• Выбор помещения
• • • • Похожие бизнес-идеи:

Немного о макаронных изделиях

Сегодня в России продолжается экономический кризис. Спрос на макаронные изделия почти во всех сегментах рынка вырос. Такое изменение обусловлено следующими факторами:

1. Макароны - продукция, которую можно хранить долгое время. Ее можно закупить впрок в ожидании ухудшения экономической ситуации.
2. Макароны - относительно недорогой продукт. Главной составляющей является мука. Многие отечественные представители сельского хозяйства занимаются производством муки.
3. Макароны в сравнении с другой продукцией не дорожают так сильно.

Для предпринимателей можно выделить 3 перспективных направления бизнеса:

• работа в «эконом» сегменте, на долю которого приходится 30% рынка;
• работа в среднем сегменте (это самая востребованная у покупателей группа товаров, на нее приходится порядка 60-65% продукции);
• работа в классе «премиум» (самая немногочисленная группа, на ее долю приходится 5-9% рынка).

Несомненным плюсом для бизнесменов является относительно простая технология производства макаронных изделий. Многие предприниматели выбирают эту отрасль еще и потому, что уровень рентабельности довольно высок, а вложенные средства окупаются быстрее, чем во многих других сегментах производства. Бизнесмены предпочитают заниматься производством макарон, так как это стабильная отрасль. На данную продукцию спрос не снижается, а растет с каждым годом. Всего на долю макарон приходится 9% рациона россиян в обычное время. В моменты кризиса именно макароны становятся «стратегическими» товарами. Люди в трудные времена выбирают их, потому что:

1. у них доступная цена;
2. их легко готовить;
3. они являются отличным и сытным гарниром.

Об уровне конкуренции и крупнейших отечественных производителях

Сегодня крупнейшими производителями макаронных изделий в России являются следующие компании:

• «Экстра М» (они являются представителями таких брендов как «Знатные», «Экстра М», «Саоми» и De Cecco, которая ранее называлась «Первая Макаронная Компания»);
• «Макфа»;
• «СИ групп» или «Инфолинк» ранее (представляет такие бренды как «Паста Зара», «Шебекенские», «Мальтальяти»);
• «Алтан» (бренд Granulino);
• «Роллтон».

На долю этих крупнейших производителей сегодня приходится более 60% объема рынка макаронных изделий. Всего данный сегмент насчитывает порядка 200 игроков, включая мелких предпринимателей. Отечественные потребители отдают предпочтение изделиям среднего ценового сегмента (порядка 70-80% населения). При этом они мало обращают внимание на известность бренда. Но лояльность у них может быть выработана за счет невысокой стоимости и высокого качества продукции. Наименьший уровень конкуренции наблюдается в премиум сегменте. Главными соперниками там являются иностранные производители. Но тут есть положительная тенденция - в последнее время объем импортных макаронных изделий на российском рынке серьезно снизился. В этом сегменте наблюдается быстрая окупаемость, несмотря на высокий уровень первоначальных вложений. Зато в момент кризиса эта отрасль страдает больше всего. А вот в среднем ценовом сегменте конкуренция очень высока, бороться с другими производителями бизнесмену будет очень нелегко. Пожалуй, самым привлекательной для бизнесменов частью рынка является нижний ценовой сегмент. Его доля быстро растет, частично вытесняя продукцию среднего класса.

Какую систему налогообложения выбрать

Прежде чем запускать производство макаронных изделий, необходимо зарегистрироваться. В данном случае можно выбрать одну из следующих организационно-правовых норм:

• открытое акционерное общество (ОАО);
• общество с ограниченной ответственностью (ООО);
• ПБОЮЛ.

Последний с финансовой точки зрения является наиболее опасным, так как владелец рискует не только средствами, вложенными в дело, но и своими личными.

Код ОКВЭД для производства макаронных изделий

При регистрации будет необходимо указать код ОКВЭД. В данном случае это будет 15.85 - изготовление макаронных изделий.

Сколько нужно вложить денег, чтобы открыть производство макаронных изделий

Для открытия собственного производства предпринимателю придется потратить средства на следующие статьи расходов:

• регистрация ЮЛ (порядка 5 тысяч рублей);
• закуп оборудования (от 300 тысяч рублей)
• проведение ремонта в помещении (установка вентиляции, приведение в соответствие всем санитарным нормам, 50 тысяч рублей);
• покупка мебели (60 тысяч рублей);
• реклама, раскрутка предприятия, разработка фирменной упаковки (от 45 тысяч рублей);
• закуп сырья для производства первой партии (50 тысяч рублей, включая упаковку для товара).

Таким образом, первоначальные затраты составят: 510 тысяч рублей.

Выбор помещения

Очень важно не только зарегистрировать свой бизнес, но и заранее подобрать для работы подходящее помещение. Выбирая место, нужно ориентироваться на соблюдение санитарных норм и общую площадь. Производство макаронных изделий можно открыть на 200 м2. При этом функционировать на предприятии должны следующие цеха:

1. производственная линия;
2. склад;
3. офис для администрации.

Последний может быть открыт в отдельном помещении, но это будет менее выгодно для предпринимателя.

Разрешение на открытие предприятия

До начала работы необходимо получить сертификат от СЭС о соответствии помещений имеющимся нормам и требованиям.

Какое оборудование выбрать для производства макаронных изделий

Для производства макарон потребуется специализированное оборудование. Обычно покупают сразу готовые для работы установки. Предпринимателю будет необходимо купить:

• мукопросеиватель (специальный автомат);
• макаронный пресс-аппарат;
• фасовочно-упаковочный автомат;
• сушильный шкаф;
• тестомес.

Лучше всего работать с производителями, которые могут предоставить готовую для работы производственную линию. Идеальным будет вариант, когда поставщик осуществляет еще доставку и наладку оборудования. Еще одним преимуществом такого взаимодействия является то, что предприниматель получает гарантию на производственную линию. Он сможет починить вышедшие из строя аппараты бесплатно. Сегодня многие бизнесмены делают выбор между отечественными, китайскими и итальянскими производителями. Последние предлагают более дорогостоящее оборудование, при этом гарантийный срок обслуживания и производительность у их производственных линий значительно выше. Сравнивая стоимость отечественных и итальянских производителей, можно говорить о разнице в 4-5 раз. Так, отечественная линия обойдется в 0,3-0,6 миллионов рублей. Итальянское оборудование стоит 1,2-1,5 миллионов рублей. Мелкие производители макарон делают выбор в пользу отечественных поставщиков. На их оборудовании можно готовить порядка 150 различных видов макарон, тогда как в час можно сделать до 200 кг изделий. Этого вполне достаточно для мелкого производства.

