Ускорить брожение вина. Брожение вина в домашних условиях

Редкий винодел не сталкивался с проблемами в брожении вина. Иногда сусло просто долго не начинает бродить, порой бродит, но слабо. Случается, что процесс и вовсе останавливается. Рассмотрим основные проблемы с брожением, которые встречаются в домашнем виноделии.

Почему не начинается брожение вина?

Активное брожение вина без добавления винных дрожжей обычно начинается через 6-12 часов. С винными дрожжами сусло начинает бродить уже через 2-3 часа. Но не стоит переживать, если уже прошло полдня, а виноградный (любой другой ягодный или фруктовый) сок так и не начал пениться и шипеть. Иногда работа диких дрожжей начинается спустя сутки-трое. На степень их активности влияют многие факторы: и используемое сырье, и температура в помещении, и сахаристость сусла. Следовательно, стоит просто выждать до 3 суток и только тогда, если сусло все же не начало бродить, начинать паниковать.
В некоторых рецептах домашнего вина помимо плодово-ягодного сырья используется и вода. Если жидкость будет слишком холодной, активного брожения придется ждать долго. Температура воды непременно должна быть не менее 15-20 градусов.
Несколько суток дрожжи активно размножаются, для чего им необходим кислород. Только после этого начинается работа по преобразованию сахара в спирт. Если сразу герметизировать емкость при помощи гидрозатвора (проколотой перчатки), сусло не успеет обогатиться кислородом, вследствие чего брожение будет либо слишком слабым, либо вообще не начнется. Чтобы этого не произошло, первые несколько суток суслу следует дать побродить в открытой емкости, накрытой чистой тканью или марлей. Тогда дрожжи сначала размножатся, а потом и начнут действовать.
Чтобы подстраховаться, некоторые виноделы к суслу спешат прибавить дрожжевую закваску (ее обычно готовят из воды, сахара и небольшого количества немытых ягод или фруктов). Так часто поступают, когда нет уверенности, что дикие дрожжи будут действительно работать. Но следует не забывать, что температура закваски должна совпадать с температурой сусла, иначе дрожжи погибнут.

Почему брожение вина слабое или вообще прекратилось?

Если в помещении неподходящая температура (ниже 10 или выше 30 градусов), сбраживания вина может и не произойти. Дело в том, что при низких температурах дрожжи неактивны, а при высоких им и вовсе грозит гибель. Чтобы избежать риска, следует устанавливать тару с суслом в комнате с температурой 15-20 градусов (или немного выше). Важно, чтобы одна и та же температура поддерживалась постоянно.
Обычно домашнее вино бродит за счет диких дрожжей – обитателей кожицы фруктов и ягод. Но они достаточно капризны, отчего сусло порой бродит очень слабо или процесс вообще прекращается, а винодел остается в растерянности. Чтобы этого не допустить, можно добавить в слабо бродящее сусло немного немытого изюма (около 5 г на 1 л сусла) или немытых виноградин (по 1 ягодке на 1 л сусла). Другой вариант – внесение разброженных винных дрожжей.
Брожение может быть остановлено по причине поражения сусла грибками. Плесень образуется из-за использования некачественного (подгнившего) сырья и нарушения правил гигиены: грязных рук, плохо отмытой тары. Спасти заплесневевшее сусло практически нереально, поэтому о чистоте лучше позаботиться заранее.
Негерметичный гидрозатвор, из которого не выходят пузырьки, нередко дает виноделу понять, будто сусло вовсе и не бродит. Но углекислый газ при этом все же покидает бродильную емкость через невидимые глазу отверстия. А сусло, в которое попадает воздух, начинает потихоньку скисать, превращаться в уксус. Чтобы обезопасить себя, следует замазывать пластилином (тестом, силиконом) место соприкосновения горловины емкости с крышкой гидрозатвора (резинкой перчатки).
Высокая сахаристость сусла препятствует нормальной жизнедеятельности дрожжей. В идеале сахара должно быть не более 15-20 % и не менее 10 %. Если показатель будет значительно выше, сахар начнет выступать как консервант, значительно приостанавливающий брожение. Чтобы такой неприятности не произошло, следует проверять сахаристость сусла при помощи ареометра и при необходимости разбавлять его чистой водой (15 % от общего объема сусла). Если прибора под рукой нет, придется ориентироваться на свой вкус. Слишком сладкий сок – придется доливать немного воды. Если по рецепту в бродящее сусло потребуется внесение сахара, желательно делать это дробно (обычно сахар вносят равными частями через каждые 2-3 дня).
Низкая сахаристость для сусла также нежелательна, поскольку у дрожжей попросту не будет пищи. Брожение в этом случае будет слишком слабым, а готовое вино будет низким по крепости (обычно не более 8-10 %). Если сахаристость ниже 10 % (то есть сусло кислое), понадобится внесение сахара (по 50-100 г на 1 л жидкости).
Слишком густое сусло, слабо поддающееся механической фильтрации, бродит очень плохо. Если используется сырье с малым содержанием сока (некоторые сорта яблок, рябина, черемуха и пр.), в сусло желательно добавить воду (не более 15 % от объема сусла).
Иногда брожение вина происходит слабо, если основная дрожжевая масса находится на дне бродильной емкости. Чтобы помочь процессу, целесообразно периодически перемешивать сусло чистой рукой или деревянной ложкой.
Когда крепость сусла достигает 12-14 % (если были добавлены винные дрожжи, то допустима крепость вплоть до 15-18 %), происходит отмирание дрожжей. Следовательно, придется перейти к слитию молодого вина с осадка. Если ожидалось получить вино большей крепости, допустимо внести немного спирта (около 5-15 % от общего объема полученного вина).

