Глазурь для эклеров из какао рецепт. Эклеры с шоколадной глазурью, кремом и помадкой

Популярное пирожное - эклеры с глазурью появилось ещё в XVIII веке. Всевозможные вариации начинок из крема, необычные ароматы заварного теста, форма Глазурь, крем

Глазурь для эклеров: пошаговый рецепт

Популярное пирожное - эклеры с глазурью появилось ещё в XVIII веке. Всевозможные вариации начинок из крема, необычные ароматы заварного теста, форма десерта – всё претерпело изменения за несколько столетий. Неизменным остаётся лишь сочное глянцевое покрытие пирожного.

Глазурь для эклеров: основные принципы приготовления

Как и любой кулинарный шедевр, глазурь для эклеров имеет свои секреты приготовления. От них будет зависеть не только эффектный внешний вид десерта, но и его вкусовые характеристики.

Одним из самых важных моментов процесса её создания является консистенция. Она должна быть не густая и не жидкая, по составу похожа на 20% сметану. Такая структура аккуратно ляжет на готовое изделие и не стечёт с него. Если не получилось достичь желаемого результата, то для густоты добавляем ст. л. сахарной пудры, слишком плотную массу разбавляем ч. л. горячей воды.
Приготовить блестящую глазурь можно несколькими способами, но традиционным вариантом остаётся покрытие из сахарной пудры или с добавлением какао. Причём перемолоть сахар лучше самостоятельно непосредственно перед приготовлением. Готовая пудра в герметичной упаковке теряет свою воздушность и лёгкость.
Для украшения верхней части эклеров чаще всего используют базовый состав из смеси сахара и воды. Но если последнюю заменить лимонным соком, то помадка получится мягче и пластичнее, появятся контрастные нотки в сладком десерте.
Если предварительно подготовить поверхность пирожного, смазав её тонким слоем джема, глазурь ляжет ровнее.
Шоколад лучше использовать обычный, не пористый, без всяких добавок. Для более красивого и насыщенного цвета добавляют ещё и какао.
При получении цветной глазури для эклеров используют пищевые красители, которые придадут неповторимый праздничный вид. Но приправив сироп натуральными подкрашивающими ингредиентами, готовое изделие приобретёт не только внешний лоск, но и чудесный аромат. Красный оттенок глазурь обретёт благодаря малиновому сиропу, бордовый тон получится от вишни, зеленоватые нотки придаст киви и крыжовник.

Необходимо помнить, что наносить глазурь нужно сразу, спустя 2–3 минуты, пока она ещё не остыла. Если момент упущен и на её поверхности появилась твёрдая корочка, массу распускают на водяной бане.

Для приготовления на огне лучше всего пользоваться узкими ёмкостями. Если кастрюлька широкая, состав в ней быстро нагревается и начинает прилипать к стенкам, подгорая.

Чтобы распределить глазурь ровным слоем на готовое изделие необходимо наносить её по центру, аккуратно разглаживая кондитерским шпателем или лопаткой.

Для создания красочных штрихов, в виде подтёков, глянцевый состав наносят повторно, но на предварительно охлаждённый первый слой. Температура глазури при этом должна быть не ниже 40 градусов.

Шоколадная глазурь

Французские кулинары утверждают, что безупречный эклер – это пирожное длиной 14 сантиметров, вытянутой, правильной формы, залитое плотным слоем глянцевой шоколадной глазури. Именно с её классического решения хочется начать путешествие в мир сладкого покрытия:

4 ч. л. воды;
100 г сахарной пудры;
2 ч. л. какао.

Приготовление:

Ставим воду на огонь, ждём, пока закипит. Сразу соединяем её с какао.
Засыпаем свежеприготовленную пудру и всё смешиваем до однородной консистенции.

Рецепт такой глазури для эклеров лёгкий и бюджетный. Попробуем создать ещё один, но уже без воды, заменив какао дуэтом из натуральных сливок и шоколада:

90 г сливок;
плитка молочного или горького шоколада;
2 ст. л. сливочного масла;
2 ст. л. сахарной пудры.

«Расплавим» шоколад на водяной бане. В отдельной ёмкости нагреваем до пузырьков сливки и растворяем в них сахарную пудру. Соединяем полученный состав с шоколадной консистенцией и тщательно всё перемешиваем. Добавляем размягчённое сливочное масло.

Сотворить глазурь для эклеров из какао можно с добавлением молока:

65 г сливочного масла;
65 мл молока;
35 г какао-порошка;
270 г сахарной пудры.

На небольшом огне распускаем сливочное масло, добавляем молоко и какао. Постоянно помешивая, следим, чтобы не было комочков. Убрав массу с огня, высыпаем в неё сахарную пудру. Ещё раз перемешиваем до однородной структуры.

Научимся готовить шоколадную глазурь для эклеров со сметаной:

1 ч. л. сливочного масла;
130 г 20% сметаны;
1 стакан сахарной пудры;
120 г горького шоколада;
1 ч. л. ванилина.

Измельчённый шоколад распускаем на водяной бане. Добавляем сливочное масло. Постоянно помешивая, превращаем в однородную массу. Приправляем ванилином и сразу убираем с плиты. Даём немного остыть.

Не теряя времени, взбиваем сметану с сахарной пудрой. Небольшими порциями полученный состав вводим в растаявший шоколад, продолжая аккуратно помешивать. Шоколадно-ванильное покрытие готово.

Необычный состав

Очень часто для создания вкусной помадки применяют оригинальные кулинарные составы. Сырная глазурь – тому яркое подтверждение:

400 г сливочного сыра Филадельфия;
90 г сливочного масла;
2 стакана сахарной пудры;
1 ч. л. ванилина.

Необходимое условие-сыр и масло должны быть комнатной температуры. На небольшой скорости миксером взбиваем их до плотной массы. Добавляем ванилин. Затем, продолжая взбивать, вводим маленькими дозами сахарную пудру. Структура должна стать однородной и пышной. Убираем на 60 минут в холодильник, и только потом начинаем украшать.

