Черный байховый чай

Черный байховый чай получают из зеленых листьев, которые слегка подсушивают, подвяливают, подвергают скручиванию ферментации, сушке, сортировке и упаковке.

При завяливании снижается содержание влаги до 60%, меняется состав ароматических веществ, увеличивается количество экстрактивных веществ, формируется специфический чайный формат.

Скручивание завяленного листа проводят, чтобы разрушить его клетки. Чем лучше скручен лист, тем больше высвобождается сока из клеток, чай получается с более высокими вкусовыми качествами.

В результате ферментации листья темнеют, приобретая коричневую окраску и приятный аромат чая.

После ферментации чай сушат, влажность его снижается до 4%. Высушенный чай сортируют по размерам чаинок на крупный (листовой) и мелкий.

Зеленый байховый чай

Листья зеленого чая не подвергают завяливанию и ферментации, его пропаривают при высокой температуре в течение 1,5-2 мин. При таких условиях ферменты быстро разрушаются и заметных изменений химического состава в чае не происходит.

Зеленый чай отличается менее ярким настоем, более терпкий вкусом, в нем сохраняются дубильные вещества, хлорофилл, витамины и другие биологически активные вещества.

Желтый чай имеет настой ярко-желтого цвета с красноватым оттенком, вкус настоя приятный, не резкий, имеет мягкую терпкость. Желтый чай вырабатывается в Китае. Для получения желтого чая берутся молодые побеги, преимущественно почки чайного места. Все сорта желтого чая - только высококачественные. Аромат желтого чая необычный, это запах цветущего поля в знойный день.

Красный чай вырабатывается только в Китае. Отличительный признак красного чая - красная окраска распаренного чайного листа по краям и зеленоватая в центре. Это объясняется тем, что в момент приобретения такой окраски ферментация листьев чая приостанавливается. Полуферментированный чайный лист сохраняет в два раза больше экстрактивных веществ, поэтому он ценнее по вкусовым качествам черного чая.

Ароматизированный чай вырабатывают из черного байхового чая, в качестве ароматизаторов применяют естественные и искусственные вещества.

Естественные ароматизаторы - это эфирные масла, цветы и другие части душистых растений (мята, жасмин, роза, герань и др.). Ассортимент: Никитин Вишня, Никитин Клубника, чай Бергамот и др.

Ароматизатор бергамот получают из листьев цитрусового тропического дерева. Чай приобретает терпкий вкус и необыкновенный запах, тонизирующие свойства.

Применяют искусственные ароматизаторы - синтетические ароматические эссенции. Качество чая при такой ароматизации более низкое.

Экстрагированный (быстрорастворимый) чай получают путем высушивания экстракта черного или зеленого чая. Порошкообразный чай выпускают в пакетах из ламинированной бумаги, сиропообразный - в стеклянных банках, флаконах.

Прессованный чай вырабатывают прессованием доброкачественных отходов чайного производства (крошки, высевок). Такой чай выпускают плиточным (черный и зеленый) и кирпичным (зеленый).

Пакетированный чай - чай в пакетах для разовой заварки. Фильтровальную бумагу для пакетов чая изготавливают из натуральных материалов. В производстве пакетированного чая используют самые мелкие чаинки, которые получают путем измельчения листьев специальными машинами. Пакетированные чаи удобно заваривать, они хорошо дозируются, но чай в пакетах менее ароматен, чем листовой.

Ассортимент: Принцесса Нури, Бодрость, Беседа, Брук Бонд, Dilmah, Ahmad Tea London и др.

Торговые сорта чая обычно называют по месту произрастания: Цейлонский, Китайский, Индийский, Краснодарский, Грузинский и др.

Основные операции получения торговых сортов байхового чая на чаеразвесочных фабриках:

• - пропускание чая через магнитные аппараты;
• - составление смеси согласно рецептуре;
• - перемешивание в купажных барабанах;
• -расфасовка.

По качеству чай байховый черный и зеленый подразделяют на торговые сорта: «Букет», высший, 1, 2 и 3-й (табл.).

Характеристика качества торговых сортов черного байхового чая

Название «байховый» происходит от китайского слова «бай-хао», что означает «белые реснички». Это волоски серебристого цвета покрывают чайные почки, а также нижнюю сторону молодых листочков. Почки во время ферментации окрашиваются в золотистый цвет (англ. - golden tips) - золотые кончики.

Присутствие «золотых кончиков» в чае характеризует его высокое качество.

