Технология приготовления соков на производстве. Современные технологии получения яблочного сока

Не так давно на прилавках магазинов стали появляться пакетики с надписью «сок прямого отжима». Мы с мужем интуитивно сразу же отдали свое предпочтение именно этим сокам, хотя я традиционно скептически отношусь ко всем маркетинговым уловкам. А именно таковой и казалось мне подобная надпись. И хотя вроде как подразумевалось, что этот сок должен быть более натуральный, доля скептицизма на этот счет всё-таки присутствовала и как оказалось, зря.

Недавно мне довелось побывать в яблоневых садах и своими глазами проследить весь путь сока. Об этом я и хочу вам рассказать.

Яблоки для отечесвенного сока прямого отжима выращивает компании ООО "Сад" Самарской области.

Путь пакетика сока до того момента, как он попадает на наш стол, долгий и сложный. Начинается он на полях, где выращивают яблоки. Садовые угодья имеют не так уж и много компаний. Ведь выращивание яблок гораздо более сложный и трудоемкий процесс, в отличие от покупки китайского концентрата.

Даже для того, чтобы вырастить яблоню до того момента, когда она начинает плодоносить, нужно будет пересадить ее несколько раз и много часов потратить на уход.

Сначала выращивают небольшие отростки. Это, так называемый, «подвой». Или «дичка». По сути, это тоже яблони, но пока это лишь основа для будущего сорта, его фундамент. Подвоем называют корневую систему и стебель будущего дерева. Он отвечает за темпы роста, время плодоношения, устойчивость к погодным условиям, заболеваниям или вредным насекомым, долговечность, количество яблок и многие другие факторы.

После того, как подвои подрощены, их пересаживают и прививают им сорт. Это называется «привой».

Это уже другое поле. Если приглядеться, то можно заметить на каждом из стебельков цветную изоленту. Именно там и был привит черенок. Так у яблони появляется уже определённый сорт.

10.

Начинают яблони плодоносить будучи еще совсем небольшими. Это выглядит необычно. Маленький «кустик», весь усеянный яблоками! Но для производителей так гораздо удобнее. И обрабатывать и собирать яблоки можно с высоты человеческого роста, не подставляя лестницу. Это сильно упрощает работу. Впрочем, здесь выращивают деревья размером до 3.5 метров. Это, конечно, уже более привычный для обывателя яблоневый размер.

11.

Кстати, просто так яблоня урожай может и не дать. Заставить ее плодоносить (и делать это ежегодно) - это отдельная и весьма серьезная работа. Для этого используют специальные ухищрения: пропалывают цветки (чтобы больше сил ушло в оставшиеся плоды), подрезают корни или делают особым образом надрезы на стебле (чтобы яблоня «думала», что ей конец и начинала напоследок активно «размножаться»). Весь этот колоссальный объем - всего лишь обычная рутина. Остается только восхищаться объемом работы. Любое сельское хозяйство - это большой и тяжелый труд.

12.

Собирают яблоки вручную. Никакой сложной и мудрёной техники - она конечно существует, но портит фрукты, не позволяя отправить их на длительное хранение.

13.

После того, как яблоки собрали, их отправляют в специальное хранилище. Здесь, в огромном ангаре, поддерживается специальная температура и влажность, которая позволяет хранить яблоки вплоть до следующего сезона.

14.

Перед укладкой на хранение все яблоки сортируют. Это делается больше в эстетических целях. Яблоки, которые идут на продажу, должны быть ровные, аккуратные, одного примерно размера. Их задача - красиво выглядеть на витрине. Для яблок, которые идут на сок, внешний вид уже не имеет значение. А по вкусу они все, разумеется, одинаковые.

15.

16.

На складе яблоки лежат до тех пор, пока не поступает заказ на определённую партию. Частично они отправляются на продажи в магазины, но в основном всё-таки из этих яблок будут делать сок.

16.

На завод компании «Нектар», на торжественном открытии которого мы и лакомились яблочками, поступает либо собственно сок (в случае яблок), либо концентрат для каких-либо экзотических соков (выращивать в нашей полосе гуаву или манго еще не научились).

17.

Здесь, в огромных чанах, происходят процессы фильтрации и пастеризации будущего сока. Всё герметично и скрыто от посторонних глаз.

18.

На заводе установлена установлены линия линии оборудования Тетра Пак. Мы привыкли к тому, что это лишь качественная упаковка, но на самом деле компания выпускает целые производственные линии, для оснащения заводов, в том числе по производству соков. Современное оборудование и новейшие технологии пастеризации позволяют с одной стороны сохранить все полезные вещества, с другой стороны обеспечить длительность хранения.

19.

Следующий этап - собственно розлив и упаковка. Здесь уже всё очень шумно и динамично.

Сначала станки превращают плоскую упаковку Тетра Пак, которая поступает на завод рулонами, в привычный нашему глазу пакет, после чего в него заливается сок, и он отправляется дальше на конвейер.

20.

21.

Там он неоднократно сканируется, взвешивается, сравнивается с эталонными показателями, чтобы не допустить выпуска некачественной продукции. Если в каком-либо пакете обнаруживается неточность, его «сдувают» резким потоком воздуха с ленты в специальные сетки -уловители и на прилавок они уже не попадут. За процессом следит не только техника, но и люди.

22.

Чуть позже на конвейере к пакетам сока добавляют крышечки, трубочки и другие аксессуары.

23.

24.

На заводе «Нектар» в Самаре производится несколько брендов - «Иваныч», «Волжский посад» и другие.

25.

Особенно производитель гордится брендированными пакетиками с героями мультфильма Мадагаскар (в партнёрстве с правообладателем). Разумеется, такие маркетинговые акции всегда эффективны. Детям нравится изображения любимых героев, и такая продукция всегда будет пользоваться повышенным спросом.

26.

Последний этап на пути - упаковка пакетиков сока в коробки и сборка палеток для перевозки. Сейчас это происходит вручную, силами крепких грузчиков. Но у завода уже есть планы на развитие производства и уже скоро здесь будет установлено дополнительное оборудование, которое заменит труд людей.

27.

28.

29.

Кстати, если верить карте, то не только на наши. Их поставляют и в некоторые зарубежные страны, в том числе и Китай.

30.

Вот такой вот путь сока, от маленького черенка - подвоя, до вкусного стакана сока.

31.

Приятного аппетита! =)

Сок - это жидкий пищевой продукт, полученный в результате отжима съедобных спелых плодов овощных или фруктовых культур. Он популярен практически во всем мире. Наиболее распространены соки, выжатые из съедобных плодов доброкачественных, спелых фруктов и овощей, однако существуют полученные из стеблей, корней, листьев различных употребляемых в пищу трав (например, из стеблей сельдерея, из стеблей сахарного тростника).

Согласно законодательству (ТР ТС 023/2011 Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей) под соком следует понимать «жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путём физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства».

Виды соков

К соковой продукции относятся также нектары, морсы и сокосодержащие напитки. Все эти продукты различаются составом и вкусовыми качествами.

Произведенный непосредственно из фруктов или овощей - сок прямого отжима или свежеотжатый.
Восстановленный - приготовленный из концентрата и питьевой воды. В нем не могут содержаться консерванты, красители, ароматизаторы и подсластители.
Нектар - жидкий пищевой продукт, приготовленный из концентрированного сока (пюре), питьевой воды с добавлением или без добавления одноимённых натуральных ароматобразующих веществ. При этом доля сока (пюре) должна составлять в зависимости от вида фруктов или овощей не менее 20-50 % от всего объёма. Кроме воды в нектаре могут содержаться сахар, натуральные подкислители (например, лимонная кислота), антиокислители (аскорбиновая кислота), мякоть фруктов и овощей, клетки цитрусовых фруктов. В нектар не могут добавляться консерванты, ароматизаторы и подсластители. Как правило, нектары делают из тех фруктов или овощей, концентрат которых невозможно использовать для приготовления сока из-за слишком сладкого или кислого вкуса (например, вишня, смородина, гранат) или из-за густой консистенции (например, бананы, персики).
Сокосодержащий напиток - жидкий пищевой продукт, изготавливаемый путём смешивания соков и/или пюре, концентрата и питьевой воды при условии, что доля пюре составляет не менее 10% (если сокосодержащий напиток изготовлен из сока лимона или лайма, то доля концентрата должна быть не менее 5%). В ассортименте сокосодержащих напитков представлено наибольшее количество напитков из традиционных и экзотических фруктов: ежевики, малины, кактуса, лайма и др.
Морс - жидкий пищевой продукт - традиционный русский национальный напиток. Промышленный морс обычно изготавливают из смеси ягод (ягодного пюре), питьевой воды, сахара (или меда) при условии, что минимальная доля сока составит не менее 15% от общего объёма. Вместо воды в морсах допустимо использование водного экстракта выжимок тех ягод, которые были использованы для производства. Однако следует принимать во внимание, что промышленный морс по способу изготовления и качеству отличается от домашнего морса, изготавливаемого традиционным способом.

Самые популярные из фруктовых и овощных

Фруктовые:

Абрикосовый - продукт (напиток), получаемый выдавливанием жидкости из свежих абрикосов. Содержит провитамин А (каротин), необходимый для нормального роста и развития организма.
Апельсиновый - популярный напиток для завтрака, получаемый выдавливанием жидкости из свежих апельсинов. Богат витаминами (особенно аскорбиновой кислотой), обладает антицинготными свойствами. Также термин «апельсиновый сок» используется в разговоре и коммерции, когда речь идет о «апельсиновом, произведенном из концентрата». Чтобы отличить свежий апельсиновый сок от концентрата, в Канаде, Израиле и Америке используется маркировка «not from concentrate» (не из концентрата). В США все соки, поступающие в продажу, являются пастеризованными.
Виноградный - популярный напиток, получаемый выдавливанием жидкости из свежих ягод винограда. Сохраняет целебные свойства винограда, содержит большое количество сахара, витаминов и минеральных солей, рекомендуется как ценный диетический продукт.
Гранатовый - популярный напиток, получаемый выдавливанием жидкости из свежих плодов гранатового дерева (гранатин). Плоды граната богаты сахарами, таннинами, витамином С, содержат клетчатку, минеральные вещества и микроэлементы: кальций, магний, калий, марганец, натрий. Из плодов возможно отжать до 60% сока с высоким содержанием антоцианов. В соке культурных сортов граната находится от 8 до 20% сахара (глюкоза и фруктоза), до 10% лимонной, яблочной, щавелевой и других органических кислот, фитонциды, азотистые вещества, танин, сернокислые, хлористые и другие соли. В околоплоднике, корнях и коре содержится до 32 % дубильных веществ. Гранатовый сок полезен при малокровии, отвар кожуры и плёнчатых перегородок - при ожогах и расстройствах желудка. Мякоть семян красноватая, используется в десертах и салатах, а также для приготовления прохладительных напитков.
Сливовый - получают выдавливанием жидкости из свежих слив, хорошо утоляет жажду, улучшает пищеварение, оказывает послабляющее действие.
Яблочный - получаемый выдавливанием жидкости из свежих яблок. Богат сахаром, пектином и минеральными солями. Полезен при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и дизентерии, способствует нормализации артериального давления.

Морковный - получают выдавливанием жидкости из моркови. Основной источник каротина. Кроме того, содержит необходимые для жизнедеятельности организма соли кальция, фосфора и железа. По калорийности и усвояемости (доступности для организма) морковный сок превосходит другие овощные. Его употребление особенно полезно детям, беременным и кормящим женщинам.
Томатный - получают выдавливанием жидкости из спелых плодов помидоров. Содержит практически все витамины, которые встречаются в растительной пище, в основном аскорбиновую кислоту и витамин А. Кроме того, большое количество минеральных солей, углеводов и органических кислот. Благодаря гармоничной пропорции их концентраций томатный сок обладает приятным освежающим вкусом и хорошо утоляет жажду.
Тыквенный. Чаще всего его используют в детском питании.

Производство сока прямого отжима

Соки прямого отжима (или натуральные свежеотжатые промышленного изготовления) производят непосредственно из фруктов или овощей в период сбора урожая. Сезон сбора и переработки урожая длится в зависимости от вида фруктов и географического региона от 20 и более дней. Так, например, сезон сбора урожая яблок для изготовления яблочного сока в европейских странах, в том числе в России, приходится на июль-ноябрь, Чили - май-сентябрь, Китае - август-декабрь, ЮАР - февраль-май. Апельсины, из которых получают наиболее популярный во всем мире натуральный апельсиновый прямого отжима (международное обозначение «NfC» - «Not from Concentrate»/«Не из концентрата»), собирают в Бразилии в январе-марте и затем после месячного перерыва мае-декабре, Аргентине - в мае-декабре, на Кубе - в январе-июне, в США (Флорида) - в январе-августе, затем в ноябре-декабре, в Испании - в январе-мае, затем в декабре, в Израиле - в январе-июне, затем в декабре.

Собранные фрукты или овощи в свежем виде доставляют на перерабатывающее предприятие, главной задачей которого является сохранение при получении сока качества и в первую очередь всех полезных свойств исходного сырья. Для переработки сырья применяют различные технологии, которые обычно состоят из нескольких процессов - приёмки, мойки и инспекции свежих фруктов (овощей), измельчения сырья, собственно получения сока механическим способом (например, с помощью прессов различных конструкций), однократной тепловой обработки - пастеризации, розлива в стерильную потребительскую тару. Для розлива соков прямого отжима наибольшее распространение получила тара из стекла, которое является наилучшим упаковочным материалом, сохраняющим качество, полезные свойства и обеспечивающим безопасность продукции в течение длительного времени. Контроль качества и безопасности продукции осуществляется на протяжении всей цепочки - от выращивания фруктов (овощей) до готового продукта.

В случае высоких урожаев перерабатывающее предприятие может не упаковывать весь сок прямого отжима непосредственно в потребительскую тару во время сезона, а помещать его на хранение в стерильные ёмкости большого объёма (от 10 000 и более литров). Хранение производится при пониженной температуре (не выше 10 °C) в азотной атмосфере. В таких условиях напиток не теряет качества и сохраняет все полезные свойства в течение нескольких месяцев (даже до начала следующего сезона сбора урожая). По другой технологии сок прямого отжима, полученный из свежих фруктов (овощей) во время сезона сбора урожая, хранится при низких температурах (не выше −20 °C) в замороженном виде. В таком состоянии он может поставляться, например, на другое предприятие, расположенное в ином регионе, которое осуществит розлив в потребительскую тару после его размораживания по специальной технологии. Поэтому нет ничего удивительного в том, что в продаже очень часто можно встретить, например, яблочный, гранатовый или другой сок из субтропических фруктов, изготовленный в январе-марте или упакованный в потребительскую тару за пределами региона выращивания данного сырья.

В зависимости от вида фруктов (овощей) технологии прямого отжима могут отличаться в деталях, но главной объединяющей особенностью этих технологий является применение минимального количества промышленных процессов, что позволяет в отличие от восстановленных соков полностью сохранить в конечном продукте - соке прямого отжима - полезные свойства фруктов (овощей). Так, например, в технологиях прямого отжима не применяют таких операций, характерных для восстановленных соков, как концентрирование (получение концентрированных, которое сопровождается отделением природной воды, ароматобразующих веществ и изменением физико-химического состава), стабилизация, осветление, восстановление путём добавления питьевой воды и ароматобразующих веществ. Соки прямого отжима пастеризуют только один раз, в то время как восстановленные в процессе их изготовления подвергаются неоднократной тепловой обработке (несколько раз при изготовлении концентрированного сырья, затем повторно при восстановлении). Следует упомянуть, что отдельная ассортиментная группа соков прямого отжима - охлаждённые - не подвергается пастеризации вообще или пастеризуется один раз в т. н. «мягких» условиях, затем охлаждается и в охлаждённом состоянии поставляется в розничную торговую сеть. Такие продукты необходимо хранить в неповрежденной фабричной упаковке в условиях пониженных температур. Срок годности охлажденных соков прямого отжима, как правило, не превышает одного месяца.

Производство концентрированного сока

Концентрированный сок - это продукт, производимый в период сбора урожая в регионах сельскохозяйственного производства фруктов и овощей на специализированных заводах. Для его изготовления используют фрукты, в том числе ягоды, или овощи. Сначала их очищают, измельчают, а потом отправляют под пресс. После этого полученный сок отправляют в накопительную цистерну. Из накопительной цистерны жидкость направляют на концентрирование, то есть под воздействием тепла в условиях пониженного давления из него в результате кипения испаряется вода. По сравнению с исходным соком концентрированный имеет густую, вязкую консистенцию.

На всех этапах производства: от поставки фруктов или овощей до розлива готового концентрированного сока, заводская лаборатория осуществляет контроль качества и безопасности продукта. Для сохранности его доводят до температуры 87-92 °C и выдерживают 35-40 секунд для предотвращения микробиологической порчи. После этого сок либо оставляют неосветленным (мутным), либо осветляют в специальной установке с ультрафильтрацией, пройдя через которую, он становится прозрачным. Параллельно с тепловой обработкой при концентрировании проводят сбор ароматобразующих веществ, которые испаряются при нагревании. После этого полученный концентрированный сок перекачивают для хранения в цистерны. Для получения смешанных продуктов, специалисты производят купаж (перемешивание) концентрированных соков, изготовленных из фруктов или овощей различных видов, сортов и урожаев. Затем смеси разливают в асептические ёмкости для транспортировки.