Признаки того, что брожение завершено успешно – отсутствие пузырьков из гидрозатвора (падение сдутой перчатки), появление густого обильного осадка дрожжей на дне емкости, осветление жидкости и ее характерный винный вкус и аромат. И крепость напитка выше 12 % (редко 10 %).

Виноделие – это очень тонкая отрасль изготовления напитков невысокой крепости, однако даже тут нет четких правил и технологий.

Многие эксклюзивы появились из-за отступления от правил, поэтому нельзя точно сказать, сколько должно бродить домашнее вино, чтобы получить идеальный напиток. Но при этом есть некоторые особенности, которых следует придерживаться во время изготовления напитка, и именно о них и будет разговор.

Особенности брожения домашнего вина

Начало изготовления вина – это всегда отбор качественного сырья. Его тщательно перерабатывают – перебирают, измельчают (мнут или растирают), а после ставят в темное место для брожения.

Сам процесс ферментации происходит из-за наличия в сусле дрожжевых грибков, которые могут быть естественными, т.е. образовываться из натуральных продуктов, или же заселенными специально при помощи особых винных дрожжей, которых сейчас можно свободно найти в продаже.

Сколько происходит брожение вина – трудно сказать однозначно. Это будет зависеть от многих факторов – температурных условий, количества сахара в сусле, ну и, конечно, качества дрожжей. Обычно ферментация длиться от 30 до 90 суток.

Этапы ферментации (брожения)

Условно сам процесс можно поделить на несколько этапов:

первичный;
бурный;
тихий.

Первый этап характерен адаптацией дрожжевых грибков к той среде, в которой они оказались. Именно сейчас они начинают очень активно размножаться.

Второй этап характерен окончанием размножения грибков. Они распространяются по всему виноматериалу, начиная провоцировать процесс выделения спирта. По времени этот период может длиться от десяти до ста дней.

Следует отметить, что длительность будет зависеть от запланированной крепости напитка, так как чем дольше происходит брожение, тем больше в готовом вине спирта. В первые дни виноматериал будет сильно шипеть и пениться (это нужно учесть при выборе емкости), так как происходит интенсивное выделение углекислого газа.

Количество пузырьков начнет уменьшаться уже спустя некоторое время, а затем и вовсе они осядут на дно емкости. Из-за этого процесс переходит в нижние слои виноматериала. Длительность ферментации будет зависеть от того, пока грибки не преобразуют сахар в спирт.

Обычно в конце вино становится более светлым.

Правила поддержки процесса ферментации

Регулярное взбалтывание осадка . В противном случае грибкам очень трудно размножаться. Взбалтывать можно деревянной палочкой (обязательно чистой) или просто встряхивая сосуд.
Проветривание виноматериала . Это может “подстегнуть” медленное брожение. Просто откройте емкость с суслом на три-четыре часа или перелейте его в другую посудину. Но такое действие должно происходить только тогда, когда брожение перешло в нижнюю фазу.
Досыпание сахара . Так можно увеличить крепость вина, ну и, соответственно, срок брожения. Сахар в сусло добавляют небольшими порциями и перемешивают деревянной палочкой.
Поддержание оптимальной температуры. Более низкая или наоборот слишком высокая температура поспособствует порче сусла. В первом случае оно перестанет бродить, а во втором очень быстро перебродит, потеряв при этом свое качество и крепость.

Последний этап (тихое брожение) характерен малым количеством активных грибков, отсутствием сахара, так как он практически весь переработан в спирт. Именно на этой фазе происходит формирование вкуса вина. Длиться она может от 50 до 350 дней.

Когда напиток действительно готов, то его следует перелить в чистую посуду и поставить в темное место. Температура хранения должна быть около 10-15 градусов.

Как видим, трудно ответить точно на вопрос, сколько бродит домашнее вино, так как процесс зависит от множества внешних факторов, которые могут быть различны у виноделов, находящихся в разных регионах.

Вино перестало бродить: что делать

Иногда случается, что даже соблюдая все правила, виноматериал не бродит или ферментация вообще останавливается очень рано. Что же делать в таком случае и есть ли методы, которые помогут спасти сусло?

Маленький срок постановки виноматериала на брожение

Это на самом деле так. Если вы только поставили сусло для ферментации, то не стоит ждать мгновенного выделения пузырьков. Должно пройти не менее трех-четырех дней, прежде чем надуется перчатка.

Конечно, все это будет зависеть и от условий, в которых стоит виноматериал. Например, на брожение будет влиять температура помещения, количество сахара в сусле, а также вид используемых дрожжей.

Таким образом, прежде чем корректировать сусло каким-то образом, подождите несколько дней, возможно, просто срок брожения вина еще не наступил.

Плохая герметизация

Еще одной проблемой, которую не учитывают изначально многие начинающие виноделы, является отсутствие герметизации в емкости, где происходит ферментация. Из-за этого в гидрозатворе не будет пузырей, а перчатка не будет стоять.

Однако сам процесс брожения будет происходить, но его не будет видно, так как углекислый газ найдет другие пути для выхода. Это еще опасно тем, что большое количество кислорода, которое может попасть в емкость с суслом, может испортить виноматериал, превратив его в кислый уксус. Это исправить будет невозможно.

