Кумыс - квашеное кобылье молоко. Старт в науке Кумыс по праву считается национальным напитком кочевников

Кумы́с (от тюркского - каз. қымыз, башк. ҡымыҙ, монг. айраг, бур. айраг, тат. кымыз, азерб. kumıs, тур. kımız, узб. qimiz, якут. кымыс, тув. хымыс, кирг. кымыз) - кисломолочный напиток из лошадиного молока, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. Напиток пенистый, беловатого цвета, вкус - приятный, освежающий, кисловато-сладкий. Кумыс признан полезным общеукрепляющим средством.

В зависимости от закваски, длительности и условий, кумыс получается разным. Бывает кумыс весьма крепкий, с повышенным содержанием спирта, который может опьянять, приводя человека в возбуждённо-хмельное состояние. Бывает кумыс, наоборот, успокаивающий, приводящий человека в сонное состояние.

История

Известен кочевым народам с глубокой древности. Его готовили кочевники юго-восточной части России и Средней Азии, а также южных причерноморских степных районов. Первое упоминание о кумысе можно встретить у древнегреческого историка и путешественника Геродота, жившего в V веке до н.э. Он писал, что излюбленным напитком скифов-кочевников было кобылье молоко, приготовленное по особому методу. Кочевники тщательно скрывали секрет приготовления кумыса. Тех, кто разглашал эту тайну, ослепляли.

Марко Поло (1254–1324) называл кумыс любимым напитком татар и сравнивал его с белым вином.

Упоминание о кумысе появилось в славянских источниках в XII веке (в Ипатьевской летописи за 1182 год, которая свидетельствует, что князю Игорю Северскому удалось бежать из половецкого плена, воспользовавшись тем, что стражники опьянели от выпитого «млечного вина» – так называли кумыс в те далекие времена).

Со временем кочевники начали делать кумыс и из молока верблюдиц и коров. Первыми к новому сырью перешли калмыки. Башкиры до сих пор признают кумыс только из кобыльего молока, а казахи и туркмены – из молока верблюдиц.

Считают, что кумыс был изобретен монголами - уже на древнегреческих вазах можно увидеть изображения кочевников, доящих лошадей. Еще Геродот в V веке до н.э., описывая быт скифов, сообщал, что самым любимым их напитком было особым образом приготовленное кобылье молоко - то есть прообраз кумыса. Воинственные скифы хранили свои рецепты в строжайшей тайне и даже ослепляли рабов, участвовавших в таинстве приготовления кумыса. Гильом де Ребрук первым донес до нас и способ приготовления кумыса - описанная им технология предельно проста и напоминает сбивание масла. По-доив в полдень кобылиц, женщины сливали молоко в большие бурдюки, а затем довольно увесистой долбней били по ним изо всех сил, как по барабану. При появлении небольших кусочков масла кумыс считался готовым, а до окончательной кондиции его доводили по вкусу. Современный процесс приготовления кумыса выглядит примерно следующим образом. Заквашенное до 60° С молоко вымешивают в течение часа в дубовых или липовых конусообразных высоких кадках-геляках и разливают в узкогорлые герметически укупориваемые бутылки, в которых напиток выдерживают 30–40 минут при 20–22° С для естественного газирования, а затем в течение 12–14 часов охлаждают при 4–6°. Готовый кумыс - шипучий пенящийся напиток со спиртовым привкусом и запахом: слабый - содержит 1% спирта, средний - 2%, а крепкий (трехдневной выдержки) - 2,5–3%.

Сары (желтый) кымыз. Самый сладкий и полезный кумыс середины лета, когда травы полностью созрели и набрали силу. Во время частых переездов кумыс много и хорошо перемешивался, в результате чего комочки жира исчезали, а горьковатый привкус терялся, цвет становился желтоватым. Запах свежевыделанной сабы, соки разнотравья придавали кумысу неповторимый особенный вкус. Употребление такого кумыса поднимало настроение, а если выпить много, то клонило в сон. Желтый кумыс полностью усваивается организмом, имеет особые целебные свойства.

Тунемел кымыз. Кумыс, созревавший в течение двух суток в специальном торсыке с остатком старого кумыса (кора). Его пили, закусывая куртом, иримшиком и маслом. Схожа с ним и другая разновидность – кораба кумыс, когда в ранее сброженный остаток кумыса наливали свежее кобылье молоко.

Кунан кымыз (кумыс-трехдневка). Настаивался трое суток. Его давали людям, не употреблявшим саумал. Обычно готовили к праздникам или поминкам. Кумыс, настаивавшийся четверо суток, называли донен кымыз, пять суток – бести кымыз (пятидневкой), а кумыс, превосходящий их по силе брожения, называли асау (буйным). Кысырдын кымыз (кумыс яловой кобылы). Готовили зимой из молока оставшейся летом яловой, но с сосущим жеребенком кобылы. Такой кумыс также считается весьма полезным при туберкулезе, его дают тяжелобольным детям и взрослым. Бывало, что зимой кумыс готовили и из замороженного молока.

Медовый кумыс. Для придания особого вкуса в кумыс добавляли мед, сахар, кишмиш, сушеный урюк. Любимый напиток детей и подростков. В некоторые разновидности для аромата добавляли также пахучие травы. Кумыс-сборы (последний кумыс). Кумыс осеннего периода. По традиции пить такой кумыс приглашали гостей и родню из соседних аулов.

Существует отдельная культура употребления кумыса. Издавна право первому отведать свежеприготовленный напиток было у самого почитаемого горца. С тех пор мало что изменилось. Первый кумыс пробует глава семьи, а потом уже остальные ее члены. Напиток не пьют в одиночестве, так как считается, что при этом теряет свои свойства. Лучше всего пить кумыс в большой компании, чтобы в полной мере ощутить его живительную силу. Пролить кумыс считается плохим знаком, поэтому за его сохранностью тщательно следят. Нужно выпивать напиток до последней капли. Так, раньше выливание остатков кумыса считалось грехом.

Состав и свойства

При кумысном брожении белок превращается в легкоперевариваемые вещества, а молочный сахар - в молочную кислоту, этиловый спирт, углекислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создаёт высокую питательность кумыса, лёгкую усваиваемость, приятный вкус и аромат.

Обычно кумыс содержит от 0,2 % до 2,5 % этилового спирта. Крепкий натуральный кумыс (только из кобыльего молока) может содержать до 4,5 % спирта. Кислотность: 60-120 °Т. Существует казахский способ приготовления особо крепкого кумыса с содержанием спирта более 40 % (так называемый асау кумыс - необузданный кумыс или буйный кумыс).

Кумыс получается путём сквашивания молока молочнокислыми бактериями и дрожжами, которые синтезируют витамины группы С и В, образуют алкоголь, обильно выделяют углекислоту, которая придаёт кумысу характер освежающего шипучего напитка. Благодаря воздействию микроорганизмов белки кумыса находятся в большей своей части в растворённом или полурастворённом состоянии, а нерастворённые белки в виде мельчайших хлопьев. Кумыс обладает выраженной антимикробной активностью в связи с наличием в нём антибиотических веществ, вырабатываемых микроорганизмами при брожении, обладает значительной питательной ценностью и способен стимулировать биологические процессы в организме. Благодаря наличию алкоголя, углекислоты и молочной кислоты кумыс возбуждает деятельность желудочных желез и улучшает пищеварение. Антибиотические вещества кумыса повышают сопротивляемость организма к инфекции, а молочнокислые бактерии создают благоприятную для организма микрофлору кишечника и подавляют в нём гнилостные процессы, ведущие к самоотравлению организма. При кумысолечении значительно улучшаются аппетит, секреция желудочного сока и всасывание пищи, повышается усваиваемость белков и жиров пищи, нарастает вес. Кумыс способен до некоторой степени замещать соляную кислоту при недостатке её в желудочном содержимом. Кумысолечение широко используется при лечении некоторых форм туберкулёза, а также при упадке аппетита после тяжёлых, изнуряющих болезней, при малокровии, болезнях желудка, для восстановления нормальной микрофлоры кишечника.