Ассортимент байхового чая разнообразен. На упаковках чая после страны-изготовителя наносят буквенные обозначения:

Т - «типе» - нераспустившиеся почки чайного места, дающие настою чая нежный вкус и аромат.

F.P. - «Эф-пи» - чай содержит слегка скрученные листья.

Long Leaf - «лонг лиф» - чай длиннолистовой.

F. в конце - Fannings - «фаннингс» - чай с мелкой высевкой, высококачественный, хорошо заваривается, используется для пакетированного чая высшего качества.

F. в начале - Flowery («флаувери») от англ. «цветочный» - чай из листьев, растущих рядом с почкой нового листа; чай имеет сильный аромат.

P.S. - «пи-эс» - чай из наиболее крупных частей листьев.

F.B.О.ГP - «эф-би-о-пи» - среднелистовой чай, сочетающий крепость и сильный аромат.

B.Р. - «би-пи» - чай содержит многочисленные листовые прожилки, стандарт ломанолистового чая, имеет слабый настой.

C.Т.С. - «си-ти-си» - гранулированный чай приготовлен по ускоренной технологии: «резка - разрыв - скручивание», в таком чае часть вкуса и аромата теряется. Настой яркий.

D. - «даст» - чайная пыль; применяется для пакетированного чая низкого качества.

О.Р. - «Оранж пекое» - чай из верхних, сочных листьев богатый цветом, вкусом и ароматом.

Оценка качества, хранение чая. Качество чая в основном определяется органолептическим методом - по внешнему виду или уборке чая, вкусу, аромату, цвету настоя, цвету разваренного листа. Для оценки внешнего вида на чистый лист бумаги насыпают средние образцы и визуально определяют группу чая (листовой или мелкий), степень скрученности чаинок, однородность окраски, присутствие стеблей и чайной пыли.

Важнейший показатель качества настоя - аромат. Ароматические вещества концентрируются на поверхности настоя, поэтому аромат ощущается в первые 1,5-2 мин после заварки. О качестве чая можно судить по цвету разваренного листа. У высококачественного байхового черного чая он имеет яркий медный цвет. Учитывают и физико-химические показатели: влажность (не более 8%), содержание кофеина, танина, мелочи, крошки (от 1 до 3%), металломагнитных примесей. В чае недопустимо содержание плесневых грибов, посторонние привкусы и запахи.

Чай хранится в сухих, хорошо проветриваемых помещениях вдали от остропахнущих продуктов, при температуре 15-20°С и относительной влажности воздуха не более 70%.

Чай гигроскопичен, легко поглощает посторонние запахи и теряет собственный аромат. Гарантийный срок хранения чая 12 месяцев со дня упаковки.

Большое значение имеет упаковка чая. В банках стеклянных, фаянсовых чай может храниться более длительное время. Главное, чтобы в них не проникал воздух.

Чай байховый черный и зеленый упаковывается в мягкую полужесткую и жесткую упаковку массой от 25 до 250 г.

Чайные напитки вырабатываются из сушеных листьев черники, брусники, земляники, иван-чая, и других растений. Чайные напитки не содержат кофеин. Их выпускают в виде смесей плодов ягод (очищенных, обжаренных, раздробленных), добавляют фруктовую эссенцию, патоку.

Выпускают чайные напитки в брикетах массой 60, 80, 100 и 150 г.

Многие не раз слышали про байховый чай , но вряд ли задумывались, в чем заключается его особенность. Почему этот сорт носит такое название и что из себя представляет?

В классическом понимании, это чай, основной составляющей которого являются не только чайные листочки, но и типсы – только-только начавшие распускаться почки чайного куста (чем их больше, тем выше ценится чай). Окунемся немного в историю этого напитка.

Давным-давно в Китае существовал особенный и очень ценный вид белого чая – «Байхао Иньчжэнь», что в переводе на русский язык означает «серебряные иглы». Выбор такого названия обусловлен внешним видом чая, который представляет собой скрученные палочки салатово-коричневого цвета, с заостренными кончиками, покрытые светлым пушком. Этот пушок бывает только на нежных, едва распустившихся почках, собираемых с чайного куста в определенный период года.

Байховый чай долгое время (с XII по XVIII вв.) считался напитком высшей власти, который производили специально для императорского двора. Из-за высочайшей ценности, его часто вывозили из страны контрабандисты (хотя это каралось смертной казнью). Торговцев возможное наказание не останавливало – за пределами Китая они могли продавать байховый чай за баснословные деньги.

