Возникновения гурьевской каши и рецепт ее приготовления. Гурьевская каша - рецепт

Дмитрий Александрович Гурьев (1751 - 1825) - был человек достаточно известным, в своё время, имел большое влияние на Российское финансовое законодательство, а также запечатлел своё фамилию в истории, якобы как создатель гурьевской, или государственной каши. Верно да не совсем.

Вообще-то, я просто системный администратор, и, предъявляйте планку требований исходя из этого, НО подобные блюда я считаю должен знать каждый, кто говорит на великом и могучем русском языке, на языке Пушкина, Есенина, Достоевского и Булгакова. Это наша история (хоть я и на сколько-то украинец, на сколько-то цыган), и знать её надо! Нация, которая не знает своей истории - обречена.

Вот к ней и вернёмся:

Однажды, граф Гурьев приехал, так сказать, отобедать, к отставному майору Оренбургского драгунского полка Юрисовскому. Благородные откушали, а на десерт была подана на диво красиво оформленная и очень вкусная каша.

- О! - Charmant! Quelle delicieux melasse! ! Et…. Qui est maitre-queux? / О, восхитительно, Какая вкусная (каша). А, кто повар? /

- Zakhar, vien chez nous! / Захар, а ну-к подь сюды к нам. - хотя, явно дело было не в трёхкомнатной квартире, а где там в имении был Захар Кузьмин, можно ведь было и не докричаться:. /

Далее, поскольку Захар вряд ли говорил по-французски, разговор уже пошёл по-русски. И в результате длительных торгов, Дмитрий Александрович выкупил Захара Кузьмина (а именно он и есть создатель этой каши) вместе с семьей. Потом московская знать, конечно, переняла эту кашу, и со временем имя реального автора забылось.

По сути: Гурьевская каша - это густая манная каша, уложенная слоями с каймаком, несколькими видами орехов и мелких фруктов (вареньев), запеченная до образования карамели сверху последнего слоя в форме наподобие пудинга. И да простят меня всякие журналы и газетки, но пять поколений моих предков говорят что это - всё! Остальное же - суть добавки и личные изменения. Тем и хороша домашняя кухня (а два века назад она поди была почти вся домашней, тем более у знати ), что позволяет делать хорошему кулинару - разнообразные и вкусные блюда, так что: каймак - можно заменить и обычными молочными пенками, кедровые орехи - кэшью, манку - гречкой: суть от этого не меняется.

Но постараемся сделать вкусно, и для этого нам понадобится:

300 г. манной крупы (возможно больше, а возможно и меньше..это скорее - на вкус, прочитайте сначал всё и решите для себя, самостоятельно)

Сахар, около 100-120 грамм.

Молоко - полстакана

600 мл жирных сливок, подчёркиваю - жирных, т.е не ниже 30% , а лучше - 30-35: такие сливки ещё называют - кондитерскими, по той причине что именно их можно взбивать / на импортных может быть написано whipping и что-то в этом роде /, а 10-20%-ные практически не взбиваются.

Грамм по 100 разных орехов, минимум 3 вида - грецкий, кедровый, фундук: школа гастронома умничает насчёт кэшью, но гложут меня сомнения, что русский повар в 18-ом веке клал в кашу кэшью, однако - иногда кедровых орешков нет, тогда и этот сойдёт.

Либо - черника, абрикос (курага), изюм, инжир, клубника - по 100-150 грамм, либо - эквивалентное густое варенье, можно и мёд.

Цукаты, сухофрукты (если их не было выше), листья мяты в сиропе и пр. по вкусу и для украшения.

