Veselīgu zivju ēdienu recepšu prezentācija. Prezentācija par tēmu "Zivju ēdieni
1. slaids
2. slaids
1. Sniedziet vispārīgu priekšstatu par zivju ēdienu lomu un nozīmi cilvēka uzturā. 2. Iepazīstieties ar zivju veidiem un to labas kvalitātes pazīmēm. 3. Attīstīt zināšanas zivju ēdienu gatavošanas jomā. 4. Veicināt laba uztura kultūru. *
3. slaids
Kādus piena produktus jūs zināt? Kādi ir piena produktu veidi? Kādus produktus iegūst pienskābes fermentācijas procesā? Kāda ir piena uzturvērtība? Kādus ēdienus var pagatavot no piena? Kādu dzīvnieku pienu izmanto pārtikā? *
4. slaids
DZĪVAS ZIVIS ŽĀVĒTAS UN ŽĀVĒTAS ZIVJU PRODUKTI SALDĒTAS ZIVJU FILEJAS SĀLĪTAS ZIVIS KŪPĒTAS ZIVIS PUSGATAVS ZIVJU KONSERVĒTI *
5. slaids
Un tagad, puiši, piecelieties, ātri paceliet rokas uz augšu, uz sāniem, uz priekšu, atpakaļ, pagriezieties pa labi, pa kreisi, klusi apsēdieties, atgriezieties darbā *
6. slaids
*
7. slaids
Zivis ir pilnvērtīgu olbaltumvielu avots. Tas satur visas neaizvietojamās aminoskābes. Turklāt okeāna zivju sugām raksturīga iezīme ir augstāks pilnvērtīgo olbaltumvielu saturs salīdzinājumā ar saldūdens zivīm. Zivju uzturvērtību nosaka arī kvalitatīvu un viegli sagremojamu tauku saturs tajās. Zivju produkti var apmierināt mūsu organisma vajadzības pēc pamata minerālvielām, starp kurām zivīs dominē fosfors, kālijs, kalcijs, nātrijs, magnijs, sērs un hlors, nelielos daudzumos ir dzelzs, varš, mangāns, kobalts, cinks, molibdēns, jods, broms. ., fluors un citi elementi. Milzīgs zivju un jūras velšu ēdienu sortiments var apmierināt izsmalcinātāko gardēžu gaumi. Zivis lieliski piemērotas dažāda veida kulinārijas apstrādei, to var lietot gan aukstu, gan karstu, labi sader ar dažādiem piedevām. *
8. slaids
Cik pirms tūkstošiem gadu zivis parādījās uz mūsu galda, nav precīzi zināms. Bet tas, ka cilvēks zivis ēd vairāk nekā simts gadus, ir pilnīgi droši. Zivju ēdieni ir daudzu pasaules tradicionālo virtuvju pamatā. Piemēram, Japānā zivis un jūras veltes likumīgi ieņem dominējošo stāvokli. Tas ir saistīts ne tikai ar Japānas ģeogrāfisko stāvokli, bet arī ar to, ka jūras zivju gaļa ir lieliski sagremojama, tai ir lieliska garša, tā satur lielu daudzumu vitamīnu, mikroelementu, fosfora un joda. Turklāt zivju virtuve ir mazkaloriju saturs - zivju kaloriju saturs ir 5 reizes mazāks nekā dzīvnieku gaļā, tāpēc tas ir iekļauts daudzās diētās. Zivju eļļā un zivju aknās ir daudz vitamīnu A un D. "Zivju" valstī Japānā uz miljonu iedzīvotāju ir tikai viens vairogdziedzera slimības gadījums. Zivju ēšana 2 reizes nedēļā samazina sirds slimību un pat nāves risku no sirdslēkmes vismaz par trešdaļu. Secinājums liecina par sevi: zivis un jūras veltes ir garšīgas un veselīgas. *
9. slaids
Jūras veltes Jūras veltes var būt svaigas, svaigi saldētas un vārītas-saldētas, kas ir gatavas lietošanai pēc atkausēšanas, konservētas un konservu veidā, tas ir, pagatavotas un iepakotas ērtā iepakojumā. Jūras produkti, tāpat kā zivis, nav otrajā vietā. Ja gaļu var sasaldēt un atkausēt vairākas reizes, tad ar jūras veltēm viss ir pavisam savādāk - atkārtoti sasaldējot tās zaudē plastiskumu un vārot pārvēršas putrā. Krievijas jūras velšu un jūras delikateses tirgus sortimenta ziņā tuvojas Eiropas tirgum. Jūras veltes ir veselīga, organiska pārtika. Jūras iedzīvotāji ir brīvi un brīvību mīloši. Viņi dzīvo savvaļā un absorbē savu parasto dzīvotni - dziļo tīro jūru. *
10. slaids
Jūras velšu gliemenei – savās īpašībās absolūti unikālajam mīkstmiešiem – ir arī pilns nepieciešamo uzturvielu un izcilo garšas īpašību klāsts, tajās ir daudz tauku un ogļhidrātu. Aminoskābes metionīna bagātības ziņā gliemeņu proteīni ir pārāki par gaļas un zivju olbaltumvielām. Šo mīkstmiešu tauki izceļas ar īpaši augstu neaizvietojamo polinepiesātināto taukskābju un fosfatīdu saturu, īpaši daudz kobalta: gandrīz desmit reizes vairāk nekā cūkgaļā, liellopu gaļā un vistas aknās. Mīdiju gaļa satur arī citus mikroelementus – to ir vairāk nekā 30, kā arī B vitamīnus: B1, B2, B6, D vitamīnu un PP. Gliemene ir pievilcīga arī ar iespēju ik gadu iegūt materiālu kā bioloģiski aktīvu vielu, kas palīdz paaugstināt imunitāti pret dažādām patogēnām infekcijām. Mīdijas ēdamās daļas ir muskuļi ar apvalku un iekšpusi. Gaļu izvāra, sālī, gatavo salātus un galvenos ēdienus. No gliemeņu gaļas tiek ražoti arī konservi un pastētes. Mīdijas bieži iesaka diētiskai pārtikai. Neviena no pasaules jūras virtuvēm nevar iztikt bez šīm visnoderīgākajām jūras veltēm. Jūras iedzīvotāju gaļa ir noderīga anēmijai, normalizē asins recēšanu, izvada toksīnus no organisma. Jūras kāposti (Laminaria) ir Tālo Austrumu jūraszāle. Īpaši novērtēta ir japāņu laminārija, kas aug gar Klusā okeāna Āzijas piekrasti no Okhotskas jūras līdz Korejas krastam, Japānas jūrā, pie Sahalīnas dienvidu krasta un Kuriļu salām. Kopš neatminamiem laikiem šīs jūras veltes ir izmantotas ne tikai pārtikā, bet arī kā mēslojums. Aļģu labvēlīgās īpašības ir zināmas kopš seniem laikiem. Austrumu medicīna 8. gadsimtā tos izmantoja tādu slimību ārstēšanā kā reimatisms, piliens u.c. Mūsdienās ārsti visā pasaulē iesaka katru dienu apēst 20 g svaigas vai svaigi saldētas brūnaļģes. Jūras aļģes ir bagātas ar šādu minerālvielu un mikroelementu komplektu: boru, dzelzi, jodu, kas atrodas diezgan retā veidā - organiskā, kālija, kalcija, fosfora un citos. Jūraszāles satur daudz olbaltumvielu, vitamīnu A, B1, B2, B12, C un D. Pārtikā brūnaļģes tiek patērētas svaigā veidā vai konservu veidā. *
11. slaids
*
12. slaids
Sams butes Keta. Šprotes. Polloks. Navaga asari. Sturgeon. Paltuss Pikša Putasu Saita Siļķe Lasis Makrele Zaļuma Menca Forele Heks karpas, karpas, karūsas, sterleti, zuši, foreles, līņi, līdakas, līdakas, vēdzeles, sams, asari, salakas, sīgas, zandarti, asp. Rozā lasis*
ZIVJU UZTURVĒRTĪBA:
Zivju kā pārtikas produkta vērtība To nosaka tas, ka tās gaļas sastāvā ir augstas kvalitātes olbaltumvielas, viegli sagremojami tauki, kā arī ievērojams vitamīnu un minerālvielu saturs. Parasti zivju proteīni ir pilnvērtīgi, satur visas neaizvietojamās aminoskābes un cilvēka organisms tos absorbē par 98%. Zivju gaļas svarīgo fizioloģisko nozīmi nosaka tajā esošie makro- un mikroelementi - fosfors, kalcijs, kālijs, nātrijs, magnijs, sērs, hlors, dzelzs, varš, mangāns, kobalts, cinks, jods, broms, fluors u.c. Būtiska ietekme uz zivju kvalitāti padara to ūdens saturu. Ūdens zivju gaļā ir saistīts (galvenokārt ar olbaltumvielām) un brīvā stāvoklī. Tauki zivju ķermenī atrodas zemādas slānī, muguras un vēdera daļā, starp muskuļiem un pie kauliem. Turklāt tas atrodas zivju galvā, iekšējos orgānos vai biezi tos apņem. Zivju tauki satur aptuveni 86% nepiesātināto taukskābju. Zivju eļļa ir arī taukos šķīstošo vitamīnu A, D un E avots.