Расчет финансово-экономических показателей

В перечень издержек будут входить следующие статьи затрат:

• аренда - 20 тысяч рублей;
• ФОТ (рабочие, технолог, кладовщик) - 65 тысяч рублей;
• сырье, тара - 50 тысяч рублей;
• транспортные издержки - 10 тысяч рублей.

Общая сумма издержек при этом составит порядка 145 тысяч рублей. Примерный доход от продажи продукции равен 190 тысячам рублей. Чистая прибыль без учета налога составит: 190 - 145 = 45 тысяч рублей. Чистая прибыль за минусом налога - 36 тысяч рублей. Из полученных данных можно рассчитать и другие финансовые показатели:

Сколько можно заработать изготовляя макаронные изделия

Рентабельность: 45/145*100% = 31,03%. Нормальный уровень рентабельности варьируется от 8 до 25%. Следовательно, работать с макаронными изделиями очень выгодно. Окупаемость: 510/45 = 11,33. Следовательно, через 12 месяцев предприятие по производству макаронных изделий сможет окупиться полностью. По истечению этого времени бизнесмен начнет получать отдачу от предприятия.

Пошаговый план открытия бизнеса по производству макарон

Поскольку конкуренция в макаронном бизнесе очень высокая, надо начинать с составления четкого бизнес плана. Вам нужно будет не только определиться с помещением, оборудованием, набором персонала и ассортиментом, но и подсчитать расходы и рентабельность, а также просчитать все возможные риски.

Какие документы нужны для открытия бизнеса по производству макарон

Для организации бизнеса необходимо получить разрешение от СЭС, экологической службы, а также местной администрации. После запуска предприятия вы также должны получить сертификат о соответствии продукции ГОСТу.

Какую систему налогообложения выбрать для регистрации бизнеса по производству макаронных изделий

Систему налогообложения лучше выбрать УСН. К ней прибегают многие предприниматели, так как она наиболее удобна для ведения бизнеса. При этом не нужно платить дополнительные налоги, например, НДС.

Технология производства макаронных изделий

Для различных макаронных изделий используется разная рецептура и технологии производства. Однако существуют основные этапы, которые нужно учитывать, чтобы правильно подобрать оборудование. Они включают: просеивание муки, загрузку ее в тестомеситель с остальными компонентами, уплотнение теста при помощи шнека и формирование, обдувку при помощи вентилятора, нарезку, сушку в сушильном шкафу, выдержку в картонной таре и расфасовку. Информацию о линии по производству макаронных изделий вы можете почерпнуть здесь.

Производством, которое вполне по силам малому бизнесу, можно назвать изготовление макаронных изделий. На них в нашей стране спрос есть всегда. Особое внимание при организации нужно уделить оборудованию для производства макаронных изделий.

• Технология изготовления макарон
• Какое оборудование выбрать для производства макарон?
• Сколько можно заработать на изготовлении макарон?
• Сколько можно заработать на производстве макаронных изделий
• Как выбрать оборудование для производства макаронных изделий
• Технология производства макаронных изделий

Видов производственных линий сегодня много. Они способны решить самые разные задачи. Из производителей такого оборудования известны и отечественные, и зарубежные заводы. Выбрать есть из чего, главное определиться с необходимыми мощностями, ассортиментом и рынками сбыта готовой продукции.

Макаронные изделия – это высушенное пресное тесто. Ингредиенты для его замешивания – это питьевая вода и мука разного качества . Технология настолько простая, что отечественные бизнесмены стали осваивать ее даже чаще, чем того требовал рынок. Еще несколько лет назад наблюдался переизбыток предложения. Многие предприниматели вынуждены были закрыть производства. Привлечь оптовых покупателей можно разнообразием продукции и ее качеством. Оно зависит от того, какая мука используется и способов сушки. Иногда в тесто для макарон вносят добавки, но об этом чуть позже.

Технология изготовления макарон

Мини-линия состоит из пресса макаронных изделий типа ПМИ 02 и сушильного шкафа ШС 1 (описание смотрите ниже по тексту)

Технология производства имеет свои особенности. На вкусовые качества влияет даже способ хранения муки. Он бывает тарный и бестарный. Последний метод более экономичен, так как снижает потери сырья и минимизирует ручной труд.

Перед поступлением в тестомесители мука тщательно просеивается и прогревается при температуре десять градусов. В тестомесителе к ней постепенно добавляется вода. Вымешивается тесто около 10 минут. Затем для придания формы тесто продавливают при помощи шнека, через матрицу с фигурными отверстиями. На выходе на заготовки подается струя воздуха. Дальше их нарезают по заданным размерам. После формировки макаронные изделия раскладываются на лоток, который является частью пресс автомата.

Для окончательного удаления влаги продукты помещают в сушильные шкафы. Для этого используются специальные противни, которые вмещают около 2 кг изделий. В шкафу они находятся около часа, пока их влажность не будет равна 19%. Из шкафа продукт рассыпают по картонным коробкам. В отдельном складском помещении при температуре 25 градусов они еще теряют влагу до 13%. Тогда изделия считаются готовыми и их можно фасовать.

Отдельный вид – это продукты быстрого приготовления. Они имеют совершенно другую структуру, и технология их изготовления иная. Самые ценные макаронные изделия – из твердых сортов пшеницы (дурума). Им присваивается категория «А». Категории «Б» и «В» – это макароны из муки, качество которой ниже. В качестве добавок к основным ингредиентам используют куриные яйца, яичный порошок или молочные продукты, овощные концентраты. Иногда для массового производства допускается использование пищевых красителей. Чтобы при варке макароны сохраняли форму, в них добавляют поверхностно-активные вещества. Диетические продукты и детские макароны насыщают глицерофосфатом железа. Часто для детей в них добавляют даже фруктовое или овощное пюре.

Какое оборудование выбрать для производства макарон?