Открывать вино можно лишь раз или два в сутки максимум, где-то на пятнадцать минут, а лучше еще меньше, только чтобы внести сахар или удалить излишек пены. А после всех манипуляций обязательно проверять герметичность между гидрозатвором (перчаткой) и бродильной емкостью. И если ваш виноматериал не бродит, то проверьте тоже герметичность.

Температура брожения

Во многом ферментация зависит от температуры окружающей среды, в которой стоит сусло. Винные дрожжи работают при температуре 10-30 градусов выше нуля. Если на термометре больше тридцати, то дрожжи погибают, а если меньше десяти, то переходят в спящее состояние.

В любом случае, сусло престает бродить. Рекомендованная специалистами температура – это 15-25 градусов. Желательно избегать перепадов, так как сусло на это очень плохо реагирует. Если в том месте, где вы поставили емкость, днем слишком жарко, а ночью холодно, то переставьте ее в более стабильные температурные условия.

Если виноматериал простоял даже небольшое время при температуре больше тридцати градусов, то обязательно добавьте в него винную закваску или специальные дрожжи, но не спиртовые.

Сахаристость: больше или меньше нормы

На сроки брожения домашнего вина и нормальное протекание ферментации очень сильно влияет сахаристость виноматериала. Наиболее оптимальный процент – это 10-20%. Большее или меньшее количество влияет на брожение в негативную сторону.

Если сахара недостаточно, то ферментация может остановиться из-за недостатка работы для дрожжей, а если его чрезмерное количество, то дрожжи просто остановят свою работу, так как сахар становиться консервантом. Проверить оптимальное количество можно ареометром или просто на вкус.

Следует отметить, что ферментацию может повлиять и густота сусла. Это может случится, если в основе плодово-ягодное сырье, которое плохо фильтруется. Густое сусло может н забродить. Решить этот вопрос можно добавлением сока или воды (около 15% от общего объема).

Неподходящие дрожжи

Если вы используете дикие штаммы дрожжей, то заранее нужно знать, что это самый нестабильный вид дрожжей, которые могут перестать работать даже без видимых причин.

Если такое произошло, то в виноматериал нужно добавить один из перечисленных ниже продуктов:

закваску самодельную;
виноградные ягоды, немытые и раздавленные (на 10 л достаточно 5-6 штук);
виноградные плоды можно заменить изюмом (на 5 л 20-30 г);
специальные дрожжи винные.

Появление плесени

Если в стоящем виноматериале образовалась плесень, то его будет очень трудно спасти. На начальных этапах еще можно снять слой плесени, а сусло перелить в чистую посуду.

Однако за чистотой емкостей нужно следить с самого начала и использовать для брожения только простерилизованную посуду.

Конец процесса ферментации

Это гармоничное окончание работы дрожжей, когда весь сахар перерабатывается в спирт. По времени это занимает около 14-35 суток для домашнего вина. Если вы хотите получить вино более крепкое, то в него нужно добавить крепкий алкоголь, так как обычно такой напиток не очень крепкий.

Температурный режим во время брожения

Теперь следует рассмотреть, сколько дней проходит брожение вина при определенной температуре внешней среды.

Двадцать суток вино будет бродить при температуре 10-14 градусов.
Десять суток будет бродить, если температура внешней среды 15-18 градусов.
Семь суток ферментации для температуры в 20 градусов.

Нужно отметить, что для белых вин оптимальным температурным режимом можно считать 14-18 градусов, а для розовых и красных – 18-22 градуса.

Чтобы не упустить время брожения домашнего вина или вовсе не вылить подготовленное сусло, нужно придерживаться следующих правил:

все сырье должно быть хорошо перебрано, без гнилых экземпляров;
тары желательно простерилизовать перед использованием и хорошо просушить;
плоды следует выбирать созревшие и сладкие (за редким исключением несахаристых по своей природе фруктов);
готовое вино и бродящее сусло не рекомендуется хранить возле ярких запахом продуктов, а также кислых, исключить контакт с животными и птицами, так как оно может испортиться как по вкусу, так и по запаху.

Теперь вы знаете, какой период брожение домашнего вина при различных температурных условиях внешней среды, а также как влияет на процесс ферментации условия закладки виноматериала. Придерживайтесь всех рекомендаций, указанных в статье, и ваше вино всегда будет самое вкусное!

Чтобы самостоятельно изготовить хороший напиток, человек должен тщательно подобрать составные компоненты, знать нюансы производственной процедуры, а также как возобновить брожение домашнего вина .

Почему может останавливаться винная ферментация?

Начинающим виноделам нужно знать некоторые причины прекращения или отсутствия ферментации алкоголя:

Отсутствие активации добавленных дрожжей. Нужно подождать несколько дней, после чего принимать какие-то решения;
Нарушенные температурные условия. Дрожжи гибнут при превышении 30 градусов, начинается их дезактивация при отметке 10ºC. Желательно тару ставить в помещение с температурой 15-20 градусов, поддерживая ее постоянно;
Применение холодной воды. В рецепты вина иногда добавляется вода, температура которой должна быть не меньше 15-20 град.;
Появление плесени в сусле. Грибки появляются в результате применения подгнившего или некачественного материала, несоблюдения гигиены (применение немытой тары или грязные руки);
Высокий уровень сахаристости сусла. Оптимальное содержание сахара в сусле составляет до 15-20%. При превышении максимального значения он будет консервантом, приостанавливать брожение;
Низкая сахаристость тоже нежелательна, ведь у дрожжей не станет пищи;
Повышенная густота сусла, плохо проходящее механическую фильтрацию. Это наблюдается при малом объеме сока;
Нужно проверить герметичность резервуаров с вином. Поступление внутрь посуды воздуха может стать следствием скисания алкоголя. Поэтому сначала нужно убедиться в надежном соединении бутыля с гидрозатвором.