Лечебные свойства

Кумыс обладает выраженными лечебными свойствами, которые, в основном, можно свести к следующему:

Кумысные дрожжи продуцируют во время брожения антибиотические вещества по отношению к туберкулёзной палочке.
Кумыс нормализует секреторную деятельность желудка и других органов пищеварения.
Кумысолечение оказывается весьма эффективным при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, в стадии затухания процесса, а также даёт хорошие результаты при дизентерии и брюшном тифе.
Кумыс обладает бактерицидными свойствами, в том числе, в отношении кишечной палочки и других патогенных микробов.
Кумысолечение оказывает весьма благотворное действие на кровь: повышается содержание гемоглобина, улучшается лейкоцитарная формула.
Кумыс оказывает благотворное влияние на нервную систему.
Кумыс относительно быстро снимает похмельный синдром за счёт высокого содержания витаминов группы B, молочной кислоты и углекислоты, но прежде всего, за счет этилового спирта.
Кумыс немного замедляет развитие рака
Кумыс способствует сохранению молодости кожи и всего организма в целом.
При местном применении кумыса в лечении гнойных ран ускоряется первая фаза раневого процесса
Питьё кумыса происходит по строго индивидуальному графику, определёнными объёмами. Начинают с шести приёмов в день по 100 (иногда даже по 50) миллилитров, постепенно доводя общий дневной объём до 2,5 литров. Кумыс рекомендуется пить комнатной температуры, небольшими глотками, натощак. Последующие приёмы не ранее чем через полтора часа после завтрака и обеда. Закончить приём кумыса необходимо за час-полтора до ужина. После ужина пить кумыс не рекомендуется.

Применение кумыса

Кумыс используют при туберкулёзе, цинге, гастритах, заболеваниях поджелудочной железы, малокровия, неврастении, сердечно-сосудистых заболеваний и брюшного тифа.

Помимо болезней человека кумыс применяется и при лечении животных - диспепсии, заживления ран.

На основе лечебных свойств кумыса была разработана целая система оздоровления - кумысолечение.

Кумысолечение

Кумысолечение (кумысотерапия) - использование в лечебных целях кумыса. Смысл кумысолечения сводится к дозированному употреблению кумыса по составленному индивидуальному расписанию в сочетании с климатотерапией на специально оборудованных курортах. При кумысолечении следует значительно снизить питательную ценность основного пищевого рациона для предупреждения избыточного питания.

Первый кумысолечебный санаторий был организован в 1858 году доктором Н. В. Постниковым близ Самары. Постников всего в трёх словах выразил сущность действия этого чудодейственного напитка на организм человека: «nutrit, roborat, etalterat» - «питает, укрепляет, обновляет». Позднее кумысолечебницы были организованы в Поволжье, Бурятии, Киргизии, Башкирии. Кумысолечение проводилось и в обычных лечебных учреждениях других районов. К кумысотерапии прибегали Л. Н. Толстой и А. П. Чехов. Организованное кумысолечение осуществлялось только в бывшем СССР. С распадом СССР перестала существовать и организованная сеть здравниц, практикующих кумысолечение.

Противопоказания

Противопоказано потребление кумыса при болезнях желудочно-кишечного тракта в стадии обострения, непереносимости к лактозе и индивидуальной непереносимости к кумысу.

Приготовление

Для приготовления кумыса, как правило, используется кобылье молоко, возможно приготовление кумыса из коровьего или козьего молока. Кобыла доится с интервалом через час, так как вымя у кобыл маленькое и каждая дойка даёт лишь около 1 литра молока, за весь день дойки собирается около 5 литров молока. При дойке обязательно подводится жеребёнок, который начинает сосать вымя, иначе кобыла не даст доить, затем он отводится и дальше доит доярка.

Кадка/бочонок для сбивания кумыса представляет собой цилиндрическую сужающуюся кверху ёмкость диаметром 20-40 см и высотой около метра, закрытый сверху крышкой с отверстием по центру. В указанное отверстие вставляется сбивалка (шест с крестовиной на конце или диском с отверстиями). В оставшееся небольшое количество кумыса (для закваски) доливается свежее кобылье молоко. После чего, в течение суток/двоих кумыс необходимо регулярно взбалтывать по несколько часов. Иногда (редко), в кумыс добавляется кусок засоленного конского жира для смягчения вкуса и повышения жирности, вследствие чего иногда сбитый жир плавает на поверхности кумыса тёмными точками. Иногда добавляются для взбивания свежие густые сливки, что тоже улучшает вкусовые качества кумыса.

Периодически (через две-три недели) бочонок для закваски и сбивания кумыса полностью освобождается, он тщательно промывается, смазывается сливочным маслом и коптится изнутри. При копчении бочонка используются ветки таволги, розжиг осуществляется обычно берестой. Использование иных средств приводит к ухудшению вкуса.

Ранее большее распространение имели не деревянные ёмкости для кумыса, а кожаные - сабаа (большая ёмкость), торсук (малая ёмкость). Преимуществом кожаной ёмкости является их удобство для кочевой жизни.

Кумыс бывает только живой и длительному хранению не подлежит. Невозможность промышленного приготовления, розлива и хранения, а также сложности с доением делают кумыс дорогим и мало распространённым. В последние годы предпринимаются меры по розливу в бутылки и продаже в торговой сети, однако качество, вкусовые свойства и полезность при этом уступают оригинальному кумысу.

- Кобылье молоко вообще очень интересный продукт. Оно более сладкое (сахара 6%), чем коровье, в нем меньше жира и белков. Сквашенное кобылье молоко более водянистое, чем коровье.Кумыс готовят и из коровьего молока, но по целебным свойствам такой напиток будет сильно уступать приготовленному из кобыльего молока.

Слабый однодневный кумыс содержит алкоголя до 1%, двухдневный - до 1,75%, а трехдневный - до 2,5%. Бывает и более крепкий кумыс, но это уже зависит не от технологии приготовления, а от характеристик кобыльего молока. От крепкого можно и опьянеть: наши предки называли его «млечным вином». По крайней мере, в Ипатьевской летописи говорится о том, что в 1182 году князю Игорю Северскому (тому самому, что стал героем «Слова о полку Игореве») удалось бежать из плена половцев потому, что стража напилась кумыса, опьянела и уснула.

Готовый напиток сильно пенится (запечатанные стеклянные бутылки, в которых сейчас продают кумыс, иногда даже лопаются при длительном хранении, так что открывать их лучше сразу после покупки).

- Немецкие ученые из университета Фридриха Шиллера (Йена) выявили, что регулярное употребление кумыса может облегчить симптомы некоторых заболеваний кишечника и заболеваний кожи. В ходе исследования были опрошены врачи и пациенты. Более 90% опрошенных больных, страдающих заболеваниями кожи, сообщили, что после шестимесячного курса лечения кумысом у них уменьшился зуд и проблемы со сном. Эти данные были подтверждены и их лечащими врачами. У некоторых пациентов симптомы исчезли вовсе.
Лечебный эффект, по мнению ученых, оказывают содержащиеся в молоке белки и молочный сахар, питающие кишечные бактерии и укрепляющие иммунную систему человека.

С глубокой древности и до наших дней кумыс является одним из любимых напитков многих народов, в том числе и ближайших соседей наших предков. Известно, что татары и монголы пили кумыс задолго до нашествия на Русь. С древних времен он был известен и таким кочевым народам, как казахи, киргизы, башкиры. Кумыс для этих народов – национальный напиток.
Со временем кочевники начали делать кумыс и из молока верблюдиц и коров. Первыми к новому сырью перешли калмыки. Башкиры до сих пор признают кумыс только из кобыльего молока, а казахи и туркмены – из молока верблюдиц.