Производство восстановленного сока

1 этап. Проверка. Концентраты и пюре поставляют на завод либо в бочках с вставленными в них асептическими пищевыми мешками-вкладышами, либо в ёмкостях из нержавеющей пищевой стали. Проверка концентрированного сока состоит из двух этапов. На первом этапе его проверяют сразу после поступления на завод. В проверку входят: проверка сопроводительных документов, в процессе которой специалисты выясняют, соответствует ли напиток нормативным документам; проверка микробиологических показателей; проверка органолептических показателей (вкус, цвет, запах); проверка физико-химических показателей (рН, титруемая кислотность, содержание сухих веществ, содержание мякоти). Если первый этап проверки показывает, что все показатели в норме, то принимается решение об использовании данного концентрированного сока в производстве. После этого концентрированный сок отправляют на хранение, которое проходит в специальных условиях, чтобы сохранить все параметры. Второй этап проверки проводят непосредственно перед приготовлением продукта. Его повторно проверяют на соответствие органолептических и физико-химических показателей заявленной норме. Если на любом из этапов проверки выявлено какое-либо отклонение, то концентрированный сок бракуется и не используют в производстве продукции.

2 этап. Возврат воды. Для изготовления восстановленного виды в концентрированный сок необходимо вернуть весь объём воды, которая была удалена из него в процессе концентрирования. Для этого используют питьевую воду, которая не влияет на вкус, запах и цвет. Для этого вода проходит многоступенчатую очистку: механическую обезжележивающую, очистку от органических примесей, обработку бактерицидными ультрафиолетовыми лампами и флеш-очистку. Для возврата воды концентрат направляют в купажные танки (специальные закрытые ёмкости из нержавеющей стали). В них происходит перемешивание концентрированного сока и питьевой воды. Этот процесс происходит в закрытых непрозрачных ёмкостях без доступа света при минимальном количестве кислорода. Одновременно производят возврат концентрированному соку натуральных ароматобразующих веществ, удаленных при концентрировании. Следует отметить, что возврат ароматобразующих веществ не является обязательным.

3 этап. Отбор проб. При перемешивании концентрированного сока, питьевой воды и ароматобразующих веществ сотрудники лаборатории завода отбирают пробу и проверяют качество приготовленного продукта (вкус, цвет, запах, консистенцию, титруемую кислотность, содержание сухих веществ, рН). Проверка занимает 10-15 минут. До тех пор пока не будет получено заключение лаборатории о соответствии продукции стандартам качества, сок не поступит на розлив. Если все параметры находятся в норме, то его направляют на тепловую обработку.

4 этап. Пастеризация. Задача тепловой обработки (пастеризации) заключается в обеспечении микробиологической безопасности продукта и его сохранности в течение всего срока годности. В процессе пастеризации продукт нагревают до 90-97 °C и выдерживают в течение 30 секунд. После этого очень быстро охлаждают до 25 °C. Такой температурный режим позволяет уничтожить все вредные микроорганизмы и одновременно сохранить и вкусовые качества, и аромат, и витамины.

5 этап. Пакетирование. Пастеризованный восстановленный сок подают в упаковочную машину, где его разливают в пакеты, которые стерилизуются и формуются непосредственно внутри машины. Таким образом, благодаря полностью замкнутому производству и асептической переработке обеспечивается полная защита восстановленного сока от нежелательных внешних воздействий. На этом этапе эксперты проверяют качество упаковки, качество формирования пакета и его герметичность, проверяют полноту налива. После этого на пакет наносят маркировку несмываемыми чернилами (дату производства и срок годности), приклеивают соломинку или крышечку. Затем пакеты упаковывают в , опалечивают в , складывают в и отправляют на складское хранение. Сейчас у производителя есть возможность выбрать различные виды упаковки. Соковая продукция расфасовывается и в асептические пакеты, в и в стеклянные бутылки (банки). Главная задача упаковки - сохранить полезные свойства фруктов и овощей, и конечно обеспечить высокое качество и безопасность продукта для потребителя. Есть отличия в способе розлива соковой продукции в различные виды упаковки. В стеклянные бутылки (банки) продукция разливается в горячем виде и может подвергаться стерилизации уже после розлива. При розливе в асептические пакеты продукция предварительно пастеризуется в холодном виде. Также пастеризуются и упаковочные пакеты.

Производство осветленного сока

Для получения прозрачного сока применяют методику его осветления - удаления мелкодисперсных частиц и улучшения товарного вида. В числе прочих преимуществ, осветлённый плодово-ягодный сок лучше утоляет жажду. В зависимости от конкретных технологических условий, как правило, используют физические (процеживание, отстаивание и сепарация или разделение), биохимические (обработка ферментами) и физико-химические (обработка бентонитом, органическими или, реже, синтетическими флокулянтами, например, полиэтиленоксид и полиакриламид; мгновенный подогрев и другие) способы осветления.

Федеральное агентство по рыболовству
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Астраханский государственный технический университет»
Дмитровский филиал
Кафедра товароведения, холодильных машин и технологии

Курсовая работа

по дисциплине

"Технологические процессы и оборудование
пищевой промышленности"
по теме: «Производство сока яблочного спиртованного»

Выполнил: студент (ка) гр. ТЭТ-2 Дорофеева А.А.
(инициалы и фамилия студента) (подпись)

Проверил: Ибрагимова И.Е.
(должность, инициалы, фамилия преподавателя) (подпись)

Рыбное 2012

Содержание

готовой продукции……………………………………………………… ……....28
5.1. Обоснование выбора схемы……………………………………………..…28
5.2. Технологическая схема производства……………………………………..28
5.3. Описание технологической схемы ……………………………………...…29

6.1. График поступления сырья…………………………………………………32
6.2. Учет и фасовка готовой продукции……………………………………….33
6.3. Расчет расхода сырья и материалов для производства готовой продукции……………………………………………………… ………………………...33
6. 4. Подбор оборудования………………………………………….. .................36
6. 5. Расчет вспомогательных материалов……………………………………..37

производства……………………………………………… ……………….….....39

10. Утилизация отходов производства …………………………………………….53
Заключение ………………………………………………… ……………………55
Список литературы………………………………… ……………………………56

1. Введение

Из всех видов плодово-ягодных консервов наиболее полезными для человека являются соки. Они имеют высокую пищевую и биологическую ценность: содержат в растворенном и легко усвояемом виде сахара, витамины, минеральные вещества, ферменты и т. д. Биологическая ценность соков заключается еще и в том, что они содействуют более полной усвояемости жиров, белков, сахаров, которые поступают в организм человека с другими продуктами. При выработке соков несъедобные и непитательные части плодов (кожица, семена, семенные камеры) удаляют, что повышает ценность продукта.
Некоторые виды плодов имеют непродолжительный срок хранения в свежем виде и обладают плохой транспортабельностью. Без переработки их фактически нельзя длительно использовать. Отдельные культуры имеют плоды ценные в пищевом отношении, но непривлекательные по внешнему виду. Все это сырье можно переработать - на сок.
Современное оборудование для выработки соков характеризуется высокой производительностью при небольших затратах ручного труда. Поэтому в период уборки можно быстро переработать значительную часть урожая и получить готовые консервы или заготовить полуфабрикаты, а в менее -напряженный период довести их до готовой продукции. В результате значительно повышается экономическая эффективность деятельности хозяйства. В связи с этим переработка плодов на сок нашла наиболее широкое распространение в аграрно-промышленных и межхозяйственных объединениях.
В пpоцecce хpaнeния и пepepaботки в cыpьe пpотeкaют биохимичecкиe пpоцeccы, котоpыe пpи нeпpaвильной тeхнологии могут вызвaть ухудшeниe пищeвой цeнноcти пpодуктов питaния и дaжe их поpчу. Вот почeму тaк вaжно знaть тeхнологичecкиe оcобeнноcти cыpья, котоpыe peaгиpуют нa внeшниe воздeйcтвия в пpоцecce пepepaботки нe только измeнeниeм комплeкca компонeнтов cвоeго химичecкого cоcтaвa, но и кaк живaя биохимичecкaя cиcтeмa.
Яблочный сок является в нашей стране одним из самых популярных: он не только очень вкусен и полезен, но и всегда доступен. Ведь яблоки – это фрукты, которые на территории России растут почти повсеместно, и их сортов выведено множество. Например, очень популярен и всем известен такой сорт, как антоновка: в этих яблоках, после того, как их сняли с дерева, очень долго сохраняется всё полезное – несколько месяцев.
Яблоко – это фрукт, который считается самым лучшим и полезным у многих народов мира, и сегодня трудно найти страну, в которой не росли бы яблоки. Вкус яблок, а значит, и сока, зависит от сорта яблок, условий их произрастания, ухода, сбора, хранения и других факторов. Вообще вкус плодам придают органические кислоты, сахара и дубильные вещества, а аромат разных сортов яблок отличается в зависимости от содержания в них эфирных масел. Особенно ценные сорта яблок – Антоновка и Симиренко. Питательные вещества в плодах этих сортов сохраняются в течение нескольких месяцев после того, как их сняли с дерева.
Яблочный сок рекомендуется всем, но особенно полезен детям и людям с заболеваниями сердечнососудистой системы, малокровием, гастритом с пониженной кислотностью.
Яблочный сок по праву занял важнейшее место в диетическом питании. Врачи говорят, что человеку для хорошего самочувствия достаточно один раз в день, утром, за 30 минут до еды, выпить стакан яблочного сока. Причем не обязательно свежевыжатого, поскольку, как оказалось, соки фреш при многих заболеваниях пищеварительного тракта (язве желудка, гастрите, панкреатите, язвенном колите) противопоказаны.
Для приготовления сока яблоки должны быть зрелыми, с выраженным ароматом, без червоточин. Хорошего качества сок можно получить при достаточном количественном соотношении в плодах сахара и кислоты. Для этого подбирают соответствующие сорта или комбинируют соки, полученные из разных сортов яблок. При высокой кислотности полученного сока можно добавить в него сахарный сироп.
Приготовлять сок только из малокислых яблок не следует, так как он будет недостаточно вкусен. Мучнистые сорта дают малый выход продукции, трудно осветляются. Лучшие осенне-зимние сорта для приготовления сока следующие: Антоновка, Титовка, Анис, Пармен зимний, Грушовка и другие.
Отсортированные плоды моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали нарезают на куски, после чего пропускают через мясорубку с крупной решеткой (5 - 8 см).
Во избежании потемнения сока и потери витаминов мясорубка должна быть из некоррозирующего материала - нержавеющей стали или эмалированная. Полученную мезгу выкладывают в холщовую салфетку, уложенную в корзину пресса (или в холщовый мешочек), на 2/3 объема корзины. Концы салфетки заворачивают и приступают к прессованию, создавая давление путем постепенного поворачивания рычага винта пресса. Как только выделение сока уменьшится, давление в прессе снова увеличивают.
Полученный сок фильтруют через конусный матерчатый фильтр для удаления из него грубых взвесей, а мезгу извлекают из пресса, выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой из расчета 2 - 3 л на 10 кг мезги, выдерживают 5-6 часов, после чего прогревают до 60 - 65°С и снова помещают в салфетку или мешочек, укладывают в корзину пресса и прессуют.
Вторичный сок добавляют к уже полученному, либо готовят на нем сахарный сироп для подслащивания сока. Отфильтрованный сок сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до температуры 80 - 85°С и разливают горячим в банки, подогретые на пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 60°С водой и пастеризуют при температуре 85°С: банки емкостью 0,5 л - 12 минут, 1,0 л - 15 минут и трехлитровые - 20 минут.
После пастеризации их немедленно укупоривают, проверяют герметичность, вновь ставят в кастрюлю, снимают с огня и в таком виде подвергают охлаждению. В процессе охлаждения крышка с кастрюли снимается.
Можно консервировать яблочный сок без последующей пастеризации. Для этого сок нагревают до 95 - 97°С и разливают горячим в банки, подогретые на пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, немедленно укупоривают, проверяют герметичность, переворачивают банки для дополнительной стерилизации крышек и в таком виде подвергают воздушному охлаждению.

Цель курсовой работы:
- закрепить, углубить и расширить технологические знания в области производства пищевых продуктов (производство сока яблочного спиртованного).

Задачи курсовой работы:
- рассмотреть классификацию соков, технологию производства, хранение и переработку сырья;
- охарактеризовать процессы упаковки, маркировку, транспортирования и хранения соков;
- составить технологическую схему производства сока яблочного спиртованного, дать ее описание;
- изучить требования к качеству, виды порчи и дефекты готовой продукции;
- выполнить продуктовый расчет;
- подобрать оборудование для производства сока яблочного спиртованного

На современном этапе развития теория питания населения требует совершенствования подходов к созданию пищевых продуктов с высокими пищевыми и функциональными свойствами, что связано с неблагоприятной экологической обстановкой. Поэтому перед пищевой промышленностью ставятся задачи производства продуктов питания высокого качества, с высокими потребительскими свойствами и нового ассортимента, сбалансированных по пищевой и биологической ценности. Разработка новых технологий и видов готовой продукции была основана на принципе системного анализа производства консервов, начиная с сортоподбора сырья, произрастающего в нашей зоне. В технологической схеме выделяли центральную операцию, в которой осуществляются самые сложные процессы, определяющие качество готовой продукции, и дополнительные, ее обслуживающие. Результаты экспериментальных биохимических и технологических анализов полуфабрикатов на отдельных стадиях производства позволяли судить об интенсивности сложных процессов, вызывающих качественное преобразование сырья, и способах их устранения.
Научные достижения отечественных и зарубежных специалистов свидетельствуют о перспективности применения ряда химических и физических воздействий для сохранения качества плодов и овощей.
В мировой практике имеются примеры оригинальных технологических решений комплексной переработки плодового сырья, отличающиеся принципиальными решениями выбора технологических приемов и режимов. Так, при выработке яблочного сока основное внимание уделяется использованию яблочных выжимок при производстве сухого пектина.
Соки классифицируют по видам используемого сырья: натуральные плодовые, ягодные и овощные. Соки, изготовленные из свежих или быстрозамороженных плодов, ягод, овощей или соков-полуфабрикатов, подвергнутых пастеризации или стерилизации, получили название натуральных. Не только потому, что готовят их из натурального сырья, но и потому, что при их выработке не допускается добавление воды, сахара, искусственных красителей, синтетических ароматических и консервирующих веществ и антибиотиков, за исключением аскорбиновой и сорбиновой кислот.
Для извлечения фруктовых соков используют два способа – прессование и диффузию.
При прессовании мезгу подвергают постепенно увеличивающему давлению. Нужно иметь в виду, что выход сока при отжиме зависит в основном, от эффективности предварительной подготовки плодов перед прессованием и во многом от правильной техники самого процесса прессования. Широко внедрены в практику гидравлические пакпрессы. При работе на этих прессах мезгу заворачивают в прочную редкую ткань, формируя пакеты высотой 4 - 8 см. Пакеты перекладывают дренажными решетками, их направляют под прессующий механизм. Вначале создают небольшое давление 5 - 6 кПа, чтобы предотвратить закупоривание каналов для истечения соков, а затем постепенно повышают давление.
Средняя продолжительность прессования – 20 минут. Гидравлические прессы универсальны, обеспечивают получение высококачественного сока, однако это аппараты периодического действия, требующие большого расхода рабочей силы.
Также применяют шнековый пресс, рабочий орган которого прессующий шнек, состоящий из 2-х частей, вращающихся с одинаковой частотой вращения в разные стороны, с противоположно направленными витками. Оба шнека помещены в перфорированный цилиндр, снабженный ребрами жесткости. Их используют для обеспечения поточности, непрерывности процесса производства соков в промышленности, этот процесс непрерывного действия.
Выход сока регулируют величиной зазора между коническим перемещающимся затвором и корпусом перфорированного цилиндра.
В шнековом прессе получают сок 3-х фракций: сок – самотек, сок, отпрессованным шнеком, и сок, отжимаемый в концевой части пресса, у конусного затвора.
Шнековые прессы обеспечивают высокую производительность, но дают сок с большим количеством взвесей.
Диффузионный способ получения сока, заключается в извлечении водой экстрактивных веществ из плодовой мезги. В сок переходят растворимые вещества, а нерастворимые остаются в отходах. При этом теряется часть белковых, пектиновых, красящих и других веществ, сок не обладает натуральным вкусом. Диффузионный сок используют в дальнейшем для получения концентрированных соков и напитков.
В процессе извлечения экстрактивных веществ из сырья преобладают диффузионные процессы, основанные на выравнивании концентраций между растворителем (водой) и раствором веществ, содержащихся в клетке.
Скорость процесса извлечения, как и скорость диффузии, будет пропорциональна градиенту концентрации и площади поверхности, через которую происходит перемещение жидких фаз. Для их увеличения процесс диффузии проводят в диффузионной батате (8-12 аппаратов), разделяя на несколько стадий. Фрукты предварительно измельчают.
Чтобы сок не приобрел приварной вкус и не терял летучие ароматические вещества, процесс проводят при температуре воды 10-30 о С. Большое значение имеют и такие факторы, как продолжительность воздействия экстрагента на плодовую мезгу, коэффициент диффузии, размер диффундирующих веществ и т.д.
Диффузоры представляют собой резервуары, имеющие дырчатое дно, на которое помещают грубую ткань, а затем мезгу. Вода, проходя по батарее диффузоров, заполненных плодовой мезгой, насыщается экстрактивными веществами. Количество экстрагента принимают минимальным при соотношении мезги и воды 1:1. Этим способом можно извлечь 90-94% сухих веществ, содержащихся в сырье.
Замораживание плодов с последующим оттаиванием применяют для увеличения выхода сока. Гибель клеток при этом – результат совместного воздействия на растительную ткань ряда факторов: обезвоживания клеток в процессе льдообразования, токсического действия повышенных концентраций кислот и солей клеточного сока: механического давления образующихся внутри клеток кристаллов льда на цитоплазменные мембраны. Замораживание дает хороший эффект особенно для ягод, но этот способ длителен и трудоемок.
Обработка ферментными препаратами основана на воздействии пектолитических ферментов на пектиновые вещества, цементирующие отдельные клетки растительной ткани между собой и входящие в состав внешних оболочек клеток. При этом повреждаются белковые мембраны, снижается вязкость сока, облегчается и ускоряется процесс прессования и увеличивается выход сока на 5-20%. Ферментный препарат добавляют в виде суспензии в количестве 0,01-0,03% к массе сока из расчета стандартной активности препарата 9 ед./г по пектиназе.

