Современные рынки все шире принимают идею готовых пищевых продуктов. На прилавках супермаркетов появляются приготовленные в промышленных условиях порционные блюда самых разнообразных рецептов; задача потребителя состоит лишь в быстром приготовлении (размораживании, разогревании) продукта в домашних условиях. Это позволяет существенно сократить время нахождения на кухне, ликвидирует проблему утилизации излишков продуктов, которые могут остаться после приготовления и приема пищи, дает возможность поддерживать требуемую диету.

Однако существующие традиционные методы консервирования и стерилизации пищевых продуктов далеки от идеальных. Они основаны на принципе обеззараживания продукта ДО его упаковки. Следовательно, возможно повторное загрязнение продукта микроорганизмами, существующими в атмосфере, в тот период времени, когда последний уже прошел переработку, но ещё не упакован. Повторное загрязнение приводит к резкому сокращению долговечности продукта и делает неизбежным применение в процессе хранения охлаждающей цепи.

Полтора десятилетия назад одной итальянской компанией был изобретен и запатентован метод стерилизации пищевых продуктов, свободный от перечисленных выше недостатков. Он основан на использовании электромагнитных микроволн СВЧ-диапазона и позволяет за короткий период времени достичь внутри надлежащим образом упакованного продукта температурных характеристик, достаточных для обработки его до готовности и полной стерилизации.

СВЧ-стерилизация позволяет получить одновременный и равномерный нагрев каждой молекулы пищевого продукта, полностью уничтожает загрязняющие его микроорганизмы; максимально сохраняет содержание протеинов и витаминов, вкусовые и органолептические характеристики. Итоговый продукт не содержит никаких консервантов, готов к употреблению, может храниться при комнатной температуре в течение, как минимум, 9–12 месяцев с момента обработки. Данная технология позволяет составлять самые разнообразные рецепты первых и вторых блюд из всех видов мяса, рыбы, овощей, круп; приготовлять десерты из фруктов, выпечки; стерилизовать молочные продукты, соки и прочие напитки.

Весь производственный процесс состоит из трех фаз:

1. ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ПОДГОТОВКА И УПАКОВКА ПРОДУКТОВ.

Предварительная подготовка продуктов осуществляется в специальном цехе-кухне, оснащенном мойками, измельчителями, мешалками, сепараторами, дозаторами, холодильными камерами и прочим оборудованием. Ряд ингредиентов, таких, как рис, горох, фасоль, требуют предварительного замачивания. Состав кухонного оборудования зависит от разработанной рецептуры и применяемых первичных продуктов. Продуктовые полуфабрикаты смешиваются вручную либо механическими дозаторами и загружаются в пластиковые лотки-кюветы, размещённые на транспортере. Обычно используются три модификации кювет: 163х120х30 мм, 205х140х30мм и 290х215х30 мм; иногда применяются также круглые кюветы диаметром 240 мм, Максимальный вес одной упаковочной кюветы – в пределах 100 граммов. При необходимости возможна и раздельная укладка ингредиентов – мяса или рыбы, гарнира, приправ, соусов – в соответствующие секции кюветы. Ручной труд необходим в тех случаях, когда ингредиенты должны располагаться в кювете особым образом, например, при изготовлении итальянской лазаньи или российского расстегая, когда тестовые коржи и наполнители укладываются последовательно слоями. Вес каждого блюда колеблется в зависимости от рецепта в пределах 230 – 350 граммов, но в больших кюветах может достигать килограмма и более. После заполнения кювет происходит их запечатывание. Возможны два варианта комплектации упаковочного цеха: порционно-упаковочной машиной (в этом случае машина загружается заранее изготовленными пластмассовыми лотками) и термоштамповочной упаковочной машиной (с функцией термоштамповки лотков). В том и в другом вариантах заполненные кюветы передвигаются транспортером до участка термосварки, где происходит приваривание прозрачной пленки по периметру лотка. Одновременно из кюветы откачивается кислород и закачивается инертный газ. Здесь же происходит маркировка продукции. Все операции по подготовке и упаковке продуктов контролирует соответствующая электронная аппаратура.

2. СТЕРИЛИЗАЦИЯ.

Стерилизация упакованного продукта осуществляется в специальном туннеле под воздействием микроволнового излучения, аналогичного используемому в домашних СВЧ-печах. Процесс идет при непрерывном движении конвейерной ленты и состоит из 4 фаз.

В первой фазе происходит предварительный разогрев продукта до температуры +60…+70оС.

Во второй фазе осуществляется собственно доведение продукта до готовности и его стерилизация при температуре +121…+125оС и давлении в 1,5 бара.

В третьей фазе продукт выдерживается при температуре +121…+125оС и давлении в 3,5 бара при постоянном обдуве горячим воздухом.

Четвертая фаза предусматривает плавное понижение температуры до +20оС под холодной водой.

После стерилизации продукт оформляется в специальную упаковку с нанесённым на ней иллюстративным и информационным материалом и укладывается в картонные ящики, которые ставятся на паллеты и поступают на склад

Готовой продукции. Склад представляет собой обычные стеллажи, где при комнатной температуре упаковка хранится до поступления в торговую сеть либо оптовым заказчикам. Все фазы процесса стерилизации контролируются с пульта управления, на который выведены данные о мощности генераторов, состоянии магнетронов и волноводов, уровне давления и температурных режимах, скорости движения конвейера и пр. Для визуального контроля используются специальные люки в стенках туннеля, оснащенные системами безопасности на случай аварийного открытия машины. Каждая фаза имеет длительность 5 минут и, поскольку процесс СВЧ обработки непрерывный, то каждые 5 минут на выходе из стерилизационного туннеля образуется 140 кювет готового продукта.

3. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И СКЛАДИРОВАНИЕ.

Контроль качества осуществляется двумя различными способами: анализами в лабораторных условиях; своеобразным карантином готового продукта на складе в течение 15 днейс момента изготовления. Если продукт по каким-либо причинам оказался не стерильным, за это время непременно произойдет вздутие запечатанной кюветы.