Дополнительно некоторые виноделы в сусло добавляют закваску из дрожжей (готовится из воды, сахара и незначительного объема невымытых ягод и фруктов). Это необходимо, если есть сомнения в активации диких дрожжей. Но температурные условия закваски должны соответствовать тем же показателям сырья.

Винное брожение может снизиться, если основной объем дрожжей находится на днище резервуара. Поэтому нужно периодически перемешивать массу. При достижении крепости 12-14% , дрожжи отмирают, поэтому следует отделять осадок от молодого напитка.

Возобновление брожения алкоголя разными методами

Если вы допустили помарку, необходимо незамедлительно позаботиться о возобновлении брожения вина. В первую очередь следует перенести посуду с вином на другой участок. При хранении напитка в условиях повышенных температур, в него следует добавить новых дрожжевых грибов или специальной закваски.

По мнению виноделов, другой причиной могут стать некачественные дрожжи. В такой ситуации можно добавить изюм в пропорции 30 грамм на 5 литров вина.

К другим методам ускорения брожения относят:

Добавление дрожжей. Иногда причиной сниженной ферментации становится дефицит или отмирание дрожжевых культур. Поэтому можно добавить винные дрожжи;
Нормализация кислотности. Подходящий критерий рН составляет 3,5-4, а снижение ферментации происходит при значении менее 3,5. Для его повышения алкоголь подкисляют лимонным соком 1-2 плодов или винной кислотой на 3-4 литра напитка. Если рН более 4, но снизить кислотность и восстановить ферментацию можно разбавлением сусла водой;
Температурные условия. При температуре в пределах от -4 до +40 градусов происходит активация дрожжей. При превышении этого критерия ускоряется ферментация. Однако при 25-30ºC в напитке могут появляться молочные, масляные и прочие кислоты;
Кислород. Для усиления ферментации требуется дозированное действие кислорода. Алкоголь следует открывать каждый день на 15 минут для проветривания;
Нашатырный спирт. Продается компонент в ампулах в аптечных пунктах, добавляется в 10%-ной концентрации по 1 мл на каждый литр содержимого тары;
Химические элементы. Усиливает реакцию серная кислота, для чего в резервуарах зажигают фитили из серы;
Прочие активаторы. Кроме вышеуказанных компонентов, существуют другие элементы, ускоряющие брожение напитка — стерины, витамины (пиридоксин, дрожжевые экстракты, жировые кислоты, промежуточная продукция ферментации (пировиноградная кислота, ацетальдегид).

Показателем успешного завершения брожения является отсутствие пузырьков в гидрозатворе, образование насыщенного плотного осадка на дне бутылки, осветление вина и появление характерного аромата.

При производстве домашнего алкоголя нужно строго следовать рецепту, чтобы конечный результат вас порадовал. Домашнее вино очень прихотливый алкоголь: и его качество, и вкус зависят не только от сорта винограда, который вы используете. Все виноделы знают, что самый сложный и долгий процесс – брожение вина. Но что делать, если вино не бродит?

Давайте рассмотрим самые распространенные проблемы, с которыми вы можете столкнуться, и найдем их решение.

Недостаточно времени

Очень часто виноделы ждут мгновенного результата, забывая, что брожение зависит от многих факторов – температура в помещении, сорт винограда, разновидность дрожжей, количество сахара. Не нужно надеяться, что ваше сусло заиграет через 5-10 минут.

Грибки сначала начинают процесс размножения и только потом думают о еде. Обычно на это может уйти от 3-72 часов. Опираясь на вышеупомянутые факторы, делаем вывод, что нужно набраться терпения и просто подождать.

Мало кислорода или отсутствие герметизации

С данной проблемой сталкивается почти каждый начинающий винодел. Брожение проходит в два этапа. На первом этапе для хорошего размножения дрожжевых грибков важно наличие кислорода, из-за недостаточного его количества процесс размножения может остановиться. Следовательно, сначала накрываем сосуд марлей, а потом уже гидрозатвором.

Но и тут все не так просто. На этом этапе важна хорошая герметизация. Если в сосуд с суслом будет поступать кислород в большом количестве, то произойдет окисление продукта. Проще говоря, ваше вино прокиснет, и вы его уже не спасете. Если сосуд герметично закрыт гидрозатвором, он будет выделять пузыри воздуха.

Очень часто бутылку с суслом закрывают медицинской перчаткой, при правильном выходе углекислого газа перчатка надуется, а значит все идет по плану. Чтобы подстраховать себя и обезопасить сусло от прокисания, стыки между гидрозатвором можно замазать пластилином, тестом или скотчем.

Также стоит помнить о том, что открывать сосуд с вином можно только один раз в сутки не больше, чем на 10-15 минут, и герметично закрыть снова.

Перепады температуры

Чтобы процесс брожения правильно запустился, нужно соблюдать температурный режим. Стоит знать, что дрожжи начинают работать при плюсовой температуре от 10 до 30 градусов. Если в помещении, где хранится сусло, будет ниже 10 градусов, то активизация замедляется или ее совсем не будет. А вот при температуре больше 30 градусов дрожжи погибнут.