Ислам, как известно, запрещает мусульманам употреблять алкогольные напитки. Кумыс же Кораном не запрещен, и, таким образом, он является единственным опьяняющим напитком у мусульман.

Чтобы правильно приготовить кумыс, казашки взбивали кобылье молоко ровно 1000 взмахов. На поверхности появляются черные крупинки - жир, который европеец может принять за грязь.

Калорийность и пищевая ценность кумыса

Калорийность кумыса из кобыльего молока - 50 ккал.

Пищевая ценность кумыса: белки - 2,1 г, жиры - 1,9 г, углеводы - 5 г

Кумыс содержит соли кальция, фосфора, микроэлементы редких металлов и витаминов, низкомолекулярные жирные кислоты, в том числе линолевую и линоленовую кислоту. Кроме этого он богат витаминами А, Е, В1, В2, С и биотином. Все полезные вещества усваиваются организмом и способствуют лучшему усвоению белков и жиров, которые содержатся в других продуктах.

Если начать перечислять духовные и материальные ценности, канувшие в небытие вместе с традиционным кочевым укладом жизни казахов, то одной из самых невосполнимых из них может оказаться?ымыз. ?ымыз для казахов всегда был самым ценным, если не сказать священным напитком. Об этом свидетельствуют не только народные пословицы и поговорки, описания, сделанные знатоками, это подтверждают и записи путешественников, которым удалось побывать среди кочевников. Благодаря этим людям, слава о кумысе и его удивительных целебных свойствах распространялись далеко за пределы казахской степи.

Согласно раскопкам шведских археологов в Казахстане (местечко Батай) кумысу - 5500 лет.

Приготовление кумыса было известно уже в глубокой древности кочевникам юго-восточной части России и Средней Азии, а также южных причерноморских степных районов. Первые документальные сведения о кумысе мы встречаем у Геродота в «Истории греко-персидских войн», написанной в V веке до н.э. Греческий историк рассказывает о том, что скифы, кочевавшие в причерноморских степях, доят лошадей и готовят из их молока бодрящий напиток. Как писал Геродот, скифы сбивают кобылье молоко в деревянных чанах, а затем сливают верхние слои, которые считают лучшей частью, в отдельные кадки. Кочевники тщательно охраняли секрет приготовления кумыса. Тех, кто разглашал эту тайну, сурово наказывали: их ослепляли. Многие историки полагают, что кумыс пошел именно от скифов.

Несколькими веками спустя упоминания о кумысе появились в китайских придворных хрониках и путевых заметках европейцев, возвращавшихся из Средней Азии.

Еще в 1771 г. русский путешественник академик П.С. Паллас в своих мемуарах писал, что питье кумыса приносит большую пользу для человека.

Упоминал о кумысе и Марко Поло (1254 - 1324), называя его любимым напитком татар и сравнивая с белым вином. Он писал: "Напитком служит кобылье молоко, приготовленное таким образом, что его можно принять за белое вино. Это очень хороший напиток. Его называют кемыз»

Но к этому времени о кумысе упоминали уже многие источники. Более того, за несколько десятков лет до сообщения Марко Поло в Европе появилось первое подробное описание приготовления кумыса, его вкуса и влияния на человеческий организм, сделанное французом Вильгельмом Рубрук, совершившим в 1253 году путешествие по Татарии. В своих оставил воспоминаниях "Татария" он пишет:"...Проводник дал нам немного космоса. Испив его, я сильно вспотел от страха и новизны, потому что еще никогда не пил его. Но все же он показался мне очень вкусным. Напиток щиплет язык, как терпкое вино. На языке остался вкус миндального молока и внутри разливается очень приятное ощущение. Слабые головы от него пьянеют, он производит обильную мочу".

Вильгельм Рубрук и Плано Карпини подразделяли кумыс на две категории: "ак-космос" и "кара-космос". Первый - это тот самый кумыс, который мы привыкли пить. Изготовляли его очень просто. Кочевник привязывал к седлу бурдюк с кобыльим молоком, и от скачки тот хорошо взбивался.

Плано Карпини описывает приготовление кумыса в ставке хана: огромный кожаный бурдюк на сотни литров, куда заливается кобылье молоко с закваской, и несколько мужчин молотят по нему тяжелыми дубинками. А вот рецепт "кара-космоса" утерян, и историки до сих пор гадают, что же это было такое.

Первое упоминание в славянских источниках относится к XII веку. Создается впечатление, что после Геродота почти на семнадцать столетий о кумысе забыли. Это, конечно, не так. После своего появления в глубокой древности и до наших дней он является одним из любимых напитков многих народов, в том числе и ближайших соседей наших предков. Так, татары и монголы пили кумыс задолго до нашествия на Русь. С древних времен он был известен и таким кочевым народам, как казахи, киргизы, башкиры, стал их национальным напитком.

Национальным напитком был кумыс и для калмыков. Этот богатырский напиток воспет в калмыцком народном эпосе «Джангор».

Далекие предки калмыков, башкир, татар, казахов, туркмен и других народов в условиях кочевой жизни, чтобы сохранить на более длительный срок питательные свойства молока - основного продукта питания кочевников, изобрели такой остроумный способ переработки молока, в котором сочетаются сложные биохимические процессы спиртового и молочнокислого брожения.

Кстати, со временем кочевники начали делать кумыс и из молока других животных, в частности верблюдиц и коров. Раньше всего к этому перешли калмыки. Что же касается, например, башкир, то они признавали кумыс только из кобыльего молока, а казахи и туркмены - из молока верблюдиц.

В славянских источниках кумыс впервые упоминается в Ипатьевской летописи за 1182 год, которая свидетельствует, что князю Игорю Всеволодовичу Северскому удалось бежать из половецкого плена, воспользовавшись тем, что стражники опьянели от выпитого «млечного вина» - так называли кумыс в те далекие времена.

Многие историки задавали вопрос, почему же славяне, живя рядом с народами, обильно употреблявшими кумыс, не только не приняли его, но во все времена относились к этому напитку прохладно? Объясняется это рядом причин. Прежде всего, в силу религиозных предрассудков. Кумыс употребляли племена и народы, которые у славян считались «нечистыми», «басурманами». Христианская же религия считала большим грехом перенимать обычаи и нравы инакомыслящих. Немаловажную роль в невнимании к кумысу играло и то, что славяне имели два прекрасных напитка: мед и квас. Определенную роль в «манкировании» славянами кумыса сыграло и то, что они вели оседлый образ жизни, который позволял им готовить и хранить многие молочные продукты. Лошадь же для кочевников была и средством передвижения, и источником основных продуктов их питания: молока и мяса. Кумыс для кочевников был, если хотите, вынужденным продуктом, так как только в таком виде они могли сохранять именно кобылье молоко. В связи с этим интересно отметить, что переход кочевников к оседлости довольно быстро приводил к значительному сокращению в их рационе кумыса. Любая оседлость в прошлом приводила к сокращению поголовья лошадей, к появлению крупного рогатого скота и, как следствие, к появлению в рационе молочных продуктов на основе коровьего молока.

Историки питания отмечают и такой момент, способствующий увеличению производства кумыса: принятие кочевыми народами мусульманства. Ислам, как известно, запрещает мусульманам употреблять алкогольные напитки (вино, водку и т. п.). Кумыс же Кораном не запрещен, и, таким образом, он является единственным опьяняющим напитком у мусульман.

У казахов доение кобылиц производилось 7-8 раз в день с интервалами 1,5 - 2 часами. Причиной столь частой дойки является небольшой, по сравнению с коровьим, размер вымени кобылы.

Для кумыса делают специальные сосуды. Якуты вырезают их из дерева и украшают резьбой, а для дорогих гостей могут специально инкрустировать драгоценными камнями. В казахских степях, где дерево увидишь нечасто, для кумыса шьют из толстой кожи плоские фляжки -- «торсыки».

