Соус астраханский из 80 годов рецепт. Способ приготовления соуса

Вроде бы только сажали рассаду, прятали её от утренников, холили, растили и не заметили, как пролетело время – пора урожай собирать и делать заготовки на зиму. Конечно, можно купить магазинное… Но как вспомнишь о засилье в магазинных маринадах уксуса и всяких добавок, так сразу загонишь лень в угол и засучишь рукава.

С чего начинать?

Прежде всего, нужно приготовить стеклянные банки. Перед тем как их тщательно вымыть, нужно убедиться, что в них нет трещин и других повреждений. Даже микроскопическая зазубрина может привести к тому, что банка «взорвётся». Мыть банки нужно, не мудрствуя лукаво, бабушкиными методами – мылом и чайной содой. Неплохой эффект даёт мытьё горчицей в тёплой воде. Потом нужно хорошо сполоснуть.

Второй этап приготовления стеклянной тары – стерилизация. Тут каждый действует по-своему. Кто-то прокаливает банки в , кто-то ставит банку горлом вниз на кипящий чайник, кто-то обдаёт банки кипятком, потом вниз горлышком ставит на сложенную вдвое или вчетверо льняную салфетку или полотенце. Лично я наливаю воду в кастрюлю примерно на 1/3, даю слегка закипеть, сверху кладу дуршлаг (старый бабушкин без ручки) и в дуршлаг ставлю банки горлышком вниз. Пол-литровые банки и 750-граммовые (если нет других указаний в рецепте) стерилизуются 15 минут, литровые - 20, двухлитровые – 25, трёхлитровые – полчаса. Крышки вместе с резинками кипятятся отдельно в эмалированной кастрюле минут 15-20.

После приготовления тары, можно переходить непосредственно к заготовкам.

Салат «На зиму»

Вам потребуется:
3 кг зелёных помидоров, 1 кг сладкого перца (лучше разноцветного – красного, жёлтого, зелёного), 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 400 г растительного масла, 100 г сахара, 100 г соли.

Способ приготовления:

Все нарезать полукольцами, посолить, поставить на ночь в прохладное место, накрыв чистой тканью. Утром сок слить. Вскипятить масло в течение 5-10 минут и залить им овощи, не остужая, досыпать сахар и всё кипятить 30 минут. Закатать в банки.

Салат «Подарок позднего лета»

Вам понадобится:
1 кг капусты, 1 кг помидоров, 1 кг огурцов, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 1 кг яблок твёрдых сортов, 8 г лимонной кислоты, лавровый лист – по 1-2 листа на банку, перец горошком - по 2-3 горошка на банку, соль, сахар по вкусу.

Способ приготовления:

Все овощи тщательно вымыть и очистить. Капусту нашинковать. Морковь нарезать тонкими кружочками. И то, и другое слегка отварить в небольшом количестве воды. Следить за тем, чтобы овощи не разварились. Добавить нарезанный тонкими кольцами лук, очищенные огурцы, яблоки, нарезанные дольками помидоры. Уварить до размягчения, добавить соль и сахар по вкусу, лавровый лист, перец. Уложить в банки. Развести в воде лимонную кислоту, довести до кипения и залить этим овощи. при 80 градусах. Полулитровые банки - 10 минут, литровые - 20 минут.

Салат «Анкл Бенс»

Вам понадобится:
2 кг кабачков, 1 кг помидоров, 4 сладких перца, 10 луковиц, 4 зубчика чеснока, 0,5 литра томатного соуса, 1 стакан воды, 1 стакан сахара, 1 стакан подсолнечного масла, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка уксусной эссенции.

Способ приготовления:

Овощи нарезать кубиками и каждый тушить отдельно 10-15 минут. Всё перемешать, добавить сахар, соль, масло, соус, воду и довести до кипения. В конце варки добавить зубчики чеснока и уксусную эссенцию. Разложить по банкам, пастеризовать.

Икра «Овощная»

Вам понадобится:
2 кг спелых помидоров, 1 кг моркови, 300 г чеснока, 2 сладких перца, 1 ст. ложка соли.

Способ приготовления:

Овощи провернуть на мясорубке и томить на медленном огне 5 часов. Разложить в стерильные банки и укупорить.