Такая глазурь в десертах хорошо сочетается с фруктово-ягодной и творожной начинкой.

Цитрусовая глазурь

Очень вкусная глазурь с фруктовой кислинкой и ароматом получается из цитрусового фреша. Пусть покрытие выходит не такое красочное, как из шоколада, но своими вкусовыми качествами порадует даже самых искушённых гурманов:

270 г сахарной пудры;
2–4 ст. л. свежевыжатого сока лайма, лимона, апельсина и грейпфрута.

Фруктовую массу не спеша смешиваем венчиком с сахарной пудрой, пока не получим однородную вязкую консистенцию. Такой состав, приготовленный холодным способом, схватывается мгновенно. Соответственно и наносить его нужно очень быстро.

Благодаря такой глазури десерты приобретают более броский и аппетитный вид. Вооружившись подробными знаниями и рецептами по вопросу создания глянцевого покрытия для эклеров, можно поэкспериментировать и на собственной кухне.

Глазурь для эклеров придает выпечке аппетитный вид и дополняет вкус пресного теста. Приготовить глазурь можно разными способами, традиционные варианты глазури - из сахарной пудры или с добавлением какао.

Традиционно для эклеров используется шоколадная глазурь

Количество порций: 10
Время приготовления: 5 минут

Рецепт белой глазури для эклеров

Для приготовления глазури белого цвета можно использовать сахарный песок либо пудру. Если Вы планируете использовать сахарный песок, то его нужно предварительно измельчить в кофемолке.

Процесс приготовления:

В сотейник с антипригарным покрытием положите все ингредиенты. Перемешайте компоненты и поставьте на минимальный нагрев.
Готовьте глазурь при постоянном помешивании, иначе она может пригореть.

Варить смесь нужно до того момента, пока она не получит матовый оттенок и загустеет. Как только это произошло - выключитье огонь и снимите кастрюлю с плиты. Наносить такую глазурь нужно на полностью остывшие эклеры.

Как сделать глазурь для эклеров из какао-порошка

Шоколадная глазурь для оформления эклеров имеет насыщенный вкус и хорошо дополняет этот десерт.

Ингредиенты:

какао-порошок – 1,5 ст.л;
сахарная пудра – 1 ст.л;
сливочное масло – 30 гр;
молоко – 2 ст.л.

Процесс приготовления:

В сотейнике растопите сливочное масло и введите в него сахарную пудру. Хорошо перемешайте, поставьте огонь на минимум и прогревайте смесь 1 минуту.
В молоко комнатной температуры всыпьте какао-порошок. Хорошо размешайте, чтобы не было комков.
Получившуюся молочную смесь влейте тонкой струйкой в масляно-сахарную смесь. При постоянном помешивании варите глазурь до ее загустения. Для этого вам потребуется несколько минут.

Остывшую глазурь можно сразу же наносить на пирожное.

Рецепт белой шоколадной глазури

Белую глазурь можно сделать из шоколада. Главное, чтобы в плитке не было наполнителей - орешков или кусочков фруктов.

Ингредиенты:

белый молочный шоколад – 200 гр;
вода (молоко) – 2 ст.л;
ваниль – 1 стручок.

Приготовление:

Поломайте плитку на кусочки и растопите на водяной бане или в микроволновой печи.
Когда шоколад будет готов, добавьте к нему жидкость. Контролируйте ее объем, чтобы глазурь не получилась слишком жидкой.

Чтобы улучшить вкус, добавьте в смесь семена ванили или две капли экстракта.

Независимо от выбранного рецепта глазури, она получится сладкой и ароматной. При желании на эклере можно совместить оба варианта – белую и шоколадную.

Эклер – заварное пирожное, наполненное кремом и покрытое глазурью, — одно из самых популярных французских десертов.

В переводе с французского языка «эклер» означает «молния», «вспышка». А всё потому, что это пирожное очень быстро готовить и для него нужно совсем немного ингредиентов. А если использовать различные начинки, то из заварных пирожных можно сделать множество разнообразных десертов с неповторимым вкусом.

Вы будете в восторге от хрустящих эклеров с нежной начинкой. Ведь не зря же придумали отмечать День шоколадного эклера по неофициальной традиции 22 июня.

Муку нужно высыпать сразу всю и очень быстро перемешать. Тогда она не даст комочков.
Яйца должны быть комнатной температуры. Если вы не успели согреть яйца, промойте их теплой водой.
Яйца нужно добавлять по одному, постоянно размешивая, пока тесто не начнет тянуться.
Количество яиц определяется на глаз, т.к. яйца бывают разных размеров. Тесто не должно быть слишком жидким. Оно должно стекать со спатулы тянущейся лентой.
При приготовлении эклеров лучше не использовать миксер. Тогда тесто получится слишком жидким и эклеры не будут держать форму.
Тесто не должно быть слишком жидким. Как только оно стало тянуться, сразу прекращайте вмешивать яйца.
Выпекать эклеры в хорошо разогретой духовке до 220С. Первые 15 минут при 220, следующие 10 минут при 180С. Нельзя открывать духовку при выпекании. Если раньше убавить температуру, эклеры упадут. А если температуру не убавлять, то они плохо пропекутся.
Перед наполнением начинкой эклеры нужно остудить.
Наполнять начинкой эклеры можно двумя способами. Первый — надрезать верхушку острым тонким ножом и высадить полоску начинки кондитерским мешком. Второй – сбоку сделать три дырки насадкой от кондитерского мешка, наполняя эклер.

Как приготовить тесто для эклеров

Ингредиенты на 15-16 штук

Заварное тесто

Пшеничная мука — 65 г;
Яйцо — 2-3 яйца (примерно 130 г);
Сливочное масло — 50 г;
Вода — 125 мл;
Соль – щепотка.

