Какой сыр попробовать в голландии. Почему в Голландии нет голландского сыра? Сыры голландские

Голландские сыры — какой привезти из Амстердама?

Что первое приходит на ум, когда говорят о Голландии? Сыры и тюльпаны. О первых сегодня и пойдет речь.
Изготавливать сыры в Голландии научились в первом веке до нашей эры, позаимствовав ноу-хау у сыроделов Древнего Рима. Впоследствии ученики намного превзошли своих учителей.

Для получения оригинального вкуса продукта голландцы бесконечно подбирали для приготовления рецептуру, добавки, сроки выдержки,привозили молоко из северных и западных регионов и искали другие способы усовершенствования качества.

XVII век характеризуется началом бурной торговли между европейскими странами, и голландцы, до этого предоставлявшие на рынок главным образом пряности из колоний, выступили с новым детищем – сыром. Свежие пастбища, коровы, дающие отборное молоко, введенные в состав колониальные пряности сделали вкус голландского товара незабываемым. Секреты рецептуры сыроделы хранили за семью замками. Через десятки лет сыр стал продуктом номер один, поставляемым страной в Европу и другие страны мира. И так и остался на этой позиции: годовой оборот от экспорта молочной продукции, на 80% состоящей из многочисленных сортов этого продукта, составляет до 70 миллиардов евро.

Старый Амстердам (Old Amsterdam)

Король сыров из семейства сыров «Гауда» имеет свою историю и тайну относящуюся к его рецептуре. Хранителями тайны являются потомки известных сыроделов Вестланд (Westland), которым удалось произвести продукт, достойный королевского лейбла koninklijk (Royal). Из всех голландских сыров » Старый Амстердам» самый титулованный.

Известно, что для этого сорта берется только свежее молоко, и выдерживается он на стеллажах не менее 18 месяцев. Но главным секретом является закваска для приготовления сыра.

Головки зернистая голландской Гауды в восковом покрытии выдерживается полтора года и больше. Полученный сыр имеет глубокий, мягкий вкус с оттенками карамели и орехов. В качестве дополнения и для усиления вкуса к тарелке с сыром подают нарезанные фрукты, инжир и фисташки. Европейская сладкая горчица-традиционное дополнение ко многим выдержанным твердым сырам «Эдамеру», «Гауде» и к «Старому Амстердаму».

Этому сорту посвящена отдельная страница в фейсбуке:facebook.com/OldAmsterdamCheese, где представлены различные рецепты блюд с этим сыром.
Купить настоящий «Старый Амстердам» рекомендуется в фирменном магазине Old Amsterdam Cheese Store, находящегося по адресу Damrak 62, 1012 JS Amsterdam. Здесь вы найдете все виды сортов знаменитой компании, филиалы которой представлены в 67 странах. Кроме сорта «Старый Амстердам» в магазине продают все сыры компании Westland Cheese. Но именно Old Amsterdam называют визитной карточкой Голландии.

Эдамер

ВАМ ПРИГОДЯТСЯ СТАТЬИ

О вкусах спорят, если это касается еды и напитков. Пальму первенства среди сыров давно и прочно удерживает «Эдамер», впервые произведенный в городке Эдам. Еще до всеобщего увлечения европейских стран голландскими продуктами, он стоял в одном ряду с французскими и итальянскими собратьями. Изготавливают «Эдамер» из коровьего молока, для каждого вида подходит специальная жирность. Для достижения твердости он выдерживается не менее двух месяцев на деревянном стеллаже. В окончательном виде головка «Эдамера» имеет внешний вид неправильного шара, за что и ценится любителями.

Гауда

Вторую ступеньку занимает получивший признание еще ранее «Эдамера» сорт « » (Goudse), название которого тоже связано с малой родиной этого сорта. У молодого продукта нежный привкус крема. С возрастом Гауда «взрослеет» и выдерживается до девяти месяцев. Тогда он приобретает тонкий вкус, за который его и ценят во все мире. Готовый сыр поступает в продажу в форме цилиндра весом 4,5 кг. Эта форма считается лучшей для процесса выдержки. Есть еще один вид «Гауды»– «Голландский мастер».