Исследования показали, что СВЧ-стерилизация выгодно отличается от обычных методов консервации продуктов как в части сохранения полезных веществ, так и по внешним, вкусовым и органолептическим качествам конечного продукта. Исследованиями также доказано, что и после 9 месяцев хранения СВЧ-стерилизованного продукта в комнатных условиях он, в сравнении со свежеприготовленным продуктом, не потерял никаких вкусовых или органолептических качеств. Микробиологи подтвердили полное разрушение бактериальной флоры продукта при избранном режиме СВЧ-стерилизации, причем эффект устойчиво сохранялся в течение всего девятимесячного периода хранения. На диаграмме приведены результаты сравнения органолептических характеристик продуктов, прошедших различную консервационную обработку, со свежим образцом.

ПРИМЕНЕНИЕ НОВОЙ ТЕХНОЛОГИИ.

Сейчас в мире по технологии СВЧ-стерилизования работают более 20 производственных линий. Лидируют США, где построены 2 мощных пищевых завода, а также Англия, Германия, Франция, Иран, Египет, Тунис, Объединенные Арабские Эмираты, Таиланд, Саудовская Аравия, Италия, Япония. В последней широкое распространение получила система автоматов fast-food, установленных на улицах, в помещениях офисов, общественных зданиях и т.д. В автомат встроена малогабаритная СВЧ-печка, поэтому потребитель может при желании разогреть упаковку перед едой. Египет закупил несколько линий для организации питания своей армии. На наш взгляд, СВЧ-стерилизованные продукты могут найти широкое применение в самых разных сегментах российского потребительского рынка:

1. В системе розничной торговли в супермаркетах и продовольственных магазинах в качестве альтернативы сублимированным продуктам и продуктам шоковой заморозки, консервам, различным супам и лапшам быстрого приготовления.

2. В системе fast-food как конкурент широко распространенным и не отличающимся высокими санитарно-гигиеничскими стандартами киоскам шаурмы, кур-гриль и аналогичным объектам.

3. В сети доставки готовых обедов в различные офисы и учреждения; настройках, особенно удаленных от мест общественного питания и с малочисленным персоналом, не позволяющим организовать столовую по месту работы.

4. В школах и детских садах. Одно предприятие смогло бы полностью удовлетворить потребность в готовых завтраках и обедах учреждений дошкольного воспитания, общеобразовательных школ крупного городского района.

5. В организации питания авиапассажиров. Поскольку и сейчас горячие блюда на борту самолетов разогреваются в СВЧ-печах, никаких принципиальных изменений в конструкцию авиа-кухонь вводить не придется. Аналогичным образом можно организовать питание в поездах дальнего следования и на междугородных автобусных маршрутах.

6. В системе МЧС как оптимальный продукт для снабжения лиц, пострадавших от стихийных бедствий или вооруженных конфликтов. Возможности оборудования позволяют учесть любые запросы потенциальных потребителей СВЧ-стерилизованной продукции, обусловленные расовыми, религиозными и прочими аспектами. Продукты СВЧ-стерилизации можно разогревать всеми доступными способами: в горячей воде, в духовке, на сковороде на газу, на открытом огне, а также употреблять и без разогрева.

7. В системе снабжения армии и военизированных частей. Министерство обороны неоднократно заявляло, что намерено кардинально пересмотреть организацию питания войсковых частей, резко повысив его качество и расширив ассортимент. Так, в статье в газете «Известия» за 22 февраля с.г. «В российской казарме будет «шведский стол», в частности, говорится, что, по планам Минобороны, при каждой части будет специальный «заводик», готовящий все продукты рациона в вакуумной упаковке со сроком хранения 2-3 дня. Предусматриваются поставки в части и быстроразмораживаемых полуфабрикатов. Очевидно, что СВЧ-стерилизованные продукты найдут в войсках самое широкое применение. Прямоугольные кассеты упаковок занимают минимум места, поэтому незаменимы в тесных пространствах подводных лодок, кораблей, самолетов, в ранцах пехоты, в пайках частей специального назначения. Применяемая упаковка весьма прочна и обеспечит надежную сохранность самой деликатной высококалорийной пищи, требующейся современному солдату.

8. В системе снабжения отдалённых производств, особенно нефтегазовой и добывающей отраслей промышленнос- ти, использующих вахтовый метод труда персонала.

9. В комплектовании рациона спортсменов, спортивных туристов, альпинистов, естествоиспытателей, путешественников и пр.; в рационе лиц, поддерживающих диету либо вынужденных использовать специальное питание.

Компанией-инициатором метода промышленной СВЧ-стерилизации разработан и активно продвигается на рынке широкий ассортимент блюд на все случаи жизни. Это традиционные для итальянской кухни пасты, лазаньи, супы, равиоли, различные мясные деликатесы. Специально разработана «детская» серия в ярких упаковках и со вложенными внутрь сувенирами-сюрпризами. Отдельно предлагаются полуфабрикаты для приготовления салатов, гарниров, первых и вторых блюд, а так-же десерты(фруктовые салаты, муссы, суфле, пироги, круассаны, фаготтини, в том числе на основе заменителей сахара). Для спортсменов разработаны рецепты с повышенным содержанием протеина, специальными пищевыми добавками, восстановительными и витаминными комплексами. Специалисты компании утверждают, что способны учесть любые запросы по части состава ингредиентов, калорийности, удовлетворить самые взыскательные вкусовые предпочтения.

Линия СВЧ-стерилизации была бы отличным дополнением любой современной бойни, мясокомбината, оснащенного цехом обвалки и порционной резки. Часовая производительность оборудования – до 1 600 упаковок средним весом 250 граммов; следовательно, линия сможет «перерабатывать» только мяса до полутора тонн в смену. Укладка ингредиентов происходит на конвейере, поэтому смена рецептов блюд крайне проста. Если комбинат расположен вблизи оживленной трассы, то его продукция станет незаменимой для шоферов-дальнобойщиков, автотуристов. Оборудование цеха СВЧ-стерилизации высокотехнологичное и, следовательно, недешевое. Однако расчеты показывают, что если на каждой упаковке производитель сможет заработать по 10-12 рублей, то срок окупаемости предприятия стоимостью 3 млн евро и производящего 12 тыс. упаковок в смену, составит 2 – 2,5 года

Наука и техника

Необычные явления

Мониторинг природы

Авторские разделы

Открываем историю

Экстремальный мир

Инфо-справка

Файловый архив

Дискуссии

Услуги

Инфофронт

Информация НФ ОКО

Экспорт RSS

Полезные ссылки

Важные темы

Общие положения

СПОСОБЫ ПРЕДОХРАНЕНИЯ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ОТ ПОРЧИ

ПРИЧИНЫ ПОРЧИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Как известно, пищевые продукты растительного и животного происхождения не могут долго сохраняться в свежем виде. Причина их порчи заключается в жизнедеятельности микроорганизмов и ферментов.

