Как приготовить холодец в духовке. Холодец

В детстве на новогоднем столе моих родителей, а также бабушек и дедушек всегда стоял прозрачный холодец, в котором были хорошо видны застывшие в толще желе листики петрушки, порезанные колечками оливки и звездочки из вареной моркови. С тех пор какой же праздничный стол без холодца? Тем более, что это не только вкусная ностальгическая закуска с вечера, но и самое лушее антипохмельное блюдо с утра! Если днем 1 января его растопить, разогреть и слегка поперчить, то он превратится в лучший в мире густой и наваристый хаш, концентрированный и в меру жирный!

Холодец – блюдо, которое готовится неспешно. Зато его можно приготовить заранее, еще 29 или 30 декабря. Все равно ему потребуется время для застывания.

Тонкости приготовления правильного холодца

Чтобы холодец получился по вкусу как у бабушки, а не как в дешевой столовой, в него не надо класть желатин. Крепкий и наваристый бульон и так застынет, если приготовить его из субпродуктов, содержащих много желирующих веществ.

Секрет первый. Откуда желе

Для хорошего желирования необходимо взять в магазине или на рынке те части туши, которые имеют высокое содержание коллагена: свиные и говяжьи ножки (молодые, чистенькие, лучше передние, а именно – нижнюю часть), говяжьи хвосты, свиные уши. Все это делает мясной бульон клейким, вязким и желеобразным Отлично желирует холодец также мясо петуха. Но только не берите никаких голов и куриных лап! Они хоть и хорошо желируют бульон, но часто придают блюду ненужные вкусовые оттенки.

Для мясной составляющей потребуется также свиная рулька, говяжий окорок, индейка или курица.

Секрет второй. Предварительный этап

Тщательно моем мясо. А затем заливаем его холодной водой и вымачиваем часа три (можно и всю ночь). Чем меньше крови, тем меньше пены, а, значит, бульон будет прозрачным. Первую воду сливаем, еще раз моем мясо, заливаем холодной водой из расчета 1,2 части воды на 2 части субпродуктов и ставим на огонь.

Секрет третий. Как варим

Как только бульон закипел, делаем огонь поменьше. Тщательно и терпеливо снимаем пену до тех пор, пока она не перестанет образовываться. Варить бульон следует на самом маленьком огне под крышкой 5-7 часов, в зависимости от того, какое мясо вы взяли (птица варится быстрее, говядина дольше). Он должен не столько кипеть, сколько томиться. Тогда он не так сильно выкипит и получится концентрированным. Конечно, ни в коем случае не нужно в процессе приготовления доливать в бульон воду.

Секрет четвертый. Что когда добавляем

За 2 часа до готовности в бульон нужно положить луковицу и морковь целиком, можно также добавить корень сельдерея или корень петрушки. За полчаса до окончания варки кладем лавровый лист, перец горошком и другие специи по желанию. Солим бульон в самом конце, иначе можно ошибиться с количеством соли – бульон-то все время выкипает.

Солить нужно так, чтобы горячий бульон казался чуть пересоленным. Ведь когда он застынет, соль будет ощущаться не так явно. В самом конце можно также добавить и порезанный мелкими кубиками чеснок. Или сделать так: положить его прямо в формы, в которых будет застывать холодец, тогда он распределится по всему объему равномерно.

Секрет пятый. А холодец-то где?

Мясо вынимаем из бульона и даем ему остыть. Отделяем его от костей (оно должно уже само от них отваливаться) и режем очень мелко. Многие любят даже разделить его на волокна.

Раскладываем мясо в широкие низкие формы для холодца так, чтобы оно равномерно заполняло их слоем в полтора-два сантиметра. Не увлекайтесь хрящиками, связками и кожей! Конечно, эти составляющие улучшают желирование холодца, но не нужно класть их слишком много. К тому же их стоит измельчить очень тщательно и положить в каждую емкость совсем по чуть-чуть.

Разложенное мясо посыпаем мелко нарубленным чесноком и заливаем горячим процеженным бульоном так, чтобы не слишком потревожить слой мяса. Ничего, если бульон на этом этапе не слишком прозрачный. Дайте срок! Остужаем будущий холодец до комнатной температуры. На этом этапе в еще не застывший бульон можно погрузить украшение из ягод брусники, листиков зелени (например, для этого подойдет кресс-салат) и оливок. Когда желе застынет, они будут симпатично смотреться сквозь толщу желе. Убираем блюдо на холод. Время застывания холодца без желатина – 5-6 часов.

