Вкусные щи из свежей капусты — готовим по простым лучшим рецептам.

Если вы щи не любите, тут уж ничего не поделать. Люди, выросшие в тайге, не выносят йодистого запаха морской рыбы — так и не всякий горожанин способен перенесть так называемый щаной дух. И все прелести традиционной готовки он способен воспринять только в напечатанном виде, а как дойдет дело до реализации, лучше уж уберите его в сторону, прочь, на свежий воздух.

Тем не менее, лично я щи люблю и даже время от времени готовлю. Мой вариант рецепта далек от того, как варила щи моя сугубо городская мама, но и от того, как их предлагают варить энтузиасты возрождения старорусской кулинарии. Точнее, это даже не рецепт, а иллюстрация моих личных отношений с родной природой. Главным образом, с капустой.

Капуста

Несмотря на то, что в букварях кочан капусты всегда выглядит одинаково, в реальном мире он всегда разный. Зеленая июньская капуста годится, скорее, не в суп, а в салат — хотя и в суп тоже, но выходит он настолько легким и быстрым, что про щи даже и мысль не приходит. Чем дальше в лето и ближе к осени, тем весомее делается капуста, а уж к октябрю она достигает своего, как не любил говорить Маяковский, апогея. Плотные, белые, как кубики сахара-рафинада, кочаны годятся и на щи из свежей капусты (кроме шуток, одно из самых грандиозных блюд в мире), и чтобы их заквасить. И эта вторая возможность открывает для любителя щей дорогу в зиму, и даже позволяет пережить, не кручинясь, весну.

Понятно, что каждый вид капусты следует готовить особенным образом, но есть и кое-что общее. Прежде всего, я всегда готовлю капусту отдельно от всего остального (ну, то есть сначала; потом-то, конечно, варю все вместе).

Если капуста молодая, то режу кочан на восьмушки, если постарше, то несколько мельче. Осенний или зимний кочан так и вовсе тонко шинкую.
Совсем зеленую капусту укладываю в большой сотейник, добавляю пару щепоток соли и столько холодной воды, чтобы только покрыть капусту. Ставлю сотейник на минимальный огонь, накрываю крышкой и оставляю до той поры, пока капуста не начнет делаться мягкой; сколько это времени — не знаю, но уж точно не больше пятнадцати минут. Обратите внимание, капуста не должна развариться в тряпку, а сделаться лишь немного мягче, чем в свежем виде.

Если же речь идет о капусте зрелой и хрустящей, требуется керамический или чугунный горшок. Я наполняю его нашинкованной капустой до половины, добавляю немного соли и вливаю холодную воду на три четверти высоты горшка. После этого накрываю горшок фольгой, плотно фиксирую ее по краю — и ставлю горшок с капустой в духовку, разогретую до 110ºС. На три часа.

В случае с капустой квашеной процедура примерно та же, за исключением того, что соль добавлять не нужно, а время томления увеличивается до шести часов.

Зачем я так делаю? Затем, что так вкуснее и удобнее. Капуста при томлении расцветает такими красками, о каких вы и не помышляли; картошка, будучи положена в щи , не становится стеклянной; в случае же с квашеной капустой вы можете добавлять ее в щи постепенно — согласитесь, это очень хорошая возможность, чтобы отрегулировать вкус или консистенцию.

Теперь, когда мы разобрались с самым важным, можно перейти к остальному.

Остальное

Щи можно сварить и с мясом, и с рыбой, и постные. Иногда в них даже добавляют копчености — воля ваша, но это уже ближе к солянке. Так или иначе, все эти вещи тоже должны быть сварены.

По моему мнению, раз уж мы нашли время для томления капусты, ничто не мешает нам сделать то же самое с мясом — я использую для этого пятилитровую кастрюлю, но в последнее время сильно подумываю над покупкой слоу-кукера, известного также как медленноварка. Одна моя знакомая утверждает, что лучше всего — неглазированный глиняный горшок, он придает щам совершенно особенный привкус.

В качестве мяса для щей я предпочитаю говяжью грудинку. Мясо надо промыть, обсушить, обрезать все ошметки (чем квалифицированнее мясник, тем этих ошметков меньше) и положить одним куском в кастрюлю. К мясу надо добавить луковицу и морковку (целиком, но очищенные), корень петрушки, а также, прошу прощения, букет гарни (о нем мы говорили в подробностях , в главе "Бульон для ризотто").