Для начинающих предпринимателей можно посоветовать небольшую производственную линию типа ПМИ 02. Она укомплектована двумя сушильными шкафами. Двухбункерный пресс ПМИ 02 способен замешивать, формировать, резать и предварительно подсушивать продукт. К сырью особых требований нет. Это оборудование готово работать с мукой мягкого и грубого помола.

Аппарат производит практически все стадии технологического процесса, начиная от замешивания и заканчивая формированием и подсушкой. Пресс можно использовать автономно или в комплекте с подсушкой. Он поставляется с набором сменных матриц. Форму изделия можно настроить по потребностям рынка или учитывая национальные предпочтения. Пресс достаточно быстро изготавливает изделия, а качество их соответствует требованиям потребителя.

Технические характеристики пресса Типа ПМИ 02:

Сушильный шкаф ШС-1 используется для доведения изделий до влажности 19%. Сушка в нем происходит за счет принудительного обдува горячим воздухом. Температура в нем поддерживается в автоматическом режиме. Ниже приведены технические характеристики сушильного шкафа СШ-1:

Для ресторанов и кафе можно купить совсем простую модель. Она называется машинка для изготовления макарон. Иногда ею пользуются даже в домашних условиях. Машинка бывает двух моделей: с тестомесителем и без. Профессиональный аппарат, который только формирует тесто, стоит от 30 долларов. Если есть функция замешивания теста, то обойдется машинка для изготовления макарон около 300 долларов. Специалисты утверждают, что с таким оборудованием можно не только радовать домашних вкусными блюдами, а даже начать небольшой домашний бизнес. Главное, запастись большим количеством насадок и рецептами приготовления вкусного теста.

Сколько можно заработать на изготовлении макарон?

Что касается больших масштабов, то производители отечественных макаронных изделий вкладывают первоначально в небольшой цех около 500 тыс. рублей . При объеме производства 4500 кг изделий в месяц и средней цене за килограмм 39 рублей, доход получится 175,5 тис рублей. Чистая прибыль при этом составит порядка 150 тыс. рублей. В целом по отрасли отмечается уровень рентабельности 20%. С такими показателями инвестиции окупятся в течение 12 - 24 месяцев.

Сколько можно заработать на производстве макаронных изделий

Прибыль от производства макаронных изделий зависит от мощности предприятия. Рентабельность данного бизнеса составляет 10 – 25%, при налаженном производстве и рынке сбыта, вложения окупятся через 12 – 16 месяцев. После чего бизнес начнет приносить доход в 100 – 150 тысяч рублей в месяц, при условии изготовления и реализации 3 – 4 тысяч килограмм макаронных изделий.

Как выбрать оборудование для производства макаронных изделий

Для производства макаронных изделий необходимо приобрести следующие аппараты:
- мукопросеиватель;
- пресс-аппарат для макаронной продукции;
- аппарат для сушения;
- автомат для фасовки и упаковки готовых изделий.
Качественное специализированное оборудование поставляют итальянские производители. Их машины и агрегаты отличаются высокой надежностью, качественным сервисным и продолжительным гарантийным обслуживанием. Благодаря модульности аппаратов, их переналадка позволяет выпускать большой ассортимент продукции на одном конвейере.

Технология производства макаронных изделий

Технологический процесс производства макаронных изделий включает в себя несколько этапов:
1. Муку взвешивают, очищают и смешивают, что позволяет добиться качественных показателей исходного продукта и предотвратить нарушения работы вакуумного пресса;
2. Приготовление макаронного теста происходит в тестосмесителях. Состав теста обычно включает в себя только воду и муку, другие ингредиенты (яйца, красители) повышают стоимость производства, что понижает рентабельность предприятия;
3. Вакуумное уплотнение для удаления воздуха из теста, и формирование на шнековых вакуумных прессах предает смеси плотность и готовую форму будущих изделий;
4. Из готового теста методом резки, получают отдельные макаронные изделия, далее их сушат обдувкой, процесс которой тщательно контролируется, так как от него зависит качество и внешний вид готовой продукции;
5. Фасовка продукции происходит сразу после изготовления, макаронные изделия пакуют в бумажные или целлофановые пакеты.

Характерной особенностью современного макаронного производства является широкое использование поточных линий, которые объединяют в единый комплекс все технологические операции, начиная от поступления сырья на производство и заканчивая отправкой на склад готовой продукции. На отдельных участках этих линий осуществляется автоматическое регулирование и управление процессами. Функциональную схему производства макаронных изделий показано на рис. 1.6.

Технологическая схема производства макаронных изделий включает следующие процессы:

Подготовку сырья к производству;

Замешивания теста;

Формирование и разделение сырых изделий;

Стабилизацию;

Упаковка готовых изделий.

Подготовка сырья. Подготовка муки заключается в его смешивании, просеивании, магнитном очистке и взвешивании. Яичные и молочные добавки хранят в холодильных камерах. Подготовка яиц к производству состоит из дезинфекции, поскольку яичная скорлупа часто бывает заражена бактериями, и промывку водой. Для этого их погружают в 2% раствор извести, затем в 2% раствор питьевой соды, после чего промывают холодной водой. Чтобы избежать попадания испорченных яиц следует разбивать их в отдельную посуду небольшими порциями (по 3-5 шт.). Полученную яичную массу необходимо процедить через сито с ячейками не более 3x3 мм. Перед употреблением меланж размораживают, помещая банки в теплую воду температурой 40-45 ° С на 3-4 ч. Томатной пасты хранят в герметичных емкостях из некоррозионного металла при температуре от 0 до 20 ° С, не допуская замораживания. Витамины хранят в сухом помещении в упакованном виде. Упаковку следует вскрывать только непосредственно перед сборкой витаминной смеси.

Для равномерного распределения добавок в тесте их смешивают с водой в чанах с мешалками. Чтобы избежать свертывания белков температура воды для размешивания яичных добавок должна быть не выше 45 ° С, для сухого молока - не выше 55, для остальных добавок - 55-65 ° С.

Рис. 1.6. Обобщенная схема производства макаронных изделий

Макаронное тесто существенно отличается от всех тестовых масс пищевого назначения. Оно замешивается крутым и состоит в основном из муки и воды.

Сначала тесто представляет собой рыхлую массу с крупинками небольших комочков. Затем во время последующей обработки под давлением в шнековой камере пресса оно постепенно превращается в густую тестовую массу.

