Берлинские пончики со сгущенкой. Берлинеры — сладкие немецкие пончики

Berliner Берлинер - это немецкое традиционное кондитерское изделие из сладкого дрожжевого теста величиной с кулак, обжаренное во фритюрном масле. Тестовая заготовка Берлинера при жарке свободно плавает во фритюрном масле и, в зависимости от вида изделия, обжаривается либо с двух сторон поочередно для приобретения характерной полоски, либо с полным погружением в масло. Традиционный немецкий Берлинер наполняется начинкой из варенья (земляничный или сливовый джем) и в конце приготовления поливается сладкой глазурью или обваливается в сахарной пудре.

За пределами города Берлин изделия такого вида известны под различными названиями и с частично отклоняющейся рецептурой.

Приготовление пончиков Берлинер

Для классического домашнего приготовления Берлинеров замешивается сладкое дрожжевое тесто с яйцом, молоком и маслом (или другим жиром), дают тесту подняться, потом тесто раскатывается, округло нарезается на одинаковые заготовки, после чего заготовкам дают время постоять и сразу опускают в горячее фритюрное масло, где их периодически переворачивают. Заготовки, свободно плавая в масле, приобретают золотистый цвет с двух сторон, а посередине характерную светлую полосочку. Им дают немного остыть и наполняют кондитерским шприцем сладкой начинкой (вареньем, медом, шоколадными муссами и т.д.). Наконец, готовые Берлинеры посыпаются сахарной пудрой или поливаются сахарной глазурью. Реже начинка добавляется перед обжаркой, размещаясь между двумя тонкими частями тестовой заготовки, которые заклеиваются по краю водой или белком.

Для промышленного приготовления Берлинеров используют: смеси для Берлинеров (чтобы приготовить тесто); тестомесильные машины (чтобы замесить тесто); делительно-округлительные машины (чтобы поделить и округлить тесто); фритюрницы с расстойными шкафами (чтобы обжарить Берлинеры); дозаторы начинки (для дозирования начинки внутрь пончика).

Обычаи

Берлинеры в Германии являлись традиционной выпечкой для новогодних вечеров, а в настоящее время и для карнавалов, масленицы. При этом есть шутливый обычай наполнять отдельные экземпляры горчицей вместо варенья и подавать таким образом, чтобы не было возможности осмотреть их заранее снаружи. И хотя первоначально в некоторых регионах Берлинеры были только как праздничная выпечка, сегодня они являются обычными и доступными круглый год.

Происхождение Берлинеров

Выпеченные в топленом жире дрожжевые шарики в северогерманских районах встречались уже в 16 веке. Тем не менее, в большинстве случаев они были неправильной формы, оставались ненаполненными начинкой и выпекались в большинстве случаев в печи.

Одной из легенд появления Берлинеров является история изобретения в 1756 году берлинским кондитером, который хотел служить как рядовой артиллерии при Фридрихе Великом, но оказавшимся непригодным для военной службы. При этом ему разрешили оставаться полевым пекарем при полке. И так сказать, «в благодарность» он создал первые булочки в форме пушечных ядер, а так как в распоряжении не было никакой печи, то пожарены они были на открытом огне в сковородке, наполненной жиром.

С сильным увеличением численности городов в 18-19в стали необходимы быстрые блюда и, таким образом, началось приготовление выпечки в специализированных ларьках, причем изделия из дрожжевого теста стали обжариваться во фритюрном масле. Это - особенно быстрое и простое приготовление.

Дальнейшее региональное распространение Берлинских пончиков шло во второй половине 19 века с подъемом Берлина как промышленного города и столицы по-новому образованного Немецкого государства. Во время в экономической энциклопедии от J. G Krünitz (первое появление 1778-1858) название Берлинера как отдельного изделия еще не упоминается (зато есть прямоугольный «Нюрнбергский пончик» "Nürnberger Pfannkuchen" из дрожжевого теста), однако Берлинеру в энциклопедическом словаре Мейерса в 1903 году уделили достаточно места для подробного описания. К концу 19 столетия рецепты занесены во многие региональные кулинарные книги, а в «Новой Гражданской кулинарной книге» от Хедвига Альбрехта (переизданное в 1896 году) рецепт озаглавливается как «Берлинский способ», только в рубрике блинчики. С каких пор Берлинеры стали предлагаться наполненные начинкой, до сих пор остается не известным.

В некоторых районах Германии часто употребляется слово Krapfen (читается как «крáпфен»- от древневерхненемецкое kraffo) - это более маленькие, чем Берлинер, сладкие или соленые пончики, в основном наполненные начинкой, которые выпечены не в печи, а также в горячем фритюрном материале (смалец или растительное масло).