Бактерии — наиболее значительная группа одноклеточных организмов различного вида и формы. Они размножаются путем деления клетки. Большинство из них приносят вред, вызывая болезни организма и порчу пищевых продуктов.
Исключение составляют молочнокислые бактерии, которые широко применяются при производстве молочнокислых продуктов, квашении, солении и другой переработке пищевого сырья.

Дрожжи — одноклеточные организмы овальной, продолговатой или округлой формы. Дрожжи размножаются делением и почкованием, а в благоприятных условиях также спорами.
Дрожжи также применяются при домашнем консервировании. Под их воздействием сахар, при отсутствии воздуха, разлагается на спирт и углекислоту, благодаря чему известные виды дрожжей используются для приготовления вина, пива, кваса и других напитков.
Некоторые виды дрожжей вызывают порчу и прогорклость пищевых продуктов в процессе их хранения.
Большое содержание соли или сахара в продуктах приостанавливает действие дрожжей, что также используется при посоле рыбы, мяса, варке варенья и др.

Плесени (плесневые грибки) имеют сложное строение в виде грибницы, образующейся на поверхности пищевых продуктов. Развиваясь, грибница дает большое количество спор, которые легко переносятся ветром. Размножается она не только спорами, но и путем деления, особенно хорошо при доступе кислорода и влаги.
Скопления плесени хорошо видны (например, зеленая и серо-черная на хлебе, плодах и овощах, белая — на квашеной капусте).

Для всех видов микроорганизмов существуют определенные температурные границы, в пределах которых они могут жить и нормально развиваться.

Для большинства из них наилучшая температура от 20 до 40°С.

От 0°С и ниже она не убивает микроорганизмы, а лишь приостанавливает их жизнедеятельность.

При температуре выше 60—100°С большинство бактерий погибает, и лишь отдельные виды выдерживают температуру 100—120°С.

В благоприятных условиях микроорганизмы очень быстро размножаются. Достаточно немного времени, чтобы из нескольких микробов получились миллионы живых клеток.

В процессе своей жизнедеятельности отдельные виды микроорганизмов могут вырабатывать сильнодействующие отравляющие вещества (токсины). Вот почему не следует употреблять в пищу сомнительного качества сырье и готовую продукцию.

Каждый вид микроорганизмов питается определенными веществами, растворимыми в воде. Без воды они существовать не могут.

Есть микроорганизмы, для жизнедеятельности которых необходим кислород воздуха (аэробные), и такие, которые могут обходиться без него (анаэробные).

Плоды, овощи и прочие пищевые продукты растительного и животного происхождения с высоким содержанием кислот являются неблагоприятной средой для развития бактерий, а дрожжи и плесени хорошо размножаются в кислой среде.

Для уничтожения плесневых грибков достаточно подогреть пищевой продукт при 100°С (т. е. при температуре кипения воды) в течение 1—2 минут или прогреть при 85°С в течение 5—6 минут.

В пищевых продуктах с низкой или нулевой кислотностью кроме плесеней и дрожжей могут развиваться и другие виды микроорганизмов. В этом случае нагревание при 85°С или кипячение при 100°С окажется недостаточным, потребуется воздействие более высоких температур порядка 112—120°С.
Поэтому для домашнего консервирования рекомендуется сырье с естественной кислотностью. В противном случае к малокислотному сырью следует добавлять пищевые кислоты (лимонную, винную, уксусную и др.) либо смешивать его с другими видами сырья повышенной естественной кислотности.

СПОСОБЫ ПРЕДОХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ОТ ПОРЧИ

Стремясь предохранить пищевые продукты от порчи, человек еще в глубокой древности разработал способ их сохранения (консервирования) путем сушки, копчения, соления и квашения, маринования, а впоследствии — охлаждения и замораживания, консервирования сахаром или с применением консервантов и тепловой обработки.

Рассмотрим эти способы.

Сушка. Консервирующее действие при сушке пищевых продуктов заключается в удалении влаги. При высушивании в продукте повышается содержание сухих веществ, что создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.
Повышенная влажность помещения и воздуха может вызвать порчу сушеных продуктов — появление плесени. Поэтому их необходимо упаковать в тару, исключающую возможность повышения влаги в продукте.

Копчение. Этот способ применяется для приготовления мясных и рыбных продуктов. Он основан на консервирующем действии некоторых составных частей дымовых газов, которые получаются при медленном сгорании дров и опилок лиственных пород.
Получаемые при этом продукты возгонки (фенолы, креозот, формальдегид и уксусная кислота) обладают консервирующими свойствами и придают копченостям специфический вкус и аромат.
Консервирующее действие коптильных веществ усиливается предварительным посолом, а также частичным удалением влаги в процессе посола и холодного копчения.

Соление. Консервирующее действие поваренной соли основано на том, что при концентрации ее в количестве 10 процентов и более жизнедеятельность большинства микроорганизмов прекращается.
Этот способ применяется для посола рыбы, мяса и других продуктов.

Квашение. При квашении пищевых продуктов, главным образом капусты, огурцов, томатов, арбузов, яблок и других, в этих продуктах происходят биохимические процессы. В результате молочнокислого брожения Сахаров образуется молочная кислота, по мере накопления которой условия для развития микроорганизмов становятся неблагоприятными.
Добавляемая при квашении соль не имеет решающего значения, а лишь способствует улучшению качества продукта.
Во избежание развития плесневых и гнилостных микробов квашеные продукты должны храниться при пониженных температурах в подвале, погребе, леднике.

Маринование. Консервирующее действие маринования пищевых продуктов основано на создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов путем погружения их в раствор пищевой кислоты.
Для маринования пищевых продуктов обычно применяется уксусная кислота.

Охлаждение. Консервирующее действие охлаждения основано на том, что при температуре 0°С большинство микроорганизмов не может развиваться.
Срок хранения пищевых продуктов при 0°С, в зависимости от вида продукта и относительной влажности воздуха в хранилище, — от нескольких дней до нескольких месяцев.

