Засолка волнушек. Несколько нехитрых рецептов

Волнушки – грибы, которые относятся ко второй категории съедобных. Они бывают 5 видов: белая, серая, желтая, розовая и болотная. Виды отличаются друг от друга внешне, а вот вкусовые качества практически идентичны. Все разновидности относятся к семейству сыроежковых и не нуждаются в долгой термической обработке. Но, так как грибы условно-съедобные, важно учитывать тот факт, что засолка волнушек на зиму и их хранение должны производиться по определенным правилам.

Волнушки – грибы, которые относятся ко второй категории съедобных

Как и другие виды грибов, волжанка может быть засолена горячим способом и холодным. Соблюдая все правила засолки и строго следуя рецепту, можно легко избежать пищевого отравления и даже не беспокоиться о нем.

Поэтому очень важно соблюдать технологию приготовления грибов в домашних условиях:

Подготовка. Прежде чем начать готовить, грибы необходимо подготовить. Для начала их тщательно чистят от грязи, листьев и жуков. Это очень удобно делать зубной щеткой. У волнушек нет пленки, что существенно сокращает время подготовки, но есть маленькая проблема – они очень хрупкие.
Сортировка. Неважно, сколько видов волнушек вы собрали, их рекомендуется солить по отдельности. В процессе чистки и промывания сразу рассортируйте их. При сортировке учитывайте не только цвет гриба, но и его размер. Крупные режут на несколько частей и откладывают отдельно.
Вымачивание. Волнушки имеют горький привкус, перед маринованием их надо вымочить в подсоленной холодной воде. Время вымачивания – 2е суток, при этом за день необходимо не менее 6 раз сменить воду, в противном случае грибы начнут киснуть. Позаботьтесь о том, чтобы вода сверху накрывала сырье во время замачивания.
Если запланирована засолка волнушек холодным способом, их замачивают непросто в подсоленной воде, но еще и подкисленной. На литр воды берут 50 гр. соли и 2 гр. лимонной кислоты.

Остальные действия с грибами зависят от того, какой рецепт вы выберете, чтобы солить.

Соленые волнушки (видео)

Засолка волнушек на зиму горячим способом

Грибы, заготовленные по этому рецепту, получаются хрустящими, несмотря на горячую обработку. Кроме того, в герметично закрытой стерилизованной банке они хранятся лучше, и не пропадают при температуре +16.

Продукты:

2,8 кг волжанок;
8 листьев смородины;
12 лавровых;
10 цветков гвоздики;
1 головка чеснока;
по 11 горошин перцев душистого и горького;
60 гр. каменной соли;
2 л воды.

Грибы, заготовленные по этому рецепту, получаются хрустящими, несмотря на горячую обработку

Процесс засолки:

Чистим, моем, вымачиваем сырье.
Спустя 2е суток после замачивания заливаем грибы 2мя литрами воды. Провариваем 15 мин. после того как закипят, периодически перемешивая. Откидываем на дуршлаг.
На дне кастрюли раскладываем отварные грибы, поверх накрываем листьями смородины и лавром, посыпаем солью, добавляем гвоздику и перцы.
Чеснок чистим, разрезаем на тонкие пластинки, посыпаем сверху специй.
Грибному отвару снова даем закипеть и заливаем им грибы со специями.
Накрываем тарелкой, устанавливаем сверху груз.
Когда заготовка полностью остынет – на сутки убираем в холодильник.
Чистые банки и крышки стерилизуем, раскладываем в них грибы, заливаем рассолом, закупориваем.

В момент закладки грибов банки должны быть сухими и горячими.

Как приготовить волнушки на зиму холодным способом

Закуска, приготовленная по этому рецепту, получается нежной, но слегка соленой. Поэтому перед подачей волнушки следует промыть в чистой холодной воде.

Продукты:

4 кг волнушек;
4 листа хрена;
4 лавровых листьев;
80 гр. не йодированной соли;
400 мл масла растительного.

Закуска, приготовленная по этому рецепту, получается нежной, но слегка соленой

Процесс засолки:

Очищенные и промытые грибы вымачиваем в кисло-соленой воде 3е суток, меняя воду до 5 раз в день.
Банки и крышки моем, стерилизуем.
Вымоченное сырье выкладываем в банки, каждый слой пересыпаем солью и перекладываем лавром с хреном.
Заливаем горячим подсолнечным маслом.

Плотно закупориваем, студим и убираем на хранение в холодное место.

Зеленушки в банке на зиму в домашних условиях

Лук и морковь придают грибам приятный аромат, а пряности – пикантный вкус. Такая закуска отлично сочетается с блюдами из картофеля и мясом.

Продукты:

2 кг грибов;
2 морковины;
2 головки лука;
4 лавра;
9 цветков гвоздики;
1,5 ч. л. перца горошком;
30 мл 9% уксусной кислоты;
30 гр. сахара;
60 гр. соли;
750 мл воды.

Такая закуска отлично сочетается с блюдами из картофеля и мясом

Процесс засолки:

Чистим, моем, грибы, вымачиваем. Отделяем ножки от шляпок.
В подсоленной воде варим шляпки четверть часа после закипания, откидываем на дуршлаг.
Варим рассол. Наливаем в кастрюлю воду, ждем, пока закипит, кладем чищенные и порезанные колечками лук с морковью, специи, солим, сахарим. Варим до готовности овощей.
Добавляем в рассол уксусную кислоту и грибные шляпки, варим еще четверть часа.
Раскладываем грибы с овощами в предварительно подготовленные емкости, заливаем рассолом, закрываем крышками.

После остывания убираем в холодное место.

Рецепт приготовления соленых волжанок

Самый простой двухкомпонентный рецепт засолки волжанок. Его можно отнести к классическим, так как именно так солили грибы наши бабушки, только вместо кастрюли использовали дубовую бочку.