Уложив все это на дно кастрюли в как можно более гармоничном порядке, я вливаю два литра холодной воды — столько нужно, чтобы покрыть продукты слоем воды толщиной с ладонь. Уровень жидкости не должен быть выше, чем 2/3 высоты кастрюли, иначе при в дальнейшем она будет выплескиваться, а добавлять воду здесь ни в коем случае нельзя — течение процесса непоправимо нарушится. И ставлю кастрюлю на самый сильный огонь.

Когда начинает выделяться пена, снимаю ее ложкой. Когда выделение пены прекращается, накрываю кастрюлю фольгой, плотно зафиксировав по краям, и ставлю в духовку, разогретую до 150ºС. Фольга практически полностью предотвращает выход пара и потерю температуры, поэтому через полчаса убавляю температуру до 110ºС. Через час кастрюлю надо осторожно достать из духовки, снять фольгу, удалить букет гарни, достать щипцами морковь, корень петрушки и лук, а вместо них положить нарезанную картошку, немного, штуки три.

Выбор картофеля для щей — отдельная тема; я предпочитаю высококрахмалистые, рассыпчатые сорта, в изобилии предоставляемые белорусским крестьянством.

Затем кастрюлю надо вновь плотно накрыть фольгой и поместить в духовку еще на полтора часа. За это время ее содержимое превратится в бархатистое, томное и невероятно душистое рагу.

Третий этап

Итак, в нашем распоряжении имеется утомленное до невероятной нежности мясо, насыщенный бульон, загущенный распавшимся на молекулы картофелем, и томленая же капуста. Теперь надо просто соединить все это вместе и прогреть минут тридцать на минимальном огне. Некоторые любят добавлять в щи зеленую фасоль, помидоры, грибы, сладкий перец или просто всякую зелень — сейчас самое время это сделать. На мой взгляд, достаточно попробовать и, если надо, добавить соль и молотый перец.

Вопросы и мнения

Широко распространено мнение, что щам надо дать постоять минимум сутки — да, это так. По-моему, это верно вообще для всех блюд из капусты. Второе, не менее известное мнение, что щи хорошо бы заморозить, а потом разогреть — полная ерунда. И замораживал, и разогревал, ничего не изменилось.

Можно ли варить щи на курином бульоне? Можно, но покупайте для бульона подходящую курицу, она так и называется, «курица для бульона».

В чем отличие постных щей ? В том, что вы не тратите время на томление мяса — овощной бульон в самом своем долгом варианте готовится не больше часа.
Можно ли добавить в щи свинину? Можно добавить что угодно, но тогда может оказаться, что вы готовите уже какое-то другое блюдо. Скажем, если в щи сыпануть пшена, они превращаются в украинский капустняк (очень люблю, кстати).

Подача

Если вы приготовите щи так, как описано выше, то мясо для подачи к столу можно будет разделить даже столовой ложкой. Да, и не забудьте купить хорошую сметану — потому что без сметаны подавать щи как-то даже неудобно.

Вкусные наваристые щи – блюдо традиционной русской кухни, готовится с квашеной или в летнем варианте со свежей капустой. Сытными, наваристыми его делает мясной бульон (говяжий, свиной, куриный) и мясо, но суп варят также с тушенкой и даже с фрикадельками. Есть даже постный и грибной варианты щей. Подают блюдо со сметаной, зеленым луком, свежей зеленью.

Классические щи из свежей капусты

• Время: 1 ч. 40 мин.
• Количество порций: 12 персон.

Ингредиенты:

• мясо, капуста – по ½ кг;
• морковка – 1 шт.;
• луковица, картошка, лавровый лист – по 2 шт.;
• паста томатная – 1 ст. л.;
• масло (постное) – 2 ст. л.;
• чесночные дольки – 4 шт.;
• зелень – ½ пучка;
• вода – 3 л;
• сметана, специи.