Замораживание. Основание для этого способа хранения то же самое, что и для охлаждения. Подготовленные продукты подвергают быстрому замораживанию до температуры минус 18—20°С, после чего хранят при температуре минус 18°С.
Полное замораживание продукта происходит при температуре минус 28°С. Эта температура применяется при промышленном хранении, но в домашних условиях в большинстве случаев недоступна.
При замораживании жизнедеятельность микроорганизмов прекращается, а при оттаивании они остаются жизнеспособными.

Консервирование сахаром. Высокие концентрации сахара в продуктах порядка 65— 67 процентов создают неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов.
При понижении концентрации сахара вновь создаются благоприятные условия для их развития, а следовательно, и порчи продукта.

Консервирование с применением консервантов. Антисептики — это химические вещества, обладающие антисептическим и консервирующим свойствами. Они тормозят процессы брожения и гниения и, следовательно, способствуют сохранению пищевых продуктов.
К ним относятся: бензойнокислый натрий, салицилокислый натрий, аспирин (ацетилсалициловая кислота). Однако применять их в домашних условиях не рекомендуется, так как при этом способе сохранения качество продуктов ухудшается. Кроме того, эти вещества неприемлемы в постоянном питании.

Консервирование теплом. Консервирование, т. е. сохранение пищевых продуктов от порчи длительное время, возможно также путем кипячения их в герметически закрытой таре.
Пищевой продукт, подлежащий консервированию, укладывают в жестяную или стеклянную тару, которую затем герметически укупоривают и в течение определенного времени подвергают прогреванию при температуре 100°С и выше или нагреванию при 85°С.
В результате прогревания (стерилизации) или нагревания (пастеризации) микроорганизмы (плесени, дрожжи и бактерии) погибают, а ферменты разрушаются.
Таким образом, основная цель тепловой обработки пищевых продуктов в герметически укупоренной таре — обеспложивание микроорганизмов.
Пищевые продукты в герметически укупоренной таре в процессе стерилизации не претерпевают изменений. При других способах консервирования (посол, сушка и т. д.) продукты теряют вид, снижается их питательная ценность.

Общие положения

СТЕРИЛИЗАЦИЯ И ПАСТЕРИЗАЦИЯ

Стерилизация — является основным способом сохранения пищевого продукта без существенных изменений его вкусовых качеств.

Способ стерилизации консервов в стеклянной таре с немедленной укупоркой жестяными крышками после кипячения очень удобен в домашних условиях. Он обеспечивает необходимую герметичность и вакуум в закатанной банке, способствует сохранности консервируемого продукта и его естественной окраске.

Стерилизация продуктов в домашних условия производится при температуре кипения воды. Фруктовые компоты и овощные маринады можно стерилизовать при температуре воды 85°С (пастеризация). Но в этом случае пастеризуемые консервы должны находиться в стерилизаторе в 2—3 раза больше времени, чем в кипящей воде.

В отдельных случаях, например для стерилизации зеленого горошка, когда температура кипения воды при стерилизации должна быть выше 100°С, в воду добавляют поваренную соль.
При этом руководствуются таблицей (указываем количество соли в граммах на 1 л воды):

Количество соли, г/л Температура кипения °С
66 ..........................................................101
126..........................................................102
172..........................................................103
216..........................................................104
255..........................................................105
355..........................................................107
378..........................................................110

Консервы, приготовленные в домашних условиях, стерилизуют в кастрюле, ведре или специальном стерилизаторе. На дно посуды укладывают горизонтально деревянную или металлическую решетку. Она устраняет бой банок или баллонов во время стерилизации при резких колебаниях температуры. Не следует на дно стерилизатора укладывать ветошь или бумагу, так как это усложняет наблюдение за началом кипения воды и приводит к браку продукта вследствие недостаточного прогрева его.

В кастрюлю наливают столько воды, чтобы покрыть плечики банок, то есть на 1,5— 2 см ниже верха их горлышек.

Температура воды в кастрюле перед загрузкой наполненных банок должна быть не менее 30 и не более 70°С и зависит от температуры загружаемых консервов: чем она выше, тем выше начальная температура воды в стерилизаторе. Кастрюлю с уложенными в нее банками ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят до кипения, которое во время стерилизации не должно быть бурным.

Время стерилизации консервов отсчитывают с момента закипания воды.

Источник тепла на первом этапе стерилизации, то есть при подогреве воды и содержимого банок, должен быть интенсивным, так как при этом уменьшается время тепловой обработки продукта, и он получается более высокого качества. Если пренебречь скоростью проведения первого этапа, то изготовляемые консервы переварятся и будут иметь некрасивый внешний вид. Время подогрева воды в кастрюле до кипения устанавливается: для банок емкостью 0,5 и 1 л — не более 15 минут, для 3-литровых — не более 20 минут.

На втором этапе, то есть собственно в процессе стерилизации, источник тепла должен быть слабым и лишь поддерживать температуру кипения воды. Время, указанное для второго этапа стерилизации, необходимо строго выдерживать для всех видов консервов.

Длительность процесса стерилизации зависит, главным образом, от кислотности, густоты или жидкого состояния массы продукта. Жидкие продукты стерилизуют в течение 10—15 минут, густые — до 2 и более часов, продукты, имеющие кислотность, — меньше времени, чем некислотные, так как кислая среда не благоприятствует развитию бактерий.

Время, необходимое для стерилизации, зависит от объема тары. Чем тара больше, тем дольше длится кипячение. Время начала и окончания стерилизации рекомендуется записывать на отдельном листе бумаги.

По окончании стерилизации банки осторожно извлекают из кастрюли и немедленно укупоривают ключом, проверяя качество закатки: хорошо ли прикатана крышка, не проворачивается ли вокруг горлышка банки.

Укупоренные банки или баллоны укладывают горлышком вниз на сухое полотенце или бумагу, отделив их одну от другой, и в таком положении оставляют до охлаждения.

Стерилизация паром
Консервы стерилизуют паром в той же посуде, где кипятят для этой цели воду. Количество воды в кастрюле не должно превышать высоты деревянной или металлической решетки — 1,5—2 см, так как чем меньше воды, тем она быстрее нагревается.
Когда вода закипает, образующийся пар прогревает банки и содержимое в них. Чтобы пар не улетучился, стерилизатор плотно закрывают крышкой.
Время, необходимое для доведения воды в стерилизаторе до кипения, равно 10—12 минутам.
Время стерилизации консервов паром почти вдвое больше, чем при стерилизации в кипящей воде.