1. Варим манку

Варим густую-густую манку, на воде, в которую добавлена чайная ложечка сахара и полстакана молока (на одном молоке получается хуже), можно её ароматизировать - бросьте щепоть кардамона или плесните под конец немного рому или хорошего коньячку (тут как и с вином -ежели коньяк плохой, то лучше - не надо). Крупу следует сыпать тоненькой-тоненькой струечкой в кипящую жидкость, и непрерывно помешивать, дабы не было комков:

Видите, гладенькая, красивая, никаких комков. Как вариант - каша насыпается не струйкой, а через специальное ситечко, равномерным потоком, и тоже непрерывно помешивается, кому как удобнее. Можно кашу и не варить, а просто запарить вскипевшей водой с молоком, минут на 10-15, но тогда ароматизаторы следует ввести сразу. Я предпочитаю именно последний метод.

2. Подготавлвиаем орехи и сухофрукты

Пока каша варится или запаривается - потолчём орехи, тут мне подвезло, помощница досталась:

Часть орехов - можно присыпать сахаром, завернуть в фольгу и прогреть в духовке при 140-170 градусах минут 15 для усиления запаха и вкуса:

Так, каша париться, орехи толкутся, берём форму и смазываем её сливочным маслом:

Параллельно режем сухофрукты, я изюм не люблю, а кроме него и кураги ничего в доме не оказалось:

Вот так вот:

И вот до такого состояния желательно довести орешки:

3. Топлёные пенки - каймак

Теперь самое ответственное - каймак - это жирные толстые топлёные пенки, которые снимаются с поверхности молока, или чаще сливок, как блины. (Можно их сложить одна на другую в керамическую ёмкость, и тогда, по истечении суток они превратятся в каймачную сметану: это очень вкусно.) Ставим в низкой, широкой ёмкости сливки на малый огонь, в духовку. Температура после которой уверенно образуются пенки это где-то 145-150 градусов. Прикиньте размер ёмкости по размеру формы, в которой будет запекаться каша, у меня не оказалось ничего, кроме такого размера сковородки. И пусть они вскипят до пены, если не уследите, может получиться даже так:

Как пенка натопилась, снимаем её, я делал один так что сам процесс снятия пенки показать не могу, только так:

Всё-таки руки у меня только две:-)

4. Укладываем - и в духовку

В смазанную форму укладываем слой каши, не толстый, в полсантиметра-сантиметр будет достаточно, немного утаптываем её, и сверху кладём пенку. Иногда правда советуют - сначала фрукты и орехи, затем - накрыть пенкой, попробуйте и так, и так, как вам больше понравится:

На фотографии пенка не очень хорошо видна, т.к. просвечивает, и её видно только там, где она примялась. Кроме того - это была первая пенка, тонкая, а под ней ещё и мёд. Посыпаем это сверху орехами, сухофруктами:

Смазываем густым вареньем или мёдом, вот пожалуйста, малиновое варенье:

Видите, до края можно чуть-чуть не доводить, когда будет стоять в духовке, и так вылезет. Ну и дальше процесс повторяем:

Пока хватит терпения - 5 слоёв, 6-ть, 7-мь - чередуйте варенье, чередуйте сухофрукты. После последней пенки - я, сверху как и Бурда, люблю добавить розовое варенье. Теперь ещё присыпьте сахарным песком, и опять чуть-чуть орехов:

Всё, ставим в духовку..эдак на 160-170 градусов. Как только сахар карамелизуется:

достаём из духовки форму, накрываем её тем блюдом, на котором будем подавать:

И аккуратно переворачиваем:. Вот тут у меня не получилось, вернее - по недосмотру одно из вареньев, оказалось черничное, и я не рассчитал его густоту, вот начиная с этого слоя всё и поехало в сторону. Так что - позориться не буду, скажу честно - пока вытирал руки и обернулся за фотоаппаратом - фотографировать было нечего. Но допустим получилось (а в другие разы - получалось... _ - вы перевернули форму, аккуратно её снимите, украсьте это ягодами, цукатами, можно листиками мяты, проваренными в сахарном сиропе, можно кое-где присыпать порошком какао. Подавайте на стол, я уверен, большинство гостей, оценят по достоинству ваши труды.