Приготовление

Разогреть духовку до 220С.
В сотейник налить воду, добавить щепотку соли и сливочное масло. Довести до кипения до полного растворения масла. Снять сотейник с огня, всыпать разом просеянную заранее муку и размешать деревянной лопаткой. Вернуть сотейник на плиту, на среднем огне подсушить тесто, мешая лопаткой, в течение 2-3 минут. Снять с огня и остудить тесто в другой чаше около 5 минут.
В отдельной чаше взбить яйца венчиком или вилкой до однородности.
В остывшее тесто небольшими порциями добавлять яйца и каждый раз хорошо вымешивать лопаткой до однородности. Тесто должно получиться гладким и медленно спадать с лопатки тянущейся лентой. Если тесто падает комком с лопатки, нужно добавить еще немного яйца, взбитого в отдельной чаше.
Добившись нужной консистенции теста, переложить его в кондитерский мешок с зубчатой или круглой насадкой. Если нет кондитерского мешка, использовать обычный полиэтиленовый пакет, надрезав уголок диаметром 10-13 мм.
На противень, застеленный пергаментной бумагой, отсаживать полоски теста длиной 11 — 13 см на расстоянии 10 см друг от друга. Не волнуйтесь, тесто слегка растечется по бумаге и потеряет форму. Но если вы не будете открывать духовку при выпекании эклеров, они идеально поднимутся и станут пышными. Поставить противень в разогретую до 220С духовку. Выпекать эклеры в течение 15 минут, не открывая духовку!!!, затем снизить температуру до 180С и выпекать еще 10 минут. Готовые эклеры остудить на решетке.

Варианты начинок и глазурей для эклеров

Ванильный заварной крем

Молоко – 200 мл;
Стручок ванили – 1 шт;
Большой яичный желток – 3 шт;
Сахар – 50 г;
Кукурузный крахмал просеянный – 30 г;
Сливочное масло комнатной температуры – 20 г.

Ванильный стручок разрезать вдоль напополам и достать семена. Сложить в кастрюлю и залить молоком. Довести до кипения на среднем огне.
Выключить огонь, накрыть крышкой и оставить на 1 час.
Через час достать стручок и снова нагреть молоко.
В отдельной чаше взбить желтки, сахар и кукурузный крахмал.
Тоненькой струйкой влить горячее молоко к яичной смеси, постоянно взбивая. Когда смесь станет однородной, перелить обратно в кастрюлю.
Довести до кипения на медленном огне, постоянно помешивая венчиком. После закипания мешать до загустения примерно 3-5 минут.
Снять с огня, пропустить смесь через сито. Ввести по частям сливочное масло, размешивая до однородности.
Остудить на водяной бане, чтобы не образовалась пленка.

Шоколадный заварной крем (представлен на фото)

Молоко — 250 мл;
Желток яичный большой — 2 шт;
Сахар — 35 г;
Кукурузный крахмал — 1,5 ст.л.;
Горький шоколад — 100 г;
Сливочное масло комнатной температуры — 20 г.

Шоколад растопить на водяной бане.
В кастрюле довести молоко до кипения.
В другой миске слегка взбить желтки, сахар и кукурузный крахмал.
Как молоко закипит, влить его тоненькой струйкой в желтки, постоянно взбивая. Процедить смесь через сито обратно в кастрюлю. Довести до кипения на медленном огне, постоянно мешая венчиком. Как закипит – взбивать еще 2 минут, а затем влить растопленный шоколад. Перемешать до объединения и снять с огня.
Добавить сливочное масло и хорошо перемешать. Остудить, постоянно мешая.

Сливочный крем

Сливки 33% — 500 мл
Сахарная пудра – 5-6 ст.л.

Взбить сливки до пышности с сахарной пудрой.

Крем из маскарпоне со сливками

Сливочный сыр маскарпоне — 250 г;
Сливки 33% — 200 мл;
Сахарная пудра – 4-5 ст.л.;
Ванильный сахар – 1 ч.л.;

Взбить в миске маскарпоне с половиной сахарной пудры.
В отдельной миске взбить хорошо охлажденный сливки со второй половиной сахарной пудры и ванильным сахаром.
Осторожно смешать взбитые сливки и сыр, добавляя понемногу маскарпоне в сливки.

Творожный крем

Греческий творог 9% или другой мягкий – 400 г;
Сливки 33% — 200 мл;
Сахарная пудра – 8 ст.л.

В глубокой миске взбить сливки до пышной массы.
Добавлять небольшими порциями творог, продолжая взбивать массу. Масса не должна стекать и расползаться.
Добавить сахар и немного взбить.

Белковый крем

Белок – 4 шт;
Сахар – 180 г;
Лимонный сок – 2 ст.л.;
Вода – 100 мл;
Соль — щепотка.

Взбить холодные белки до устойчивых пиков. Если перевернуть миску, белковая масса останется внутри. Посуда для взбивания белков и венчики миксера должны быть чистыми, сухими.
Сварить сироп. В сотейник влить воду. Всыпать сахар, размешать и довести до кипения. Варить на огне чуть ниже среднего, пока сироп начнет менять цвет и густеть. Получается цвет легкой карамели. Готовится сироп примерно 30-35 минут. Готовность сиропа легко проверить: в холодную воду налить каплю сиропа и подождать несколько секунд, пока сироп остынет. Если получится слепить прозрачный мягкий шарик — сироп готов.
За несколько минут до готовности сиропа (примерно 3-5 минут) начинать взбивать белки с щепоткой соли. Белки взбить до крепких устойчивых пиков. Если чашу с белками перевернуть белки не тронутся с места.
Соединить сироп со взбитыми белками. Для этого тонкой струйкой влить горячий сироп в белки и продолжать взбивать, не останавливаясь. Добавить лимонный сок и продолжать взбивать еще примерно 10 минут. Объем крема увеличится, масса станет густой и белстящей.

Глазурь шоколадная (представлена на фото)

Горький шоколад — 40 г;
Молоко — 40 мл;
Сливочное масло — 10 г.

Поломать шоколад в миску на маленькие кусочки и залить кипящим молоком. Быстро перемешать.
Добавить растопленное сливочное масло и перемешать до однородности. Готовить глазурь лучше сразу перед нанесением, чтобы она не успела застыть.