Кобылье молоко называется саумал, и своим вкусом напоминает коровье. Когда набирается нужное количество саумала, в него кладут закваску -?ор. Вскоре саумал, начав бродить, превращается в кумыс. Наконец, когда кумыс, готов, в полном объеме, устраивается?ымыз м?рынды? - небольшой той по случаю первого кумыса. Хозяева режут овцу и накрывают достархан, приглашают соседей и близких. Аксакалы читают молитву, после чего все угощаются кумысом. После проведения?ымызм?рына любой желающий мог каждый день приходить в дом и угощаться кумысом. Угостить кумысом другого у казахов считается за честь, потому что умение приготовить хороший кумыс требовало больших знаний и опыта. Отменно приготовленный напиток мог прославить на всю степь даже имя бедняка.

Для хранения кумыса использовали специальные сосуды из кожи, в которых лучше всего сохранялись вкусовые и питательные качества напитка. Самым большим сосудом был саба. В нем можно было хранить молоко 5-6 кобылиц. Саба имела коническую форму с квадратным дном, постепенно переходящим в узкую горловину вверху, в отверстие который вставлялся піспек деревянная палка с крестовиной на нижнем конце для взбалтывания.

В прежние времена в летний период казахи могли вообще не есть мяса, обходились кумысом и прочими молочными продуктами. Главное правило употребления кумыса - его нельзя пить в одиночку. Менталитет казаха требует собеседников и сотрапезников, которые обычно находятся. Пить кумыс лучше всего полулежа за круглым низеньким столиком. Из круглой объемной деревянной чаши (каптаяк) деревянным ковшом с двумя углублениями (кымыз-ожау) кумыс разливается по пиалам. Пили напиток из кобыльего молока неторопливо, обсуждая последние новости, размышляя о ценностях земного бытия.

Самым полезным для здоровья считался кумыс, приготовленный из молока впервые ожеребившейся кобылы. Правда, молоко такая кобылица давала немного, отчего его пили знавшие толк люди, или те, кто имел проблемы со здоровьем. Для того, чтобы продлить период доения, к такой кобылице, как правило, преднамеренно не подпускали жеребца, пока молоко не иссякало само.

Активным исследователем и пропагандистом кумыса в России был врач Н. В. Постников. В 1858 году он учредил первое в России кумысолечебное заведение и поставил лечение этим продуктом на научную основу. Он опубликовал много статей, а затем издал в Самаре книги: «Кумысолечебное заведение близ г. Самары» и «О кумысе, его свойствах и действии на человеческий организм».

До 1858 года в России о свойствах напитка имели самые туманные представления. Например, полагали, что только тот кумыс производит чудо исцеления, который приготовит грязный башкир в вонючем кожаном мешке (турсуке) и который пьют из башкирских же чашек; что только тогда лечение будет действенно, когда больной заедет в глухую степь, будет жить кибитке, промачиваемой дождем и сносимой иногда степным вихрем.

С легкой руки Постникова слава о целебных свойствах кумыса быстро распространяется не только в России, но и во всей Европе.

Вслед за Постниковым в 1863 году Е. Н. Аннаевым была открыта вторая кумысолечебница.

В настоящее время мы, говоря о том периоде (середина XIX века), часто представляем многие заведения, особенно лечебные, как примитивные, грязные, антисанитарные. Были, конечно, и такие. Но были и другие. Вот как описывали современники кумысолечебницу Аннаева: «Место, на котором расположено заведение Аннаева, лежащее в трех верстах от г. Самары, 20 лет тому назад представляло необитаемый крутой берег, как бы нависший над Волгой, а вследствие этого и носящий название Вислый камень. Это одно из живописнейших мест, где теперь раскинут парк с тенистыми аллеями, массой дорожек, беседок и цветочных клумб. В этом парке построены здания и дачи, приспособленные для отдельных лиц и семейств. Заведение украшено большим количеством причудливых беседок, террас, балконов, с которых открывается такой чудесный вид на Волгу, Жигулевские горы и окрестность, что любоваться им едва ли надоест в течение целого лета. Почва парка суглинистая; дорожки, вымощенные камнем, дозволяют кумысникам после самой дождливой погоды делать прогулки. В парке не бывает совсем пыли; обстоятельство очень важное для грудных больных».

В 1868 году, по желанию императрицы, московский купец В. С. Марецкий устроил первое кумысолечебное заведение под Москвой (в нынешних Сокольниках).

Полезные свойства кумыса не малы. Кумыс — кисломолочный напиток из кобыльего молока, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. Напиток пенистый, беловатого цвета, вкус — приятный, освежающий, кисловато-сладкий.

Кумыс признан полезным общеукрепляющим средством. Ещё Геродот в своих трудах писал о чудо напитке, который ему довелось попробовать – кумыс.

Подробное описание и использование кумыса:

«В тот же вечер проводник дал нам немного кумыса. Испив его, я силь-но вспотел от страха и новизны, потому что никогда не пил его. Но все же он показался мне очень вкусным. Напиток этот щиплет язык, как терпкое вино. При отведывании его на языке остается вкус миндального молока, и внутри у вас разливается очень приятное ощущение».

Гильом де Ребрук «Путешествие в Татарию»

Гильом де Ребрук первым донес до нас и способ приготовления кумыса - описанная им технология предельно проста и напоминает сбивание масла. По-доив в полдень кобылиц, женщины сливали молоко в большие бурдюки, а затем довольно увесистой долбней били по ним изо всех сил, как по барабану. При появлении небольших кусочков масла кумыс считался готовым, а до окончательной кондиции его доводили по вкусу.

Современный процесс приготовления кумыса выглядит примерно следующим образом. Заквашенное до 60° С молоко вымешивают в течение часа в дубовых или липовых конусообразных высоких кадках-геляках и разливают в узкогорлые герметически укупориваемые бутылки, в которых напиток выдерживают 30–40 минут при 20–22° С для естественного газирования, а затем в течение 12–14 часов охлаждают при 4–6°.

Готовый кумыс - шипучий пенящийся напиток со спиртовым привкусом и запахом: слабый - содержит 1% спирта, средний - 2%, а крепкий (трехдневной выдержки) - 2,5–3%.Эти слова принадлежат одному из первых европейцев, описавших кумыс, монаху из Фландрии, который в 1253 году отправился во главе дипломатической миссии к монголам, чтобы склонить их к совместной борьбе с «неверными сарацинами».

В результате сам Ребрук пристрастился к кумысу - напитку из кобыльего (а иногда и верблюжьего) молока, известному кочевым народам с глубокой древности. Дело в том, что в молоке содержится молочный сахар (лактоза), причем в кобыльем его больше, чем в коровьем.

Именно благодаря сахару молоко может бродить под влиянием дрожжей и вырабатывать молочную кислоту и даже спирт. Так, из коровьего молока получается безалкогольная простокваша, а из кобыльего - слабоалкогольный кумыс. Однако дело не только в алкоголе, хотя и это неплохо.

Физиологическое значение лактозы состоит также в том, что она прекрасно усваивается, является стимулятором нервной системы и служит профилактическим и лечебным средством при сердечно-сосудистых заболеваниях. А ведь и импотенция в какой-то степени - типичное «сердечное» заболевание…

Сары (желтый) кымыз.

Самый сладкий и полезный кумыс середины лета, когда травы полностью созрели и набрали силу. Во время частых переездов кумыс много и хорошо перемешивался, в результате чего комочки жира исчезали, а горьковатый привкус терялся, цвет становился желтоватым. Запах свежевыделанной сабы, соки разнотравья придавали кумысу неповторимый особенный вкус. Употребление такого кумыса поднимало настроение, а если выпить много, то клонило в сон. Желтый кумыс полностью усваивается организмом, имеет особые целебные свойства.

Тунемел кымыз.

