Какое вино подойдет красной рыбе. Напитки к рыбе: какие напитки лучше подавать к рыбе, чем запивать соленую рыбу

Если вы выбрали для своего стола холодные закуски из рыбы, которые выполнены из лосося, икры (красной или черной), шпрот, семги очень хорошо гармонирует коньяк .

Закуски из раков и крабов, к вяленой рыбе лучшим вариантом будет пенное пиво .

Белое вино и полусухое шампанское это идеальный вариант к блюдам из мидий, устриц и креветок.

Портвейн, мадера, херес (т.е. крепкие вина) хорошо гармонируют и улучшают вкус соленой рыбы.

К морской рыбе (карп, скумбрия, треска и др.) подходит должным образом белое вино (полусухое и сухое).

Вкус морской рыбы весьма насыщен. Перебивать его крепким алкоголем нежелательно.

Полусладкое вино (белое, розовое и красное) очень хорошо подчеркнет и оттенит мягкий и нежный вкус пресноводной рыбы (карась, карп, лещ, сом, судак и др.).

Первые блюда из рыбы традиционно идут в комплекте с белым вином . Когда суп из рыбы пряный, густой, с вязким но ярким вкусом, больше подойдет красное вино.

Вино с тяжелыми очень обильно насыщенными ароматами и терпким вязким вкусом полностью будет заглушать вкус ваших блюд - подавать не рекомендуется.

Если при готовке Вы уже добавляли какое-то вино, то лучше его же взять и как напиток.

При подборе напитков для ужина можно пользоваться универсальным правилом: красные сорта подходят для красного мяса, белые – для белого. Это надежный подход. Из него следует, что рыбу лучше подавать с белым вином. И это действительно так, но не всегда. Некоторые рыбные блюда лучше сочетаются с розовыми и красными сортами. Второй вопрос – какое конкретно вино пьют с разной рыбой?

Как выбрать напиток под вид рыбы

В первую очередь, выбор вина зависит от вида основного морепродукта. Эксперты разделяют все рыбные блюда на 4 категории, под каждую из которых подают наиболее подходящие напитки.

1. Плоская со слоистой текстурой. Рыба, относящаяся к этой категории, имеет тонкое филе с умеренным запахом: тилапия, морской окунь, камбала, минтай. Деликатный вкус этих морепродуктов требует дополнения в виде вина с выраженной кислинкой и цитрусовыми пикантными нотками. Лучше всего подходит белое сухое вино: Шардоне, Пино Гриджио, Совиньон Блан, Грюнер Вельтлинер, Альбариньо, Мюскаде и любые другие аналогичные сорта.

2. Средняя со слоистой текстурой. Рыбное филе толще, имеет более выраженный вкус и запах: треска, сом, белая форель, палтус. Под эту категорию хорошо идёт более насыщенное и выдержанное вино. Проверенная временем классика – Шардоне, Совиньон Блан и Пино Гри. Новые вкусовые ощущения подарит сухой Рислинг.

3. С ярко выраженным вкусом и запахом. Категория включает виды рыб, которые обычно заставляют людей морщить нос: сельдь, анчоусы, сардина, скумбрия – их либо любят, либо ненавидят. Здесь «золотое правило» белого алкоголя нарушается. Вкус филе этих морских рыб прекрасно уравновешивают таннины, содержащиеся в красном вине, и его насыщенность. Помимо традиционных белых сортов с богатым букетом, к этим блюдам можно уверенно подать розовые напитки, Пино Нуар, шампанское Шардоне.

4. Насыщенные и мясистые. Сюда попадают все виды, к которым применимо слово «стейк». Филе этих рыб толстое и плотное по текстуре: лосось, акула, тунец, рыба-меч, махи-махи. Представители этой категории прекрасно гармонируют практически с любым вином. Красные сорта, включая Пино Нуар, Кава, Ламбруско, дополняют яркий вкус основного блюда. Из белых марок рекомендуются сухой Рислинг и шампанское. Розовые вина особенно хорошо подходят к красной рыбе.