Полученную после дробления мезгу направляют из дробилки в накопительный бункер, который установлен над прессом, а затем в пресс для извлечения сока. Затем сок пропускают через фильтры различных систем или сепарированием на центрифугах. Наиболее распространено фильтрование соков на фильтр-прессе. Пресс состоит из фильтрованных плит с полыми ребордами для подачи сока. Между плитами зажимают асбестоцеллюлозные пластины. Сок подогревают до температуры 40-50 о С.
Обработка ферментными препаратами.
Большинство плодов содержат пектиновые вещества, которые затрудняют выделение сока и уменьшают его выход. Пектиновые вещества находятся в плодах в виде нерастворимого в воде протопектина и растворимого пектина. Протопектин входит в состав клеточных стенок и срединных пластинок растительных тканей. Основное влияние на процесс сокоотдачи оказывает растворимый пектин, который обладает водоудерживающей способностью и повышает вязкость сока, препятствуя его вытеканию. Поэтому при обработке мезги пектолитическими ферментами необходимо, прежде всего, разрушить нерастворимый протопектин. Протопектин должен быть гидролизован только частично, так чтобы отделить клетки одну от другой и частично разрушить их стенки для повышения клеточной проницаемости. Пектолитические ферментные препараты не только разрушают пектиновые вещества, но и действуют на клетки токсичными веществами неферментативной природы, которые входят в состав препаратов и вызывают коагуляцию белково-липидных мембран и гибель растительных клеток. В результате этих превращений клеточная проницаемость увеличивается, протоплазменные мембраны разрываются, и выход сока значительно облегчается. Для обработки мезги плодов при производстве соков без мякоти используют ферментный препарат Пектофостидин, который выпускается в виде порошка. Препарат Novoferm 10х (выращивается поверхностным способом) представляет собой комплекс ферментов пектиназы, полигалактуроназы, пектинметил-эстеразы, целлюлазы и амилазы. Оптимальная температура действия пектолитических ферментных препаратов 35…40°C. Повышение температуры сверх 55°С инактивирует ферменты и действие препарата прекращается. Продолжительность обработки 1…2 часа. Novoferm 10х применяется как для обработки мезги, так и для осветления соков. Новым видом ферментов, которые могут применяться для обработки мезги в целях повышения выхода сока, являются разжижающие ферменты, в состав которых входит пектиназа и целлюлаза.
Соки осветлённые представляют собой жидкую фазу плодов с растворёнными в ней веществами, отжатую из плодовой ткани.
Доставка, приёмка и хранение сырья осуществляются в производстве соков так же, как при изготовлении других видов фруктовых консервов. Мытое сырьё инспектируют, удаляя плоды, поражённые вредителями, загнившие и с другими дефектами. Механическое измельчение (дробление) является основным способом воздействия на растительную ткань в производстве соков. Однако чрезмерно мелкое измельчение превратит мезгу в сплошную массу, в которой не будет «каналов» для вытекания сока. Степень повреждения клеток при механическом измельчении зависит от вида плодов и конструкции измельчающего устройства. Степень повреждения клеточной структуры яблок при измельчении на шлифовальной машине порядка 30…35%. Однако, при измельчении яблок на тёрочно-ножевой дробилке доля клеток с повреждёнными мембранами может достичь 60…80%. При прессовании также происходит повреждение мембраны. В процессе нагревания растительного сырья коагулируются и обезвоживаются белки протоплазмы, что приводит к увеличению клеточной проницаемости. Тепловая обработка оказалась наиболее эффективной для плодов с низкой сокоотдачей. Нагревание не только повышает выход сока, но и оказывает другие воздействия на сырьё: инактивирует ферменты, снижает слизистость и вязкость, способствует переходу красящих веществ из кожицы и мякоти плодов в сок. Режим нагревания должен быть правильно подобран для каждого вида и сорта сырья. Дроблёные плоды нагревают в аппаратах непрерывного действия разного устройства.
Для получения прозрачного продукта необходимо нарушить коллоидную систему и обеспечить оседание взвешенных частиц и удаления части коллоидов, прежде всего нестойких. Однако в процессе хранения возможно взаимодействие коллоидов между собой и образование более крупных частиц, которые могут вызвать помутнение сока и выпадение осадка. Стабильность коллоидной системы сока обеспечивается следующими свойствами:
- высокая дисперсность коллоидных частиц;
- наличие у коллоидных частиц одноимённого электрического заряда;
- наличие на поверхности частиц водной оболочки, которая приближает плотность частиц к плотности жидкой фазы и препятствует их соединению.
Различают физические, биохимические и физико- химические способы осветления сока. К физическим относятся: процеживание, отстаивание, сепарирование. К биохимическим - обработка ферментами. К физико-химическим: отстойка, обработка бентонитом, мгновенный подогрев.

Фильтрование.
После осветления сока для отделения скоагулировавших коллоидов и осевших частиц его фильтруют. Фильтрование – механический процесс выделения взвешенных частиц из сока путём пропускания его через пористый слой. Различают 3 вида фильтрования: поверхностное, глубокое и адсорбционное. Для фильтрования фруктовых соков используют фильтры разных типов: пластинчатые (фильтр-прессы), намывные и барабанные. Барабанные фильтры представляют собой вращающийся барабан с решётчатой поверхностью из полипропилена, на которую натянуто фильтровальное полотно. Барабан, частично погружённый в неотфильтрованный сок, вращается с частотой 0,2…0,6 мин-?. Внутри барабана создаётся вакуум. Первая стадия фильтрования заключается в формировании слоя фильтровального порошка на всей поверхности барабана. Для этого в ванну наливают суспензию порошка. При вращении барабана на всей его поверхности осаждается слой порошка толщиной 5…10 см. После образования фильтрующего слоя суспензию из ванны удаляют, наливают сок, подлежащий фильтрованию – начинается вторая стадия фильтрования. Сок, проходя через слой кизельгура под действием вакуума, собирается в сборнике, откуда откачивается насосом на дальнейшую обработку. Осадок наслаивается на поверхность кизельгура с внешней стороны и при вращении барабана срезается ножом.
В значительной степени сок осветляется на сепараторах. При центрифугировании взвешенные частицы отбрасываются к стенкам центрифуги. Центрифугирование – перспективный метод осветления.
Яблочный сок осветляют бентонином. Частички мути склеиваются, укрупняются и выпадают в осадок. Бентонит размещают в соке, затем фильтруют на фильтр-прессах. Далее сок фильтруют для удаления остатков мякоти через редкую ткань или сито из нержавеющей стали и сразу спиртуют, что предохраняет сок от заражения микробами.
Сок готовят из яблок разных сортов и сроков созревания, поэтому по химическому составу яблочные соки могут значительно различаться, хотя большинство промышленных сортов яблок имеет незначительный диапазон в содержании сухих веществ (19…21%) и органических кислот (0,3…0,6%), также они содержат пектиновые вещества (0,5…1,0%), богаты витаминами. Для получения соков лучшими являются яблоки осенне-зимних сортов с плотной тканью, которые при дроблении дают мезгу зернистой структуры, хорошо поддающуюся прессованию. Выход сока составляет 80% и более. После дробления мезга должна сразу поступать на прессование, так как при измельчении нарушается целостность клеточных стенок, и высвобождаются полифенольные ферменты. При этом с участием кислорода воздуха окисляются полифенольные и другие легкоокисляемые соединения, что приводит к потемнению и ухудшению вкуса и запаха сока. Продукты окисления полифенолов могут иметь красную, оранжевую, коричневую окраску и, соответственно, менять цвет сока. Отжатый сок, который содержит пектиновые и полифенольные вещества и некоторую часть крахмала и азотистых соединений, необходимо осветлить комбинированными способами с применением пектолитических и амилолитических ферментов и других осветляющих веществ. Для получения яблочного сока применяют комплексные механизированные линии, включающие приёмку сырья и получение готового продукта.
Для спиртования используют ректификационный (очищенный) спирт крепостью 96% об. Сок со спиртом смешивают в герметически закрываемых емкостях-смесителях, имеющих измерительные стекла. Спирт приливают постепенно при постоянном перемешивании, так при одновременном добавлении большого количества спирта и плохом перемешивании многие вещества свертываются и выпадают в осадок. Спиртуют сок для производства ликеро-водочных продуктов до 25% об., безалкогольных напитков до 16% об.
После спиртования начинается самоосветление сока. Значительная часть пектиновых веществ, дубильных, белковых и некоторых красящих веществ выпадают в осадок. Осветление сока проводят в отстойниках с хорошей герметизацией. Продолжительность осветления 10-30 суток, в зависимости от особенностей сырья и качества ферментативной обработки мезги. Осветленный сок декантируют и перекачивают в емкости на хранение. Из осадка фильтрацией или прессованием извлекают сок, дополнительно его очищают и приливают к основной партии.
Спиртованные соки, хранят в деревянных бочках вместимостью 25-30 дал (1 дал=10 л), бутах и чанах 500-2000 дал; в металлических из нержавеющей стали или алюминия и эмалированных емкостях на 2000 и более дал; железобетонных резервуарах прямоугольной или цилиндрической формы на 1,5-27 тыс. дал. Наиболее выгодными являются металлические, покрытые изнутри лаком, либо эмалированные емкости. Их легче мыть и дезинфицировать, они хорошо герметизируются, стенки обладают хорошей теплопроводностью их можно устанавливать в два, три и более ярусов, что" позволяет более рационально использовать объем производственного помещения. Все емкости должны иметь плотно закрывающиеся люки и измерительные мерные стекла.
Наиболее выгодными являются металлические, покрытые изнутри лаком, либо эмалированные емкости. Их легче мыть и дезинфицировать, они хорошо герметизируются, стенки обладают хорошей теплопроводностью. Все емкости должны иметь плотно закрывающиеся люки и измерительные мерные стекла. Транспортируют спиртованные соки в основном в дубовых бочках на 250-500 л. Пробки в бочках дополнительно закрепляют металлическими кружками, которые прибивают к бочке мелкими гвоздями.
Температуру воздуха в помещениях для хранения соков поддерживают на уровне 5-15° С, относительную влажность воздуха - 78-80%. Резкие колебания температуры могут привести к помутнению соков. При хранении возможно выпадение осадка и изменение вкуса, ослабление аромата. Срок хранения не более одного года.

3. Требования к качеству сырья для производства спиртованного сока

Спиртованные соки - это плодовые и ягодные соки, в которых содержится 25 % об. спирта.
Для приготовления плодово-ягодных спиртованных соков согласно ГОСТ 28539-90 применяют следующие сырье и материалы:
- плоды и ягоды свежие культурные и дикорастущие в соответствии с приложением;
- спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962;
- спирт этиловый ректификованный плодовый (яблочный) по ТУ 10-04-05-35 для производства яблочного спиртованного сока для безалкогольных напитков;
- спирт этиловый ректификованный виноградный по ОСТ 18 - 179 для производства виноградного спиртованного сока;
-бентониты для винодельческой промышленности по ОСТ 18-49;
- желатин пищевой по ГОСТ 11293;
- препарат ферментный пектофоетидин П10Х по ТУ 64-13-04;
- калий железистосинеродистый 3-водный по ГОСТ 4207;
- нитрилотриметилфосфоновон кислоты тринагриевая соль;
- картон фильтровальный для винодельческой продукции, пивобезалкогольных напитков и ликеро-водочных изделий по ГОСТ 12290.

Яблоки для производства соков должны быть в оптимальной степени зрелости. Недозрелые плоды имеют слабую окраску, повышенную кислотность, плотную мякоть. Еще хуже перезрелые плоды, в которых возможно накопление метилового спирта при гидролизе пектина. Получение сока из перезрелого сырья усложняется тем, что фильтрующие материалы забиваются мякотью из-за недостаточно плотной консистенции. Сок плохо фильтруется, трудно осветляется и поэтому остается мутным.
Чем выше содержание ароматических и красящих веществ, в сырье, тем качественнее готовая продукция. Существенное значение имеет массовая доля веществ, сахаров и кислот, которые определяют вкус соков. При высокой кислотности и малой сахаристости сок получается неприятным для употребления. В этом случае добавляют сахар.
Для переработки на сок можно использовать плоды и ягоды с повреждениями кожицы (пятна парши, ожоги), размер и форма плодов обычно не имеют значения. Однако недопустимо сырье загнившее: небольшое количество гнилых плодов или ягод, попавшее в переработку, может дать неприятный привкус всей партии выработанного сока.
Яблоки используют для выработки соков очень широко. Ассортимент их весьма разнообразен, и здесь необходим более тщательный подход, как к выбору сорта, так и к определению оптимальной степени зрелости плодов.
Плоды летних сроков созревания, как правило, имеют меньший выход сока по сравнению с осенними и зимними сортами, меньше содержат сухих веществ. Для получения соков лучшими являются сорта осенние и осенне-зимние с сочной, и кисло-сладкой мякотью.
Урожай убирают в зависимости от назначения соков. Например, плоды низкокислотного сорта «Коричневое полосатое» для натуральных соков снимают в период съемной зрелости, а для яблочных натуральных вин - на 10 дней раньше. Плоды сорта «Антоновка обыкновенная» для этих целей лучше использовать после месячного хранения в холодильниках и 6 дней в обычных помещениях.
Яблоки ранних сроков в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: первый и второй; яблоки поздних сроков созревания - на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий, причем к высшему сорту относят яблоки помологических сортов, относящихся к первой помологической группе.
Яблоки по степени зрелости подразделяют на зеленые, съемной потребительской стадии зрелости и перезрелые.
В перезревших плодах, полностью потерявших признаки потребительской зрелости, мякоть становится мучнистой или потемневшей, непригодной к употреблению.
При приемке яблок в местах назначения допускается в первом сорте не более 15 % плодов второго товарного сорта, во втором сорте - не более 15 % плодов, не отвечающих требованиям этого сорта, но пригодных для потребления, то есть нестандартных. Партию яблок, не соответствующую требованиям первого сорта, переводят во второй сорт. Яблоки, не соответствующие требованиям второго сорта, считают нестандартными.
К отходам относят плоды размером менее 30 мм, раздавленные, сильно увядшие, перезревшие, загнившие и гнилые. Количество отходов учитывают отдельно от результатов определения качества, то есть сверх 100 %.
При приемке яблок поздних сроков созревания допускается:
в партии яблок высшего сорта - не более 5 % яблок, относящихся по качеству к первому сорту, и не более 10 % яблок с размерами, установленными для первого сорта. Сумма всех отклонений по качеству и размерам не должна превышать 10 %. Если в партии высшего сорта содержится более 10 % плодов первого сорта, всю партию переводят в первый сорт;
в партии яблок первого сорта - не более 10 % яблок, относящихся по качеству ко второму сорту, за исключением повреждений плодожоркой, и не более 10 % яблок, по размерам, относящимся ко второму сорту. Сумма допустимых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15 %. Если в партии первого сорта содержится более 15 % плодов второго сорта, всю партию переводят во второй сорт;
в партии яблок второго сорта - не более 10 % яблок, относящихся по качеству к третьему сорту, за исключением повреждений плодожоркой и со свежими повреждениями кожицы, и не более 10 % яблок с размерами, установленными для третьего сорта. Сумма допустимых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15 %. Если в партии второго сорта содержится более 15 % плодов третьего сорта, всю партию переводят в третий сорт;
в партии яблок третьего сорта - не более 10 % яблок, не соответствующих требованиям этого сорта по качеству, но пригодных для потребления в свежем виде, за исключением повреждений плодожоркой, и не более 10 % яблок менее установленных для третьего сорта размеров, но не менее 30 мм. Сумма допустимых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15 %. Если в партии третьего сорта содержится более 15 % плодов, не соответствующих требованиям третьего сорта, всю партию считают нестандартной.
Наличие в местах назначения плодов с нажимами, ушибами, свежими механическими повреждениями: в партии высшего сорта - не более 3 % по качеству ниже первого сорта, в партии первого сорта - не более 3 % ниже второго сорта, в партии второго сорта - не более 3 % ниже третьего сорта, не служит основанием для перевода партии в низший сорт. Количество таких плодов указывают отдельно от результатов определения качества, т. е. сверх 100 %, и реализуют отдельно.
При приемке яблок ранних сроков созревания в местах заготовки допускается в первом сорте не более 5 % плодов второго сорта, во втором сорте - не более 5 % плодов, не отвечающих требованиям этого сорта, но пригодных для потребления в свежем виде, то есть нестандартных. Нестандартные яблоки отгрузке не подлежат.
К нестандартным относят яблоки поздних сроков созревания (сверх допустимых норм): менее установленных размеров, но не менее 30 мм; с нажимами, градобоинами и свежими повреждениями кожицы общей площадью более 1/4 плода; поврежденные вредителями (кроме плодожорки) и болезнями, с зажившими повреждениями кожицы общей площадью более 1/8 поверхности плода; поврежденные плодожоркой; плоды с отдельными пятнами после дефростации.