Drošības prasības darba laikā
1. Pirms elektriskās plīts ieslēgšanas pārliecinieties, vai tās korpusa aizsargzemējums ir pieejams un labā stāvoklī, un nostājieties uz dielektriskā paklājiņa. Plātnes virsmai jābūt gludai bez plaisām. Nepieciešama temperatūras starpība. Pārliecinieties, ka vārot trauku saturs neizbirst pāri malai, paņemiet karsto trauku vākus ar dvieli vai katliņu turētāju un atveriet tos prom no sevis. 2. Kombinētā tvaikoņa durvis atveram divos soļos, strādājot izmantojam sausos podu turētājus.
AR KARTUPEĻIEM CEPTU ZIVJU GATAVOŠANAS TEHNOLOĢIJA KRIEVU VALODĀ:
Sadalīti jēlas zivs gabaliņi, sagriezti 30° leņķī no filejas bez kauliem ar ādu, pārkaisa ar sāli, liek ādu ietaukotā (2g no normas) pannā, virsū liek vārītu kartupeļu šķēles, pārlej baltumu (in zivju buljonu no zivju atkritumiem vai ūdens ) ar mērci, pārlej ar sviestu, pārkaisa ar rīvmaizi un cep cepeškrāsnī 240-250°C temperatūrā 30-40 minūtes.
KVALITĀTES PRASĪBA:
Zivju ēdienu kvalitāti nosaka to izskats, garša, smarža, krāsa, tekstūra.
Ceptas zivis gatavo ar vai bez piedevas. Trauku izlaiž porciju pannā vai viena gabala formā kvadrātveida vai taisnstūra formā.Zivis un garnējums ir sulīgs, mērce sabiezināta, virspusē nedaudz izžuvusi garoziņa.
Pirms pasniegšanas karstos ēdienus uzglabā traukos vai elektriskās ēdiena sildīšanas krāsnīs.
Ceptu pārtiku nevar uzglabāt.
Kā pagatavot garšīgu, barojošu, veselīgu zivju ēdienu? Pirmkārt, zivis ir jāapstrādā, jāsagatavo termiskai apstrādei. Cilvēkam, kuram nav zināmi zivju virtuves noslēpumi, šķitīs dīvaini, ka topošā ēdiena garša par 50% ir atkarīga no produktu pirmapstrādes noteikumu ievērošanas.
Arī mājās gatavoto ēdienu kvalitāte lielā mērā ir atkarīga no pareizas virtuves piederumu un piederumu izvēles. Jums jāzina, ka zivis var pagatavot un cept tikai emaljas vai māla traukos. Alumīnija un cita metāla katli un pannas (izņemot čuguna melnos) piešķir zivīm nepatīkamu pelēku krāsu un būtiski pasliktina garšu. Turklāt zivju sastāvā esošie mikroelementi tiek iznīcināti.
Ar pārtikai paredzētām zivīm jārīkojas saskaņā ar šādiem higiēnas noteikumiem: 1. Jāizmanto tīri trauki. Zivis nedrīkst nonākt saskarē ar degvielu un smērvielām, dažādām eļļām, bojātām zivīm vai citiem piesārņotiem priekšmetiem un bojātiem produktiem.
3. Ja uzreiz nesāc gatavot zivi, pēc ķidāšanas un mazgāšanas to nevajag sagriezt mazos gabaliņos vai filejās, bet gan atstāt veselu. Jo mazāki izcirtņi, jo vairāk neaizsargātas gaļas, kas viegli pakļauta baktērijām un bojājumam.
4. Lai nomazgātu zivis, nepieciešams tīrs ūdens, vislabāk tekoša ūdens. Tā kā daļa uzturvielu ūdenī izšķīst un zivs kļūst mazāk garšīga, to nevajadzētu ilgstoši turēt ūdenī. Bet, no otras puses, zivis vēlams skalot rūpīgāk un ilgāk, tādējādi samazinot bojāšanās risku.
Zivju pirmapstrāde - saldētu zivju atkausēšana, atbrīvošana no piesārņojuma un neēdamām daļām, attīrīšana no zvīņām, daļu, kurām ir samazināta uzturvērtība (galva, spuras, aste), atdalīšana no zivīm, ķidāšana; saplacinot vai piešķirot zivīm tādus izmērus un formas, kas atbilst kulinārijas izstrādājuma veidam.
Atkausēšana Saldētas zivis pirms griešanas tiek atkausētas. Zivis ar kaulu skeletu liek bļodā, aplej ar aukstu ūdeni. Atkausējot ūdenī, zivs zaudē noteiktu daudzumu tajā esošo minerālsāļu un organisko vielu. Lai samazinātu šos zudumus, ūdenim pievieno nelielu daudzumu sāls. Lai zivs nesasaltu, to atkausēšanas laikā sajauc.
Mazās zivis, kas sver līdz 1 kg, atkausē 1,52 stundās, lielas zivis 34 stundās. Mencas un pikšas ir nedaudz atkausētas, lai tās būtu vieglāk apstrādāt. Zivis ar skrimšļainu skeletu istabas temperatūrā atkausē gaisā 610 stundas. Mencu un asaru filejas aukstā telpā atkausē gaisā, lai izvairītos no straujas mitruma un barības vielu zuduma.
Tīrīšana no zvīņām Zivi nokasa ar nazi vai speciālu skrāpi, vai nokasa ar asu plānu nazi, turot to horizontāli un nedaudz paceļot galu. Zivis ar mazām cieši pieguļošām zvīņām, piemēram, asari, uz dažām sekundēm jāieliek verdošā ūdenī un pēc tam jānokasa. Tie skrāpē karpas, karūsas, brekšus, asari, raudas. Līdakas, zandartus, mencas skrāpē ar asu nazi.
Izķidāšana 1. Ar nazi: vai ar šķērēm nogriež vēderu no astes spuras līdz galvai, ar roku atlaid iekšpusi un noņem. Izmetiet žultspūsli, gremošanas orgānus un peldpūsli (ēdamās subproduktu daļas, novietojiet malā). Pēc tam nogriež žaunas, spuras, izņem acis. Ieteicamas divas metodes.
2. Sagriež gaļu, pie žaunām līdz mugurkaula kaulam, nolauž galvu pie mugurkaula kaula pamatnes un ar to izņem iekšpusi. Izmetiet neēdamās iekšu daļas, noņemiet acis un žaunas, nogrieziet asti un spuras. Pēc ķidāšanas zivis rūpīgi jānomazgā. Zivju griešana ar kaulu skeletu. Zivis sagriež divos veidos: ar kauliem un ādu un fileju. Apstrādājot zivs labo roku, kā arī naža rokturim jābūt sausam.
Griežot zivis, jācenšas nesabojāt gaļu. Baktērijas viegli iekļūst caur bojātajām vietām. Zivju āda un vēderplēves virsma veido aizsargapvalku. Īpaši jācenšas nedurt un negriezt zarnas, lai tās saturs neiekļūtu vēdera dobumā. Asinis un gļotas, kas pārklāj zivis ar pielipušiem netīrumiem, tiek nomazgātas. Vēlāk liemeņa mazgāšana ir jāatkārto. Zem mugurkaula izžuvušās asinis tiek rūpīgi noņemtas, jo tās piešķir nepatīkamu pēcgaršu un veicina zivs bojāšanos.