Дополнительные замечания:

Можно, вначале, в подостывшую манную кашу ввести растёртый с сахаром желток и взбитый добела белок яйца

Можно использовать фигурные формы-зверушки для детей - на 2-3 слоя

Можно взять не манку а гречку, только тогда её лучше запекать в меньшей форме, и прямо в ней подавать, а украшать - верх каши яркими цукатами

На крайний случай, если сливок нет, можно взять цельное молоко, но тогда лучше не по одной пенке класть, а по 3-4 на слой.

Считается традиционным блюдом русской кухни, но было изобретено лишь в начале XIX века. Название каши происходит от имени графа Дмитрия Гурьева, министра финансов и члена Государственного совета Российской империи. Изобретена была Захаром Кузьминым, крепостным поваром отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Юрисовского, у которого гостил Гурьев. Впоследствии Гурьев выкупил Кузьмина с семьёй и сделал штатным поваром своего двора. По другой версии, сам Гурьев придумал рецепт каши.

Это блюдо было самым любимым в меню императора Александра III. Перед крушением поезда в 1888 году императору подавали на десерт именно это блюдо. Когда к императору подошёл официант, чтобы подлить сливок, произошёл страшный удар, и поезд сошел с рельсов.

Гурьевская каша упоминается в описании московских трактиров у В. Гиляровского:Вариант № 1.[править | править вики-текст]
Гурьевская каша готовится с использованием каймака или пенок, снимаемых с налитых в широкую сковороду сливок. Полу

Как и в любом историческом событии, в истории создания гурьевской каши существует много домыслов. Как, например, такой: говорят, что рецепт её придумал министр финансов граф Дмитрий Гурьев, именем которого и назвали блюдо. Не знаю как вам. а мне не верится в эту версию. А вот другая вызывает желание поверить в нее. Якобы однажды граф гостил в имении своего знакомого отставного военного Юрисовского. Во время обеда на десерт была подана каша, отведав которую граф так восхитился, что попросил позвать крепостного повара Захара Кузьмина и расцеловал его. Ну а потом выкупил его со всеми домочадцами. И кого только не угощал граф этой кашей, равнодушными не остался никто, а вскоре так и стали называть её по имени хлебосольного хозяина «Гурьевская каша» - рецепты передавались по-знакомству. Постепенно этот шедевр научились готовить и в других знатных домах. Со временем рецепт появился и в поваренных книгах. За пределами России гурьевская каша, рецепты которой я хочу вам рассказать, стала известной в 1814 году, когда в Париже её представили как национальное блюдо русской кухни. Вот такая история гурьевской каши.
Нам понадобится:
1. Манка - 3/4 стакана
2. Топленое молоко - 1 литр
3. Грецкие или миндальные орехи - ЮОгр.
4. Яйца - 4 шт.
5. Сливочное масло - 50 гр.
6. Цукаты или консервированные фрукты - 100 гр.
7. Сахар, соль, ванилин по вкусу.
Как приготовить:
Сначала приготовим манную кашу. Когда молоко закипит, добавим ванилин, соль, сахар, медленно, помешивая, всыплем крупу.Когда манка немного остынет, добавим в нее сливочное масло, размельченные орехи и цукаты.Желтки отделяем от белков. Вводим в массу сначала желтки, а затем взбитые в пену белки. Все хорошо перемешиваем.Массу выкладываем в форму или сковородку с высокими бортами. Сверху посыпаем сахаром, и в духовку. Выпекаем массу при 180 градусах до образования золотистой корочки.

Гурьевская каша является исконно русским десертным блюдом, которое придумал крепостной повар Захар Кузьмин в начале 19 века. Этот повар служил у отставного майора Оренбургского полка Георгия Юрисовского, у которого любил гостить русский граф Дмитрий Гурьев. Именно в честь него и был назван данный десерт, главным ингредиентом которого, является манная крупа. Кроме того, история гласит, что это блюдо пользовалось особым предпочтением у императора Александра-3.