Русские купцы, которым повезло достать этот редкий сорт, произносили сложное название по-своему, так возникло слово «байховый». В родной стране этот чай известен также как «Бай Хао».

Не все китайские торговцы были полностью честны с покупателями. Часто они предлагали приобрести другие сорта чая под видом байхового. До многих представителей европейской и российской знати доходил совершенно иной продукт.

Виды байхового чая

Сегодня байховый чай уже не стоит целое состояние, и многие фирмы его выпускают. Но, купив байховый чай разных производителей и попробовав, многие будут удивлены, так как вкусы будут отличаться друг от друга. В чем же дело?

Оказывается, классификаций этого вида чая существует целых 11, по ним определяется качество напитка. Современное понятие байхового чая расширилось, вероятнее всего, из-за исторических предпосылок. Или потому, что «байховый чай» не зарегистрирован как торговый сорт. Компании пользуются этим, называя байховым другие виды рассыпного чая. Чтобы выбрать правильный байховый чай, нужно знать, что искать.

• В самые дешевые сорта не кладут даже почек с чайного куста, а просто скручивают крупные чайные листья в шарики или трубочки. Конечно, это далеко от того самого, оригинального байхового чая;
• Чуть больше ценится сорт с примесью молодых листочков и кончиков растения;
• Чай с маркировкой «Golden» производится из нежных, молодых листочков, типсов и кончиков побегов;
• Наилучший по качеству байховый чай должен иметь маркировку «Finest». Такие сорта стоят дороже, но и производятся исключительно из отборного сырья.

Оригинальный байховый чай производится лишь в двух китайских уездах: Фудин и Чжэнхэ. Фудинская разновидность светлее по цвету, легче и свежее по вкусу, типсы в этом чае более мелкие. Чжэнхэский, соответственно, темнее, почки крупнее по размеру. Продукция этих уездов стоит немало, так как китайцы верны традициям и собирают оригинальный «Байхао Иньчжэнь» практически так же, как и 800 лет назад. К этому прибавились и требования, обусловленные современностью: сборщику, работающему на чайной плантации нужно быть всегда аккуратным, чисто вымытым, опрятно одетым. Существует запрет на использование парфюмерии.

Несомненно, чай произведенный в этих двух провинциях исторически будет считаться оригинальным, но хороший байховый чай производится и в других точках Китая. Сами типсы продают на развес и производят не только в Поднебесной, но и в соседних государствах.

Какой же байховый чай выбрать?

Теперь байховым может называться не только белый чай, но и желтый, зеленый, красный и черный. Они отличаются от оригинальной версии, но имеют свои вкусовые особенности и полезные свойства.

• Черный байховый чай . Его производство начинается со скручивания чайного листа. Затем происходит ферментация (достигается необходимый уровень окисления). Изготовление дорогих сортов проходит под контролем опытного специалиста-технолога, который вручную способен определить готовность чайного продукта. Завершающий этап – сушка.
• Зеленый чай . Делается путем завяливания, а в некоторых случаях обходится и без него. Но суть изготовления в том, чтобы уровень влажности в чайном листе дошел до 60%. Для этого проводят двухэтапную процедуру избавления листа от влаги.
• Желтый чай . В Китае он очень популярен, а в России многие даже не знают о существовании желтого чая. Его отличие заключается в том, что на этапе производства чайный лист, дополнительно к остальным манипуляциям, еще обжаривается и пропаривается. Такой чай необычайно ароматен, оказывает стимулирующее действие на организм.
• Красный чай. Это разновидность слабоферментированного продукта, обладающего бордово-коричневым оттенком и достаточно выраженным цветочным ароматом. Красный чай, как и желтый, проходит процесс обжарки.

Чайные традиции стран мира

Выбрав один (или несколько) видов из всего многообразия байховых чаев, остается выяснить, как правильно заварить этот чай? Для этого, обратимся к культуре чайных стран. Одна из них, Великобритания – страна, где чай стал одним из компонентов национальной культуры, практически одним из национальных символов.

Русские могут себе позволить пить чай где угодно (даже на ходу), чаепитие не является для нас чем-то особенным. Британский джентльмен посмотрел бы на такое обращение с чаем, как на варварство (конечно же, вслух бы он этого не высказал).

Чаепитие во многих культурах (особенно китайской) – это особый ритуал, церемония, со своим правилами. Считается, что соблюдая их, человек отдаляется от мира животных и таким образом контактирует с обществом. Проведение чайных церемоний изначально практиковалось в высших кругах, у знати и представителей аристократии, а потом уже этот обычай перешел в народ.

