленного, но не сильно заизюмившегося. При этом улучшается качество и увеличивается количество получаемого сусла.

Вторым, не менее важным являлся вопрос о продолжительности настаивания сусла на мезге.

Длительное настаивание мускатного сусла на мезге и повышенная температура увеличивают растворение танина в вине, который придает вину грубость. Как уже указывалось (смотри выше), срок, потребный для настаивания, зависит от температуры, при которой оно проводится. Если при обычной в период виноделия в Крыму температуре 25° достаточно для настаивания одних суток, то при более низкой температуре потребуется больший срок.

Весьма положительные результаты, как показали опыты А. А. Преображенского, при настое сусла Муската на мезге дает применение низких температур: сусло обогащается ароматическими веществами, увеличивается процент его выхода.

Вина из Муската в Крыму приготовляют следующим образом. Поздно собранный завяленный виноград протирают через терку, сусло настаивают на мезге и перелопачивают, а затем через сутки отжимают. Спиртование начинают при наступлении брожения и ведут, хотя и постепенно, но быстрыми темпами, чтобы оставить в сусле больше сахара. Для этого спирт вливают с таким расчетом, чтобы сусло содержало его 6% об. После этого вводят чистые культуры дрожжей, сбраживают 3-3,5% сахара и постепенным добавлением спирта доводят его содержание до 13% об. Когда вино осветлится, делают переливку (ноябрь) и через месяц - вторую. На втором и последующих годах выдержки во избежание сильного окисления и потери аромата, делают лько по одной закрытой переливке. В случае надобности, если ускат плохо осветляется, на втором году производят оклейку. РДОускаты в зависимости от мгрки выдерживают от двух до четырех лет, содержание спирта в них колеблется от 12 до 16% об. И сахара - от 16 до 30%. Аналогичным способом в Крыму изготовляют вина и из целого ряда других сортов: Пино серого, Алетико, Педро Крымского.

Лучшими мускатными винами из выпускаемых в Крыму комбинатом «Массандра» являются в настоящее время мускаты белые: Ливадия (сп. 13% об., сах. 30%), Кастель (сп. 13% об., сах. 24%), Красный камень и Белый десертный (сп. 13% об., сax 23%), Южнобережный (сп. 16% об., сах. 20%); мускаты розовые: десертный (сп. 13% об., сах. 23%), Южнобережный (сп. И6% об., сах. 20%); мускат черный Таврида (сп. 13% об., сах. 26%).

Прекрасными качествами обладают также мускаты белый, розовый и черный института «Магарач». По своим кондициям юни сходны с лучшими мускатами «Массандры», а по качеству гв отдельные годы их превосходят.

В СССР насаждения Мускатов имеются почти во всех районах виноделия. Наряду с крымскими прекрасными ^качествами обладают мускаты Армении. Мускат белый и розовый, имеющие одинаковые кондиции (сп. 15% об., сах. 24%), по своему характеру отличаются от крымских. Они более полны и пряны. В отдельные удачные годы они не уступают по качеству крымским.

Хорошие мускатные вина получаются в Ставропольском крае. Кв Прасковее), на Кубани, в Дагестане. Вина эти при сравнительно невысокой сахаристости (16%) обладают нежным мускатным ароматом и приятным вкусом. Малосахаристыми, с пряным мускатным ароматом в удачные годы получаются вина из Муската на Дону и в Молдавии. Ароматичные вина из Мускатов приготовляют в некоторых районах Средней Азии. Очень высоким качеством обладают вина в Киргизской ССР из Муската фиолетового и в Казахской ССР из Муската розового, фиолетового и венгерского.

Значительное улучшение качества мускатных вин, в частности муската белого и розового, следует ожидать от изменения их кондиций по спирту и сахару. В настоящее время в продаже редко можно найти мускаты с содержанием спирта ниже 13-14% об. и сахара выше 25-26%. Между тем в прославленных магарачских мускатах спирта содержалось 8-12% об., а сахара 28-30%.

При большой сахаристости мускатного сусла вина могут готовиться путем сульфитирования без спиртования. Чтобы в вине осталось не менее 10-12% сахара, сусло, взятое на брожение, Должно иметь сахаристость не ниже 35%.

Практикой доказано, что применение сернистого ангидрида защищает эфирные ароматические вещества мускатов от окисления и придает им особый цитронный вкус и аромат.

Мускатные вина являются лучшими десертными винами СССР. Они широко известны не только внутри страны, но и за рубежом. На выставках в Англии, Италии, Югославии, Венгрии, Австрии, ГДР, Финляндии и других странах они получали лучшие отзывы.

Многие мускатные вина Крыма, Северного Кавказа, Армении, Казахстана на международных выставках в Любляне (Югославия) в 1955, 1957 и 1958 гг. и в Будапеште (Венгрия) в 1958 г. получили золотые медали.

Мускатные вина Франции, Италии и Испании . На юге Франции издавна изготовляют мускаты в местностях Люнель, Ривезальт, Фронтиньян и Маросан.