Что делать, если вино не бродит? Чтобы избежать этой ситуации, нужно измерить температуру помещения, где будет стоять сосуд с суслом. Оптимальная температура для активизации дрожжей – 15-25 градусов выше нуля. Далее желательно поддерживать исходную температуру, при которой вино заиграло, и не допускать перепадов.

Если дрожжи погибли от слишком высокой температуры, то нужно добавить винную закваску или порцию неспиртовых дрожжей, чтобы возобновить брожение.

Количество сахара

Сахар выполняет очень важную роль в процессе брожения сусла. Именно он является главной пищей для дрожжей и от его количества зависит и дальнейший результат. Стоит знать, что если в сусле не хватает сахара, то и дрожжам нечего перерабатывать, следовательно, брожение остановится. Но и его большое количество ни к чему хорошему не приведет, так как он уже выступит в роли консерванта и остановит брожение. Поэтому нужно найти золотую середину и запомнить, что правильный процент сахаристости сусла – 10-20%.

Количество сахара можно контролировать специальным прибором – ареометром. Но если у вас его нет, то можно положиться на свои вкусовые рецепторы и попробовать сусло.

Итак, что делать, если вино перестало бродить из-за недостатка сахара? Если вы измеряли процент сахара прибором или попробовали вино на вкус и почувствовали повышенную кислотность, то нужно добавить в него 50-100 г сахарного песка на один литр сока и тщательно размешать его.

Если же ваше сусло имеет слишком густую консистенцию и количество сахара делает его приторным, нужно разбавить водой или кислым соком, но не более 15% от исходного количества жидкости.

Некачественные дрожжи

К сожалению, диким штаммам дрожжей, которые находятся в шкурках винограда, присуща нестабильность, и в любой момент они могут прекратить свое действие, а вы даже не поймете, почему это произошло.

Как восстановить брожение домашнего вина? Чтобы возобновить брожение, можно использовать: винную закваску, самодельную закваску, немытые ягоды винограда или хороший изюм. Если вы хотите использовать свежие и немытые ягоды, то вам понадобится 6 ягод на 10 литров жидкости. Для восстановления брожения изюмом – используйте 20-30 г на 5 литров жидкости . Лучше всего подойдет изюм, приобретенный на рынке, так как он не обрабатывается химикатами, которые уничтожают дрожжевые грибки.

Также очень хорошим эффектом обладает самодельная закваска, но на ее приготовление уйдет несколько дней. Но чтобы себя подстраховать, ее можно сделать заранее. Возьмите 200 г хорошего изюма, 50 г сахарного песка и залейте двумя стаканами теплой воды. Сосуд нужно закрыть марлей и поставить в теплое место на 4 дня. Такую закваску можно хранить в холодильнике 10 дней.

Плесень

Коварная плесень – еще одна причина, из-за которой ваше сусло будет испорчено. Плесень – это тоже грибы, но довольно опасные для организма человека. Идеальная среда для размножения плесени – высокая влажность, высокая температура, низкая кислотность, нехватка спирта и гнилые ягоды. Поэтому очень важно следить за тем, чтобы ягоды были без признаков гнили. Все сосуды, которые будут использоваться для приготовления вина, нужно тщательно промыть и стерилизовать.

Если ваше сусло уже заражено плесневыми грибками, то лучше всего от него избавиться и не подвергать себя опасности. После этого нужно хорошенько вымыть и стерилизовать бутыли, чтобы не заразить следующий винный материал.

Некоторые пытаются спасти сусло на начальных стадиях болезни, но это не дает стопроцентной гарантии на успех. Для этого нужно полностью снять грибы с поверхности и процедить вино в чистую тару. Будьте очень внимательны и следите, чтобы плесень не попала в новый сосуд.

Напиток проваривают при температуре 75 градусов несколько минут и охлаждают при комнатной температуре. Затем добавляют сахар, свежий сок, чтобы его стабилизировать.

Процесс брожения завершился

Винные дрожжи прекращают свою работу и погибают, когда крепость сусла достигает 10-13 градусов. Чтобы повысить градус напитка, в него уже дополнительно добавляют спирт, так как добиться более высокой крепости естественным путем невозможно.

В идеальных условиях дикие дрожжи работают 20-30 дней, а чистые культуры могут переработать весь сахар за неделю.

Признаки завершения брожения:

отсутствие пузырьков;
жидкость не шипит;
жидкость стала светлее;
на дне появился осадок.

Вино не должно быть сладким, его вкус должен быть кисло-горьким и гармоничным. С помощью ареометра измерьте удельный вес вина, он должен составлять – 998-1010 г/дм3. Все эти признаки говорят о том, что можно приступать к фильтрации напитка, разливать в бутылки и отправлять дозревать в прохладное место.

После завершения процесса брожения напиток можно подсластить несколькими способами.

Можно просто добавить сахар из расчета:

для сухого вида – 20 г на 1 литр;
ликерного – от 130 г на 1 литр;
полусладкого – 75 г на 1 литр;
сладкого – 120 г на 1 литр.

Чтобы он хорошо растворился, налейте в емкость вино, добавьте необходимое количество сахарного песка и тщательно размешайте до полного растворения. Полученную сладкую массу перелейте в бутыль с напитком. После этого его нужно хранить в темном и прохладном месте при температуре 8-16 градусов.