• Вода:

Используйте для заваривания мягкую или отстоянную воду. Никогда не применяйте повторно вскипяченную и даже кипяченую. При нагревании до 100 градусов, в воде исчезает кислород. С ним при заваривании исчезнет и часть вкуса чайного напитка.

• Посуда:

Предпочтительно использование посуды из натуральных материалов – глины, фарфора, фаянса. Эти материалы не вступают в химическое соединение с жидкостью. Перед началом заваривания, для удаления посторонних запахов, нужно сполоснуть чайник кипятком.

• Процедура и время заваривания:

Наполните сосуд заваркой на четверть и подождите 50 секунд. Затем заполните его целиком. Оставьте на две минуты. Таким образом, сначала получается концентрированный настой чайного листа с сильным вкусом, потом он доводится до оптимального состояния.

Добавки в чай и к чаю

Россияне привыкли пить чай с сахаром, настоящие же ценители чая предпочитают не заглушать тонкие вкусовые и ароматические нотки сладким привкусом. Конечно, сахар – не единственная добавка. В России не менее популярно пить чай с лимоном. Существует версия, что этот способ родом из нашей страны. Любопытно, что европейцы называют чай с лимоном «русским чаем».

Вышеупомянутые британцы не могут представить чаепитие без десертов. Интересный факт: в старину, английским леди (как известно дамы очень любят сладкое) позволялось ослаблять корсет перед чаепитием. Такая мера была вынужденно введена, так как часто дамы часто падали в обморок от нехватки кислорода. Ведь непросто устоять перед хорошим чаем и обилием сладостей.

В Китае чайные церемонии имеют особенный смысл. На родине байхового чая не положено вкушение пищи во время чаепития.

Чай любят и пьют во всем мире, в каждой стране свои традиции и предпочтения, связанные с этим прекрасным напитком. Хороший чай способен объединять, он всегда приходится к месту.

Если вы попробуете современный черный байховый чай, купив его у пяти разных производителей, вкус каждого будет разительно отличаться. Как может один и тот же сорт быть столь многогранным? Тому есть логическое объяснение, уходящее корнями в историю Китая и нашей страны в том числе. Давайте, рассмотрим подробнее, что это такое .

Как отбираются чайные листья? Всего существует 11 , по которым определяется качество. Все они располагаются по следующему принципу:

• Наиболее дешевые сорта – делаются из крупных листов без добавления почек. Скручиваются в трубочки или шарики;
• Рангом выше предыдущих – примешиваются кончики растения и молодые листочки. Допустимо малое содержание побегов в дорогих разновидностях;
• С припиской Golden – делается из нежных частей растения (кончики, типсы, молодые листы);
• С припиской Finest – самые дорогие сорта. Такой черный и зеленый чай изготавливается из отборного сырья.

Байховый чай что это такое

Вы слышали когда-нибудь название «Байхао Иньчжэнь»? Оно известно любому истинному ценителю растительного напитка. Это не зеленый чай, как думают многие, а редкий сорт, пришедший из Поднебесной, так же известный в нашей стране, как «Бай Хао». На русский язык переводится, как серебряные иглы или ворсинки. Взглянув на структуру заварки, становится понятно происхождение имени – это салатово-коричневые палочки с заостренными концами, покрытые сверху белым пушком. Все же, что значит байховый чай? Это не только листья, к которым мы так привыкли, но и почки куста типсы, начавшие распускаться. Чем больше последних, тем ценнее продукт.

Чай и император: с 12 по 18 века, представленный напиток был доступен лишь знати, производясь исключительно для императорского дворца. За его вывоз предполагалась смертная казнь, что не останавливало контрабандистов, получавших колоссальные деньги от европейских скупщиков.

Что можно считать настоящим байховым чаем? С началом международной торговли, предприимчивые китайские купцы стали применять известное название к другим сортам. Таким образом, многие вельможи из России и стран Европы получали совсем не тот чайный напиток. Лишь со временем им удалось понять, как определить настоящий продукт. Он производится в двух уездах – Чжэнхэ и Фудин, и также имеет свои отличия. Чжэнхэский продукт более темен и крупен, тогда как тельца типсов в фудинском сорте вырастают небольшими, а вкус выходит более легким.

Байховый чай сегодня – что нам предлагает рынок?