Способ приготовления:

1. Помойте мясо, залейте водой, доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума, варите около часа, периодически удаляя появляющуюся пену.
2. Пока варится бульон, пассеруйте на раскаленном масле до золотистого цвета измельченный лук, добавьте тертую морковку.
3. Когда она размягчится, положите пасту. Готовьте зажарку 5–7 минут.
4. Выньте мясо, порежьте небольшими порционными кусочками, верните в бульон.
5. К мясу положите порезанный кубиками среднего размера картофель, нашинкованную соломкой капусту.
6. Когда суп закипит, влейте зажарку, варите 20 минут.
7. Всыпьте мелко рубленую зелень, измельченный и перетертый с солью чеснок, добавьте перец и лаврушку.
8. Подавайте порционно, добавив ложку сметаны.

• Время: 1,5 ч.
• Количество порций: 10 персон.
• Сложность: доступно для начинающих.

Для щей, готовящихся по этому рецепту, можно брать любую часть курицы. С кожей, если хочется суп понаваристей, или грудку для более диетического варианта.

Ингредиенты:

• куриное мясо – 0,4 кг;
• капуста свежая – ½ кг;
• луковица, морковь – по 1 шт.;
• чесночные зубчики – 2 шт.;
• картошка – 3 шт.;
• томатная паста – 2 ст. л.;
• вода – 2,5 л;
• зелень, специи, приправы.

Способ приготовления:

1. Помойте курицу, залейте водой, вскипятите. Снимите пену, прикрутите огонь и варите 40 минут.
2. За это время подготовьте овощи, почистите и измельчите.
3. Мясо выньте, порежьте (если есть кожа, кости – удалите), верните в бульон.
4. Пассеруйте до размягчения нарезанный мелкими кубиками лук, добавьте тертую морковь. Спустя 5 минут положите пасту, готовьте зажарку еще 3 минуты.
5. Положите в суп порезанный кубиками картофель, мелко нашинкованную капусту.
6. Через 5 минут влейте зажарку, всыпьте чеснок, пропущенный через пресс, специи, приправы. Варите блюдо еще 15 минут.

Белые щи с грибами

• Время: 1,5 ч.
• Количество порций: 12 персон.
• Сложность: доступно для начинающих.

Для этого рецепта можно использовать любые грибы – свежие, маринованные либо сушеные. Последние нужно будет замочить на 2 часа, а затем отварить в подсоленной воде, остальные нужно промыть, почистить (если нужно) и добавить в зажарку.

Ингредиенты:

• картофель – 3 шт.;
• капуста (свежая, белокочанная, маленькая), луковица, морковка, помидор – по 1 шт.;
• грибы – 50 г;
• вода – 3 л;
• масло (растительное) – 30 мл;
• специи, зелень.

Способ приготовления:

1. Обжарьте на сковороде измельченную луковицу, всыпьте тертую морковь, жарьте до мягкости.
2. Добавьте нарезанные пластинками грибы, через 5 минут нашинкованный кубиками помидор.
3. Вскипятите воду, влейте овощно-грибную смесь, всыпьте специи.
4. После следующего закипания положите в щи нарезанную брусочками картошку.
5. Через 20 минут добавьте нашинкованную капусту и варите до готовности всех овощей. При подаче посыпьте мелко рубленой зеленью.

Наваристое блюдо со свининой

• Время: 2 ч. 45 мин.
• Количество порций: 12 персон.
• Сложность: доступно для начинающих.

Используя этот рецепт щей из свежей капусты, выбирайте свинину на кости. Так ваш суп получится более сытным, наваристым.

Ингредиенты:

• свинина (на кости) – 0,5 кг;
• капуста (белокочанная, свежая) – 200 г;
• перец (болгарский), яблоко, морковка, луковица – по 1 шт.;
• картошка, помидор – по 2 шт.;
• масло (постное) – 40 мл;
• вода – 3 л;
• соль, перец (черный, молотый), перец острый (стручковый), укроп, сметана – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Вымытую свинину залейте водой, доведите до кипения, убавьте огонь и варите до готовности мяса (примерно 2 часа).
2. За это время подготовьте овощи: порежьте лук мелкими кубиками, картошку и помидоры без шкурки – крупными, перец и очищенное яблоко – соломкой, морковку натрите на терке, капусту – мелко нашинкуйте.
3. Пассеруйте до прозрачности луковицу, всыпьте морковную стружку, жарьте до ее размягчения.
4. Когда сварится мясо, выньте его, а в бульон положите картошку, специи, варите 10 минут.
5. Затем всыпьте сладкий перец, капусту и измельченный острый перец.
6. Спустя 7 минут добавьте яблоко с томатами и зажарку. Положите нарезанное мясо.
7. Проварите щи еще 5 минут, затем снимите с огня, накройте крышкой и дайте постоять 20 минут.
8. Подавайте со сметаной, мелко рубленым укропом.