Глазурь из какао

Сливочное масло – 75 г;
Какао – 4, 5 ст.л.;
Сахар – 3 ст.л.;
Сметана или сливки 33% — 7,5 ст.л.

Смешать все ингредиенты в кастрюле.
Поставить на средний огонь и варить до однородности, помешивая.

Помада (получается много, но так удобнее глазировать)

Сахарная пудра – 200 г;
Лимонный сок – 2 ст.л.

Соединить лимонный сок и сахарную пудру. Размешать до однородности.

Статья предлагает вам рецепт не только вкусного заварного теста для эклеров, но и рецепты необычных, а так же классической начинки для пирожных.

Эклеры – известные всему миру пирожные из нежного теста с вкусным заварным кремом. Известно то, что появились эклеры очень давно, еще в 18 веке во Франции на кухне Георга Четвертого. Классическое пирожное имеет продолговатую форму и помимо начинки, эклер имеет глянцевую глазурь.

ИНТЕРЕСНО: В мире существует два современных вида эклеров: «профитроли» и «шу». Различаются они только способом наполнения и формой (круглая, диаметром приблизительно в 3 см), у шу срезается верхушка и пирожное внутри начиняется кремом, а шу заполняется кулинарным мешочком. Оба вида могут быть покрыты белой или шоколадной глазурью.

Но, несмотря на множество разнообразных рецептов, любой кондитер скажет вам, что эклер должен быть не меньше 14 см в длину, иметь идеальную и ровную форму, воссоздать которую сможет только опытный профессионал.

Есть несколько важных правил, которые необходимо соблюдать при выпечке эклеров:

Холодные яйца (нет принципиальной важности насколько они свежие, главное – подержать в холодильнике несколько часов перед приготовлением).
Миксер или блендер , с помощью которого вы сможете хорошо взбить все ингредиенты. Рукой и венчиком так взбить не получится.
Использовать следует только высококачественное сливочное масло , которое нельзя заменять маргарином или спредом.
Тесто не должно быть слишком густым – так вы не сможете добиться нежности, в свою очередь, жидкое тесто – не поднимется.

Для идеального теста вам пригодится:

Масло (73-86%) – 100 г. (мягкое, оставьте заранее его размягчаться при комнатной температуре).
Мука (выбирайте только высокого сорта) – 200 г. (ее следует просеять и лучше всего это сделать дважды).
Яйца – 4 шт. (крупные, желательно выбирать домашние – они более вкусные и имеют насыщенный желтый цвет).
Вода – 250 мл. (очищенная, холодная, не газированная)

ВАЖНО: Сахар в тесто не добавляется, так как пресное тесто должно дополнять вкус сладкого крема и глазури.

Как замешать:

Масло следует поставить в мисочке над паровой баней и постепенно его полностью растопить.
В жидкое масло добавляется щепотка соли и холодная вода, все тщательно перемешивается венчиком, не снимая с паровой бани.
Муку добавляйте постепенно, маленькими порциями (1 ст.л.) и в это время тщательно перемешивайте массу венчиком или миксером. Продолжайте подбавлять муку до тех пор, пока она не закончится. Следите за тем, чтобы масса была однородной и без каких-либо комков.
Яйца в массу следует добавлять не все сразу, а по одному, полностью вымешивая каждое миксером. Однородность теста должна быть идеальной.
Пока вымешиваете тесто, следует хорошо прогреть духовку на температурах в 190-200 градусов.
Выпекать тесто следует на пергаменте, с него легко снимать заготовки и они не пригорают.
Выливать тесто на лист следует с помощью кулинарного мешочка, так форма пирожных сможет быть правильной и аккуратной.
После того, как вы отправите лист в духовой шкаф. Снизьте температуру до 140-150 градусов. Держите пирожные не долго, 15-20 минут будет им достаточно, следите за тем, как они принимают свою форму, поднимаются и румянятся.

Классический эклер

Профитроли

Пирожные «шу»

Эклеры: при какой температуре и сколько минут выпекать в духовке и мультиварке?

Тесто для эклеров очень нежное и «капризное». Оно требует определенного режима температуры в духовом шкафу, чтобы остаться пропеченным и не испортиться. Перед тем, как отправить эклеры на листе в духовой шкаф, разогрейте духовку на сильных температурах и только потом убавьте до 140-150 градусов .

Так вы сможете добиться того, что пирожные будут постепенно, но уверенно подниматься, не подгорят сверху и не останутся сырыми внутри. Некоторые хозяйки научились выпекать эклеры в мультиварке. Это вполне реально, но процесс этот весьма длительный, ведь следует выпекать каждый эклер отдельно, максимум – по 2 шт.

ВАЖНО: Выпекать эклеры в мультиварке следует в режиме «запекание» 30 минут . Все это время открывать крышку мультиварки нельзя. За это время тесто поднимется и зарумянится.

Как правильно следует выпекать эклеры?

Заварной крем для эклеров: рецепт

Еще один секрет вкусных пирожных – правильно приготовленный вкусный крем. Наполнять пирожные можно любым кремом, но в классическом рецепте это делается с помощью заварного крема.

Вам потребуется:

Масло высокой жирности –
Сахар –
Яйцо –
Мука –
1 маленький пакетик

Заваривание:

В горячей массе следует растворить необходимое количество сахара и ванилин, попробуйте нравится ли вам по вкусу.

Вкусная начинка для классических эклеров

Творожный крем для эклеров: рецепт

Творожный крем может стать не только вкусной начинкой для эклера, но и полезной. Такими пирожными можно угощать детей и людей, придерживающихся правильного питания.