Кумыс, созревавший в течение двух суток в специальном торсыке с остатком старого кумыса (кора). Его пили, закусывая куртом, иримшиком и маслом. Схожа с ним и другая разновидность – кораба кумыс, когда в ранее сброженный остаток кумыса наливали свежее кобылье молоко.

Кунан кымыз (кумыс-трехдневка).

Настаивался трое суток. Его давали людям, не употреблявшим саумал. Обычно готовили к праздникам или поминкам. Кумыс, настаивавшийся четверо суток, называли донен кымыз, пять суток – бести кымыз (пятидневкой), а кумыс, превосходящий их по силе брожения, называли асау (буйным). Кысырдын кымыз (кумыс яловой кобылы).

Готовили зимой из молока оставшейся летом яловой, но с сосущим жеребенком кобылы. Такой кумыс также считается весьма полезным при туберкулезе, его дают тяжелобольным детям и взрослым. Бывало, что зимой кумыс готовили и из замороженного молока.

Медовый кумыс.

Для придания особого вкуса в кумыс добавляли мед, сахар, кишмиш, сушеный урюк. Любимый напиток детей и подростков. В некоторые разновидности для аромата добавляли также пахучие травы. Кумыс-сборы (последний кумыс). Кумыс осеннего периода. По традиции пить такой кумыс приглашали гостей и родню из соседних аулов.

Лучше всего пить кумыс в большой компании, чтобы в полной мере ощутить его живительную силу. Пролить кумыс считается плохим знаком, поэтому за его сохранностью тщательно следят. Нужно выпивать напиток до последней капли. Так, раньше выливание остатков кумыса считалось грехом.

Пищевая ценность кумыса:

Калорийность на 100 г. продукта: 50

Так как настоящий кумыс делают только из кобыльего молока, то его аналоги из козьего или коровьего молока, по закону РФ, могут называться только кумысными напитками, и они значительно уступают истинному продукту в полезных качествах. Срок годности настоящего кумыса, не должен превышать шести дней. Чем дольше храниться кумыс, тем больше накапливается в нем спирта.

На упаковке должна быть указана информация о «Количество молочнокислых микроорганизмов – не менее 1*10 в 7 степени КОЕ/г, дрожжей – не меньше 1*10 в 5- й степени КОЕ/г на конец срока годности». У исключительно вкусного кумыса, кислотность от 95 до 130˚Т.

Как должен выглядеть настоящий, качественный кумыс?

Кисловатый запах.
Цвет – белый.
Вкус остро – кислый, если ему 3 дня, двое суток – вкус кислый, у односуточного кисло – сладкий. Консистенция негустая, сильно, а может быть слабогазированный – односуточный и трехсуточный, пенистая, с небольшими хлопьями.

Как хранить или сохранить кумыс:

В последние годы предпринимаются меры по розливу в бутылки и продаже в торговой сети, однако качество, вкусовые свойства и полезность при этом уступают оригинальному кумысу.
Хранится кумыс, как и все молочные продукты, в холодильнике на средней полке. Срок хранения кумыса зависит от срока производства, но не больше 2-3 дней.

Как приготовить кумыс

В зависимости от закваски, длительности и условий кумыс получается разным. Бывает кумыс весьма крепкий, с повышенным содержанием спирта, который может опьянять, приводя человека в возбуждённо-хмельное состояние. Бывает кумыс, наоборот, успокаивающий, приводящий человека в сонное состояние.

Для приготовления кумыса нужно, чтобы кобылица была степной, молодой и здоровой. Приготовляется кумыса сводятся к следующему: сначала приготовляют закваску, смешивают ее с кобыльим молоком и дают время постоять. Для получения первого кумыса у башкир служит кислое коровье молоко, для следующего закваской служит крепкий кумыс.

Доказано в недавнее время, что микроорганизмы напитка также, как и кефира, образуют зерна, которые можно промывать, высушивать и сохранять: лучше всего приготовлять кумыс при помощи этих зерен. Они, по последним исследованиям, состоят как из чистых культур Saccharomyces и Bacilli acidi lactici, играющих самую существенную роль при превращении кобыльего молока в кумыс.

Когда закваска готова, приступают к приготовлению самого кумыса. Берут 1 часть закваски и смешивают с 5-ю частями свежего парного молока, взбалтывают смесь в течение нескольких минут и оставляют на 3-4 часа бродить; уже часа через 4 появляются первые признаки брожения: поверхность смеси покрывается слоем маленьких пузырьков; в это время приливают еще 4-5 частей свежего молока, взбалтывают и оставляют стоять часов 7-8, затем снова приливают 4-5 частей молока и сильно взбалтывают; часа через 3-4 после второго прилития слабый кумыс с кисловатым, приятным вкусом готов.

Часа через 3-4 вкус напиток делается уже кислым, неприятным, с алкогольным запахом, это крепкий кумыс; для приготовления же среднего напитка прибегают к подмолаживанию крепкого кумыса, разбавляя его свежим молоком; иногда, смотря по температуре, такое подмолаживание делается раза 2-3 в день и кумыс можно считать готовым к употреблению.

Лечебные свойства продукта кумыс:

О том, что кумыс обладает целебными свойствами, люди знают давно. Так, первая кумысолечебница появилась в Башкирии еще в 19 веке. Первоначально напиток использовали в лечебном питании при туберкулезе.

Но назначение его шире - кумыс благотворно воздействует на все легочные заболевания: плевриты, хронические бронхиты и пневмониях, профессиональные заболевания у людей, работающих на экологически неблагополучных производствах. Весь секрет в том, что в период брожения, кумысные дрожжи выделяют особый антибиотик, который весьма активен в борьбе с туберкулёзной палочкой.

Благоприятно сказывается употребление в пищу кумыса на работе желудочно-кишечного тракта. Нормализуется пищеварение, секреторная деятельность желудка. В период без обострения, кумыс можно, и нужно, употреблять больным с язвой желудка. Поможет он при дизентерии и брюшном тифе.

Кишечная палочка не устоит перед кумысом, как и другие патогенные бактерии кишечника. Кумыс назначают в диетическом питании, при истощении, авитаминозе, ожирении и метаболическом синдроме, при легочных заболеваниях, в том числе туберкулезе.

Положительно влияет кумыс на кровь и на деятельность нервной системы. Незаменим он как средство для снятия похмельного синдрома и, по некоторым данным, способен замедлить развитие раковых опухолей. Так же, кумыс стимулирует биологические процессы и тем самым является идеальным омолаживающим средством.

– это своего рода лекарственное средство, а значит нужно правильно его употреблять. Дозировка и время приёма зависят от многих факторов, таких как наличие той или иной болезни, возраст пациента и индивидуальная переносимость этого напитка.

Существует целая методика кумысолечения! Следуя ей, кумыс следует употреблять ежедневно в размере от 500 до 1000 мл, дробными дозами. Когда принимать кумыс, зависит от того, как работают секретные функции желудка. Если она нормальная или повышенная, то принимать кумыс стоит до еды по стакану. Не стоит пить его большими глотками, и выбирайте напиток с кислотностью не больше 1000 по Тернеру.

Если секреция желудка понижена, то лучше приобретать крепкий кумыс и употреблять по стакану за 40 минут до приёма пищи. Через три недели кумысолечения нужно сделать небольшой перерыв, после чего продолжить по той же схеме.

Следует отметить, что при рассеянном склерозе хорошо помогает кумыс, по свидетельству знахарей, им вылечивались даже те больные, которые считались безнадежными.

Интересные факты о кумысе:

Кобылье молоко вообще очень интересный продукт. Оно более сладкое (сахара 6%), чем коровье, в нем меньше жира и белков. Сквашенное кобылье молоко более водянистое, чем коровье.Кумыс готовят и из коровьего молока, но по целебным свойствам такой напиток будет сильно уступать приготовленному из кобыльего молока.