Как можно понять из вышесказанного – купить тот самый напиток, выпускаемый лишь парой провинций, удастся выложив кругленькую сумму. Но, это не значит, что чай, получивший ошеломительную популярность, не производится в других местах. Сегодня почки типсы выращиваются как в различных городах Китая, так и в соседних странах, чаще продаваясь на развес.
Что выпускают крупные производители? Понятие «байховый чай» не является зарегистрированной торговой маркой – это лишь переложенное на наш лад слово «Бай Хао». Сегодня так принято называть рассыпные разновидности продукта. Поэтому компания может выпустить зеленый чай или любой другой, присвоив ему данное название.
Как собирается настоящий «Байхао Иньчжэнь»? Как и 800 лет назад, требования к персоналу, работающему на плантациях крайне высоки. Человек должен быть чисто помыт и одет. Запрещается использование парфюмерии.

Какой байховый чай купить?

Несмотря на отличия современного продукта от оригинального белого «Бао Хао», он заслуживает внимания. За прошедшие годы производители вывели множество достойных видов, содержащих массу полезных свойств, обладающих хорошими вкусовыми качествами. Взгляните подробней на существующие:

• Черный: при изготовлении лист скручивается, проходит процесс ферментации, получая естественным образом нужный уровень окисления. Производство дорогих сортов предусматривает наличие технолога, вручную устанавливающего готовность продукта. В завершение делается сушка.
• Зеленый: существует несколько способов сделать зеленый чай – в некоторых случаях проводится завяливание, в других таковое отсутствует. Неизменным остается процесс доведения влажности до 60% и двухступенчатая процедура избавления от влаги.
• Желтый: популярный в Китае продукт. Ко всем вышеперечисленным операциям добавляется обжарка и пропаривание. Он отличается ароматностью и сильным стимулирующим действием на человеческий организм.
  Красный: слабая ферментация позволяет этому виду чая получить бордово-коричневый оттенок. Так же как и предыдущий тип, проходит обжарку, обладает ярко выраженным цветочным запахом.

Как правильно заваривать и пить байховый чай?

В странах, где чай стал национальной культурой – это Китай, Япония, Англия, процессу его распития уделяется особое внимание. Покажите британцу, как употребляют данный напиток у нас – между делом, спонтанно, чтобы поболтать с соседкой, и он ужаснется. Вслух не скажет, но подумает про себя, что подобное поведение является варварским.

Культурная ценность чаепитий заключается в соблюдении правил, благодаря которым человек отделяет себя от животного мира и контактирует со своим обществом. Поэтому она была присуща в первую очередь королям, образованным аристократам, а уже потом вошла в массы.

Сегодня байховый чай, как и любой другой, следует заваривать отталкиваясь от основных правил:
Качество и температура воды: жидкость должна быть мягкой, не содержащей большого числа металлов. Если таковой нет под рукой, достаточно дать ей отстоятся. Никогда не используется повторно вскипяченная вода, более того, она вообще не должна доводиться до температуры в 100 градусов, иначе из состава пропадает кислород, а вместе с ним живость вкуса. Лучше снимать чайник при достижении 70-90 градусов.
Качество посуды: вы уже видели, как любители растительного напитка ополаскивают чайник кипятком? Это делается с целью отбить запах. Абсолютно не важно из чего выполнена емкость – лишь бы не вступала в химическое соединение с водой. Глина, фарфор, фаянс предпочтительны.

Длительность настаивания: заливать заварку следует на четверть от величины сосуда. Через 50 секунд заполняйте его целиком. Подобные действия позволят сперва захватить основную часть вкуса, сделав ее сильной, а после довести продукт до совершенства. Двух минут достаточно, чтобы он набрал нужную мощь.

С чем пить байховый чай?

А пьют ли его с сахаром? Безусловно, определенная часть людей, причем по всему миру, очень любит этот вариант, не являющийся традиционным. Настоящий ценитель растительного напитка никогда не станет подслащать его, чтобы не потерять тонкие нотки в аромате, предпочтя другие добавки, украшающие их:

• Молоко – англичанин, будь то рядовой житель страны или сама королева, обязательно плеснет в чашку молоко. Сделает он это вначале, до того, как нальет заварку. Так две благородных жидкости перемешаются равномерно, а хрупкий фарфор не треснет от перегрева;
• Лимон – сегодня доподлинно неизвестно, откуда пошла традиция добавлять лимон. Бытует мнение, что подобный способ придуман в России. Даже на западе есть выражение «русский чай», относящееся именно к этому способу приготовления напитка.
• Десерты – в плане еды Великобритания похожа на СНГ. Обязательно подаются сладости и десерты. В старину, дамам даже разрешалось ослаблять корсет во время чаепития, так как объевшись, они теряли сознание из-за нехватки кислорода. А вот на , данная процедура исключительно обособленная и не подразумевает наличия яств на столе.