Затворения. Термин "замеса" для макаронного теста применяется условно. В тистозмишувачи макаронного шнекового пресса не получают полностью готового теста. Здесь только предварительно смешивают ингредиенты теста к образованию крупиноподибнои массы. Приготовление теста начинается с дозы ингредиентов.

В тистозмишувальне корыто муку поступает с дозатора тонким слоем непрерывно. Здесь поток муки при падении встречается с водой, в виде тонких струй или брызг поступает с другой дозатора. С первого момента столкновения этих компонентов начинается процесс связывания воды с коллоидами муки и их набухания.

Мука и вода дозируются в соотношении, необходимом для обеспечения заданной рецептуры и производительности.

Замешивания теста проходит непрерывно, что обеспечивает и непрерывную работу дозаторов в том же режиме. В замеситель шнековых прессов получают хрупкое тесто с различными размерами частиц. Целью замешивания теста является не только равномерное распределение смешанных компонентов, но и обеспечение определенных физических его свойств, обусловливающих высокое качество готовых изделий.

В современных макаронных прессах используют багатокоритни тестозамесителя с вакуумированием теста в процессе замеса. В первом корыте осуществляется интенсивное предварительное замешивания теста. Во втором и третьем (под разрежением) осуществляют конечное замешивания теста и его вакуумное обработки.

В прессах фирмы "Брайбанти" тистозмишувач также состоит из трех или четырех отделов. В первом осуществляют предварительное смешивание компонентов теста, в последующих - конечное замеса, а в последнем - вакуумирование. В прессах фирмы "Павана" работают две месильные камеры и две - под вакуумом. В прессах фирмы "Еюлер" (Швейцария) тистозмишувачи имеют одно отделение с вакуумным устройством в конце камеры, но в этом отделении работают два месильная органы шнекового типа. В двухшнековый прессе "Актива" установлено тистозмишувач с цилиндрической камерой длиной 3 м.

В смесителях шнековых прессов получают порошкообразное тесто в виде мелких крупинок или комочков. Такое тесто удобное для непосредственного прессования. Поэтому тистозмишувачи шнековых прессов условно относятся к тистозмишувальних машин, поскольку они не вымешивают тесто, а только равномерно увлажняют муку разбрызгивание водой. Далее тесто обрабатывается в канале шнековой камеры пресса, где его крихтоподибна масса под действием шнековой лопасти постепенно уплотняется и пластифицируется, приобретает структуры и свойств, необходимых для последующего формирования. В шнековой камере проходит заключительная стадия формирования структуры макаронного теста, значительно отличается от структуры хлебного теста.

Для приготовления макаронного теста необходимо затратить значительное количество энергии. Это можно сделать малыми импульсами в течение определенного времени или большими дозами за короткое время.

Увеличение частоты вращения месильной лопасти ведет к укреплению структуры теста. Это связано с тем, что макаронное тесто после замеса представляет собой трехфазную дисперсную систему и роль твердой дисперсной фазы выполняют увлажненные заминки - мучные крупки и крахмальные зерна. Дисперсионной средой является пластифицированная клейковина, третьей газообразной фазой является включение воздуха. Подобная гетерогенная система в отличие от гомогенной способна уплотняться и укрепляться.

В зависимости от влажности,%, различают три типа замеса теста: твердый - 28-29, средний - 29,5-31,0, мягкий -31,5-32,5. Наиболее распространенный средний замес. Тесто в этом замесе дрибногрудкувате, достаточно сыпучее. Изделия после прессования хорошо сохраняют форму, не мнутся и не слипаются во время разложения и насыпью в несколько слоев. В мягком замесе тесто пластичное, легко формируется, изделия имеют гладкую поверхность, но медленно высушиваются. По нижней границы влаги изделия быстрее высушиваются, но имеют худший внешний вид.

Тесто твердого замеса крихтоподибне, малозвьязане. Обрабатывать его тяжело, процесс идет медленнее, чем в других замесах. Используется редко, только для штампованных изделий сложной формы.

Тесто мягкого замеса с большими комками плохо заполняет опрессовочный шнек. Сырые изделия из него легко мнутся, слипаются, вытягиваются. Поэтому применяют его только для приготовления очень гибких изделий, которые необходимо фигурно составить в моток, бантик, "ласточкино гнездо" и другие.

В зависимости от ассортимента изделий, количества и качества клейковины муки приняты следующие показатели влажности теста,%:

Макароны:

подвесного сушки 31,0-32,5;

диаметром от 6 мм и более 29,0-31,0;

диаметром менее 6 мм (кассета сушки) 29,5-31,5;

вермишель и лапша прессованные 29,0-31,0;

фигурные изделия, рожки (прессованные) 29,5-31,5.

Температура заметно влияет на структурно-механические и реологические свойства теста, которые в значительной степени определяют результаты прессования сырых изделий. Температура теста зависит не только от температуры его компонентов, но и меняется в тистозмишувачи и в шнековой камере, где механическая энергия рабочих органов тистозмишувача и пресса почти полностью переходит в энергию теплоты, за счет которой тесто дополнительно подогревается. Кроме того, шнековая камера может иметь нагревательный или охлаждающий устройства, которые также вносят свои коррективы в температуру теста.

Различают три типа замеса в зависимости от температуры воды, ° С: теплый - 55-65, горячий - 75-85 и выше, холодный - 20-25.

Вакуумным обработкой теста достигается значительный технологический эффект: улучшаются реологические характеристики сырых изделий и внешний вид продукции, растет прочность и существенно улучшаются кулинарные свойства макаронных изделий.

Если до или во время прессования не лишиться из теста включенных пузырьков воздуха, то в сырых полуфабрикатах мелкие пузырьки воздуха, находящихся под давлением, при нагревании и сушки расширяются и разрушают микроструктуру изделия. Даже визуально заметно, как невакуумовани сырые макароны с идеально гладкой и желтой поверхностью постепенно во время сушки приобретают матовый оттенок, подобного слабкоматового стекла, покрытого мелкими белыми каплями. Причиной изменения цвета и внешнего вида макаронных изделий является воздух, сохраняется в массе теста во время прессования в виде сжатых микропузырьков, что разрыхляют структуру поверхности изделий при сушке.

После вакуумного обработки подобного изменения цвета и внешнего вида макаронных изделий не наблюдается. Кроме того, деаэрация теста улучшает показатели качества макарон: увеличивает плотность и прочность сухих изделий, улучшает кулинарные свойства и тому подобное.