Сбор мускатных сортов во Франции производится с большой тщательностью. Созревший виноград оставляют на кустах для завяливания на 2-3 недели, смотря по погоде. Сусло, полученное из увяленного винограда, может в некоторые годы содер жать 35% и более сахара. После брожения такого сусла в вине получается около 14% об. алкоголя и остается еще 10-12% сахара.

Собранный виноград сортируют. От него отделяют гнилые, сухие и зеленые ягоды. После этого он поступает на переработку. Ягоды сначала пропускают через дробилку-гребнеотделитель, а затем тщательно отжимают на прессах, производя прессование 4-5 раз. Сусло, полученное после пресса, наливают в бочки, где ему дают бродить. Сильно закуренное сахаристое сусло, имеющее иногда 40% сахара и выше, бродит медленно. Частыми переливками и повторным окуриванием в течение 1-2 лет добиваются прекращения брожения и осветления мускатов. Опасаясь бурного брожения, виноделы приливают иногда в сусло перед брожением небольшое количество спирта. Последний замедляет брожение и не дает ему протекать в бурной форме, при которой мускатный аромат теряется. По окончании брожения вино отделяют от дрожжей переливкой. Переливку в течение первого года повторяют несколько раз. Выдержка мускатов в бочках продолжается несколько лет, после чего вполне осветлившееся вино разливают в бутылки. Таким способом даже при высокой исходной сахаристости (35-40%) можно получить мускаты лишь с сахаристостью 12-15%. При изготовлении мускатов с более высокой сахаристостью французские виноделы прибегают к спиртованию. При этом надо отметить, что вообще во Франции спиртование при изготовлении мускатов является общераспространенным приемом. Французский закон требует, чтобы спиртуемое вусло имело не менее 5% об. своего спирта. Спиртованное сусло Цмистель во Франции не может быть допущено на рынок как вино.

Известны также итальянские мускаты из Сицилии (Палермо, Сиракузы), а также из Калабрии и окрестностей Везувия.

В Испании выделяются по качеству мускаты Малаги, Каталонии и Валенсии и в Греции - Миестра. Во всех этих странах принята французская технология. В неблагоприятные годы при валом содержании сахара в винограде применяется добавление рспирта.

Рассматриваете возможность приобретения идеального напитка к вечерней дегустации? Не хотите прогадать с выбором нежного и в тот же момент ароматного напитка? Доверьтесь вину мускат.

Это превосходные продукты с колоритными ароматами, чьи дегустационные амбиции поразят вас уже на первом глотке. С такими напитками под рукой можно отдыхать после тяжелых трудовых будней, а также праздновать знаменательные события в кругу семьи.

Знаете ли вы? Основными синонимами термина «мускат» в мире считаются «москато» и «москатель».

Отдавая предпочтение мускатам, вы должны знать, что данными напитками называют продукты различных сегментов, которые производятся на основе мускатных сортов черного, белого и розового винограда. Основа для изготовления собирается непосредственно при сахаристости 25-40%.

Крепость обычных представителей сегмента варьируется в пределах от 9 до 16%, тогда как у —игристых— вариантов вина она не ниже 7 и не выше 11 оборотов. Также встречаются и крепленые варианты с оборотами более 16%. Что же касается содержания сахара, то у сладких и полусладких вин оно равно 16-35 граммам на литр, а у сухих – 4-8 граммам.

Цвет

Визуальное исполнение представителей сегмента может быть самым разнообразным, от нежно-соломенного до изысканного красного или рубинового. Все зависит непосредственно от используемых сортов винограда.

Аромат

Ароматические показатели – одно из основных достоинств мускатного спиртного. Все представители сегмента базируются на фруктово-ягодных составляющих, но при этом им присуща изощренная маслянистость.

Вкус

Гастрономические показатели вырисовываются окутывающей бархатистой сладостью и нежнейшими фруктовыми переливами.

Как купить оригинальный продукт

В процессе выбора алкоголя современный потребитель должен быть внимателен и осторожен. Сегодня можно встретить подделки буквально на любой современный бренд, и эта участь не обошла стороной ни одну компанию, которая занимается выпуском мускатных изделий. В том же случае, если вы хотите приобрести —хорошее недорогое вино — и не остаться «в дураках», рекомендуем учитывать следующие нюансы:

• Магазин . С целью максимально уберечь себя от фальсификата, постарайтесь приобретать алкоголь к личной дегустации в специализированных алкомаркетах. Не доверяйте ларькам и гастрономам, где потребителю не могут предоставить надлежащие сертификаты качества.
• Акциз. При выборе иностранных продуктов обращайте внимание на акцизную марку. Этот элемент защиты должен присутствовать на любом представителе импортного алкоголя. Исключением являются только продукты, купленные в зоне свободной торговли.