Как только определён тип главного ингредиента, можно переходить к выбору напитков. Если вы неуверены, какое вино будет удачным, то выбирайте белое сухое, особенно к белой рыбе – это беспроигрышный вариант.

Как выбрать напиток под соус и приправы

Способ приготовления, а также тип соуса, с которым едят рыбу, может полностью изменить первоначальный выбор. Основные правила:

• чем темнее соус, тем темнее вино;
• чем слаще соус, тем слаще вино;
• некоторую сухость копчёной рыбы удачно компенсируют игристые вина.

Вот несколько советов по выбору сопутствующих напитков в зависимости от вкуса соуса, с которым подаётся рыбное блюдо:

• пикантные с лимоном, лаймом, уксусом – лучше выбрать лёгкие белые вина с цитрусовыми и травянистыми нотками: Совиньон Блан, Мюскаде, Гави, Вердехо, Винью Верде, Бордо, Грнеаш Блан;
• сладкий типа терияки – сочетается с напитками на 1–2 тона слаще: Ламбруско, сладкий Рислинг;
• острый с перцем чили – под рыбу с таким соусом лучше предложить пикантные белые вина типа Грюнер Вельтлинер, Гевюрцтраминер, Рислинг или лёгкое красное Гренаш;
• с карри – под сладковатый вкус этого соуса лучше подойдут сладкие сорта типа Рислинг, Москато, Гевюрцтраминер, Просекко;
• с зеленью – самое время для бокала вина с цветочно-травянистыми нотками типа Совиньон Блан, Шабли, Гренаш Блан, Торронтес.

Опирайтесь на основные рекомендации при выборе вина, и вы не будете разочарованы. При этом полезно помнить, что правила придуманы для того, чтобы их нарушать. Если вы готовы к экспериментам, действуйте смелее и чаще советуйтесь со своим вкусом.

К рыбе подобрать вино непросто. Обычно к ней подают белые вина. Но и видов вина, и видов рыбы очень много. Как же так сделать, чтобы совместить их друг с другом? Часто рыбу подают не саму по себе, а с различными соусами, с которыми вино тоже должно гармонировать. Существуют определенные правила сочетания вин с определенными видами морепродуктов. Остальное – дело экспериментов.

1. Шампанское и итальянские игристые вина.

Игристые вина, будь они произведены в Калифорнии, Франции, Испании или Италии, идеально подходят к жареной пище. К такой же пище подходят и светлые сорта пива. Если брать обычные вина, то вкус жареной рыбы часто их подавляет, чего не скажешь об игристых, пузырьки которых прорываются сквозь вкус рыбы и вкусно его дополняют. Если вам не нравится игристое вино, попробуйте португальское Винью Верде.

2. Шенен Блан, Совиньон Блан, Пино Гриджио.

Эти вина лучше всего подходят к белой рыбе. Они сухие, строгие и имеют четко выраженный вкус. Шенен Блан и Пино Гриджио хорошо «звучат» с белой рыбой, приготовленной самыми простыми способами. Их хорошо подавать к камбале, палтусу, судаку, свежим моллюскам и устрицам. Неплохо они сочетаются со вкусом полосатого окуня, сома, омара, креветок и мидий. Если этих вин вам не хватает, с белой рыбой можно попробовать употребить итальянское Верментино и греческое Асиртико.

3. Шардоне, Фьюм Блан, Вионье, Пино Гри.

К полосатому окуню, крабу, свежим устрицам и омару великолепно подойдет Шардоне, выдержанное в дубовых бочках. Такое полнотелое вино очень хорошо соответствует блюду с насыщенным вкусом. Шардоне также прекрасно сочетается с крабовым супом. А вот к более жирной рыбе, такой как скумбрия или луфарь, лучше подходит или .