Praktiskas zivju gaļas metodes Neatkarīgi no tā, kā jūs gatavojaties zivi pagatavot - veselu, bez kauliem, fileju vai sagrieztu gabalos - vispirms tā ir jānotīra un jānokauj. Zivis, kas tiek ievilktas dziļos ūdeņos, tiek izķidātas, pirms tās sasniedz krastu. Zivis, kas nozvejotas tuvu krastam vai saldūdeņos, tiek pārdotas neķidātas. Vairumā gadījumu šādām zivīm ir jānoņem iekšas un jānoņem spuras un zvīņas.
Spuru noņemšana Šo operāciju veic galvenokārt estētisku apsvērumu dēļ. Zivs, kas jāpasniedz vesela, izskatās glītāka un pievilcīgāka, ja tai noņemtas spuras un aste. Muguras un citas lielās spuras ir stingri piestiprinātas pie zivs skeleta. Ērtāk tos atdalīt ar lielām šķērēm. Ja gatavojat visu zivi, pēc zivs pagatavošanas spuras ir vieglāk noņemt ar pirkstiem.
Spuru noņemšana Lai noņemtu spuras, novietojiet zivis uz griešanas dēļa. Nogrieziet muguras spuru ar šķērēm, veicot griešanas kustības astes virzienā. Ja jūs gatavojaties noņemt kaulus, tad muguras spura tiek pilnībā nogriezta. Pēc tam ievietojiet naža galu kaulā zem spuras, kas savieno spuru ar zivs ķermeni, un noņemiet spuru un kaulus, izmantojot nazi kā sviru. Visbeidzot nogrieziet krūšu, vēdera un anālās spuras.
Zvīņu noņemšana Visas zivis, izņemot zušus un haizivis, ir pārklātas ar zvīņām. Daudzām zivju sugām zvīņas ir mazas un ir neatņemama ādas sastāvdaļa. Citām (karpām, kefalēm) ir platas un kaulainas zvīņas. Tomēr tas brīvi pielīp pie ādas, un to var nokasīt ar naža asmeni, speciālu zobainu asmeni vai zivju skalošanas līdzekli. Zivis ar stingri nostiprinātām zvīņām (asari, līnis) ieteicams uz brīdi iegremdēt verdošā ūdenī, pēc tam zvīņas var viegli noņemt.
Kad recepte paredz zivs galvu noņemt, nogrieziet galvu tieši aiz žaunu atverēm. Fotoattēlā redzama siļķu gatavošana, lai pirms cepšanas atdalītu gaļu no kauliem. Izmantojot lielas šķēres vai asu nazi, izgrieziet vēderu līdz tūpļa atverei (foto pa kreisi). Izņemiet iekšpuses (foto labajā pusē). Palaidiet nazi gar abām kores pusēm, lai noņemtu asiņu uzkrāšanos. Noskalo zivis aukstā ūdenī. zivju ķidāšana
Ja gatavojat gatavot visu zivi, pildiet to vai pagatavojiet veselu zivi aspicu, tad, lai saglabātu zivs formu, vēlams to izķidāt caur žaunām. Plakanu zivju tīrīšanai, kuru iekšas aizņem nelielu laukumu tieši zem žaunām. Vienkārši veiciet nelielu iegriezumu aiz žaunām un izvelciet iekšpusi. zivju ķidāšana
Ādas noņemšana no plakanas zivs Novietojiet zivi uz griešanas dēļa ar tumšo pusi uz augšu. Ar asu nazi nogrieziet ādu vietā, kur ķermenis saskaras ar asti (foto pa kreisi). Ar naža asmeni vai nagiem sāciet, nogriežot gaļas brīvo galu, līdz varat to stingri satvert.
Ādas noņemšana no plakanas zivs Ar vienu roku satveriet ādas brīvo galu, ar otru nospiediet asti, izmantojot papīra dvieli, lai pirksti neslīdētu. Ar spēku velciet ādu pret zivs galvu. Sasniedzot žokļus, pagrieziet zivi uz otru pusi un, turot to aiz galvas, turpiniet pievilkt ādu, līdz atbrīvo asti.
Plakano zivju nodīrāšana Plakanajām zivīm, kuras tiks pagatavotas veselas, vajadzētu nodīrāt tikai no tumšās, augšējās puses, jo baltā miza apakšpusē palīdz zivi gatavošanas procesā saglabāt neskartu. Apaļas zivis vai lielas plakanas zivis, piemēram, akmeņplekstes, ir vieglāk noņemt no ādas pēc vārīšanas vai filēšanas.
Kaulu izņemšana filejai Filēt var gandrīz jebkuru zivi, taču vislabāko rezultātu dos zivis ar izteiktu kaulu uzbūvi, piemēram, pleksteņi. Lai atdalītu gaļu no kauliem, būs nepieciešams nazis ar garu, asu asmeni, kas ir pietiekami elastīgs, lai slīdētu pāri zivs kauliem. Filēšanas pamatprincips ir vienāds neatkarīgi no tā, ar kādu zivi jums ir darīšana.
Plakano zivju filēšana Nolieciet nodīrātas zivis uz griešanas dēļa ar asti pret sevi. Ar asa elastīga naža galu nogrieziet zivi gar centru gar mugurkaulu no galvas līdz astei. Ievietojiet naža asmeni nelielā leņķī starp filejas galu, kas atrodas tuvāk galvai, un ribām. Ar vienu roku turot fileju un veicot nelielus iegriezumus, atdaliet gaļu no ribām pie galvas.
Zivs fileja Sagriež fileju, kas atrodas uz labās rokas. Ja zivs noķerta nārsta laikā, zem labās filejas var būt maisiņš ar apelsīnu kaviāru. Kaviāru var pietaupīt zivju buljonam, vai arī pasniegt vienu pašu kā gardumu vārītā vai ceptā veidā.
Plakano zivju filēšana Kad filejas ir izņemtas no zivs augšpuses, apgrieziet zivis otrādi un atkārtojiet to pašu darbību apakšā. Jūs saņemsiet četras filejas un tīru skeletu. Saglabājiet skeletu, lai to izmantotu, gatavojot zivju buljonu.
Apaļas zivs filēšana Notīrīto zivi nolieciet vienā pusē ar asti pret sevi. Stingri turot zivi ar vienu roku, izmantojiet nazi, lai atdalītu zivi gar mugurkaulu no galvas līdz astei, iegriežot pietiekami dziļi, lai atklātu mugurkaulu.
Apaļas zivju filēšana Atdaliet fileju no galvas, nogriežot mugurkaulu tieši aiz žaunām. Turot filejas galvu, ievietojiet nazi starp fileju un ribām. Ar naža asmeni paralēli ribām, ar īsām griešanas kustībām izgrieziet fileju līdz galam.
Apaļo zivju filēšana Turot zivi aiz mugurkaula tagad virspusē, ar naža plakni atdaliet apakšējo fileju no ribām. Ja fileja zivi ar nelielu, maigu skeletu (piemēram, siļķi), gaļā var palikt daži kauli. Uzmanīgi izvelciet tos ar pirkstiem vai pinceti.
Apaļas zivs filēšana Novietojiet fileju ar ādu uz leju un nogrieziet apmēram vienu centimetru gaļas no ādas pie astes. Nospiežot šo ādu ar pirkstiem, ieduriet nazi zem gaļas nelielā leņķī un, griežot ar īsiem vēzieniem prom no sevis, atdaliet fileju no ādas. Atkārtojiet ar citu gabalu.
Apaļo zivju filēšana Pagatavojiet filejas ēdienus pēc iespējas ātrāk pēc to pagatavošanas. Filejas gabaliņi, kas nav aizsargāti ar ādu, ātri izžūst gaisā. Tā paša iemesla dēļ nevajadzētu grilēt filejas. To vajadzētu rūpīgi apcept eļļā vai īsi vārīt zivju buljonā vai mērcē. Fileja ļoti garšīga, cepta saputotā mīklā vai cepta mērcē.