• Структура жидкости . Перед тем как идти на кассу, обязательно изучите консистенцию. Она должна иметь равномерный окрас без мути. Кроме того, в структуре алкоголя не должно быть осадка и прочих новообразований. Любые посторонние элементы в основе говорят о низком качестве изделия.
• Оформление. Современные производители уделяют особое внимание процедуре оформления своих изделий, ввиду чего даже на продуктах доступного ценового сегмента вы не встретите заводского брака. То есть потеки клея, вмятины, неровные швы, неправильно расположенные этикетки – все это в совокупности является общими признаками подделки.

Как правильно подавать

Чтобы насладиться купленным в магазине ассамбляжем, постарайтесь отдавать предпочтение классическим принципам подачи. Разлив мускатных напитков проводится в высокие бокалы на тонкой ножке с прозрачным стеклом. Посредством таких фужеров вы сможете распознать все тонкости аромата и цвета купленного в магазине изделия.

При этом особое внимание следует уделить температуре подачи. Белое мускатное вино перед разливом охлаждают до 10-12 градусов, тогда как для красного подходят более высокие температуры, 16-18 градусов.

С какими продуктами сочетается

Подбирая под личные предпочтения в магазине, обязательно уделите внимание гастрономическому сопровождению. Правильные закуски дополнят вашу дегустацию новыми яркими эмоциями и впечатлениями. Мускатное красное вино идеально сочетается с десертами, мясными нарезками и фруктами, тогда как к белым вариантам лучше всего подавать легкие салаты, сырные нарезки и морепродукты.

Знаете ли вы? Наибольшую популярность на постсоветском пространстве приобрели мускатные вина объединения Массандра, которые изготавливаются на основе винограда, выращенного в Крыму.

Другие варианты употребления

Немаловажным достоинством полусладких, сухих и вин мускатных сортов является их универсальность в плане сочетания с различными ингредиентами. На основе популярных напитков сегодня можно приготовить солидное множество коктейлей, чьи вкусовые и ароматические показатели обоснованно подарят вам целый ряд новых и ярких впечатлений.

В частности, к миксам, заслуживающим вашего внимания, следует отнести Лафайет, Зазу, Соблазн, Огненный и Луизиану. В каждом из них заложена свое уникальная гастрономическая нота.

Какие бывают виды этого напитка

Рассматривая возможность приобретения мускатных вин, будьте готовы к знакомству с достаточно обширным каталогом алкогольных изделий, приготовленных в различных уголках планеты. Желая уберечь себя от необоснованного выбора, постарайтесь доверять проверенным на рынке продуктам. К ним можно отнести следующие напитки:

• Коблево Селект Мускат Золотой. Сладкое вино мускат с переливающимся золотистым цветом. В его аромате слышны нежные нюансы лепестков роз, тогда как во вкусе прослеживается фруктово-цветочное сочетание.

• Domaine Bott-Geyl Muscat Les Elements AOC. Сухое вино мускат с золотисто-желтым окрасом и изощренным вкусом, в котором доминирующая позиция отведена фруктовой кислинке и тонам белого перца. Ароматические показатели основываются на нюансах мускатного ореха, цитрусовых, личи и розы.

• Инкерман Крымская Ривьера. Белое полусладкое вино из муската и других сортов винограда с сильным цитрусовым оттенком во вкусе. Букет сформирован из сочетания цитрусовых и цитронных нюансов.

• Вино Мускат Бархатный Фанагория. Алкоголь глубокого янтарного цвета с сильными фруктовыми тонами в аромате. Гастрономические показатели радуют узнаваемой нежной сладостью и продолжительным послевкусием.

• Villa Krim Muscat Berbarro. Вино мускат красное полусладкое с классическим сладковатым ароматом и сочным привкусом, в котором в единую гармонию сплелись оттенки шиповника, малины и фруктов.

Историческая справка

Точно сказать, где именно произрастал первый мускатный виноград, сегодня невозможно. Достоверно известно, что он на нашей планете присутствует с древних времен. Его собирали и активно использовали ремесленники Египта, Сирии и Аравии. Даже римляне в VI-VIII веках до н. э. нередко добавляли мускатные сорта винограда для совершенствовании своих напитков. Впервые же термин «мускат» встречается в письменах П. Кресченца, датированных XIII-XIV веками н. э.

Высочайшую оценку в мировом сообществе получили представители сегмента из Италии, Франции и Испании.

Являясь легкими и многогранными напитками, представители сегмента гарантированно создадут для вас необходимую атмосферу на том или ином мероприятии. С ними хорошо проводить зимние вечера у камина, а также наслаждаться дружеской беседой сидя на кухне. Кроме того, практически все представители мускатов отлично проявляют себя в составе современных коктейлей. На их основании можно приготовить большое количество запоминающихся миксов, позволяющих разнообразить любое мероприятие. Посетите уже сегодня ближайший к вам алкогольный бутик, чтобы обзавестись бутылочкой нежного напитка с выдающимися дегустационными характеристиками.