Сыр, созревающий год и больше, ценим гурманами наиболее высоко.

Маасдам

Третье место отдается «Маасдаму», это сорт появился на рынке позже, но стал самым распространенным после двух предыдущих. Его попробовал и оценил Петр I, удивленный количеством и формой дырок в готовом продукте. Как они возникают? Движение бактерий, вызываемое газом в процессе брожения, приводит к появлению пузырьков. Их и называют «глазами». С тех давних пор в рецептуре «Мааздама» изменились ингредиенты и процент жирности, в прошлом веке отметили его второе рождение. «Молодой» по меркам сыроделов и по сроку выдержки «Маасдам» считается наиболее распространенным в странах-импортерах. Крупные круглые дырки стали маркой этого сорта.

Old Dutch Master

Дословно название означает «Старый голландец». Это продукт высшего сорта для самых привередливых гурманов. Старится он больше года. Яркие пряности и нежный сливочный аромат сделали его настоящим Королем среди сыров. В 2004 году в штате Висконсин (США) проводился юбилейный сырный конкурс. Отбор велся по нескольким десяткам категорий и среди почти полутора тысяч претендентов «Старый Голландец» от компании «Frisland Foods Cheese» был признан чемпионом мира. Оттиск Золотой печати на поверхности обертки доказывает его избранность. А фирма-производитель «Frisland Foods Cheese» давно вошла в десятку лучших сыродельческих фирм мира.

Бемстер

Ему отдают должное сами жители Нидерландов. Изготавливают сыр из не прошедшего обработку коровьего молока, поэтому для него и характерен своеобразный привкус луговых трав.
Почти неизвестный за пределами Голландии, этот вид очень популярен у самих голландцев. Родом «Бемстер» с севера страны, где самой природой созданы лучшие пастбища для скота из-за близости моря и состава почвы, содержащей голубую глину. Благодаря этому сочетанию молоко и сыр на вкус слаще и мягче произведенных в других регионах. Голландцы спорят, как лучше подавать «Бемстер»: отдельно от другой пищи, чтобы не забивался аромат, либо с хорошим красным сухим вином.

Лейденский (Leidse)

Любители пряного вкуса отдают предпочтение продукции, созданной в окрестностях города Лейдена. Полутвердый сыр производится из обезжиренного сепарированного молока и включает добавки гвоздики и тмина, за что его назвали komijnekaas (дословно «тминный»). Так его обычно и спрашивают в супермаркетах.

Буренкаас (Boerenkaas)

Это «фермерский любимец», рецепт изготовления которого производитель запатентовал и раскрыл со временем. По вкусу напоминает популярную «Гауду». В состав «Буренкааса» входит только сырое молоко, оно добавляет продукту привкус сочной травы. Головка «Буренкаас» представляет собой прессованный круг.

В центре Амстердама отведать деликатес и купить, как презент, можно в супермаркетах Dirk, Henri Wilig и Albert Heijn. Но в специализированном супермаркете по адресу De Kaaskamer,Runstraat 7, Canal Ring вам представляется самый широкий по мнению посетителей выбор предложений от голландских производителей – до 440 сортов. Бесплатная дегустация приурочена к 12 часам дня, но придется отстоять длинную очередь.

Музей в Амстердаме

Любимая туристами достопримечательность столицы Нидерландов – Музей Сыра, расположенный в маленьком подвальном помещении по адресу Prinsensрracht 112, 1015 EA.

Если вы посетили Дом Анны Франк, то Музей Сыра легко найти, спустившись по набережной и перейдя на противоположную сторону канала. Соседняя дверь ведет в дом тюльпанов, так что посетитель получает еще один бонус.