Пастеризация
В тех случаях, когда необходимо стерилизовать консервы при температуре ниже кипения воды, например для маринадов, компотов, тепловую обработку их производят при температуре воды в кастрюле 85—90°С. Такой способ называется пастеризацией.
При тепловой обработке консервов по способу пастеризации необходимо применять только свежие отсортированные плоды или ягоды, тщательно отмытые от пыли; строго придерживаться температуры и времени пастеризации; перед укладкой тару тщательно вымыть и подвергнуть кипячению.
Сохранению консервов, приготовленных способом пастеризации, способствует наличие высокой кислотности.
Пастеризовать можно вишни, кислые яблоки, неспелые абрикосы и другие кислые плоды на заготовки и компоты.

Повторная стерилизация
Повторная или многократная (от двух до трех раз) стерилизация одной и той же банки с пищевыми продуктами, содержащими в больших количествах белок (мясо, птица и рыба), проводится при температуре кипения воды.
При первой стерилизации погибают плесени, дрожжи и микробы. За время суточной выдержки после первой стерилизации оставшиеся в консервах споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные и при вторичной стерилизации уничтожаются. В некоторых случаях консервы, например мясные и рыбные, спустя сутки стерилизуются третий раз.
Для проведения в домашних условиях повторной стерилизации необходимо предварительно укупорить банки и надеть на крышки специальные зажимы или обоймы, чтобы крышки не сорвались с банок во время стерилизации.
Зажимы или обоймы не снимаются до полного охлаждения банок (после стерилизации) во избежание срыва крышек и возможного ожога.

Стерилизация консервов, предварительно герметически укупоренных
Для такого способа стерилизации необходимо иметь специальные металлические зажимы или обоймы для закрепления укупоренных крышек на банках. Это предотвращает их срыв в процессе стерилизации в результате расширения массы консервируемого продукта, а также оставшегося в банке воздуха при нагреве.
Применение специальных зажимов позволяет укладывать банки в стерилизаторе в 2—3 ряда.
В банках, укупоренных герметически до стерилизации, образуется вакуум. Следует помнить, что чем выше температура продукта в банке в момент укупорки, тем больший получается вакуум.

Консервирование жидких продуктов горячим способом без последующей стерилизации
Консервирование жидких продуктов, предварительно прокипяченных или доведенных до кипения, можно производить способом горячей расфасовки без последующей стерилизации. По указанному способу приготавливают томатный сок, дробленые томаты, виноградный, вишневый, яблочный и другие соки, заготовку из слив на повидло, фруктовое пюре из кислых плодов и т. д.
Стеклотару — банки и крышки к ним — следует тщательно отмыть и пропарить в пароводяной бане в течение 5—10 минут.
Температура продукта перед заполнением банок должна быть не ниже 96°С. Банки в момент наполнения продуктом должны быть горячими. Сразу же после заполнения их консервируемым продуктом производят укупорку.
При этом способе консервирования стерилизация происходит за счет тепла, переданного продукту и таре при их кипячении, а сохранность консервов зависит от качества сырья и его обработки.

Консервирование плодов и овощей горячим способом без последующей стерилизации
Этот способ применяется для овощных консервов — огурцов, томатов, а также для плодовых заготовок и компотов из цельных плодов.
Для данного способа консервирования сырье должно быть свежим, тщательно отмытым и отсортированным.
По указанному способу консервы приготовляют в такой последовательности: уложенные в банки овощи или плоды осторожно заливают кипящей водой в 3—4 приема. Влив порцию кипящей воды, банку поворачивают для обогрева стенок, чтобы стекло не растрескивалось от резких колебаний температуры.
Залитые кипящей водой банки накрывают чистой крышкой, оборачивают полотенцем и выдерживают в течение 5—6 минут. Затем воду сливают и вновь заливают банку кипящей водой, опять накрывают крышкой и выдерживают еще 5—6 минут. При необходимости эту операцию повторяют третий раз.
После второй и третьей выдержки воду сливают и немедленно заливают кипящим маринадом — для огурцов и томатов, кипятком — для фруктовых заготовок и кипящим сиропом — для компотов.
Затем немедленно накрывают крышкой, укупоривают и проверяют качество укупорки.
После укупорки банку ставят горлышком вниз. Охлаждение — на воздухе.

Общие положения

ПРИПРАВЫ, ПРЯНОСТИ И СПЕЦИИ
ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Приправы и пряности применяются при домашнем консервировании для улучшения вкуса, аромата, часто и цвета заготовляемых продуктов. Умеренное количество их благотворно влияет на вкус пищи, а также увеличивает выделение пищеварительных соков, способствуя тем самым лучшему усвоению пищи.
Излишняя доза специй и пряностей может вызвать серьезное раздражение слизистой оболочки желудка. Поэтому при использовании приправ, пряностей и специй рекомендуется быть умеренными.

Поваренная соль является основной приправой, необходимой здоровому организму и чаще всего используемой при заготовке продуктов в домашних условиях.

Уксус также является незаменимым компонентом при консервировании.
Наиболее распространены такие сорта уксуса, как столовый винный, ароматизированный эстрагонный, виноградный, яблочный и др.
В большинстве случаев наиболее удачным, не придающим продукту никаких дополнительных привкусов, является уксус спиртовой.
Чаще всего в продажу под названием "уксус" поставляется разведенная водой синтетическая уксусная кислота (уксусная эссенция).
Все виды уксуса, имеющие пометку "ароматизированный" - это синтетический уксус с некоторыми синтетическими добавками.
Хранят уксус в стеклянной таре с плотно закрытой крышкой при температуре 5 °С.

Лимонная кислота лишена запаха, и поэтому ее рекомендуется использовать при заготовке продуктов, вкусу которых не соответствует запах уксуса: компоты, желе и др.

