История возникновения вареников. Вареники — традиционное блюдо История возникновения вареников с картошкой

«Тут заметил Вакула, что ни галушек, ни кадушки перед ним не было: но вместо того на полу стояли две деревянные миски: одна была наполнена варениками, другая сметаною. Мысли его и глаза невольно устремились на эти кушанья. «Посмотрим, — говорил он сам себе, — как будет есть Пацюк вареники…»

Только что он успел это подумать, Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и ещё сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя он принимал труд только жевать и проглатывать».

«Ночь перед рождеством» Гоголь Н.В.

История возникновения вареников.

Не мудрствуя лукаво можно считать вареники традиционным, а быть может и даже культовым блюдом украинской кухни. Их славно готовила еще гоголевская Солоха, но на самом деле мало кто знает, что корни данного блюда уходят в турецкую кухню. Просто пельменеобразное блюдо турецкой кухни – маленькие варёные пирожки из пресного теста с начинкой – настолько пришлись по душе украинцам, что из «басурманских» дюш-вара оно постепенно превратилось в вара-ники , а уже затем в гордость украинской кухни – вареники , причем с характерными начинками: шкварками, цыбулей, бульбой, вишнями. Позднее начинок стало еще больше. Сейчас каждый по своему вкусу может выбрать как начинку вареников, так и тесто.

Сейчас ассортимент вареников представлен следующими разновидностями :

1) Вареники с картофелем и сыром «Чеддар»;
2) Вареники ленивые по-польски;
3) Вареники постные;
4) Вареники старорусские;
5) Вареники с капустой и сельдью;
6) Вареники с грибами;
7) Вареники с малиной;
8) Вареники картофельные с мясом;
9) Вареники с редькой;
11) Вареники литовские;
12) Вареники с творогом старорусские;
13) Вареники татарчаные словацкие с творогом;
14) Вареники с картофелем;
15) Вареники с картофелем и творогом;
16) Вареники с картофелем и грибами;
17) Вареники с вишнями в сиропе;
18) Вареники с черносливом;
19) Вареники с ягодами (клубникой, малиной, черникой, пасленом);
20) Вареники с яблоками;
21) Вареники с маком;
22) Вареники староукраинские;
23) Вареники с вишнями;
24) Вареники с печенью;
25) Вареники с черешней;
26) Классические полтавские вареники с вишнями;
27) Вареники с творогом.

Тесто для вареников также может быть различным :

1) Тесто для вареников яичное;
2) Тесто для вареников заварное;
3) Тесто для вареников простое;
4) Тесто для вареников с творогом;
5) Тесто для вареников с фруктами.

С сыром, мясом, картошкой и вишнями, из муки пшеничной и гречишной, на пару или в кипятке. Десятки разновидностей и миллионы поклонников. Н а Украине прошёл даже чемпионат по скоростному поеданию вареников! С марта 2006 года в 12 областях Украины проводились отборочные туры чемпионата. Финалисты этих туров съехались в Киев к 24 августа, чтобы принять участие в соревновании и определить лучшего. На торжествах в честь Дня независимости на главной площади страны они и продемонстрировали своё умение хорошо поесть. Победителем стал 25-летний житель Львовской области. Тарасу Дзюбе удалось съесть 100 вареников с картошкой за 5 минут 22 секунды!

Древняя рецептура:

Костромские вареники.

Ингредиенты: Тесто для вареников или пельменей. Для фарша 500 г куриного мяса без костей, 2-3 луковицы; масло, соль и перец по вкусу.

Приготовление: Куриное мясо с кожей, лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, тщательно вымешать, приготовить вареники, отварить и подавать с маслом.

Вареники старорусские.

Ингредиенты: Тесто для вареников или пельменей. Для фарша 500 г яблок, 1 стакан черники, 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложка воды.

Приготовление: Яблоки промыть, удалить семена, можно очистить кожицу, нарезать мелкими ломтиками, пересыпать сахаром, добавить воды и варить, помешивая на слабом огне, пока яблоки не станут мягкими. Перед окончанием варки добавить чернику и перемешать. С полученным фаршем сделать вареники и подавать с вареньем или сметаной.

Вареники с вишней или черешней.

Ингредиенты: Тесто для вареников или пельменей. Для фарша 800 г вишни или черешни, 1/2 стакана сахара, 3 ст. ложки картофельного крахмала.

Приготовление: Вишню или черешню вымыть, очистить от косточек, пересыпать сахаром, крахмалом и оставить на 3-4 ч. Затем сок слить, сделать вареники с ягодами, края слепить, надрезать вилкой или ножом в виде бахромы, отварить в подсоленной воде. В оставшийся сок добавить немного воды, прокипятить и залить готовые вареники. Подавать горячими или холодными со сметаной.