6688

С реди большого разнообразия виноградных вин самыми ароматическими являются мускатные. Их готовят из особых мускатных сортов винограда, в которых развивается сильный, так называемый мускатный аромат, обусловленный наличием в винограде особых соединений терпенового характера. Этот аромат переходит в вино и в значительной степени облагораживается при выдержке, приобретая оригинальные, весьма тонкие оттенки розы, цитрона и др.

Родина и происхождение культуры винограда Мускат точно не установлены. Существует предположение, что Мускат как вид винограда возник в древние времена - по данным разных авторов - в Сирии, Египте или Аравии, как почковая мутация. Доказательством такой точки зрения, ее автор - А.М. Негруль, считает тот факт, что среди дикого винограда мускатные формы отсутствуют, в то время как при скрещивании они преобладают.

Вкус вина полный сладкий, маслянистый, гармоничный, достаточно экстрактивный, но мягкий и бархатистый. Черные Мускаты могут приобретать тона чернослива и какао, терновые и шоколадные тона. При выдержке Мускат развивает сложный букет с заметными смолистыми тонами, тонами выдержанных токайских вин, а собственно мускатный тон ослабевает. Цвет вина в соответствии с используемым виноградом варьирует от золотистого до темно-янтарного и от розового до красного, почти черного.

Культура Мускатов насчитывает несколько тысячелетий своей истории, и была известна древним грекам и римлянам. Еще в VIII-VI веках до Новой эры поэты древности Гомер и Геосид воспели "медвяно-вкусные сладко-душистые" вина того времени, которые готовили из увяленного предположительно мускатного винограда, который был достаточно широко распространен. Греки называли Мускат "анателикон", а римляне - "апиана", который, как утверждает Колумелла (I век Новой эры) дает сладкое и достаточно крепкое вино и представлен одним гололистным и двумя с опушенными листьями видами. Сведения о двух видах винограда с опушенными листьями имеются и в сочинениях Плинея старшего (I век Новой эры). Он считает также, что киликийское вино получается из винограда, известного у греков под названием "стиха" (муха) и у римлян - "апиана".

Возделывание мускатных сортов винограда насчитывает несколько тысячелетий: они были известны древним грекам и римлянам. В XII—XIII веках культура мускатов получила широкое распространение на юге Франции. В 1828 году было начато производство мускатов в Крыму. Вскоре крымские мускатные вина приобрели мировую известность.

В наши дни мускатные вина производят многие страны, однако не все они могут быть десертными. Наибольшей известностью пользуются десертные мускаты Франции — Фронтиньян, Люнель, Миреваль. Высококачественные десертные мускатные вина производит Италия на острове Сицилия — Ди Сиракуза, Ди Hoтo. В Греции известны мускаты Самоса, Кефалии, натуральный сладкий мускат Роди, на острове Кипр — мускат Кипрский, в Тунисе — мускат Тибар, мускат Тунисский. Мускатные вина производят также в Австралии, Аргентине и других странах.
Среди испанских десертных мускатных вин выделяется знаменитый мускат Королевский (Muscat Real) — любимый напиток испанского короля Карла V. Вино вырабатывается из винограда сорта Мускат, выращенного в провинции Валенсия. Оно обладает великолепным вкусом и стойким ароматом. Крепость — 15%, температура сервировки - 18°С.

На российском рынке можно встретить и другие испанские десертные мускаты: Москатель Белламар (Moscatel Bellamar), Москатель Бахус (Moscatel Bachus), Москатель Миралва (Moscatel Miralva). Их крепость — 15%.

Около 30 км к югу от Лиссабона расположен залив Сетубал. Согласно легенде, он был обжит Тубалом, одним из сыновей Ноя. Отсюда и его название. Свыше двух тысяч лет назад сюда была завезена финикийцами лоза винограда Александрийский Мускат. Сегодня Москател ди Сетубал (Moscatel de Setubal) является всемирно известным десертным мускатным вином, производимым около городка Палмела главным образом фирмой "Хосе Мария да Фонсека". Ее винные подвалы, где вино хранится в дубовых бочках до 50 лет, прежде чем его разливают в бутылки, открыты для посещения туристами.
Вино крепится путем добавления бренди до 18%, при этом содержание сахара составляет 9—10%. Особенность изготовления этого вина заключается в том, что кожура ягод винограда оставляется в нем на несколько месяцев после ферментации, что придает ему неповторимый букет апельсинов и полевых цветов. На некоторых бутылках не указывается дата сбора урожая, на других указан срок выдержки от 6 до 60 лет.
Одними из лучших, если не лучшими в мире, являются крымские десертные мускатные вина — гордость советского виноделия, многократно получавшие высшие награды на международных конкурсах вин.