Холодец из трёх видов мяса

Такой холодец подают в Гранд-Кафе Dr. Живаго. Кусочки мяса в нем нежные и розовые, желе прозрачное, и его ровно столько же, сколько мяса. Повара ресторана готовят отдельно желирующий бульон, а отдельно варят мясо. Получается очень вкусно!

Ингредиенты:

Для бульона:

Лук репчатый – 20 г
Морковь очищенная – 20 г
Копыта говяжьи – 1 кг
Говяжьи щёки – 800г
Мясная рулька – 900г
Голень говяжья – 1кг

Для мясной части:

Лук – 150г
Морковь – 150г
Окорок говяжий – 1,5 кг
Чеснок – 70г
Соль – 20г
Перец – 3г

Для подачи:

Зелень – 7г
Грибы ассорти солёные – 30г
Редис – 5г

Приготовление:

Копыта тщательно помыть, замочить в воде на 6 часов. Затем очистить. В кастрюлю выложить копыта, добавить щеки, мясную рульку и голень. Залить водой из расчета 1 часть воды на 2 части мясных продуктов. Варить 5 часов. За 2 часа до готовности отдельно обжарить лук и морковь и добавить в кастрюлю. Это придаст бульону золотистый цвет и приятный вкус. Когда субпродукты сварились, достать их и отделить мясо от костей. Бульон процедить.

Отдельно сварить 1,5 кг говядины до готовности, добавив в воду после закипания лук и морковь Затем мясо отделить от костей и мелко порезать. Бульон процедить, затем смешать два бульона в соотношении 2:1. (две части первого бульона, с субпродуктами на одну часть второго). Отдельно в мясо и отдельно в процеженный бульон добавить чеснок, соль, перец. Выложить мясо в форму. Аккуратно залить бульон. Поставить в холодильник на 4-5 часов.

Перед подачей достать холодец, нарезать его на порции, украсить зеленью, тонкими ломтиками редиса и солеными грибами. Подать с хреном и горчицей.

Татьяна Рублева

1. Главное правильно рассчитать количество воды, если ее будет слишком много, блюдо не застынет. Если же воды будет мало, то, скорее всего, она выкипит в процессе приготовления. Мясо должно быть покрыто водой на толщину ладони, не больше и не меньше.

2. Доливать воду в процессе приготовления можно, но только во время варки, после доливать воду нельзя, иначе блюдо может не застыть.

3. Для того, чтобы блюдо было прозрачным, в бульоне следует отварить целую луковицу (некоторые добавляют неочищенную луковицу с шелухой, это дает красивый оттенок).

4. Мясо должно быть обязательно с косточкой.

5. Варить блюдо нужно не менее четырех часов.

6. Солить можно только под конец приготовления.

7. Холодец не должен вариться, он должен томиться на очень медленном огне. Учитывая эти правила, вы легко приготовите вкусный наваристый холодец.

Как варить свиной холодец. Ингредиенты

свиная рулька (ножка)
чеснок
луковица
морковь
молотый черный перец
лавровый лист
соль.

Приготовление:

Свиную рульку (ножку) рубим на несколько частей. Замачиваем мясо в холодной воде на 2 часа. Перекладываем свиную рульку (ножку) в кастрюлю. Заливаем ее холодной водой не более чем на 5 см. Ставим на большой огонь. После того как вода закипит, снимаем пену. Убавляем газ до минимума и варим 4-6 часов, добавляем целую очищенную от кожуры луковицу и очищенную морковь.

Пену периодически продолжаем снимать. Спустя 2 часа добавляем в воду измельченный чеснок, соль, специи и лавровый лист. (Чеснок в горячей воде частично теряет свои вкусовые качества, поэтому любителям чесночного вкуса рекомендуется добавлять его в самый последний момент - перед разливом по формам или сразу после).

свиная рулька (ножка)

В конце приготовления не забудьте попробовать бульон на количество соли. Снимите его с огня.

Выньте разваренную свиную рульку (ножку) из холодца. Как остынет пальцами отделите мясо от костей и разложите его по тарелкам и формам. Залейте мясо горячим бульоном и оставьте его на некоторое время на столе. Спустя 30 минут поставьте блюдо в холодильник.