Вам нужно будет:

Домашний творог – 500 г. (можно так же использовать магазинный творог, но жирный или сырную массу).
Сметана – 200-250 г. (желательно использовать домашнюю сепараторную сметану, но так же можно брать и жирную магазинную 30%).
Сахар – 200-300 г. (ориентируйтесь на предпочтительную сладость крема).
Ванильный сахар – 1 маленький пакетик

Готовка:

Творог следует перетереть через сито или измельчить в чаше блендера, чтобы он стал мелкозернистым, а масса для крема однородной.
Если вы берете для крема сырковую массу, ее перетирать не стоит.
В творог (уже перетертый) добавьте сахар и сметану, начните замешивание в блендере или миксером, добавив ванилин.
Взбитым кремом начините эклеры

Творожная начинка для эклеров

Белковый крем для эклеров: рецепт

Белковый крем – идеальная начинка для эклеров, как классических, так и маленьких круглых. Крем такой же нежный, как и тесто и потому десерт порадует вас воздушностью, легкостью, мягкой сладостью.

Вам нужно будет:

Яичные белки – несколько шт. (ориентируйтесь на необходимое количество крема).
Сахар или пудра – несколько ст.л. (сладость и упругость крема регулируйте самостоятельно, добавляя сахар по 1 ст.л).
Сок лимона свежий – 1 ч.л. (можно заменить щепоткой кислоты лимонной).

Готовка:

Холодные белки влейте в мисочку, добавьте сок свежего лимона и начните взбивание белков, включив высокую скорость миксера (можно так же взбивать блендером с насадкой «венчик»).
Когда масса станет пышной и белой, в нее можно постепенно подбавлять сахар, но не весь сразу, а небольшими порциями и полностью ждать его растворения.
Подготовьте паровую баню (наберите крутой кипяток в кастрюльку и поставьте сверху мисочку так, чтобы ее подогревали пары).
Белковую массу плавно переместите на паровую баню и продолжайте взбивание, так вы сможете добиться упругости крема.
После взбивания готовые эклеры можно сразу же заполнять кулинарным мешочком или шприцем.

Начинка в эклере из белкового крема

Сливочный крем для эклеров: рецепт

Сливочный крем подходит для десертов любого типа: торты, пирожные, корзинки, фруктовое желе и многое другое. Эклер – тому не исключение. Крем идеально подчеркивает нежность заварного теста и становится отличным сладким дополнением.

Готовка:

Готовится сливочный крем очень просто, гораздо легче, чем заварной и даже белковый крем.
Секрет вкусного крема – правильно выбранные и взбитые сливки.
В магазине приобретайте самые жирные сливки, не менее 30 %.
Сладость крему добавляйте не сахаром (кристаллики могут не полностью раствориться), а пудрой.
Прежде всего влейте сливки в посуду с высокими бортиками и начните взбивание (миксером, либо блендером). Взбивать следует достаточно долго до тех пор, пока сливки не станут плотными и упругими.
Количество сахарной пудры зависит только от ваших предпочтений по сладости крема, всыпайте ее постепенно и маленькими порциями.
Когда крем станет плотным и сладким, можете начинить ими эклеры.

Сливочная начинка для эклера

Шоколадный крем для эклеров: рецепт

Последнее время все большую популярность набирает «ассорти эклеров». Это своеобразная коробочка с набором из нескольких продолговатых пирожных, где каждое заполнено определенным кремом (все разные). Кроме того, для разнообразия обязательно следует попробовать шоколадную начинку в эклерах, которая не менее вкусна и идеально подходит для нежного заварного теста.

Вам нужно будет:

Масло – 1 пачка (выбирайте масло высокой жирности и хорошего качества без примесей растительных жиров).
Сахар – несколько ст.л. (сладость крема следует регулировать самостоятельно, в зависимости от количества какао и своего вкуса).
Какао – несколько ст.л. (чем больше вы добавите какао, тем больше следует добавлять сахара, так как какао дает горчинку).
Сливки жирные (30%) – 100 мл. (можно так же обойтись и без них, но они добавят крему легкости и сливочный привкус).

Готовка:

Масло следует оставить лежать на несколько часов, чтоб при комнатной температуре оно стало мягким.
В это время постарайтесь тщательно взбить сливки до тех пор, пока они не станут упругими и плотными. В сливки вмешайте сахар и полностью его растворите.
В сливочную массу следует постепенно подмешивать масло, не переставая его взбивать миксером.
После того, как крем станет однородным, начинайте постепенно подмешивать какао и пробуйте крем до тех пор, пока он не обретет необходимую насыщенность и вкус шоколада.

Шоколадная начинка для эклеров

Крем для эклеров с маскарпоне: рецепт

Сыр маскарпоне очень нежный, с мягким сливочным вкусом и плотностью крема. Он легко может стать основой для начинки в эклеры. Дополнить сыр можно сахарной пудрой, взбив массу блендером или миксером для пышности. Сахар не следует добавлять, так как останется неприятная зернистость из-за не растворенных кристалликов. Крем с маскарпоне хорошо дополнять свежими фруктами или ягодами, которые могут украшать эклер сверху.

Видео: «Сливочный крем с сыром маскарпоне»

Сметанный крем для эклеров: рецепт

Сметанный крем так же может дополнить пирожные эклеры, шу или профитроли. Важно лишь знать о том, что такое пирожное не подлежит длительному хранению и его следует съесть как можно скорее. Кроме того, выбирать для крема лучше всего жирную сметану (в идеале – это домашняя сепараторная), из которой получится плотный и достаточно густой крем.

ВАЖНО: Готовится сметанный крем достаточно просто. Для этого всего лишь нужно взбить блендером или миксером сметану с сахарной пудрой (сахар может не раствориться полностью и оставить кристаллики, которые будут неприятно «хрустеть» на зубах). Для аромата в крем так же можно добавить пакетик ванили или ванильного экстракта.

Видео: «Сметанный крем: очень просто»

Крем для эклеров со сгущенкой: рецепт

Крем со сгущенкой – одна из самых любимых начинок для заварных пирожных. Для наполнения эклеров лучше всего готовить его на основе вареной сгущенки «Ириски», у нее приятный топленый вкус и густая консистенция, но и с обычной сгущенкой крем получается не менее вкусным.