Продукт новый!

Простота приготовления позволяет наладить производство Берлинеров как хлебокомбинатам с дальнейшей упаковкой, так малому и среднему бизнесу, продавая Берлинеры с пылу с жару в красочных бумажных пакетах.

Что же необходимо, чтобы сделать вкусные пончики Берлинеры?

1) Прежде всего необходима смесь для Берлинеров. Вы всегда можете приобрести у нас смесь и рецептуры для Берлинеров.

2) Тестомесильный аппарат или планетарный миксер для замеса теста.

3) Делительно-округлительную машину для деления теста на одинаковые кусочки и одновременного их округления.

4) Шкаф окончательной расстойки для того, чтобы тесто подошло, поднялось.

5) Фритюрница для обжарки пончиков Берлинеров.

6) Дозатор начинки для того, чтобы начинять готовые Берлинеры начинками.

7) Фритюрный жир - Вы всегда можете приобрести у нас фритюрный жир.

8) Не таящая сахарная пудра для обсыпки Кваркини. Вы всегда можете приобрести у нас сахарную пудру для обсыпки Берлинеров.

Берлинер - это самый вкусный пончик с начинкой. Начинка обязательно должна быть из клубничного джема ну или вишневого, сверху такие пончики посыпают сахарной пудрой. Это самые знаменитые пончики Германии. Если вы их еще не пробовали, предлагаю вам их сделать самим. Все очень просто.

Существует много споров по поводу принадлежности Берлинеров к той или иной стране и их происхождения. На самом деле их изобрел еще в 18 веке один повар в Берлине. Он так хотел поучаствовать в войне, но по здоровью его не взяли, и тогда он придумал такие пончики в виде пушечных ядер. В наше время Берлинеры в каждой части Германии имеют свое название... их еще называют Крапфен, что в переводе звучит как пышка. Баварцы например их называют совсем по другому и пекут очень большими, в начинку кладут мармелад, а верх глазируют. В нашей части Германии, Северный Рейн, пончики Берлинеры готовят именно такими, как в этом рецепте. Итак, давайте приступим!

Подготовим продукты для крапфенов.

Замесим тесто. В теплое молоко добавим дрожжи, желтки, сахар, соль, масло растопленное. Постепенно всыпем муку.

Поставим тесто в теплое место, дадим ему подняться.

Готовое тесто раскатаем в пласт. Толщиной 1,5 см. Вырезаем стаканом кружки. Оставим их на столе, накрыв полотенцем, на час.

Вот так они должны подняться.

Масло растительное разогреем в сковородке. Наливаем много масла. Когда масло будет готово, обжариваем наши пончики по 2 минуты с каждой стороны. Готовность масла легко определить если опустить в него деревянную лопатку. Если вокруг нее будут пузырьки, значит масло готово к работе.

Перевернуть пончики.

Готовые немецкие пончики Берлинеры выкладываем на салфетки, чтобы убрать лишнее масло.

Теперь берем джем и набираем его в кондитерский шприц. С помощью шприца делаем проколы сбоку пончиков, и наполняем пончики. Сверху их обильно посыпаем сахарной пудрой.

Немецкие пончики Берлинеры готовы.

Приятного аппетита!

Еще одно фото вкусных пончиков с начинкой.

Материал из Википедии - свободной энциклопедии

По легенде берлинский пончик был изобретён в 1756 году неким берлинским кондитером, мечтавшим служить в артиллерии Фридриха Великого . Хотя кондитер не сумел проявить себя должным образом на военном поприще, он был оставлен при полку полевым пекарем. В благодарность за это «артиллерийский пекарь» в отсутствие печи придумал жарить круглые пушечные ядра из дрожжевого теста в масле на открытом огне. Пончики получили распространение в Берлине , где продавались с лотков. Когда и кем было придумано начинять берлинские пончики конфитюром, неизвестно.