Спирт этиловый
Этиловый ректификованный спирт должен быть выработан в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическому регламенту и технологическим инструкциям,утвержденными для спирта конкретного наименования в установленном порядке.
По органолептическим показателям этиловый ректификованный спирт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели качества спирта

По физико-химическим показателям этиловый ректификованный спирт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели качества спирта

Наименование показателя

Норма для спирта
1го сорта	Высшей очистке	«Базис»	«Экстра»	«Люкс»	«Альфа»	Методы анализа
1	2	3	4	5	6	7	8
Объемная доля этилового спирта,%,не менее	96,0	96,2	96,0	96,3	96,33	96,3	ГОСТ 5964
Проба на чистоту с серной кислотой	Выдерживает						ГОСТ 5964
Проба на окисляемость, мин, при 20 0 С	10	15	20	20	22	20	ГОСТ 5964
Массовая концентрация уксусного альдегида в пересчете на безводный спирт, мг/дм 3 ,не более	10	4	5	2	2	2	ГОСТ 51698
Массовая концентрация сивушного масла:-1-пропанол,2-пропанол, спирт изобутиловый пересчете на безводный спирт, мг/ дм 3 , не более	35	8	5	6	6	6	ГОСТ 51698

-изоаллиловый спирты (3:1) в пересчете на безводный спирт, мг/ дм 3 , не более	15	4	5	3	2	2	ГОСТ 5964
Массовая концентрация сложных эфиров в пересчете на безводный спирт,%,не более	30	15	13	10	5	10	ГОСТ 5964или ГОСТ Р. 51698
Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт,%,не более	0,05	0,05	0,05	0,03	0,03	0,03	ГОСТ 5964или ГОСТ Р. 51698
Массовая концентрация свободных кисло (без СО 2) пересчете на безводный спирт мг/ дм 3 , не более	20	15	15	12	8	12	ГОСТ 5964
Массовая концентрация сухого остатка в пересчете на безводный спирт, мг/ дм 3 , не более	-	-	-	-	-	-	Перспективный
Массовая доля концентрация азотистых летучих оснований, в пересчете на азот, в 1 дм 3 безводного спирта, мг, не более	-	-	1,0	-	-	-

Наличие фурфурола в спирте не допускается.

Спирты «Люкс», «Экстра» и «Базис» вырабатывают из различных видов зерна смеси зерна и картофеля (количество крахмала картофеля в смеси не должно превышать 35% при выработке спирта « Люкс» и 60 % - при выработке спирта « Экстра» и « Базис»)
Спирт «Альфа» вырабатывают из пшеницы, ржи или из смеси пшеницы и ржи.
Допускается устанавливать требования к соотношению состава сырья при выработке спирта для экспорта условиями контракта.
Спирты высшей очистки и 1-го сорта в зависимости от исходного сырья вырабатывают:
- из зерна,картофеля или из смеси зерна и картофеля
- из смеси зерна,картофеля,сахарной свеклы и мелассы, сахара - сырца и другого сахара и крахмалосодержащего сырья в различных соотношениях
- из мелассы
- из головной фракции этилового спирта, полученной при выработке спирта из пищевого сырья.
При производстве этилового ректификованного спирта применяют вспомогательные материалы, размещенные к применению в спиртовой промышленности Минздравом России.
Этиловый ректификованный спирт разливают в специально оборудованные и предназначенные для него цистерны или резервуары, изготовленные из материалов, разрешенных Минздравом России для контакта с продуктом данного вида.
Цистерны и резервуары должны герметически закрываться крышками,иметь воздушники, оборудованные предохранительными клапанами. Для установления уровня спирта применяют поплавковые или другие безопасными указатели уровня.
Цистерны и резервуары со спиртом расположены вне помещений, должны быть опломбированы.
Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192. Маркировка, характеризующая транспортную опасность груза по ГОСТ 19433 с указанием следующей информации:
- наименование предприятия – изготовителя, его адрес
- наименование продукции
- объем, дал
- масса брутто, кг
- номер бочки, бутылки, канистры и партии
- надпись « легковоспламеняющаяся жидкость»
- знак опасности (черт. 3);классификационный шифр 3212;номер ООН – 1170
- обозначение настоящего стандарта.

4. Организация хранения сырья в условиях производства

Кратковременно сырье на сырьевых площадках хранят под постоянным наблюдением за изменением его качества. Если плоды или ягоды начинают портиться, их перерабатывают в первую очередь. Очистку сырьевой площадки, канализационных трапов и желобов от остатков сырья и отходов проводят ежедневно. Трапы и желоба после очистки дезинфицируют раствором хлорной извести, содержащей 200-250 мг/л активного хлора. Для проведения санитарного ухода за сырьевой площадкой на ней должны быть водопровод с питьевой водой, канализация и дезинфицирующая установка.
Задачами при хранении сырья являются: сокращение сроков, улучшение условий его хранения, первоочередная переработка нестойкого к хранению сырья и непродолжительное хранение более стойкого, когда на сырьевой площадке скапливается столько плодов, что их невозможно немедленно пустить на переработку. Такое сырье требуется соответствующим образом хранить в течение непродолжительного времени.
Яблоки обладают способностью проходить послеуборочное дозревание. Плоды наиболее лежких сортов выращивают в южной зоне страны – Ренет шампанский, Ренет Симиренко, менее лежкие – Джонатан; в средней зоне к хранению пригодны плоды сортов Пепин шафранный, Северный синап, менее лежкие – Антоновка обыкновенная. Разные сорта яблок неодинаково реагируют на температуру окружающей среды.
После сбора плодов и при последующем хранении в них продолжаются жизненные процессы - дыхание, созревание, испарение влаги, то есть им присущ постоянный обмен с окружающей средой, и поэтому они нуждаются в непрерывном притоке энергии. По мере перезревания плодов качественные показатели их ухудшаются, снижается также иммунитет плодов, поэтому они подвержены микробиологической порче и физиологическим заболеваниям. В целях снижения метаболической активности и замедления процесса перезревания плоды сразу после сбора подвергают предварительному охлаждению. Важнейшим источником энергии является кислород. На дыхание расходуются, прежде всего, углеводы тканей, а также органические кислоты, дубильные вещества, жиры, белки. При хранении плодов и овощей происходит испарение влаги с их поверхности. В результате потери влаги и ослабления тургора клеток снижается упругость тканей, происходит увядание плодов и ослабление их иммунитета.
Длительное хранение сырья проводят в холодильниках при температуре 0-5°С и при относительной влажности воздуха 85-90%. Для контроля за режимом хранения в хранилищах вывешивают термометры и психрометры или гигрометры. Регулярно проверяют качество сырья. После переборки сырья в холодильниках гнилые плоды сразу же вывозят из хранилищ.
Основные и подсобные помещения хранилищ содержат в чистоте и регулярно проветривают. Яблоки хорошо хранятся при ограниченном доступе воздуха, но, если камеры длительное время не проветривать, может появиться неприятный запах. Освободившуюся тару очищают и складируют на специальных площадках на территории предприятия или вывозят на упаковочные пункты сада.
Подготовку сырьевых площадок и хранилищ к приему нового урожая начинают после их освобождения от сырья. Как только из хранилищ вывезут сырье, сразу тщательно убирают помещения: удаляют остатки сырья, пол посыпают известью - пушенкой из расчета 200 г на 1 м 2 площади хранилищ, опрыскивают стены побелкой. На весь летний период хранилища оставляют закрытыми с решетчатыми дверями для вентиляции и просушки помещений.
За месяц до поступления сырья заканчивают ремонт (окна, двери хорошо подогнаны, вентиляционные каналы очищены и отремонтированы, крыша проверена на прочность и влагонепроницаемость). За две недели до приема сырья проводят дезинфекцию хранилищ и сырьевых площадок (побелка, посыпают полы известью-пушенкой).
Склады также подготавливают заблаговременно (ремонт, побелка стен и потолков). Консервы устанавливают в штабеля с таким расчетом, чтобы были свободные проходы для контроля над состоянием продукции. В складах поддерживают температуру 0-20° С и относительную влажность воздуха 70-75%. Тщательный контроль должен быть при хранении сушеных фруктов, так как изменение их качества сильно зависит от условий хранения и появления амбарных вредителей.
Плоды перевозят, как правило, в ящиках или контейнерах. В отдельных случаях яблоки на сок можно перевозить навалом. При перевозках на открытых автомашинах или гужевым транспортом плоды покрывают чистым пологом для защиты от дождя, солнца и пыли. Загрязненный полог моют горячей водой и просушивают. При транспортировке готовой продукции на большое расстояние в открытых машинах ящики с консервами укрывают брезентом; в зимнее время исключают возможность замораживания продукции.
При хранении плодов и овощей происходит испарение влаги с их поверхности. В результате потери влаги и ослабления тургора клеток снижается упругость тканей, происходит увядание плодов и ослабление их иммунитета.
Перед переработкой плодоовощную продукцию хранят в летний период на открытых сырьевых площадках, а в зимний - на складах закрытого типа. Летняя открытая площадка должна иметь навес на высоте не менее 4м из материалов, плохо проводящих тепло. Циркуляция воздуха осуществляется за счет естественной вентиляции. Пол площадки должен быть влагонепроницаемым с уклоном для стоков в канализацию. Размеры сырьевой площадки определяют исходя из часового расхода сырья, поступающего в период максимальной производительности завода. Хранение плодов на сырьевой площадке консервного завода обычно непродолжительно. Сроки хранения определяются видом плодов, степенью их зрелости, типом тары и ее вместимостью. Яблоки летних сортов на сырьевой площадке хранятся 48 часов, а зимних сортов - 7 суток.
В охлаждаемых камерах продолжительность хранения определяется температурой хранения 0-0,5 °С - 8 суток.
В охлаждаемых складах продолжительность хранения определяется температурой хранения и относительной влажностью воздуха. Предельный срок хранения в таких складах при температуре 0…1 0 С и относительной влажности воздуха 85…95% для яблок составляет 5 суток.
Яблоки хранятся в ящиках, уложенных в штабеля. Штабеля укладывают по принципу 5х5х6.
Для кратковременного хранения используем контейнер СП-5-0,45-2. Длина которого - 1,150 м., ширина – 0,74 м., высота – 0,58 м. Вместимость контейнера = 75 кг., объем = 520 см 3 . В одном штабеле 150 ящиков, в одном ряду штабеля – 25 ящиков по 75 кг каждый, т.е. в одном штабеле находится 11250 кг продукции. Продукция поступает на сырьевую площадку в 2 этапа (август, сентябрь). Таким образом, для кратковременного хранения 26 тонн продукции на сырьевой площадке требуется 6 штабелей(52/9=6).
S 1 =S 0 *n,
S 1 - Площадь занимаемая одним штабелем, м 2 ;
S 0 –Площадь занимаемая одним ящиком, м 2 ;
n – количество ящиков в одном ряду штабеля.
S 1 =25*0,869=21,72 м 2
S 0 =a*b

S 0 =1,15*0,74=0,851 м 2

На сырьевой площадке размещают ящикомоечную машину, площадь которой =12 м 2 .
Площадь сырьевой площадки с учетом площади обслуживания составит:
S=(n 1 ?S 1 +n 2 ?S 2) ?k
n 1 - количество штабелей на сырьевой площадке;
n 2 - количество ящикомоечных машин;
k- коэффициент, предусматривающий площадь обслуживания (k=1,3…1,5)
S=(6?21,72+1?12)?1,4=199,25 м 2

производства готовой продукции

5.1. Обоснование выбора схемы

Спиртованные плодовые соки получают из натуральных путем консервирования их этиловым спиртом. При содержании в соке 16% об. (по объему) спирта сок пригоден к длительному хранению. При меньшем количестве спирта сок может забродить или изменить качество по другим причинам.
Спиртованные соки - полуфабрикаты используют для производства ликероводочных изделий и плодово-ягодных вин, а также безалкогольных напитков, но с предварительным удалением спирта из сока. Они должны иметь хороший вкус и аромат, естественную окраску исходного сырья. Поэтому производство спиртованных соков из купажированной, сброженной, подслащенной продукции не допускается. Нельзя применять какие-либо красители, эссенции, кислоты, консерванты (кроме спирта) и т. п.
Технологическая схема производства спиртованного сока почти не отличается от схемы производства натуральных или других соков. Для спиртования используют ректификационный (очищенный) этиловый спирт крепостью 96%об. Сок со спиртом смешивают в герметически закрываемых емкостях- смесителях, имеющих измерительные стекла. Спирт приливают постепенно при тщательном перемешивании, так как при одновременном добавлении большого количества спирта и плохом перемешивании многие вещества свертываются и выпадают в осадок. Спиртуют сок для производства ликеро-водочных продуктов до 25% об., безалкогольных напитков до 16%об. Технологическая схема производства

5.2 Технологическая схема производства
Технологическая схема производства сока яблочного спиртованного представлена на рис. 1.