как приготовить холодец

Застывший студень разделите на порции, украсьте зеленью и подайте к столу вместе с хреном или горчицей.

Как варить холодец из свинины и говядины - с разделенным мясом

Как приготовить холодец из свинины и говядины с разделенным мясом знают многие, так как, это почти классический рецепт у многих хозяек. Но своя изюминка есть в каждом рецепте. Давайте рассмотрим самый простой способ приготовления данного блюда.

Ингредиенты:

рулька свиная (ножка) - небольшого размера - 1шт.
копыта свиные - 1шт.
говяжья голяшка
небольшой кусок чистого говяжьего мяса - 300гр.
чеснок
морковь
луковица 1 шт.
лавровый лист
черный молотый перец

Как приготовить холодец

Хорошо очистите и промойте копыта, рульку и голяшку. Поместите все мясные ингредиенты в большую кастрюлю с водой, очищенные луковицу и морковь, кусок говядины также положите сразу, вода должна покрывать на 5 см не более. Доведите до кипения и убавьте на очень медленный огонь. Накройте кастрюлю крышкой и варите до тех пор, пока мясо не станет отходить от кости, приблизительно время варки 3-4 часа, периодически снимая пену.

Примерно за 30 минут до конца приготовления посолите бульон. Затем отделите бульон от мяса и костей. А, как остынет и мясо от костей, обязательно добавляйте к мясу жирные прожилки и подкожные прослойки. Разнообразьте свое меню и приготовьте Рулеты из говядины в духовке

После того, как мясо отделено от костей, необходимо нарезать его на мелкие куски.

Затем добавьте нарезанное мясо в бульон. И снова на среднем огне доведите до кипения и поварите 5-10 минут, добавьте черный молотый перец и лавровый лист, не забудьте проверить на соль.

Приготовьте глубокую посуду для холодца. Для красоты нарежьте морковь цветами мелко нарежьте укроп и зелень и выложите на дно.

Сверху залейте горячим холодцом. Подождите пока он остынет при комнатной температуре, затем уберите в холодильник.

как варить холодец

Как застынет снимите аккуратно столовой ложкой тонкую пленку жира с поверхности и переверните холодец.

Приятного аппетита.

Как приготовить холодец с перекрученным мясом

Данный рецепт делает холодец очень нежным и мягким. Делается он не сложнее других видов, единственное, потребуется немного больше времени. Но это стоит того.

Ингредиенты:

говяжья голяшка
свиная рулька (ножка)
1 средняя морковь
1 неочищенная луковица
чеснок
укроп
лавровый лист

Приготовление:

Хорошо промываем субпродукты, при необходимости рубим на небольшие куски. Заливаем водой. Вода должна покрывать мясо, примерно, на 5-10 см. Добавляем луковицу и морковь. Луковицу лучше не очищать, луковая шелуха даст приятный цвет холодцу.

Ставим холодец вариться, примерно, на 5 часов. В процессе варки снимаем пену и при необходимости, добавляем воду. Где-то за 1-1,5 часа до конца варки нужно будет посолить. У готового холодца мясо должно легко отделяться от костей.

Когда мясо сварится до нужного состояния, выключаем кастрюлю и даем слегка остыть. Затем достаем все мясо с морковью в отдельную чашу. Луковицу выбрасываем. Тщательно отделяем мясо от костей.

Оставшийся бульон тщательно процеживаем, так как, там могут быть мелкие кости.

Мясо с морковью перекручиваем на мясорубке и выкладываем в бульон.

Проверяем на соль и даем студню закипеть. Во время кипения убираем весь жир, который образуется на поверхности половником.

Проверяем на соль еще раз, добавляем черный перец и лавровые листы и снова даем холодцу закипеть. Кипятим 2-3 минуты. Холодец готов.

Теперь нужно его разлить по тарелкам или специальным контейнерам, посыпать сверху измельченным чесноком, украсить зеленью и вынести на холод или поставить в холодильник, чтобы застыл.

А затем разрезать порционными кусками.

как варить холодец

Приятного аппетита!

Ингредиенты к рецепту холодца

Нога свиная с копытом – 2 кг;
Лук – 1 головка;
Морковь – 1 штука;
Лист лавровый – 2-3 листа;
Чеснок – 5 -6 зубцов;
Чёрный перец горошек – 5-6 горошин;
Соль – по вкусу.