Для приготовления вин мускатные сорта винограда — Мускат белый, Мускат розовый, Мускат черный, Мускат фиолетовый, Мускат венгерский и другие — собирают при сахаристости 25—40%. Для этого виноград оставляют на кустах до конца октября, в результате чего ягоды начинают завяливаться. Добавочно применяется и искусственное подвяливание. Задача винодела - перенести весь аромат ягоды в вино. С этой целью виноград дробят и сусло настаивают на мезге. Благодаря выдержке вино приобретает оригинальные тонкие оттенки розы и цитрона. Марочные мускаты выдерживают в бочках от одного до трех лет. Для повышения качества мускатных вин проводят умеренную тепловую выдержку в герметических резервуарах без доступа кислорода воздуха. При этом выдерживают температуру 37-40°С в течение 2-3 месяцев.

Различают легкие мускатные вина с сахаристостью 16-18%, десертные - с сахаристостью 20-25% и ликерные -25% и выше. Мускаты с сахаристостью 23% и выше отличаются сильным мускатным ароматом, который сохраняется в вине от 5 до 8 лет. Обычно мускаты выдерживаются в течение 1,5-3 лет. Их крепость — 13—16%.

Выпускаются также игристые мускатные вина, получаемые купажированием спиртованных мускатных виноматериалов с шампанскими виноматериалами. На территории бывшего СССР мускатные вина готовят в Армении, Ставропольском крае (в Прасковее), на Кубани, в Дагестане, Молдове. В удачные годы вина из муската производят на Дону. Оригинальные вина из мускатных сортов винограда готовят в Киргизии из Муската фиолетового и в Казахстане из Муската розового. Эти вина отличаются приятными тонами розы в аромате и во вкусе.

Мускаты - группа сортов винограда с сильным характерным («мускатным») ароматом ягоды, напоминающим мускус. Мускаты возделывают в Италии, Испании, Португалии, Франции, Германии, Крыму, Молдавии и др. Виноград мускатных сортов используется как столовый в свежем виде, а также для приготовления мускатных вин.

На рынке вы всегда узнаете мускатные сорта винограда по их особому, только им присущему аромату и вкусу. Дело в том, что только в мускатах, кроме всего многообразия веществ, их составляющих, содержится небольшое количество . Но его вполне достаточно, чтобы вы больше никогда не спутали мускаты с другими сортами винограда. А если вы еще не пробовали, но собираетесь попробовать крымские мускатные вина, то ручаюсь, что вы сразу выделите их из целого ряда вин по уникальным мускатным оттенкам в букете (аромате) и по их незабываемому мягкому и элегантному вкусу.Мускаты как виноградные сорта стали завозить в Крым из Франции и Италии сразу же после присоединения Крыма к России. Можно с уверенностью сказать, что они обрели здесь свою вторую родину. Осмелюсь сказать даже больше: пожалуй, они здесь даже превзошли сами себя. Ведь даже на юге Франции, где производят сладкие (десертные) вина, более, чем Мускаты, известны Сотерн и Барсак.

А Королева Англии Елизавета II в 1960-70 годы ежегодно получала 200-литровую бочку выбранного ею Белого Муската, не из-за Ла-Манша, а из ленинградского порта. Это был крымский массандровский «Мускат Белый Красного Камня». Именно этот Мускат урожая 1967 года (хотя эталонными считаются образцы урожая 1948 и 1966 гг.) был представлен на одном из международных конкурсов, награжден кубком «Гран-при» и признан лучшим в мире ликерным вином.

Именно этот мускат на другой всемирной выставке дегустационная комиссия дегустировала стоя, из уважения к этому вину и крымским виноделам, создавшим его. «Мускат Белый Красного Камня», несомненно, шедевр крымского классического виноделия. Большего количества наград нет ни у одного вина: кубок: «Супер Гран-при», два кубка «Гран-при» и двадцать две золотые медали! Конечно, это самое знаменитое . Более ста лет назад виноделы Магарачского училища (первого учебного и научного винодельческого заведения Крыма и России) обратили внимание на необыкновенное по богатству аромата и вкуса вино из муската, что произрастал близ селения Кизил-Таш (Красный Камень). Одно время его даже выпускали под маркой кизилташского, а затем виноград с этого уникального участка стали смешивать с другими мускатами Южного берега. И только после войны, с 1944-45 гг., снова вернулись к его выпуску отдельной маркой и не ошиблись. Это вино снискало себе поистине мировую славу!

Но я хочу рассказать не только об этой знаменитости.

Десертных и ликерных мускатных вин в Крыму выпускается довольно много. Только у объединения их 8 наименований. Кроме того, каждое серьезное винодельческое хозяйство Крыма выпускает свой Мускат.