Продукты:

2,5 кг грибов;
125 гр. соли.

Самый простой двухкомпонентный рецепт засолки волжанок

Процесс засолки:

Традиционно чистим и замачиваем грибы, затем еще раз промываем и отправляем в дуршлаг стекать.
В большую кастрюлю на дно плотно укладываем грибные шляпки, без ножек, каждый слой пересыпаем солью.
Сверху расстилаем марлю, кладем плоскую тарелку и устанавливаем груз. Груз необязательно должен быть большим, главное, чтобы шляпки хорошо утрамбовались и пустили сок.
Время засолки 5-6 суток. За это время должно образоваться достаточно рассола, чтобы покрыть грибы сверху. Если на марле появилась плесень – обязательно промойте ее или смените на новую.
Соленые грибы перекладываем в банки, заливаем рассолом, плотно закрываем крышкой.

Хранить при температуре не выше 1,5-2 градусов.

Маринованные на зиму волнушки в вишневом соку

Необычный способ мариновки грибов с использованием ягодного сока. Волнушки, приготовленные по этой рецептуре, получаются с легкой кислинкой и приятным вишневым послевкусием.

Продукты:

2 кг волнушек;
по 2 веточки укропа и мяты;
4 лавра;
½ головки чеснока;
по 5 шт. перца горошком и гвоздики;

Для маринада:

500 мл свежего вишневого сока;
100 гр. соли;
40 гр. сахара.

Процесс засолки:

Моем, обдаем кипятком, просушиваем банки для закрутки.
На дно укладываем специи.
Волнушки чистим, вымачиваем, отвариваем.
Отварные грибы раскладываем по банкам поверх специй.
Делаем маринад. В вишневом соке растворяем соль с сахаром. Ставим на плиту, ждем, пока закипит и сразу заливаем в банки с грибами.
Плотно закрываем, стерилизуем 35-40 мин.

После стерилизации емкости переворачиваем, укутываем. Когда полностью остынут, убираем на хранение.

Маринованные волнушки (видео)

Маринованные волнушки с белым сухим вином

Отличный способ заготовки грибов к праздничному столу. Гости будут приятно удивлены пикантным вкусом в нотками пряностей.

Продукты:

2 кг грибов;
200 гр. лука;
2 лимона;
6 лавровых листьев;
14 горошин черного перца;
1 л белого сухого вина;
500 мл воды;
300 мл подсолнечного масла.

Процесс засолки:

Чистим, моем, вымачиваем волнушки.
Вымоченные грибы варим в течение 20 мин. после закипания, промываем.
Из 2х лимонов добываем сок, поливаем им отварные грибы.
Вино солим, смешиваем с маслом и водой, добавляем лавр и перец. Ставим на плиту, даем покипеть 5 мин.
Лук чистим, моем, режем кольцами.
Подготовленные грибы вместе с луком укладываем в емкости для закрутки слоями.
Заливаем рассолом, закрываем крышками.
Стерилизуем 40 мин.
Переворачиваем вверх дном банки, укутываем, оставляем до полного остывания. Убираем в холодное место.

Как засолить волнушки на зиму (видео)

О том, как солить грибы волнушки вкусно, могут задуматься любители «тихой охоты» и последующей переработки. Волнушки считают самыми симпатичными грибами, которые так называются из-за своей бархатистой шляпки и рисунка в виде ряби на воде. Волнушки легко отыскать около берез, а также в лиственных лесах. Работать с ними тоже довольно просто. Его маринуют и жарят, так как он самый чистый, мягкий и вкусный.

Несмотря на то, что мякоть гриба волнушки рыхлая и ломкая, она прекрасно подходит для засолки.

Некоторые люди предпочитают солить грибы после сушки, но важно правильно провести такой процесс, чтобы избежать отравления.

Сушка, естественно, начинается с очистки, причем есть много мнений относительно того, стоит ли мыть продукт перед последующей обработкой. На самом деле перед высушиванием грибы мыть не следует, а намного лучше использовать мягкую влажную тряпочку, которой нужно удалить все загрязнения. Стоит заметить, что в таком процессе важна минимальная влажность для исключения гниения.

Для сушки годны крупные грибы без серьезных дефектов, а вот от мягких и червивых видов лучше всего отказаться. Если требуется просушить волнушки больших размеров, то нужно рассортировать все имеющиеся грибы по росту. Такой процесс позволяет просушить продукт максимально качественно и без вреда для здоровья.

Непосредственно сушку можно провести разными способами:

Сушить волнушку можно несколькими способами: на солнце, в духовке, в микроволновке и в печи.

на солнце;
в духовом шкафу;
в микроволновке;
в русской печи.

Грибы для просушивания можно нанизывать на спицы или шампуры с маленькой толщиной. Как вариант, не исключено использование решетки, но грибы должны лежать шляпками вниз.

Ранее использовали методику по выкладыванию грибов на солому. Раскладывать продукт стоит при температуре в 60°С, причем не больше и не меньше, так как при низкой температуре они начнут гнить, а при высокой, наоборот, подгорать.

Сушка грибов на открытом воздухе считается самой простой, так как не нужно предпринимать никаких действий, но на самом деле существует опасность в том, что при повышении влажности грибы могут начать гнить. При появлении мягкости и вялости стоит немедленно удалить волнушку, так как она может принести не просто вред, а стать причиной отравления и даже смерти. Если выбирать такой способ, то важно позаботиться о том, чтобы на продукт не садились мухи и другие насекомые, а сделать это можно посредством накрывания волнушек марлей.

Наилучший вариант для сушки — это духовой шкаф, так как в нем важно соблюдать температурный режим, о котором говорилось ранее, но на 60°С стоит включать постепенно, иначе можно столкнуться с потемнением продукта. Для того чтобы грибы высохли именно так, как нужно и не подгорели, стоит использовать пергамент для подкладывания под волнушки.