4. Марсан, Гевюрцтраминер, Русан и Рислинг.

Эти вина, имеющие несколько тропический аромат, хороши с азиатскими морепродуктами или остро приправленной рыбой.

5. Альбариньо, Вердельо.

Эти сорта вина родом из Испании и , хотя сейчас их производят еще и в США. Они бесподобны с моллюсками, мидиями, гребешками, крабами и омарами.

6. Сухой Херес Фино.

Это вино идеально подойдет к простым вареным креветкам. Впрочем, к жареным, паровым и приготовленным на гриле креветкам оно тоже идет. Важно, чтобы оно было настоящим испанским. Оно очень сухое и даже, кажется, немного соленое. К блюду с этим вином можно подать миндаль.

7. , Гаме, Санджовезе, Гренаш.

Это все легкие красные вина. Хотя красное вино к морепродуктам практически не подают, эти вина прекрасно сочетаются с лососем, тунцом, марлином, рыбой-меч, скумбрией, луфарью и другой большой и жирной рыбой. Важно не подавать красное вино к пряным морепродуктам, так как оно придаст им неприятный металлических вкус.

8. Розовые вина.

Их можно использовать вместо белых Шардоне и Блана. Их можно подать к тунцу, рыбе-меч и супам из морепродуктов.

Вот и все основные сочетания вин с рыбой и морепродуктами. Но вы можете экспериментировать. Возможно, вы найдете какие-нибудь особые вкусные сочетания, которые в этой статье не упоминаются.

Культура потребления вина складывалась веками. Поэтому для того, чтобы по-настоящему ощутить прелесть этого удивительного напитка, надо следовать вполне конкретным правилам, которые прошли испытание временем.

В какой очередности и какие вина следует подавать к столу?

Застольные традиции диктуют достаточно строгую очередность, в соответствии с которой и надо употреблять различные виды вина.

Перед едой, то есть практически натощак, пьют так называемые аперитивы. Вообще-то, их задача - разжечь у гостей аппетит до такой степени, чтобы любые блюда, предложенные затем хозяйкой, показались им верхом кулинарного искусства. Поэтому аперитивы пьют в небольших количествах и обязательно до того, как все сядут за стол. Их обычно предлагают гостям, которые бесцельно бродят по квартире в ожидании припозднившихся персон, чтобы скрасить затянувшуюся паузу.

В качестве аперитива хорошо подходят ароматизированные вина - вермут или мартини. Они изготавливаются из винограда с добавлением спирта, сахарозы, а также настоев различных растений.

Во время основной еды подают столовые вина. Они различаются на белые и красные (это зависит от сорта винограда, из которого они сделаны), и на сухие, полусухие и полусладкие (зависит от содержания в них сахара). Столовые вина производят без добавления спирта, поэтому крепость они приобретают только за счет брожения виноградного сока. Наиболее известные сорта белых столовых вин производятся из винограда сортов «Шардоне» , «Совиньон» , «Рислинг» , «Мускат» . Среди красных столовых вин высокой популярностью пользуются вина из винограда сортов «Каберне Совиньон» , «Мерло» , «Пино нуар» .

Вина, которые получили название крепленых, тоже могут использоваться в процессе основной трапезы , хотя и не так широко, как столовые. Некоторые крепленые вина являются отличным дополнением и к первым, и ко вторым блюдам. К ним относятся вина из разряда крепких - мадера, херес, портвейн. Они отличаются от своих же крепленых, но именуемых десертными собратьев более низким содержанием сахара и более высоким - спирта.

В финале принято в основном подавать крепленые вина из разряда десертных , которые в свою очередь подразделяются на сладкие и ликерные. Продиктовано это высоким содержанием в них сахара, который может доходить до 33 процентов.