• Время: 2,5 ч.
• Количество порций: 12 персон.
• Сложность: доступно для начинающих.

Крупа делает суп более сытным. Помимо пшена можно добавлять перловку.

Ингредиенты:

• мясо (любое), капуста свежая – по ½ кг;
• морковка – 1 шт.;
• луковица, картошка – по 2 шт.;
• паста томатная, пшено – по 2 ст. л.;
• масло (постное) – 20 мл;
• вода – 3 л;
• приправы (ароматные травы, чеснок), специи.

Способ приготовления:

1. Сварите до готовности мясо, выньте, порежьте и верните обратно в кастрюлю.
2. Добавьте нарезанный кубиками картофель, промытое пшено. Дайте супу закипеть, прикрутите огонь и варите до готовности картошки.
3. Тем временем протушите на раскаленном масле мелко нашинкованную капусту, время – 20 минут. Добавьте пасту.
4. Отдельно сделайте зажарку из лука с морковкой, смешайте с капустной. Пересыпьте овощную заправку в щи. Всыпьте специи и приправы, перемешайте. Снимите с огня, настаивайте полчаса.

Секреты вкусных щей

1. Капусту выбирайте с твердыми, упругими листьями, которая пахнет свежестью, а не сыростью. Приобретать ее желательно в крытом рынке, а не на прилавках, расположенных под палящим солнцем.
2. Старайтесь варить бульон так, чтоб он был прозрачным. Для этого вовремя собирайте пену. Чтобы он получился вкуснее, используйте 2 вида мяса. Для аромата кладите вместе с мясом петрушку, сельдерей, лук-порей.
3. Обратите внимание, что за время варки часть бульона выкипает (нередко около 1 л), поэтому ставьте вариться нужное количество жидкости, чтоб потом не добавлять. От этого вкусовые качества супа станут хуже.
4. Если вам хочется добавить щам кислинку, влейте немного уксуса.
5. Зелень лучше шинковать и класть в суп перед подачей, чтоб она не утратила аромат.

Видео

Щи — это овощной суп, сваренный на мясном бульоне. Капуста — основной овощной компонент щей, но необязательный.

Ее можно заменить свежей зеленью и корнеплодами, репой например. Кроме того, в состав щей входят коренья (морковь, петрушка), пряности (лук, чеснок, черный перец, лавровый лист, укроп) и непременно — кислая заправка (рассол, сметана, кислые яблоки). Капусты в щах может не быть, но кислота присутствовать обязана.

Эту особенность традиционного русского супчика отражает название, которое, по одной из версий, образовано от древнерусского «шавьнъ» (кислый). От него же происходит и слово «щавель». Согласно другой версии, «щи» (шти, съти) восходят к слову «съто» (пропитание). Это не деликатес, а блюдо каждого дня.

Еще одна особенностей щей заключается в том, что их традиционно томили в русской печи, иногда по нескольку часов, и там они приобретали своеобразный вкус и аромат.

Так что щи — это сытный, кисловатый суп из многих компонентов, который не подают на стол с пылу, с жару, а предварительно долго настаивают.

Какие бывают щи?

Щи — повседневное блюдо русской кухни, употребляемое всеми сословиями. Понятно, что «щи от чистого сердца», которыми Манилов потчевал Чичикова, отличались от тех, что хлебал простой мужик.

Вильям Похлебкин насчитал 24 варианта щей, их можно разделить на группы.

Самые многокомпонентные щи называются полными, или богатыми. Их варят на мясном бульоне из квашеной капусты, добавляют сухие или свежие белые грибы, соленые грибы, коренья и зелень петрушки, морковь, картошку и репу, разнообразные пряности.

Традиционное мясо для щей — жирная говядина на косточке, лучше грудинка. Чтобы мясо сохранило вкус, его отваривают куском и лишь потом нарезают. Но иногда для придания аромата в бульон добавляют порезанную на кусочки ветчину.