Время приготовления – 2 часа + 2 часа + 6 часов + 2 часа.
Количество порций – в зависимости от размеров тарелки.

Как приготовить холодец из свиных ножек

Свиные ноги перед приготовлением холодца стоит замочить в холодной воде. Одного-двух часов вполне достаточно, после этого берем острый нож и хорошо соскабливаем со шкуры верхний слой. Чем тщательнее вы очистите свиные ноги, тем приятнее потом будет бульон.

Еще раз моем мясо, рубим на 2-3 части. Берем большую кастрюлю (7-10 литров), кладем туда подготовленные части ног и заливаем водой с таким расчетом, чтобы она прикрыла содержимое кастрюли на 6-8 сантиметров.

В процессе закипания на поверхности бульона будет собираться пена – ее нужно обязательно собрать. Не отвлекайтесь – вода закипит неожиданно и, если к тому моменту в кастрюле будет пена, она осядет и превратится в неаппетитные хлопья.

Уменьшаем огонь до минимума и варим холодец 2-3 часа. Добавляем очищенные целые морковь и лук. Луковицу, кстати, можно не чистить, ее достаточно хорошо помыть – тогда шелуха даст бульону приятный золотистый окрас.

Варим еще 4-5 часов, периодически проверяя наличие пенки и снимая ее при необходимости.

Готовность холодца из свиных ножек определяется степенью проваренности мяса (оно должно быть очень, очень мягким и распадаться на волокна). Кроме того, есть еще один секрет: взяв каплю бульона, разотрите ее между большим и указательным пальцами, а потом, сжав их, попробуйте медленно раскрыть: бульон в готовом холодце должен быть липким, пальцы будут словно склеенными.

По истечении примерно 5 часов добавляем лавровый лист и чёрный перец горошком, варим ещё 30 минут. Чеснок пропускаем через пресс и добавляем в мясной бульон. Выключаем огонь, даем бульону остыть.

Мясо вытаскиваем, ждем остывания до комфортной температуры, после чего снимаем с костей, отделяем от шкуры, при желании убираем хрящи и лишний жир.

Мясо разделяем на небольшие кусочки и раскладываем по тарелкам или порционным формам.

Готовый бульон обязательно процеживаем через мелкое сито или марлю: остатки костей, горошины душистого перца и просто осадок в холодце совершенно не нужны!

В каждую тарелку при желании добавляем красиво нарезанную морковь и зелень.

Заливаем бульоном.

Убираем в холодильник до полного застывания.

Советы по приготовлению холодца из свинины и другого мяса

- Выбирая мясо для холодца, особое внимание уделяйте его свежести: несвежие ножки дают неприятный привкус.

Если голень была выбрана неудачно, и холодец рискует остаться обычным мясом в холодном бульоне, прибегните к помощи желатина: всего чайная ложка секретного компонента способна спасти вашу закуску от позорного провала.

Несколько стебельков сельдерея придадут бульону особый аромат – тонкий, гармоничный и весьма уместный. Не пренебрегайте советом, попробуйте один раз – и не остановитесь. Кроме сельдерея, попробуйте добавить в бульон корень петрушки или пастернака – результат вас порадует свежестью и оригинальностью.

Еще один вариант, как сделать холодец из свиных ножек необычным и оригинальным блюдом, — специи. Помимо традиционного душистого перца и лаврового листа, попробуйте добавить корицу. Звучит неожиданно, но риск в данном вопросе вполне оправданный. Кроме того, неплохо в холодце «звучит» гвоздика, майоран, перец чили, мускатный орех.

Чтобы готовое блюдо было не только вкусным, но и «нарядным», при разливании бульона можно украсить холодец красиво вырезанными овощами (особенно празднично смотрится яркая морковь), кружочками яйца (непременно домашнего – с ярко-оранжевыми желтками), композициями из зелени.

При приготовлении холодца из свинины стоит ожидать того, что готовое блюдо будет покрыто основательным слоем белого жира. Кому-то это не мешает и даже нравится, кто-то относится крайне негативно. Для второй категории едоков рекомендуется при варке бульона периодически снимать жир с поверхности жидкости, убирая его ложкой. Еще один вариант – перед подачей с уже застывшего холодца аккуратно счищать жир, при этом стараться не повредить желированный слой бульона.