В течение всего застолья традиционно можно употреблять вина, содержащие углекислоту. Это, в первую очередь, различные сорта шампанских и игристых вин, которые насыщаются углекислотой естественным путем, то есть в результате вторичного брожения виноматериала. Кроме того, существуют еще и шипучие, или газированные вина, насыщенные углекислотой искусственно. Все вина «углекислой» категории имеют диапазон от экстрасухих до сладких. В зависимости от этого они и сопровождают те или иные блюда.

Какое вино и к какому блюду подавать?

Существует расхожее мнение, что красные вина положено подавать к говядине, баранине или индейке, а белые - к рыбе, овощам, а также к свинине и курице. На самом деле все гораздо сложнее, и многое зависит от вкуса блюда - острый он или нежный, пикантный или резкий.

К легкой закуске из мяса и рыбы подойдет белое сухое вино ; к овощной «прелюдии» наряду с ним рекомендуется также белое полусухое и полусладкое вино. Такого же сопровождения требуют дары моря - креветки, мидии или устрицы.

Острые салаты и основательные мясные закуски хорошо сочетаются с крепкими винами с невысоким содержанием сахара , как белыми, так и красными. Это может быть херес, мадера или портвейн.

Эти же крепкие вина подают к бульонам, к супам-пюре.

Вторые блюда из любого жареного мяса (бифштексы, эскалопы, антрекоты, лангеты, натуральные котлеты в панировке) лучше всего запивать сухим красным вином . Кроме того, оно подходит к блюдам из печени, почек и мозгов - не важно чьих, а также к классическому шашлыку и плову.

Горячие рыбные блюда (жареные или пареные) гармонируют лишь с белыми сухими винами , особенно с мягким рислингом. Но если рыба приготовлена в остром или пикантном соусе, то к ней надо подавать сухое вино с более резким вкусом, в том числе и красное. А вот к рыбным консервам красное вино предлагать категорически противопоказано.

Вкус такого десерта, как торт или мороженое, хорошо подчеркивают крепленые десертные вина . Причем десерт обязательно должен быть слаще, чем вино. Но иногда к умеренно сладким фруктовым блюдам, например к муссу или желе, можно подать и молодое сухое вино. Если оно обладает ярко выраженными фруктовыми нотами, то, скорее всего, будет играть в унисон десерту. Запомните одно правило: перед тем как подать кофе, все вино убирается со стола.

Сухое и полусухое шампанское можно употреблять с теми же блюдами - от закуски до горячего - что и белое столовое вино . А вот сладкое шампанское подают только на десерт. Но при этом надо помнить, что оно несовместимо с шоколадом и его производными, а также с фруктами семейства цитрусовых. Зато с любым шампанским прекрасно сочетаются поданные на десерт рокфор или сыр твердых сортов, а также сухое печенье, орехи и всевозможные пирожные (за исключением шоколадных).

Как правильно охлаждать вино?

Чтобы вкус вина проявился в полной мере, при подаче к столу оно должно иметь вполне определенную температуру . Так, белые сухие вина принято охлаждать зимой до 10 - 12 градусов, а летом допустимо снижение температуры до 8. Красные сухие вина пьют более теплыми - от 16 до 20 градусов (выбор в этом диапазоне тоже зависит от времени года). Такой же температуры должны быть и крепленые вина.

Подавать шампанское к столу надо охлажденным , поэтому не забудьте предварительно отправить его в холодильник (но только не в морозилку!) часа на три. Не рекомендуется закапывать бутылку в снег на балконе. Это не гарантирует нужную степень охлаждения, а переохлажденное шампанское становится безвкусным.

Из каких бокалов пить?

Какое вино ни подавалось бы к столу, его следует пить из прозрачных фужеров на ножке, сделанных из тонкого бесцветного стекла . Только так вы сможете по достоинству оценить не только вкус, но и цвет этого благородного напитка.