Салат «Лето всегда со мной»

Вам понадобится:
1 кг спелых , 1 кг репчатого лука, 1 кг моркови, 1 кг сладкого перца, 1 стакан подсолнечного масла, соль, сахар по вкусу, 2 капли уксуса на литровую банку.

Способ приготовления:

Помидоры ошпарить и протереть сквозь сито либо измельчить любым другим способом. Лук мелко нарезать. Морковь натереть на крупной тёрке. Перец порезать соломкой. Все овощи выложить в кастрюлю с широким толстым дном, залить масло, добавить соль, сахар и тушить на среднем огне примерно час, время от времени перемешивая. Горячий салат разложить в стерильные литровые или полулитровые банки. Добавить на 1 литр 2 капли уксусной эссенции. Закатать. Банки поставить вверх дном на одеяло и, укрыв сверху, оставить до полного остывания.

Морковь консервированная

Вам понадобится:
морковь, чеснок, зелень петрушки, 1 гвоздик гвоздики на литровую банку, 2 горошка душистого перца, 2 чёрного, рассол – 100 г соли на 4 литра.

Способ приготовления:

Помыть, нарезать крупной соломкой или кружочками. На дно банки положить чеснок, потом морковь, засыпанную нарезанной зеленью петрушки. Добавить гвоздику и перец. Залить кипящим рассолом и пастеризовать около часа.

Соус астраханский

Вам понадобится:
2 кг помидоров, 2 репчатые луковицы, 4 средние моркови, ¼ стакана сахара, 1 ст. ложка соли, 4 горошка душистого перца, 4 гвоздика гвоздики, 4 лавровых листа, ¼ стакана растительного масла.

Способ приготовления:

Спелые помидоры, лук, морковь нарезать и разварить в кастрюле, протереть через сито. Полученную массу уварить до густоты сметаны, добавить пряности, сахар, соль, растительное масло и варить ещё 15-20 минут.

Готовый горячим разложить по банкам и стерилизовать при температуре 100 градусов: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 25 минут.

Сколько раз стерилизовать уже наполненную банку - зависит от каждой хозяйки в отдельности. Некоторые делают это два раза. Но не всех хватает на такой трудовой подвиг. Как правило, достаточно и одного раза.

Специалисты рекомендуют перед закруткой добавлять в зимние салаты растительное масло – капельку сверху, на 0,5 см. В маринады следует щедрее наливать уксус. Но опять же, далеко не все любят кислое. Томатные заготовки сверху присыпаются солью. Всё это помогает не взрываться и спокойно дожидаться своего часа триумфального восхождения на ваш стол.

С этим ароматным и густым соусом отлично идут даже самые скучные овощи вроде морковки и брокколи. А уж как хороши с ним спагетти. Если такой соус побольше уварить, он пригодится и при приготовлении пиццы.

Ореховый соус баже довольно прост в приготовлении и универсален в применении. Он хорошо сочетается с рыбой, отварной или жареной птицей, баклажанами, цветной капустой.

В Абхазии этот соус обычно делают из разных сортов фасоли – пестрой, светлой и красной. При желании в него можно добавить немного толченых грецких орехов.

Этот ароматный ярко – красный соус из перца прекрасно подойдет для всех любителей мясных и рыбных шашлыков.

Соус из голубого сыра готовится 15 минут. Рецепт приготовления: 1. Сыр разминаем вилкой, добавляем желтки, йогурт и сметану, взбиваем ручным блендером до однородности.

Домашний гранатовый соус «Наршараб» по своему вкусу, цвету, аромату и консистенции несравним с тем, что обычно продается в магазинах. Он идеально подходит как к мясным, так и рыбным блюдам.

Домашний томатный соус подходит к различным блюдам – можно добавлять его в супы, намазывать на пиццу, подавать к макаронам или запекать с ним рыбу и мясо.

Шафрановый соус. Чеснок не чистим, а только слегка давим плоской стороной ножа. Луковицу мелко режем. Крошим лавровый лист. Острый перец режем очень мелко, предварительно удалив семена. Жарим в глубокой сковороде с растительным маслом лук, чеснок, лавровый лист и чили.