Черный и белый перец представляет собой высушенные семена вьющегося тропического кустарника, собранные в различной стадии зрелости. Отличаются друг от друга цветом, остротой и резкостью запаха (черный более жгучий).
При заготовке продуктов перец используется как в виде горошин, так и молотый. Последний при длительном хранении быстро теряет свои пищевые качества, поэтому перемалывать перец рекомендуется по мере надобности.
Используется при мариновании, солке, квашении и др.

Душистый перец внешне напоминает черный и представляет собой горошины темно-коричневого цвета. Обладает сильным приятным ароматом и относительно небольшой жгучестью.
Используется в различных видах домашнего консервирования.

Красный перец является плодом травянистого растения, которое по внешнему виду напоминает большой стручок. Содержит много витаминов, в частности витамин С, превосходя по витаминозности даже лимон.
В зависимости от количества особого вещества — капсаицина, — предающего красному перцу остроту и жгучесть, различают перец сладкий (паприка) и горький.
Паприка представляет собой крупные, мясистые плоды.
Плоды горького перца имеют удлиненную форму. По жгучести вкуса и остроте его можно сравнить только с черным перцем. Может использоваться и в порошкообразном виде.

Лавровый лист представляет собой высушенные листья благородного лавра, обладающие высокой ароматичностью. Основное назначение лаврового листа — ароматизировать пищу, не придавая ей ни остроты, ни горечи.
Избыток лаврового листа изменяет вкус блюда в худшую сторону, придавая ему слишком резкий запах.
При варке его добавляют в конце, так как при продолжительной тепловой обработке он дает горький привкус.

Гвоздика представляет собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветов гвоздичного дерева.
Специфический аромат гвоздика получает благодаря содержащимся в ней ценным эфирным маслам.
Употребляется при мариновании, солке и других видах консервирования.
Рекомендуется закладывать гвоздику незадолго до окончания тепловой обработки и в небольших количествах, так как даже небольшая доза гвоздики придает продукту ярко выраженный аромат.

Колюрия. Запах колюрии близок к запаху гвоздики. При домашнем консервировании употребляется вместо гвоздики в виде размолотых в порошок сушеных корней.

Корица представляет собой очищенную от верхнего слоя и высушенную кору побегов коричного дерева. Употребляется в виде порошка или кусочков.
При домашнем консервировании используется для ароматизации маринадов, варенья, компотов и т. п.

Шафран представляет собой высушенные рыльца цветков крокуса и обладает специфическим ароматом.
Применяется как вкусовое и красящее вещество.

Мускатный орех. Семена мускатно-орехового дерева, очищенные и высушенные.
Обладает весьма острым и жгучим вкусом и ароматом.

Ваниль и ванилин. Первый представляет собой плод тропической орхидеи, по внешнему виду напоминающий стручок с весьма ароматными мелкими семенами внутри. Ванилин — синтетический порошок — заменитель ванили.
Используется при консервировании плодов и ягод, обладающих слабым собственным ароматом (например, варенье из черешни).
Избыток ванили и ванилина придает продукту горький привкус.

Имбирь. Корень тропического ореха, очищенный и высушенный. Используется в дробленом виде и обладает приятным запахом и жгучим вкусом.
Хранить его рекомендуется в недробленом виде, что позволяет лучше сохранить его аромат.

Укроп. Молодые растения в фазе розетки употребляются в качестве ароматической приправы к салатам, супам, мясным, рыбным, грибным и овощным блюдам.
Взрослые растения в фазе образования семян используют как основной вид специи при засолке и мариновании огурцов, помидоров, при квашении капусты.

Мята довольно широко используется в домашних заготовках благодаря ее приятному аромату и освежающему вкусу.
Мяту добавляют при приготовлении рыбы, мяса, овощей, при изготовлении кваса. Можно использовать как в свежем, так и в высушенном виде.

Кориандр представляет собой высушенные семена травянистого растения кориандра.
Используется при мариновании, ароматизации уксуса и т. д.

Базилик обладает тонким ароматом с различными оттенками.
Используется в свежем и высушенном виде для закладки в овощные маринады.

Эстрагон — высушенные стебли и листья одноименного травянистого растения.
Применяется при засолке, мариновании и т. п.

Основным технологическим процессом при производстве мясных и мясо-растительных консервов (и других видов продукции длительного хранения) является стерилизация продукции.

Стерилизация продукции

Процесс стерилизации консервов заключается в жесткой тепловой обработки, которая обеспечивает полную гибель не образующей споры микрофлоры, а также значительно снижает остаточное количество спорообразующих микроогранизмов, тем самым обеспечивая допустимый нормативно-технической документацией уровень микроорганизмов в готовом продукте

Стерилизация продукции гарантирует стойкость консервированной продукции при длительных сроках хранения и обеспечивает безопасность употребления такой продукции в пищу.

Стерилизация продукции выполняется в установках периодического действия (например в автоклаве ИПКС-128-500), а также автоклавы непрерывного действия, основанные на создании избыточного давления за счет естественного столба воды.

Технология стерилизации продукции

Проверка герметичности укупорки

Первой операцией перед стерилизацией продукции является проверка укупоренных банок на герметичность, как правило это делают погружным способом в горячую воду с температурой 80-90 ºС, что позволяет выявить продукцию с браком при укупорке, после проверки и дефектовки переходят к следующему этапу.

Первым этапом начала процесса стерилизации является загрузка фасованной и укупоренной продукции в автоклав, при этом продукт может быть расфасован в любую допустимую к применению герметичную тару (стеклянные банки с завинчивающимися крышками, жестяная тара, ламистер, реторт-пакеты и др.).

после завершения загрузки автоклав закрывают (в данном примере будет рассматриваться водо-паровой автоклав переодического действия) заполняют водой и запускают процесс стерилизации.

Стерилизация продукции

Стерилизация продукции складывается из нескольких этапов, более подробно разберем каждый из них.

Нагрев содержимого автоклава

На данном этапе происходит нагрев содержимого автоклава до температуры стерилизации. Нагрев осуществляется либо острым паром, либо с помощью электрических тенов. В среднем процесс нагрева занимается от 40 минут и более в зависимости от объема автоклава, и способа передачи тепла.

Собственно сама операция стерилизации

Процесс стерилизации заключается в выдержке продукции определенное время при определенной температуре под избыточным давлением.

Для мясных и мясо-растительных консервов температура стерилизации может быть различна и варьировать от 110 до 120 ºС, выдержка для мясных изделий при стерилизации составляе от 50 до 100 минут в зависимости от типа производимого продукта.