Вареники с творогом и изюмом.

Ингредиенты: Тесто для вареников или пельменей. Для фарша 500 г творога, 1 яйцо, 3 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу.

Приготовление: Изюм промыть, ошпарить кипятком, обсушить и смешать с творогом, добавить соль, сахар, яйцо и тщательно вымешать. Состряпать вареники, отварить со сметаной.

Вареники по-ярославски.

Ингредиенты: Тесто для вареников или пельменей. Для фарша 6-8 картофелин, 2 луковицы, 100 г сушеных грибов, 2 ст. ложки растительного масла, 40 г сыра, соль по вкусу. Для соуса 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка томата-пасты, 1 ст. ложка сливочного масла.

Приготовление: Сушеные грибы замочить, затем отварить в подсоленной воде, мелко нарезать и обжарить на масле вместе с луком. Картофель отварить, растолочь, добавить грибы с луком, перемешать, посолить по вкусу. С этой начинкой сделать вареники, отварить до полуготовности, разложить в глиняные горшочки, залить соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до готовности. Соус. Муку обжарить на масле, посолить томат-пасту и жарить еще 5-7 мин, затем добавить сметану и довести до кипения.

Ленивые вареники.

Ингредиенты: 400 г творога, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу. Приготовление: В творог добавить яйца, муку, сахар, соль и тщательно вымешать. Полученную однородную массу раскатать пластом толщиной 1-1.5 см и нарезать кусочками прямоугольной или треугольной формы. Подготовленные вареники отварить в подсоленной воде в течение 4-5 мин при слабом кипении. Подавать с сахаром, сметаной или маслом.

Вареники с сюрпризом!

А как же можно забыть о традиционных варениках с сюрпризами. Многие даже не представляют себе Старого Нового года без этого экстравагантного блюда. В их состав может войти что угодно… Но что именно значит каждый из сюрпризов, если таковой попался за праздничным столом?

Чаще всего сюрпризы следующие:

пуговица - к обновке;

соль – к дурным вестям;

сахар – к сладкой жизни;

монетка (маленького номинала) — к прибыли в новом году;

мука – к мучениям;

нитка длинная и короткая — соответственно к длинной или короткой дороге;

кольцо – к свадьбе;

перец – к жизни «перченной», к переменам;

хлеб – к сытному году;

лавровый лист – к славе;

изюм – к великому соблазну;

фасоль – к богатству;

горох – к путешествиям;

клюква – к безответной любви;

тесто, чешуя от рыбы – к ребенку;

орех – к противоречивым событиям.

А ещё можно на кальке ручкой написать пожелания и вложить записки с пожеланиями в вареники.

Вареники - классическое блюдо украинской кухни, родственное пельменям, мантам и колдунам. Вареники представляют собой слепленные друг с другом кусочки теста с различной начинкой внутри, которая может быть разнообразной с теми или иными добавками, в классических варениках новинку, как правило делают из картофельного пюре.

Вареники имеют такой же символизм, как, например, борщ - у белорусов. Однако, корни их - далеко не славянские. Изначально, данное кушанье было популярно в Турции, делали его из пресного теста, начинку делая из мяса или овощей. По видимому, "Дюш-Вар", как называли его турки, понравился предкам украинцев, и переименовав его в более "родственное" - вареники, изменив рецепт и начинку, сделали его классическим для своего народа. Так, например, упоминания о варениках, как культовых для украинцев, встречаются в произведении Н. В. Гоголя "Вечера на хуторе близ Диканьки"

Ингредиенты

Примерно на 30 вареников потребуется:

картофель - 1 кг. или 10 штук среднего размера.
лук – 2 шт.
морковь – 2 шт.
яйцо – 1 шт.
мука – 2 стакана
молоко – стакан
2-3 столовые ложки соли
специи

Дополнительные ингредиенты

В качестве дополнительных ингредиентов могут быть вишня, грибы, творог. А также можно экспериментировать с рецептом, добавляя что-то "от себя"

Способ приготовления

Тщательно моем и чистим картофель и ставим их вариться на плиту примерно на 20-30 минут.
Пока картофель варится, займёмся обжаркой. На крупной тёрке нарезаем морковь. Режем полукольцами лук. После чего, нагреваем сковороду, добавляем подсолнечное масло и отправляем к нему наши морковь и лук. Тушим 10 минут. Обжарку к ночинке также можно делать разными способами, добавляя другие овощи, специи и т.д.
После того, как картофель сварился, мнём его, и добавляем к нему обжарку. Перемешиваем все ингредиенты.
Пока картофель остывает, займемся тестом. Берём 2 стакана муки. Высыпаем их в глубокую ёмкость. К муке добавляем одно яйцо и стакан тёплой воды с солью. Тщательно перемешиваем полученные ингредиенты. Наше тесто готово. Конечно можно купить уже готовое тесто, но тогда упускается контроль над качеством теста и его вкуса
Раскатываем из теста небольшие лепёшечки и выкладываем на них по чайной ложки нашей начинки, и начинаем лепить наши вареники.
Отправляем вариться полученные вареники на 10 минут в кипящую воду.