Полезные свойства каши

Гурьевский десерт готовится исключительно из натуральных компонентов, богатыми на различные витамины и минералы. Благодаря этому блюдо оказывает следующие положительные действия на человеческий организм:

Также данная каша очень полезна детям, которые употребляют ее в пищу с большим удовольствием. Однако многие педиатры не рекомендуют кормить таким блюдом детей младше двух лет.

Время приготовления, и сложность блюда

Легендарный десерт имеет достаточно много самых разнообразных рецептов приготовления, которые отличаются друг от друга дополнительными ингредиентами. При этом принцип приготовления в каждом рецепте остается практически неизменным и довольно простым. Среднее время готовки такого блюда составляет чуть больше получаса.

Подготовка провианта для блюда

Чтобы приготовить данный десерт, в первую очередь нужно подготовить входящие в его состав продукты:

1. Отварить манну крупу на сливках или коровьем молоке. При этом она должна получиться густой и хорошо разваренной.
2. Очистить грецкие орехи от скорлупы. Полученные ядра залить горячей водой (кипятком) на три минуты. После чего выловить их шумовкой, предварительно подсушить и измельчить. Для этого можно применить блендер или ступку. Добавить на одну столовую ложку измельченных орехов, одну чайную ложку теплой воды, и хорошо перемешать.
3. Сделать пенки. Для этого молоко наливается в посудину с толстым дном и ставится в разогретую духовку. Когда сверху молока образуется румяная пенка, ее нужно аккуратно снять, и положить в отдельную, заранее подготовленную посуду. В данном случае нужно собрать около пятнадцати пенок.

После подготовительных работ можно приступать непосредственно к приготовлению самого десерта.

Рецепт приготовления Гурьевской каши

Традиционный рецепт Гурьевского десерта включает в себя чередование слоев манной каши с молочными пенками, и орехами. Которые в последствии запекаются, заливаются вареньем, и украшаются свежими или сушеными фруктами.

Необходимые ингредиенты

Для приготовления четырех порций знаменитой манной каши, понадобится:

• крупа манная – 200 грамм;
• коровье молоко или сливки – 1,25 литр;
• очищенные ядра грецкого ореха – 100 грамм;
• сахар – 100 грамм или 4 столовые ложки;
• изюм – небольшая горсть;
• ванилин – 1 чайная ложка;
• свежие или сушеные фрукты – 150-200 грамм;
• перечная мята (для украшения) – пару небольших веточек.

Пошаговый рецепт с фото

1. Подготовить все необходимые компоненты. Очистить, измельчить и замочить ядра орехов, а также в горячей воде замочить, а после хорошо промыть изюм.
   
2. Отварить густую манную кашу. Для этого в эмалированную кастрюлю влить 250 грамм молока или сливок. Поставить на огонь. Добавить в сахар. После закипания всыпать в кастрюлю манную крупу и хорошо перемешать. Варить на медленном огне около 5 минут.
   
3. Оставшееся молоко влить в посудину с толстым дном и поставить в духовку. По мере образования румяной пенки, аккуратно снять ее, и уложить на чистую тарелку. В итого должно получиться не меньше 12 пенок.
   
4. В форму для запекания выложить слой готовой манной каши небольшой толщины, сверху присыпать подготовленными орехами и изюмом, и покрыть пенкой. Должно получиться около десяти слоев.
   
5. Дальше наполненная различными слоями форма для запекания ставится в разогретую до 200 градусов духовку на 10 – 15 минут.
   
6. Украсить полученную кашу измельченными фруктами и листиками мяты.
   

Пищевая ценность

Пищевая ценность 100 грамм готового десерта составляет:

• энергетическая ценность – 151 кКал;
• белки – 4,5 грамм;
• жиры – 5,5 грамм;
• пищевые волокна – 0,5%;
• углеводы – 22,8%;
• вода – 65 грамм.

Другие способы приготовления блюда

Помимо сладкого Гурьевского блюда, существует еще немалое количество самых разнообразных рецептов по приготовлению сытого кушанья, которые также имеют непосредственное отношение к знаменитому русскому графу. Обычно такие блюда готовятся из гречневой, рисовой, пшеничной или перловой крупы, с добавлением таких ингредиентов как мясо и грибы.