Горячий способ соления волнушек

Перед засолкой волнушки необходимо отмачивать в воде 2-3 дня.

Прежде чем узнать, как солить грибы волнушки, важно правильно собрать и обработать продукт. Стоит отметить, что некоторые страны признают волнушки ядовитым грибом и в употребление не используют. На самом деле все заключается в приготовлении, посредством которого важно вывести из гриба млечный сок, имеющий горьковатый вкус. Любые грибы не пригодны в пищу, если они не очищены и не отварены, так как они могут привести к отравлению и смерти.

Соление грибов в домашних условиях всегда начинается с вымачивания в холодной воде не менее 48 часов, причем вода должна быть обязательно подсолена или же разбавлена лимонной кислотой. Во время отстаивания не стоит забывать о смене воды, так как нужно удалять жидкость, наполненную вредными компонентами.

Вымоченные грибы нужно отварить в течение 40 минут в соленом отваре, а затем обжарить и есть.

Существует более приятный способ приготовить волнушки, например, засолить их на зиму горячим методом. Для этого потребуется:

1 кг грибов;
4 зубчика чеснока;
листья вишни, смородины, дуба, лавра;
гвоздика и перец горошком.

После вымачивания грибов в течение суток их чистят, удаляют ножки и варят около 15 минут в соленой воде. Затем они остужаются, выкладываются в эмалированную кастрюлю, параллельно перекладываются листвой. Эту смесь следует придавить грузом и поставить в холод на 2 суток. По истечении этого срока, волнушки можно разложить по банкам, залить предварительно приготовленным рассолом и закатать на зиму.

Хранить такие банки стоит в холодном темном месте для дозревания.

Многие не знают, как солить волнушки, хотя это одна из самых популярных закусок традиционной русской кухни. Грибы имеют небольшую горчинку, но если их правильно приготовить, они порадуют ваши вкусовые рецепторы.

Употребление соленых волнушек в пищу способствует укреплению сердечно-сосудистой системы и предотвращает отложение вредного холестерина, а большое содержание витаминов и микроэлементов поддерживает нормальное функционирование организма. Если вы предпочитаете здоровую и вкусную пищу, вам обязательно понадобятся знания о том, как солить волнушки в домашних условиях.

Подготовка

Очистите грибы от лесного мусора и земли с помощью мягкой щеточки, стараясь не повредить шляпки – эти грибы отличаются хрупкостью. Если вы собрали белые и розовые волнушки, не солите их вместе, лучше рассортируйте по цвету. Чтобы избавиться от горького млечного сока, вымачивайте грибы на протяжении 48 часов в холодной воде. Менять воду следует до 5 раз в сутки – если этого не делать, волнушки закиснут и будут непригодны к употреблению. Обязательно следите за тем, чтобы замоченные грибы были полностью покрыты водой, поскольку они склонны к плесневению при контакте с воздухом.

Самые популярные рецепты с фото

Солить грибы-волнушки рекомендуется холодным, горячим или комбинированным методами. Главное, не нарушать технологию и строго следовать правилам консервирования, чтобы не допустить пищевого отравления. При холодной засолке грибы следует вымачивать в воде с добавлением небольшого количества лимонной кислоты и каменной соли. При соблюдении всех правил вы сможете засолить волнушки так, чтобы были хрустящими, ароматными, вкусными и полезными.

Приготовление аппетитных волнушек с солью и пряностями – популярный «бабушкин» рецепт закуски, превосходно сочетающейся с «дымящимся» отварным картофелем. Имея под рукой банку соленых грибов, вы легко и быстро приготовите вкусное и питательное угощение для гостей или своих домашних.

Количество порций/объем : 4-5 л

Ингредиенты:

волнушки свежие – 6 кг;
соль каменная крупного помола – 350 г;
лимонная кислота – 12 г;
укроп (сухие семена) – 50 г;
тмин – 20 г;
перец черный душистый горошек – 2 ст. л.;
капустный лист – 3 шт.

Приготовление:

Приготовление начинается с замачивания – разведите в холодной воде соль и лимонную кислоту (на 1 литр воды: 10 г соли и 2 г кислоты). Замочите в рассоле очищенные от мусора, промытые грибы и оставьте на сутки.
Слейте воду, слегка просушите волнушки и выкладывайте их слоями в большую эмалированную емкость, размещая шляпками вниз. Каждый слой грибов щедро пересыпайте крупной солью, горошинами перца, ароматным тмином и семенами укропа.
Накройте верхний слой волнушек капустными листьями и придавите содержимое кастрюли широкой крышкой или тарелкой, поставив на нее банку с водой.
Поместите кастрюлю в холодное место (с температурой от 0 до + ℃), где волнушки будут просаливаться в течение 1-2 месяцев.

Такой засол не закатывают: он не защищен от ботулизма, и герметично его укупоривать опасно, – значит, просто держите его на холоде, пока не съедите (можно в той же посуде, в которой засаливали). Если вам удобнее переложить его в банки – можно переложить (вместе с рассолом), но плотно не закрывать.

Приятного аппетита!

Сочные и нежные волнушки, засоленные горячим способом в банках, приобретают пикантный вкус благодаря термической обработке, специям и пряностям. Это сытное блюдо, которое можно подавать к столу без гарнира.

Количество порций/объем: 1,5 л

Ингредиенты:

волнушки свежие – 1,5 кг;
соль каменная – 75 г;
лист черной смородины – 6-8 шт.;
гвоздика сухая– 5 шт.;
чеснок – 4 зубчика;
лавровый лист – 6 шт.;
перец черный в горошинах – 10 шт.;
перец черный душистый горошек – 5 шт.

