Как солить грибы с уксусом. Способы соления грибов

В Подмосковье пора сбора грибов в самом разгаре, грибы несут домой целыми корзинами, но съесть их сразу не удается, хочется сделать заготовки на зиму. Соленые грибы - традиционное блюдо русской кухни. Несмотря на то, что сегодня соленые и маринованные грибы можно купить в магазине, домашние заготовки не потеряли своей актуальности - они самые вкусные и натуральные. Засолка грибов - серьезный и ответственный процесс, это нужно делать умеючи. О том, какие грибы брать для засолки, и как правильно заготовить грибы на зиму, РИАМО рассказала эксперт, грибник с 40-летним стажем Лидия Прохорова из села Рогачево Дмитровского района Подмосковья.

«Если вы решили засолить баночку грибов на зиму, то лучше не покупать их в магазине, а собрать самому или купить у грибников. В магазине свежих грибов нет. Старые, лежавшие грибы могут оказаться червивыми и непригодными для заготовки», - советует эксперт.

По ее словам, лучшее время для засолки грибов на зиму - август и сентябрь. Можно солить и «летние» грибы, собранные в июне-июле, но срок их хранения будет меньше.

«Поздние летние и осенние грибы лучше всего подходят как раз для засолки, они менее червивые, более плотные, лучше хранятся», - объясняет Прохорова.

Покупая грибы на рынке или на дорожных развалах, стоит обратить внимание на их внешний вид - они должны быть свежими, не сухими, не червивыми.

«Если вы самостоятельно собираете грибы на засолку - в корзину стоит класть только молодые, крепкие грибы. Старые грибы вредны. Червивость проверяется с помощью ножа, которым разрезают грибную ножку. Замечательные грибы лисички - они никогда не бывают червивыми», - отмечает грибник.

Какие грибы лучше солить

По типу строения грибы делятся на трубчатые и пластинчатые. К первым относятся «благородные» - подберезовики, подосиновики, царь грибов белый гриб, боровик, маслята и моховики. К пластинчатым - сыроежки, лисички, всевозможные «солонушки»: свинушки, дуплянки, краснушки, волнушки и опята. В особой цене у грибников рыжики, грузди и подгрузди: белый, ореховый, подгруздь черный, или по-народному «чернушка», подгруздь серый. Эти грибы в лесу встречаются редко, но именно они - самые вкусные в засолке.

«Как правило, белые грузди и подгрузди мало кому известны. Часто грибники-любители проходят мимо этих грибов или сшибают их ногами, думая, что они ядовитые. Грибы, конечно, жаль, но с одной стороны это правильно - в свою корзину надо класть только те грибы, которые сам знаешь. Всегда есть риск наткнуться на ложный или ядовитый», - предупреждает Прохорова.

Самое страшное - взять белую поганку или ложный белый, он же - «сатанинский» гриб. Последний растет у болот и похож на подберезовик, но, если его срезать - мякоть розовеет. Бледная поганка - на длинной ножке, растет у лесных дорог.

Обычно сезон грибов в московском регионе начинается в конце июня, но может и раньше: в этом году первые грибы в подмосковных лесах появились уже в конце мая. Самый богатый грибной урожай собирают во второй половине августа и сентябре.

Подмосковные грибы - это подосиновики, подберезовики, белые и маслята, местами встречаются грузди. Последние растут целыми семьями, с одной такой грибницы можно набрать целое ведро. Грибные места - это лесные опушки и поляны. Растут грибы вдоль лесных дорог, в сосновом бору, в сосновых, еловых, березовых посадках. В лесной глуши их искать не стоит.

Эксперт не советует собирать грибы в непосредственной близости от большой дороги, в них может быть больше вреда, чем пользы. «Грибы, как губка - впитывают в себя все, в том числе и то, что летит от машин. Если вы хотите найти экологически чистый продукт - от шоссе должно быть расстояние не менее 100 метров», - говорит Прохорова.

Как подготовить грибы к засолке

Принеся полную корзину домой, следует тут же приступить к обработке и заготовке грибов. Если совсем нет времени - можно замочить грибы в кастрюле, в холодной воде, но хранить их так не более 10-12 часов. Если грибы полежат дольше - испортятся, в сухом виде - зачервивеют.