Немецкие ученые из университета Фридриха Шиллера (Йена) выявили, что регулярное употребление кумыса может облегчить симптомы некоторых заболеваний кишечника и заболеваний кожи. В ходе исследования были опрошены врачи и пациенты. Более 90% опрошенных больных, страдающих заболеваниями кожи, сообщили, что после шестимесячного курса лечения кумысом у них уменьшился зуд и проблемы со сном.

Эти данные были подтверждены и их лечащими врачами. У некоторых пациентов симптомы исчезли вовсе.
Лечебный эффект, по мнению ученых, оказывают содержащиеся в молоке белки и молочный сахар, питающие кишечные бактерии и укрепляющие иммунную систему человека.

Марко Поло (1254–1324) называл кумыс любимым напитком татар и сравнивал его с белым вином.

Чтобы правильно приготовить кумыс, казашки взбивали кобылье молоко ровно 1000 взмахов. На поверхности появляются черные крупинки — жир, который европеец может принять за грязь.

важно о кумысе!

У кумыса противопоказания существуют наравне с пользой. Лечить самостоятельно язвенные заболевания и другие хронические изменения ЖКТ кумысом нельзя! Обратитесь к врачу для подбора индивидуальной схемы лечения, в зависимости от показателей вашего здоровья. Категорически запрещено употреблять кумыс людям с заболеваниями системы пищеварения в период обострения!

Исследовательская работа
Выполнил: Матвеев Никита,
обучающийся3 б класса
МБОУ СОШ №112
Руководитель: Пономарёва
Елена Анатольевна, 2014

Оглавление
Введение... .3-4
Глава I. Кумыс – напиток здоровья...5-11
1.1. Исторические сведения о кумысе.5-6
1.2.Технология изготовления и свойства кумыса 7
1.3.Польза и лечение кумысом. ...8-9
1.4.Кумысолечение в Башкортостане.10-11
Глава II. Наблюдения над свойствами кумыса. ...12-14
Заключение 15
Список использованной литературы16
Приложения...17

Луною чуть озарена,
С улыбкой жалости отрадной
Колена преклонив, она
К его устам кумыс прохладный
Подносит тихою рукой...
А.С.Пушкин

Введение
В.И. Даль в своем словаре дает такое определение: «Кумыс – квашеное кобылье молоко, любимый напиток кочевых племен: его готовят в мехе (большой мех называется саба, малый – турсук, на Кавказе – бурдюк, у русских – козевка), наливая молоко с водою на закваску и сильно пахтая, чтобы молоко до окончания кислого брожения перешло в винное».
Актуальность выбранной темы заключается в том, что проблема здоровья, применение в питании экологически чистых продуктов имеет большое значение.
Без кумыса невозможно представить себе башкирскую кухню. Этот чудесный напиток – первейшее угощение на всех торжествах. Его воспевают в песнях, он вошел в пословицы и поговорки. Выплеснуть из чаши недопитый кумыс считалось грехом. Причина его появления на башкирском столе – кочевье. Молоко в жару не может храниться даже полдня, а кисломолочный продукт вполне можно возить с собой дня три-четыре и пить его, не слезая с седла.
Кумыс издревне считается национальным напитком башкир, и нам, живя в Башкортостане, хотелось побольше узнать о национальном напитке коренных жителей нашей Родины.
Кумыс, как и башкирский мед, является «визитной карточкой» Башкортостана - отражает его традиции и культуру народа.
Целью нашей исследовательской работы является определение пользы кумыса как жаждоутоляющего, ободряющего и целебного напитка.
Объект исследования – кисломолочный напиток - кумыс.
Предмет исследования – свойства кумыса.
Задачи исследования:
Подобрать и изучить актуальные материалы.
Проанализировать и обобщить полученные данные.
В соответствии с обозначенной целью, объектом и предметом, нами выдвинута следующая гипотеза: если кумыс обладает полезными свойствами, значит он является напитком здоровья.
Методы исследования: для решения поставленных задач в работе используется метод эмпирического познания (а именно: наблюдение, опыт, анкетирование, обобщение).
Теоретическая значимость: проведенное исследование позволяет расширить и уточнить знания о полезных свойствах кумыса.
Практическая значимость исследования: данный материал можно использовать в рамках проведения здоровьесберегающих мероприятий, в курсе изучения краеведения, истории, а также включает в себя изучение свойств кумыса (проведение опытов).

Глава I. Кумыс – напиток здоровья
1.1.Исторические сведения о кумысе
Приготовление кумыса было известно уже в глубокой древности кочевникам юго-восточной части России и Средней Азии, а также южных причерноморских степных районов.
Первое упоминание о кумысе – у древнегреческого историка и путешественника Геродота, жившего еще в V в. до н. э. Он сообщал, что излюбленным напитком скифов-кочевников было кобылье молоко, приготовленное впрок по особому методу. Как писал Геродот, скифы сбивают кобылье молоко в деревянных чанах, а затем сливают верхние слои, которые считают лучшей частью, в отдельные кадки. Кочевники тщательно охраняли секрет приготовления кумыса. Тех, кто разглашал эту тайну, сурово наказывали: их ослепляли. Многие историки полагают, что кумыс пошел именно от скифов.
Первое упоминание в славянских источниках относится к XII веку.
Активным исследователем и пропагандистом кумыса в России был врач Нестор Васильевич Постников. Он в 1858 году в 8 верстах от Самары открыл свою кумысолечебницу, вмещавшую около ста больных.
С легкой руки Постникова слава о целебных свойствах кумыса быстро распространяется не только в России, но и во всей Европе.
Вслед за Постниковым в 1863 году Е. Н. Аннаевым была открыта вторая кумысолечебница. Наш земляк, знаменитый писатель С. Т. Аксаков в своей «Семейной хронике» упоминает о пользе кумыса. « Весной, пишет писатель, черноземная степь покрывается свежей, ароматной, сочной растительностью. Кобылицы отощавшие за зиму, нагуляют жир. И тогда во всех кошах начинается приготовление кумыса. И все кто может пить, от грудного младенца до дряхлого старика пьют богатырский напиток. После этого исчезают недуги голодной зимы и даже старости. Полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрывают бледные впалые щеки».
Кумысом увлекался и великий русский писатель Л. Н. Толстой. Первое его знакомство с башкирами и с башкирским кумысом состоялось в 1862 году. Сын писателя вспоминал: «Кумыс всегда приносил ему большую пользу. Отец с восторгом рассказывал про свою робинзоновскую жизнь в башкирской кибитке... Отец с удовольствием жил первобытной жизнью».
О целительных свойствах кумыса писал и А.П. Чехов в 1901 году, находясь на кумысолечении в Андреевском санатории (ныне санаторий им. Чехова): «Пью кумыс и в одну неделю, можете себе представить, увеличился на 8 фунтов».
«Привыкнув к кумысу, поневоле предпочитаешь его всем без исключения напиткам. Он охлаждает, утоляет одновременно и голод, и жажду. На кумысе через неделю чувствуешь себя бодрым, здоровым, мягко дышишь, лицо приобретает хороший цвет» – писал о действии кумыса врач В.И. Даль (1843 г.), больше известный как составитель Толкового словаря живого великорусского языка.

1.2.Технология изготовления кумыса
Технология изготовления кумыса выглядят так: свежее кобылье молоко, закваска (густым остатком, находящимся в сосуде после того, как весь кумыс предыдущего закваса выпит, – чем дольше хранилась закваска, тем вкуснее будет новая порция напитка), охлажденная до комнатой температуры кипяченая вода и пастеризованное кобылье молоко смешиваются и переливаются в специальную чисто вымытую посуду.
Кумыс изготавливают в кадках с крышками (в прорезанное отверстие вставляется толкушка для взбалтывания напитка).
После завершения всего технологического цикла получается напиток, не просто утоляющий жажду, но и придающий силы, помогающий взбодриться и исцеляющий многие недуги.
Такими свойствами кумыс обязан содержащемуся в нем комплексу витаминов, основными из которых являются витамины группы B, PP и C; ферментам; минеральным солям; антибиотическим веществам; молочной кислоте и углекислоте.