Если вы предпочитаете мясную составляющую холодца, имеет смысл вместе с голенью положить в кастрюлю кусочек филе: желирующих свойств, конечно, оно не придаст, зато в готовом блюде будет «смотреться» очень и очень неплохо.

Холодец – великолепный способ утилизации старой курицы, которую при обычных вариантах приготовления разгрызть невозможно: длительный период варки делает мясо нежным и тающим во рту.

Классическая подача холодца – с хреном. Попробуйте добавить горчицу – может, такой вариант вам понравится больше? Кетчуп? Аджика? Не бойтесь экспериментировать, в таких опытах рождаются новые и новые рецепты.

Холодец можно разливать по порционным формам, подавая каждому тарелочку привычного блюда в непривычном виде – сердечко, цветок и даже просто треугольник-кружочек.

Холодец из телячьих ножек

Ингредиенты к рецепту

Телячьи ноги – 4 штуки;
Лук репчатый – 3 головки;
Морковь – 2 штуки;
Корень петрушки – 1 штука;
Корень сельдерея – 1 штука;
Чеснок – 4-5 зубчиков;
Соль, перец, по вкусу.

Как приготовить

Подготовленные телячьи ноги (вымытые, очищенные и порубленные на несколько небольших частей) заливаем холодной водой и ставим на огонь. После закипания огонь уменьшаем до минимума и варим 3-4 часа, не забывая периодически снимать жир.

Добавляем лук, морковь, корень петрушки и сельдерея. Солим и всыпаем немного черного перца. Варим еще 1-2 часа, после чего разбираем мясо, процеживаем бульон и разливаем все по тарелкам.

В каждую тарелку холодца выдавливаем несколько зубчиков чеснока.
При желании мясо можно пропустить через мясорубку.

Из истории холодца

Удивительно, но то, что мы привыкли ставить на праздничный стол и считать исконно русским блюдом, на деле таковым вовсе не является. Родина холодца – Франция, и к нам он пришел в период увлеченности русского народа всем французским: вместе с модой на язык и литературу, одежду и этикет, в культуре царской России появилась мода и на кулинарию.

Именно тогда блюдо из застывшего зажелированного бульона с кусочками мяса и овощей заняло достойное место на нашем столе. Заняв, оно не потеряло популярности, и вот уже много десятков лет Новый год и Рождество, Пасха и семейные праздники не обходятся без тарелочки вкусного сытного холодца. Особенно - холодца из свиных ножек.

Как и многие популярные и любимые блюда, предшественник холодца появился из ошибки и досадного недоразумения. Говорят, что давным-давно во Франции пастухи и просто крестьяне готовили наваристые мясные бульоны. Готовили долго – томили на медленном огне, не отвлекаясь на процесс приготовления пищи, занимаясь более важными делами – скотиной, хозяйством, огородом. В итоге получалось блюдо, которые было приятно и вкусно есть, однако, с одним существенным недостатком: остывая, бульон превращался в довольно плотное желе, которое приходилось снова и снова разогревать на медленном огне, чтобы подать к столу. Со временем именно французы решили использовать это свойство в качестве главного достоинства нового блюда: добавляя в бульон овощи и специи и кусочек вкусного мяса, они варили все тот же бульон, которому потом давали хорошо застыть. Получалась холодная закуска, названная «галантином» — «желе» в переводе с французского языка.

Рецепт холодца и рецепт студня - это одно и то же. Но не стоит путать холодец и заливное, т.к при изготовлении заливного используется желатин или агар-агар. Хотя холодец с желатином тоже, конечно, возможен, например, делают холодец из курицы с желатином.