Формирования макаронных изделий. Сейчас используют два способа формирования макаронных изделий: прессование и штамповки. Наиболее распространенный способ - прессование.

Производство штампованных изделий также связано с прессованием. Полоска теста, с которой штампуются изделия сложной пространственной формы, производится методом прессования теста через тонкую щель матрицы макаронного пресса.

Прессования. Для формирования макаронных изделий используют шнековые прессы непрерывного действия, неотъемлемой конструктивной частью которых являются устройства для непрерывного приготовления теста - тистозмишувачи.

Компоненты теста с помощью специальных средств в строго определенном объеме непрерывно дозируются в месильную камеру те-стозмишувача. Здесь образуется тесто, которое затем через отверстия поступает в шнековую камеру пресса. Там оно подвергается интенсивному механической обработке со стороны винтовой лопасти шнека, постепенно уплотняется, становится густой упруго-пластической и вязкой массой. Сложившееся в шнековой камере тесто нагнетается дальше в небольшой передматричний пространство, заканчивается прессовой матрицей, через отверстия которой оно выпрессовывается благодаря давлению, созданному в шнековой камере. Это давление развивается вследствие сопротивления формовочных отверстий матрицы истечению крутого макаронного теста. Его величина зависит от влажности и температуры теста, скорости прессования, площади сечения отверстий и их конфигурации, характера истечения теста через отверстия и ряда других взаимосвязанных факторов.

Форма изделий, полученных прессованием, зависит от конфигурации, поперечного сечения формовочных отверстий матрицы. Встречаются в основном два вида отверстий: сплошные и с вкладышами с различной конфигурацией. Сплошные отверстия дают нитевидные изделия, а отверстия с вкладышами - трубчатые. Вкладыши своими заплечникамы (в одних заплечникы в форме перьев размещены под углом 120 ° С, в других Т-образные) опираются в закрайки входного стороны отверстий матрицы. Движение спрессованных нитей и трубочек может быть бесконечной, поскольку прессования шнеком осуществляется непрерывно. Нити режутся на части в соответствии с видом изделий с помощью специальных режущих механизмов. Основным рабочим органом макаронного пресса, определяющий тип и вид макаронных изделий, является матрица.

Шнековые макаронные прессы благодаря подогреву теста до 40-45 ° С дают возможность прессовать тесто с высокой скоростью, что ставит определенные требования к качеству матриц из бронзы, латуни или с пластмассовыми вставками.

Температура теста значительно влияет на его реологические поведение и на коллоидные процессы и биохимические преобразования. Температура макаронного теста не превышает 40-45 ° С. Перегретый выше 55-80 ° С тесто постепенно белеет, теряет свою пластичность, становится неэластичным и разрывается. Во время прессования такого теста значительно возрастает рабочее давление, поверхность изделий становится грубой, темного или мучнисто-белого цвета, сами изделия легко разрываются под собственной массой. Сырые и готовые с перегретого теста изделия неустойчивы во время сушки и хранения, пораженные трещинами, ломкие и хрупкие.

Низкая температура теста также нежелательна: задерживается процесс гидратации белков клейковины, тесто теряет свою пластичность, становится более упругим, а на поверхности сырых изделий увеличивается шероховатость. Затраты энергии на прессование холодного теста резко возрастают.

Лучших свойств тесто достигает в диапазоне температур 50-55 ° С. Оно становится максимально пластичным, поверхность изделий остается гладкой или слегка матовой по значительно увеличенной скорости прессования. Производительность пресса растет без увеличения затрат энергии на прессование. Это влияет и на повышение качества готовых изделий: растет их прочность, хранятся стекловидность во взломе, отличный цвет, упругая консистенция во время варки.

Обработка сырых изделий включает обдува их воздухом для подсушивания, разрезание по заданной длине и разложения на устройстве для сушки. Цель совокупности этих операций заключается в подготовке массы выпрессованных изделий к более длительной и ответственной стадии производства - сушка. Качество обработки сырых изделий в значительной степени определяет результаты сушки.

Сырые изделия для быстрого подсушивания их поверхности обдувают воздухом с целью снижения пластичности и предоставления им упругость и устойчивость к деформации, особенно к слипанию и искривление. Для выполнения операции разрезания большинства изделий применяют обдува струей воздуха перпендикулярно к волокнам изделий. Для разрезания вермишели и лапши на подвеске с целью получения более прямых изделий обсушивания лучше проводить поддувом воздуха вдоль волокон на определенной длине.

Обсушивания проводят воздухом, забирается из помещения цеха. Нельзя обдувать изделия холодным воздухом, поскольку на охлажденных изделиях возможна конденсация влаги. Обдува нужно проводить так, чтобы не возникало растрескивание поверхностного слоя изделий. Длинные макаронные изделия подвесного сушки разрезают режущими устройствами саморозвишувачив, а изделия для кассетного сушки - с помощью специальных раскладных режущих машин.

От качества резки и разложения зависят такие важные показатели, как производительность сушильного оборудования, расхода сырья и качество изделий. Во время прессования макароны под матрицей достигают длины 1,5-2,0 м, затем механически подхватываются и укладываются на кассеты, после чего их режут вручную или механизированным способом.

Короткорезаных изделия (вермишель, лапша, рожки, фигурные изделия, суповые засыпки) режут специальными механизмами с одним или несколькими ножами, которые срезают изделия непосредственно у отверстия матрицы или на некотором расстоянии от матрицы. Скорость движения, количество ножей и способ резки меняют в зависимости от вида изделий.

Вермишель и лапшу режут на подвеске на некотором расстоянии от матрицы после того как изделия во время обдува немного подсохнут. Это резонно надо осуществлять в комплексе с подсушиванием сырых изделий методом пропитки воздуха вдоль волокон. Разложением обеспечивается при сушке равномерное доступ воздуха ко всем частям большой массы высушиваемого продукции.

Короткорезаных сырые изделия от места их формирования до сушилок транспортируются пневмотранспортом или самотеком по наклонным поверхностям. Если производство размещается на одном этаже или сушилки расположены на верхних этажах, а прессы внизу, пневматический транспорт применяется для перемещения сырых изделий мелкого ассортимента (вермишель, лапша, суповые засыпки и т.д.) на сушку. С технологической точки зрения это не только некоторое подсушивания продукта, а и предотвращения склеивания отдельных частиц продукта.