Напишите отзыв о статье "Берлинский пончик"

Ссылки

Отрывок, характеризующий Берлинский пончик

– Ишь ты, и курские прошли, – говорили в рядах.
– Страсть, братец ты мой, что войски нашей собралось! Вечор посмотрел, как огни разложили, конца краю не видать. Москва, – одно слово!
Хотя никто из колонных начальников не подъезжал к рядам и не говорил с солдатами (колонные начальники, как мы видели на военном совете, были не в духе и недовольны предпринимаемым делом и потому только исполняли приказания и не заботились о том, чтобы повеселить солдат), несмотря на то, солдаты шли весело, как и всегда, идя в дело, в особенности в наступательное. Но, пройдя около часу всё в густом тумане, большая часть войска должна была остановиться, и по рядам пронеслось неприятное сознание совершающегося беспорядка и бестолковщины. Каким образом передается это сознание, – весьма трудно определить; но несомненно то, что оно передается необыкновенно верно и быстро разливается, незаметно и неудержимо, как вода по лощине. Ежели бы русское войско было одно, без союзников, то, может быть, еще прошло бы много времени, пока это сознание беспорядка сделалось бы общею уверенностью; но теперь, с особенным удовольствием и естественностью относя причину беспорядков к бестолковым немцам, все убедились в том, что происходит вредная путаница, которую наделали колбасники.
– Что стали то? Аль загородили? Или уж на француза наткнулись?
– Нет не слыхать. А то палить бы стал.
– То то торопили выступать, а выступили – стали без толку посереди поля, – всё немцы проклятые путают. Эки черти бестолковые!
– То то я бы их и пустил наперед. А то, небось, позади жмутся. Вот и стой теперь не емши.
– Да что, скоро ли там? Кавалерия, говорят, дорогу загородила, – говорил офицер.
– Эх, немцы проклятые, своей земли не знают, – говорил другой.
– Вы какой дивизии? – кричал, подъезжая, адъютант.
– Осьмнадцатой.
– Так зачем же вы здесь? вам давно бы впереди должно быть, теперь до вечера не пройдете.
– Вот распоряжения то дурацкие; сами не знают, что делают, – говорил офицер и отъезжал.

К нам в магазин неподалёку от дома завезли вкуснющие пончики: большие, пышные и мягкие, в тонкой, матовой сахарной глазури, с аппетитной шоколадной полоской на боку и шоколадной начинкой в серединке.

Слопав пончик, я обнаружила, что он как-то быстро закончился, и решила, что пора научиться готовить такие пончики дома. На следующий день у нас было 2 десятка вкуснейших домашних пончиков ! Именно столько получается из порции ингредиентов.

На вкус они были практически неотличимы от магазинных, даже лучше, как сказали дети. Мы постарались и воспроизвели всё - и сахарную глазурь, и помадку.

Разве что покупные были чуть воздушнее и покрупнее - но не советую делать большими, так как они могут остаться сыроватыми внутри. Пусть лучше будут поменьше и хорошо прожарятся.

Приготовьте и Вы пончики берлинеры - мы делали с шоколадом, а вообще начинка может быть самой разной: джем, сгущёнка обычная или варёная, мёд.

А можно вложить внутрь ягоду (из варенья или свежую - вишню без косточки, малину, клубнику)…

Ингредиенты:

• 15 г свежих дрожжей (или 5 г сухих);
• 270 мл тёплого молока;
• 4 столовых ложки сахара;
• 45 г сливочного масла;
• 1 столовая ложка коньяка;
• 2 желтка;
• ¼ чайной ложки соли;
• Пакетик ванильного сахара.

Как испечь:

Готовим дрожжевое тесто для пончиков. Разотрём дрожжи с 1 ложкой сахара.

Вольём молоко 36С, перемешаем.

Просеем 1 стакан с горкой муки и оставим на 20 минут в тепле.

Отделим желтки от белков (яичные белки можно использовать для безе или омлета), масло также заранее достанем из холодильника, чтобы размягчилось.

Когда опара станет пышной и воздушной, добавляем остальной сахар, желтки...

Вместе с частью просеянной муки - соль, ванилин, мягкое масло, ложку коньяка.

Просеиваем остальную муку и замешиваем мягкое, не липкое тесто.

Оставляем тесто в тёплом месте, накрыв полотенцем, до увеличения в объёме в 2-3 раза. Тем временем нарежем из пергамента для выпечки 20 небольших квадратов, чуть меньше блюдца по размеру. Смажем кусочки бумаги растительным маслом.

Обминаем тесто, делим на 20 частей, скатываем шарики, выкладываем каждый на персональный листочек пергамента, накрываем полотенцем и оставляем на 1 час.

В некоторые заготовки я сразу положила по кусочку шоколада, чтобы поэкспериментировать.

Пончики подойдут и станут очень воздушными. Застилаем часть стола бумажными салфетками, приготовим шумовку и вилку.

Хорошо разогреваем в сотейнике растительное масло для жарки - 1 стакан или больше (смотря какого диаметра посуда): нужно, чтобы пончик погружался примерно наполовину. С помощью бумаги опускаем пончики в горячее масло и жарим во фритюре поочерёдно с двух сторон до насыщенно-золотистого цвета.