Вина с несложным букетом пьют из фужеров с прямыми стенками. А вот тонкие, высококачественные вина лучше пить из бокалов, которые кверху слегка сужаются. Это позволяет дольше наслаждаться ароматом вина. В любом случае емкость наполняют только до половины.

Для шампанского подходят бокалы в виде флейты или тюльпана.

Как соотносится цена вина и его качество?

Цена вина находится в прямой зависимости от его качества . Ординарные вина - самые дешевые. Они выпускаются безо всякой выдержки, но, правда, не ранее чем через 3 месяца после переработки винограда. Марочные вина стоят гораздо дороже ординарных. Это выдержанные вина высокого качества, произведенные из лучших сортов винограда по специальной технологии. Выдержка марочных вин колеблется от полутора лет для сухих столовых и от двух - для крепленых вин. Коллекционные вина - это элита марочных вин, которые после окончания срока выдержки в бочках или цистернах дополнительно выдерживаются не менее трех лет. По своей головокружительной цене, которая сопоставима с ценой лимузина, им нет равных среди вин.

ВАЖНО ЗНАТЬ:
По мнению гурманов, вкус вина безвозвратно гибнет под воздействием табачного дыма. Не случайно в ресторанах существуют так называемые сигарные комнаты, где посетители наслаждаются курением уже после застолья. И если они пьют там спиртные напитки, то уж никак не вино, а коньяк или виски.

К рыбе, многие руководствуются популярным стереотипом и отдают предпочтение белым сортам, не учитывая вид продукта, его происхождение и сам способ приготовления закуски. А ведь с некоторыми рыбными блюдами гораздо лучше сочетаются красные или розовые напитки. Да и белые сорта алкоголя сильно отличаются друг от друга.

Существуют некоторые правила по подбору напитка к рыбному блюду, которые можно считать универсальными:

1. Чем благороднее вид морского или пресноводного продукта, тем ярче и сложнее должен быть букет выбранного вина.
2. Вкус блюда не должен заглушать послевкусие напитка. Для более пряных рецептов приготовления целой тушки или филе выбирают сорта алкоголя с насыщенным букетом.
3. С рыбным мясом плохо сочетаются терпкие танинные вина. В таком тандеме они могут оставлять после себя металлическое послевкусие.
4. Напитки с длительным сроком выдержки плохо раскрываются в таком сочетании.
5. Отлично сочетаются с блюдами из морепродуктов итальянские и испанские вина.

Выбор вина в зависимости от сорта рыбы

Какое вино подают к рыбе, во многом зависит от ее сорта и происхождения. Мясо многих видов, как морских, так и речных, содержит соль в больших количествах. Такая закуска плохо сочетается с танинными красными винами. Кроме того, насыщенный красный сорт виноградного алкоголя, скорее всего, заглушит нежный вкус рыбного мяса. Большинство белых марок его подчеркнет. Кислотность сухих напитков гармонизирует вкус жирных рыбных закусок.

Происхождение имеет большое значение, поскольку морские и пресноводные виды сильно отличаются вкусовыми качествами. Более насыщенный вкус и плотная текстура у большинства видов морепродуктов. К блюдам из них подходит красное кисло- , у которого низкое содержание танинов. Например, итальянские марки: Вальполичелла, Кьянти, Терголедо. К семге, акуле, тунцу, филе, плотность тушки которых близка к мясу, выбирают молодые красные или сухие розовые алкогольные напитки.

К нежной речной рыбе с деликатным вкусом, а также морской с белым филе и легким ароматом (хеку, сому) или постной форели подходит мягкое сухое белое вино, такое как Сheninblanc, Sancrerre, Sauvignon Blanc и другие марки, немецкие рислинги, бургундское Chablis и Chardonnay.

К соленым, пикантным или обладающим сильным характерным вкусом морепродуктам (анчоусам, сардинам, сельди, скумбрии) подходит , белый рислинг и красное Пино Нуар.