Домашний майонез выгодно отличается от покупного тем, что не содержит в своем составе таких неприятных вещей, как столовый уксус, загустители, эмульгаторы и прочие консерванты. Потратьте всего немного времени на его приготовление, и на Вашем столе всегда будет этот отличный натуральный заправочный соус.

В зависимости от способа приготовления соус ткемали может использоваться для немедленного употребления или для хранения на зиму. Соус отлично подойдет к молодой картошке, омлету, курице, рыбе, шашлыку – в общем, ко всему жареному. Считается, что он способен нейтрализовать лишние жиры и способствовать их сгоранию.

Красный соус является основой для приготовления нескольких десятков различных соусов к блюдам из рыбы, мяса, птицы, овощей и яиц. Крепкий мясной бульон для соуса лучше приготовить заранее. Перелитый в бутылку и плотно закрытый, он может простоять в холодильнике несколько дней.

Самые обыкновенные блюда, поданные под соответствующими соусами, приобретают совершенно другой аромат и вкус. Томатные соусы, рецепты приготовления которых приведены ниже, очень вкусны, малокалорийны и просты в приготовлении. Они отлично подходят к мясным и рыбным блюдам, их можно подать к картофелю, рису, макаронным изделиям.

Белый соус бешамель, в отличие от красного соуса, для разных блюд готовится по — разному. Для рыбы его готовят на рыбном бульоне, для мяса – на мясном, а для мучных блюд – на молоке. Для приготовления этого соуса молоко можно ароматизировать, добавив в него при нагревании пряные травы, лавровый лист, различные специи.

Сметанный соус отлично подходит для рыбных блюд. Продукты для его приготовления самые обычные, особенно в сезон. Главная забота – купить хорошую жирную и густую сметану, лучше всего домашнюю.

Такой грибной соус лучше всего готовить из свежих лесных грибов: белых, подосиновиков, подберезовиков, опят, но также подойдут и культивированные грибы — шампиньоны и вешенки.

Этот соус хорошо подавать к стейкам из рыбы или белого мяса дичи, жаренным на углях или гриле, холодной отварной рыбе. Главное условие — соус тартар должен быть очень холодным.

Соус барбекю имеет множество вариаций. Этот рецепт – один из самых простых. Таким соусом можно смазывать жарящуюся в духовке или на углях мясо, рыбу, овощи. И с этим же соусом их можно подавать.

Имбирный соус хорошо подавать к холодной говядине – ростбифу или запеченной холодной свинине. Количество имбиря – как маринованного, так и свежего – в нем можно регулировать по собственному вкусу.

Лимонный соус готовится быстро, а рецепт его довольно прост. Главное при его приготовлении – выбрать самый спелый, самый свежий, самый яркий и упругий лимон.

Сырный соус «Альфредо» — настоящее спасенье для суховатой дичи. Мясо жареной дичи нарежьте полосками или сырое мясо проверните через мясорубку. Получившийся фарш быстро обжарьте на сильном огне в оливковом масле. Подготовленное мясо положите в горячий соус, быстро прогрейте — и вот вам начинка для белой «пиццы» или отличное дополнение для пасты.

Итальянский соус можно использовать не только как прекрасное дополнение к множеству рыбных блюд, но и как их составную часть. Для этого крупную рыбу быстро зажариваем или запекаем, нарезаем небольшими кусочками и кладем в соус…

Зеленый соус, приготовленный по этому рецепту, можно подать к буженине, рыбе, отварной говядине и к вареному картофелю.

Голландский соус нужно готовить прямо перед тем, как его съесть. Он очень хорош к отварной спарже, разным капустам, цукини, цикорию.

Соус из свежих помидоров с базиликом и каперсами отлично подходит к овощам, жаренным на гриле, запеченному в духовке картофелю, овощным котлетам. Устройте вечеринку в дачном стиле: зажарьте в духовке или на гриле крупные ломтики баклажанов, цукини и перцев. Выложите их на блюдо и подайте этот соус.

Апельсиновый соус – удачное сочетание цитрусовых и горчицы. Этот соус хорошо подойдет к жирной баранине или свинине, а также к курице и рыбе.