Из всего вышесказанного, можно сделать вывод – в каждой стране имеются свои ценности, касательные употребления обсуждаемого напитка. Это не значит, что у кого-то они лучше. Просто у каждого народа свои предпочтения и цели, а хороший чай всегда к месту.

Зеленый байховый чай отличается от черного байхового тем, что его химический состав почти не уступает химическому составу зеленого чайного листа. Поэтому зеленый байховый чай имеет более высокие тонизирующие и освежающие свойства, хорошо утоляет жажду. Этот вид чая распространен в. Японии,. Китае,. Южной. Америке, в странах. Средней. Азиії.

Формирование качества зеленого байхового чая в процессе производства. Схему производства зеленого байхового чая приведены на рис 42

Рис 42. Обобщенная схема производства зеленого байхового чая

отношении технологий разница между черным и зеленым чаем заключается в том, что вместо завяливания и ферментации проводится пропаривания, благодаря чему инактивируются ферменты чайного листа

Для пропаривания чайных листьев, доставленного с плантаций, используют острую пар с температурой 170 - 180 °. С, процесс продолжается в течение 3 - 5 мин. Такая обработка приводит почти к полной инактивации ферментов и призупы инення биохимических реакциий.

пропаренный листья не имеет необходимой для скручивания гибкости и мягкости, поэтому его подсушивают на ленточных транспортерах, примерно, до 60%-ной влажности

. Скручивание зеленых листьев проводится однократно в течение 80 мин. По такому режиму получают меньшее количество крошек и отрубей

скрученные листья поступает на зеленый сортировки во время которого получают разные по размеру фракции. Этот прием облегчает контролируемое сушки

. Сушка скрученного чая осуществляется при температуре 105 °. С до влажности 3-5%. Высушенные чайные листья подается на сортировку

. Сортировка производится теми способами, которые используются и при сортировке черного байхового чая. В результате получают такие виды зеленого байхового чая:. Л-1,. Л-2,. Л-3,. Д-2,. Д-3, отруби и крошки

После упаковки фабричные сорта зеленого байхового чая идут на чаеразвесочная фабрика, где из них готовят торговые сорта зеленого байхового чая

Желтый байховый чай

Желтый чай изготавливают, в основном, в. Китае. Этот вид чая относится к лучшим напитков по своим вкусовым, ароматическими и лечебными свойствами. Для его производства используют высококачественные на сырье - исключительно молодые листочки и почки; технология имеет много секретов и достаточно трудоемкая. По одному из способов желтый байховый чай изготавливают путем завяливания одной части подготовлено еного листьев чайного растения и фиксации паром - второй части. Затем смешивают завяленного и фиксированное листья и скручивают скрученные листья подвергают короткотермичний ферментации, после чего его высушивают и осуществляют. Сортировкавання.

По внешнему виду желтый байховый чай почти не отличается от черного, только чаинки имеют едва заметный оливковый оттенок. По своим органолептическим свойствам он значительно мягче на вкус а по аромату не похож ни на один из видов чаю.

В. Грузии выпускают желтый байховый чай под названием"Квитель"Он имеет ярко-желтый цвет настоя с легким красноватым оттенком. Цвет разваренного листья пестрый. Вкус мягкий, нерезкий и нетерпкая, ар. Ромат сложный, напоминает запах цветущего поля в жару-тный денеко-тний день.

Красный байховый чай

Этот вид чая (оолонг) производят только в. Китае. Он сочетает в себе органолептические свойства черного и зеленого чаев

Его изготавливают по значительно отличной технологии, чем при производстве черного байхового чая. Сущность этой технологии заключается в том, что процесс ферментации прекращают путем сушки напивферментов ного листья с использованием высоких температур с целью полной инактивации ферментов, после чего его скручивают, досушивают и сортують.

Благодаря такой последовательности технологических операций в красном байховый чай сохраняется вдвое больше дубильных веществ, чем в черном, поэтому он гораздо ценнее и екстрактивниший

Основным отличием красного байхового чая, по которой можно его отличить от других, является окраска распаренных листьев - красное по краям и зеленоватая в центре

Аристократический напиток, путь к спокойному времяпрепровождению и непринужденному диалогу, источник бодрости, энергии и хорошего настроения - байховый чай, пришедший к нам несколько веков назад из Китая. Местные жители, продавая русским торговцам чай, называли его «бой хоа». Последние, считая, что так называется дорогой качественный продукт, перефразировали непонятное словосочетание в более простой вариант - «чай байховый». Что это значит? В понимании современного потребителя этим термином называется весь рассыпной чай, что на самом деле неправильно.