Приготовление:

Замочите очищенные от загрязнений волнушки в холодной подсоленной воде на несколько суток, чтобы убрать горечь (не забывайте менять воду).
Положите вымоченные грибы в кастрюлю с водой (она должна полностью покрывать грибы). Когда содержимое кастрюли закипит, продолжайте варить волнушки еще 15 минут, непрерывно помешивая их и снимая пену шумовкой.
Переложите отваренные грибы в широкую эмалированную емкость и перемешайте их с солью. Добавьте черный и душистый перец, гвоздику, лавровый лист и чеснок, поломанный тонкими пластинками.
Уложите эту смесь плотно в заранее простерилизованные банки. Верхний слой грибов накройте смородиновыми листьями.
Вскипятите воду и залейте банки под горлышки.
Пастеризуйте банки с грибами в кастрюле с кипящей водой или в духовке не менее 10 минут (для банок объемом 0,8-1 л) и сразу закройте их герметично крышками. Банки переверните на крышки и оставьте до полного остывания. Через 1,5-2 месяца вкусные волнушки будут готовы для подачи к столу.

Горячим способом принято солить волнушки на зиму. После стерилизации банок и пастеризации готовой заготовки хранить ее можно не в холодильнике, а в кухонном шкафу или кладовке.

Комбинированный способ отлично подойдет тем, кто ценит натуральность продукта, но опасается отравлений и предпочитает обязательную термическую обработку грибов перед заготовкой. Основное отличие этого способа от горячей засолки в том, что тепловая обработка происходит быстрее, и волнушки остаются упругими и хрустящими, просаливаясь в своем соку. Грибы, приготовленные по этому популярному рецепту, хороши в качестве дополнительного гарнира к блюдам из мяса, овощей и круп, но особенно вкусным получается грибной суп с солеными волнушками.

Количество порций/объем: 3-4 л

Ингредиенты:

волнушки свежие– 5 кг;
соль каменная крупного помола – 250 г;
лавровый лист – 6 шт.;
лист черной смородины – 6 шт.;
лист хрена 3 шт.;
укроп свежий/сухой – 50 г;
чеснок – 2 крупные головки.

Приготовление:

Очистите волнушки и вымачивайте их в холодной подсоленной воде на протяжении 2 суток, периодически меняя воду.
Доведите до кипения 2 л подсоленной воды (достаточно 50 г соли) в большой кастрюле. Положите в кипящую воду подготовленные грибы и отваривайте 20-25 минут, постоянно помешивая их и снимая шумовкой пену.
Отваренные грибы промойте в дуршлаге под прохладной водой и выложите слоями в эмалированную емкость. Перекладывайте первый слой волнушек солью, листьями хрена и чесночными зубчиками, разрезанными напополам. Следующий слой покройте листьями лавра и смородины, чесноком и солью. Последний слой переложите зонтиками укропа, остатками соли и чеснока.
Накройте содержимое кастрюли чистой марлей, сверху положите широкую тарелку и придавите ее гнетом. Поставьте кастрюлю с засоленными волнушками на нижнюю полку холодильника. Вкусная грибная закуска будет готова уже через 3 недели.

Хранить такую заготовку нужно на холоде в любой удобной таре вместе с рассолом (в банки герметично не закатывайте).

Приятного аппетита!

Видео

Как еще можно солить волнушки – рецепты можно посмотреть в следующих видеосюжетах:

Фрилансер с разносторонними интересами и увлечениями. Любит находиться поближе к природе, вкусно покушать и пофилософствовать о вечном. Так давно пишет статьи на самые разные темы, что уже эрудирована в самых неожиданных областях. Любит леса, цветущие сады, космос и жареную картошку с копчеными ребрышками. У плиты стоять не любит, но среди друзей есть несколько профессиональных поваров, которые всегда вкусно накормят и поделятся крутыми рецептами. Патологически оптимистична.

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Ctrl + Enter

Знаете ли вы, что:

Природные токсины содержатся во многих растениях; не исключение и те, которые выращивают в садах и на огородах. Так, в косточках яблок, абрикосов, персиков есть синильная (цианистоводородная) кислота, а в ботве и кожуре недозревших пасленовых (картофеля, баклажанов, помидоров) – соланин. Но не стоит опасаться: их количество слишком незначительно.

Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).

В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.

Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.

В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.

Считается, что некоторые овощи и фрукты (огурцы, стеблевой сельдерей, все разновидности капусты, перец, яблоки) обладают «отрицательной калорийностью», то есть при переваривании затрачивается больше калорий, чем в них содержится. На самом деле в пищеварительном процессе расходуется только 10-20% калорий, полученных с едой.

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».

И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.

Эти красивые грибы с ворсистыми белыми или розовыми шляпками на Западе считают ядовитыми из-за едкого млечного сока. В России же давно известно, как засолить волнушки, чтобы получилась вкусная, хрустящая, низкокалорийная заготовка без малейших признаков горечи. Рассмотрим подробнее основные способы засолки этих млечников в домашних условиях на зиму.

Не все волнушки годятся для солений высокого качества. Лучшие заготовки получаются из грибов, у которых шляпка с завернутыми вниз краями имеет диаметр 4 см и менее. Крупные экземпляры придется разрезать на части, чтобы они полностью просолились. При этом вкус соления меняется в худшую сторону.

Плодовые тела без вмятин и повреждений должны быть упругими и плотными. Только такие грибы нужно класть в корзину, чтобы дома приготовить из них самые вкусные соленые волнушки.

Подготовка грибов к солению

Знающие грибники рекомендуют солить белые волнушки отдельно от розовых. Поэтому, перебирая принесенные грибы, их сортируют по окраске, освобождают от лесного сора и особенно тщательно - от комочков почвы. Ножку обрезают, оставляя «пенек» не более чем в полсантиметра.