Если у вас объемная и многолитровая тара, то можно использовать холщевый мешочек. Наполните мешочек сахарным песком или липовым медом и подвесьте его на горлышке сосуда так, чтобы он касался жидкости и равномерно растворялся.
Для подслащения очень кислых вин, можно использовать сироп. В кастрюлю налейте 2-3 стакана напитка, добавьте сахар по вкусу и нагрейте на медленном огне. После того как сахар полностью растворился, убавьте огонь до минимума и варите примерно час. Затем полностью охладите сироп и перелейте в основную массу напитка.

При добавлении сахарного песка будьте осторожны и не переусердствуйте, так как большое количество сахара может активировать дрожжи и ваш напиток превратится в уксус. Если вы столкнулись с такой проблемой, то вам необходимо узнать, —что делать, если вино зауксилось—.

Виноделие – это целая наука, которая требует особых знаний и терпения. Но придерживаясь всех правил и исправляя свои ошибки, вы сможете насладиться собственным творением, которое будет обладать превосходным и уникальным вкусом. А чтобы улучшить процесс дегустации, узнайте, —с чем пьют вино—. Всем начинающим виноделам предлагаю узнать, —как сделать вино из компота—.

Сусло, исправленное водой и сахаром, должно иметь температуру 22° С. Затем его разливают в стеклянные бутылки или деревянные (хорошо пропаренные) бочонки, наполняя из на 3/4. Если сусло не подвергалось брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо добавить закваску дрожжей в количестве 3% от поставленного на брожение сусла. В сусло из сброженной мезги закваску не добавляют. Для питания дрожжей в сусло вносят хлористый аммоний (0,3 г на 1 л сусла). Содержимое посуды тщательно перемешивают до полного растворения сахара. Затем посуду с суслом закрывают ватной пробкой, наклеивают номер и ставят в помещение с температурой 20-22° С. Остальной сахар примерно равными долями вносят на 4, 7 и 10 дней брожения, растворяя в небольшом количестве отлитого бродящего вина.

Чтобы сохранить в вине аромат и предупредить возможные процессы окисления, чрезвычайно ухудшающие вкус вина, необходимо его доливать. Очень важно при этом, чтобы вино, используемое на доливку, было совершенно здоровым. Если в баллон с вином долить хотя бы небольшое количество больного вина, то все вино заболеет. Поэтому вино для доливок следует хранить, например, в налитых доверху бутылках. А чтобы вино для доливок всегда было, необходимо сусло ставить на брожение не менее чем в двух баллонах. Один из баллонов должен быть гораздо меньше, чтобы вино из него использовать для доливок.

После окончания бурного брожения оно идет очень тихо. В этот период баллон доливают доверху, а из меньшего баллона вино переливают в еще меньшую тару до горлышка. Ватную пробку сменяют водяным затвором. Это стеклянная изогнутая трубка, вставленная одним концом в шпунт, а другим в стакан с кипяченой водой.

Тихое брожение продолжается обычно три-четыре недели. Его окончание определяется отсутствием сахара на вкус. В это же время вино начинает осветляться. На дне посуды образуется дрожжевой осадок. Вино надо слить, не замутив его. Для этого бутыль с вином ставят на стол, а пустую посуду -- на пол. Затем в вино погружают резиновый шланг так, чтобы он был приблизительно на 3 см выше осадка. С другой стороны шланга втягивают ртом прозрачное вино, и когда оно начнет течь, опускают его конец в стоящую ниже бутыль. Оставшийся дрожжевой осадок переливают в меньшую бутылку, дают ему еще раз отстояться, после чего таким же способом сливают прозрачное вино. Этим вином наполняют чистые баллоны до горлышка, укупоривают пробками и ставят в холодное помещение для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка, так же как и в первый раз. Гущу фильтруют через матерчатый фильтр.

Полученное таким способом вино называют виноматериалом.

Кажется, все понятно. Но кое-что все же надо разъяснить.

В начале о водяном затворе. Трубка затвора относительно узкая и часто засоряется. Ее могут забить даже частицы, находящиеся в пенной шапке на вине. Результат этого – выбивание пробки с затвором от давления углекислого газа. Но, если это давление уже велико, а пробка посажена крепко, то … либо все содержимое на потолке и прилегающей окрестности, либо – рванет бутыль…

И потому, водяной затвор если и ставить, то в самом конце брожения. Когда вам нужен контроль, что брожение вообще еще продолжается. Это определяется по появлению пузырьков в емкости затвора.

В остальных случаях лучше от него отказаться.

Кроме того, воду в затворе необходимо менять и достаточно часто. Иначе она элементарно «зацветет», т.е. в ней заведутся водоросли и другие микроорганизмы. И вместо защиты затвор станет «проходным двором» для всякого рода заразы…

Бродящее вино является генератором углекислого газа. Газ образуется в больших объемах и в емкости с бродящим вином всегда повышенное давление. На всех этапах брожения. И потому, вполне достаточным будет иметь пробку, только прикрывающую горлышко емкости. Она не дает выравнивать давление и не допускает проникновение в емкость стороннего воздуха. Если емкость имеет резьбовую пробку, то на первых этапах брожения пробка просто опускается на горлышко, без вхождения в резьбовое соединение. А потом, когда активность брожения уже низкая, пробка слегка накручивается на резьбу, но газ через это соединение должен свободно проходить. Надо лишь следить за свободным движением пробки на резьбе.

Этого вполне достаточно для обеспечения защиты вина от попадания нежелательных интервентов. Например, уксусных бактерий или других дрожжей. На весь срок приготовления вина.