1.3.Польза и лечение кумысом
Спектр исцеляемых кумысом заболеваний очень широк. Это объясняется тем, что он богат витамином С, железом, ацидофильными бактериями, природными антимикробными веществами.
Трудно найти природный продукт, столь полезный, как кумыс, и так редко дающий побочные эффекты. Он позволяет как поправить здоровье, так и привести в порядок внешность, укрепить волосяные луковицы, сбросить вес, восстановить нормальную деятельность иммунной системы.
В XIX веке он считался лекарством, спасающим от цинги. Особую ценность ему придает то, что продукт легко усваивается, бодрит и придает силы, полезен для желудка. После его приема отмечается заметное улучшение секреторной и пищеварительной деятельности ЖКТ. Согласно исследованиям при регулярном употреблении кумыса заживляется язва двенадцатиперстной кишки и желудка.
Его бактерицидные свойства делают продукт крайне ценным, поскольку он способен улучшить состав крови и уничтожить кишечную палочку. Считается анестезирующим напитком, снижает раздражение слизистой оболочки кишечника и желудка. Успокаивающе действует на нервную систему, превосходно справляется с нервными расстройствами и неврозами. Используется при похудении и регулирует обмен веществ.
Смешав кумыс с натуральным медом, можно значительно улучшить самочувствие при туберкулезе. Таким же образом можно излечиться от панкреатитов и гастритов, так как напиток стимулирует образование желудочного сока и желчи. При его ежедневном употреблении можно избавиться от анемии.
Продукт широко применяют при онкологических и кожных заболеваниях.
Напитком долголетия и здоровья называют кумыс в народе. Он издавна известен народной медицине как лечебное средство при истощающих хронических болезнях.

1.4.Кумысолечение в Башкортостане
Башкирский кумыс с давних времен считается ценным пищевым продуктом. Однако кумыс и напиток, обладающий высокими целебными свойствами.
С проведением железных дорог в самую глубь башкирских степей кумысолечение стало продвигаться все дальше и дальше на восток. В Башкортостане условия развития кумысолечения были благоприятными из-за более подходящего степного климата и обилия кормов для лошадей.
Так, в мае 1890 года была открыта первая в Башкортостане кумысолечебница в поселке Аксаково.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]151515151515151515151515
Несколько позже такая лечебница была открыта в 5 км от станции Глуховская.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]151515151515151515151515

С 1892 года начинает строиться и действовать большая группа санаториев вокруг станции Шафраново.
В 1898 году открыт Андреевский санаторий Дурилина. Андреевский санаторий стал знаменитым из-за посещения его великим русским писателем А. П. Чеховым.
В годы Советской власти кумысолечебницы в Башкортостане начали действовать как государственные здравницы. Интерес к кумысу и кумысолечению не ослабевает и по сей день. Многие лечившиеся в санаториях и на курортах больные с благодарностью отмечают целебное действие кумыса.

Глава II. Наблюдения над свойствами кумыса
В ходе нашего исследования нами были изучены некоторые свойства кумыса:
Цвет.

Результат исследования кумыса: молочно-белый с голубоватым оттенком.
Запах и вкус.
Результат исследования кумыса: специфический, кисломолочный, щиплющий.
3.Консистенция.

Результат исследования кумыса: - жидкая, однородная, газированная, слегка пенящаяся.

Для исследования следующих свойств кумыса, мы обратились к учителю химии.
4.Определение кислотности (для определения кислотности использовали индикатор – лакмусовую бумажку, которая затем сравнили с эталонной шкалой для pH).

Результат исследования кумыса: кислотность напитка составляет рН 4.
5. Определение белка (биуретова проба – цветная реакция на белок).

Результат исследования кумыса: интенсивность окрашивания жидкости показывает концентрацию белка в ней. А белок – это значимая часть клетки в организме человека, строительный материал.
Также мы провели анкетирование, в котором было опрошено 70 человек разного возраста. (Приложение № 1)
Вывод: многие из опрошенных нами назвали полезные свойства кумыса, считают его целебным напитком, знают кумысолечебницы Башкортостана, но только 36 % из них пили этот напиток, а часто пьют кумыс всего- 8% опрошенных. (Приложение №2)
Таким образом, кумыс - напиток с особо ценными питательными, химическими и физическими свойствами. Кумыс, являясь важным лечебным и диетическим средством, обладает разносторонним действием на организм.

Заключение
Таким образом, изученная нами литература и проведенные опыты помогли прийти к выводу, что кумыс – это напиток здоровья.
Значит наша гипотеза о том, что если кумыс обладает полезными свойствами, значит он является напитком здоровья – подтвердилась.
В ходе исследования нами были выработаны следующие рекомендации: так как кумыс может стать лекарственным средством, его следует употреблять правильно, соблюдать время и дозировку, которые зависят от множества факторов: индивидуальная непереносимость, присутствие той или иной болезни, возраста пациента и т.п. И необходима консультация врача.
.

Список использованной литературы

Волков В.Н., Солодова Р.И., Волкова Л.А. Определение качества молока и молочных продуктов. // Химия в школе. – 2002. - № 1. – с.57 -68.
А. Г. Шамаев. Башкирский кумыс. Башкирское книжное издание, 1989 г.
А. Г. Шамаев. Кумыс. Уфа. «Китап» 2007г.
ru.wikipedia.orgКумыс
http://kymyz.umi.ru/o_kumyse/

13PAGE \* MERGEFORMAT14215

Рисунок 2Бумага лакмусовая - Магазин Эфирных масел, косметика своими руками, мыловарение, магазин ингредиентов косметики, кремов, парфюмеРисунок 515

Чтобы посмотреть презентацию с картинками, оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.
Текстовое содержимое слайдов презентации: КУМЫС - НАПИТОК ЗДОРОВЬЯ Исследовательская работа Выполнил: Матвеев Никита, обучающийся3 б класса МБОУ СОШ №112 Руководитель: Пономарёва Елена Анатольевна, 2014 Результаты анкетирования ЗАКЛЮЧЕНИЕТаким образом, изученная нами литература и проведенные опыты помогли прийти к выводу, что кумыс – это напиток здоровья. Значит наша гипотеза о том, что если кумыс обладает полезными свойствами, значит он является напитком здоровья – подтвердилась.

Приложенные файлы

Диеты и здоровое питание 11.10.2017

Дорогие читатели, предлагаю сегодня продолжить тему кисломолочных продуктов и поговорить о кумысе. Это традиционный напиток кочевников-скотоводов, который сегодня можно делать из разных видов молока. Так же, как и все подобные напитки, кумыс обладает массой полезных свойств, и мы поговорим сегодня о них, а также о том, как можно приготовить кумыс в домашних условиях и как его использовать для красоты и здоровья.

История кумыса

Первые упоминания о кумысе датируются V веком до н. э. По словам известного историка Геродота, жившего в то время, кумыс (или кымыз) был любимым напитком древних скифов. В те времена для приготовления продукта использовали как кобылье, так и верблюжье молоко.

Согласно одной из древних легенд, рецепт кумыса хранился в строжайшем секрете. Его знали лишь единицы, а если кто-то предавал огласке способ его приготовления, карали за это жестоко – ослеплением.

Позже, в VII-VIII веках н. э. напиток присутствовал в рационе древнерусских народов. В одной из летописей есть упоминания о том, что князь Игорь Северский успешно бежал из плена благодаря тому, что стражники, охранявшие его в неволе, опьянели от «млечного вина».

Что же это такое за напиток кумыс? Википедия нам говорит, что это кисломолочный напиток из кобыльего молока, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарских и ацидофильных молочнокислых палочек и дрожжей.