Гречневая каша по Гурьевски

Данное соленое лакомство готовится намного проще, чем сладкое. Для его приготовления понадобится отварить гречневую крупу (около 500 грамм). Лучше всего будет приготовить такую кашу на грибном бульоне. Дальше готовая гречка выкладывается слоями в другую чистую посудину. При этом слои гречки перелаживаются обжаренными грибами. Чтобы блюдо получилось по-настоящему вкусное, нужно сделать не менее пяти слоев из каши и сопутствующих ингредиентов. Затем полученное кушанье нужно поместить в разогретый духовой шкаф на десять минут. После чего украсить свежей зеленью и томатами.

Десерт из риса

Данный способ предусматривает использование кругло-зернового риса, коричневого сахара, яблок, и других свежих или сушеных фруктов, а также молока или сливок. После подготовки всех необходимых ингредиентов, каша готовится аналогично традиционному рецепту, только вместо манки, используется рис. Этот способ также получается очень вкусным, полезным и сытным.

Каша из перловки

Существует несколько способов приготовления каши из перловки. Первый вариант предусматривает блюдо с мясом, а второй – с фруктами. При этом перловка с фруктами считается рождественским блюдом, которое с давних времен готовилось на сочельник. Чтобы приготовить такую кашку нужно отварить перловку, смешать ее с вареньем или медом, измельченными орехами, и украсить ягодами или цукатами. Гурьевская перловка с мясом готовится с жирной свининой, также в нее добавляются различные овощи (лук, морковь) и специи (базилик, смесь перцев). Украсить такое блюдо можно свежими листочками петрушки.

Пшенка по-Гурьевски

Рецепт приготовления такого десерта практически ни чем не отличается от способа готовки гурьевксой манной каши. Единственное отличие заключается в крупах, то есть вместо манной крупы, используется пшено, которое также отваривается в молоке до полной готовности.

Готовка в мультиварке

Владельцам такой чудо техники не обязательно использовать духовой шкаф для запекания блюда. Достаточно будет поместить в посудину мультиварки заранее подготовленные компоненты, закрыть крышку, и выставить на аппарате режим для запекания.

Каша на топленом молоке

Чтобы приготовить блюдо на топленом молоке, необходимо его вначале протопить в духовке. Для этого нужно взять 3 литра свежего коровьего молока, и поставить его томиться в духовой шкаф, часа на два – три. При этом не стоит забывать, что при томлении на молоке будет образовываться необходимая для дальнейшей готовки блюда, пенка. Поэтому нужно не забывать ее снимать, и слаживать в отдельную чистую посудину. Последующее приготовление каши производится уже на топленом молоке, соблюдая все нюансы традиционного рецепта. Чтобы сэкономить время, можно приобрести топленое молоко в магазине.

Десерт с тыквой

Обычно такой десерт готовится из круглого риса, который предварительно отваривается, и запекается в тыкве. В первую очередь этот способ предусматривает деление небольшой тыквы напополам. После чего одна из половинок освобождается от семечек. Дальше выскабливается мякоть, которая потом добавляется в отваренный рис. Кроме тыквенной мякоти в кашу следует добавить курагу, сливочное масло, измельченные орехи и изюм. Начиненная тыква ставится в разогретую духовку, и запекается при средней температуре около 40 минут.

Вариант с орехами

Практически все способы готовки Гурьевских блюд включают в себя наличие измельченных ядер грецкого ореха. Даже в каши с мясом добавляется такой очень полезный ингредиент. Именно наличие орехов, придает блюду особый вкус и эксклюзивность.

Кушанье с мозгами

Для приготовления такого особенного блюда потребуется пол килограмма предварительно отваренных свиных мозгов. Что касается крупы, то для такого кушанья лучше всего использовать гречневую или перловую крупу.