Zivju svaiguma pazīmes ir zināmas jau sen: 1. Koši sarkanas žaunas. Ja tiek izlaistas zivs asinis, tad žaunu krāsa ir diezgan gaiša. Saldētu zivju žaunas ir pelēkas, ar sarkanīgu nokrāsu. 2. Tīra un ne īpaši spēcīga smarža, neskatoties uz to, ka katram zivju veidam zināmā mērā ir sava specifiska smarža, turklāt jūras un ezera zivīm tā ir atšķirīga. 3. Gaišas un nedaudz izspiedušās acis.
4. Pieskaroties elastīga gaļa. Nospiežot, tas neatstāj iespiedumus. Gaļa labi turas uz mugurkaula. 5. Spilgts krāsojums un spīdīgas zvīņas. Krāsas spilgtuma pakāpe lielā mērā ir atkarīga no zivs glabāšanas laika, kā arī no tā, vai tā tika uzglabāta neapstrādāta vai sausa, saburzīta vai nē. Sasaldējot, zivju krāsa izbalē. 6. Vienmērīgs gļotu slānis, kas pārklāj visu ādu. Jāpārbauda vēdera dobuma sienas un veselas zivs iekšpuses, kā arī gaļas zvīņas un krāsa mugurkaula zonā, vai nav bojājuma pazīmju.
Pamazām parādās zivju bojāšanās pazīmes: 1. Izzūd skaistā, spilgti sarkanā žaunu krāsa (iespējamās novirzes skat. augstāk), iegūstot brūnas, pelēkas un zaļas nokrāsas. Žaunas ir pārklātas ar gļotām, un no tām rodas nepatīkama smaka. Ūdenī aizmigušo zivju žaunu krāsa jau no paša sākuma ir diezgan gaiša.
2. Zivju smarža kļūst stiprāka un nepatīkamāka. 3. Zivju acis kļūst duļķainas un iegrimušas, pelēkā krāsā. Acu mākoņainības pakāpe norāda uz zivju bojāšanās stadiju. 4. Zivju gaļas elastība pamazām zūd. Nospiežot, tas atstāj lēnām izzūdošas pēdas. Gaļu atdala no mugurkaula. 5. Spilgta krāsa izbalē, īpaši ezera zivīs.
Vārīšana Gatavojot ēdienu, ēdienu karsē ūdenī, buljonā, pienā vai tvaikos. Šķidruma un produkta temperatūra gatavošanas laikā parastajos ēdienos nepārsniedz 100°C. Augstākas temperatūras izmantošana ievērojami paātrina gatavošanas procesu. Attiecība starp produkta daudzumu un šķidruma daudzumu gatavošanas laikā ir atšķirīga. Ēdienu gatavošanu ar nelielu šķidruma daudzumu, kad šķidrums pilnībā nenosedz produktu, sauc par malumedniecību, bet produkta apcepšanu ar garšvielām un garšvielām sauc par sautēšanu.
Sautējiet un sautējiet pārtiku noslēgtā traukā. Tvaicējot, produkts tiek novietots uz restēm, lai ūdens nesaskartos ar produktu. Traukus pārklāj ar vāku un tajā esošo ūdeni uzvāra – iegūtie tvaiki uzvāra produktu. Pirms gatavošanas malto zivi var pārliet ar verdošu ūdeni. Šo metodi sauc par blanšēšanu.
Karsti Karsti. Cepot ēdienus karsē, nepievienojot šķidrumu (ūdeni, buljonu, pienu), bet ar lielāku vai mazāku tauku daudzumu. Kulinārijas praksē tiek izmantoti vairāki cepšanas veidi, kas atšķiras viens no otra ar to, kā siltums tiek nodots ceptajam produktam.
Cepeškrāsnī produkts tiek apcepts no visām pusēm uzreiz. Tās virsma, kas nesaskaras ar trauka dibenu, ir apcepta siltuma dēļ, ko izstaro apsildāmās sienas. Šo paņēmienu sauc par cepšanu. Cepot lielā tauku daudzumā, produkts tiek pilnībā iegremdēts taukos, kas sakarsēti līdz 160-180°C. Karstie tauki, kas aptver produktu, rada labus siltuma pārneses apstākļus un nodrošina vienmērīgu garozas veidošanos uz visas produkta virsmas.
Gaļas gatavošana sasniedz 40%, grauzdēšana - 37%. Zivīs uvarka un uvarka veido 18–20%. Dažādu sugu zivis malumedniecības laikā porcijās zaudē šķīstošās vielas vidēji ap 1,5% no svara. Līdz ar svara samazināšanu termiskās apstrādes laikā mainās gaļas un zivju konsistence. Neapstrādāti pārtikas produkti, kad tos caurdur ar adatu, izrāda ievērojamu pretestību. Produktos, kas sagatavoti termiskās apstrādes rezultātā, adata brīvi iekļūst. Gatavo produkciju ir viegli sagriezt un košļāt.
Zaļumus izjauc, izņem novītušos zariņus, kārtīgi noskalo aukstā ūdenī. Atlieciet dažus kātus, lai dekorētu ēdienu. Smalki sagrieziet pārējos zaļumus. Lai ēdienam piešķirtu pikantāku garšu, var pievienot saspiestu vai smalki sagrieztu ķiploka daiviņu.
Trauka gatavošana Cepamtrauka apakšā (vislabāk izmantot nevis metāla, bet keramikas formu vai ugunsdrošu stikla formu) ielieciet lauru lapu, tad cieši, apli uz apli, izklājiet pusi no sasmalcinātās kartupeļi. Viegli sāli. Virsū liek pusi no sagatavotajiem burkāniem un sīpoliem. Nākamajā kārtā izklāj pusi no sasmalcinātā tomāta un zaļumiem.
Līdakas fileju rūpīgi noskalo aukstā ūdenī, nosusina ar papīra vai lina dvieli un sagriež 5 cm platos gabaliņos.Pārbauda, vai ir izņemti visi kauli un spuras. Un ja nē, tad uzmanīgi noņemiet ar asu nazi.
Uz dārzeņiem liek zandarta gabaliņus, lai, pasniedzot gatavo ēdienu, porcijas būtu aptuveni vienādas. Tālāk uz zivīm, kārtu pa slānim apgrieztā secībā liek dārzeņus - tomāti un garšaugi, burkāni un sīpoli. Augšējais slānis ir cieši iepakots, aplis uz apli, kartupeļi. Tā kā šajā ēdienā kartupeļi gatavojas visilgāk, tos vajadzētu viegli ierīvēt ar sāli.
Gatavošana Pannā apcep miltus līdz zeltaini brūnai. Sieru sarīvē uz rupjās rīves. Skābajā krējumā vai krējumā ieber miltus, pievieno pusi no rīvētā siera. Sāls, ņemot vērā, ka kartupeļi jau ir sālīti, pipari pēc garšas. Lai kārtīgi izmaisa.
Zivju ēdieni
Sagatavota prezentācija
TPZ 131/2 grupas audzēknis:
Abišova Zarina
Lektore: M.S.Holdiņa Karstie zivju ēdieni
ieņem nozīmīgu vietu
vieta trauku sortimentā,
izmanto uzturā. AT
daudz zivju ēdienu
olbaltumvielas, kas
vieglāk sagremojams nekā
gaļas olbaltumvielas. muskuļots
zivju audi, salīdzinot ar
gaļa mīkstāka un maigāka, tāpēc
tāpat kā kolagēns
saistaudi
slāņu zivju mazāk
karstumizturīgs un
iekļūst ātrāk
glutīns. Atkarībā no uzņemtā
zivju veidi, ēdieni no tiem
satur dažādas
tauku daudzums.
Vislielākie - ēdieni,
izgatavoti no
store, lasis
zivis, siļķe, kefale,
paltuss, butes.
Apsveriet ar zemu tauku saturu
mencu ēdieni,
līdakas, asari, karpas.