Сегодня кумыс является национальным напитком башкиров, казахов и киргизов. Напиток готовится из кобыльего, верблюжьего, козьего или коровьего молока. Кумыс обладает массой полезных свойств, которые объясняются его уникальным составом.

Состав и калорийность кумыса

Кумыс – это белково-углеводный напиток, который содержит всего 50 ккал в 100 граммах продукта.

Пищевая ценность продукта:

белки – 2,1 г;
жиры – 1,9 г;
углеводы – 5 г.

Диетологи утверждают, что польза кумыса объясняется большим содержанием в нем витаминов и минералов. Так, в напитке присутствует витамины А, С, В1, В2, В5, В6, В12, а также витамины Е и РР. Минеральный состав напитка считается уникальным – в нем содержится кальций, магний, натрий, медь, кобальт, железо, фтор и цинк. Эти элементы необходимы нашему организму для роста костей, регенерации тканей, кроветворения, а также для активации мозговой деятельности.

Польза и вред кумыса

Говоря о полезных свойствах кумыса, сразу хочется сказать, что напиток легко усваивается организмом, поэтому он идеально подходит как здоровым людям, так и тем, кто придерживается определенной диеты.

Польза

Чем полезен кумыс? Во-первых, напиток изготавливается путем брожения молока, поэтому в его составе присутствуют молочнокислые бактерии, которые способствуют улучшению пищеварения и нормализации работы ЖКТ. Во-вторых, кумыс – это напиток, который оказывает общеукрепляющее и тонизирующее воздействие, поэтому его полезно пить для активации защитных сил организма. Ну, и в-третьих, кумыс считается прекрасным натуральным антидепрессантом: продукт помогает справиться с нервным напряжением и способствует расслаблению организма.

Также кумыс обладает следующими полезными свойствами:

нормализация работы иммунной системы;
улучшение работы желудка и кишечника;
ускорение оттока желчи;
нормализация процессов пищеварения;
повышение прочности костей и зубов;
восстановление микрофлоры слизистых оболочек;
усиление лактации в период кормления грудью;
избавление от инфекций верхних дыхательных путей.

В России открыты специальные кумысолечебницы, где специалисты назначают напиток при различных заболеваниях: туберкулезе, язве желудка, анемии, а также в качестве восстановительной терапии после перенесенных болезней, истощивших иммунную систему.

Подробнее о полезных свойствах и приготовлении кумыса можно посмотреть в видеосюжете.

Вред и противопоказания

Несмотря на то, что кумыс считается чрезвычайно полезным напитком, как и у любого продукта, у него есть свои противопоказания.

Кумыс обладает кисловатым вкусом, поэтому его не рекомендуется пить при заболеваниях ЖКТ в стадии обострения. Например, при открытой язве или эрозивном гастрите употребление кумыса запрещено, но в стадии ремиссии этот напиток поможет восстановить микрофлору и наладить моторику и перистальтику органов ЖКТ.

И, конечно, если вы не любите вкус подобных напитков, насиловать свой организм и вливать в себя кумыс не стоит. Лучше употреблять те продукты, которые будут приносить вашему организму не только пользу, но и удовольствие.

Настало время перейти от теории к практике. И сейчас я хочу предложить вам классический рецепт приготовления кумыса в домашних условиях от читателя моего блога Анны Скворцовой.

Рецепт приготовления кумыса

Несмотря на то, что традиционный кумыс – это напиток из молока кобылиц, сегодня я расскажу вам, как приготовить кумыс из козьего или коровьего молока в домашних условиях, ведь такое молоко гораздо проще найти на полках наших супермаркетов.

Для приготовления кумыса из козьего или коровьего молока нам понадобится:

молоко – 1 л;
кипяченая вода – 300 мл;
кефир (простокваша) – 2 ст. л.;
цветочный мед (сахар) – 5-6 ст. л.;
свежие дрожжи – 2-5 г.

В молоке необходимо растворить мед или сахар (2-3 ст. л.), после чего полученную смесь следует довести до кипения и сразу снять с плиты. Далее в нагретое молоко с медом добавляют кефир или простоквашу и оставляют примерно на сутки. Заквашенное молоко с медом следует держать в теплом месте 20-24 часа.

На следующий день полученную простоквашу протирают через марлю и добавляют еще 2-3 ст. л. меда, подогретого до 50-60 ˚С, и кладут дрожжи. Перед этим дрожжи держат в теплой воде до тех пор, пока не начинается интенсивное брожение.

Полученную смесь держат в стеклянной или эмалированной посуде при комнатной температуре. Через некоторое время медовая простокваша покрывается пузырьками, и тогда ее убирают в холодильник.

В холодильнике напиток держат около 12 часов, после чего кумыс готов к употреблению.

Кумыс – слабоалкогольный напиток, содержание спирта в нем колеблется от 0,5 до 2,5%

Такая технология приготовления позволяет сохранить максимум полезных веществ напитка, поэтому этот рецепт широко распространен в нашей стране.

Редко хозяйки готовят сегодня верблюжий кумыс: найти такое молоко можно только на специализированных фермах, да и цена продукта в разы выше козьего или коровьего молока.

Кумысолечение

Полезные свойства кумыса известны людям на протяжении многих лет. Этому напитку отведена сегодня достаточно серьезная роль в народной медицине. С его помощью удается успешно вылечить самые сложные болезни, такие как анемия и туберкулез, советуют врачи его пить и людям с онкологическими заболеваниями.

Лечение кумысом можно начинать только после консультации со специалистом. Есть заболевания, при которых избыточное употребление напитка может спровоцировать ухудшение общего состояния больного.

Доказано, что регулярный прием кумыса повышает качество крови: увеличивает содержание гемоглобина и улучшает лейкоцитарную формулу. В умеренных количествах напиток улучшает секреторную деятельность желудка и помогает избавиться от стресса и депрессии.

Кумыс является частью терапевтического лечения при сердечно-сосудистых заболеваниях, авитаминозах и общем упадке сил.

Предлагаю посмотреть видеоматериал о том, чем полезен кумыс, о лечении кумысом.

Кумыс для похудения

А знаете ли вы, что кумыс – напиток №1 для похудения? Диетологи утверждают, что за пару недель можно сбросить до 5 килограммов лишнего веса, не внося радикальных изменений в свой рацион.

Употребление кумыса способствует нормализации пищеварения и ускорению обменных процессов. Специалисты утверждают, что кумыс способен сжигать жир, что объясняется присутствием в продукте углекислоты.

Несмотря на низкую калорийность, кумыс – достаточно сытный напиток, поэтому, если вы придерживаетесь диеты и мучаетесь от постоянного чувства голода, смело заменяйте 1-2 приема пищи кумысом.

Также можно выпивать 50-100 г кумыса перед едой – это поможет уменьшить объем съедаемого за один прием пищи.

Не так давно был проведен занимательный эксперимент: в течение месяца женщины выпивали стакан кумыса перед завтраком и уменьшали свои привычные порции в два раза. Через 30 дней их вес снизился на 2-5 кг.

Для похудения можно пить кумыс из козьего молока или коровий кумыс – жиросжигающие свойства напитка не зависят от вида используемого молока.

Хочу обратиться к прекрасной половине читателей моего блога: дорогие девушки и женщины, если вы хотите иметь роскошные волосы и свежий цвет лица, включите в свой домашний уход натуральные средства на основе кумыса.

Маска для волос

200 г кумыса смешивают с 1 ч. л. меда и 1 яичным желтком. Полученную смесь тщательно втирают в волосы по всей длине, накрывают голову косынкой и оставляют на 15-20 минут. После этого маску смывают.

Маска для лица

Если у вас сухая или дряблая кожа лица, возьмите марлевые салфетки и обильно смочите их кумысом. Наложите их на кожу лица и шеи на 10-20 минут. Повторите процедуру 10 раз через день.