Инспекция

Дробление

Прессование - выжимки

Осветление выжимки

Фильтрование выжимки

Хранение

Рисунок 1 – Технологическая схема производства сока яблочного спиртованного

5.3 Описание технологической схемы
Технологическая схема производства спиртованного сока почти не отличается от схемы производства натуральных или других соков. Для спиртования используют ректификационный (очищенный) этиловый спирт крепостью 96%об. Сок со спиртом смешивают в герметически закрываемых емкостях- смесителях, имеющих измерительные стекла. Спирт приливают постепенно при тщательном перемешивании, так как при одновременном добавлении большого количества спирта и плохом перемешивании многие вещества свертываются и выпадают в осадок. Спиртуют сок для производства ликеро-водочных продуктов до 25% об., безалкогольных напитков до 16% об.
Плоды поступают в приемный бункер с водой, откуда они по гидротранспортеру попадают в барабанные мойки. Вымытое сырье поступает на ленточные транспортеры на инспекцию для удаления гнилых, плесневелых и других непригодных к переработке плодов.
Подготовка плодов к извлечению сока, заключается в дроблении сырья (получение мезги) и в обработке мезги различными способами для увеличения выхода сока. Выход сока зависит от степени измельчения сырья, количества пектиновых веществ, состояния коллоидной системы мезги.
Сырье подают в приемный бункер, а из него в рабочую часть дробилки, где оно проходит между барабаном и прижимными колодками. Зазор между ними регулируется (для яблок 3-4 мм).
Полученную после дробления мезгу направля ют из дробилки в накопительный бункер, который установлен над прессом, а затем в пресс для извлечения сока. Затем сок пропускают через фильтры различных систем или сепарированием на центрифугах. Наиболее распространено фильтрование соков на фильтр-прессе. Пресс состоит из фильтрованных плит с полыми ребордами для подачи сока. Между плитами зажимают асбестоцеллюлозные пластины. Сок подогревают до температуры 40-50 оС.
Далее проводят осветление сока. В значительной степени сок осветляется на сепараторах. При центрифугировании взвешенные частицы отбрасываются к стенкам центрифуги. Центрифугирование – перспективный метод осветления.
Яблочный сок осветляют бентонитом. Частички мути склеиваются, укрупняются и выпадают в осадок. Бентонит размещают в соке, затем фильтруют на фильтр-прессах.
Затем сок фильтруют для удаления остатков мякоти через редкую ткань или сито из нержавеющей стали и сразу спиртуют, что предохраняет сок от заражения микробами.
Для спиртования используют ректификационный (очищенный) спирт крепостью 69% об. Сок со спиртом смешивают в герметически закрываемых емкостях-смесителях, имеющих измерительные стекла. Спирт приливают постепенно при постоянном перемешивании, так при одновременном добавлении большого количества спирта и плохом перемешивании многие вещества свертываются и выпадают в осадок. Спиртуют сок для производства ликеро-водочных продуктов до 25% об., безалкогольных напитков до 16% об.
После спиртования начинается самоосветление сока. Значительная часть пектиновых веществ, дубильных, белковых и некоторых красящих веществ выпадают в осадок. Осветление сока проводят в отстойниках с хорошей герметизацией. Продолжительность осветления 10-30 суток, в зависимости от особенностей сырья и качества ферментативной обработки мезги. Осветленный сок декантируют и перекачивают в емкости на хранение. Из осадка фильтрацией или прессованием извлекают сок, дополнительно его очищают и приливают к основной партии.
Спиртованные соки хранят в деревянных бочках вместимостью 25-30 дал (1 дал=10 л), бутах и чанах 500-2000 дал; в металлических из нержавеющей стали или алюминия и эмалированных емкостях на 2000 и более дал; железобетонных резервуарах прямоугольной или цилиндрической формы на 1,5-27 тыс. дал. Наиболее выгодными являются металлические, покрытые изнутри лаком, либо эмалированные емкости. Их легче мыть и дезинфицировать, они хорошо герметизируются, стенки обладают хорошей теплопроводностью их можно устанавливать в два, три и более ярусов, что" позволяет более рационально использовать объем производственного помещения. Все емкости должны иметь плотно закрывающиеся люки и измерительные мерные стекла.
Наиболее выгодными являются металлические, покрытые изнутри лаком, либо эмалированные емкости. Их легче мыть и дезинфицировать, они хорошо герметизируются, стенки обладают хорошей теплопроводностью. Все емкости должны иметь плотно закрывающиеся люки и измерительные мерные стекла. Транспортируют спиртованные соки в основном в дубовых бочках на 250-500 л. Пробки в бочках дополнительно закрепляют металлическими кружками, которые прибивают к бочке мелкими гвоздями.
Температуру воздуха в помещениях для хранения соков поддерживают на уровне 5-15° С, относительную влажность воздуха - 78-80%. Резкие колебания температуры могут привести к помутнению соков. При хранении возможно выпадение осадка и изменение вкуса, ослабление аромата. Срок хранения не более одного года.

6. Продуктовый расчет

Продуктовый расчет включает график поступления сырья и материалов, расчет потребности в сырье и материалов (по операциям в смену, за сезон, месяц, год).

6.1. График поступления сырья
Массовое поступление сырья начинается с 10-15 июля и заканчивается в ноябре. Продолжительность сезона 5 месяцев. Несмотря на то, что сезон заготовок относительно продолжителен, максимальное поступление сырья приходиться на август, сентябрь. Для яблок зимних сортов хранения разработана сортовая технология хранения. Один пребывания плодов после уборки при температуре 18-20 0 С сокращает срок хранения на 10-15 дней.
Для производства 600т сока яблочного спиртованного необходимо 975600 кг яблок (1626?600), 1626 кг норма расхода сырья на единицу продукции.
Если за смену две линии перерабатывают 1626 ? 8 ? 2= 26 000 кг.
Часовая потребность в яблоках составит 3714 (26000/7). Сменная потребность в яблоках составит 325200кг.
1626кг – 1т
X – 200 т
Для переработки 975 600 потребуется
975 600 / 26 000 = 38 смен
График поступления сырья составляется на основе сроков поступления сырья разных видов и сортов плодоовощной продукции на перерабатывающее предприятие.

Таблица 3 – График поступления сырья

6.2. Учет и фасовка готовой продукции

Спиртованные соки, хранятся в деревянных бочках вместимостью 25-30 дал (1 дал = 10 л), бутах и чанах 500-2000 дал, в металлизированных из нержавеющей стали или алюминия и эмалированных емкостях на 2000 и более дал, железобетонных емкостях (резервуарах) прямоугольной или цилиндрической формы на 15-27 тыс. дал.
Наиболее выгодными являются металлические, покрытые изнутри лаком, либо эмалированные емкости. Их легче мыть и дезинфицировать, они хорошо герметизируются, стенки обладают хорошей теплопроводностью, и их можно устанавливать в 2, 3 и более ярусов, это позволяет более рационально использовать оббьем производственного помещения. Все емкости должны иметь плотно закрывающиеся люки и измерительные мерные стекла.
Определенные сложности имеются в уходе за большими емкостями для хранения сока, т. к. их моют горячим (60-70 0 С) раствором каустической соды и горячей водой. Мойку емкостей проводят при помощи спиргальной установки, в которой готовят и подогревают щелочной раствор. В емкости раствор и воду подают под давлением по шлангам.
Ко всем видам тары предъявляют требования: она должна быть безвредной для человека, т. е. вещества из которых сделана тара не должны переходить в продукт и вступать в реакцию с химическими веществами, должна быть прочной при минимальных затратах материала на изготовлении, обеспечивать сохранность герметичности.

6.3. Расчет расхода сырья и материалов для производства готовой продукции
В технологических инструкциях производства консервов указаны нормы расхода сырья и основных материалов, а также нормы отходов и потерь при переработке.
Зная рецептуру консервов, величину отходов и потерь можно рассчитать расход сырья и полученные результаты занести в таблицу.

Таблица 4 - Движение сырья и полуфабрикатов по операциям

Зная количество смен и продолжительность работы завода можно определить потребность в сырье на весь период работы.
Одним из наиболее распространенных способов увеличения выделения сока из мезги является обработка ферментативными препаратами Пектаварином П 10х и Пектофоетидином. Эти ферментативные препараты могут иметь различную активность. Поэтому при расчете расхода препарата для обработки определенного количества мезги необходимо учитывать его фактическую активность. Стандартная активность препарат 9 ед. Рекомендуемые дозы такого препарата 0,01-0,03% к массе сырья. Расчет проводят по формуле (в %):

Х = М? б? д / 100 ? A , где
М – масса мезги, кг
б – доза препарата, %
А - фактическая активность препарата, ед./г
д - стандартная активность препарата, ед./г
100 – пересчет в процентах.
Х = 1626 ? 0,03 ? 9 / 100 ? 9 = 0,488кг. = 488г.
Расчет спиртованного сока включает себя следующие операции: определение объема спиртованного сока (V cc), который получается после добавления спирта с учетом концентрации(дал.)
V cc = V cок / E, где
V cок – объем свежего сока
E – Вычисленный коэффициент, зависящий от крепости спирта и крепости спиртового сока
E = 1 – а сс / а + а сс? 0,0008, где
а сс – крепость спиртованного сока, (% об.)
а – крепость спирта – ректификата, (% об.)
0,0008 – коэффициент учета явления контракции.
При спиртовании сока до крепости 16 об.% и использовании спирта-ректификата крепостью 96 об.% получим:
E = 1 – 16/96 +16 ? 0,0008 = 0,8461
V cc = 224 / 0,8461 = 264,5 дал
Расчет спирта (А) вычисляют по формуле (дал.)
А = V cок? а сс / 100
А ср. = А? 100 / а, где
А – расход спирта безводного, дал.
А ср – расход спирта-рефтификата, дал.
а - крепость спирта – ректификата, (% об.)
Подставив данные, получим
А = 264,7 ? 16/100 = 42,3
А ср. = 42,3 ? 100 /96 = 44дал
Контракция спирта (Б) определяют по формуле (дал.)
Б = А? 0,08 = 44 ? 0,08 = 3,5 дал
Проверка расчета
V cc = V c + А ср - Б = 224 + 44 – 3,5 = 264,5
а сс = А? 100 / V cc = 42,3 ? 100 / 264,5 = 16% об.
При выработке сброженно-спиртованного сока сброженный продукт оставляют, а затем спиртуют до 16% об., с учетом спирта, образовавшегося при брожении. Исходя из данных задания, рассчитаем расход сырья и основным материалов на всю выпускаемую продукцию.
Результаты расчёта представлены в таблице 5.

Таблица 5 – Расход сырья и основных материалов

6.4 Подбор и расчет оборудования

Расчет необходимого оборудования производиться с учетом сменного поступления сырья, производительности оборудования, продолжительности смены. Необходимое количество оборудования рассчитывается по формуле:
N = D / d ? t,
где D – количество сырья, перерабатываемого в смену,
d – часовая производительность оборудования,
t – продолжительность работы оборудования в смену, час

При проектировании технологических линий следует отдавать предпочтение машинам и аппаратам непрерывного действия, простым по конструкциям, малогабаритным. Подбирается серийно изготовленное оборудование. После подбора оборудования и проведения необходимых расчетов результаты заносим в таблицу 6.

Таблица 6 – Подбор оборудования для производства готовой продукции

Наименование оборудования		Производитель- ность, емкость
Моечная машина	КУМ – 1	3 т/ч	5
Транспортер инспекционный	КТО	3 т/ч	3
Элеватор «Гусиная шея»	А - 9	2 т/ч	3
Дисковая дробилка	ДДС - 5	5 т/ч	3
Пак-пресс гидравлический	А9-2П4-2	2 т/ч	3
Сборник-мерник	МЗС-422	1000 л	2
Вертикальный насос	Ж6-ЖПН	10 т/ч	2
Центробежный насос	ВЦН - 10	10 т/ч	3
Подогреватель трубчатый	КТП-2	1,8 т/ч	3
Сепаратор-кларификатор	ВСМ	2,5 т/ч	2
Фильтр-пресс (365х365)	В9-ВФС	3 т/ч	2
Резервуар	В2-ОМВ	2500 л	2
Установка деаэрационно-пастеризованная	МЗС-241	557 л	1
Автоклав вертикальный	АВ - 2	1570 л	2
Автомат наполнительный	АПСБ – 4КНП	2100…7200 шт./ч	1
Машина закаточная	АЗМ – 3П	4200 шт./ч	1
Конвейер пластинчатый	М8-КТП	12000 шт./ч	1
Машина этикетировачная	ЭР - 2	2100…7200шт./ч	1
Транспортер цепной	ВЯА - 6	600 шт./ч	1

6.5. Расчет вспомогательных материалов

Сок яблочный спиртованный разливают в резервуары с мешалкой. Вместимость резервуара 20т. Для розлива 600т потребуется 30 резервуаров.
600 / 20 = 10
На резервуары должна быть наклеена этикетка с указанием количества сока и даты спиртования.
Таблица 7 – Требуемое количество этикетов для готовой продукции

Плодово-ягодные спиртованные соки хранят в дубовых бочках по ГОСТ 248, бутах по ОСТ 10.142 и резервуарах в закрытых помещениях при температуре не выше 20° С.
Допускается хранить плодово-ягодные спиртованные соки на открытых площадках в резервуарах при температуре не выше 20° С.
Резервуары должны быть изготовлены из нержавеющей стали или иметь защитные покрытия, разрешенные Минздравом.
Срок хранения спиртованных соков - 12 мес. со дня выработки.
Плодово-ягодные спиртованные соки транспортируют автомобильным или железнодорожным транспортом (подвагонными или мелкими отправками в крытых вагонах), в автомобильных цистернах и специальных железнодорожных вагонах-цистернах отправителя, получателя, изготовленных из нержавеющей стали или имеющих защитные покрытия, разрешенные Минздравом, в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующих видах транспорта.