В музее попробуйте предложенные сорта производимых в Голландии сырных продуктов, опустевшие подносы тут же заменяют на полные. Для любителей дополнительных соусов и пряностей посетители выбирают и здесь же покупают понравившееся сочетание. Цены в Музее ниже, чем в супермаркетах и магазинах, находящихся ближе к центру. Для покупателей головки компактно расфасованы по форме и весу. И память о посещении такого места останется надолго.

Дегустация на рынках амстердама и в сырных комнатах

Чтобы окунуться в средневековье и заодно отведать крестьянский сыр, побывайте на рынках в городах Алкмар, Гауда или Эдам, где воссоздана обстановка типичного средневекового торгового центра, а молочные продукты в отдельных рядах продают цветущие молочницы в типично голландских чепцах и белоснежных фартуках с оборками. На рынках по вашей покупке по старинной голландской традиции энергично хлопнут рукой – покупатель должен не только видеть,но и чувствовать аромат продукта.

Кроме рынков, дегустировать сорта продукта можно в специальных комнатах Reypenaer Cheese Tasting Room. А заодно и утолить голод. В этих комнатах подают разнообразные сорта:

• Из коровьего и козьего молока;
• Плавленый и твердый;
• Молодой и старый;
• Специфические виды, содержащие вкусовые добавки из паприки, чили, трюфелей.

При дегустации в Голландии принято подавать к «основному блюду» мягкую европейскую горчицу – это создает необычный вкусовой букет.

Дегустация на молочных фермах

Для знакомства с приготовлением сыра из коровьего молока, посетите сами или с экскурсией и гидом ищут близлежащие фермы. Вы увидите процесс своими глазами. Сначала познакомитесь с десятком коров на ферме, которую обслуживает одна супружеская пара (в коровнике не пахнет знакомыми запахами) , затем посетите саму сыродельню и сыроваренный цех, куда вас пустят только в халатах, бахилах и шапочках для волос.

В отличие от муляжей в музеях, здесь вы увидите полный процесс закваски молока сычужным ферментом и кисломолочными бактериями в деревянном жбане. Так получают творог. Для твердых сортов массу измельчают до получения кусочков, которые сделают сыр плотнее. Сырную массу нагревают до 50 градусов, постоянно помешивая. Травы и специи, красящие вещества и соль добавляются в массу на этом этапе. Соль улучшает вкус и увеличивает срок хранения продукта. В этот момент сыр уже приобрел желтую окраску благодаря содержанию каротина в молоке коровы. Но в некоторых видах добавляется еще один природный краситель annato , полученный из тропического растения Bixa orellana.

Затем сгусток разделяют на куски, формируют и кладут в специальные цилиндры для придания формы. Наступает очередь отжима: из плотной творожной массы при помощи пресса удаляют лишнюю жидкость и в результате получается традиционная округлая форма, называемой «головкой». В конце процесса головки пускаются в свободное плаванье в большой ванне.

Созревают сыры на деревянных стеллажах. Молодые, мягкие, до 4-х месяцев выдержки сорта кладут на стеллажи снаружи. Вторые ряды занимают головки с выдержкой до одного года. На верхних полках дозревают двухлетние плотные ярко-желтые круги. Период ожидания полной готовности сыроделы называют процессом отдыха.

Вино, кроме идеальной пары к сыру, выполняет функцию естественного консерванта. Традиционный способ в некоторых хозяйствах: для длительного хранения головки в нее помещают перевернутую горлышком вниз бутылку вина.

В сыродельне тут же при вас готовые головки нарезаются кубиками 2х2 кв.см и кладутся в накрытые прозрачными крышками подносы. На стене в рамочке висит прейскурант, которые откровенно радуют. После экскурсии на английском (на русском они не проводятся) вы обязательно купите головку или кусок сыра домой и в подарок.