Преимущество крема в том, что для его приготовления не требуется большого количества ингредиентов, а всего лишь сгущенка и сливочное масло . Масло размягчается путем размораживания и смешивается миксером вместе с «Ириской». Сахар добавлять не нужно, так как сгущенка достаточно сладкая. Для разнообразия в крем можно добавить измельченные сухофрукты, изюм или кокосовую стружку.

Видео: «Крем из сгущенки и масла»

Лимонный крем для эклеров: рецепт

Вам потребуется:

Молоко жирное (3,2% или домашнее) – 500 мл. (можно так же использовать 10% сливки).
Лимон – 1 шт. (свежий, среднего размера)
Масло высокой жирности – 100-120 г. (только натуральное, без примесей растительных жиров).
Сахар – 100-120 г. (пробуйте, регулируйте количество самостоятельно).
Яйцо – 2 шт. (вкусным крем получается, если использовать домашние яйца).
Мука – 3-4 ст. л. (смотреть на то, каким получается крем: жидким или густым).
Ванильный сахар или ванилин – 1 маленький пакетик

Заваривание:

Масло следует поставить на паровую баню и растопить до жидкого состояния, смешав с молоком. Взбейте массу, не снимая с бани, венчиком.
В горячей массе следует растворить необходимое количество сахара и ванилин, попробуйте, нравится ли вам по вкусу.
Муку добавляйте по 1 ст.л., не переставая взбивать массу венчиком или миксером – это будет препятствовать образованию комочков.
Когда вся мука будет разведена в сливочной массе, добавляйте яйца по 1 шт, так же полностью перемешивая и взбивая.
Лимон натрите на мелкой терке, чтобы получить цедру. Цедру добавьте к крему.
Выдавите сок лимона и перетрите его с сахаром, сироп подлейте к остывшему крему и тщательно перемешайте. Добавлять сок лимона в горячий и еще не заваренный крем нельзя, иначе молоко свернется.
Снимите крем с паровой бани, но продолжайте взбивание еще несколько минут. Дайте крему остыть и только холодным начините пирожные.

Лимонная начинка в эклеры

Эклеры с фисташковым кремом: рецепт

Фисташки заслуженно считаются самыми вкусными орешками за счет необычного сливочного вкуса, приятной жирности и аромата. Для приготовления крема следует использовать фисташковую пасту, но если ее нет в наличии в магазинах (такое случается довольно часто), можно использовать сами орехи.

Проще говоря, фисташковая паста – это измельченные в муку орехи со сливочным маслом. Для того чтобы перебить орех, необходим специальный комбайн, ведь вручную это сделать достаточно сложно. Фисташковая мука смешивается со сливочным маслом, в массу добавляется сахарная пудра и взбитые жирные сливки.

ВАЖНО: Для приготовления крема так же можно использовать фисташковое мороженное. Его следует растопить и смешать со взбитыми сливками или маслом.

Фисташковый эклер

Эклеры с взбитыми сливками: рецепт

Самый простой способ начинить эклеры или профитроли – использовать баллон с взбитыми сливками. Приобрести этот ингредиент можно в продуктовом магазине (щите в молочном холодильнике), пользоваться им очень просто, благодаря удобному носику-насадке, который может проникнуть внутрь эклера и начинить его.

Еще один плюс – вы можете выбирать сливки с любым вкусовым оттенком: ванильные, банановые, клубничные, шоколадные и так далее. Недостаток такой начинки – пирожное нужно есть сразу, через время взбитые сливки оседают и просто становятся мокрыми.

Взбитые сливки для начинки эклеров

Шоколадная глазурь, помадка для эклеров из какао: рецепт

Классический эклер обязательно полит шоколадной глазурью, которая играет на свету красивыми глянцевыми бликами. Некоторые пирожные совмещают в себе несколько видов глазури (шоколадная, белая, цветная), другие усыпаны дроблеными орехами, фруктами, кокосовой и шоколадной стружкой.

Приготовить шоколадную глазурь достаточно просто. Важно, чтобы глазурь подсыхала, а для этого требуется совсем мало ингредиентов: какао, сахарная пудра (около 100 грамм). Замешивается глазурь на воде или молоке (несколько ст.л.), в который и растворяется пудра, а какао делает гуще эту массу.

Видео: «Шоколадная глазурь за 5 минут»

Белая глазурь, помадка для эклеров: рецепт

Белая глазурь готовится намного проще, чем шоколадная. Самый простой рецепт приготовления – растворить большое количество сахарной пудры в нескольких ст.л. молока или яичном белке . Более сложный рецепт предлагает использовать белый шоколад:

Шоколад топится на паровой бане (будьте внимательны,в микроволновке белый шоколад просто горит!).
В мягкий шоколад добавляется молоко
Загущается масса сахарной будрой
Горячей глазурью покрывается эклер
Подсыхает глазурь по мере остывания

Видео: «Сахарная глазурь: помадка»

Закусочные эклеры: рецепты несладких начинок

Кроме кондитерских эклеров, в кулинарии большую популярность имеют закусочные профитроли. Как известно, заварное тесто на эклеры готовится без сахара и потому его можно наполнять не только сладким кремом, но и другой интересной начинкой:

Печеночным паштетом (вареная куриная печень, измельченная со сливочным маслом или сливками, приправленная специями).
Фаршмаком (филе сельди, измельченное в блендере с луком и сливочным маслом, дополненное зеленым луком).
Шпиком (свиное сало, отваренное и перебитое блендером с чесноком и специями).
Консервированной рыбой (измельченной в паштет с луком и специями, можно добавить яйцо).
Сырным салатом (для этого измельчаются сливочные плавленые сырки с мелко натертым яйцом).
Грибами (обжаренными с овощами, измельченными в блендере со сливочным маслом).

Видео: «Закусочные профитроли»

Как наполнить эклеры кремом и украсить: фото

Если у вас нет кулинарных навыков и специальных инструментов (кондитерский шприц или мешочек), наполнить эклер вы можете только путем разрезания. В другом случае, используйте эти инструменты для того, чтобы сохранить форму пирожного и полностью заполнить пустоты в эклере.