7. Технологический и санитарно-микробиологический контроль
производства

Пищевой продукт, в том числе и консервированный, должен быть доброкачественным. Это значит, что продукт не должен содержать вредных для организма веществ и употребление его в пищу не вызовет отравления. Он содержит белки, жиры, углеводы, витамины и обладает привлекательным внешним видом, хорошим вкусом и запахом.
Чтобы продукт обладал всеми этими качествами, необходимо на консервном заводе тщательно осуществлять следующие виды технохимического контроля.
Технохимический контроль проводят в лаборатории пищевого предприятия на всех этапах производства. В своей работе лаборатория руководствуется соответственно утвержденной нормативно-технической документацией (ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТИ).
Контроль за качеством сырья проводят при его поступлении на предприятие и в течение всего срока хранения до начала переработки. Для технохимического анализа отбирают небольшую пробу от каждой партии сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, а результаты анализа распространяют на всю партию. Если отбор средней пробы сделан неправильно, точность последующего анализа уже не имеет значения, так как допущена ошибка в самом начале определения качества продукции. Из-за большой неоднородности плодово-ягодного сырья (различная степень зрелости, неоднородность по размеру и т. д.) среднюю пробу отбирают особенно тщательно.
Вначале проводят общий предварительный осмотр партии сырья. Определяют состояние тары, массу сырья, соответствие накладным документам, сертификату. Проверяют правильность загрузки тары и транспорта, санитарное состояние транспорта. Затем проверяют однородность партии и выделяют на каждые 100 мест не менее трех единиц упаковок для составления среднего образца. На каждые 50 мест свыше 100 отбирают дополнительно по одной единице упаковки. Из каждой отобранной упаковки (контейнер, ящик, корзина и т. д.) выделяют небольшое количество сырья с таким расчетом, чтобы получился общий исходный образец массой для плодов косточковых и ягод около 10 кг, а для плодов семечковых 15 кг. Из исходного образца берут одну часть для химического анализа, другую - для технического анализа.
Взятую на анализ часть исходного образца массой около 2 кг называют средним образцом. Он должен отражать общий состав всей партии сырья.
Качество сырья, поступающего на переработку, определяет приемщик. При техническом анализе сырья устанавливают его сортность, процент стандартных и нестандартных плодов, процент технического брака и полного брака, определяют количество крупных и мелких плодов. В некоторых случаях определяют среднюю массу плодов, их форму и размер, количество отходов в виде косточек, семян, кожицы, плодоножек и т. п. При производстве соков дополнительно устанавливают выход сока. В это же время решают вопрос и о пригодности сырья для различных видов переработки. Учитывают степень зрелости плодов и ягод, определяют возможный срок хранения сырья до переработки и с учетом данных проведенного анализа составляют график отправки сырья на переработку.
Параллельно с техническим анализом в лаборатории проводят химический анализ сырья, при котором определяют массовую долю сухих веществ, кислот, сахаров, витаминов, минеральных и других веществ. Перечень определяемых показателей зависит от вида продукции, выпускаемой из данного сырья. Например, для сырья на сок обязательно определение массовой доли кислот, сахаров, сухих, пектиновых и дубильных веществ.
Массовую долю сухих веществ в сырье определяют высушиванием измельченной пробы плодов и ягод в сушильных шкафах до постоянной массы при температуре 98-100°С или при помощи рефрактометра (ГОСТ 8756.2-70). Нагревание пробы в сушильном шкафу свыше 100°С недопустимо, так как возможно разрушение некоторых органических соединений. При использовании рефрактометра необходимо помнить, что этим способом определяют концентрацию только растворимых сухих веществ.
Общую кислотность сырья или готового продукта устанавливают титрованием щелочью всех кислот, находящихся в анализируемом продукте (ГОСТ 8756.15- 70).
Из навески сырья вначале получают фильтрат, который титруют раствором щелочи в присутствии индикатора фенолфталеина титрометрическим методом или на рН-метре потенциометрическим способом.
Массовую долю сахаров в сырье и готовом продукте можно определить несколькими методами (ГОСТ 8756.13-70): количество инвертного сахара - титрованием фелинговой жидкости в присутствии метиленового голубого или «цианатным» методом (с железо-синеродистым калием); фруктозы и сахарозы - полярографическим методом. Общее количество сахаров устанавливают перманганатным методом Макс-Мюллера. Метод основан на объемном определении закисного соединения меди, образующегося при восстановлении окисной меди редуцирующими сахарами. Титрование проводят раствором перманганата калия. Общее количество сахаров можно рассчитать и как сумму инвертного сахара и сахарозы.
Массовую долю пектиновых веществ определяют в сырье или готовом продукте весовым методом. Метод основан на экстрагировании пектиновых веществ из сырья и последующем их осаждении раствором хлористого кальция в виде пектата кальция. Дубильные вещества определяют методом, основанным на окислении дубильных веществ марганцовокалиевой солью.
В последнее время в нашей стране большое внимание стали уделять анализу сырья и готовой продукции на остаточное количество пестицидов. Они, как правило, являются ядовитыми для человека, поэтому ни в сырье, ни тем более в готовом продукте их не должно быть.
При хранении сырья до переработки следят за изменениями качества продукции и условий хранения. Показания контрольно-измерительных приборов записывают утром и вечером в специальный журнал, который должен быть рядом с термометром в самом хранилище. Точность термометров и психрометров проверяют по контрольному, хорошо выверенному термометру. Правильность показаний термометра при 0°С можно проверить, поместив его в банку с тающим льдом или снегом.
При хранении сырья следят за появлением гнили, не допускают закисания ягод, появления плесени, перезревания. В отдельных случаях следят и за изменением химического состава. Например, яблоки осенних сортов должны пролежать 2-3 недели до начала мочки, чтобы в них гидролизовался крахмал с образованием сахаров. Потери массы сырья должны быть минимальными и не превышать установленных норм естественной убыли. Партию сырья, в которой началось ухудшение качества, направляют на переработку в первую очередь.
Контроль за производством плодово-ягодной продукции осуществляют при каждой технологической операции. Его проводят органолептически либо делают технический, химический или бактериологический анализ. При органолептическом контроле качество материала на раннем этапе устанавливают путем внешнего осмотра, по цвету, запаху, пробой на вкус. При более тщательной проверке делают необходимые анализы в лаборатории предприятия.
Контроль качества сортировки, калибровки и инспекции сырья на соки и плодово-ягодное пюре проводят 2 раза, а на другие виды продукции -4-5 раз за смену.
Плодово-ягодное сырье отличается большим разнообразием по степени зрелости, размеру, консистенции плодов и ягод и другим признакам. Из одной и той же партии сырья может быть выделено сырье для различных видов "переработки: на сок, варенье, повидло и др. Поэтому должен быть особенно четко налажен учет сырья при его приемке и после сортировки. Все данные по приемке и сортировке сырья записывают в специальные журналы.
Качество мойки контролируют по 2-3 раза в час по внешнему виду или повторно обрабатывают вымытое сырье и проверяют чистоту воды отстаиванием. Контролируют качество и периодичность сменяемости воды. Вода, используемая для мойки сырья, должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-73: не содержать никаких болезнетворных микроорганизмов, вредных или ядовитых для человека веществ, иметь определенную жесткость. В процессе мойки сырья при плохой сменяемости воды в моечных машинах в ней могут накапливаться различные микроорганизмы. Поэтому один раз в смену проводят микробиологический анализ воды. Качество мойки проверяют 2-4 раза в смену, обязательно по одному разу в начале работы и после перерыва.
Отсутствие остатков кожицы (на плодах яблок), тщательность удаления семенного гнезда и косточек, равномерность разрезания плодов на дольки или сегменты контролируют 4-5 раз в смену. Определяют процент деформированного сырья и крошки. Качество очистки и резки зависит от калибровки плодов и остроты ножей машин. Поэтому при очистке и резке сырья следят за работой калибровочных машин, состоянием ножей.
Во время очистки и резки определяют процент отходов сырья один раз в декаду по каждому виду фруктов. Для этого берут опытную партию сырья 20-30 кг и в лаборатории с соблюдением нормативов и требований технических производственных инструкций определяют процент отходов.
После механической очистки иногда отдельные участки плодов остаются неочищенными. Не менее двух раз за смену определяют процент недоочищенных плодов. Для этого после механической очистки берут среднюю пробу, из нее отбирают все недоочищенные плоды, взвешивают и выражают в процентах от массы пробы.
Одновременно с контролем за качеством очистки и резки сырья проводят контроль за санитарным состоянием рабочих мест и оборудования, своевременным удалением отходов.
При фасовке вначале контролируют качество и санитарное состояние тары. Чистоту тары проверяют визуально, среднюю массу банки определяют взвешиванием 100 банок, вместимость - наполнением водой (при температуре 20° С) до краев тары. Качество тары проверяют 1 - 2 раза в смену.
Большое внимание при фасовке уделяют санитарному состоянию оборудования и инвентаря, соблюдению рабочими правил личной гигиены. Тщательно следят за тем, чтобы в продукцию не попали посторонние предметы.
Два раза в смену и после каждой регулировки и наладки укупорочных машин путем внешнего осмотра стеклянной тары проверяют качество укупорки, а у металлических банок - качество закаточного шва. Каждый час с помощью манометра контролируют прочность укупорки банок на срыв крышек. При укупорке проверяют качество и санитарное состояние крышек.
По показаниям приборов контролируют соблюдение режима стерилизации, разработанного для каждого вида продукции. Контроль осуществляют за каждой автоклавоваркой и все данные сразу же записывают в автоклавный журнал. После стерилизации банки осматривают, отбраковывают дефектные, а остальные отправляют в фабрикатный цех.
Каждую однородную партию выпускаемой продукции проверяют на соответствие требованиям ГОСТ или ТУ, проводят технический, химический и микробиологический анализы и дают дегустационную оценку. Однородной партией считают определенное количество консервов одного вида и сорта, в таре одинакового типа и размера, одной даты и смены выработки. Отбор проб и подготовку их к испытанию проводят по ГОСТ Р 52184-2003. Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия. Для составления исходного образца берут выборки из каждой единицы упаковки, взятой на анализ. При наличии в однородной партии до 500 единиц упаковок для исходного образца берут 3% упаковок, но не менее 5 единиц. От партии свыше 500 единиц на анализ берут 2% упаковок. Выборки сиропов, соков, экстрактов, фасованных в бочки или бутыли, берут после тщательного перемешивания продукта: от каждой выделенной для анализа бочки 200 мл, а от бутыли 100 мл сока. Исходный образец осматривают, при этом учитывают количество банок мятых, негерметичных по внешнему признаку. Из исходного образца отбирают определенное количество фасовок (банок, бутылей и т. д.) для составления среднего образца. Средний образец подвергают физико-химическим испытаниям, бактериологическому анализу, органолептической оценке.
Согласно методикам ГОСТ Р 52184-2003 «Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия», определяют органолептические показатели (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию), соотношение составных частей и массу нетто. Органолептическую оценку проводит дегустационная комиссия предприятия, а химические анализы - лаборатория.
Массовую долю сухих веществ в готовом продукте, как и в сырье, определяют высушиванием и рефрактометром. Сравнительно точно и быстро массовую долю сухих веществ определяют на приборе ВЧ. Метод основан на обезвоживании продукта с помощью тепловой энергии инфракрасного излучения. Продолжительность сушки навески 2-3 мин. В соках и экстрактах массовую долю сухих веществ можно определить по плотности пикнометром или ареометром (ГОСТ 28562-90. «Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ)».
Прозрачность соков и экстрактов устанавливают визуально. Для этого сок наливают в мерный цилиндр и просматривают в проходящем свете (ГОСТ Р 52184-2003. «Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия)».
Микробиологический контроль качества консервов предусматривает анализ продукта перед стерилизацией и после стерилизации. Вид контроля зависит от выпускаемой продукции, химического состава сырья, технологии производства. При использовании плодово-ягодного сырья удовлетворительного качества, при хорошем санитарном состоянии оборудования и отсутствии нарушений в технологии производства обязательные бактериологические анализы не проводят, Консервы в этом случае можно реализовать сразу после органолептичес-кой оценки. Если установлены нарушения санитарно-технических требований при выработке консервов, продукция может быть реализована не ранее чем через 15 дней после ее производства. При этом в банках не должно быть видимых признаков бактериологической порчи продуктов: плесневения, помутнения заливки, бомбажа и др.
При обнаружении недоброкачественной продукции проводят систематический микробиологический контроль: определяют общую бактериальную обсеменен-ность, количество дрожжей и плесеней. Анализируют качество мойки сырья и вспомогательных материалов, проверяют качество воды, санитарное состояние оборудования и инвентаря. Такой тщательный микробиологический контроль проводят до тех пор, пока не обнаружат и не устранят источник загрязнения. Кроме визуальной оценки качества самой продукции, в каждой партии проверяют правильность маркировки, этикетировки и количество брака.
Для каждого вида или группы продуктов имеются оптимальные условия хранения: относительная влажность воздуха в складах хранения консервов в герметически укупоренной таре 70-75%, а температура 0 - 20° С. В помещениях склада 2 раза в сутки контролируют температуру и относительную влажность воздуха. Показания контрольно-измерительных приборов записывают в специальный журнал. При отклонениях от заданного режима принимают меры по их устранению.
В складах также контролируют правильность укладки ящиков с консервами в штабель, а в дальнейшем следят за состоянием тары, появлением ржавчины на металлических крышках или банках.
При обнаружении бомбажа банок выясняют его причины. Перед отправкой продукции со склада контролируют качество банок (удаляют деформированные и ржавые банки), проверяют правильность этикетирования и упаковки ящиков, санитарное состояние транспортных средств, а в зимнее время и наличие отопительной системы в них.

8. Требования к качеству готовой продукции

Основными критериями классификации ликеро-водочных изделий по группам являются физико-химические показатели и состав продукции, а также технология их приготовления.
По органолептическим показателям ликеро-водочные изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1
Таблица 1 . – Органолептические показатели ликеро-водочных изделий

По физико-химическим показателям ликеро-водочные изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.
Таблица 2–Физико-химические показатели водки

Наименование группы изделий	Крепость, %	Массовая концентрация, г/100 см3
Наименование группы изделий	Крепость, %	общего экстракта	сахара	кислот в пересчете на лимонную кислоту
Ликеры крепкие	35–45	25–50	25–50	0–0,5
Ликеры десертные	20–30	25–50	25–50	0–0,7
Ликеры эмульсионные	18–25	15–45	15–35	0–0,2
Кремы	20–23	50–60	49–60	0– 0,75
Наливки	18–20	26–47	25–40	0,2–1,0
Пунши	15–20	30–43	30–40	0–1,3
Настойки сладкие	16–25	9–32	8–30	0–0,9
Настойки полусладкие	30–40	10–12	9–10	0–0,8
Настойки полусладкие слабоградусные	20–28	5–12	4–10	0–0,8
Настойки горькие	30–60	0–8	0–7	0–0,5
Джины	40–45	0–8	0–7	0–0,5
Настойки горькие слабоградусные	25–28	-	-	-
Напитки десертные	12–16	15–32	14–30	0,2–1,0
Аперитивы	15–35	5–20	4–18	0,2–0,7
Бальзамы	30–45 20–28	7–40 19–40
Коктейли	20–40	0–25	0–24	0–0,5
Напитки слабоградусные газированные и негазированные	6–12	4,5–10	4–9	0,2– 0,7

Органолептическая оценка водок и ликероводочных изделий осуществляется по 10–балльной системе в соответствии с Положением о Центральной дегустационной комиссии ликеро-водочной промышленности, утвержденным в установленном порядке.

9. Виды порчи и дефекты готовой продукции

При хранении соков в неподходящих условиях может произойти значительное бактериальное разложение кислот и сахаров, вследствие чего соки становятся непригодными к употреблению.
При более высокой температуре хранения вкус и запах соков ухудшаются в результате активизации реакций неферментативного характера между свободными аминокислотами и соединениями со свободными карбонильными группами (чаще всего - сахарами и аскорбиновой кислотой). Образующиеся при этом меланоидины обусловливают потемнение окраски сока и появление уваренных тонов во вкусе.
Основные причины порчи:

Наиболее часто встречающиеся дефекты:

Микробиологический бомбаж возникает в результате развития термоустойчивых микроорганизмов. В процессе их жизнедеятельности образуются газы, вызывающие вздутие банки и даже нарушение герметичности, и токсины, опасные для здоровья потребителя. Следствием возникновения бомбажа являются нарушение режима стерилизации, использование сильно обсемененного микроорганизмами сырья, нарушение герметичности банок.
Характерными признаками бомбажа, вызванного бактериями Clostridium botulinum, является образование в соках большого количества газов, при этом может нарушаться герметичность банок, изменяться внешний вид продукта, появляться муть. Образующиеся токсины разрушаются только при кипячении более 10 мин. Токсины ботулинуса вызывают отравление, часто со смертельным исходом (до p5 %).
Предупреждение порчи соков указанными бактериями возможно путем соблюдения санитарно-гигиенического режима при производстве, а также подкислением соков лимонной кислотой.
Химический бомбаж отмечается в банках, имеющих внешнюю или внутреннюю коррозию. Отсутствие в этих местах защитных покрытий, контакт металла банок с продуктом приводят к взаимодействию кислот и металлов, выделению водорода. В продукте при этом накапливаются тяжелые металлы (олова и железа в банках из белой жести, хрома и железа - из хромированной жести, алюминия - из сплавов алюминия).
Физический бомбаж вызывается расширением продукта при замораживании, переполнении тары. В отличие от соков с микробиологическим и химическим бомбажом, которые относятся к критическим дефектам и не разрешаются для реализации, соки с физическим бомбажом реализуются с разрешения органов здравоохранения после соответствующей проверки.
Банки хлопуши и с вибрирующими концами относят к физическому бомбажу. Хлопуши - это консервы с постоянно вздувшимися концами, приобретающими нормальное положение при нажиме, за счет чего вздувается противоположный конец (крышка) и раздается характерный щелкающий звук. Банки с вибрирующими концами приобретают вздутие на противоположном конце лишь при нажиме на них. После снятия нажима банки возвращаются в исходное положение, а вздутие исчезает.
"Плоское скисание" вызывается термоустойчивыми бактериями, которые обусловливают микробиологическую порчу (брожение) продукта без газообразования и вздутия банок. Дефект можно обнаружить лишь после вскрытия банки. При этом наблюдается помутнение продукта, появление неприятных кислого запаха и вкуса, размягчение консистенции. Причинами порчи является медленное охлаждение после стерилизации, повышенные температуры транспортирования и хранения.
Микробиологическая порча может также проявляться в виде плесневения, прогоркания, ослизнения продукта, выпадения осадка, коагуляции содержимого и других изменений продукта.
Кроме общих дефектов, имеют место и специфические, характерные только для отдельных групп или видов. К ним относят потемнение товара вследствие меланоидинообразования, изменение цвета при взаимодействии фенольных соединений с металлами, сульфидных групп белков с металлами, помутнение.
Упаковывают банки с соком в ящики: фанерные, дощатые, полимерные, из гофрированного картона или в пачки с термоусадочной пленкой. Перевозят их железнодорожным, автомобильным или водным транспортом. При перевозках должна поддерживаться температура 2 - 5 0 С и относительная влажность воздуха не выше 75 %. Сроки перевозок не устанавливаются.

10. Утилизация отходов производства

При консервировании плодов и овощей, а также при их хранении образуются отходы. Например, при прессовании яблок для получения сока остается 20...45 % выжимок. Между тем в этих отходах содержится много полезных веществ (красящие, пектиновые вещества, крахмал, семена). Имеет смысл использовать отходы для получения ценных продуктов - пищевых красителей, пищевого порошка пектина, крахмала, семян и др. Отходы можно вводить в рационы животных. Специфика утилизации отходов плодов и овощей заключается в том, что они непригодны для длительного хранения, их следует использовать быстро.
Пищевой пектин приготовляют из выжимок яблок и кожуры цитрусовых плодов. В выжимках яблок содержание пектиновых веществ достигает 3 %, причем эти вещества отличаются весьма высокой степенью желирования.
Для получения пектина можно использовать свежие выжимки. Однако выжимки быстро плесневеют и закисают, поэтому их измельчают на молотковых дробилках на частицы размером 3...5 мм. Измельченное сырье высушивают на барабанных сушилках при температуре 85...90 °С до влажности около - 8 %. Такое сырье содержит не менее 7 % пектиновых веществ, имеет цвет от кремового до коричневого, запах естественный, без признаков микробиологической порчи.
Выжимки сначала промывают 1...2 раза теплой водой (температуре 25...30 °С) для удаления сахаров, кислот и других веществ, которые мешают получению чистого пектина. Затем экстрагируют растворимый пектин горячей водой (температура 70...80 °С). Экстракт и жидкость после прессования выжимок собирают в отдельную посуду. Отпрессованные выжимки снова заливают горячей водой которую добавляют до 0,1 - 0,2 % лимонной кислоты, и кипятят примерно 30 мин. При этом происходит гидролиз протопектина Затем следует повторное прессование с получением второго экстракта, который соединяют с первым. Сборный экстракт фильтруют на фильтрах-прессах и концентрируют в вакуум-выпарных установках.
Пектин в концентрате осаждают 90...95%-ным этиловым спиртом, коагулят пектина отделяют на пакпрессах и высушивают в барабанной вакуум-сушилке до влажности 8 %. Пектин размалывают в порошок и хранят в герметичной таре. Отделенный на фильтре спирт перегоняют и снова используют как осадитель. Из 2 т сухих яблочных выжимок получают 100 кг сухого пектина.
Семена плодов и овощей ценны во многих отношениях: их используют для посева, из них можно получить масла.
Семена получают от биологически чистых апробированных растений. Дробилки для измельчения, пакпрессы и ситовые отделители семян должны быть отрегулированы так, чтобы семена не деформировались. После выделения из выжимок (или дробленых плодов) семена промывают водой, рассыпают слоем 3...5 см на сетки из нержавеющей стали или чистую мешковину. Сушат семена либо на воздухе при интенсивном вентилировании, либо в сушилках при температуре не выше 35 °С. Высушенные до влажности 10 % семена очищают от примесей, калибруют и хранят в стеклянных банках или в мешочках из плотной ткани (в последнем случае влажность воздуха в помещениях должна быть низкой, около 70 %).
Косточки косточковых плодов после выделения из плодов промывают и высушивают в сушилках при температуре не выше 25 "С до влажности 13 %. Высушенные косточки затаривают в мешки на 30 кг и отправляют в питомники.
Из выжимок семечковых плодов можно приготовить вкусные диетические напитки. Свежие выжимки заливают горячей водой (на 1 часть выжимок 1,5..1,8 части воды) и оставляют на 6... 12 ч при помешивании для экстрагирования растворимых веществ. Экстракт сливают, оставшиеся выжимки прессуют на пакпрессах и жидкость соединяют с экстрактом. Смесь фильтруют на фильтрах-прессах, добавляют по рецептуре сахар и лимонную кислоту и пастеризуют в стеклотаре. Содержание растворимых сухих веществ по рефрактометру в напитках должно быть не менее 10%.
Свежие выжимки можно добавлять в рацион скота, но они непригодны для длительного хранения. Их разрыхляют и высушивают. Начальная температура сушки 30 °С, конечная - 90 °С, время сушки 30 мин, влажность не более 8 %. Высушенные выжимки надежно сохраняются в плотных крафт-мешках.