Продукты из козьего молока

Сыры из козьего молока, а Нидерландах менее популярны, чем приготовленные из коровьего. Но знатоки ценят их именно за специфический запах и послевкусие. Как и молочные, козьи делятся на молодые, выдержанные и старые. А по составу на традиционные и с вкусовыми добавками. Невзирая на новые технологии, не включают ничего кроме натурального – только молоко, соль и специи. Кроме деления на молодые и старые, встречаются еще козьи сыры экстра выдержанные или VSOP (с выдержкой не менее двух лет). VSOP по вкусу напоминает пикантный пармезан, причем специфический запах в нем уже не ощущается. К таким сортам принято добавлять:

• Итальянские травы;
• Крапиву луговую;
• Оливки;
• Вяленые томаты;
• Кориандр;
• Шамбалу.

Два последних ингредиента привносят легкий хлебный и грибной привкус, за что он ценим жителями Голландии и гостями.

Сыр - культовый продукт для Нидерландов. Без него трудно представить не только стол местных жителей, но и культуру страны. В честь сыра здесь регулярно устраивают фестивали, а во многих городах Нидерландов работают сырные рынки. Вот и для туристов знакомство с голландскими сырами - обязательный пункт путешествия. Какой сорт сыра нужно попробовать в первую очередь?

Какой сыр попробовать в Нидерландах

Граскаас

Название сорта сыра Граскаас переводится как «травяной», и это связано с процессом его изготовления. Ранней весной коров выводят на пастбища, чтобы они после зимы могли поесть свежей травы. Из полученного «первого» молока, которое отличается повышенной жирностью, делают нежный и ароматный сыр со сливочной текстурой. Сыр созревает за месяц и поступает в продажу. Успеть попробовать граскаас можно до начала лета, ведь количество выпускаемых головок лимитировано. Такой сыр не просто имеет привлекательный вкус, но и богат каротином, содержит немало полезных витаминов. Граскаас лучше есть как самостоятельную закуску или подавать с молодым вином.

Сыр Леердам

Многие голландские сыры известны не одну сотню лет. Но есть и совсем молодой - сыр Леердам, рецепт которого придумали в середине XX столетия. Это твёрдый сыр ярко-жёлтого цвета с крупными глазками, который производят только из коровьего молока. Леердам имеет сладковатый вкус с ореховым оттенком - это отдельно указывается производителями на упаковке. Но в зависимости от вида (всего их пять) вкусовые качества варьируются. Именно благодаря такому разнообразию сыры леердам могут сочетаться с разными винами, добавляться в горячие блюда или выступать как самостоятельная закуска. Сами голландцы делают бутерброды с леердамом.

Лейденский сыр

Особый вид сыра из Нидерландов - лейденский, который нельзя перепутать с другими сортами. Он отличается разнообразием добавленных в сыр приправ: характерный вкус ему придают гвоздика, тмин и кумин. Лейденский сыр имеет острый вкус, тёмно-жёлтый оттенок и суховатую текстуру. Для производства этого сорта берут обезжиренное молоко, поэтому его смело можно рекомендовать тем, кто заботится о фигуре.

Лейденский сыр часто подаётся самостоятельно, с другими сырами и горячими блюдами. Он хорошо сочетается с пивом, белым вином и сидром. Срок созревания сыра - около четырёх месяцев, но рекомендуется найти и попробовать тот, что выдержан больше года - его ценят гурманы.

Сыр Эдам

Сыр Эдам уже стал классикой голландской гастрономии. Он распространён с XV века и стоит в одном ряду с популярными итальянскими и французскими сырами. В продаже можно найти несколько видов эдама: молодой имеет лёгкий пикантный вкус со сладковатым оттенком, выдержанный - более солёный и сухой. Эдам созревает в среднем четыре месяца на деревянных стеллажах, приобретая форму неправильного шара. За долгую историю существования и благодаря популярности эдам нашёл широкое применение в кулинарии. Его едят в самостоятельном виде, подают с фруктами и ягодами (персиками, вишней, дыней), шампанским и винами. Поскольку эдам отлично плавится, сыр добавляют в супы, пиццу, пасту и горячие закуски.