Байховый чай - что это такое? Это сорт белого чая, содержащий в своем составе едва начинающие раскрываться листочки с мелкими белыми ворсинками (типсами). В них сконцентрированы эфирные масла, от количества и качества которых зависит аромат и вкус напитка.

Особенности сбора сырья

Настоящий байховый чай относится к категории дорогостоящих и произрастает в местах с хорошей экологией. К процессу сбора чайных бутонов, производимому путем ручного ощипывания верхушек побегов, допускаются рабочие, ведущие правильный образ жизни, не употребляющие табак, алкоголь, не пользующиеся косметикой, не использующие в приготовлении пищи остро пахнущих пряностей. Требуется это для того, чтобы собранное на плантациях сырье не содержало никаких посторонних запахов.

После сбора чайные листья обрабатываются паром и высушиваются ручным способом. В результате ворсинки становятся серебристыми, а сам чай - невероятно аппетитным и ароматным.

Полезные свойства

Благодаря богатому химическому составу листьев байховый чай оказывает положительное воздействие на организм:

• укрепляет стенки сосудов;
• регулирует уровень гемоглобина и холестерина;
• нормализует обменные процессы;
• подавляет вирусные инфекции;
• улучшает состояние кожи и волос;
• борется с кариесом;
• повышает иммунитет.

Целебными свойствами любимый напиток наделяют содержащиеся в его составе витамины. Так, витамин В нормализует функционирование эндокринных желез, А - полезен для зрения, Д - для костей, Е - препятствует старению, РР- обладает противоаллергическим эффектом.

Витамин С характеризуется противовоспалительным действием, усиливает защитные функции. Благодаря тесной связи с танином не разрушается под действием высоких температур.

Химический состав

Наслаждаться благоуханием готового напитка позволяют дубильные вещества, представляющие смесь различных соединений (около 30 % от общего состава). Наибольшее их количество содержится в зеленом чае.

Также в создании ароматного букета активно участвуют аминокислоты, которые поставляются в организм еще одним компонентом - белками; насыщенный цвет жидкости обеспечивают пигменты: хлорофилл, ксантофилл и каротин.

Важной составляющей в чайных листьях являются эфирные масла. При обработке сырья их большая часть (около 70 %) быстро улетучивается и освобождает место новым эфирам, дублирующим запах цветов, цитрусовых, ванили и прочее. Неправильное заваривание байхового чая вызывает невозвратную потерю запахов эфирных масел.

Особыми тонизирующими компонентами в чае являются алкалоиды (танины, кофеины). В чайном напитке кофеина содержится больше, чем в кофе. Но данный элемент смешивается с катехином и танином, что смягчает его воздействие на организм.

Технология обработки сырья

Прежде чем попасть на стол к потребителю, байховый чай проходит несколько этапов обработки:

• Завяливание, основной целью которого является обезвоживание листа. Процедура по времени занимает от 10 до 24 часов - в естественных условиях (в тени, под навесами), от 3 до 6 - в специальных сушилках. В процессе завяливания сырье теряет около 55 % влаги, становится эластичным, менее ломким, что очень важно для его дальнейшей обработки.

• Скручивание. Производится вручную либо при помощи машин-роллеров. При выполнении данной операции листья мнутся, происходит выделение дополнительного сока и масел, впоследствии наделяющих напиток ярко выраженным ароматом.

• Ферментация (процесс окисления). Скрученные листья переносятся во влажные, затемненные, прохладные помещения, где выкладываются ровными слоями толщиной около 10 см. Там темнеют и выделяют характерные ароматы (цветочный, ореховый, пряный, фруктовый). Идеальными условиями для качественной ферментации является температура -15 о С при влажности 90 %. Процесс останавливается, как только чайный аромат достигает максимальной кондиции.
• Сушка. В процессе данной операции, выполняемой в больших духовках под воздействием высоких температур, выделившиеся эфирные масла и чайный сок прочно «прикипают» к листу и достаточно долго сохраняют свои свойства.
• Сортировка. Чайное сырье делится на крупнолистовое, среднелистовое (обломки листьев средней величины), мелколистовое (практически пыль).