Заключение

Сок яблочный спиртованный, произведенный по рассмотренной технологии должен иметь хороший вкус, аромат, и естественную окраску исходного сырья.
Не допускается: применять красители, эссенции, кислоты, ароматизаторы, консерванты (кроме спирта) и т.п., добавлять патоку, сахар и др. вещества, которые могут изменить естественную плотность или кислотность соков.
Разрешено применять пектолитические препараты, которые не только увеличивают выход сока, но и ускоряют его осветление. В результате сокращения времени на отстаивание уменьшаются потери спирта за счет его испарения при отстаивании сока, также они улучшают внешний вид сока, он приобретает более интенсивную окраску, повышается содержание сухих веществ и кислот, но вкус и аромат при этом не ухудшаются.
В курсовой работе была рассмотрена технологическая линия производства яблочного сока на предприятиях.
В ходе работы были выполнены задачи:
1. Ознакомление с характеристикой сырья, выявление сортов яблок для наиболее лучшего качества соков.
2. Ознакомление с химическим составом продукции (концентрированного яблочного сока, осветленного).
3. Был произведен расчет для организации хранения готовой продукции в условиях производства.
4. Рассмотрены вопросы утилизации отходов от производства яблочного сока и рационального использования ресурсов.
5. Результат продуктового расчета.
6. Подобрано технологическое оборудование для производства сока яблочного спиртованного.

Сбор. Важнейшие показатели плодов и ягод - размер, окраска, аромат, вкус, твердость мякоти и пригодность их для переработки - формируются во время созревания. При созревании увеличиваются объем и масса плодов и ягод за счет деления и растяжения клеток, накопления сока, питательных веществ и растяжения межклетников.

Для плодов и ягод характерны постоянное накопление Сахаров и снижение содержания титруемых кислот и, как следствие, увеличение сахарокислотного коэффициента.

Во время созревания в плодах и ягодах уменьшается количество дубильных веществ, увеличивается количество красящих, азотистых, ароматических веществ и повышается их качество.

Плоды и ягоды для переработки собирают при технической зрелости. Для яблок и груш техническая зрелость наступает на 2-3 дня позже съемной, когда плоды еще несколько не дозрели. К этому времени в плодах количество сахара приближается к максимально возможному, титруемая кислотность сохраняется на оптимальном уровне, содержание растворимого пектина в мякоти минимально и она сохраняет твердость.

Переработка такого сырья обеспечивает хороший выход сока с небольшим содержанием осадка, и сок легко осветляется. Техническая зрелость косточковых плодов и ягод совпадает с полной.

Преждевременный и запоздалый сбор плодов и ягод снижает урожайность, выход и качество сока.

Время наступления технической зрелости плодов и ягод определяют органолептическим и химическим анализами. В зависимости от природных условий района физико-химические показатели сырья уточняются. Например, в Литовской ССР для сока яблок оптимальные величины основных компонентов установлены следующие: титруемая кислотность не менее 8 г/дм 3 , рН до 3,4, содержание сахара не менее 8 г/100 см 3 , азотистых веществ не менее 200 мг/дм 3 , фенольных веществ не менее 1000 мг/дм 3 , пектиновых веществ не более 2,5 г/дм 3 , сахарокислотный индекс от 7,6 до 14, пектиновый коэффициент (отношение растворимого пектина к протопектину) 1-2,5.

В нашей стране и за рубежом применяют три способа съема плодов: ручной съем с применением обычного уборочного инвентаря (садовые лестницы, лестницы-скамейки, корзины-столбушки, плодосборные сумки); ручной съем с передвижных лестниц, площадок или вышек, передвигаемых вручную, самоходных или навешиваемых на трактор; механизированный - одновременный массовый съем плодов при помощи специальных машин.

Созданы машины, обеспечивающие комплексную механизацию уборки яблок, вишни, черешни и слив. В состав комплекса входят плодоуборочный комбайн, контейнеровоз, погрузчик, линия товарной обработки плодов.

Новый самоходный одноагрегатный плодоуборочный комбайн МПУ-1А применяется для уборки урожая в садах косточковых и семечковых культур. Комбайн производит одновременно стряхивание, улавливание, очистку плодов от листьев и других примесей, а также затаривание их в ящики. Плоды могут быть использованы как для реализации в свежем виде, так и для переработки. За час рабочего времени комбайн убирает плоды с 30-35 деревьев и обеспечивает полноту съема слив 97,5 %, яблок 95 %.

Создан двухагрегатный комбайн для уборки семечковых и косточковых культур КПУ-2. Производительность комбайна 35-45 деревьев в час. Полнота съема плодов: семечковых 96 %, косточковых 93 %.

В комплексе машины - агрегат ВУК-3, предназначенный для погрузки затаренных в контейнеры плодов; контейнеровоз ВУК-3; погрузчик вильчатый ПВСВ-0,5, предназначенный для погрузки и разгрузки контейнеров; опоражниватель контейнеров ОКП-6 используется для выгрузки плодов из контейнеров. Готовится к выпуску комбайн для уборки смородины МПЯ-1.

Комплексная механизация уборочных работ повышает производительность труда сборщиков и позволяет собирать плоды и ягоды при оптимальной зрелости.

Собирают плоды и ягоды по помологическим сортам. Семечковые и косточковые плоды сортируют во время товарной обработки, ягоды - во время их сбора.

Транспортирование плодов и ягод. Яблоки транспортируют навалом в большегрузных бортовых машинах, в самосвалах, в контейнерах КВС, в ящиках; косточковые плоды (абрикосы, вишня, слива, алыча) - в корзинах, деревянных и пластмассовых ящиках; нежные ягоды (земляника, малина, смородина, черника) - в бочках, пластмассовых ящиках, лотках, решетах.

Хранение плодов и ягод до переработки. При хранении плодов и ягод испаряется вода, расходуются углеводы и органические кислоты на дыхание и размножаются дрожжи, бактерии и плесени. При хранении уменьшается масса сырья и ухудшается его качество.

Время от момента сбора сырья до его переработки не должно превышать при хранении на сырьевых площадках: для земляники, малины, ежевики - 5 ч; абрикосов, вишни, персиков, сливы - 12; смородины красной и черной, черники - 24 ч; груши, яблок летних и осенних сортов - 2 сут; айвы, брусники, клюквы, мандаринов, лимонов, облепихи - 5; яблок зимних сортов - 7 сут.

Приемка плодов и ягод. При приемке плоды и ягоды взвешивают и определяют качественные показатели: помологический и товарный сорт, общий экстракт, сахаристость, титруемую кислотность и содержание косточек для косточковых плодов.

Разгрузка плодов и ягод. Плоды разгружают в приемные бункера гидротранспортерами, электротельфером или автомобильным разгрузчиком ГУАР-15М.

Для разгрузки ягод из транспортной тары рационализаторами Алитусского винзавода внедрен и успешно применяется пневмотранспортер. Гофрированным шлангом ягоды всасываются и поступают в циклоны-накопители. Вакуум в накопителях создают насосом РМК-3.

Мойка и дробление плодов и ягод

Мойка. Для удаления пыли, микроорганизмов и ядохимикатов яблоки, груши, косточковые плоды и ягоды с твердой мякотью и гладкой кожицей моют перед дроблением, нежные ягоды (малина, земляника) направляют для переработки без предварительной мойки.

При промывке сырья возможно выщелачивание экстрактивных веществ, поэтому вода должна быть холодной, а сам процесс - кратковременным.

На предприятиях для мойки сырья применяют вентиляторные (КМВ), барабанные, элеваторные и душевые унифицированные моечные машины КУВ-1 и КУМ-1. Эти машины снабжены нагнетателем воздуха с отдельным включением, позволяют мыть сырье с мягкой и твердой структурой. Плоды с твердой мякотью отмачивают и моют в ванне и ополаскивают под душем, ягоды с нежной мякотью ополаскивают под душем. Производительность моечных машин: КУМ-1-3 т/ч, КУВ-1-10 т/ч.

Промытое сырье поступает на инспекционный транспортер КТВ для выбраковки плодов, поврежденных плодовой и серой гнилью, заплесневевших. Сырье с инспекционного транспортера поступает на взвешивание в порционные автоматические весы ДКФ-50. Испорченные плоды и ягоды взвешивают отдельно и списывают по акту.

Дробление. Мякоть плодов и ягод состоит из растительных клеток, состоящих из оболочки, протоплазмы и ядра. Протоплазма клеток непроницаема для сока. Для извлечения сока нарушают клеточную структуру тканей плодов и ягод механической обработкой (дроблением, раздавливанием, резкой).

При дроблении сырья повреждается только часть клеток, но это вызывает отмирание соседних клеток, что повышает сокоотдачу. Крупное дробление не обеспечивает достаточного нарушения клеточной структуры сырья, а частицы мезги яблок и груш уплотняются при прессовании, и из них сок не отжимается. Тонкое дробление дает пюреобразную мезгу, которая спрессовывается, капилляры закупориваются, и сок не вытекает. Наибольшее количество сока получается из равномерно раздробленного сырья, состоящего из сока и кусочков плодов, которые обеспечивают дренаж, необходимый для вытекания сока из мезги при прессовании.

Яблоки и груши дробят на центробежных дисковых дробилках ВДР-5, РЗ-ВДМ-10, и РЗ-ВДМ-20 производительностью соответственно 5, 10 и 20 т/ч.

Размер частиц мезги яблок и груш 0,5-0,6 см; вишни 0,5- 0,7; ягод 0,2-0,3 см. Количество измельченных косточек должно составлять не более 20 %.

Ягоды дробят на валковых дробилках ВДВ-5 производительностью 5 т/ч. Зазор между валками регулируется для ягод 2-3 мм, для вишни с дроблением косточек (до 20 %) 3-4, для слив, алычи без дробления косточек 5-7 мм.

Клюкву, чернику, голубику и бруснику раздавливают до образования трещин в кожице; вишню, сливу, абрикосы, алычу можно дробить на дисковых дробилках.

Подготовка мезги к прессованию

Выход сока зависит от клеточной проницаемости и вязкости сока, а клеточная проницаемость зависит от физиологического состояния растительной клетки, вязкость сока - от содержания пектиновых веществ.

При небольшом содержании пектиновых веществ (вишня) сок отделяется полнее, из плодов с большим содержанием растворимого пектина (слива, черная смородина, айва) сок отделяется труднее, а полученные из них соки плохо осветляются.

Для увеличения клеточной проницаемости и снижения вязкости сока мезгу настаивают, нагревают и обрабатывают ферментными препаратами и электрическим током.

Настаивание мезги. Для настаивания мезгу перекачивают в дубовые чаны, в вертикальные емкости из нержавеющей стали или эмалированные. При настаивании в мезге происходят следующие процессы: отмирание растительных клеток из-за отсутствия кислорода воздуха; гидролиз пектина с образованием нерастворимых солей пектиновой и пектовой кислот (например, Са-пектинат и Са-пектат); частичный гидролиз гемицеллюлазы клеточной оболочки; диффузия экстрактивных веществ из кожицы в сок.

При отмирании растительных клеток и гидролизе гемицеллюлоз увеличивается проницаемость клеточных оболочек, а при гидролизе пектина снижается вязкость сока. Настаивание мезги повышает выход и качество сока: сок лучше осветляется, в нем повышается экстракт, усиливаются окраска и аромат.

Нагревание плодов, ягод или мезги. При нагревании плодов, ягод или мезги растительные клетки отмирают, пектин в соке коагулирует, увеличиваются скорость диффузии экстрактивных веществ и сокоотдача мезги.

Нагревают плоды и ягоды на шпарителях острым паром: сливу 3-4 мин, черную смородину, чернику, рябину 20-30 с.

Мезгу нагревают в чанах со змеевиками, в мезгонагревателях и в установке БРК-ЗМ до температуры 60-70 °С с выдержкой при этой температуре 10 мин и последующим охлаждением до 25-30 °С.

Обработка мезги пектолитическими ферментными препаратами. В результате действия пектолитических ферментных препаратов пектаваморин П10х, пектофоетидин П10х растворимый пектин быстро гидролизуется, снижается вязкость сока, что позволяет увеличить его выход, ускорить осветляемость и повысить стабильность соков.

Расчет ферментных препаратов производится на 1000 кг сырья на стандартную активность, равную 9 ед/г. Предельная норма расхода ферментного препарата 0,03 % от массы сырья.

Пример: а) активность ферментного препарата 9 ед/г:

х 1 = 1000 ⋅ 0,03: 100 = 300 г,

где х 1 - количество ферментного препарата на 1000 кг сырья при стандарт-ной активности;

б) при отклонении активности ферментного препарата от стандартной количество его пересчитывают по формуле

х 2 = 300 ⋅ 9: А,

где х 2 - количество ферментного препарата при данной активности; А - активность применяемого ферментного препарата.

Найденное количество ферментного препарата отвешивают и готовят 5%-ную или 10%-ную суспензию. Ферментный препарат заливают соком или водой температурой 30-45 °С, перемешивают и настаивают в течение 30 мин. Суспензию при постоянном перемешивании вносят в сырье.

Режимы ферментации зависят от вида сырья, которое делят на три группы: I группа - семечковые, II группа - ягоды и вишня, III группа - косточковые (кроме вишни) и шиповник.

В мезгу I и II групп вносят суспензию, перемешивают, нагревают до температуры 40-45 °С и выдерживают сырье I группы 3-4 ч, II группы - 4-6 ч.

Обработка сырья III группы проводится следующим образом: в мезгу из слив и кизила добавляется вода - 15-20%" для шиповника 30-50 %; мезга подогревается до 80-85 °С в течение 10-20 мин, для слив 10 мин, кизила 15, шиповника 20 мин; охлаждается до 45-50 °С, дозируется ферментным препаратом и выдерживается в течение 3-6 ч.

Контроль за ходом ферментации ведут по вязкости или по скорости и степени осветления сока. По окончании ферментации сок отделяют от мезги и охлаждают до 20-25 °С.

Норма ферментного препарата и режим ферментации зависят от вида сырья, степени его зрелости и определяются пробной обработкой мезги в заводской лаборатории.

Для обработки мезги из смеси сортов яблок, полученной в производственных условиях на дробилке ВДР-5 в Херсонской и Крымской областях, оптимальная норма пектаваморина П10х 0,02 %. Время контакта препарата с мезгой 30 мин. Суспензия дозировалась в дробилку на яблоки. Выход сока увеличился по сравнению с контролем на 4,3 дал/т.

Увеличение продолжительности контакта мезги с ферментным препаратом приводит к увеличению вязкости сока за счет гидролиза протопектина клеточных стенок и к снижению выхода сока.

Если выжимка из яблок используется для приготовления пектина, то вместо мезги ферментными препаратами обрабатывают сок.

Обработка электрическим током. Обработка мезги электрическим переменным током низкой частоты и высокого напряжения денатурирует протоплазму в растительных клетках (электроплазмолиз), клетки отмирают, выход сока увеличивается.

В Институте прикладной физики АН MCCP изучен механизм процесса электроплазмолиза, установлены закономерности обработки сырья током, разработаны установки для электрической обработки мезги плодов, ягод и овощей. Установки монтируются на мезгопроводе, просты по устройству и электробезопасны.

Отбор сока на стекателях и прессование мезги

Отбор сока на стекателях. Для увеличения производительности прессов и получения качественной фракции сока от мезги перед прессованием отбирают сок-самотек. Для отбора сока- самотека из яблочной мезги применяют стекатели ВСП-5 (5 т/ч) и РЗ-ВСР-10 (10 т/ч), аналогичные по конструкции стекателю BCH-20. Средний выход сока-самотека составляет 35- 45 дал/т.

Прессование мезги. Мезга из плодов и ягод из-за высокой вязкости, а из ягод и из-за отсутствия крупных семян прессуется труднее, чем мезга винограда.