Какое вино подходит к красной рыбе

Выбирая вино под рыбу, особое внимание стоит уделить темным сортам алкоголя, так как традиционно к красному мясу выбирают марки винной продукции такого же цвета. К лососевым, филе которых имеет оранжевый или розовый оттенок, можно подавать как красные, так и белые напитки. На выбор марки влияет подбор специй и соусов, которые используют для приготовления закуски, и текстура готового блюда.

Универсальный выбор – сухое розовое вино с фруктовым вкусом, мягкой кислотностью и минеральным послевкусием. Такой напиток позволяет раскрыться вкусовым оттенкам всех компонентов блюда. Розовые марки подойдут к красной рыбе, приготовленной разными способами: паштетам, копченостям, отварным и тушеным блюдам.

Из белых вин лучшим в этом случае считают Пино Гри, американское или французское, которое отличает цветочный букет и яблочное послевкусие. Отличным дополнением к лососевым, приготовленным с пряными травами, считают красное Пино Нуар. Сорт отличается мягким ягодным вкусом и легкой танинностью. Из красных марок подойдет Гранаш, Зинфандель, Менсия.

Семга, лосось или кета, приготовленные простым способом (например, вареные на пару, приправленные зеленью и лимоном), отлично сочетаются с Sauvignon Blanc, обладающим травянисто-минеральным послевкусием и цитрусовыми нотками. А к блюдам из лососевых со сливочным соусом подают Chablis или Chardonnay, выдержанное в дубовой бочке, с послевкусием сливочного масла, орехов, хлебных гренок и сухофруктов.

Паштеты и суши гармонично сочетаются с Рислингом. Соусы с имбирем, кленовым сиропом, чесноком вкусно дополняет Гевюрцтраминер – полусухое белое с нотами экзотических фруктов.

Выбор в зависимости от способа приготовления

Какое вино пьют с рыбой, зависит от способа приготовления, используемых специй и соусов. В зависимости от этих факторов, а также от предназначения блюда (основное или закуски) выбирают сорт алкогольного напитка. Сырая рыба в виде суши, сашими, карпаччо нежное на вкус, имеет тонкий аромат, который не стоит заглушать. Поэтому к нему лучше всего подать деликатные сухие, полусухие белые марки или шампанское брют.

К нежнейшему филе, приготовленному на пару, с нейтральным вкусом подойдет Совиньон Блан. Для блюд со сладким соусом или копченой закуски – освежающий Рислинг из категории шпетлезе. К жареной, приготовленной на гриле, запеченной тушке подают розовое, белое или . Сложные рыбные блюда хорошо сочетаются с розовым или молодым красным вином.

Если есть сомнения в выборе алкогольного напитка, можно ориентироваться на цвет соуса. К сливочной заправке выбирают белые сорта, типа Шардонне или Шабли. К темной – розовое Тавель, Мерло или другое красное.

Чем сложнее соус, тем более богатым может быть вкус и букет алкоголя. Если для приготовления заправки использовали какую-то одну марку напитка, то ее же и подают к готовому блюду.

Для того чтобы рыба и вино в полной мере раскрыли все свои вкусовые особенности, напитки подают охлажденными.

Столовое белое вино высокого качества охлаждают до +8…+12°С, элитные сорта, выдержанные в дубовых бочках, – до +13…+15°С, а полусладкое белое вино – до +6…+8°С. Чем выше температура, тем ярче проявляются недостатки напитка. Переохлаждение чревато тем, что букет алкоголя вовсе не раскроется.

Красные столовые сорта подают комнатной температуры (+16…+18°С). Если напиток холоднее, его подогревают ладонями прямо в бокале. При более низких температурах сильнее ощущается вяжущий вкус танинов. При перегревании кислотность и спирт ощущаются сильнее, а аромат улетучивается.

Вино охлаждают постепенно, в течение 3 часов. Можно подать бутылку в ведерке со смесью воды и ледяной крошки. В бокал лед не добавляют.