Переворачиваем вилкой - будьте осторожны, перевёрнутый пончик может брызнуть горячим маслом.

Жарим примерно по 1,5 минуты или чуть меньше с каждой стороны, это зависит от мощности огня (я готовила на огне чуть больше среднего) и от размера пончиков. Смотрите, чтобы не пережарить, но в то же время не вынуть пончик слишком рано: когда он светло-золотистый, то, скорее всего, ещё не успел пропечься в серединке.

Готовые пончики вылавливаем шумовкой и выкладываем на салфетки, чтобы они впитали излишки масла. Когда пончики остынут, можно наполнять их начинками.

Как сделать пончики с шоколадной начинкой внутри

Как внутрь пончика попадает вкусная шоколадная помадка? Я пробовала начинять тремя способами.
В часть пончиков положила по кусочку шоколада при формовке шариков. Получилось вполне нормально, но эти пончики не так хорошо подошли, как другие, и вышли меньшего размера. Шоколад внутри во время жарки растаял и стал почти как помадка, чуть гуще.

Один пончик попробовала залепить в сыром виде с жидкой помадкой. Не делайте так: помадка стала вылезать, вымазав тесто, и пончик не захотел залепляться.

Часть пончиков я обжарила пустыми и затем наполнила их шоколадной начинкой из кондитерского шприца. Это самый удачный вариант, так делают и на производстве. Я сначала думала - куда же там начинять, в пончике нет таких полостей, как в заварных эклерах ? Но оказалось, что есть куда. Правда, если залить в пончик много начинки, она выльётся наружу.

Как сделать шоколадную помадку для начинки и глазирования:

• 100 г шоколада;
• 4 столовых ложки сливок 10% или молока.

Шоколад крошим в небольшую посуду, вливаем сливки и ставим ёмкость на водяную баню (в большую посуду с водой, стоящую на небольшом огне). Помешивая, нагреваем до тех пор, пока шоколад растает. Густоту можно регулировать, взяв больше или меньше сливок.

Частью шоколада наполняем пончики сбоку с помощью кондитерского шприца, а немного - пару ложек - перекладываем в кондитерский пакет, чтобы украсить пончики.

Как сделать сахарную глазурь для пончиков:

Пончики можно просто посыпать сахарной пудрой.

Но вкуснее обмакнуть их в сахарную глазурь.

• 100 г сахара;
• 2 столовых ложки воды.

Насыпаем сахар в маленькую кастрюльку, влить воду, нагревать на маленьком огне до закипания, снять с огня и отставить на несколько минут. Когда глазурь слегка остынет станет уже не горячей, а тёплой, она сделается чуть гуще. Макаем в неё пончики обеими сторонами, стряхиваем или снимаем ложкой излишки глазури и выкладываем на решётку, поставленную на блюдо.

Когда глазурь слегка схватится и начнёт становиться матовой, рисуем поверх неё шоколадные полоски, спиральки или другие узоры. Если шоколад в пакете успел застыть, опустите пакетик на пару минут в тёплую воду.

Готовые пончики с шоколадом выкладываем на блюдо.

И лакомимся домашними сладостями!

С чем вы предпочитаете пить чай? С бутербродами? С печеньем? Конфетами? О вкусах не спорят, но существует десерт, который придётся по душе подавляющему большинству людей. Это берлинские пончики - нежные, сладкие и ароматные. В холодное время года их можно купить в любой пекарне либо булочной Германии. По калорийности такие пончики - просто "мегаувесистые", но устоять перед их вкусом невозможно. Если найти их в вашем городе проблематично, то вполне реально приготовить дома.

Визуальный обзор

Берлинские пончики напоминают по виду пышки, обжаренные в масле и присыпанные сахарной пудрой. Внутрь каждого уже после приготовления вливается варенье. Особенно активно пончики раскупают в феврале, когда в Германии празднуют уход зимы. В это время ассортимент сладостей просто впечатляет, но и в любой другой период на прилавках можно найти свежий классический вариант. А каковы же берлинские пончики в базовой разновидности? Это чуть приплюснутые круглые пышечки с клубнично-малиновым вареньем. Сверху пончик посыпан пудрой. На вкус он нежный, буквально тающий во рту.

Во время карнавала глаза разбегаются от богатства выбора. На прилавках всегда есть пончики с шоколадом, ванилью, нугой, тирамису. В качестве украшения могут использоваться дропсы, кокосовая стружка.