Каша с мясом

Мясное блюдо по-Гурьевски может готовиться из гречки, риса или перловки. В качестве мяса используется свинина или говядина. Также в кушанье добавляется предварительно обжаренные овощи (лук, морковь, сладкий перец). Не стоит также забывать о грецких орехах, которые смогут придать каше особый вкус и аромат.

Блюдо с грибами

В данном случае грибы лучше всего сочетаются с гречкой. При этом для улучшения аромата и вкусовых качеств, ее необходимо отваривать на грибном бульоне. В само кушанье рекомендуется добавлять жареные грибы.

Видеорецепт

Для приготовления вкусной и полезной Гурьевской каши, необходимо использовать только свежие и качественные продукты.

Улучшить вкус блюда помогут предварительно обжаренные ядра грецких орехов.

При готовке рецепта с грибами, лучше всего использовать лесные грибы, так как они обладают более сильным ароматом.

Считается, что кашу на Руси готовили с древних времен. Ее ели все сословия. Среди всего многообразия каш выделяется гурьевская каша, особо любимая российской знатью. Гурьевская каша – это особый способ приготовления манной крупы, которая запекается в печи с орехами и медом.

История гурьевской каши

Откуда пошло название этой необычной каши? По одной версии этот десерт придумал и готовил повар графа Гурьева, который служил в Одессе городничим.

По второй версии история гурьевской каши началась с того, что граф Гурьев получил приглашение в гости от отставного майора Юрусовского. На десерт подали необычную и очень вкусную кашу, приготовленную особым способом. Граф Гурьев был человеком, приближенным к императорскому двору, по этой причине его было трудно удивить кулинарными изысками. Но необычный десерт его приятно удивил. Граф лично поблагодарил повара, а затем после не продолжительного торга приобрел его вместе с семьей у Юрусовского. Считается, что после этого необычный десерт получил свое название, однако граф Гурьев ни когда не знал способа его приготовления.

Со временем гурьевская каша покорила русских дворян. Через непродолжительное время удивительно вкусный десерт стали готовить практически во всех загородных особняках. После того, как рецепт каши появился в поваренных книгах, ее стали готовить и на европейских кухнях.

Рецепт гурьевской каши

Разобравшись с историей гурьевской каши, осталось узнать способ ее приготовления. И так, приступим!

Необходимо взять:

1. Крупу манную – ½ стакана
2. Молоко (жирность не менее 5%) – 1,2 литра
3. Мед – 1 стакан
4. Различные орехи – 1 стакан
5. Груши, яблоки – по 60 грамм
6. Малину и ежевику – все вместе 70 грамм
7. Бруснику – 30 грамм
8. Сахар – 1 чайную ложку
9. Ванилин – 1 чайную ложку

Приготовление:

1. Молоко необходимо налить в кастрюлю с толстым дном, добавить ванилин и топить на медленном огне часа полтора. Пенку, которая образуется при томлении, необходимо собирать и складывать в отдельную емкость.
2. В кипящее топленое молоко тонкой струйкой, постоянно помешивая, засыпаем манку.
3. Пока готовится молоко, можно приготовить орехи и фрукты. Для этого необходимо взять половину порции меда и проварить в нем орехи. Фрукты порезать кубиками и припустить во второй половине меда.
4. Осталось сформировать блюдо. Нам потребуется емкость с высокими стенками. На дно необходимо уложить часть пенки. Вторым слоем выкладываем половину порции манной каши. Затем немного пенки. Теперь кладем часть проваренных орехов и фруктов. Выкладываем оставшуюся манку, а затем пенку. Сверху кладем орехи и фрукты.
5. Блюдо практически готово. Осталось посыпать кашу сахаром и поставить ее в духовку с температурой 180 градусов, чтобы образовалась корочка.

В настоящее время основа гурьевской каши осталась неизменной, но в нее стали добавлять различные сухофрукты и свежие ягоды.