И потому, применение водяного затвора, это дело вкуса. Без него можно вполне обойтись. Без ухудшения качества вина.

Без добавок хлористого аммония можно вполне обойтись, если вино бродит на осадке. В этом случае азотистых соединений для питания дрожжей будет вполне достаточно. Сахар для дрожжей не питательная, а энергетическая среда. Азотистые соединения им нужны для собственного поддержания и размножения.

Без хлористого аммония не обойтись, если вы создаете вино из отстоянного сока, с которого выпадающий осадок уже снят. Количество осадка после брожения будет незначительным, вино не будет иметь терпкости, но и дрожжам питаться нечем. И в этом случае хлористый аммоний придется добавлять. За все надо платить…

О брожении. Специалисты выделяют верховое и низовое брожение. Обычно верховое брожение предполагают как бурное брожение, а низовое, как тихое брожение. Различие в месте расположения основной массы дрожжей. Говорят, что в виноделии основным является бурное или верховое брожение, а для брожения пива используется низовое брожение. Даже дрожжи отличаются. Но, на Руси издавна готовилось «хлебное» вино. Брожение проводилось винными дрожжами, и на входе было, действительно, вино. С крепостью около 15 градусов, с хлебным запахом. Кстати, оно первоначально и называлось пивом. Также готовился и английский эль. Он и сейчас делается без добавки хмеля, но технология стала пивной, низкотемпературной. Хмель, как горечь, маскирующая кислотность и вкус напитка, а также солод, источник сахара, изменили технологию.

Но, вернемся к вину. Термин «верховое» брожение появился, когда сбраживали на вино мезгу. Раздавленные и размельченные части плодов поднимались вверх и образовывали шапку над жидкостью. Эту шапку постоянно разбивали и размешивали. А она снова собиралась. Оттого и брожение - верховое. Когда мезгу стали убирать, то стало видно, что в сусле брожение идет по всему объему. Бурно, с пеной. И появился термин – бурное брожение.

Потом частицы осаждаются, и основное брожение уже идет в низовой части. Но, долго и спокойно. Это – тихое брожение.

Не всегда можно определить какой вид брожения сейчас основной. И потому, это деление оправдано, но достаточно условно. На самом деле процесс брожения начинается бурным ростом, стабилизируется на десяток дней, а потом активность плавно снижается в течении месяца - полутора. Четко различаются виды брожения в рано осветляющихся винах. Например, в яблочном или земляничном. Осадок уже упал, вино стало прозрачным, а брожение еще идет весьма активно. Конечно, в осадке. Если осадок плотный, и туда плохо поступает свежая жидкость, то такое брожение может легко остановиться. Дрожжи умрут от кислородного голодания и местного избытка спирта. А вино так и останется сладким и слабоградусным. И потому, если осадок упал слишком рано, надо чаще взбалтывать и переливать вино, до естественного окончания брожения. Кстати, осадок в земляничном вине рыхлый, и не требует дополнительных усилий, а вот яблочные и особенно грушевые вина требуют внимания.

Как утверждают все виноделы, вино лучше не держать на осадке более двух месяцев. Осадок может загнить, и вино получит гнилостный запах. Это означает, что срок приготовления вина от подготовки мезги до полной готовности должен укладываться в 1,5 -2 месяца.

Это можно обеспечить только интенсивным брожением на всех этапах. «Дикие» дрожжи такого брожения не обеспечивают.

А также высокая активность дрожжей обеспечивается поддержанием постоянной температуры вина в пределах 20-25 градусов, своевременным переливанием вина для насыщения его кислородом, и своевременным снятием с осадка.

Кстати, почти забытый сегодня способ брожения на мезге, дает наиболее быстрое брожение. Он сокращает срок брожения до 1 месяца. Но, хлопотно это, и вино иногда получается терпким, что не всем по вкусу.

Также ускоряет процесс брожения хороший осадок. Это достигается грубой фильтрацией сусла при отжиме. Сусло получается густое, и осадок – большой. С хорошим осадком вино быстрее дображивает и осветляется.

А осадок можно потом отжать и полученному из него вину дать отстояться.

Как выясняется, в процессе брожения есть масса индивидуальностей. Каждый выбирает свой путь…
Переливание вина.

Переливание вина – необходимая часть технологического процесса. Эта операция позволяет вывести из вина излишки углекислого газа и насытить его кислородом. Кислород необходим дрожжам для дыхания. Без кислорода вино «задыхается», брожение прекращается, а вино так и останется мутной жидкостью.

Если вы заметили резкое снижение активности дрожжей, что нередко случается в конце периода бурного брожения, то переливание вина необходимо.

Переливание он и есть – переливание. Вы не спеша переливаете вино тонкой струей из одной емкости в другую. Лучше полностью. Так вы и осадок поднимете и кислородом его насытите. Обычно, потом следует обратная процедура переливания вина из временной тары обратно в свою. На этом переливание можно считать законченным. Простая, но очень важная операция.

Результат переливания обычно виден уже через пару часов. Или активность дрожжей усиливается, или, если переливание сделано в конце процесса брожения, вино сразу начинает осветляться. И активность брожения после усиления резко ослабляется. Это говорит о скорой готовности вина. Во время брожения обычно проводится 2, а иногда и 3 переливания.
Осветление вина.

Самый приятный момент для винодела. Вино приобретает свой цвет и прозрачность. Темные вина становятся еще темнее, потому что свету не от чего отражаться. Светлые вина становятся прозрачными и искристыми.