Откуда пошло название?

Вообще "берлинер" - это житель Берлина в переводе с немецкого. Поэтому в столице пончик не может иметь такое название. Там его именуют "блинчиком", хотя он совсем не похож на блин. В разных городах страны пончики называют "шарами", "булочками" и просто выпечкой на масле.

В истории есть упоминание о том, что берлинские пончики появились в 1756 году, когда некий берлинский кулинар, служащий в армии Фридриха Великого, решил испечь булочки в форме пушечных ядер. Но печи там не было, и повар довольствовался открытым огнем и сковородой. Вышло так вкусно, что "подсела" вся Германия.

А ведь жареные на огне булочки пекли ещё во времена древних римлян, но лакомством они стали как раз с легкой руки умелого повара.

Добавлять конфитюр в пончики стали гораздо позже, но вот кто это придумал - неизвестно.

Классификация пончиков

По территориальному признаку пончики-берлинеры могут различаться, и в каждой части страны десерт подают с определенной начинкой. В Швабии и Франконии в почете джем из шиповника, а в Южном Тироле и Баварии больше любят абрикосовый. Нежный заварной и ванильный кремы используют на севере страны, но всегда и везде можно найти берлинеры с вишневыми и фруктовыми джемами, присыпанные сахарной пудрой. Хоть традиционный вариант предполагает клубнично-малиновое варенье, есть оригинальные варианты - со сливочными начинками. Для самих пончиков потребуется мука, пара яиц, теплое молоко, сахар, сливочное масло или маргарин, дрожжи, ванилин и соль. А вот с начинкой в разных частях страны экспериментируют. К примеру, можно брать вареную сгущенку, сливочное масло, ванильный сахар и коньяк. Для второго варианта начинки понадобится крахмал, молоко, сахар, масло.

Готовим пончики

Берлинеры получаются из сладкого дрожжевого теста. Приготовить его можно дома, вручную или посредством кухонной техники. Итак, начинаем готовить берлинеры!

Рецепт предполагает использование молока и масла. В первую очередь соединяем эти продукты и разогреваем на плите. Теперь смешиваем муку и дрожжи, добавляем сахар, соль, ванилин и яйца. Соединяем тесто с теплым молоком и взбиваем при помощи миксера. Когда тесто поднимется, его нужно разделить на кусочки и сформировать шарики. Пока шарики набухают на плоской поверхности, разогревайте сковороду и заливайте её маслом. Последнего должно быть много, чтобы шарики плавали в нём. Когда масло начинает шкворчать, нужно бросить в него шарики и обжаривать до тех пор, пока пышки не станут золотистыми. Извлекать их нужно на бумажные салфетки, чтобы удалить излишки жира. Вот и готовы берлинеры. Рецепт предполагает наличие начинки, а значит, не обойтись без кондитерского шприца. При помощи данного инструмента внутрь заливается варенье. А потом ещё теплые пончики нужно обмакнуть в сахарную пудру.

На кефире

Если жирное молоко в рецепте не сочетается с принципами вашей диеты, то можно приготовить берлинский пончик на кефире. Во вкусе никаких потерь не будет, напротив, с такой основой выпечка будет нежнее и пышнее. Кефир комнатной температуры соединить нужно с яйцами, сахаром и солью. Всё нужно тщательно перемешать, добавить соду и растительное масло. Для пышности просеивайте муку через сито, а потом добавляйте к общей массе. Теперь можно замесить тесто, которое должно получиться гладким и не липнущим к рукам. Тесто разделите на несколько частей и каждую раскатайте в пласт. Теперь обычной кружкой вырезайте в пласте круги и внутри каждого делайте углубление рюмкой. Подготовьте сковороду, вылейте на неё масло, разогрейте его и выложить пончики. Жарить нужно с двух сторон, а потом извлечь на тарелку и присыпать сахарной пудрой.

Адаптация под русский менталитет

Рецепт берлинских пончиков с начинкой можно слегка доработать с оглядкой на излюбленные вами продукты. Сделайте тесто с добавлением молотой корицы, тростникового сахара и ванильного экстракта. Тем временем очистите от кожуры три средних яблока и натрите их на терке. Вмешайте тертые яблоки в тесто. Выпекайте пончики до тех пор пока они не станут золотистого цвета. На это уйдет чуть больше четверти часа. Пора заняться приготовлением наполнителя. Для этого нужно подготовить молоко и ириски. Их надо соединить и разогреть в микроволновой печи до полного растворения. Готовые пончики заполните карамелью и посыпьте сахарной пудрой. Приятного аппетита!