Навык в засолке грибов придет с опытом, говорит эксперт. Главное - помнить, что здесь прежде всего, важны стерильность и чистота. На грибах не должно быть земли, они не должны быть червивыми и старыми. Необходимо добавлять достаточное количество соли.

«Соленым грибом отравиться нельзя, но не соблюдая правила заготовки, можно испортить все соленье», - отмечает Прохорова.

При выборе посуды для засолки эксперт советует использовать деревянную, стеклянную, эмалированную или фарфоровую. Нельзя использовать железную, в ней грибы окислятся.

Солить грибы лучше маленькими порциями по полкило или килограмму, и не в ведре, а в глубокой миске. После добавления соли - переложить в банки.

Способы засолки

Солить грибы можно и «на сырую», и при помощи горячей обработки, то есть варки. Однако неопытным грибникам в сыром виде солить грибы эксперт не рекомендует: велик риск что-то сделать не так. Всегда лучше проварить грибы в течение 15 минут, советует Прохорова.

Солить можно почти все грибы, но есть исключения. Например, белые не солят, а маринуют, потому что из-за большой плотности гриб не просаливается. Маслята солят отдельно: сутки вымачивают в холодной воде, 3-4 раза меняют воду, каждый раз подсаливают. Самые поздние грибы - опята, их нельзя заготавливать «на сырую», маринуют эти грибы с уксусом и закатывают в банки.

Больше всего для засолки подходят пластинчатые грибы, они лучше хранятся и не требуют такой серьезной обработки, как трубчатые. Пластинчатые достаточно промыть и проварить минут 15, их не режут, в банку кладут целиком, иначе развалятся, уточняет грибник.

Пластинчатые и трубчатые грибы можно солить вместе, исключение - подгруздь черный («чернушка»). Перед заготовкой эти грибы вымачивают в холодной воде от 6 до 12 часов, после меняют воду и отваривают. Есть их можно не ранее, чем через 40 дней, когда «чернушки» приобретают сиреневый оттенок, а если открыть банку раньше - будут горчить. Трубчатые грибы можно есть уже через два дня после засолки.

Существует два вида посола: холодный и горячий, рассказывает эксперт. При «холодном» вымытые перебранные грибы отваривают в кастрюле 10-15 минут, затем воду сливают и промывают грибы холодной водой, дают постоять при комнатной температуре, чтобы полностью остыли.

Отдельно варят рассол: в воду кладут 50-80 граммов соли из расчета на 1 килограмм грибов, в зависимости от типа хранения. Если хранить соленые грибы в холодном месте, соли добавляем меньше, если в прохладном - больше. В соленой воде кипятим пряности: перец, гвоздику, лавровый лист. После этого рассол охлаждаем.

Отваренные грибы укладываем в банку, сверху или слоями между грибами кладем смородиновый лист, чеснок, укроп, затем заливаем холодным рассолом до верха, следим, чтобы им пропитались все грибы, закрываем банку пластиковой крышкой и отправляем в холодильник или погреб.

«Чтобы грибы лучше закисли, можно оставить банку постоять при комнатной температуре до утра, после - убрать в прохладное место», - советует Прохорова.

При «горячем» посоле грибы промывают, перебирают, режут, кроме пластинчатых. Пластинчатые грибы осторожно обрабатывают. Далее грибы варят грибы с солью (20-30 граммов на килограмм грибов) на небольшом огне не более двух часов, иначе исчезнут полезные свойства. После рассол сливают, грибы промывают, охлаждают и добавляют вторую часть соли, дают остыть.

«Если кладем грибы в банку - набиваем их плотно, чтобы рассол, выйдя из грибов, покрыл их полностью. Сверху кладем смородиновый лист и старый укроп с «зонтиками», семена укропа, чеснок», - уточняет Прохорова.

Как правильно хранить соленые грибы

Закрывать грибы можно только пластмассовой крышкой, их нельзя закупоривать железной. Грибам необходим небольшой доступ воздуха, иначе в банке развивается опасное заболевание - ботулизм, предупреждает эксперт.

«Хорошо первое время хранить грибы в кастрюле или деревянной таре, сверху - крышка и груз, пока не выступит рассол. Сутки держим в прохладном месте, например, на балконе, но не в холодильнике, так как грибы должны чуть закиснуть, прокваситься. Если сразу поставить в холодильник - соления могут горчить», - поясняет специалист.