Охлаждение

После завершения процесса стерилизации, начинают плавный сброс температуры внутри автоклава и избыточного давления. Это осуществляется путем подвода через охлаждающую рубашку холодной воды.

Процесс снижения температуры до 40-45 ºС занимает от 40 минут в зависимости от объема автоклава и разницы температур между автоклавом и хладагентом.

Выгрузка продукции

После охлаждения, выгружают из автоклава, проводят контроль качества, также возможна отправка партии консервов на проверку качества стерилизации в термостатную камеру. В термостатной камере создаются оптимальные условия для развития микрофлоры (температура 35 — 37 ºС), выдержка в термостатной камере проходит в течении 10 дней. После выдержки проводят повторный контроль качества, продукцию с признаками порчи (вздутие банок, разгерметизация) отбраковывают.

С Уважением, Горбунов Евгений.

Теги: обзоры , технологии , производство .

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту " ".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт обязательна.

Добавить комментарий

Основным способом сохранения пищевого продукта без существенных изменений его вкусовых качеств — является стерилизация.

Способ стерилизации консервов в стеклянной таре с немедленной укупоркой жестяными крышками после кипячения очень удобен в домашних условиях. Он обеспечивает необходимую герметичность и вакуум в закачанной банке, достигающий 300—350 мм ртутного столба, способствует сохранности консервируемого продукта и его естественной окраске.

Стерилизация консервов в домашних условиях производится при температуре кипения воды.

Фруктовые компоты и овощные маринады можно стерилизовать при температуре воды 85 градусов (пастеризация). Но в этом случае пастеризуемые консервы должны находиться в стерилизаторе в 2—3 раза больше времени, чем в кипящей воде. Для определения температуры воды пользуются термометром.

В отдельных случаях (например, для стерилизации зеленого горошка), когда температура кипения воды при стерилизации должна быть выше 100 градусов, в воду добавляют поваренную соль. При этом руководствуются такой таблицей:

Консервы, приготовленные в домашних условиях, стерилизуют в кастрюле, ведре или в специальном стерилизаторе. На дно посуды укладывают горизонтально деревянную или металлическую решетку. Она устраняет бой банок или баллонов во время стерилизации при резких колебаниях температуры. Не следует на дно стерилизатора укладывать ветошь или бумагу, так как это усложняет наблюдение за началом кипения воды и приводит к браку продукции вследствие недостаточного прогрева ее.

В кастрюлю наливают столько воды, чтобы покрыть плечики банок, то есть на 1,5—2,0 см ниже верха их горлышек.

Температура воды в кастрюле перед загрузкой наполненных банок должна быть не менее 30 и не более 70 градусов и зависит от температуры загружаемых консервов: чем она выше, тем выше начальная температура воды в стерилизаторе. Кастрюлю с уложенными в нее банками ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят до кипения, которое во время стерилизации не должно быть бурным.

Время стерилизации консервов отсчитывают с момента закипания воды.

Рис. 20. Кастрюля, приспособленная для стерилизации

Источник тепла на первом этапе стерилизации, то есть при подогреве воды и содержимого банок, должен быть интенсивным, так как при этом уменьшается время тепловой обработки продукта, и он получается высокого качества. Если пренебречь скоростью проведения первого этапа, то изготовленные консервы переварятся и будут иметь некрасивый внешний вид. Время подогрева воды в кастрюле до кипения устанавливается: для банок емкостью 0,5 и 1,0 л — не более 15 минут, а для 3-литровых баллонов — не более 20 минут.

На втором этапе, то есть собственно в процессе стерилизации, источник тепла должен быть слабые и лишь поддерживать температуру кипения воды. Время, указанное для второго этапа стерилизации, необходимо строго выдерживать для всех видов консервов.

Длительность процесса стерилизации зависит, главным образом, от кислотности, густоты или жидкого состояния массы продукта. Жидкие продукты стерилизуют в течение 10—15 минут, густые — до двух и более часов, продукты, имеющие кислотность — меньше времени, чем некислотные, так как кислая среда не благоприятствует развитию бактерий. Время, необходимое для стерилизации, зависит и от объема тары. Чембольше, тем дольше длится кипячение.

хорошо ли прикатана крышка, не проворачивается ли вокруг горлышка банки.

Рис. 21. Металлическая решетка

Рси. 22. Стерилизация консервов в кастрюле

В продаже имеются специальные щипцы для извлечения горячих банок из кастрюли. Пользоваться ими очень удобно.

Укупоренные банки или баллоны укладывают горлышком вниз на сухое полотенце или бумагу, отделив их одну от другой, и в таком положении оставляют до охлаждения.

Стерилизация банок паром

Консервы стерилизуют паром в той же посуде, где кипятят для этой цели воду. Количество воды в кастрюле не должно превышать высоты деревянной или металлической решетки — 1,5—2 см, так как чем меньше воды, тем она быстрее нагревается.

Когда вода закипает, образующийся пар прогревает банки и содержимое в них. Чтобы пар не улетучился, стерилизатор плотно накрывают крышкой.

Время, необходимое для доведения воды в стерилизаторе до кипения, равно 10—12 минутам.

Время стерилизации консервов паром почти вдвое больше, чем при стерилизации в кипящей воде.

Пастеризация консервов в банках

В тех случаях, когда необходимо стерилизовать консервы при температуре ниже кипения воды (например, для маринадов, компотов), тепловую обработку их производят при температуре воды в кастрюле 85—90 градусов. Такой способ называется пастеризацией.

При тепловой обработке консервов по способу пастеризации необходимо:

1. применять только свежие отсортированные плоды или ягоды, тщательно отмытые от пыли;
2. строго придерживаться температуры и времени пастеризации;
3. перед укладкой тару тщательно вымыть и подвергнуть кипячению.

Для измерения температуры воды в кастрюле во время пастеризации пользуются термометром со шкалой до 150 градусов.

Сохранению консервов, приготовленных способом пастеризации, способствует наличие высокой кислотности. Пастеризовать можно вишни, кислые яблоки, неспелые абрикосы и другие кислотные плоды на заготовки и компоты.

Повторная стерилизация. Повторная или многократная (от двух до трех раз) стерилизация одной и той же банки с пищевыми продуктами, содержащими в больших количествах белок (мясо, птица и рыба), производится при температуре кипения воды.