Щи с капустой без грибов, сваренные на таком бульоне, называют простыми мясными, возможно, потому, что состав бульона бывает много сложнее: его готовят из говядины, баранины, курицы, утки или гуся и ветчины, причем все сорта мяса отваривают небольшими кусками.

Такие щи называются сборными.

Готовят и рыбные щи со снетком или головизной (осетровыми головами, из которых удаляют глаза и жабры).

Раньше рецепты рыбных щей были более замысловатыми: отдельно готовили соленую белужину и осетрину, отдельно окуней, карасей и линей, потом все ингредиенты соединяли.

Считалось, что сочетание именно этих видов рыбы позволяло получить особо вкусное блюдо, а другие для щей не годятся.

Известная разновидность щей — зеленые. Капусту в них заменяет молодая зелень щавеля, шпината или крапивы.

Раньше для этой цели использовали еще сныть и борщевик сибирский (Heracleum sibiricum). Это преимущественно европейский вид, не токсичный, в отличие от борщевика Сосновского, — традиционное овощное растение средневековой Руси.

Щи с борщевиком назывались борщевыми, а слово «борщ» приобрело значение «суп со свеклой» только в XVIII веке.

Щи, в которых роль молодой зелени играет капустная рассада, именуют серыми. Так же называют и щи, сваренные из заквашенных верхних листьев капустного кочана.

Исключение из этого правила составляют суточные щи.

Их готовят как простые щи из квашеной капусты, только пряную зелень не кладут.

Горшок со щами, немного потомив, ставят на сутки или на ночь на холод (выносят на мороз), а на следующий день разогревают в духовке и добавляют зелень.

Замороженные щи брали с собой в дорогу российские путешественники. На почтовой станции достаточно было разогреть порцию, и обед готов.

А в репяные щи ни капусты, ни свежей зелени не кладут. В мясном бульоне с капустным рассолом варят нарезанные соломкой репу и брюкву.

О щах кислых и ленивых.

Традиционный щаной овощ —капуста, заквашенная без уксуса, сахара и клюквы. Перед тем как варить ее в бульоне, квашеную капусту обязательно томят или тушат до размягчения в кипятке с маслом.

Свежую капусту для щей не томят, только кипятком обваривают. Поэтому, а может быть и потому, что ее даже заквасить не потрудились, щи из свежей капусты называют ленивыми, или рахманными.

Щи непременно должны быть с кислинкой.

Ленивые щи подкисляют помидором и сметаной, а если сварить их с антоновкой или недозрелыми яблоками любого сорта, они будут гордо именоваться «кислые щи из свежей капусты». Не путайте этот суп со сладким, сильно газированным, игристым квасом, который тоже называли кислыми щами. Без капусты, естественно.

Постные щи.

Не каждый и не ежедневно может себе позволить мясные щи: посты, вегетарианство, недостаток средств. На этот случай придуманы постные щи на бульоне из сухих или свежих белых грибов, в которые для сытости можно добавить репу или брюкву.

Существует и эконом-вариант постных щей (пустые): капуста, сваренная на бульоне из лука и кореньев, а в крайнем случае просто из лука. Поскольку без луковицы вообще ни один бульон не обходится, именно она, а не капуста — непременный компонент щей.

Как варить.

Поваренные книги и кулинарные сайты изобилуют рецептами щей, но в этом разнообразии можно выделить несколько общих принципов. Кисловатые щи, которые по правилам не просто варят, а долго томят, нужно готовить в керамической или эмалированной толстостенной посуде.

Алюминиевая кастрюля для этого не подойдет.

Половник тоже лучше использовать деревянный или фаянсовый.

Бульон, из чего бы он ни был, варят отдельно. Не забудьте коренья и луковицу — ее кладут целиком. Квашеную капусту отжимают от рассола, если слишком кисла, то промывают, и тушат отдельно.

Затем коренья из бульона вынимают, соединяют его с подготовленной капустой или другими овощами, доваривают до нужной мягкости и только потом солят и добавляют пряности.

Зелень (мелко порезанные лук, петрушку, сельдерей) и чеснок кладут в самом конце, а сметану — прямо в тарелку.

Овощи для щей должны быть правильно порезаны, от этого зависит их вкус. В рецепте обычно указано, какие компоненты и как нужно резать: квадратиками, соломкой, а то и целиком положить.