Tauku saturs
vajag zināt
saskaņot ar ēdieniem
atbilstošs garnējums
un mērci. Atkarībā no termiskās apstrādes metodēm
apstrādes zivju ēdieni tiek sadalīti
vārīti, sautēti, cepti
galvenais veids, cepts iekšā
liels daudzums tauku, sautēti,
cepts. Karstie zivju ēdieni
gatavot iekšā
mērču veikals. Priekš šī
tiek izmantoti podi
katli, zivis
katli pagarināti
veidlapas, kurām
vāra un vāra
zivis, cepešpannas,
pannas,
ceptuves priekš
cepšana, porcijās
pannas priekš
cepšana, dažādi
inventāra veidlapā
lāpstiņas, caurduri,
šefpavāra adatas utt. Atlaidiet zivju ēdienus uz sakarsētas
mazas plāksnes, apaļš metāls
vai ovāli trauki, porcijās
pannas. Karstā pasniegšanas temperatūra
trauku temperatūrai jābūt vismaz 65 ° C.
ZIVIS VĀRĪTAS
Izmanto ēdiena gatavošanaivisu veidu zivis:
mencas, butes, sams,
asari, zandarti, sams, līdakas,
ogles un ledus zivis,
merow, svīstot,
stores zivis utt Par
gatavošana porcijās
izmantot fileju ar ādu un
kauli, fileja ar ādu bez
kauli un apaļi gabali
veidlapas. Sagatavots
zivis ievieto dzi
cepešpannas vai zivju katli
vienā rindā ādu uz augšu un
iemērc karstā ūdenī
lai tas būtu 2-3 cm
virs zivju līmeņa. Uz 1 kg
zivis ņem 2 litrus ūdens. Pievienojiet neapstrādātu burkānu gabaliņus,
pētersīļus un sīpolus, sāli, lauru lapu un
piparu graudus, uzvāra un
gatavot zivis bez vārīšanas (temperatūra 8590 ° C) 5-10 minūtes no zivs virsmas
noņemiet sarecējušas olbaltumvielas. gatavību
nosaka izskats, cenšas
zivis pēc garšas. Ja zivij ir patīkama smarža, tad tā ir vārīta, nevis
pievienojot lauru lapu un piparus, kā arī pikantu
saknes. Mencas, sams, butes un citas jūras
ievāra zivis ar asu specifisku smaržu
iepriekš sagatavots pikants buljons. Priekš
saknes, sīpolus un garšvielas ieliek ūdenī,
vāra 5-7 minūtes, pēc tam zivi uzvāra. Var
pievieno arī gurķu marinējumu vai mizu no
marinēti gurķi. Vienai porcijai izmantojiet 3 g sāls, 0.
01 g melnie pipari, 0,01 g lauru lapas. Lai saglabātu formu, konsistenci un
zivju krsas gatavoanas proces var bt
pievieno etiķi (10 g uz 1 litru ūdens).
Vārītas zivis uzglabā buljonā un
izlietot 30-40 minūšu laikā. Veseli liemeņi vāra zandartus,
forele, lasis, baltais lasis,
līdaka, nelma, sterlete.
apstrādātas zivis,
sasiets ar auklu,
novietots uz zivju grila
katls vēders uz leju. izlej
auksts ūdens, lai tas
bija 3 cm virs zivs līmeņa.
Auksts ūdens tiek izmantots
lai zivis vienmērīgi
gatavošanas procesā uzsildīts, un
ārējā un iekšējā
muskuļu slāņi vienlaicīgi
sasniedza gatavību. AT
atkarībā no zivju veida
pievienot vairāk vai
mazāk sakņu un
garšvielas. Zivi uzvāra un gandrīz novāra
bez vārīšanas, lai pārvietotu pavardu
bija tikko manāms. No virsmas
noņemiet putas. Gatavošanas laiks lieliem
zivis - 1-1,5 stundas, mazas - 30-45 minūtes. Zivju gatavību nosaka pīrsings
resnākās daļas šefpavāra adata. AT
punkcijas vietai vajadzētu izcelties
dzidra sula, un, ja sula ir rozta, tad zivis
vajadzētu brūvēt. Vārīta vesela zivs
atdzesē buljonā, ņem ārā, nomazgā
olbaltumvielu recekļi, sakrauti uz trauka,
izmanto banketiem un vakariņām
trauki. stores zivju saites (zvaigžņotā store, store, kā arī
uzliek lielus belugas gabalus - 2-3 kg).
restes zivju katla celmi spec
ierīce gatavošanas saitēm. Ieliekot tos ādā
smaile, ielej aukstu ūdeni un vāra tāpat kā
veseli zivju eksemplāri. Lai saglabātu garšu un aromātu
stores zivis, gatavojot, tiek ieviestas garšvielas un saknes
neliels daudzums. Vārīšanās laiks ir atkarīgs no veida
zivju un saišu lielums un svārstās no 45
min - 1 stunda vai 1,5-2,5 stundas. Tiek noteikta saišu gatavība
gluži kā vesela zivs. Vārītu stores atdzesē buljonā,
proteīnu recekļus nomazgā ar buljonu, notīra no
skrimšļi, sakrauti uz paplātēm. Tīrot no skrimšļiem
atkritumi ir 3-10%. Atdzesētas saites
stores zivis sagriež porcijās un
izmanto aukstiem ēdieniem un uzkodām. Par karstu
traukus, porcijās sagrieztus gabalus karsē buljonā līdz 70 ° C.
Vārot zivis iegūtos buljonus filtrē un
izmanto mērču un pirmo ēdienu pagatavošanai.
Zivi novāra. Gatavs zivju pusfabrikāts
vāra, līdz gatavs. Uz silta šķīvja
likt garnējuma veidā vārītu noslīpētu
kartupeļi, kartupeļu biezeni vai dārzeņu sautējums,
Zaļie zirnīši. Blakus tiek likts karsts gabals
vārīta zivs āda uz augšu. Garnējiet laistītu
kausēts sviests, zivis - buljons, dekorēt
apstādījumi. Poļu mērce, baltā mērce pasniegta mērces laivā
pamata, tomāts, krējums.
ZIVIS APKOPE.
ZIVIS APKOPE.Sagatavotos zivju ēdienus agrāk sauca par tvaiku, tātad
iespert zivju virsmu malumedniecības procesā sasniedz
gatavs vārīšanās laikā radušos tvaiku ietekmē
šķidrumi. Šo metodi izmanto, lai pagatavotu zivis ar
augsta uzturvērtība, ar maigu ādu un mīkstumu, tāpēc
kā salīdzinājumā ar ēdiena gatavošanas indulgences diētu iespēju
saglabājiet lielu daudzumu vērtīgu uzturvielu zivīs
un tā forma.
Zivis tiek malkots veselas, saitos un porcijs gabalos no
fileja ar ādu un tīra fileja. Viņi ielaida sterleti, zandartus,
līdakas (ieskaitot pildījumu), jūras asaris, kefale,
menca, zutis, sīga, butes, paltuss, burbulis, nototēnija,
sams. Sagatavoto zivi ievieto zivju katlā, kas aprīkots ar
režģis. Saites un veselas zivis var sasiet un piestiprināt
auklu pie režģa. Turklāt saites ir novietotas ar ādu uz leju, zivis
veseli - vēders uz leju, un porciju gabali - uz leju ar ādu vai
daļa, kurā atradās āda. Tātad biezākā daļa
gabals tiks iegremdēts ūdenī.
Zivi aplej ar ūdeni vai zivju buljonu, lai šķidrums
aptvēra 1/3 no tilpuma. Uz 1 kg zivju ņem 300-500 g šķidruma:
saitēm un veselām zivīm - aukstām, un porcijās gabalos
- karsts. Pievieno baltās saknes, sīpolus, garšvielas,
citronskābe, sēņu novārījums, sviests. Traukus ar zivīm cieši aizver ar vāku, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un
vāra uz lēnas uguns 10-20 minūtes (porcijās) un
25-50 min (vesela, pildīta zivs un saites). Uzņemšanas procesā
zivju iekšējiem slāņiem jāsasilst vismaz līdz 80 ° C temperatūrai.
Ceptas zivis izņem no buljona, ko filtrē un
izmanto mērces pagatavošanai.