Например, у завода «Коктебель» их два:

• «Мускат Коктебель» – белое десертное вино, марочное (2 года выдержка); содержит 16% объемных спирта и 160 г/л сахара;
• «Мускат Кара-Даг» – розовое десертное вино из муската гамбургского; марочное; 16% об. спирта и 140 г/л сахара

У предприятия (Институт крымского винограда и вина) есть два удивительных ликерных Муската (и мало кто о них вообще слышал). Мускаты эти производятся по особой технологии с конца XIX века, выдерживаются в дубовых бочках, как и все марочные десертные вина Крыма, 2 года:

• «Мускат розовый Магарач» – из винограда Мускат розовый. Цвет: золотисто-розовый с блеском. Ему присуща особая нежность букета с оттенком чайной розы и засахаренных фруктов. Вкус полный, гармоничный. Содержит 13% об.спирта; 220 г/л сахара.
• «Мускат белый Магарач» – из винограда Мускат белый. Цвет: мягкий золотистый. Обладает удивительным букетом и вкусом, в котором сочетаются тона муската, заизюмленного винограда, меда и цитрусовых. Содержит 13% об. спирта; 220 г/л сахара.

Добавлю, что десертные вина, содержащие свыше 200 г/л сахара, относятся к категории ликерных вин (спирта в них может быть от 13 до 16% объемных).
Если вам повезет и вы найдете их в продаже, то обязательно попробуйте (особенно «Мускат розовый Магарач»).

Под Севастополем, на берегу Ахтиарской бухты, есть . Он выпускает лучшие в Крыму сухие и полусухие вина. И у него также есть свои мускаты.

• «Мускат Осипенко», несомненно, лучшее белое полусухое вино Крыма. Готовится из мускатных сортов винограда, которые выращивают в хозяйстве им. Полины Осипенко. Цвет: золотистый с розоватым оттенком. Неповторимый мягкий волшебный вкус и тонкий мускатный аромат. Кондиции: 9-11% об. спирта; 15-25 г/л сахара.
• «Мускат Алькадар» – розовое полусухое вино; представляет собой купаж из нескольких мускатных сортов винограда. Кондиции – те же, что и у «Муската Осипенко».

Есть в Крыму и игристые мускаты (Севастопольского винзавода):

• «Мускатное игристое розовое» и «Мускатное игристое белое». Созданы по уникальной технологии, аналогов которой нет нигде в мире. Готовятся из белых и розовых мускатных сортов. Приятная натуральная сладость, нежнейший аромат, легкость и изысканность во вкусе, нарядный цвет, игра пузырьков делают эти своеобразные мускатные вина незабываемыми. Кондиции: 9-10% об. спирта и 90-120 г/л сахара.

Но хочу все же подробнее остановиться на Массандровских Мускатах. Как уже упоминалось, их 8 видов. Самый старый из них выпускается с 1892 года (есть экземпляр этого же года урожая в энотеке (главной коллекции вин) Массандры).

• «Мускат белый Ливадия» – уникальное марочное ликерное вино из сорта мускат белый. Сбор винограда начинают при явном увяливании ягод на кустах, то есть по достижении ими максимальной сахаристости. Поэтому это вино – практически нектар. Соответственно и вкус имеет божественный, с приятным изюмным оттенком. В букете присутствуют, кроме мускатных, медово-цветочные тона. Цвет: янтарный. Кондиции: 13% об. спирта и 270 г/л сахара. Когда-то этот Мускат готовился в ливадийских подвалах, которые принадлежали императорской семье, и назывался «Ливадия №85». Из наград имеет кубок «Супер Гран-при», золотую и серебряную медали.
• «Мускат белый Красного Камня», или Король Мускатов. Это уникальное ликерное вино вырабатывается с 1944 года из винограда сорта Мускат белый, выращиваемого на плантациях вокруг скалы Красный Камень над курортным поселком Гурзуф. Вино дивного светло-янтарного цвета, с тонким мускатно-медово-розовым ароматом с легким оттенком апельсиновой корочки. Легкий цитрон во вкусе делает это вино изысканно нежным. Кондиции: 13% об. спирта и 230 г/л сахара. О наградах говорилось выше.
• «Мускат розовый десертный» – это марочное ликерное вино вырабатывается с 1945 года из сорта Мускат розовый, произрастающего на склонах гор от Фороса до горы Кастель. Цвет вина красивый, розовый. Букет мощный, мускатный, с тонами чайной розы. Вкус полный, гармоничный, маслянистый. Кондиции: 13% об. спирта и 230 г\л сахара. Имеет 4 золотые медали.
• «Мускат белый десертный» – ликерное марочное вино вырабатывается с 1946 года. Мускат для него собирают с виноградников, расположенных от с.Оползневое до мыса Плака. Цвет вина: темно-золотистый. Вкус мягкий, маслянистый, с ярким мускатным ароматом. Кондиции: 13% об. спирта и 230 г/л сахара. Награждено кубком «Гран-при», 5-ю золотыми и 3-мя серебряными медалями.
• «Мускат черный Массандра» (он же: «Мускат черный Кучук-Ламбат» и «Мускат черный Таврида») – это оригинальное ликерное вино выпускали с 1913 по 1975 год. Для приготовления вина использовался мускат кальябский, произрастающий на плантациях от Симеиза до горы Кастель. Виноград увяливали на кусте и получали удивительное вино с легким шоколадным оттенком во вкусе, богатым сложным букетом и глубоким темно-абрикосовым цветом. Кондиции: 13% об. спирта и 240 г/л сахара. Награды: «Супер Гран-при», 3 золотые и 1 серебряная медали. Поскольку сорт Кальяба после 1975 года перестал набирать должное количество сахара, выпуск вина был прекращен.