Несколько веков самым известным голландским сыром остаётся гауда. Для него характерно большое количество глазков и кремовый вкус, который в зависимости от срока созревания варьируется от мягкого до сильного, пряного. Также у выдержанного сыра более сухая текстура. Рецептура гауды со временем претерпела изменения. Сегодня в продаже можно найти не только классический сыр, но и гауду с добавками: горчицей, пряностями, тмином, орехами. Одна из разновидностей гауды - буренкаас. Этот сыр изготавливается на небольших фермах и вызревает не меньше 18 месяцев, иногда - четыре года. Чем старше буренкаас, тем более рассыпчатой становится его текстура. Ещё один тип гауды - роомано, который отличается от прототипа высокой жирностью и большим сроком созревания (от четырёх лет).

Сыр Паррано

Паррано - один из самых благородных сортов голландского сыра. Его традиционная рецептура предполагает медленное созревание (около 9 месяцев). За это время паррано обретает пикантный вкус с ореховым оттенком и яркий аромат. Многие сравнивают этот сорт с итальянским пармезаном: у него такая же плотная текстура, которая позволяет легко нарезать и добавлять паррано в салаты, пасту, пиццу, придавая блюдам изюминку. Сыр едят с красным вином и коньяком, а также подают как закуску.

Эдамский сыр

Наибольшую известность в мире подучил Эдамский сыр. Предназначенные для экспорта головы покрыты ярко-красной оболочкой, для внутреннего употребления – желтой, но для гурманов существует особый сыр – в черной оболочке, и, оказавшись в Амстердаме , грех не попробовать такой изыск.

Гауда

Вторую строчку рейтинга занимает Гауда – в мире нет уголка, куда бы она не проникла. Однако местные знатоки предпочитают ее в копченом виде. Такая Гауда дольше сохраняется, да и с пивом идет веселее. Именно поэтому на родине сыров следует продегустировать именно этот сорт – ведь больше его нигде не встретить.

Маасдам

Любители швейцарского сыра Эмменталь по достоинству оценят местный Маасдам. Он создавался именно как конкурент швейцарскому деликатесу. Вкусовые качества и безупречная консистенция ставят Маасдам в один ряд с лучшими достижениями сыроделов всех времен и народов. Между прочим, Леердам – это не другой сорт сыра, а все тот же Маасдам, только в профиль.

Лейденский сыр

Почитатели сыров со специями непременно должны отведать Лейденский сыр. Во-первых, это стопроцентно диетический продукт – его производят из обезжиренного молока. А во-вторых, добавки из тмина и других ароматных трав придают ему неповторимый вкус. Часто он так и обозначается на этикетке – «тминный сыр», komijnekaas.

Блау Клавер

Сыры с плесенью – прерогатива французов, однако аборигены способны и на такие изыски. Например, Блау Клавер (Blauw Klaver) отличается голубой корочкой, которую нет необходимости срезать – она совершенно съедобна, или Доруваэл (Doruvael) – сыр с красной плесенью, более резкий, отчасти близкий к Рокфору. Производят здесь и козий сыр, хотя он и не так популярен, как традиционные твердые виды. Туристу-гурману следует обратить внимание на Шеврет – это очень легкая и приятная закуска.

Ассортимент не ограничивается перечисленными сортами: некоторые даже названий не имеют, но охватывают весь спектр вкусов – от нежнейших до густо-чесночных.

Как пробовать сыры?

При дегустации сыров необходимо соблюсти некий ритуал: обязателен белый хлеб, фрукты и, конечно, вино – это как оправа для драгоценного камня. Да и наличие штампа (клейма) на каждой сырной голове, где указана страна, сорт и серийный номер, говорит о том, что к сыру здесь относятся как к драгоценности

Где лучше покупать голландский сыр в Амстердаме

В самом Амстердаме купить сыр можно в супермаркетах Albert Heijn , Dirk (поблизости от рынка Альберт Кайп) или в Henri Willig . Но «храм» сыра расположен в De Kaaskamer (Runstraat 7, The Canal Ring, Amsterdam). В этом гастрономе вы найдете огромные головы сыра 440 сортов, а также различные виды хлеба, мяса и паштетов. К полудню здесь выстраивается огромная очередь на дегустацию. В Амстердаме так же есть Музей Сыра . Расположен он по адресу Prinsensgracht 112, 1015 EA Amsterdam.