Veselu zivi liek uz liela trauka, izrotā un izdekorē, pasniedz
banketos. Storu zivju saites atdzesē, sagriež porcijās
gabaliņos, atkal pārlej ar buljonu un uzvāra. Porcijas
izlaiž karstu vai uzglabā uz ēdiena sildītāja buljonā, aizverot traukus
vāku, ne vairāk kā 25-30 minūtes.
Ēdieni no sautētām zivīm atšķiras no vārītiem ar labāku garšu.
kvalitāte un lieliska uzturvērtība. Lielāko daļu ēdienu nosaukumi no
sautētas zivis dod atkarībā no izmantotās mērces.
Piemēram, ēdieni "tvaika zivs" (zivs cepta, tvaika mērce), "zivis
tomātos" (cepta zivs, tomātu mērce), "zivis un sālījumā" (zivis
sautēta, sālījumā mērce).
Zivis malumedētas. Liek uz sakarsēta servēšanas trauka
vārīti kartupeļi virpotu mucu vai bumbuļu veidā
vidēja lieluma vai kartupeļu biezeni, vai vārītus dārzeņus ar taukiem.
Uz sāniem liek karstu sautētas zivs gabalu, uzvāra
sēnes. Zivi pārlej ar buljonā vārītu tvaika mērci,
kurā bija atļauts zivis, dekorējiet ar zaļumiem. Ēdienus var papildināt
garneļu vai krabju gabaliņi, mizoti citroni (1/8 gab.). Garnējiet
pārlej ar eļļu. Ceptas zivis var pasniegt arī ar mērcēm
baltais pamata, baltvīns, tomāts utt. Zivis ceptas ar balto mērci ar sālījumu.
Sadalīti zivju gabaliņi vai stores saites
zivis sauts den (buljon) ar
pievienojot gurķu sālījumu, kas
priekšfiltrs, sīpols,
selerijas vai pētersīļi, garšvielas. Uz
buljona pārpalikums
pagatavo balto mērci ar sālījumu.
Gatavās stores zivju saites tiek sagrieztas
sadalītos gabaliņos, uzvāra
buljonu. Uz apsildāmiem servēšanas traukiem
sakrauti vārīti kartupeļi
vai kartupeļu biezeni. Nogulieties blakus
karsts gabals sauttas zivs, uz kura
ielieciet vārītu sēņu šķēles, skrimšļus
un sautēti marinēti gurķi, nomizoti
no ādām un sēklām. Zivi pārlej ar mērci
balts ar sālījumu un kartupeļi ar sviestu.
Traukus uzsilda pirms svētkiem, tad
rotā ar zaļumiem, vari izrotāt ar šķēli
citronu.
GRAUDĒTA ZIVIS.
GRAUDĒTA ZIVIS.Cepšanai izmanto visu veidu zivis,
bet šāda veida termiskā apstrāde
piešķir īpašu garšu
tādas zivis kā karpas, brekši, karpas
vobla, siļķe, siļķe, navaga,
salaka, skumbrija, sudraba heks.
zivju kapteinis, zubāns, grenadieris,
stavridas, okeāna gobijs utt.
Daudzi cepti ēdieni
pagatavots no stores zivīm,
zandarti, asari, lasis zivis.
Ceptai zivij ir izteikta
garša veidošanās dēļ
apceptās garozas virsma,
satur lielu skaitu vērtīgu
uzturvielas, kā cepot
viņi gandrīz nekad nepazūd. Procesā
cepot zivis absorbē noteiktu
tauku daudzums, kas to palielina
kalorijas. Zivju cepšanas veidi - pamata ar nedaudz
tauku daudzums un fritēts. Zivis tiek ceptas kopumā
formas (mazos) un porcijās. stores zivis
cepts saitēs vai porcijās. Cepšanai
zivis izmanto augu eu, vislabk zem
saules vai olīvu, kā arī cepamā eļļa,
kas, uzkarsējot līdz augstai temperatūrai,
mainās un nav pakļauts dūmu veidošanās procesam; Turklāt
Turklāt tas zivīm piešķir labāku garšu un skaistu izskatu.
skats.
Tauku maiņas pakāpe ir atkarīga no tā tīrības un
apkures intensitāte. Rafinēta eļļa
izmaiņas mazāk nerafinētas. Procesā
fritieri tiek periodiski filtrēti un uzraudzīti,
lai tas nesamazinās vairāk par pusi no tilpuma.
Uz 1 kg zivju ņem 4 kg tauku. Ja zivs ir domāts
aukstajiem ēdieniem, m to cep tikai uz dārzeņiem
eļļa.
Zivis cep uz cepešpannām, pannām,
elektriskās pannas, dziļos katliņos,
ceptuves. Cepta zivs. Kaltētas veselas zivis vai
apkaisa šķēles ar sāli un pipariem,
panēts miltos, likts uz labi sakarsētas
ar taukiem pannas vai cepešpannas ādu uz leju un
apcep no abām pusēm līdz kraukšķīgai
zeltaini brūnas 5-10 minūtes
temperatūra 140-160°C. Zivis tiek apceptas
cepeškrāsnī līdz pilnīgai gatavībai 5-7 minūtes plkst
temperatūra 250°C. Kopējais cepšanas laiks ir 10-20 minūtes. Uz
Cepšanas beigās zivs iekšā sasilst līdz 85-90°C.
Zivju gatavbu nosaka esmas
nelielu gaisa burbuļu virsma. cepts
zivi atlaiž uzreiz pēc termiskās apstrādes.
Uz silta šķīvja vai servēšanas trauka
izklājiet garnīru ceptu kartupeļu veidā,
vārīti vai kartupeļu biezeni. Novietots blakus
ceptas zivis, kas aplietas ar kausētu sviestu
krēmveida Mērces pasniedz atsevišķi pie zivīm.
tomāts, sarkanais galvenais vai tomāts ar dārzeņiem. Trauks ir dekorēts
pētersīļu zariņi, un dažreiz
citrona šķēles. Cepta zivs
rotā ar štovētiem kāpostiem,
griķu biezputra, cepts cukini,
baklažāni, tomāti, vārīti
dārzeņi ar taukiem. Zivis ceptas ar sīpoliem Ļeņingradas gaumē. Kartupeļi
ievārīti ādā, tie krīt, mizoti, sagriezti
sagriež šķēlēs un apcep no abām pusēm. sīpols
sīpolus sagriež gredzenos, apviļā miltos un apcep
apcep līdz zeltaini brūnai. Porcijas gabals
zivis tiek ceptas galven veid un vestas uz
gatavs cepeškrāsnī. cepta zivs
novieto uz servēšanas pannas vidū,
apkārt - cepti kartupeļi aprindās, un uz zivīm
pievieno apceptus sīpolu gredzenus. Cepta zivs. Gatavs pusfabrikāts
- "vesela zivs" vai gabaliņi rombu veidā,
gulēja dziļos taukos, uzkarsē līdz 180 ° C temperatūrai.
Zivi ar rievkaroti uzmanīgi nolaiž dziļos taukos,
lai neizšļakstītos tauki, un cep 5-10 minūtes
līdz virspusē izveidojas zeltaina garoziņa, tad
ņem ārā, ļauj taukiem notecināt, liek pannā un
grauzdēti cepeškrāsnī. Pasniedzot uz sasildīta šķīvja vai
tiek likts a la carte ēdiens un piedeva formā
kartupeļu šķēles, ceptas no vārītas, vai
frī kartupeļu čipsi, blakus tiem liek zivis,
pārlej ar kausētu sviestu,
izrotājiet ar citrona šķēli un pētersīļiem,
fritēti. Mērci pasniedz mērces laiviņā
tomāts, vai majonēze ar kornišoni, vai
majonēze. Zivis ceptas ar zaļo sviestu. Sagatavots
pusfabrikāts, kura forma ir astoņnieka un
nostiprināts ar metāla iesmu, nolaists iekšā
sakarsēti tauki, cepti līdz zeltaini brūnai,
čatu izņem no taukiem, izņem iesmu un zivi
nogādāts gatavībā cepeškrāsnī. cepta zivs
dekorēts ar frī kartupeļiem. Liek uz zivs
zaļā sviesta aplis, labi atdzesēts, ir dekorēts ar frī kartupeļiem un citrona šķēli. Atsevišķi
pasniedz tomātu mērci. Trauku izlaiž uzreiz pēc tam
gatavojot, lai zaļā eļļa saglabātu savu
formā Cepta zivs mīklā. Zivju gabaliņi pēc marinēšanas
iedurt dakšiņā vai šefpavāra adatā, iegremdēt
mīklas mīkla, ātri iemērc karstos taukos, cepta 3-5
min. Uzpeld gatava cepta zivs
cepamās virsmas, izņemiet to ar rievām karoti,
pārliek caurdurī, lai notecinātu taukus.