После такой первичной очистки плодовые тела заливают чистой водой и вымачивают несколько часов, чтобы легче освободить ворсистую поверхность шляпки от мелких загрязнений. Затем окончательно чистят щеточкой либо хозяйственной губкой и промывают.

Очищенные вымытые волнушки 2-3 дня вымачивают, чтобы избавиться от едкого млечного сока и сделать хрупкую мякоть более плотной. При этом каждые 4-5 часов воду заменяют свежей, при этом она должна полностью покрывать все грибы, для этого сверху можно уложить тарелку.

По окончании вымачивания грибы тщательно моют в проточной воде. Затем следует засолка волнушек на зиму холодным либо горячим способом.

Холодный способ засолки

Чтобы засолить грибы для надежного хранения без термической обработки, в заготовке необходимо создать достаточную концентрацию соли и предохранить плодовые тела от непосредственного контакта с воздухом. Пряности, приправы, листва вишни, смородины, дуба, хрена облагораживают вкус и аромат грибного соления, придают мякоти приятный хруст и дополнительно защищают заготовку от плесени.

Имеет значение и тара, в которой засаливают волнушки. Самая лучшая емкость для них - дубовая кадушка. Подойдут ведра и кастрюли с эмалевым покрытием, стеклянные емкости. Не годится полиэтиленовая, глиняная и оцинкованная посуда.

Волнушки можно укладывать как шляпками вниз, так и вверх слоями толщиной 5 см, перемежая каждый солью из расчета 50 г (2 столовых ложки) на каждый килограмм плодовых тел. Закладку пряных приправ и зелени ведут двумя основными способами.

В первом варианте дно емкости для засолки немного посыпают крупно помолотой солью, поверх плотно распределяют подготовленные волнушки до высоты слоя в 5 см. Затем солят и приправляют специями, то есть гвоздикой, горошинками перца черного и душистого, лавровым листом, чесноком, перемежают листьями смородины, вишни, дуба, зонтиками укропа, свежего или сушеного. Потом выкладывают новый слой грибов, приправы и листву с солью. Процесс повторяется, пока подготовленные волнушки не закончатся. Все покрывают двойным слоем марли, поверх располагают деревянный круг либо тарелку подходящего размера и венчают заготовку гнетом. Им может быть банка, заполненная водой либо гранитный булыжник. Известняк и кирпичи применять нельзя, так как под действием рассола они растворяются.

Внимание! Если у вас мало грибов, то солью и специями просыпается каждый уложенный слой грибов.

Описанный способ закладки особенно подойдет в том случае, если тара будет дополнена новыми порциями волнушек - их, сняв гнет и марлю, просто укладывают такими же слоями, перемежая листьями, пересыпая солью и специями. Иногда поверх рассола в окончательно заполненной таре наливают слой прокаленного растительного масла, чтобы уменьшить контакт соления с воздухом.

Второй вариант закладки начинается с того, что дно тары выстилают листвой, так чтобы полностью покрыть его и добавляют немного пряностей и соли. Затем идет слой волнушек высотой 5 см, соль, снова волнушки - и так доверху, причем посоленный верхний слой посыпается пряностями и покрывается листом хрена и прочей зеленью, так что создается своего рода «крышка», которая послужит защитным барьером между грибами и воздухом и защитит их от плесени. Потом, как обычно, следует тарелка либо деревянный круг с гнетом.

Внимание! Если вы ставите соление в погреб, не забудьте накрыть его сложенной в два слоя чистой марлей для защиты от пыли. При этом всякий раз нужно следить, чтобы плодовые тела под гнетом были полностью покрыты рассолом. Если его мало, нужно растворить столовую ложку соли в литре остывшей кипяченой воды и долить необходимое количество этого раствора в заготовку.

Засолка волнушек холодным способом требует особенно тщательного вымачивания и промывания грибного сырья - только так можно полностью избавиться от малейших следов едкого привкуса. Срок готовности такого соления при любом варианте закладки - полтора месяца.

Горячий способ засолки

Горячий способ - это соление волнушек с предварительным отвариванием. В результате грибы окончательно теряют горечь, а их мякоть становится еще плотнее. Этот вариант хорош для заготовки на зиму в банках.

Примерный рецепт засолки волнушек:

1 кг вымоченных и промытых волнушек;
40-50 г (полторы-две столовых ложки) не йодированной крупно молотой соли;
лавровый лист - 3 штуки;
листья хрена;
листва смородины;
чеснок - 3 дольки;
корень хрена - 5-10 г;
сухой или свежий укроп - 2-3 зонтика;
черный и душистый перец - по 3 горошины.

Приготовление:

В кастрюлю налить воду, засыпать волнушки, прибавить лавровый лист, довести до кипения и варить 10-15 минут на малом огне, пока грибы не станут опускаться на дно кастрюли.
Снять с огня, остудить, шумовкой выложить волнушки в дуршлаг;
Грибной отвар вскипятить, бланшировать в нем зелень, чеснок и хрен, извлекая их шумовкой через несколько секунд после опускания в жидкость.
На дно простерилизованной эмалированной емкости для засола уложить смородиновые листья, несколько ломтиков чеснока, кусочек листа и корня хрена, черный перец, зонтик укропа и посыпать все солью.
Вниз или вверх шляпками выложить волнушки слоем высотой 2-3 см, пересыпать солью, переложить зеленью и таким образом, чередуя грибы с солью, пряностями и приправами, продолжать до верхнего слоя волнушек.
Уложенную заготовку посолить оставшейся солью, добавить смородиновую листву, полностью покрыть поверхность листьями хрена, сверху поставить тарелку с гнетом и поместить всю конструкцию в холодильник. На следующий день следует убедиться в том, что выступающий рассол полностью покрывает плодовые тела. Если жидкости мало, заготовку нужно долить оставшимся грибным отваром - для этой цели его также нужно сохранить в холодильнике.