По моменту приготовления вареников можно добавить зелень или сметану по вкусу. Приятного аппетита!

Заключение

Кроме картофеля, в качестве начинки часто используют вишневый джем или творог, однако, главный плюс вареников – начинка сохраняет все полезные свойства овощей или фруктов, а также большой комплекс витаминов. Кроме этого, вареники – действительно вкусное блюдо, и практический каждому придётся по вкусу. На стол вареники подаются, как правило, со сметаной или другими видами соусов.

Обсудить этот рецепт, блюдо можно в специально созданной теме нашего форума . Также будем рады каким-либо дополнениям или правкам к статье.

Украинскому народу издавна известно приготовление вареных пирожков с разной начинкой, которые именуются как вареники . По давним сказаниям это исконно славянское блюдо, но на самом деле рецепт этих сказочных вареных пирожков был позаимствован у турков, которые их именовали как «дюш-вар».

Это турецкое блюдо больше похоже на наши пельмени, но они настолько понравились украинцам, что немного переделав рецепт блюда они стали одним из основных «гостей» на наших столах. Особенно часто их готовили на праздники или по воскресеньям, и даже готовились в подарок беременной женщине, и на свадьбу.

Что же касается «дюш-вара» то их готовят из теста, а главная начинка мясо. Но украинский народ настолько разносторонний, что из одного блюда получилось несколько десятков. Мы ведь с вами можем до бесконечности перечислять, с чем бывают вареники .

О названии «вареники»

Происхождение названия «вареники» пошло от слова «варить». Но так же это блюдо имело еще одно название - «вареники с песком», что значит сытные вареники. Они никогда не имеют сладкую начинку, а только обжаренное сало с мукой. Такие вареники популярные на Черниговщине и Полтавщине.

«Сытные вареники» , получили свое название тоже из-за сытной начинки: капуста, толченый горох, фасоль. Они имеют свою популярность в Харькове.

В регионах западной Украины , вареники называют «пирогами». Их варили в кипятке, потом вынимали половником, складывали в макитру и заливали зажаркой из растительного или сливочного масла, а так же из сала с луком. Давали настоятся десять минут и подавала на стол.

Так же существуют «вареники с сюрпризом» , часто их готовят на новогодние и рождественские праздники, когда можно было гадать.

Все незамужние девушки,а также те, у кого не сложилась семейная жизнь, в святой вечер готовили вареники, вместе с замужней женщиной, и пока они разговаривали о предстоящем гадании, эта женщина в один из вареников в начинку добавляла горький перец, и кому из девушек попадался такой вареник, в этом году, по предсказанию, должна выйти замуж.

Вареники настолько вошли в славянскую культуру, что в Черкассах был возведен памятник варенику . Автор заслуженный скульптор и художник Украины Иван Физер.

Ароматные вареники – одно из самых известных блюд украинской кухни. Слепленные из пресного теста и отваренные до готовности в подсоленной воде, вареники практически не приедаются, поскольку их можно готовить с самыми разными начинками. Соленые или сладкие, жирные или постные – вареники всегда получаются вкусными и сытными.

История вареника

Блюда из отварного пресного теста есть во многих национальных кухнях: сытные и вкусные, они легко готовятся и хорошо хранятся на холоде. Считается, что первые изделия из пресного теста, отваренные в воде, были приготовлены в Китае. Постепенно кушанье распространилось по странам Азии и Европы. По пути рецепты менялись, приспосабливаясь к особенностям тех или иных национальных кухонь. Но, пожалуй, ни одно тестяное блюдо не отличается таким разнообразием начинок, как украинские вареники.

Считается, что вареники пришли в Украинскую кухню из турецкой. Мелкие турецкие пельмени «дюшбара» пришлись украинцам по вкусу. Постепенно название трансформировалось в «вара-ники», а затем и в вареники. Это, впрочем, не единственная версия появления нового имени блюда: многие историки кулинарии, полагают, что вареники были так названы по способу приготовления – отвариванию.