Zivis liek uz trauka vai šķīvja, kas pārklāta ar
papīra salvete, pa 6-8 gabaliņiem, dodot to
piramīdas forma. Trauku rotā zaļumu zariņi
pētersīļi (frī kartupeļi), citrona šķēle. Mērci pasniedz atsevišķi.
majonēze ar kornišoni vai tomātu. Jūs varat makšķerēt
Pasniedz arī ar frī kartupeļiem. Zivis dažreiz tiek sagrieztas
kubiņos. Zrazy Don. Veidotās zrazy tiek apceptas
karsti fritēti līdz kraukšķīgai
garoza un liekam gatavībā fritē
skapis. Viņi izlaiž 1-2 gab. uz porciju ar
cepti kartupeļi, kartupeļu biezeni,
sautēti dārzeņi, drupināti
griķu biezputra vai ar kompleksu dārzeņu
garnējums, kas sastāv no 3-4 tā veidiem,
pārslaka ar kausētu sviestu vai
pasniedz atsevišķi tomātu mērci, dekorē
apstādījumi.
CEPTA ZIVIS.
CEPTA ZIVIS.Cepšanai izmantojiet jebkuru upi un jūru
zivis, izņemot ļoti lielus īpatņus. cepts
ēdienus gatavo uz cepešpannas, sadala porcijās
pannas, traukos, izlietnēs, kurās un
kalpot. Cepšanai izmanto mazas zivis
vesela forma (karpa, breksis, karpa, ide, līnis). Vairāk
lielas zivis sagriež porcijās bez
kauli. Šim nolūkam bieži izmanto fileju.
rūpnieciskā ražošana. Pusfabrikāti priekš
cepšanai izmanto neapstrādātu, vārītu vai
cepta forma. Cepšanai formā izmanto sānu ēdienus
vārīti vai cepti kartupeļi,
kartupeļu biezeni, štovēti kāposti,
drupana griķu biezputra, vārīta
makaroni un mērces - balts, tvaiks, piens,
skābo krējumu, tomātu u.c. Traukus cep iekšā
cepeškrāsnī 250-280 ° C temperatūrā,
līdz uz virsmas izveidojas sārta krāsa
garoza. Cepšanas laiks - no 15 līdz 30 minūtēm.
Cepšanas laikā zudumi ir 10% no masas
trauki. Zivis cep ar
Krievu kartupeļi.
Kartupeļi vārīti mizās
vēss, tīrs un
sagriež šķēlēs, un
dalīties aprindās.
Gatavošana baltā krāsā
galvenā zivju mērce
buljonu. Smalki berzēt
siers. Zivis sagriež filejās
ar ādu bez kauliem.
Porciju panna
eļļots,
uzlejiet nedaudz uz tā
mērci, tad ielieciet
vidu jlas zivis, ap
izklāj kartupeļus,
šķēlēs, un
viņam glīti vēdekļa formā
kartupeļi, sasmalcināti
apļi, aizvēršana
pilnībā virsū visai zivij. Trauku pārlej ar atlikušo mērci, pārlej
rīvētu sieru vai rīvmaizi, apkaisa
izkausētu sviestu un ceptu iekšā
cepeškrāsnī līdz veidošanās brīdim
sarkanīgi ceptas garozas virsma.
Mērcei vajadzētu tikai nedaudz sabiezēt.
bet nesakalst, nevārīties prom. Trauku izcep
15-20 minūtes, pēc tam tās izņem, uzvelk
uz plīts un uzsildiet 3-5 minūtes, lai
zivs ir pilnībā gatava.
Atlaidiet trauku tajā pašā daļā
panna. Zivis ceptas ar piena mērci. Zivi sagriež
porcijās sadalītos gabaliņos un sautē mazā
ūdens daudzums. Makaroni vārīti un garšvielām
sviests. Piena mērces gatavošana
sliktāks par blīvumu. Apcep sīpolus, apvieno ar
mērci, uzvāra. Sieru notīra un berzē
uz smalkas rīves. Porciju cepšanas panna ieeļļota
sviestu un uzsmērē makaronus, tiem pa vidu
izveidojiet padziļinājumu un ielieciet porciju gabalu
malta zivs.
Trauku pārlej ar karstu piena mērci, pārlej
sieru, pārslaka ar sviestu un cep iekšā
krāsns skapis. Gatavais ēdiens tiek nekavējoties atbrīvots. Zivis ceptas skābā krējuma mērcē. Veselas zivis vai
sagriež gabaliņos, apkaisa ar sāli, panē miltos,
cepta galvenajā veidā. Pagatavo garnējumu
drupana griķu putra vai kartupeļi mizā, kas
nomizo, sagriež šķēlēs un apcep. Griķu biezputra
pārlej ar galda margarīnu. Buljonā, kas pagatavots no
zivju pārtikas atkritumus, pagatavo skābā krējuma mērci.
Griķus liek uz ietaukotas porciju pannas.
putru, vidū izveido padziļinājumu un ievieto zivi,
pārlej ar krējuma mērci, pārkaisa ar sieru, pārlej
izkausētu taukus un cep cepeškrāsnī. Ar šo
kā piedevu cep brekšus, karūsas, karpas. Trauku var
pagatavo ar kartupeļiem, kurus liek priekšā
cepšana ap ceptām zivīm. Atbrīvots uz porciju
panna. Zivis ceptas skābā krējuma mērcē ar sēnēm
Maskavā. Sadalīti zivju gabaliņi
cepta galvenajā veidā. Kartupeļi
novāra ādā, nomizo, sagriež
sagriež šķēlēs un apcep no abām pusēm.
Sēnes novāra, sagriež šķēlēs un
apcep. Sīpolu sagriež strēmelēs,
sautē bez cepšanas un apvieno ar
sēnes. Nomizoto sieru saberž iekšā
rīve; skābā krējuma mērces gatavošana Pasniegšanas pannu ieziež ar eļļu un
uzlej nedaudz skābā krējuma mērces, tad
ielieciet ceptas zivs gabalu, ap kuru
skaisti sakrauti kartupeļi. Par zivīm
ielieciet sīpolus ar sēnēm un, ja zivs ir store,
tad pievieno vārītus skrimšļus, virsū liek vārītas olas apli.
Sagatavoto ēdienu pārlej ar skābo krējumu
mērci, pārkaisa ar sieru, pārlej izkausētu
sviests vai margarīns, cepts
cepeškrāsnī 250°C. Gatavību nosaka brūnināšana
trauka virsmu un mērces sabiezējumu.
Atbrīvots porciju pannā. Soljanka no zivīm pannā. Zivis ir nokautas
fileju bez ādas un kauliem un sagriež gabaliņos
sver 25-30 g (3-4 uz porciju). gurķu mizu
no mizas un sēklām un sagriež plānās šķēlēs,
salmu sīpols. Sagatavojiet štovētus kāpostus. No
zivju atkritumi sagatavo zivju buljonu un
filtru. Sīpoli ir pasivēti. Zivju gabaliņi
atļauts, līdz gatavs. Nelielā daudzumā
zivju buljona vāra sagatavots
gurķi, kaperi, sautēti sīpoli, tomāts
biezenī 8-10 minūtes un apvieno ar
malta zivs. Pasniegšanas panna ir ietaukota un
ielieciet tajā pusi no sautētiem kāpostiem. Uz viņas
ielieciet sautētas zivis ar mērci un garnējiet, ar
ar ko tas bija saistīts. Slānis virsū
sautētus kāpostus, izlīdzina, pārkaisa ar rīvētu
sieru vai rīvmaizi, pārlej ar taukiem un liek iekšā
cepeškrāsnī 15 minūtes, līdz veidojas
cepta garoza.