С этого года появилось в продаже новое и, на мой взгляд, весьма достойное марочное мускатное вино «Мускат черный Массандра». По-прежнему в нем улавливается легкий шоколад во вкусе. В букете – черносливовые нотки. Вино приятное, элегантное, тонкое. Но кондиции теперь другие: 16% об. спирта и 160 г/л сахара. Вино, как и все марочные, выдержано 2 года в дубовых бочках в массандровских подвалах.

Если все предыдущие Мускаты довольно дорого стоят, то здесь я перечислю несколько очень достойных массандровских образчиков по весьма умеренным ценам при очень хорошем качестве:

• «Мускат белый Южнобережный» – десертное марочное вино вырабатывается с 1940 года из сорта Мускат белый, собранного с разных участков Южного берега Крыма. Цвет: светло-янтарный с золотом. Букет с сильным мускатным ароматом. Вкус полный, гармоничный, нежный. Кондиции: 16% об. спирта и 200 г/л сахара. Из наград имеет: 9 золотых и 2 серебряные медали.
• «Мускат розовый Южнобережный» – это десертное марочное вино вырабатывается с 1944 года из сорта Мускат розовый. Цвет: интенсивно розовый. Букет яркий, мускатный, с ароматом розы. Вкус полный, гармоничный. Кондиции: 16% об. спирта и 200 г/л сахара. Имеет 4 золотые и 6 серебряных медали.
• «Мускат белый Массандра» – марочное десертное вино вырабатывается с 1891 года из нескольких мускатных белых сортов. Цвет: светло-золотистый. В букете достаточно ощутим мускатный тон. Вкус мягкий, гармоничный. Кондиции: 16% об. спирта и 160 г/л сахара. Имеет 1 золотую медаль и диплом первой степени.
• «Мускат розовый Массандра» – марочное десертное вино вырабатывается с 1995 года из мускатных сортов. Цвет: от светло- до темно-розового. Букет мускатный сортовой с нежным ароматом лепестков розы. Вкус приятный, свежий. Кондиции: 16% об. спирта и 160 г/л сахара.

Не так давно появились вина, которые называются «Мускатели» (белый, розовый и черный). Сразу скажу, что это не Мускаты. Кроме того, эти десертные вина, хотя и Массандровские, но не марочные, а ординарные, то есть в дубовых бочках не выдерживаются и на коллекцию в подвалы не закладываются (так называемые вина «для ежедневного стола»). Так же, как и «Мускат Таврический красный» (тоже ординарное вино), они не дорогие. Но если уж вы решите попробовать Мускатели, то лучше будут те, что разлиты не в Ливадии, а в Массандре.

Покупать Мускаты, равно как и другие хорошие крымские вина, лучше всего в фирменных магазинах (там же можно получить профессиональную консультацию) или хотя бы в крупных магазинах, которые не станут порочить свое имя продажей фальсификатов.

Кроме того, хочется сказать напутственное слово тем, кто будет пытаться попробовать дорогие крымские вина во всевозможных околопляжных кафе, барах и буфетах. У вас есть гарантия, что вместо рюмки «Муската черного Массандра» вам не принесут всего лишь мускатель, а вместо «Муската белого Красного камня» - рюмку муската подешевле? У меня – нет. Вот если бутылку заказанного вами вина официант или бармен вам сначала предъявит, а потом, на ваших глазах, сняв колпачок, вынет штопором пробку (нужно ли говорить, что подобные вина укупорены только натуральной пробкой, причем у каждого завода своя?) и только тогда наполнит ваши рюмки…

Конечно, есть у нас в Крыму и приличные заведения, и их не трудно отличить от картонно-фанерно-пластиковых. Но тут уже все зависит от вас.

Вино из сорта мускат (Muscat) имеет полный, иногда маслянистый вкус. Все мускаты – с теми или иными оттенками – дают вина с интенсивным, узнаваемым букетом с ярко выраженным вкусом собственно виноградных ягод, что отличает мускатные вина от вин из других сортов.

Синонимы сорта: москатель (исп. Moscatel), москато (ит. Moscato)

Если производители великих красных вин Бордо стремятся создать максимально благоприятные условия для развития (измененения в желаемую сторону) аромата вина в процессе выдержки, то производители знаменитого Асти (игристого итальянского вина из белого муската) – наоборот: модифицировали технологию производства игристого вина таким образом, чтобы минимизировать изменения исходного аромата мускатных ягод.