Длинные изделия для сушки в подвешенном состоянии размещаются ровными рядами на Бастун с помощью машин-автоматов, само-розвишувачив, которые входят в состав поточных линий.

Для выработки макаронных изделий на прессах с круглыми матрицами применяют кассетную сушилку со сдвоенными деревянными кассетами длиной 500 мм со щелями на боковых стенках и столы. Как только длина волокна достигает 1,5-2 м, под него подкатывают стол с уложенными на нем кассетами и все волокно вручную отрезают у матрицы. Затем через щель кассет разрезают волокна на части длиной 250 мм.

Во время кассетного сушки применяют различные варианты механизации разрезания и разложения трубчатых изделий. Для резки всех видов коротких макаронных изделий, выпрессованных через круглую матрицу, применяют универсальный режущий аппарат. Разрезанные макаронные изделия высыпаются по направленных лотках на ленту транспортера. Режущий аппарат является передвижным, устанавливается под прессом и с помощью вращающихся колес легко передвигается.

Сушка является завершающим этапом производства макаронных изделий. Эффективным методом управления процессом сушки регулирования по параметрам самого объекта сушки. Поэтому для научно обоснованного режима сушки в первую очередь необходимо знать свойства высушиваемого материала. Для предотвращения искривление и растрескивание следует стремиться к равномерному сушки изделий как по его разрезом, так и по длине. Образцовым будет режим, при котором внутренний поток влаги не будет отставать от влагоотдачи с поверхности изделий. Осуществить такой режим очень сложно, так как во время сушки в массе изделий образуется значительный градиент влажности, при котором поступление влаги из глубинных слоев значительно меньше испаренной с поверхности изделий. Поэтому очень важно поддерживать такую величину градиента, при которой интенсивность сушки была бы наибольшей.

Во время сушки до макаронного теста применяют такое правило: пока тесто пластичное, его можно сушить быстро (напряжения и обусловлено им растрескивания могут не наблюдаться даже если разница содержания влаги в центре и на поверхности значительная).

Для сушки макаронных изделий наиболее распространенный триста-дойный, или пульсирующий режим сушки воздухом: с постоянной сушильной способностью, с переменной сушильной способностью, с предварительным термообработки сырых изделий. В каждом режиме основная цель - не допустить растрескивания изделий.

Трехстадийный режим сушки состоит из трех этапов, или стадий. Первая стадия - предварительное сушки. Его целью является стабилизация формы сырых изделий, предупреждение закисания, плесени и вытягивания. Подсушивания длится от 0,5 до 2 только ведется по сравнению жестких режимов. В течение этого времени выделяется от одной трети до половины влаги от той, которая должна быть удалена из макаронных изделий.

Такое интенсивное обезвоживание за сравнительно короткое время возможно только на первой стадии сушки, когда макароны еще пластичны и не возникает угрозы растрескивания.

Вторая стадия - зневоложення. Повышением относительной влажности воздуха достигается размягчения кожицы - увлажнение поверхностного слоя, в результате которого снижается градиент влажности и снимается напряжение, возникшее на первой стадии. Этот процесс лучше проводить при сравнительно высоких температурах и относительной влажности воздуха, при которых скорость диффузии влаги увеличивается, а время зневоложення сокращается.

Третья стадия - конечное сушки - проводится с мягкого режима, поскольку изделия находятся в зоне упругих деформаций. В этот период скорость испарения влаги с поверхности должна быть одинакова со скоростью ее подведенные к внутренним слоям из внешних. На этой стадии сушки чередуется с зневоложення.

Трехстадийный режим сушки широко распространен в Италии еще в те времена, когда сушки проводилось в натуральных условиях с чередованием подсушивания на солнце и зневоложення в подвалах. Позже этот режим был обоснован теоретически и начал применяться в промышленном производстве макаронных изделий.

Упаковка макаронных изделий. Макаронные изделия нежелательно паковать сразу после сушки, так как температура их относительно высокая. Кроме того, в изделиях продолжается выравнивание влаги по разрезу. Влажность всей макаронной массы, как и каждого изделия, после сушки остается неоднородной: на поверхности изделия более сухие, в толще - более влажные. В изделиях, подлежащих сушке в жестком режиме, вследствие неравномерного линейного свертывания возникают внутренние напряжения. Размер их может быть еще недостаточной, чтобы вызвать разрушение изделий, но если они сразу после сушки попадают на упаковку, то неизбежные при этом механические операции могут увеличить напряжение и ухудшить качество изделий.

Для снятия внутреннего напряжения в технологический процесс введено расстойки или стабилизацию изделий в соответствующих устройствах для релаксации внутренних напряжений, обусловленных свертываемостью изделий во время сушки, и постепенное охлаждение их до температуры воздуха в упаковочном помещении. Охлажденные изделия не высыхают.

Упаковка включает подачу изделий к упаковочным столам или к бункерам, сортировка, проверка изделий на магнитных сепараторах (для короткорезаных изделий), заключение в тару, уплотнения на вибраторе, взвешивания, забивание крышки, маркировки. Главным проявлением хорошего качества изделий является отсутствие злипань, то есть склеенных друг с другом трубок макаронных изделий, нитей вермишели или полосок лапши. Трубки макаронных изделий во время легкого встряхивания должны свободно отделяться друг от друга. Недосушенные изделия необходимо отправить на досушивания.

Шероховатость, поражения изделий трещинами определяют органолептически, сравнением с эталонными образцами.

Особое внимание обращают на поражение изделий плесенью. Нередко она начинает развиваться внутри макаронной трубки в виде сетки из тонких плесневых нитей. На поверхности изделий, пораженных плесенью, появляются пятна и полоски разного цвета - от белого до зеленого.

Признаки нестандартной продукции: присутствие слиток и комочков, плесени, наличие посторонних примесей, повышенная кислотность и влажность, сильные искривления и повышенная шероховатость, темный цвет.

Каждая партия короткорезаных изделий после пропускания через магнитный сепаратор подлежит контрольной проверке на наличие металлопримесей. Если они превышают норму, партия подлежит повторной магнитной проверке. Для этого магнит предварительно очищают от задержанных металлопримесей, после чего изделия повторно пропускают через магнитный сепаратор.