Изменились по сравнению с турецким кушаньем вареники и внешне. Вареники стали гораздо крупнее «своих родителей», появилось множество новых начинок, в том числе и сладких. Сытные вареники быстро стали настоящим символом украинской кухни: их упоминал в своих произведениях Николай Гоголь и другие, менее известные писатели.

Особенности

Тесто для вареников традиционно используется пресное, без добавления дрожжей и других разрыхлителей. Оно должно быть эластичным, нежным и в то же время плотным, чтобы в процессе отваривания начинка не вытекла из вареника.

Разнообразие начинок для вареников впечатляет. Наиболее известны вареники с творогом и вишнями, также в качестве начинки можно использовать практически любые ягоды и фрукты. Сладкие вареники подаются как самостоятельное блюдо или в качестве сытного десерта. Вареники же с соленой начинкой вполне могут заменить основное блюдо. В пост такие вареники исстари готовили с капустой , картошкой, грибами или фасолью , а в скоромные дни начинку делали из мяса, яиц, сыра.

Традиционный украинский обед немыслим без большой миски вареников в центре стола. К вареникам обычно подается сметана. Допускаются и другие добавки. Например, к вареникам со сладкой начинкой предлагается часто мед или ароматные подливки-кисели. А пикантные вареники едят с растительным или сливочным маслом или же со шкварками.

Помимо вареников обычных, напоминающих маленькие пирожки, готовят также вареники ленивые. Такие вареники напоминают, скорее, слоеный пирог или запеканку из нескольких слоев теста и начинки. Перед подачей к столу такая запеканка нарезается на небольшие квадратики и заливается сметаной. Разумеется, готовится такое блюдо куда быстрее, чем традиционные вареники, но и вкус имеет совсем другой.

Другая разновидность ленивых вареников делается только с творогом. В то время как трудолюбивые хозяйки старательно заключают в оболочку из теста ароматную начинку, лентяйки просто смешивают все ингредиенты, нарезают полученное таким образом тесто на кусочки, а после отваривают эти кусочки в кипятке.

Вкусное тесто

Тесто для вареников готовится из яйца, пшеничной муки и жидкости – воды, молока, кефира, сыворотки. Иногда к тесту добавляется немного растопленного масла. Тесто обычно слегка солят, а вот сахар не добавляют никогда: это ухудшает вкусовые качества блюда, тесто становится непрочным, легко рвется. Если вареники планируется подавать на десерт, то сахар добавляют в начинку и используют для посыпки готового блюда.

Перед поваром стоит непростая задача: тесто должно быть мягким, эластичным и вместе с тем прочным. Существует множество рецептов вареников, но главный секрет вкусного теста заключается не в использовании каких-то секретных ингредиентов, а в технологии.

Так, следует использовать для приготовления теста горячую воду или другую жидкость. Вода смешивается с яйцом или солью, после чего полученная эмульсия аккуратно перемешивается с мукой. Муки не должно быть слишком много: вареники из очень крутого теста получаются жесткими и невкусными.

Готовое тесто обязательно оставляют «отдохнуть» на холоде на полчаса-сорок минут. За это время тесто «созреет», обретет эластичность и мягкость.

После этого можно приступать к лепке вареников. Можно вырезать кружочки теста стаканом, а можно укладывать начинку на квадратные пластинки теста. В любом случае начинки не должно быть слишком много, а залеплять края вареников необходимо очень тщательно. Правильно слепленные вареники не разваливаются и сохраняют форму после варки.

Варку проводят в подсоленном кипятке. Как только вареники всплывут – они готовы. Их следует выловить шумовкой, быстро обсушить и подавать к столу.

Такие разные начинки

Начинка для вареников может быть любой, главное, чтобы она не была слишком сочной, жидкой. Поэтому при приготовлении, например, вареников с вишнями, необходимо сначала засыпать ягоды сахаром, затем слить полученный сироп и обсушить вишни. Нелишним будет добавление к ягодам небольшого количества крахмала, который «свяжет» лишнюю жидкость и не даст ей впитаться в тесто.

Очень вкусны вареники с мясом. От традиционных пельменей они отличаются не только размерами, но и тем, что мясо в начинку используется не сырое, а предварительно отваренное (или приготовленное другим способом), а потом измельченное. Для сочности к начинке добавляют лук, а иногда и грибы.

Можно готовить вареники и просто с грибами – прекрасная идея для поста. Грибы предварительно всегда подвергаются тепловой обработке, например, тушатся в масле или в собственном соку с добавлением лука, соли, перца, укропа . Если грибов мало, то можно добавить к ним картофельного пюре – это классическое сочетание гарантирует отменный вкус.

Мария Быкова