Из четырех разновидностей винограда мускат, включая александрийский мускат, мускат белый, мускат гамбург и мускат оттонель, наиболее распространён и наиболее ярко представляет характер мускатного семейства – мускат белый (во Франции он называется мускат блан, в Италии москато бьянко или москато ди канелли). Его полное название – Muscat Blanc a Petits Grains – старейший и наиболее ценимый из всего семейства мускатов. Ягоды этого сорта (на картинке) довольно мелкие, круглой формы, но не всегда «белого» цвета, несмотря на название. Цветовой спектр ягод достаточно широк: бледно зелёный, бледно жёлтый, золотистый, розовый, красный, коричневый и даже чёрный.

Мускат белый под местным названием Sarga Muskotaly входит в так называемый токайский бленд – смесь сортов, из которых производят знаменитое венгерское вино. И хоть вес муската в этой компании невелик – третье место после местных сортов (фурминт и харшлевелю) – он, как зелень в букете цветов, соединяет букет вина в гармоничное целое.

Мускат Александрия и мускат Гамбург выращиваются как столовые сорта и помимо этого идут на производство вина. Почти в каждой стране Средиземноморья есть своё известное вино на основе муската – от лёгких сухих и слабоалкогольных игристых вин до очень сладких и крепких версий.

Мускатные сорта винограда известны своей способностью к накоплению большого количества летучих соединений, обуславливающих их характерный аромат.

Специфический аромат мускатных вин обусловлен ароматическими соединениями, сосредоточенными в кожице ягод и верхних слоях мякоти. Большинству мускатов присущ аромат чайной и казанлыкской розы, медовые, изюмные тона. Игристые мускаты характеризуются ароматами липы, акации, розы.

Мускатный аромат формируется такими веществами как линалоол, гераниол и нерол. А ценообразование на виноград в итальянском винодельческом регионе Асти зависит от количества содержащегося в ягодах гераниола.

Происхождение винограда Мускат точно не установлено. Есть версия, что возник он в древние времена в Сирии, Египте или Аравии.

Мускаты были известны ещё грекам и римлянам в 8-6 веках до нашей эры – их воспевали в своих поизведениях Гомер и Геосид. У греков были вина, которые назывались «анателикон», а у римлян - «апиана»; по некоторым признакам, это были вина мускатного типа. Плиний Старший (1й век н.э.) считал, что киликийское вино получается из винограда, известного как греческий сорт «стиха» (муха), или римская «апиана».

Термин «мускат» впервые встречается у П. Кресченца (XIII-XIV века). Первое упоминание сорта «москатель» - у Ф. Гёррера (XVI век). У Рабле упоминается «мускадель».

Есть исторические сведения о некоем столяре по имени Било из Бдансопа, посадившего в 1720 куст муската, который через 11 лет уже покрывал своими лозами стену и кровлю хозяйского дома и даже соседние дома. Столяр снимал с него 4200 кистей винограда в год.

Мускат исторически был сладким вином . Во времена, когда спирт ещё не был известен как самостоятельный продукт, производители всячески старались повышать исходную сахаристость винограда, добиваясь экстракции влаги из ягод и повышая содержание сахара до 350-400г/дм3. Брожение такого сусла прекращалось при содержании спирта 14-15% об. и остаточного сахара - 100-150 г/дм3. В более поздние времена процесс приготовления мускатных вин стал связан с применением этилового спирта, что позволило получать стабильный по качеству напиток.

В России начало возделывания мускатных сортов винограда (на Дону) связано с именем Петра I. Посадочный материал свозился как из России (из Астрахани), так и из Западной Европы. На Дону белый мускат за специфический вкус ягод и аромат вина прозвали «Ладанный».

Одним из основных районов производства мускатных вин в России традиционно остаётся Крым. В конце 18 века в районе Судака выращивалось 53 сорта винограда, в том числе «Мишкет» (или «мускатель»).

В 1812 году в Крыму был разбит Никитский ботанический сад. В нём были высажены популярные европейские сорта винограда. В 1828-1838 годах там же были заложены мускатные виноградники. Основатель сада писал о белом фронтильянском мускате: это «сорт разводимый во всей южной Европе, но имеющий употребление в виноделии почти только в одной полуденной Франции, где от него получают известные ликерные вина. На производстве крепкого столового вина он впервые был испытан при заведении виноградников Южного берега».

Первое удачное вино из муската в Крыму произвели в 1828 году в Артеке, после чего этот сорт был высажен в имении М. С. Воронцова. В 1836 году уроженец Бургундии и владелец обширных виноградников маршал Мармон, после дегустации мускатов Южного берега заметил, что «такие вина должны составить со временем главное характерное произведение виноделия Южного берега».

Мускат широко распространен на Украине, в Ставропольском крае, Краснодарском крае, Молдавии, Дагестане, Узбекистане, Азербайджане, Туркмении. Марки мускатных вин насчитывают десятки тысяч наименований.

Мускаты пьют самостоятельно или с десертами. Подаются они в основном к сладким блюдам. Мускатные вина используются и как компонент прохладительных напитков, пуншей, крюшонов. В России 19 века мускаты подавались к жаркому, но тогда они были менее сладкими.