Украсить эклер можно не только глазурью, но так же и:

Ореховой крошкой
Кокосовой стружкой
Кремом
Поливкой
Узорами из глазури
Свежими фруктами и ягодами
Листиками мяты
Курдом
Шоколадной стружкой
Крошкой печенья или бисквита
Карамельной сеточкой
Фигурками из шоколада
Кондитерской присыпкой
Топингом
Сладким соусом

Красивое ассорти из эклеров

Творческий подход к украшению эклеров

Профессиональное украшение эклеров

Эклеры и профитроли: в чем разница?

Различие между двумя этими изделиями одно – их форма. Тесто замешивается одинаковое, а вот эклер имеет всегда продолговатую форму, в то время как профитроль – круглую. Кроме того, профитроли могут выпекаться намного быстрее за счет своего небольшого размера.

Сколько калорий в эклере с заварным кремом?

Эклер – пища не диетическая и, конечно же, калорийная. Тем не менее, ее можно позволять себе иногда, так как это вкусно и отказываться от подобного удовольствия бывает достаточно трудно.

Видео: «Эклер»

Самые вкусные эклеры, эти пленительные трубочки из заварного теста с любимыми сладкими начинками, станут еще лучше, если покрыть их глазурью.

Глазурь для эклеров: основные принципы приготовления

В общем, глазурь для эклеров не особенно отличается от глазури для иной выпечки, многие рецепты равноценно подойдут и для утонченных французских пирожных, и для кексов с булочками.

Но есть у нее и свои особенности.

Например, она должна минимально растекаться.

Вся глазурь для эклеров содержит сахар, предпочтительнее в форме пудры - для лучшего растворения, и если не сказано иное, ее нельзя заменять на сахарный песок.

Глазурь заварная белковая

Ингредиенты

Стакан сахара;

4 яичных белка;

Лимонный сок по вкусу.

Приготовление

Поместите кастрюльку с белками на водяную баню;

Всыпьте сахар, непрерывно помешивая венчиком, и начните взбивать массу;

Через пять минут снимите посуду с плиты и, влив немного лимонного сока, продолжите взбивать глазурь еще несколько минут;

Покройте эклеры глазурью, которая, после застывания, станет блестящей и ломкой, весьма напоминающей глазурь пряничную.

Глазурь кофейная

Ингредиенты

Стакан сахарной пудры;

3-4 столовых ложки крепкого натурального кофе;

Столовая ложка сливочного масла.

Приготовление

Вылейте кофе в кастрюльку, поставьте на плиту на малый огонь;

Постепенно добавляйте сахарную пудру, помешивая до растворения, и сразу после этого - доведите до кипения и тут же отставьте;

Остудив подслащенный кофе до комнатной температуры, тщательно смешайте его с мягким сливочным маслом и, при желании, сразу же наносите глазурь на эклеры.

Глазурь шоколадная на сметане

Ингредиенты

Стакан сметаны;

4 столовые ложки сливочного масла;

7-9 столовых ложек сахара;

6 столовых ложек какао-порошка.

Приготовление

Смешайте сахар и какао;

Выложите сметану в небольшую кастрюлю, поместите на средне разогретую плиту;

Прибавьте сахар к сметане, всыпьте какао и, помешивая, дождитесь самой грани закипания массы, но успейте снять с огня;

Пока не остыло, примешайте все ложки масла и хорошенько все вымешайте;

Смажьте глазурью эклеры.

Глазурь ягодно-фруктовая

Ингредиенты

Стакан ягодного или фруктового пюре;

Стакан сахара;

4 чайных ложки инвертного сиропа;

Три четверти стакана воды для глазури;

Одна четверть стакана воды для желатина;

8 г пектина цитрусового;

8 г желатина порошкового.

Приготовление

Начните с приготовления пюре, для которого подойдут яркие фрукты или ягоды - малина, клюква, брусника, клубника, смородина, черника, ежевика, абрикосы, вишня;

Свежие ягоды или фрукты вымойте, удалите веточки, плодоножки/листочки, замороженные - оттайте;

Несколько раз протрите главный ингредиент через сито, до получения густого сока с пюре;

Поставьте кастрюльку с соком на плиту и, прибавляя огня (но не до кипения), влейте воду и сироп;

Пектин перемешайте с сахаром и понемногу, непрерывно помешивая, введите к соку;

Теперь, усильте нагрев плиты, доведите содержимое кастрюльки до кипения и буквально через минуту убавьте огонь до среднего;

Добавьте туда же желатин и тщательно размешайте, до полного его растворения;

Остудите глазурь и при помощи кисточки нанесите на эклеры, которые тут же отправьте охлаждаться в холодильник.

Глазурь шоколадная

Ингредиенты

Плитка натурального молочного или горького шоколада;

Треть стакана сливок;

2 столовые ложки сливочного масла;

2 столовые ложки сахарной пудры.

Приготовление

Поломайте шоколад и поставьте его растапливаться на водяную баню;

В отдельной кастрюльке подогрейте почти до кипения сливки и разведите в них сахарную пудру;

Вылейте сливки к растопленному шоколаду, перемешайте и снимите с огня;

Добавьте согретое до мягкости сливочное масло и смешайте в однородную массу, которой можно украшать эклеры и подавать их, желательно, охлажденными.

Глазурь цитрусовая

Ингредиенты

Стакан сахарной пудры;

2-4 столовые ложки свежевыжатого сока апельсина, лимона, лайма или грейпфрута.

Приготовление

С помощью венчика, неторопливо размешивайте постепенно добавляемую сахарную пудру во фруктовом соке, до тех пор, пока не будете довольны его консистенцией.

Эта глазурь для эклеров не особо яркая, но очень вкусная, чуть влажно пропитывающая корочку заварного теста фруктовым привкусом и ароматом. Также, по вкусу можно добавить в нее немного мелко натертой цедры.