Здесь вам и про приготовление продукта расскажут и попробовать дадут, и купить можно будет. По сути это тоже магазин, но с дополнительными бонусами.

Приятного аппетита!

Голландские сыры классифицируются на следующие виды:

К СЫРАМ НАТУРАЛЬНОГО ВЫЗРЕВАНИЯ относятся и .

Своим названием обязан гавани, расположенной к северу от Амстердама. Этот голландский сыр из коровьего молока уже в 17 веке был популярен как на своей родине, так и в других странах. Вкус этого сыра слегка ореховый, а аромат усиливается по мере созревания. Незрелый (молодой) Эдамер неострый, слегка сладковатый, с ореховым привкусом. Зрелый Эдамер более сухой и соленый. Истинным наслаждением для гурмана являетсяЭдамер, выдержанный в течение полутора лет. Однако на сегодняшний день самыми популярными являются невыдержанные варианты Эдамера.

Как и Эдамер, традиционно производится из коровьего молока. Этот сыр является популярнейшим продуктом экспорта и занимает очень важное место в сыроварении страны. Гауда получила своё название в честь маленького портового городка Гауда, в котором и появилась ещё в 6 веке. Сегодня многочисленные сыроварни по всему миру изготавливают его по оригинальному голландскому рецепту. Вкус сыра Гауда - от нежного и мягкого, орехового, до насыщенно пряного. Очень важную роль в образовании вкуса играет процесс созревания. Медленное вызревание в складских помещениях дает лучшие результаты, чем ускоренное созревание сыров заводского производства.Гауда, подобно Эдамеру, может быть с тмином, кроме того, сегодня в Голландии производят сыр с пониженным содержанием соли, жира, а также Гауду с итальянским оттенком, недозрелый сыр, который легко плавится при нагревании.

Мимолет , представляющий союбой разновидность Эдамера, также появился впервые в Нидерландах. Позднее он перекочевал во Францию, где его производят со времён первой мировой войны. Первоначально сыр Мимолет употребляли только как мягкий сыр (mimou - от французского полумягкий), который не требовал длительного созревания и имел слегка маслянистую консистенцию с орехово-фруктовым ароматом. Затем выяснилось, что при созревании от шести месяцев до двух лет он становится твёрдым и приобретает особый горьковатый оттенок во фруктовом привкусе. Мимолет отличается от Эдамера не только вкусом, но и насыщенным оранжевым цветом.

– еще один представитель сыров натурального вызревания. Этот сыр получил свое название в честь маленького городка Маасдам. Сыротличают большие дырки и сладковатый вкус. На сегодняшний день Маасдам – самый популярный сыр Голландии после Эдамера и Гауды. Сразу после производствасыр Маасдам выглядит так же, как Гауда и Эдамер. Однако, вскоре после того, как начинается процесс назревания, сыр приобретает совершенно другую форму. Это происходит из-за газов, который образуются внутри сыра во время брожения. Этот натуральный процесс созревания также придает Маасдаму особенный аромат.

– фирменный сыр из ассортимента сыров . Изготавливаемый по старинному рецепту из лучшего молока, этот сыр около года зреет на деревянных полках, он обладает богатым сливочным и пикантным вкусом. Во время 25-го Мирового Сырного Конкурса в Вимконсине (США) профессиональное жюри признало Олд Датч Мастер чемпионом мира. Этот знак почета Вы можете увидеть на его упаковке.

К КРЕСТЬЯНСКИМ СЫРАМ относятся Бемстер и Столвейкер . Они изготавливаются из необработанного цельного молока, что делает вкус более богатым, сливочным. Интересно, что в Голландии существует и вариант крестьянской Гауды. Гауда крестьянского изготовления обладает сливочным вкусом, насыщенным ароматом, а в незрелом виде имеет запах свежего сена и орехов. При более длительном вызревании вкус становится более насыщенным, даже резким. Мякоть может содержать некоторое количество глазков и белых кристаллов. Многие думают, что это обычная соль (хлористый натрий), на самом же деле, - это кристаллы кальция, которые делают сыр более питательным и полезным.