Соленые грибы обязательно хранят в прохладном месте - в холодильнике, в погребе или на балконе. Если оставить в тепле - грибы начнут «убегать», рассол поднимется, крышка сорвется с банки.

«Спасти такие грибы можно. Достаточно их промыть и залить рассолом снова, если брожение сильное - проварить и добавить еще соли», - советует эксперт.

Засол в зиму можно проверить и так: если под крышкой обнаружилась плесень, ее надо снять вместе с верхним слоем грибов, так, чтобы рассол покрывал все оставшиеся, заменить укроп и смородину и закрыть снова.

Засоленные грибы надо съесть за зиму. Если правила хранения соблюдены, можно есть «зимние» соления вплоть до следующего грибного сезона, но не дольше. Прошлогодние лучше выкинуть, заключила Прохорова.

Сбор грибов происходит в летне-осеннее время года. Для соления раньше использовались деревянные бочки и применяли способ холодной засолки, как наиболее неприхотливый.

Солить холодным методом в домашних условиях практикуется и теперь, правда в таре поменьше и с последующей раскладкой в банки для хранения таких грибов, как сыроежки, грузди, волнуши, рыжики, свинушки и другие.

Подготовительный этап

Весь технологический процесс приготовления состоит из определенных этапов. Рассмотрим их более подробно:

Перебрать собранные «лесные дары». Удалить гнилые и мягкие части, веточки, другие непригодные в пищу части.
Вымачивание происходит в холодной жидкости в течение нескольких суток. Причем необходимо регулярно проводить замену воды. Для лесных плодов с горьким привкусом используют подсоленную и подкисленную жидкость. Добавляют на кончике ножа лимонную кислоту и 2 ч.л. соли каменной из расчета на 1 литр воды. В зависимости от вида грибов горькуши и валуи вымачивают 4 суток, грузди и подгрузди — 3 дня, волнушки и белянки — 2. С мягкой структурой грибы не подвергают вымачиванию. Их достаточно просто промыть в нескольких водах.
Помимо вымачивания разрешается использовать процесс бланширования. Данный метод аналогичным образом позволяет избавиться от характерной горечи. Для этого в 1 л отфильтрованной жидкости добавить 2 ч.л. каменной соли, довести до кипения. Важно, чтобы кристаллики полностью растворились. В крутом кипятке грибы выдерживаются в зависимости от вида: волнушки, белянки — 40-60 минут, лисички, валуи, подгрузди, горькуши — 20 минут, грузди — 6 минут.

После первичной обработки «даров» необходимо научиться правильно солить различные виды грибов на зиму, давайте разберем как.

Засолка рыжиков

Желаете сохранить все полезные вещества и витамины в продукте? Тогда вам по душе придется этот рецепт засолки грибов на зиму в банках. Преимущества способа в том, что не требуется ничего кипятить или варить. Да и сами «лесные дары» получаются душистыми и очень вкусными. Причем рыжики, в отличие от многих других грибов, не требуется вымачивать.

Продукты:

душистый горошек — 40 шт.;
чеснок — 4 дольки;
соль не йодированная — 100 г;
лаврушка — 20 листов;
рыжики — 2 кг;
смородиновые листочки — 20 г.

Грибы необходимо использовать только свежие, молодые. Предварительно подготовить, тщательно промыв. Выложить на чистое, сухое вафельное полотенце, обсушить.
Вымыть емкость для засолки. На дно первым слоем высыпать соль не йодированную, грибы и пряности, после вновь соль. Дольки чеснока можно порезать. Аналогичным образом наполнить емкость до верха. Завершающим слоем обязательно должен быть консервант — соль.
Далее постелить чистую марлю, установить дощечку по размеру емкости и поставить тяжелый груз. Через некоторое время грибы дадут рассол. Он должен покрывать весь объем грибов. Спустя 15-20 дней рыжики будут полностью готовы. Для хранения нужно разложить по банкам и поставить их в холодильник.

Засолка горькушек

Данный вариант рецепта придется по душе даже неопытным хозяйкам. Горькушки — универсальный вид грибов, их можно солить и мариновать. Рассмотрим засолку лесных плодов холодным методом.

Продукты:

горькушки — 2 кг;
соль каменная — 100 г;
дольки чеснок — 10-15 шт.;
тмин по вкусу;
смородиновые листья — 10 шт.;
хреновые листья — 10 шт.;
перец черный горошек — 15 шт.