Глазурь сливочная

Ингредиенты

2 стакана сахарной пудры;

Половина чайной ложки ванили;

Щепотка соли;

Стакан сливок пожирнее;

3 столовые ложки сливочного масла.

Приготовление

Поставьте кастрюлю со сливками на плиту, на средний огонь;

Всыпьте сахар, то и дело помешивая;

Добавьте ванилин и соль;

Выложите куски сливочного масла и, главное, не переборщите с нагревом! Оно не должно растаять в жидкость, а должно быть смешано с однородной текстурой глазури;

Глазурь тыквенная

Ингредиенты

Стакан сахарной пудры;

3 столовые ложки сливочного масла;

5-8 столовых ложек сливок;

Чайная ложка меда;

Чайная ложка ванильного экстракта;

Половина чайной ложки корицы;

3-4 столовые ложки тыквенного пюре;

4 г порошкового желатина;

20 мл воды для желатина.

Приготовление

Кусочки спелой и сладкой тыквы (наверняка мякоть будет ярко-оранжевой) запеките в духовке и превратите в пюре с помощью блендера или протерев через сито;

Замочите желатин в холодной воде;

Влейте в кастрюльку на горячей плите сливки, выложите сливочное масло, тыквенное пюре и перемешайте все в однородную массу;

Добавьте корицу, мед и ванильный экстракт и снова перемешайте;

Продолжая помешивать, добавляйте постепенно сахарную пудру;

На другой плите распустите до жидкого состояния, подогревая, желатин;

Усильте огонь под кастрюлькой с тыквой и влейте желатин, перемешайте все в последний раз и снимите с огня;

Немного остывшей глазурью густо покройте эклеры.

Глазурь желтковая

Ингредиенты

Полстакана сахара;

Полстакана сахарной пудры;

2 яичных желтка;

15-20 мл воды.

Приготовление

Разотрите желтки с сахарной пудрой, взбейте до пышной белой массы;

Поставьте кастрюльку с водой на плиту, всыпьте сахар и, не допуская его пригорания, сварите густой, тянущийся сладкими нитями, сироп;

Снимите кастрюльку с огня, охладите сироп, чтобы был теплым, и аккуратно введите в него желтки, тщательно перемешайте и не медля покройте быстро застывающей глазурью эклеры.

Глазурь ромовая

Ингредиенты

Стакан сахарной пудры;

3-4 столовые ложки рома;

20 мл воды.

Приготовление

Добавьте в ром горячую (только что кипевшую) воду и не медля начните всыпать сахарную пудру, тщательно растирая ингредиенты в однородную, плотную глазурь.

Как и заварную, эту глазурь для эклеров следует использовать без промедления, опережая ее застывание.

Глазурь из сливочного сыра

Ингредиенты

400 г сливочного сыра Филадельфия (или подобного ему);

Половина пачки сливочного масла;

2 стакана сахарной пудры;

Чайная ложка ванилина или ванильного экстракта.

Приготовление

За час-два до приготовления глазури, вытащите сыр и масло из холодильника, чтобы согрелись до комнатной температуры;

Сливочное масло и сыр, несколько минут взбивайте миксером, на невысокой скорости;

Добавьте ваниль;

Введите небольшими порциями, продолжая взбивать, сахарную пудру;

Когда масса приобретет пышность и однородность - уберите ее в холодильник на час, а после - приступайте к украшению эклеров.

В этой кремообразной глазури для эклеров превосходно сочетаются сладость и сырная сливочная кислинка, и можно советовать ее выбирать для заварных пирожных с ягодными и/или творожными начинками.

Глазурь карамельная

Ингредиенты

Половина стакана тростникового сахара;

Стакан сахарной пудры;

Чайная ложка ванили;

3-4 столовых ложки жирных сливок;

2-3 столовых ложки сливочного масла.

Для этой глазури-конфетки предпочтительнее выбрать тростниковый сахар сорта мусковадо (барбадосский), за счет высокого содержания мелассы отличающийся насыщенными вкусом и ароматом.

Приготовление

Выложите масло в кастрюльку или сотейник и растопите на среднем огне;

В полностью растопленное масло, влейте сливки, всыпьте тростниковый сахар и после его растворения, помешивая, проварите все на слабом огне пару минут;

Снимите посуду с плиты, всыпьте полстакана сахарной пудры и тут же начните взбивать массу, пока не остынет;

В едва теплую массу прибавьте ваниль и оставшуюся сахарную пудру и еще раз все хорошо взбейте, после чего, глазурью с конфетным вкусом, можно покрывать эклеры.

Глазурь для эклеров: секреты и хитрости

1. Некоторые разновидности глазури (например, цитрусовая), приготовленные холодным способом, застывают стремительно, так что их наносят быстро. Но, к примеру, это не относится к глазури из сливочного сыра.

2. Глазури для эклеров, приготовленные горячим способом, требуется перед покрытием ими эклеров остудить, они, в сравнении с первыми, не такие твердые, ближе к густому крему или помадке.

3. Зеркально-блестящая, полупрозрачная глазурь из ягод или фруктов, чаще используется для покрытия поверхности тортов и пирожных, но и на эклерах очень недурна, главное, чтобы не сварилась слишком жидкой, иначе, прежде чем застынет, почти вся стечет с эклера.

Также, чтобы не «убежала», не стоит жадничать, наносить ее на пирожное толстым слоем.

4. Интересно, что если рецепт глазури для эклеров содержит пектин, то выбирают продукт разновидности NH (цитрусовый), известный, в отличии от пектина используемого для мармелада, свойством теплообратимости, когда при нагревании он становится жидким, а при охлаждении - застывает. И всегда пектин вводят к другим горячим продуктам в смеси в сахаром, кристаллы которого предотвращают слипание пектина в комочки, с потерей желирующих свойств.

5. Глазури с красителями, вкусовыми добавками и ароматизаторами - обычное дело, но для поклонников натурального есть достойные альтернативы. К примеру, подкрасить глазурь для эклеров можно при помощь сока из свеклы, шпината или краснокочанной капусты, приправы куркумы.