СЫРЫ ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА в Голландии не менее популярны, традиции сыроварения из козьего молока в Нидерландах уходят далеко в прошлое. Козий сыр с белоснежной мякотью обладает запахом и вкусом козьего молока, но не отличается остротой. Жирность Шеврета составляет 50%, что делает сыр очень сытным. С козьим сыром сочетаются любые белые и красные вина.

Голландские СЫРЫ С ГОЛУБОЙ ПЛЕСЕНЬЮ менее известны, нежели немецкие и французские. Блауэ Бастиансе по внешнему виду похож на колесо с утолщенным ободом. Вкус у него сливочный, первоначально неострый, а затем слегка острый из-за голубой плесени.

Наиболее известный и популярный из всех голландских голубых сыров – Делфтс Блау . Сыр сливочный, неострый. Он превосходен как закуска, а также как составляющая горячих и холодных блюд.

КОПЧЕНЫЕ СЫРЫ за пределами Нидерландов известны под названием Копченый Гауда . Сегодня старинный метод копчения над горящими древесными стружками часто заменяетсявведением в сыр вкусовых добавок. Этот сыр идеально сочетается с пивом или джином.

Ярким представителем СЫРОВ С КРАСНОЙ КОРОЧКОЙ является Доруваэл . Несмотря на явно фламандское название, это голландский сыр, изготовленный производственным способом. Вкус сыра выраженный сливочный. Доруваэл отличается однородной консистенцией и резким вкусом. Именно красная плесень, которая образуется на поверхности сыра в процессе созревания, придает Доруваэлу этот особый вкус. В России культура потребления сыров с красной корочкой пока не высока, многие путают благородную красную плесень Доруваэла со вторичной плесенью, весьма опасной для здоровья человека.

Однако изобилие элитных сыров, в том числе сыров с плесенью, на российском рынке и интерес потребителя ко всему «новому» позволяют нам сделать предположение, что в скором будущем сыры, подобные Доруваэлу, Шеврету, Олд Датч Мастеру и т.д., будут весьма популярны и любимы!

Интересную информацию о сырах и других молочных продуктах Вы также можете найти на нашем сайте в ежемесячных выпусках , в частности о сырах Голландии в .

Нидерланды по праву считаются одной из самых великих сырных стран. А голландские сыры, пожалуй, ценятся во всем мире. Ранее, в давние времена, данный продукт являлся результатом домашнего хозяйства, теперь производится массово на многочисленных заводах и фабриках, но суть от этого не меняется. Правильно приготовленные и как следует выдержанные, голландские сыры могут подарить хорошее настроение и неподдельный праздник вкуса для каждого употребляющего их регулярно. А само слово «сыр» при произнесении на многих языках заставляет человека непроизвольно улыбаться.

Немного истории

Однако не все, наверное, знают, что в Европе только эдам, лейденский и гауда - голландские сыры, имеющие законодательно защищенный статус. Эти три разновидности были известны еще в эпоху Средневековья. Имели они неповторимый молочный привкус и, что было немаловажно для той поры, возможность достаточно длительного хранения в продолжительных путешествиях по морю, например. Поэтому их с уверенностью можно назвать пищей первооткрывателей и путешественников.

В России

В нашей стране голландские сыры (по данной технологии) стали изготавливаться в начале 19 века. Сегодня это - целая группа разновидностей. К ним относят: собственно голландский, костромской, пошехонский, эдамский, ярославский, эстонский, буковинский и некоторые другие.