Но если рецепт вызывает сомнения, следуйте общему правилу: чем больше компонентов в супе, тем крупнее их нарезают.

Современные рецепты щей предлагают предварительно обжарить овощи, в том числе лук, но, как писал Вильям Похлебкин, традиционные рецепты этого не предусматривают.

Загущение.

А вот что стоит обжарить, так это муку, если вы решите добавить ее в щи. Раньше блюдо загущали таким образом для сытости.

Сырая мука портит вкус щей, чтобы поправить дело, ее обжаривают в масле и разводят в кипящем бульоне.

Но лучше использовать для загущения не муку, а целую картофелину.

Ее кладут в бульон до того, как добавят квашеную капусту и другие кислые компоненты, потому что от кислоты картофель затвердевает.

Часто его вообще потом вынимают из кастрюли — свое дело он сделал, крахмал в бульон отдал.

Загустить щи можно и крупой: рисом или гречкой.

Кладут ее немного, и она полностью разваривается.

О консистенции.

Кстати, о густоте супа как соотношении гущи и бульона. В традиционных щах жидкости должно быть не больше трети.

В полной тарелке овощи возвышаются горкой, из которой стоймя торчит ложка. Чтобы соблюсти нужную консистенцию, важно с самого начала не ошибиться с количеством жидкости.

В процессе варки воду нельзя ни доливать, ни убавлять — это портит вкус. Проще всего налить в кастрюлю столько полных тарелок воды, сколько должно быть порций.

В процессе варки лишняя жидкость выкипит, останется нужное количество. Только помните, что суп не должен сильно кипеть, а только слегка побулькивать.

Капустняк.

Что же мы варим на плите, помешивая в алюминиевой кастрюле ложкой из нержавейки? Увы, это не щи, а просто капустный суп. На юге России, в Польше и на Украине готовят капустняк.

Некоторые называют его украинским ответом русским щам.

Набор продуктов действительно похож, но есть и характерные особенности.

Капустняк обычно варят на свином бульоне, добавляя в него пшено, растертое в ступе вместе с салом и луком, в число пряностей входит тмин, который в щи не кладут, и, главное, обходятся при этом без русской печки.

Всем ли полезны щи?

Людям с заболеваниями почек не следует налегать на зеленые щи со щавелем, могут образоваться камни. Но блюдо это сезонное, тарелочкой-другой вполне себя можно побаловать.

Щи из квашеной капусты не полезны почечникам, а также людям с повышенной кислотностью желудочного сока и с острыми желудочно-кишечными заболеваниями.

К счастью, существующее разнообразие щей позволяет каждому человеку подобрать подходящий для него вариант.

Щи ж. мн. щей, род.; щечки, умалит. щец и щечек род.; шти, похлебка, мясная или постная, из рубленой и квашеной капусты; иногда капусту заменяет щавель, свекольник и пр. | Пск. твер. капуста. Родились ли у вас ныне щи? См. ща. | Тоб. похлебка с крупой, картофелем и морковью. Щи с подбелкою, со забелкою, со сметаной, с мучицею на молоке; в пост, с конопляным соком. Крапивные щи, по первовесенью. Ленивые щи, из свежей, нерубленой капусты, искрошенной ножом. Мороженые щи берут в дорогу, рубят их и греют. Кислые щи, род шипучего квасу. Щечки пролила, меня облила, песня. Щей горшок да сам большой. Тех же щей, да пожиже влей. Это подогретые щи, старые вести. Такие щи, что плетью ударишь, пузырь не вскочит! Постные щи - хоть порты полощи! Щи да каша - мать (жизнь) наша. Кабы голодному щец - всем бы молодец! Ото щей (обеда) добрые люди не уходят. Чем живешь? - «Долгами.» - А что ешь? - «Щи с пирогами!» Были б щи солоненьки да горяченьки (гореленьки) - вот те" и вкус! Отец родной надоест, а щи не надоедят! Ужо, я те" улью штей на ложку! угроза. Щи добрые люди. Щи всему голова. Щи капустою пригожи, солью укусны. Ешь щи, будет шея бела, голова кудревата. Кипите, щи, чтоб гости шли! Кумушка, дай щец, да и хлебец-от твой! Твоя воля во щах (хозяина). Нет щей, так хоть чего пожиже влей. На татарских щах жиру нет - а на русских пару. Дичь во щах - а все тараканы! Эти щи из Царяграда пеши шли. Щи - хоть порты полощи! Эта щи по заречью шли, да по воде к нам пришли. Удастся квас, не удастся - кислы щи! Для щей люди женятся, от добрых жен постригаются. Для щей люди женятся, для мяса замуж идут. И рада б время делить, да приспело щи варить. Мавры - зеленые щи, день 3 мая. Щаной дух. Щаной горшок. Щинница. арх. приготовлявшая к свадьбе щи (Наумов).