Засолка волнушек горячим способом отличается скороспелостью: такие грибы можно отведать уже через 2 дня.

Для длительного хранения их укладывают в банки как можно плотнее, заливают рассолом, сверху помещают лист хрена и закрывают соление пластиковыми крышкам.

Правила хранения соленых грибов

При любом способе приготовления засоленные волнушки нужно правильно хранить - в темном месте с хорошей вентиляцией и температурой не выше 6 ºC, то есть, в погребе, нижнем отсеке холодильника. В более теплой среде соления быстро портятся, а при температурах ниже нуля промерзают так, что грибы начинают крошиться.

Волнушки, несмотря на едкий млечный сок, относятся к грибам второй пищевой категории. При тщательном вымачивании и правильной засолке они не только безвредны, но и вкусны, недаром в СССР их заготавливали централизованно, согласно ГОСТу.

Волнушки относятся к семейству Сыроежковых. Их близкие «родственники» - грузди, рыжики, сыроежки. У волнушек есть и другие названия - волнянки, волжанки. Эти грибы растут в лесах под старыми деревьями, любят «селиться» под березами. Существует несколько видов волнушек, но для приготовления пригодны только белые и розовые. Характерная особенность даров леса - горький млечный сок, вызывающий при неправильном приготовлении серьезные расстройства желудка. Сырые волжанки имеют красивый розоватый или белый оттенок, но при варке они становятся серыми. Не стоит бояться таких метаморфоз: пусть цвет у грибов и не достаточно «благородный», но вкус способен приятно удивить гурманов.

Чем полезны…

В России волнушкам присвоена категория «условно-съедобные». Это значит, что употреблять их в пищу можно, но важно соблюдать особую технологию приготовления. Только благодаря этому удастся свести все риски до минимума. Отечественные хозяйки давно освоили способы приготовления волнушек, успешно заготавливают эти грибы впрок. Получается полезная, вкусная и низкокалорийная закуска, которая зачастую становится «звездой» праздничного стола.

Даже дети знают, что грибы полезны. Волнушки - не исключение. Их витаминно-минеральный состав впечатляет. Волжанки помогают бороться с вирусами, способствуют восстановлению сил, улучшают зрение и даже сохраняют красоту.

Источник белка. По количеству белка грибы могут соперничать с мясными продуктами, недаром их называют «лесным мясом». Белок - главный «строительный материал» организма: он принимает участие в регенерации клеток.
Полезные аминокислоты. Белок волнушек обогащен 18 аминокислотами. Они оказывают общеукрепляющее действие, повышают иммунитет, помогают органам и системам нормально функционировать.
Минимум калорий. В волнушках содержится минимум калорий: 22 ккал на 100 г. Грибы рекомендуется включать в диетический рацион: питание будет полноценным, а сантиметров на талии не прибавится.
Витаминная «бомба». Из волнушек можно получить витаминов группы В больше, чем из овощей и круп. Еще грибы богаты на витамины D, С, Е, РР. Такой состав способствует укреплению защитной функции организма, оказывает благотворное влияние на нервную систему. Витамины стоят на страже красоты: благодаря им кожа выглядит здоровой, ногти становятся крепкими, а шевелюра - пышной и блестящей.
Кладезь минералов. Волнушки обеспечивают организм необходимыми минералами: фосфором, калием, серой, медью, другими важными элементами. Минералы укрепляют кости, нормализуют метаболизм, тормозят процессы старения. Макроэлементы важны для нормальной работы сердца.

В ходе исследований в грибах было выявлено уникальное вещество - бета-глюкан. Оно активизирует иммунитет настолько, что в результате организм может сам побороть даже серьезные заболевания. После открытия вещество стали синтезировать в лабораторных условиях, применять для борьбы с онкологическими заболеваниями.

… и кому их есть не стоит

Хотя в волнушках содержится большое количество полезных веществ, грибы могут быть и вредными. Угрозу для организма представляют неправильно приготовленные дары леса, поэтому нужно обязательно освоить кулинарную технологию, позволяющую сделать продукт безопасным. Этот вид грибов нежелательно давать детям до семи лет. От грибного деликатеса стоит отказаться в период беременности и кормления малыша грудью.

Противопоказаны волжанки при:

холецистите;
сниженной кислотности желудочного сока;
панкреатите;
удалении желчного пузыря.

В грибах много хитина, который плохо переваривается. При избытке вещества развивается гастрит, другие болезни желудка. Но в небольшом количестве хитин полезен. Он исполняет роль сорбента, выводит шлаки. Чтобы получить нужную порцию хитина, достаточно небольшого количества грибов, но употреблять их лучше с ножками: там концентрируется вещество.

4 этапа подготовки сырья

Перед тем как засолить волнушки, их нужно подготовить. От этого этапа зависят вкусовые качества и безопасность солений. Замачивание сырья для засолки займет не меньше двух суток: только так можно убрать горький млечный сок. Подготовка волнушек к засолке состоит из четырех этапов.