Макаронные изделия выпускают в фасованном и нерозваженому виде. Продукцию фасуют в коробки или пакеты из бумаги, целлофана, лакированного целлофана или других упаковочных пленок, безвредных для здоровья человека. Все виды упаковок должны быть вложены во внешнюю тару. Отклонение в массе нетто допускается ± 5 г. Внешняя упаковка макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их во время транспортировки и хранения. Упаковка длинных макаронных изделий отличается от упаковки короткорезаных. К первым относятся строгие требования по прочности. Стрела прогиба макаронной трубки на длине 250 мм не должна превышать 3-4 мм.

Помещение для хранения макаронных изделий должно быть чистым, сухим, хорошо проветренным, не зараженных амбарными вредителями. Продукцию, упакованную в картонные ящики и мешки, вкладывают в штабеля, высота которых должна быть не более шести ящиков или семи мешков.

Дефекты макаронных изделий

Причиной возникновения дефектов макаронных изделий является низкое качество муки. обогатителей и вкусовых добавок, несоблюдение рецептуры и технологии изготовления, нарушения режимов и сроков хранения. К наиболее распространенным дефектам макаронных изделий, относятся посторонний вкус и запах, прогорклость, потемнение, шероховатая поверхность, деформация и слипание изделий, наличие ломаных изделий и крошек, трещин (табл. 1.4).

Таблица 1.4

ДЕФЕКТЫ макаронных изделий

Окончание табл. 1.4

Еще несколько лет назад макароны считались дешевым продуктом для приготовления простых и доступных блюд повседневного рациона. При этом польза их ставилась под вопрос сторонниками здорового и диетического питания. Миф о вреде макарон для фигуры казался вполне естественным и очевидным фактом, а потому следящие за своими формами старались реже включать их в свое меню.

В последние годы отношение к этому продукту кардинальным образом изменилось, в том числе благодаря более близкому знакомству наших граждан с европейской кухней. Оказалось, что макаронные изделия могут стать основой по-настоящему полезных, изысканных и даже низкокалорийных блюд. Сегодня этот продукт востребован всеми категориями граждан, а появившийся новый сегмент класса "премиум" позволяет сделать производство макаронных изделий довольно интересным и прибыльным делом. Конкуренция в элитном сегменте ниже, а востребованность продукции этой группы довольно высока и растет с каждым годом. Именно поэтому сейчас идеальное время, чтобы "войти в струю" и открыть собственный бизнес по производству макаронных изделий высокого качества.

Содержание бизнес-плана: основные организационные моменты

Макароны потребляют все, начиная от детей, которым подают их на обед в детских садах и школах, и заканчивая деловыми людьми, ужинающими этим блюдом в ресторанах. В связи с этим качественно построенное производство обязательно найдет свою нишу и будет обеспечено спросом на продовольственном рынке.

Тому, кто решил связать свою деятельность с макаронами и сделать ее прибыльным занятием, нужно определиться с рядом важнейших вопросов. Для этого необходимо составить бизнес-план макаронного производства, и данная статья призвана в этом помочь. Основные моменты, с которыми нужно определиться:

1. Потребители и каналы сбыта готовой продукции.
2. Виды и технология производства макаронных изделий.
3. Потребность в ресурсах, включая сырье, для организации процесса производства.
4. Оборудование для производственного цеха.
5. Технико-экономическое обоснование макаронного бизнеса, в том числе инвестиции, прибыльность и рентабельность.

Производство макарон как бизнес на сегодняшний день является довольно привлекательным занятием, способным обеспечить хорошую прибыль владельцу. Решив главные вопросы, касающиеся открытия собственного производственного предприятия, можно приступать непосредственно к его фактической реализации. Начнем изучать их с определения основного потребителя будущей макаронной продукции.

Целевые потребители и способы реализации макаронных изделий

Очень важно четко определиться с тем, для кого будет производиться продукция вашего цеха или фабрики. Потребители найдутся в любом сегменте, однако наиболее прибыльным и рентабельным является премиум-сегмент. При достаточно низкой себестоимости изделий (в том числе высшего класса) стоимость готовой продукции в несколько раз превышает цену макарон эконом- и среднего класса. Ставка здесь делается не на количество, а на качество, что позволяет увеличивать прибыль благодаря установлению более высоких цен.

При этом в элитном сегменте (как и во всех других) имеется несколько вариантов реализации продукции:

• непосредственная продажа розничным сетям супермаркетов и продуктовым магазинам;
• оптовая продажа крупным дистрибьюторам;
• поставка в рестораны, кафе (сектор HoReCa);
• поставка муниципальному сектору, т. е. бюджетным организациям (подходит для эконом- и среднего класса изделий).

Определиться с выбором сегмента и каналов сбыта поможет проведение анализа потребительского спроса в вашем регионе, а также конкурентов, уже играющих на данном рынке.

Изготовление макаронных изделий: виды

Существует довольно широкий спектр разновидностей макарон, которые можно производить в рамках любого выбранного сегмента. Они различаются по сорту муки (первый, категория "В", и высший - для категории "А"), по форме и длине. Кроме того, сорт макаронных изделий зависит от состава и пищевой ценности. Различают типы макарон:

• нитеобразные (паутинка, тонкая или обыкновенная вермишель);
• лентообразные (гладкая, рифленая лапша, с волнообразными краями);
• трубчатые (перья, рожки и др.);
• фигурные (разной формы).

Также существуют макароны с различными вкусовыми добавками и натуральными красителями, гнезда и мотки, засыпки для первых блюд, лапша быстрого приготовления. Получать столь разнообразные виды макаронных изделий позволяет использование разных технологий производства. В последнее время одной из наиболее востребованных, особенно в премиум-сегменте, является технология вакуумирования. Она позволяет улучшить потребительские свойства макаронных изделий и получать более прозрачный готовый продукт (стекловидный), который не подвергается слипанию и не разваривается при варке.

Сырье для производства макарон: основное и дополнительное

В зависимости от типа макарон используется сырье различного качества, а также дополнительные ингредиенты. Мука высшего сорта - основное сырье для производства макаронных изделий среднего и элитного сегментов. Она должна соответствовать определенным характеристикам:

Второстепенные продукты для производства

Кроме того, для производства некоторых видов изделий используются дополнительные ингредиенты: яйца и яичный порошок, молочные и овощные продукты (в частности, натуральные соки), пищевые красители (бета-каротин, тартразин и др.).