Щи , -щей. Жидкое кушанье, род супа из капусты или щавеля, шпината. Свежие щи (из свежей капусты). Кислые щи (из квашеной капусты). Зеленые щи (из щавеля, шпината). Тех же щей, да пожиже влей (поел. о слегка видоизмененном повторении одного и того же). * Кислые щи - в старину род шипучего кваса, приготовлявшегося из пшеничного и ячменного солода, пшеничной и гречневой муки, дрожжей и квасной гущи. || уменьнш.-ласк. только род. мн. щец.

Почти каждая русская хозяйка владеет своим оригинальным рецептом этого кушанья, ведь щи - это одно из самых распространенных национальных Недаром древнерусская пословица гласит, что щи никогда не надоедают. По мнению современных исследователей, слово «щи» произошло от древнерусского «съти» (собирательное наименование любых густых жидких кушаний). Спустя некоторое время в рецептуру русских блюд вошла капуста, привезенная из Византии, и, как результат, этим словом стали называть только капустные похлебки.

Главная особенность указанного блюда - это кислый вкус. Как правило, он создается квашеной капустой, но его можно достичь и при использовании свежей капусты. В этом случае понадобятся такие ингредиенты, как щавель, крапива или капустный рассол. Щи, приготовленные только из овощей, называют пустыми. Стоит вспомнить и «суточные» щи, которые приобретают свой неповторимый вкус только на следующий день. А вот вариант с использованием щавеля и крапивы, известен под названием «зеленые». Ниже будет рассмотрен традиционный рецепт русских щей, приготовленных из свежей капусты.

Как варить щи из свежей капусты

Потребуется:

• 500 г свежей капусты;
• 700 г говядины или свинины;
• 1 морковь;
• 2 ст. л. томатной пасты;
• 2 луковицы;
• 1 зубчик чеснока;
• растительное масло;
• соль, специи перец и пр.) и зелень.

Приготовление:

1. Перед тем, как варить щи, кастрюлю нужно наполнить холодной водой, поместить туда мясо и в течение часа варить не забывая снимать пену шумовкой. В некоторых случаях бульон можно приготовить накануне. После того, как бульон буде сварен, его нужно процедить, посолить и снова поставить на огонь.
2. Пока варится бульон, можно подготовить овощи: мелко нашинковать капусту, порезать лук, натереть морковь. Далее обжарить лук вместе с морковью, добавив в конце мелко рубленый зубчик чеснока. Прежде чем снимать овощи с огня, к ним нужно добавить томатную пасту. Последнюю можно заменить свежим помидором, но его следует класть вместе с чесноком.
3. Достать мясо из бульона и нарезать кубиками. Затем порезать картошку и погрузить её в бульон. Когда содержимое кастрюли закипит, добавить к нему капусту и варить ещё 10 мин. Далее добавить в щи овощи, обжаренные с томатом и порезанное вареное мясо. Заправить всё специями и зеленью. После этого варим щи ещё 5 мин. Подавать традиционно - со сметаной, зеленью и, конечно же, ржаным хлебом.

Несколько советов о том, как сварить щи

Щи можно варить как на мясном, так и на грибном или Также можно использовать отвары из овощей и круп.

Перед тем, как варить щи из квашеной капусты, последнюю необходимо отжать от рассола.

Готовя щи, квашеную капусту нужно класть в холодную воду, а свежую - только в кипящую.

Если капуста слишком кислая, то её часть следует заменить свежей. При этом нельзя забывать, что квашеную капусту нужно класть в начале приготовления щей, а свежую - после того, как сварится мясо и закипит картофель.

Щи, которые готовятся из свежей капусты, можно варить без картофеля, но тогда необходимым ингредиентом будет заправка в виде поджаренной муки.