Каша занимает главенствующее место. Она была, судя по поговорке, пищей бедняков. Но не брезговали ею и в зажиточных домах. Из каких только круп не делали русские люди кашу! Из гречневой, рисовой, пшеничной, овсяной, ячневой, перловой... Но есть среди всего этого многообразия каш одна, которая стала называться императорской. Делается она из манки. Не спешите брезгливо морщиться, вспоминая муки, которые претерпели в детстве, когда родители заставляли вас съесть всю белую размазню на тарелке. Гурьевская каша, историю и рецепты которой мы здесь приведем, это нечто особенное. Ваши дети не только мигом уплетут ее за обе щеки, но и будут просить добавки. Потому что гурьевская каша - это десерт. К тому же такой, который прославил Россию, как тирамису Италию, а эклер - Францию.

Случилось это на переломе 18-го и 19-го столетий. Министр финансов Российской империи Дмитрий Александрович Гурьев, получивший титул графа многим позже, гостил в имении своего друга, военного в отставке Юрисовского. И однажды на десерт во время обеда была подана каша. Да не простая манная, а особенная - на топленом молоке, с пенками, с орешками, с ягодами. Министр так восхитился, что попросил позвать повара, придумавшего рецепт. Им оказался крепостной по имени Захар Кузьмин. Расчувствовавшийся министр снизошел до того, что расцеловал его в обе щеки, а потом выкупил его вместе со всей семьей у Юрисовского и привез в Петербург. Там Кузьмин стал готовить кашу очень часто. И кого бы ни потчевал министр этим десертом, все приходили в полнейший восторг. Так он и получил название по фамилии помещика, которому принадлежал талантливый повар, - «Гурьевская каша». Рецепт классический с фото этого лакомства будет представлен ниже. Но чтобы завершить историю десерта, добавим, что за границей он получил известность во времена наполеоновских войн. А любовь Александра III к этому блюду прибавила ему эпитет «императорское».

Гурьевская каша: рецепт классический, пошаговый, с фото

Захар Кузьмин создал свой шедевр с помощью русской печи. Но, если постараться, можно приготовить вкусную гурьевскую кашу по старинному рецепту и на обычной газовой плите. Но для этого понадобится толстостенный сотейник. Весь процесс можно разделить на фазы:

• Топление молока и собирание пенок.
• Приготовление манки.
• Прокаливание орехов.
• Подготовка цукатов и сухофруктов.
• Послойное укладывание и томление блюда в духовке.

Все этапы одинаково важны. К примеру, если вы не прокалите орешки, как того требует классический рецепт гурьевской каши, все блюдо выйдет серым и сильно утратит в аромате. Давайте же рассмотрим поочередно все фазы приготовления императорского десерта.

Делаем обычное молоко топленым и собираем пенки

Что же говорит по этому поводу немного осовремененный классический рецепт каши гурьевской? Наливаем в сотейник с толстым дном или утятницу литр и еще стакан жирного фермерского молока. Добавляем чайную ложечку ванилина, размешиваем и ставим под крышку на очень маленький огонь. Так томим более часа. Образующиеся при вытапливании молочные пенки аккуратно собираем и складываем на блюдце. Можно поступить иначе, по технологии, приближенной к термическим условиям русской печи. Духовка, в отличие от конфорки, греет посуду со всех сторон, а не только снизу. Разогреваем ее до 150 градусов. Молоко или сливки наливаем в широкую огнеупорную посуду. Минус этого способа заключается в том, что можно обжечься, вытаскивая кастрюлю, чтобы снять пенки. А это нужно сделать минимум шесть раз. А то и чаще - ведь нужно дождаться, пока молоко не приобретет бежевый оттенок.

Готовим манку

Если вы делали пенки в духовке, то выньте посуду из печи и поместите на плиту. Ведь варка каши гурьевской (рецепт классический не упоминает, как справлялся с этой задачей Захар Кузьмин) требует постоянного помешивания. Тоненькой струйкой засыпаем в топленое молоко половину стакана манной крупы и две столовые ложки сахара. Лучше отмерить необходимое количество сразу, поскольку необходимо постоянно водить ложкой круговыми движениями в одном направлении. Продолжаем варить до полной готовности манной крупы. Каша должна хорошо загустеть. Снимаем сотейник с плиты, остужаем под крышкой.