Томатный сок (основу этого соуса) можно получить разными способами: купить готовый томатный сок с мякотью; развести натуральную томатную пасту кипяченой водой; купить готовую итальянскую пассату (протертые консервированные помидоры); измельчить блендером или натереть на мелкой терке хорошие спелые помидоры, предварительно очистив их от кожицы.

Изобретение относится к технологии производства томатных соусов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, сахаром, солью, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку под вакуумом, фасовку, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет получить томатный соус, обладающий сниженной адгезией к стенкам тары.

Изобретение относится к технологии производства томатных соусов.

Известен способ приготовления соуса "Астраханский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, их смешивание с томатным пюре, сахаром, солью, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку под вакуумом до достижения содержания сухих веществ не менее 25%, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.52-69).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является получение нового томатного соуса, обладающего сниженной адгезией к стенкам тары.

Этот результат достигается тем, что в способе приготовления соуса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, их смешивание с томатным пюре, сахаром, солью, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку под вакуумом до достижения содержания сухих веществ не менее 25%, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению при смешивании дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, варку осуществляют до достижения содержания сухих веществ не менее 20%, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают, пассеруют в растительном масле и измельчают на волчке.

В вакуум-аппарат с мешалкой и обогревом, например марки М3-2С-241а, в рецептурных количествах загружают перечисленные компоненты, томатное пюре, сахар, соль и молотые перец душистый, гвоздику, кориандр и лавровый лист. Компоненты перемешивают при кипении для ускорения растворения сахара и соли. После достижения содержания сухих веществ не менее 20% смесь расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет его расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

По органолептическим свойствам полученный продукт сходен с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата банки типа I-58-250, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе горловиной вниз. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу - через 25-30 минут.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый томатный соус, обладающий низкой адгезией к стенкам тары.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ приготовления соуса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, их смешивание с томатным пюре, сахаром, солью, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку под вакуумом до достижения содержания сухих веществ не менее 25%, фасовку, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что при смешивании дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, варку осуществляют до достижения содержания сухих веществ не менее 20%, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

Рецепт приготовления острого соус из арбуза по-Осетински

1. Осетинская кухня умеет удивлять. Она умудрилась придумать рецепт приготовления острого пикантного соуса из ягоды – из арбуза. Весь этап приготовления блюда похож на приготовление обычного варенья из арбуза, коих рецептов сотни в интернете. Многие люди знают рецепт этого Осетинского соуса под названием – «Варенье из арбуза по-Осетински» , но это далеко не варенье. Дальше расхваливать это блюдо Осетинской кухни мы не будем и предлагаем перейти к его приготовлению, только приготовив и попробовав, Вы действительно поймете и ощутите то, что передать словами весьма трудно
2. В первую очередь нужно выбрать спелый и сочный арбуз, как говорят – «сахарный изнутри». Арбуз промойте хорошенько под напором холодной воды, так как будем использовать корку арбуза. Отделите красную мякоть арбуза от корки. Удалите все семечки
3. Мякоть арбуза разомните вилкой или другим кухонным приспособлением в отдельной чашке. Корки пропустите через мясорубку. Берем глубокую кастрюлю, выкладываем в нее пропущенные через мясорубку корки, толченую мякоть арбуза, добавляем сахар и воду. Всю массу перемешиваем, ставим на огонь и варим до полного загустения массы. Время от времени перемешивайте
4. В достаточно густую массу добавляем все специи, указанные в составе блюда. Перемешиваем. Варим еще 5 – 7 минут
5. Закатывать варенье-соус нужно в горячем виде в простерилизованные стеклянные банки. Варенье из арбуза по-Осетински готово к употреблению только через месяц – ведь специи должны настояться в сиропе и раскрыть свой истинный вкус
6. В Осетии этот соус принято подавать к столу в отдельной пиале. Чаще всего подают к мясным и рыбным блюдам, так как Осетинский острый соус из арбуза со специями удивительно тонко может подчеркнуть вкусовые качества рыбы и мяса, особенно баранины. Вот такое вот неожиданное варенье из арбуза готовят Осетинские домохозяйки