Сортировка. Собранные грибы нужно рассортировать. Солить белые и розовые следует по отдельности. Нужно учитывать и размер. Оптимальными для засолки считаются небольшие - молодые - волжанки. «Лесные жители» с крупными шляпками - перезревшие. В качестве сырья для засолки они не подходят: вкусовые качества не те.
Очистка. Грибы нужно очистить от всего лишнего. Две трети ножки обрезают. С помощью ножа и щетки (можно взять новую зубную) удаляют следы земли, песок, траву, вырезают места повреждений. Нужно действовать аккуратно, чтобы не поломать шляпки. Волнушки тщательно моют: вода окончательно должна убрать весь сор.
Вымачивание. Это - один из главных этапов подготовки к засолке: без замачивания невозможно убрать горечь. Вымачивать придется долго - не меньше двух дней. Грибы нужно сложить в эмалированную емкость, залить отфильтрованной водой. Жидкости потребуется много - на 5 см выше шляпок. Воду для вымачивания необходимо подсолить. Если в дальнейшем планируется засолка холодным способом, то воду еще и обязательно подкисляют. На литр жидкости потребуется 10 г соли и 2 г «лимонки». Чтобы грибы не закисли, нужно часто менять воду: до пяти - шести раз в сутки. Накрытая марлей емкость с волнушками должна стоять в прохладном месте.
Контрольное промывание. После вымачивания грибы нужно тщательно промыть холодной водой. Чистые волнушки откидывают на дуршлаг, давая стечь лишней жидкости. После можно приступать к засолке по выбранному рецепту.

Определить, что волжанки готовы к засолке, можно «на ощупь». Достаньте гриб из емкости, где он вымачивается, аккуратно нажмите на шляпку. Мягко гнется, но не ломается - грибы вымочены как следует. Если волнушки заплесневели в емкости с водой, то для последующей засолки они не годятся, даже если вы хорошо их промоете.

Как солить волнушки холодным способом

Большинство хозяек предпочитает солить волнушки на зиму холодным способом. Преимущественно выбирают сухой посол, то есть жидкость не добавляют. Рассол образуется в процессе приготовления: шляпки пускают сок. Грибы вымачивают, потом закладывают в емкость, пересыпают приправами и ждут, когда они будут готовы. Идеальный вариант емкости для засолки - дубовая бочка. Однако за неимением такой тары можно использовать кастрюлю, эмалированное ведро и даже банки. Категорически запрещено солить грибы в глиняных и пластиковых емкостях, оцинкованных ведрах.

У холодного метода есть множество преимуществ. Грибы солят без варки, а значит, продукт сохраняет максимальное количество полезных веществ. Благодаря отсутствию термической обработки волнушки получаются плотными, хрустящими, ароматными. Единственный минус такого способа - чтобы снять пробу с солений, придется подождать полтора-два месяца.

Для засолки грибов используют только обычную поваренную соль. Лучше брать крупную. Морская и йодированная провоцируют процессы брожения, из-за чего заготовки быстро скисают.

В кастрюле

Описание . Самый простой рецепт соленых волнушек. Лучше брать только шляпки. Их предварительно замачивают в солено-кислой воде. Особая технология позволяет насладиться натуральным вкусом и ароматом волнушек.

Потребуется:

волнушки (шляпки) - 2,5 кг;
соль каменная - 125 г.

Этапы

Выложите шляпки в кастрюлю. Каждый слой щедро посыпьте солью.
Укройте грибы марлей. Сверху положите плоскую тарелку, на нее - гнет. Он может быть небольшим, но важно, чтобы грибы были хорошо утрамбованы.
Емкость поставьте в холодное место, где температура не превышает 6°C.
Периодически поглядывайте на заготовку. Если на марле видны признаки плесени - меняйте ее.
Через два месяца можно пробовать.

Есть и другая интерпретация этого рецепта. Согласно ей, солить волнушки под гнетом в кастрюле нужно шесть дней. За это время выделится большое количество рассола: грибы должны быть покрыты им. По истечению отведенного срока шляпки с рассолом перекладывают в стерильные банки, закрывают капроновыми крышками и отправляют в холод. Спустя два месяца снимают пробу.

В бочке

Описание. Многие поколения хозяек предпочитали солить волнушки холодным способом в дубовых бочках. «Бабушкин» метод можно повторить, если в хозяйстве найдется соответствующая тара. Бочковые грибы получатся по-особому вкусными, хрустящими, не потеряют форму.

Потребуется:

волжанки - 7 кг;
«лимонка» - для вымачивания;
соль - 200 г;
тмин - 15 г;
семена укропа (сушеные) - 40 г;
листья капусты - по ширине кастрюли.

Этапы

Вымочите волнушки в подкисленной и подсоленной воде. Откиньте на дуршлаг.
Смешайте соль, тмин и семена укропа.
Выложите волнушки в бочку шляпками вниз. Слой должен составлять примерно 8 см. Насыпьте приправы. Затем опять слой грибов. Повторяйте, пока емкость не заполнится.
Прикройте капустными листьями - они уберегут от плесени.
На грибы положите деревянный круг либо тарелку. Сверху - груз.
Поставьте бочку в помещение, где температура не превышает 10°C и не опускается ниже 0 °C. Соленья будут готовы через два месяца.

Грибы, приготовленные по холодной технологии, могут оказаться пересоленными. Перед подачей на стол их рекомендуется тщательно промыть холодной отфильтрованной водой - вкус станет сбалансированным.

В банках

Описание. Соленые волнушки в банках готовят с добавлением подогретого растительного масла. Оно перекрывает доступ воздуха в тару: так сохраняются вкусовые качества грибов и можно не бояться скисания. Волнушки, приготовленные по этому рецепту, не темнеют.

Потребуется:

волнушки - 2,5 кг;
каменная крупная соль - 45 г;
растительное масло - один стакан;
лавр - шесть листов;
листья хрена - четыре штуки.

Этапы

Вымочите грибы традиционным способом.
Простерилизуйте банки любым методом (на пару, кипятком или в духовке).
Сложите волнушки в стеклянную тару. Пересыпьте грибы солью, переложите листьями хрена и лавра
Подогрейте масло. Залейте им волжанки.
Закройте банки полиэтиленовыми крышками. Уберите в холодильник.
Пробуйте, что получилось, через два месяца.