Pirms svētkiem izdekorē izcepto odziņu,
marinētu augļu izkliedēšana uz tās virsmas
un ogas, olīvas, citrona aplis,
kaperi, olīvas, skaisti sagriezti gurķi un garšaugi
pētersīļi. Atbrīvots porciju pannā. AT
no stores zivīm pagatavots hodgepodge,
pievieno vārītus skrimšļus. Solyanka var būt
gatavot arī no ceptām zivīm.
Paldies par jūsu uzmanību!
Bibliogrāfija:
http://mrmarker.ru/http://bigslide.ru/
http://www.labirint.ru/books/
http://www.blog-pirog.ru/
http://www.ozon.ru/
1. slaids
2. slaids
3. slaids
4. slaids
5. slaids
6. slaids
7. slaids
8. slaids
9. slaids
10. slaids
11. slaids
12. slaids
13. slaids
14. slaids
15. slaids
16. slaids
Prezentāciju par tēmu "Ēdieni no ceptām zivīm" var lejupielādēt pilnīgi bez maksas mūsu vietnē. Projekta priekšmets: Tehnoloģijas. Krāsaini slaidi un ilustrācijas palīdzēs ieinteresēt klasesbiedrus vai auditoriju. Lai skatītu saturu, izmantojiet atskaņotāju vai, ja vēlaties lejupielādēt pārskatu, noklikšķiniet uz atbilstošā teksta zem atskaņotāja. Prezentācijā ir 16 slaidi.
Prezentācijas slaidi
1. slaids
Nodarbības tēma “Ēdieni no ceptām zivīm” (PM 04. Zivju ēdienu gatavošana pēc profesijas 19.01.17 Pavārs, konditors)
OGAPOU "Borisova Agromehāniskā koledža"
2. slaids
Trauku raksturojums
Ceptām zivīm ir izteikta garša, pateicoties virspusē izveidotajai ceptajai garozai, tā satur lielu daudzumu vērtīgu uzturvielu, jo cepšanas laikā tās gandrīz nezūd. Cepšanas procesā zivs uzņem noteiktu daudzumu tauku, kas palielina tās kaloriju saturu.
3. slaids
Pamata
Zivju cepšanas metodes
Cepeškrāsnī Cepta Uz atklātas uguns
4. slaids
Tauki zivju cepšanai
Zivju cepšanai izmanto augu eļļu, vēlams saulespuķu vai olīvu, kā arī cepamo eļļu (cepšanai).
5. slaids
6. slaids
Cepta zivs
Sagatavoto p/f zivi apkaisa ar sāli un pipariem, kas apcepta miltos, un apcep no abām pusēm, līdz izveidojas kraukšķīga zeltaina garoziņa. Liek gatavībā cepeškrāsnī 250 grādu temperatūrā. Pasniegšana Uz sakarsēta šķīvja novietojiet garnīru ceptu, vārītu vai kartupeļu biezeni. Netālu liek ceptu zivi, pārlej ar kausētu sviestu. Atsevišķi pasniedz tomātu, sarkano, skābo krējumu vai majonēzi ar kornišoņiem.
7. slaids
Zivis ceptas ar sīpoliem Ļeņingradas gaumē
Kartupeļus novāra mizās, nomizo, sagriež apļos un apcep no abām pusēm. Sīpolus sagriež gredzenos, panē miltos un apcep līdz zeltaini brūnai. Pa porcijām sagrieztu zivs gabalu apcep galvenajā veidā un liek cepeškrāsnī līdz gatavībai. Pasniegšana Apcepto zivi liek porcijas pannas vidū, apvelk apceptus kartupeļus, uz zivīm liek apceptus sīpolu gredzenus.
8. slaids
Cepta zivs
Sagatavoto pusfabrikātu - “veselu zivi” vai porcijās sadalītus gabalus rombu veidā - ievieto dziļos taukos, uzkarsē līdz 180 ° C temperatūrai un cep 5-10 minūtes, līdz uz virsmas veidojas zeltaina garoza, tad izņem, ļauj notecināt taukus, liek pannā un cep cepeškrāsns skapī. Pasniedzot uz šķīvja vai a la carte trauciņā liek piedevu no vārītiem vai frī kartupeļiem ceptu kartupeļu šķēlīšu veidā, blakus liek zivi, kuru pārlej ar kausētu sviestu, rotā ar citrona šķēli. un fritēti pētersīļi.
9. slaids
Zivis ceptas ar zaļo sviestu
Astotnieka formas pusfabrikātu, kas piestiprināts ar metāla iesmu, iemērc sakarsētos taukos, apcep līdz zeltaini brūnai un pēc tam liek gatavībā cepeškrāsnī. Ceptas zivis pasniedz kopā ar frī kartupeļiem. Uz zivs tiek uzlikts zaļās eļļas aplis, labi atdzesēts, dekorēts ar frī kartupeļiem un citrona šķēli.
10. slaids
Cepta zivs mīklā
Zivju gabaliņus pēc marinēšanas izdur uz šefpavāra adatas, iemērc mīklā, ātri iemērc karstos taukos, apcep 3–5 minūtes. Pārliek caurdurī, lai notecinātu taukus. Zivi liek uz trauka vai šķīvja, kas pārklāta ar papīra salveti, pa 6-8 gabaliņiem katrā, piešķirot tai piramīdas formu. Trauks ir dekorēts.
11. slaids
Zrazy Don
Veidotos zrazy cep sakarsētā fritē, līdz izveidojas kraukšķīga garoziņa, un liek cepeškrāsnī. Viņi izlaiž 1-2 gab. uz porciju ar ceptiem kartupeļiem, kartupeļu biezeni, sautētiem dārzeņiem, drupanu griķu putru.
12. slaids
pārtikas kvalitātes prasības
Gatavo zivju ēdienu kvalitāti novērtē pēc šādiem rādītājiem: atbilstība receptei; zivju griešanas, sagriešanas un panēšanas pareizība; termiskās apstrādes un zivju nogādāšanas gatavībā noteikumu ievērošana; pagatavotā ēdiena garša un smarža; izskats; pieskaņojot šim ēdienam garnējumu un mērci.
13. slaids
Zivīm jāsaglabā sava forma. Tās virsmai jābūt pārklātai ar vienmērīgu ceptu garoza no zeltainas līdz gaiši brūnai. Konsistence mīksta, sulīga, gaļa viegli atdalāma ar dakšiņu, bet ne ļengana. Zivju garša ir specifiska; bez svešas pēcgaršas, zivju un tauku smaržas. Produkti nededzināti, nesālīti. Pārvārītu dziļo tauku garša un smarža ir nepieņemama.
14. slaids
Iesniegšanas noteikumi
Ceptu zivi pasniedz vienā gabalā ar ādu un kauliem, ar ādu bez kauliem, bez ādas un kauliem. Sturgeon - bez skrimšļiem, ar vai bez ādas. Mazas zivis - kopumā, ar labi iztīrītu vēdera dobumu.
15. slaids
Pārtikas uzglabāšana
Ceptu zivi uz plīts vai tvaika galda glabā ne ilgāk kā 2–3 stundas, pēc tam atdzesē līdz 6–8 ° C un uzglabā tādā pašā temperatūrā līdz 12 stundām Pirms pasniegšanas zivi karsē cepeškrāsns temperatūrā līdz 90 ° C vai uz galvenās plīts.metode, pēc kuras tos pārdod 1 stundas laikā.
16. slaids
Izmantotā literatūra, interneta resursi
Anfimova N.A. Ēdienu gatavošana. - Maskava: akadēmija, 2012. Interneta resursi: https://go.mail.ru/search_images?q=%D1%80%D1%8B%D0%B1%D0%B0%20%D0%B6%D0% B0 %D1%80%D0%B5 https://go.mail.ru/search_images?rf=e.mail.ru&sbmt=1496949848288&fm=1&q=% https://go.mail.ru/search_images?rf=8136&sbmt= 14391696&fm =1&q=%D1%81%D0%BE%D1%82%D0%B5%D0%B9%D0%BD%D0%B8%D0%BA&=#urlhash=122487750053733084
Notiek ielāde...