Как правильно варить холодец, как сделать холодец вкусным, как сделать, чтобы холодец застыл, как... Довольно часто молодые хозяйки боятся этого якобы сложного блюда и не знают как приготовить холодец. Между тем, рецепт приготовления холодца довольно прост. Холодец можно приготовить практически из любого мяса. Готовят холодец из курицы , холодец из говядины , холодец из свинины , холодец из индейки . При этом, приготовление холодца во многом зависит от используемых мясных ингредиентов. Для холодца используются те части туши, в которых достаточно желирующих веществ. Такие вещества, как правило, содержатся в коже и соединительных тканях животных и птиц. Поэтому бывает холодец из свиных ножек , холодец из рульки, холодец из свиной рульки, холодец из куриных лапок, холодец из свиной головы. Если вас интересует рецепт холодца из говядины, то придётся запастись говяжьими ножками, обрезками говядины, даже хвостами. В рецепт холодца из свиных ножек можно добавить такой ингредиент, как свиные уши. Делают и холодец из рыбы . Как правило, используются желатин и головы, плавники, хвосты, шипы осетровых рыб, опять же, потому что они хорошо желируют бульон.

Очень часто хозяйки задают вопрос: сколько варить холодец? Конечно, много зависит от вида мяса для холодца. Но в среднем, чтобы свиной холодец или студень говяжий гарантированно застыл, не менее пяти часов. Холодец куриный, или как его называют на севере, студень из курицы - можно меньше.

Если холодец не застыл, это происходит по двум причинам: либо вы налили слишком много воды и бульон получился нежирный; либо вы недоварили бульон для холодца. Вот в этом случае вас и может выручить желатин. Добавьте растворённый в воде желатин в холодец, и холодец обязательно застынет.

Если вы на диете, выбираете нежирные блюда и вас интересует их калорийность, холодец явно не для вас. Если всё же очень хочется, можем посоветовать вам рецепт Холодец из курицы - он наименее жирный. Как варить холодец из курицы вам подскажет наш рецепт Холодец куриный. Стоит также заметить, что часто холодец подают к столу с хреном или горчицей, и польза холодца от этого только возрастает. Если вы всё ещё не уверены и боитесь приготовить холодец, рецепт с фото вам в помощь!

Как варить холодец: три самых распространённых вопроса.

Как варить холодец из свинины правильно? Используйте большую кастрюлю, не менее пяти литров.

Как готовить холодец в мультиварке или холодец в скороварке? Используйте режим «Тушение».

Как правильно варить холодец, чтобы он обязательно застыл? Следите за состоянием бульона: если бульон для холодца стал клейким, холодец застынет.

Близится Новый год! Старый закончится, мы его проводим, как положено, и встретим Новый, как получится. Традиционно накроем богатый стол с разными вкусными блюдами и не менее вкусными напитками.

Традиционно… Что же у нас традиционное, то? А?

Как говорит мой хороший знакомый, из закусок на столе в Новогоднюю ночь должны быть оливье, и холодец под . А все остальное - баловство и неуместная дань чужой моде.

Я, если честно, не помню встреч Нового года и Рождества без холодца. Это кощунство что ли.
У нас холодец называют «холодное», редко когда «холодец». В России, особенно в западных районах, на Урале - «студень». Или просто « ». Я долго пытался понять, чем отличается студень от холодца. Говорят что это одно и то же. Возможно. Но холодец у нас готовят из поросенка. Или из свиных ног, голеней. Редко когда добавляют говяжьи копыта, или голяшки. А, судя по сборникам рецептов, студень делается обычно именно из говядины: копыта, голяшки, голова.

Извечный вопрос при варке холодца «застынет или нет», так как добавлять желатин это признак дурного тона.

Шутки-шутками, застывает всегда. Даже если нет говяжьей составляющей. Да и как холодец из свиных ног может не застыть, если в кипящем вареве спокойно плавает ложка?

Процесс приготовления качественного холодца весьма трудоемкий и длительный, особенно если это холодец из свиных ножек. Как варить холодец? Я отвечу - долго.

Рецепт отменного холодца

Ингредиенты

Свиные ноги 2 шт
Свиная голень 1 шт
Говядина 1-1,2 кг
Морковка 1 шт
Корень петрушки 1 шт
Луковица 1 шт
Чеснок 1 головка
Перец черный горошком, перец душистый, лавровый лист, соль по вкусу