Черный чай

Чайный рынок предлагает большое разнообразие сортов байхового чая. Наиболее востребованными и общепризнанными считаются всего лишь пять. Каждый из них отличается не только по аромату и вкусовым качествам, но и по способу обработки сырья.

Самым распространенным из существующих видов чая является черный чай. Определить качественность продукта можно по:

• черному цвету готового напитка;
• степени скручивания листа (чем плотнее - тем выше качество);
• аромату - яркому и соответствующему сорту;
• размеру скрученных листьев, наиболее качественным считается крупнолистовой байховый чай.

Калорийность 100 г сухого сырья ориентировочно составляет 151,8 ккал; на чашку ароматного напитка расходуется 1 грамм чая.

Сорта черного байхового чая

В зависимости от места выращивания черные чаи делятся на следующие сорта:

Индийские.

• Дарджилинг - самый дорогой чай в мире. Маркируется с подробным указанием места выращивания, иногда даже плантации, датой сбора урожая, возраста кустов.
• Асамский. Чай черный байховый листовой в готовом виде представляет насыщенный настой оранжевого или красноватого цвета. Менее ароматный, чем дарджилинг, но более крепкий.
• Нилгири. Посредственные вкусовые качества. Не очень ароматный.
• Сиккимский. Сорт соединяет в себе светлый цвет готового напитка и тонкий запах.

Китайские.

• Кимуны. Редко продаются в качестве отдельного сорта, чаще являются основой многих чаев. Заваренный настой имеет красный цвет.
• Лапсанг. Готовится особым способом: в печах, где производится сушка чайных листьев, сжигают сосновые иглы. Образующийся дым окуривает сырье, напитывая его специфическим ароматом. Самыми лучшими считаются сорта черного байхового чая, в которых вкус и аромат не подавляются дымом, а тонко сочетаются с ним.
• Юннаньский. Имеет темный коричневый цвет, специфически выраженный «земляной» вкус.

Цейлонские.

• Оранж пеко. Настой красно-коричневый, почти черный. Крепкий и ароматный. Вкус грубоватый. Аромат - нечетко выраженный.

Зеленый чай

Самым ароматным из всех видов считается зеленый чай байховый. Цвет готового сырья максимально приближен к натуральному за счет щадящего (более короткого, чем у черного чая) процесса ферментации. Листья сохраняют не только свой цвет, но и максимум полезных веществ, что благотворно отражается на здоровье человека. Критерием, определяющим качественность продукта, является цвет напитка: чем светлее - тем лучше.

Один из способов правильного заваривания зеленого чая:

• довести воду до кипения, вернее - до момента, как только на дне чайника начнут появляться пузырьки;
• остудить до 70-80 о С;
• поместить в емкость для заварки ½ ч. ложки чайных листьев;
• залить 1/3 воды, через 2 минуты долить до половины, еще через 2 минуты долить до 2/3 чайничка;
• настоять до готовности (8-10 минут);
• разлить по чашкам.

В 100 мл готового напитка в чистом виде (без добавок) содержится от 3 до 5 калорий. Это ничтожно мало, поэтому любителям зеленого чая можно себя не ограничивать в его употреблении. К тому же свойства данного продукта улучшат обмен веществ, помогут избавиться от лишних килограммов.

Другие виды байхового чая

Сложной технологией обработки характеризуется красный чай; в качестве сырья используются молодые почки небольшого размера, его листочки на выходе имеют оригинальный окрас: черный по краям и зеленый в центральной части. Напиток относится к сорту элитных, имеет изумительный нежный вкус, густой и сложный аромат. Заваривание производится почти кипятком; время настаивания от 2 до 7 минут.

Желтый чай считается одним из дорогих. В качестве сырья берутся молодые почки. Янтарно-желтый напиток имеет особенный вкус, который сложно перепутать с каким-либо другим. Аромат с копчеными нотками, чаинки одинакового цвета и размера. Характерный признак желтого чая - розовая кромка на чашке после употребления напитка.

Белый чай по степени своей целебности многократно превосходит все остальные. Для сырья используются почки и 1-2 молодых листочка, сорванные в течение 2 утренних часов на протяжении всего 2 дней в начале осени и ранней весной. Чайные листья после предварительной подготовки не скручиваются, в отличие от предыдущих видов. Непревзойденный вкус, божественный аромат, практически бесцветный оттенок после заваривания позволяют относить этот чай к разряду элитных напитков, считающихся гарантией здоровья и сохранения молодости.