Банки промыть, высушить в духовке. Грибы перебрать, вымыть и вымочить, как было описано выше.
Чеснок очистить от шелухи, нарезать на ломтики. Ароматные листочки ополоснуть, обдать крутым кипятком. На дно емкостей выложить немного специй, просыпав крупной солью. Затем распределить слой грибов, потом соль и специи. Наполняем тару аналогичным образом до тех пор, пока продукты и специи не закончатся.
Поверх разложить марлевую салфетку, а на нее тяжелый груз. Убрать сооружение в холодильник на 2-3 дня. За данное время грибы должны соединиться с солью и пустить сок. Если рассола недостаточно, то его требуется дополнительно приготовить. В 1 литре отфильтрованной воды растворить 20 грамм не йодированной соли. Наполнить емкости с грибами и специями. По этому рецепту приготовление соленых грибов длится 35-45 суток.

Засолка белянок

Напомню, что белянки — это полевая волнушка.

Продукты:

грибы — 5 кг;
соль каменная — 200 г;
чеснок — 1,5 головки;
укроп свежий — 100 г;
лаврушка — 4 листа;
перец черный горошек — 20 шт.

Грибы подготовить: перебрать, промыть и вымочить в течение нескольких дней. Важно помнить, что необходимо проводить замену жидкости, чтобы ингредиент не закис.
Чеснок разделить на дольки. Каждый зубчик освободить от шелухи, разрезать на несколько частей. Зелень промыть, встряхнуть и мелко нарубить. Перец черный горошек растолочь деревянной ступкой для раскрытия более насыщенного аромата и вкуса. Соединить подготовленные компоненты в отдельной таре всыпав столовую ложку поваренной соли. Тщательно перемешать.
Банки промыть с мылом, просушить в духовом шкафу. На дно емкостей разложить небольшое количество пряностей, затем подготовленные грибы, шляпками вниз. Аналогичным образом укладывать специи и лесные плоды до тех пор, пока не закончится место в банках и ингредиенты.
Последний слой обязательно прикрыть марлей, сложенной в несколько слоев. Разместить тяжелый груз и убрать в холодное место на 30 дней. Спустя указанное время грибы можно подавать к столу.

Соление грибов холодным способом занятие нетрудное, а в итоге получается ароматная закуска. Данный метод позволяет за короткий временной промежуток сделать вкусную заготовку. Самым трудоемким процессом считается первичная подготовка лесных грибочков.

Солить можно все съедобные грибы, хотя чаще засаливают пластинчатые и реже трубчатые. Разумеется, лучше брать свежие, крепкие, без червяков. Ножки надо обрезать, а у маслят и сыроежек к тому же снимать кожицу. Грибы, которые быстро темнеют на воздухе, например моховики, подосиновики, рыжики, маслята и др., надо сразу после очистки класть в холодную воду, куда добавлены 10 г. соли и 2 г. лимонной кислоты (на 1 л. воды). Трубчатые и пластинчатые грибы солят отдельно.

Существует три способа соления грибов: холодный, горячий и сухой.

Холодным способом солят пластинчатые грибы, которые перед засолкой можно не отваривать. Такие грибы - грузди, волнушки, горькушки, валуи и др. - предварительно два-три дня вымачивают в холодной подсоленной воде для удаления горечи; рыжики и сыроежки можно не вымачивать вообще. Воду надо менять несколько раз в сутки. Вымоченные грибы промывают холодной водой.

Вместо вымачивания грибы можно пробланшировать в кипящей воде, куда добавлена соль из расчета 10 г. на литр. Грузди выдерживают 5-10 минут, горькушки и валуи - 15-20 минут, волнушки и белянки заливают кипятком на час. После бланширования грибы охлаждают холодной водой.

Подготовленные грибы слоями не толще 5 см. шляпками вниз выкладывают в предварительно вымытую стеклянную или эмалированную посуду либо в пропаренную бочку. Низ посуды можно выложить листьями (например, черной смородины) или присыпать солью. Каждый слой пересыпают солью из расчета примерно 40 г. на 1 кг. подготовленных грибов.

Чтобы грибы получились ароматнее, добавляют листья черной смородины, чеснок, стебли укропа, немного душистого перца и лаврового листа.