Промышленное изготовление

Производство голландского сыра технологически соблюдается веками. В принципе, все основные ингредиенты для изготовления такого поистине общенародного продукта, коим является сыр, остались неизменными на протяжении многих столетий. Различаются лишь технологические нюансы. Так сыры данной категории вырабатываются из молока, подвергшегося пастеризации. Используются и культуры молочнокислых бактерий для формирования заквасок, а также - стрептококки, образующие аромат, характеризующий сыр голландский. Состав ингредиентов включает и соль (1,5-3%). Продукт созревает довольно быстро, и уже от 2 до 3 месяцев набирает зрелость и приобретает яркий вкус и характерный сырный аромат. Отличительной чертой технологического процесса для голландских сыров является низкая температура повторного нагревания массы (37-40 градусов). В результате образуется сырное зерно размером 5-8 миллиметров в диаметре. В настоящий момент отечественная промышленность выпускает продукт 45% и 50% жирности, круглый и брусковый по форме. Причем круглый обычно вызревает дольше - до 75 суток (сырный возраст определяется со дня его выработки). Некоторыми производителями используется усиленная закваска, позволяющая ускорить процесс вызревания до 35-45 дней (но в европейских сырных странах она не получила признания).

Сыр голландский: ГОСТ

Существующий ГОСТ 2008 года распространен на сыры полутвердого характера из молока (коровьего) или сливок. Согласно документу, сыр голландский, например, должен соответствовать следующим требованиям:

1. Иметь ровную и тонкую корку без повреждений, покрытую парафиносодержащими составами.
2. Иметь вкус сырный, ярко выраженный. Допускается легкая кислинка и незначительная острота.
3. Тело сырной головки должно быть эластичным, ломким на изгибе, однородным.
4. При разрезе обнаруживается внутренний рисунок, который должен состоять из небольших глазков округлых или овальных форм.
5. Цвет иметь однотонный по всему телу, от практически белого до желтоватого.
6. Содержать жира 45 %, 50 %, а влаги - не более 44 %.

Сыр голландский (ГОСТ Р52972-2008) должен поступать в продажу вызревшим от 60 до 75 суток. Запрещена реализация продукта с прогорклым запахом, следами плесени, потерявшего форму, со следами вздутия или трещинами без нанесенного покрытия.

Сыр голландский: калорийность и польза

Продукт, имеющий 45%-ю жирность, содержит 25 % белков, 20 граммов жира, 6 - углеводов (на 100 граммов сыра). Энергетическая ценность - 345 ккал. 50%-й сыр голландский калорийность имеет чуть большую - 352 ккал на 100 граммов. Он считается весьма полезным, хотя и не совсем диетическим. Сыр довольно легко усваивается в ЖКТ (при правильном употреблении, например, с овощами), наполняет организм человека силами и энергией. Хранится продукт в холодильнике достаточно долго при невысоких плюсовых температурах (3-5 градусов).

При выборе голландского сыра обращайте внимание на срез бруска или головки. Натуральный, без растительных добавок и ароматизаторов продукт должен иметь белый или очень светлый желтоватый цвет по всему телу, небольшие дырочки, образующиеся при созревании во время выхода углекислоты. Если цвет более яркий, насыщенный желтый, то, скорее всего, использованы дополнительные красители. Вообще настоящий сыр должен быть произведен без всяких добавок (консервантов, ароматизаторов, усилителей вкуса и т. п.) и включает в себя только молоко и сычужный фермент, ответственный за созревание. Если видите на этикетке еще какие-то ингредиенты в составе, то данное вещество сыром уже назвать трудно. Обычно употребляется наименование "сырный продукт".

Применение в кулинарии

Подобные разновидности и сорта сыра уже сами по себе в чистом виде являются прекрасными закусками, украшающими любой стол. Хорошо сочетается голландский с фруктами и сухим белым вином, подчеркивающим его природный вкус. Но часто голландские сыры применяются в различных кулинарных блюдах: салатах, соусах, заправках и в качестве присыпки для выпечки, мяса в духовке. Взять хотя бы всем известный сырный салат из тертого основного ингредиента, майонеза и чеснока с яйцом. Или мясо, запеченное в духовке на противне, покрытое ароматной и хрустящей корочкой из печеного тертого голландского сыра.