Также в производстве используются поверхностно-активные вещества, позволяющие сохранять качество и внешние свойства макаронных изделий в течение длительного времени, предотвращать их слипание и разваривание. Эти нюансы нужно обязательно учесть при организации собственного макаронного производства.

Важно определиться с каналами поставок сырья, особенно муки, для получения его своевременно и надлежащего качества. Сегодня существуют зерновые холдинги крупных производителей, созданные для оптимизации сырьевых поставок, включая контроль логистических процессов и предотвращение сбоев. Вступление в них может увеличить рентабельность производства и обеспечить производство доступным качественным сырьем.

Процесс производства макарон: технология и оборудование

Конкретная технология производства макаронных изделий зависит от вида и рецептуры производимых изделий. А оборудование приобретается с учетом планируемых объемов производства и ассортимента.

Этапы производственного процесса

Однако основные этапы сводятся к следующим процессам:

• подготовка сырья (просеивание муки и прогревание, смешивание разных партий с целью улучшения качественных показателей);
• приготовление теста (загрузка муки с питьевой водой в тестомеситель, добавка других компонентов согласно рецептуре, замес, вакуумирование);
• уплотнение с помощью шнека и формирование;
• обдувка встроенным вентилятором, нарезка и раскладка изделий на лотке;
• предварительная (на столе пресс-автомата) и окончательная (в сушильном шкафу) сушка до показателя влажности 19%;
• выдержка макарон в картонной таре до достижения влажности 13%;
• экспертиза макаронных изделий (на наличие кондиции, влажность, прочность, развариваемость и пр.);
• расфасовка с помощью фасовочных аппаратов.

Кроме того, существуют различные нюансы в технологическом процессе. Так, например, хранение муки может осуществляться тарным и бестарным способом (пересыпка в бункер). Второй является предпочтительным, так как сводит к минимуму потери муки в процессе фасовки, минимизирует затраты на пошив мешков и снижает использование ручного труда.

Также используются различные методы сушки изделий перед их фасовкой. Применение гидротермической технологии позволяет значительно укоротить этот процесс: за счет специального оборудования происходит быстрое охлаждение готового продукта, после которого следует непосредственно фасовка макаронных изделий и их упаковка.

Оборудование для организации макаронного производства

Основные затраты при организации макаронного бизнеса связаны с приобретением специального оборудования. Производство макаронных изделий предполагает обязательное наличие следующих позиций:

• полуавтоматическая или автоматическая линия по производству макарон (их производительность составляет примерно 100 кг и 500 кг в час);
• матрицы форм (их набор зависит от ассортимента макаронных изделий);
• фасовочно-упаковочный аппарат.

Весь требующийся для производства набор оборудования включает в себя мукопросеиватель, пресс, линию сушки, транспортеры, бункеры-стабилизаторы (они поставляются обычно в комплекте с линиями высокой производительности).

Выбор конкретных типов и моделей аппаратуры зависит от объемов производства и имеющегося бюджета. Так, для упаковки можно приобрести как автоматическое, так и полуавтоматическое оборудование, а при необходимости и целую линию. Это же касается матриц и другого приспособления. Кроме всего прочего, понадобятся тележки для перевозки сырья, стеллажи для хранения готовых изделий, устройства наточки ножей и прочее.

Основные экономические показатели, связанные с организацией макаронного бизнеса

Производство макарон может стать как прибыльным делом, так и невыгодным. В последнем случае это связано с приобретением дорогостоящего оборудования при изготовлении изделий или невысокой стоимости, или не пользующихся большим спросом. Именно поэтому перед началом организации производства важно произвести тщательный анализ этой отрасли в своем регионе, оценить спрос и конкуренцию в том или ином сегменте, просчитать затраты, ожидаемую прибыль и рентабельность.

Затраты на организацию производства макарон

Минимальный стартовый капитал, для того чтобы начать бизнес по производству макаронных изделий, составляет приблизительно 800 тысяч - 1,5 млн рублей. В эту сумму входят следующие расходы:

• затраты на приобретение полного комплекта производственного оборудования (основная статья), а также его доставка и монтаж, пуско-наладочные работы;
• аренда производственного и складского помещений, коммунальные платежи;
• закупка необходимого сырья - зависит от объемов производства;
• затраты на персонал (заработная плата, обучение);
• затраты на регистрацию предприятия и открытие расчетного счета;
• прочие расходы.

Из них к ежемесячным относятся арендная плата, расходы на закупку сырья и оплату труда персонала, транспортные расходы, налоги и некоторые другие.

Рентабельность производства

При этом производство макаронных изделий окупается в течение минимум 15-18 месяцев при удачной организации поставок сырья и сбыта готовой продукции. Безусловно, это во многом зависит от прибыли, полученной от реализации. В премиум-сегменте она будет гораздо выше, чем в среднем. В то же время затраты хоть и выше, но отличаются не очень существенно при грамотной организации производственного процесса и налаживании отношений с надежными поставщиками.

Выручка от реализации и чистая прибыль

Если производство макаронных изделий осуществляется на оборудовании производительностью 150 кг/час, то при 50% загрузке и 12-часовой смене (30 дней в месяц) можно получить около 27 тысяч килограмм готовых изделий. Определите планируемую цену (оптовую) каждого килограмма и получите приблизительную выручку в месяц.

В среднем она составит 600-800 тысяч рублей, из которых более половины пойдет на покрытие ежемесячных расходов: закупку сырья, оплату труда сотрудников, арендную плату и коммунальные платежи, налоговые отчисления, транспортные расходы и пр. В среднем чистая прибыльность такого предприятия варьируется в диапазоне 100-300 тысяч рублей.

Подводя итог

В данной статье мы рассмотрели основные вопросы, связанные с таким видом бизнеса, как производство макаронных изделий. Нами были освещены моменты, касающиеся выбора сегмента и видов производимых изделий, определения технологии, сырья и необходимого для организации производственного процесса оборудования.

В заключении были даны приблизительные данные по требуемым первоначальным вложениям и ежемесячным расходам, прибыльности и рентабельности данного вида производства. Надеемся, эта информация окажется для вас полезной и поможет правильно подойти к каждому этапу организации собственного дела по изготовлению макарон.