Подготовка орешков и фруктов

В классическом рецепте каши гурьевской использовались такие виды: грецкий, кедровый, миндаль и фундук. Но ничего страшного не произойдет, если мы возьмем два типа орехов из этого списка. Но очищенных ядрышек должен быть один стакан. Причем грецкие орешки и фундук нужно освободить еще и от коричневых пленок. Для этого зальем ядрышки кипятком и сольем через три минуты. Коричневые пленки тогда легко отделятся. Дробим орехи, но не очень мелко. Засыпаем их на сухой противень. Прокаливаем в духовке, чтобы они приобрели хрустящие свойства. Заливаем половиной стакана меда. Выпекаем в течение трех минут.

Яблоко и грушу (по одному плоду средней величины) чистим, удаляем плодовые коробочки, мякоть нарезаем кубиками. Заливаем половиной стакана меда, ставим на небольшой огонь. Припускаем до размягчения. Горстку сухофруктов (подойдет изюм, курага, чернослив, финики) ошпариваем кипятком. Через десять минут воду сливаем. Если нужно, вытаскиваем косточки. Крупные сухофрукты режем.

Послойное укладывание

Благодаря пошаговому рецепту гурьевской каши с фото всех фаз процесса, вы не ошибетесь, и сложите ее так, как некогда Захар Кузьмин для высокого гостя. Поскольку нам предстоит еще и запекать блюдо, воспользуемся сковородой без ручки, но с высокими стенками. Она может быть как чугунной, так и глиняной. Внизу аккуратно расстилаем одну пенку. На нее укладываем треть манки. Ножом формируем ровный слой. Снова кладем молочную пенку. Посыпаем половиной орехов. Сверху идут яблоко и груша в меду. Потом - слой манки (вторая треть). Далее еще одна пенка. Посыпаем оставшимися орехами. Выкладываем сухофрукты. Потом пенка и оставшаяся манная каша. Посыпаем всю поверхность сахаром. Ставим при температуре 180 градусов в духовку. Печем до образования румяной корочки.

Современный рецепт гурьевской каши с фото

Сейчас у нас есть продукты, которые позволят сделать блюдо быстрее и без особых хлопот. Возьмем не обычное, а уже топленое молоко - литр. Поставим его на огонь, и когда закипит, всыплем соль, сахар и ванилин, ориентируясь на свой вкус. Затем тонкой струйкой введем три четвертых стакана манки. Сварим довольно вязкую кашу. Поставим ее остывать, а в это время займемся орехами.

Их должно быть не менее двух видов, а желательно и побольше. Прокалим хорошо сто граммов орешков на сухой сковороде, истолчем их скалкой не очень мелко и вместе с 50 г сливочного масла добавим в кашу. Хорошенько перемешаем. Масло должно раствориться, а орехи - равномерно распределиться.

Если вы хотите использовать сухофрукты, то их следует запарить, отцедить и добавить в кашу на этом этапе. Теперь вводим желтки от четырех сырых яиц. Вымешиваем. Белки охлаждаем и взбиваем в пену. Тоже добавляем в кашу, осторожно вымешивая. Всю массу перекладываем в форму для выпекания. Разравниваем. Посыпаем коричневым сахаром и толчеными орешками. Запекаем до образования румяной корочки при температуре 180 градусов.

Итак, теперь вы узнали рецепт каши гурьевской. Чтобы разнообразить ее вкус, не бойтесь применять фантазию. Можно подсыпать в готовую манку тертую лимонную или апельсиновую цедру, кардамон, корицу, подлить ром или сладкий ликер. Подавать кашу, если она слоеная, следует в прозрачном блюде. Также можно предложить каждому гостю порционный горшочек с традиционным русским десертом. Надеемся, что лакомство, приготовленное по старинному рецепту, придется по вкусу вашим близким.