Для прессования мезги применяют винтовые корзиночные прессы П-11 и П-12, реконструированные на пак-прессе производительностью 0,6 т/ч, гидравлический пресс М-221 (он же пакетный) с одной корзиной (производительностью 1,8 т/ч), с двумя (3,6 т/ч) и тремя корзинами (4,65 т/ч), пакетный пресс 2П-41 (1,35 т/ч), РОК-200с (3,3 т/ч) и прессы непрерывного действия для яблок, груш ВПШ-5 (5 т/ч) и Б2-ВДЯ-10 (10 т/ч).

Прессование мезги на корзиночных прессах осуществляют в следующем порядке.

Внутреннюю поверхность корзины выстилают тканью с таким расчетом, чтобы края ее выходили наружу. Мезгу загружают в корзину пресса на половину высоты, укладывают дренажную решетку, заполняют вторую половину корзины мезгой и свободными краями ткани ее закрывают, кладут прессующие доски и брусья и прессуют, пока не прекратится вытекание сока. Мезгу перемешивают и прессуют второй раз.

Полученный сок-самотек, сок I давления и сок II давления объединяют и называют соком I фракции.

Лучшие результаты получаются на пакетных прессах, на которых мезга прессуется в пакетах толщиной 5-7 см. Под каждый пакет помещают дренажную решетку.

Прессование производится однократно и заканчивается через 20 мин. Сок получается с большим выходом и прозрачным. Пак-пресс. РОК-200 с (в литературных источниках встречается под названием ПОК-200) оснащен гидравлическим прессующим механизмом и тремя платформами (на одной мезга прессуется, на второй разгружается и на третьей загружается). Толщина пакета зависит от вида сырья и степени его зрелости. При прессовании мезги из яблок толщина пакета составляет 60-80 мм. В одну загрузку.укладывают 7-14 пакетов общей высотой 900-1000 мм, количество мезги в пакетах одной загрузки 600-700 кг. Для прессования плодово-ягодной мезги применяют льняную ткань артикула 14107 и лавсановую ткань артикула 56071.

Учитывая дефицит названных тканей, сотрудники Московского филиала ВНИИВиПП "Магарач" в содружестве с ВНИИ технических тканей (г. Ярославль) разработали ткань ТЛФ-6 из лавсановой нити. Ткань прочнее льняной более чем в 30 раз, при прессовании мезги не засоряется, не намокает, свободно пропускает сок, а при стряхивании от нее легко отделяется выжимка.

Производство новой ткани освоила Лисичанская фабрика технических тканей. Масса 1 м 2 540±30 г. Число нитей на 10 см в основе и по утку по 50±2. Ширина ткани 170±1 см. Как показала практика, ткань ТЛФ-6 используется в течение двух сезонов работы прессов, поэтому норма ее расхода составляет 0,07 м на 1 т сырья.

Пакетные прессы широко применяются на практике для прессования плодово-ягодной мезги. Недостаток этих прессов - низкая производительность.

На крупных предприятиях для прессования мезги семечковых плодов применяют непрерывнодействующие прессы ВПШ-5 и Б2-ВДЯ-Ю. Средний выход сока из яблок со шнековых прессов 66-68 дал с содержанием взвесей 45-55 г/дм 3 .

Для полного извлечения экстрактивных, ароматических веществ и увеличения выхода сока производят экстрагирование выжимок. Полученный сок называют соком II фракции (водной фракцией). Экстрагирование выжимок увеличивает выход сока на 12-15%.

Сок II фракции используют для приготовления сахарного сиропа или сбраживают и перегоняют на спирт-сырец.

Большое внимание в технологии плодово-ягодных соков уделяется переработке семечковых плодов (яблок, груш, айвы), так как эта группа составляет основной объем сырья.

Ряд предприятий перерабатывает яблоки на поточных линиях, смонтированных по собственным проектам. Например, на Рыбницком винкомбинате (Молдавская ССР) поступающие на переработку яблоки разгружают в бункера-питатели вместимостью до 100 т, яблоки дробят на дробилке, изготовленной на базе сельскохозяйственной машины "Волгарь", установленной на бункере пресса Т1-ВПО-20, на котором отбирают сок-самотек. Прессуют мезгу на прессе ВПШ-5, на линии получают 67-68 дал сока с 1 т яблок.

На Бардарском опытно-экспериментальном винзаводе (Молдавская ССР) внедрен способ переработки яблок с применением электроплазмолиза.

На опытно-экспериментальном винзаводе "Аникшчю Винас" (Литовская ССР) в 1969 г. была внедрена поточная линия переработки яблок (рис. 71).

Яблоки на завод поступают в автомашинах навалом. Для приемки их установлено семь бункеров 3 вместимостью по 12- 15 т, что составляет суточный запас сырья. Вдоль бункеров проходит бетонный канал 4 с закругленным дном, закрываемый при загрузке щитами. По каналу насосом 2 подается вода (уклон 12 мм на 1 м). Во время работы щиты открывают и яблоки попадают в канал, где промываются водой, поступающей со скоростью не менее 2 м/с из резервуара-отстойника 1. Далее яблоки подъемным транспортером 6 падают на инспекционный транспортер 7, где их обмывают чистой водой и сортируют.

Насос 5 откачивает использованную воду в резервуар-отстойник 1, в котором 1 раз в сутки вода заменяется свежей. Вымытые и отсортированные яблоки элеватором 8 подают в бункер 9, взвешивают на контрольных весах 10, после чего направляют в дробилку 11 марки КПИ. Скребковый транспортер 12 подает мезгу через промежуточный бункер 13 на пресс 14 марки РОК-200. Сок с пресса поступает в сборник. Выжимку скребковым или ленточным транспортером 15 и элеватором 16 направляют в бункер 17.

Наличие в линии пресса РОК-200 снижает производительность линии и повышает ее трудоемкость. В объединении "Аникшчю Винас" были разработаны оптимальные режимы переработки яблок: их дробление, прессование на прессах непрерывного действия, экстрагирование выжимки и осветление сока.

Применение стекателя в линии позволяет получать до 55 дал/т сока-самотека и увеличить производительность прессов ПНДЯ-4 в 1,5 раза.

Промышленностью серийно выпускаются линии переработки семечковых плодов (яблок) Б2-ВПЯ-5 и Б2-ВПЯ-10 производительностью 5 и 10 т/ч. Линия Б2-ВПЯ-5 комплектуется оборудованием (рис. 72).

В процессе испытания линии были установлены следующие средние показатели: производительность 5,3 т/ч; выход сока 66,3 дал/т; содержание взвесей в соке 45-55 г/дм 3 . Поточная линия переработки яблок Б2-ВПЯ-Ю аналогична линии Б2-ВПЯ-5.

Дробилка ВДР-5 заменена на РЗ-ВДМ-10, стекатель ВСП-5 -на РЗ-ВСР-10, пресс ВПШ-5 - на Б2-ВДЯ-10. Увеличена скорость подачи воды в гидротранспортер.

Для переработки косточковых плодов, ягод и рябины предусматривается прессование мезги на пакетных прессах.

Выход сока зависит от сорта плодов и ягод, природных условий их произрастания, степени зрелости и способа переработки.

По литературным данным, максимальный выход сока с 1 т составляет (в дал): для ежевики 90, малины 85, яблок 84,6, вишни 75, минимальный для шиповника 30. Фактический выход сока из 1 т яблок в Белорусской ССР 68,3 дал, в Литовской ССР 68,8 дал.

Для увеличения выхода сока из яблок предусматриваются следующие мероприятия: своевременный сбор яблок и их переработка, равномерное дробление; обработка мезги пектолитическими ферментными препаратами или электрическим током; транспортирование мезги без перетирания самотеком; применение стекателей и прессование на прессах непрерывного действия при пониженном давлении с допрессовыванием на пакетных прессах; добавление к мезге для увеличения ее капиллярности рисовой, овсяной, гречневой половы или измельченной соломы в количестве 3%; экстрагирование выжимок на экстракторах.

Характеристика соков

Яблочный сок. Сок культурных сортов яблок должен быть от зеленовато-соломенного до светло-янтарного цвета, с хорошо выраженным яблочным ароматом, приятно освежающей кислотностью, едва заметной терпкостью. Кислотность сока в зависимости от сорта и степени зрелости яблок колеблется от 7 до 14 г/дм 3 , сахаристость 6-11 г/100 см 3 .

Грушевый сок. Сок культурных сортов светло-соломенного цвета, с ароматом свежих плодов. Вкус приятный, кисло-сладкий, слегка терпкий. Кислотность 2-8 г/дм 3 , сахаристость 5- 12 г/100 см 3 .

Вишневый сок. Сок от светло-красного до темно-рубинового цвета, с ароматом свежих ягод вишни, с приятной кислотностью. Кислотность в зависимости от сорта вишни колеблется в пределах 9-20 г/дм 3 , а сахаристость - 6-11 г/100 см 3 .

Сливовый сок. Сок от зеленоватого до розового цвета, с ароматом свежих плодов. Содержание кислот 8-15 г/дм 3 , сахара 4-7 г/100 см 3 . Сок содержит много пектиновых и белковых веществ, вследствие чего очень медленно осветляется.

Красносмородиновый сок. Сок светло-красного цвета, имеет приятную кислотность со слабым ароматом свежих ягод смородины. Кислотность 16-25 г/дм 3 , сахаристость 5-9 г/100 см 3 .

Черносмородиновый сок. Сок от темно-рубинового до темно- гранатового цвета, с сильным ароматом, свойственным ягодам, кислого вкуса, терпкий. Кислотность 18-35 г/дм 3 , сахаристость 5-8 г/100 см 3 . Сок используется для приготовления сортовых соков или купажей.

Малиновый сок. Сок малинового цвета с розовым оттенком, с устойчивым ароматом и вкусом малины, очень нежен и легко подвергается порче. Кислотность сока различных сортов малины колеблется в пределах 10-16 г/дм 3 , сахаристость - 4-8 г/100 см 3 .

Земляничный и клубничный соки. Соки от розового до светло- красного цвета с буроватым или коричневатым оттенком, с ароматом свежих ягод. Вкус кисло-сладкий. Соки нестойкие и требуют тщательного ухода. Кислотность 8-15 г/дм 3 , сахаристость 5-8 г/100 см 3 .

Клюквенный сок. Сок имеет розовый или светло-рубиновый цвет и аромат свежей клюквы, с освежающей кислотностью и небольшой терпкостью. Сок получается из осенней клюквы и из подснежной (весенней). Кислотность 25-30 г/дм 3 , сахаристость 2-4 г/100 см 3 .

Брусничный сок. Сок красного цвета с коричневым оттенком, с ароматом свежих ягод, вкус терпкий с легкой горечью, достаточно кислый. Кислотность 18-25 г/дм 3 , сахара содержится 4-7 г/100 см 3 .

Черничный сок. Сок гранатового цвета, с ароматом свежих ягод, вкус кисло-сладкий, используется как краситель. Кислотность колеблется от 7 до 12 г/дм 3 , содержание сахара 3-5 г/100 см 3 .

Голубичный сок. Сок рубинового цвета с фиолетовым оттенком, с ароматом и вкусом свежих ягод, с небольшой терпкостью, кислотность 7-12 г/дм 3 , содержание сахара 3-6 г/100 см 3 .

Рябиновый сок. Сок светло-красного цвета с коричневым оттенком, с ароматом свежих плодов, терпкий и с небольшой горечью. Кислотность 20-27 г/дм 3 , содержание сахара 4-8 г/100 см 3 .

Ежевичный сок. Сок темно-рубинового цвета, с ароматом свежих ягод, слегка вяжущий. Кислотность 7-12 г/дм 3 , содержание сахара 3-8 г/100 см 3 .

Крыжовниковый сок. Сок светло-розовый с зеленоватым оттенком, с ароматом свежих ягод. Вкус освежающий, терпкий. Кислотность 12-25 г/дм 3 , содержание сахара 4-9 г/100 см 3 .

Осветление соков

При прессовании мезги на прессах 2П-41 и РОК-200 получают прозрачный сок (содержание взвесей не превышает 2%).

При прессовании яблочной мезги на прессах непрерывного действия сок получают мутный (содержание взвесей до 5 % и выше). Соки с прессов непрерывного действия осветляют для повышения качества. Научно-исследовательской группой Одесского филиала ИПК совместно со специалистами объединения "Аникшчю Винас" разработан поточный осветлитель для яблочного сока.

Рабочим органом осветлителя является цилиндрический каркас, установленный на раме под углом 12° к горизонту и вращающийся вокруг своей оси со скоростью 5-8 мин -1 . Снаружи каркас цилиндра закрывают капроновой или металлической плетеной или штампованной сеткой. Устанавливают два последовательно соединенных осветлителя с разными ячейками сита (1-0,1 мм 2). Сетка регенерируется сжатым воздухом.

Монтируются осветлители над бункером пресса РОК-200. Осадок непрерывно выбрасывается из осветлителя и отжимается вместе с яблочной мезгой, что повышает выход осветленного сока. При среднем содержании взвесей в соке до осветления 16,3 % по массе после осветления количество взвесей не превышает 3,7% по массе. Влажность осадка 81-83%. Производительность осветлителя от 8 до 10 м 3 /ч. Осветлители обеспечивают нужную степень осветления сока, поточность процесса и имеют большую производительность.

Целесообразным и перспективным способом считается осветление соков на сепараторах.

Затем яблоки повторно моются и ополаскиваются под душем моечной машины 5. Далее по элеватору 6 они подаются в дисковую дробилку 7. Полученная мезга поступает в шнековый стекатель 8, где само-теком и при незначительной подпрессовке от мезги отделяется до 40% сока (вместо 60% при обычной переработке). Количество взвесей в соке в этом случае в несколько раз меньше, чем в соке, полученном на шнековых прессах.

Отжатый сок поступает в сборник 16, из которого плунжерным насосом 17 по трубопроводу направляется в отстойник 24. Отстоявшуюся продукцию декантируют, и поршневым насосом 14 она подается в пастеризатор-охладитель 23 для подогрева до температуры 80...90 °С и последующего охлаждения до 25...30 °С.

Для более эффективного охлаждения сок пропускается через трубчатый охладитель 22. При быстром нагревании и охлаждении белковые вещества коагулируют, в результате улучшается осветление сока при фильтровании.
Охлажденный сок под давлением сначала поступает в сборник 20, установленный на площадке 21, оттуда - самотеком в сепаратор 19 для очистки. При подаче самотеком сок лучше очищается от взвесей. Очищенный сок собирается в сборник 18, из которого направляется на окончательную очистку в фильтр-пресс 28. Отфильтрованный сок собирают в сборник 29. Затем насосом 14 сок перекачивается в трубчатый подогреватель 30, где нагревается до температуры 90 град С и подается в двустенный котел 31 для поддержания постоянной температуры до начала фасования.

Бутылки моют в машине 43 и просматривают через экран 42. При выходе из моечной машины температура бутылок должна быть не менее 50 град С. Для этого оборудуют специальный шпаритель 40: с обеих сторон конвейера 41 монтируют две дюймовые трубы длиной 1,5 м с барботерами, в которые подают пар. Отверстия барботеров с обеих сторон направлены на корпус бутылок. Участок конвейера с барботерами закрывают кожухом с вытяжным зонтом.
Горячие бутылки конвейером подаются к разливочному ав-томату 32, затем к укупорочному автомату 33. Укупориваются бутылки кронен-пробками с полиэтиленовыми вкладышами, которые предварительно 3...4 мин обрабатываются острым паром в шкафу или горячей водой (85...100 °С) в двустенном котле.

После укупорки бутылки при движении по конвейеру 35 проверяются на бракеражном автомате 34. Со стола-накопителя 36 бутылки укладывают в корзины 37 в три ряда. Каждый ряд бутылок перекладывают деревянной решеткой. При помощи электро-тельфера 38 корзины устанавливают в автоклав 39 для стерилизации. Затем они выгружаются на стол-накопитель, этикетируются, устанавливаются в ящики, отправляются на склад или реализуются.

Выжимки, полученные на стекателе и содержащие до 20% сока, подаются в шнековый шпаритель 9. При этом гидролизуется протопектин и обеспечивается отделение мякоти от кожицы и семенных камер. Чтобы продукт не подгорел, в шпа рителе его подогревают до температуры 100...110 "С. После ошпаривания выжимки подаются в одноступенчатую универсальную протирочную машину 10 (диаметр отверстий сит 1...1,2 мм). Протертое пюре собирается в сборник 15, из него насосом 14 направляется во вторую протирочную машину 25 (диаметр от-верстий 0,6...0,8 мм). Далее продукт поступает в вакуум- аппарат 26 для варки повидла или на сульфитацию.

Сахар, необходимый для варки повидла, просеивается на вибросите 11, в сборник 12 отвешивается требуемое количество его на весах 13 и подается в вакуум-аппарат 26 в пюре. Готовое повидло фасуют в банки или бочки вместимостью 50 л с полиэтиленовыми вкладышами. Если повидло фасуют в банки вместимостью 0,65... 1,0 л, то их затем стерилизуют в автоклавах. Если пюре предназначено для получения полуфабриката, то после второй протирки его охлаждают в варочных котлах 27, фасуют в бочки с полиэтиленовыми вкладышами, сульфитируют и отправляют на хранение.