Обычно осветление вина происходит в конце брожения и происходит постепенно в течение нескольких дней. Начинается осаждение частиц, которые ранее держались в толще вина за счет газа, вырабатываемого дрожжами. Дрожжи завершили работу, газ ушел, и начинается процесс осаждения мелкой взвеси.

Все хорошо, если вино к этому времени уже набрало основные градусы. А если – нет? Тогда придется заняться поддержанием взвеси в вине. Придется взбалтывать вино и поднимать осадок. Провести экстренное переливание вина. Необходимо добиться продолжения брожения. Скорее всего, после этих мер брожение возобновится, но вам придется внимательно следить за активностью брожения, и время от времени взбалтывать вино, поднимать осадок и не допускать преждевременного осветления вина.
Снятие с осадка.

Еще один приятный момент. Приготовили сифон, это гибкая трубка примерно около 5мм в диаметре. Больше диаметр – быстрее снимете вино с осадка, но тяга такой трубки больше. Ее необходимо держать дальше от подвижного осадка. А то, вместе с вином и осадок затянете. Придется еще раз повторять процедуру после отстоя вина.

Длина трубки более двух высот емкости с вином. С небольшим запасом. Иначе до донной части не достанете, и часть вина останется в емкости. И ничем вы оттуда вино в чистом виде не достанете.

Вторая емкость должна стоять ниже. Даже ее горлышко должно быть чуть ниже уровня дна емкости с вином. Первый конец трубки в емкости с вином. Второй конец трубки, после втягивания в трубку вина, вы опускаете во вторую нижнюю емкость. И вино по трубочке самотеком переливается из верхней емкости в нижнюю. Теперь только следите, чтобы верхний конец трубки не втягивал осадок. И не хватал воздух. Иначе движение вина прекратится.

Все что возможно перекачали. Осталось немного вина на осадке. Если осадок грубый, то отожмите вино из осадка через двойную марлю. Грубый осадок можно выбросить, а мутное вино перелить в высокую узкую бутылку. Вино отстоится и на дне снова скопится осадок. И снова снимаем вино с осадка. Снятое прозрачное вино можно соединить с основным. А тонкий осадок – в баночку. И в холодильник. Теперь это закваска для следующего вина.
Выстойка готового виноматериала.

Вино снято с осадка. Оно крепкое и … кислое. А еще, он пахнет дрожжами. Поставьте его на выстойку. На недельку. Под неплотной пробкой. Возможно, снова выпадет осадок. И придется еще раз снять вино с осадка. И снова дать постоять.

Все. Осадок больше не выпадает.

Вино готово. Но, оно же кислое, с резким вкусом и запахом.
Добавим сахар…

Полученное таким способом вино называют виноматериалом. Оно не выдержано по кондициям сахара, а потому не гармонично. Чтобы придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и сладость, в него добавляют сахар: для ликерных вин 200 г на 10 л, для десертных - от 100 до 160 г на 1 л.

Сахар вносят в виде сиропа, растворяя его при подогревании в небольшом количестве отлитого вина. Готовое сладкое десертное вино наливают в баллоны на 3 см ниже края баллона или разливают по бутылкам также на 3 см ниже края бутылки, плотно закупоривают пробками и, если пробки корковые, заливают смолкой. На бутылки наклеивают этикетки с названием вина и года его изготовления.

Для полусладких вин:

Первый способ. В готовый, осветленный, снятый с осадка виноматериал добавляют 50 г сахара на 1 л вина/ Полусладкое вино, обладая низкой спиртуозностью, непрочно, легко забраживает. Поэтому для придания вину прочности его пастеризуют. Для этого готовое подслащенное вино разливают в бутылки до половины высоты горлышка и закрывают пробками. Пробки обвязывают веревочкой, чтобы во время пастеризации их не выбило. Бутылки ставят в кастрюлю с водой на подставку. Вода в кастрюле должна быть на уровне вина. Воду подогревают до 75° С и поддерживают эту температуру в продолжение 30 мин. Затем бутылки вынимают. Когда вино остынет, веревки с пробки плотнее прижимают и заливают сургучом или смолкой.

Второй способ. Готовый виноматериал, не подслащивая, разливают по бутылкам, укупоривают, пробки заливают сургучом и хранят до употребления. Перед употреблением к готовому виноматериалу для придания сладости добавляют сахарный сироп.

Сироп готовят из сока ягод, из которых сделано вино. Для приготовления сиропа к 1 л сока добавляют 800 г сахарного песку. Сок нагревают до растворения сахара, разливают в маленькие бутылочки, закрывают прокипяченными корковыми пробками, обвязывают веревками и пастеризуют 15 мин при температуре 75° С. Затем пробки заливают парафином или смолкой. Чтобы сироп был ароматным, раздавленные ягоды перед отжатием из них сока следует прогреть в эмалированной посуде. За неимением сахарного сиропа из ягодного сока можно приготовить сироп на воде, но еще лучше на этом же вине. В последнем случае сироп пастеризовать не нужно.

В вино перед употреблением добавляют готовый сироп по вкусу. Рекомендуется добавлять около 0,5 стакана сиропа на 1 л вина.

Очень вкусное вино получается, если вместо сиропа к нему добавляют от 50 до 100 г на 1 л липового или цветочного меда. Мед добавлять в вино необходимо перед самым употреблением. Особенно выигрывают от этого яблочные и крыжовниковые вина.