При первой стерилизации погибают плесени, дрожжи и микробы. За время суточной выдержки после первой стерилизации оставшиеся в консервах споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные и при вторичной стерилизации уничтожаются. В некоторых случаях консервы, например, мясные и рыбные, спустя сутки стерилизуются третий раз.

Для проведения в домашних условиях повторной стерилизации необходимо предварительно укупорить банки и надеть на крышки специальные зажимы или обоймы, чтобы крышки не сорвались с банок во время стерилизации. Зажимы или обоймы не снимаются до полного охлаждения банок (после стерилизации) во избежание срыва крышек и возможного ожога.

Соль должна быть пищевого качества, чистая, без посторонних примесей. Лучше всего брать соль высшего или первого сорта. Рассол, приготовляемый из соли первого сорта, необходимо профильтровать для удаления нерастворимых посторонних примесей.

Вода . Для приготовления консервов пользуются только свежей и чистой водой. Она должна быть мягкой и не давать осадка после кипячения. Жесткую воду перед употреблением следует вскипятить, охладить и отфильтровать от осадка.

Пряности , применяемые для приготовления консервов, следующие: перец горький и душистый в зернах и молотый, красный и зеленый горький стручковый перец, лавровый лист , корица, гвоздика и другие.

Кроме того, употребляют свежую пряную зелень: укроп, петрушку, листья хрена, сельдерея, тмин и т. д.

Приготовляя то или иное количество заливки, маринада, сиропа, можно пользоваться примерной таблицей веса некоторых продуктов (в г):

Продукт	Чайная ложка	Столов, ложка	Стакан граненный	Стакан тонкостенный	Банка емкостью 0,5 л	Банка емкостью 1,0 л
Вода		15—20	200	250	500	1000
Сахар-песок	10—12	20—25	200	250	420	800
Соль	8—10	25--30	260	325	650	1300
Уксус	5	15—20	200	250	500	1000
Масло растительное	5	20	200	240	480	960

Примечание. Масса (вес) сыпучих продуктов указана вровень с краем ложки, без горки.

Центр дистанционного образования «Эйдос»

МУНИЦИПАЛЬНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

АГИНСКАЯ СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА №2

Иванникова Ирина, ученица 9 класса, Агинской средней общеобразовательнойшколы №2

Работа по математике и биологии

Руководители: Шиндякина Татьяна Александровна, учитель математики; Щедловская Олеся Анатольевна, учитель биологии

РАДИАЦИОННАЯ СТЕРИЛИЗАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Почему я выбрала эту тему:

Мне стало интересно, как происходит радиационная стерилизация пищевых продуктов

Цель:

Выяснить, почему радиационная технология обработки пищевых продуктов обладает существенными преимуществами по сравнению с другими известными способами.

Задачи:

1. Понять сущностьрадиационной технологии обработки пищевых продуктов;

2. Узнать какие существуют особенности радиационной обработки различных продуктов;

3. Исследовать, какие биологические изменения происходят в стерилизованных продуктах;

Идея и проблемы:

Не безопасно ли употреблять продукты после радиационной стерилизации, на какие группы делятся продукты, подвергающиеся стерилизации.

ВВЕДЕНИЕ

Существуют различные методы обработки продуктов питания:

1. Консервирование высокими температурами проводят для уничтожения микрофлоры и инактивации ферментов продовольственных товаров. К этим методам относятся пастеризация и стерилизация

2.Консервирование ультразвуком (более 20 кГц). Этот метод используют для пастеризации молока, в бродильной и безалкогольной промышленности, для стерилизации консервов.

3.Облучение ультрафиолетовыми лучами (УФЛ). Это облучение лучами с длиной волны 60-400 нм. Применяют для обработки поверхности мясных туш, крупных рыб, колбасных изделий, а также для дезинфекции тары, оборудования, камер холодильников и складских помещений.

4.Использование обеспложивающих фильтров. Сущность этого метода состоит в механическом отделении товара от возбудителей порчи с использованием фильтров с микроскопическими порами. Этот способ позволяет максимально сохранить пищевую ценность и органолептические свойства товаров и применяется для обработки молока, пива, соков, вина и других жидких продуктов.

5.Асептическое консервирование – это стерилизации продукта при температуре 130-150 °С с последующим охлаждением; стерилизации тары радиационной обработкой. Такая обработка универсальна и применяется для жидких и вязких продуктов (молоко, соки, вина, паста и др.). В своей работе я хочу подробней остановиться именно на радиационной обработке продуктов питания, так какрадиоактивные вещества, могут проникать в организм с пищей и водой через кишечник. Икаким образом можно обезопасить себя от радиоактивных веществ, и какие продукты питания можно подвергать радиационной обработке.

1.Анализ литературы найденной в сети интернет

2.Сравнивали результаты поиска

3.Сопоставление фактов

II С УЩНОСТЬ МЕТОДА РАДИАЦИОННОЙ СТЕРИЛИЗАЦИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Консервирование ионизирующими излучениями называют холодной стерилизацией, или пастеризацией, так как стерилизующий эффект достигается без повышения температуры. Для обработки продовольственных товаров используют а-, Р-излучение, рентгеновское излучение, поток ускоренных электронов. Ионизирующая радиация основана на ионизации микроорганизмов, в результате чего они погибают. К консервированию ионизирующими излучениями относится радиационная стерилизация (радаппертизация) продуктов длительного хранения и радуризация пастеризующими дозами.

Радиационная стерилизация продуктов питания заключается в облучении пищи ионизирующим излучением под действием изотопов кобальта или цезия, с целью увеличения сроков хранения и уничтожения болезнетворных микроорганизмов.

Известно, что по различным причинам: гниение, прорастание, порча насекомыми, пропадает большое количество продовольственных продуктов, сырья, семян.Таким образом, использование радиационной стерилизации позволит не только увеличить сроки хранения тех или иных продуктов питания, но и значительно сократить число возможных пищевых отравлени й

Существенным недостатком ионизирующей обработки продуктов является изменение химического состава и органолептических свойств. В промышленности этот метод используется для обработки тары, упаковки, помещений.

9. http://gyg-epid.com/2009/04/05/print:page,1,radionuklidy_v_pishhe.html