Учитывая, что семья в холодце любит много мяса, дома холодец из свинины не особо приветствуется. Приходится добавлять телятины.
У нас никогда не добавляли в холодец курицу, и птицу вообще.
Исторически сложилось так, что у нас прозрачный холодец считается не особо почетным.
Мясо купить лучше на базаре. Там оно гарантированно не замораживалось.
Свиные ноги, голень и говядина
Ноги, голени тщательно очистить от щетины, если надо, обсмалить на открытом огне. Очистить и промыть.
Свиные ноги разрезать ножом вдоль пополам, и еще раз пополам по суставу. Рубить топором не стоит, будет много мелких косточек.
Голень разрезать на несколько частей, крупную центральную кость можно оставить целой, не рубить.
Грудинку разрезать на несколько частей.
Строго говоря, величина кусков мяса для холодца непринципиальна.
Все мясо надо промыть и вымочить в холодной воде, минимум 2-3 часа, а лучше оставить на ночь в холодном месте. Второй вариант предпочтительней, т.к холодец готовится долго, и лучше начать с утра.
Все мясо надо нарезать, промыть и вымочить в холодной воде
Утром мясо еще раз промыть, сложить в кастрюлю или казан, залить холодной водой. Вода должна быть выше уровня мяса на 5-7 см.
Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения.
Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения
Важно не пропустить момент закипания. Будет много пены. Ее надо удалять. Ложкой собрать всю пену, которая непрерывно образуется. Через 5-10 минут пенообразование прекратится полностью. С этого момента кастрюлю накрыть крышкой и огонь убавить до самого минимума. Жидкость в кастрюле должна даже не кипеть, а немного «двигаться». Ни в коем случае не допускать бурного кипения. Только слабое кипение.
Оставьте мясо кипеть на 4-5 часов. Впрочем, можно иногда перемешивать. Воды в кастрюлю не добавлять!!! Даже если она частично выкипит.
Долго варить холодец на слабом огне
Через 4-5 часов в кастрюлю добавить горошины черного и душистого перца, лавровый лист, 1 ч. л. каменной соли и вымытые неочищенные луковицу, морковку, корни петрушки и сельдерея.
Овощи для навара и чеснок
Если жидкость сильно выкипела, придется добавить кипятка из чайника. Хотя это и не хорошо, но жидкость нужна.
Добавить луковицу, корни и специи
Накрыть кастрюлю крышкой и варить, при слабом кипении, еще 1-1.5 часа.
Сваренный навар для холодца - остывает
Снять кастрюлю с огня. Выбрать шумовкой все мясо. Мясо разложить на тарелки и дать остыть. Лук, морковку, корни - выбросить, хотя морковку можно оставить для украшения.
Выбрать шумовкой все мясо
Маленькое отступление. Многие предпочитают холодец совершено прозрачный. Для этого бульон надо осветлить. Как? Ищите сами, говорят, что белком яиц неплохо получается. Не скажу, что у меня получился прозрачный как стекло, скажем так - прозрачность янтаря. И без осветления.
Бульон посолить по вкусу и еще чуть-чуть. Он должен казаться чуть солоноватым, буквально чуть-чуть. Поперчить черным молотым перцем и добавить измельченный до состояния кашицы чеснок. Перемешать бульон, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 20-30 минут
Дальше бульон надо процедить. Делать это лучше через ткань, естественно чистую. Ткань отфильтрует мелкие косточки, горошины перца, чеснок, лавровый лист. Все это в холодце лишнее. Оставить бульон остывать. Через 10-15 минут надо снять с поверхности бульона лишний жир. Можно просто собрать его ложкой.
Надо снять с поверхности бульона жир
А можно салфеткой. Обычная бумажная салфетка, брошенная на поверхность бульона покрывается пленкой жира, извлекается и выбрасывается. Если повторить это несколько раз, то можно почти полностью очистить поверхность от жировой пленки. Да, кстати, оставьте немного жира, тогда поверхность готового холодца будет с “изморозью”.
Можно сделать тест, который даст ответ на вопрос «застынет или нет». Капните бульона на указательный и большой пальцы руки, и убедитесь, что пальцы неплохо склеиваются. Если не склеиваются, значит холодец вы варили из бульонных кубиков.
Остывшее мясо перебрать руками, отделяя и выбрасывая все косточки. Это важно, так как об косточку запросто можно сломать зуб. Мясо можно порезать на небольшие кусочки, можно разделить на волокна, можно использовать как есть, кусками.
Подготовьте несколько глубоких тарелок или формочек для холодца. Очень удобно использовать большие эмалированные прямоугольные емкости, по типу корыта, или глубокие суповые тарелки.
На дно каждой тарелки можно положить зелени петрушки, кусочек сваренного вкрутую яйца, морковки извлеченной из бульона.