От неправильного вымачивания и нарушения технологии засолки волнушки могут покрыться плесенью. Грибы придется выбросить, ведь их употребление чревато серьезным отравлением.

Горячий метод…

Описание. Горячий метод засолки снижает риск отравления грибами. Чтобы солить волнушки горячим способом, их нужно сначала вымочить, а потом отварить и законсервировать. У горячей технологии есть ряд преимуществ: грибы будут готовы гораздо быстрее, чем «холодные» - спустя две недели можно пробовать. Заготовки простоят всю зиму и не испортятся. Их легко хранить: закатки выдерживают температуру до 16°C. Грибы получаются менее хрустящими, чем при холодном способе. Но если знать тонкости приготовления, то упругость и хруст удастся сохранить даже после термической обработки.

Потребуется:

волнушки небольшого размера - 1,5 кг;
соль - 30 г;
вода фильтрованная - 1 л;
чеснок - четыре зубчика;
гвоздика - пять бутонов;
листья смородины - четыре штуки;
лавр - шесть штук;
перец душистый (горошком) - пять штук.

Этапы

Вымочите грибы.
Подготовленные волнушки сложите в кастрюлю, залейте литром воды, поставьте на плиту. После закипания проварите еще 15 минут.
Выложите грибы на дуршлаг, дайте воде стечь. Не выливайте отвар, в котором варились волнушки.
Сложите отваренные волжанки в эмалированную кастрюлю. Выложите на грибы помытые листья смородины, лавр.
Добавьте все специи, сверху - тонкие пластины чеснока.
Вскипятите отвар, в котором ранее варились грибы. Вылейте его в кастрюлю к волнушкам.
Накройте сырье тарелкой, положите гнет. Дождитесь остывания грибов, уберите кастрюлю в холодильник на день.
Спустя сутки разложите волжанки по заранее простерилизованным банкам.
Заготовку залейте рассолом из кастрюли. Герметично закрутите банки.

Если вы хотите закатать грибы на зиму, следите, чтобы в момент закладки сырья стеклянная простерилизованная тара была горячей, но сухой. Соблюдение этого условия - гарантия, что закатки простоят долго. Закрученные металлическими крышками грибы пригодны к употреблению десять месяцев.

… и комбинированный

Описание. Горячий и холодный методы засолки можно скомбинировать, приготовив вкусные, хрустящие грибы. Чтобы правильно засолить волнушки, их предварительно надо вымочить. От горячего способа комбинированный взял тепловую обработку сырья, позволив сократить время варки. Тепловая обработка делает грибы безопасными, помогает увеличить срок хранения заготовки. Как и в холодном способе, засолка должна происходить в собственном соку - волнушки получаются хрустящими. Есть, конечно, один недостаток: при комбинированном способе придется делать засолку в большой кастрюле. Она займет целую полку в холодильнике, но ради грибного деликатеса стоит потерпеть неудобства.

Потребуется:

волнушки (шляпки) - 5 кг;
каменная крупная соль - 150 г;
лист смородины - пять штук;
лавр - пять листьев;
листья хрена - две штуки;
свежий укроп - половина пучка;
чеснок - одна головка;
вода отфильтрованная - 2 л.

Этапы

Вымочите волнушки известным способом.
Поставьте кастрюлю с водой на плиту. Добавьте половину от указанного в рецепте объема соли. Ждите, пока закипит.
Забросьте в кипяток волнушки. Проварите грибы десять минут. Не забывайте помешивать, снимать пену.
Выньте волжанки с помощью шумовки. Промойте их холодной проточной водой.
Выложите в эмалированную кастрюлю небольшой слой волнушек. Присыпьте солью, уложите на грибы зубчики чеснока, смородиновые листья, листья хрена и лавра. Повторите выкладку.
Последний слой волнушек присыпьте солью, выложите на него ветки укропа.
Накройте грибы чистой марлей. Установите пресс.
Кастрюлю храните в холодильнике, регулярно проверяйте марлю на наличие плесени, при необходимости меняйте. Через три недели грибы просолятся в собственном соку, будут готовы к употреблению.

Соленые волнушки при подаче заправляют растительным маслом. К грибам добавляют нашинкованный репчатый лук. Некоторые хозяйки в качестве заправки используют сметану: необычно, но вкус гармоничный.

Если вы хотите получить вкусную закуску, рецепт соленых волнушек должен быть проверенным. Не бойтесь экспериментировать с приправами. При приготовлении волнушек любым способом хозяйки добавляют кориандр, кардамон, семена горчицы, сушеный орегано. Благодаря приправам соленья приобретут новые вкусовые нотки.

Отзывы: «Отмачиваются в воде три дня»

Как солят волнушки у нас на севере: грибы отмачиваются в воде три дня (воду меняют три-четыре раза в сутки). Солятся холодным способом. Добавляются сухие листья смородины, сухой укроп и сушенный чеснок. Через 40 дней готовы. Также практикуется квашенье этих грибов. Но употребляется только местным коренным населением (коми, ненцы). Европейский человек, просто может просто загнутся от таких грибов. Никакой горечи никогда не замечал. Является основным грибом засола в нашем регионе.
Игорь Дементьев, http://forum.toadstool.ru/index.php?/topic/1664-%D0%B2%D0%BE%D0%BB%D0%BD%D1%83%D1%88%D0%BA%D0%B8-%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82%D1%8B/

Никогда не отвариваю грибы для соления, они темнеют. Обычно вымачиваю 3 дня, меняя воду и промывая 2 раза в сутки. Пересыпаю солью на 4 сутки (без воды) и укладываю в стерилизованные банки, перекладывая зеленью и черным перцем (горошек). Все наши родственники (отменные кулинары) не ели вкуснее ничего! Главное не переборщить с солью, но и недостаток ведет к заплесневению в банках.
Ольга, http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=7323