В конце укладки грибы покрывают чистой тканью, сверху кладут кружок (лучше деревянный) по форме посуды, накладывают гнет и несколько дней держат в тепле. Через 2-3 дня грибы осядут и дадут сок. В эту же посуду можно подсаливать новые порции подготовленных грибов (не забывая каждый раз накладывать гнет), до тех пор, пока осадка не прекратится. Посуду с солеными грибами надо хранить в прохладном помещении и следить, чтобы грибы всегда были покрыты рассолом. Грибы можно будет употреблять в пищу не раньше чем через 1-1,5 месяца.

Горячим способом солят и пластинчатые, и трубчатые грибы. Пластинчатые обрабатывают, как указано выше. Трубчатые просто чистят. Чтобы было проще снять кожицу, маслята можно 3 минуты побланшировать в растворе, содержащем 20 г. соли и 2 г. лимонной кислоты (на 1 л. воды), и быстро охладить.

Подготовленные и отсортированные грибы складывают в эмалированную посуду, заливают водой и ставят на огонь. Варят на маленьком огне, периодически осторожно помешивая и снимая пену, 15-25 минут с момента закипания. К концу варки вода становится почти прозрачной, а грибы оседают на дно.

Отваренные грибы откидывают на решето и дают стечь воде, а содержащие горький млечный сок пластинчатые грибы промывают холодной водой. Потом грибы слоями не толще 5 см. выкладывают в чистую посуду, пересыпая каждый слой солью из расчета 40 г. на 1 кг. подготовленных грибов, добавляют пряности.

Сверху посуду накрывают чистой тряпочкой, кладут кружок, пригнетают и несколько дней держат в тепле. После этого переносят на хранение в холодное место. Через месяц грибы готовы к употреблению.

Сухой способ засола применяется только для соления рыжиков.

Время от времени соления надо проверять: если появилась плесень, то испорченные грибы удаляют, стенки посуды протирают, кружок и гнет промывают, а тряпочку можно поменять на чистую.

В разных районах страны грибы солят различными способами, а потому отличаются и рецепты засолки. Приведем несколько рецептов подготовки грибов к солению в различных регионах.

По-смоленски. Перед тем как начать засолку (а солят грибы сырыми), их обязательно вымачивают, часто меняя воду: рыжики 4 часа, волнушки 1 день, грузди и подгруздки 2 дня, валуи 2-3 дня. Перед вымачиванием обдают грибы кипятком.

По-вятски. Грузди, подгруздки, волнушки перед засолкой вымачивают 5 дней, валуи отваривают, рыжики солят сырыми.

По-московски. Волнушки, грузди, белянки, подгруздки, валуи вымачивают в подсоленной воде 3 дня.

По-волжски. Грибы хорошо промывают и сразу солят. Считается, что при вымачивании они теряют свой вкус, аромат, сочность.

По-орловски. Грибы отваривают, сразу же солят. Такая засолка сохраняет их вкус и аромат.

По-брянски. Опята, моховики, подберезовики, маслята варят 5-8 минут, шампиньоны, белые и подосиновики 8-10 минут, лисички 15 минут, валуи 20 минут.

По-рязански. Сыроежки, грузди, подгруздки варят 5 минут, маслята, подосиновики, подберезовики, белые - 7 минут.

По-вологодски. Волнушки и белянки заливают кипятком, держат 30 минут, меняя воду, затем варят 15 минут; белые, подосиновики варят 2 минуты, свинушки и лисички 20-25 минут.

По-пермски. Грибы отваривают: на 1 кг. грибов - 2 ст. ложки соли, 4 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, 3 шт. гвоздики, 5 г. укропа, 2 листа черной смородины.

По-тюменски. Грибы отваривают: на 1 кг. грибов - 2 ст. ложки соли, 15 г. укропа, 2 луковицы, 10 г. лимонной кислоты.

Приятного аппетита!

Грибы считаются деликатесом сейчас. Любили их и в прежние времена. Наши прабабушки солили грибы, и это было для них обычным делом. Рецептов засолки грибов существует множество. И основываются они все на консервирующем воздействии поваренной соли.

Можно солить все съедобные грибы, но всё же лучше брать для этой цели пластинчатые, потому что трубчатые в соленом виде становятся дряблыми и не совсем привлекательными. Но если уж и солят белые грибы, подосиновики или подберезовики, то выбирают только молоденькие особи.

Солить грибы можно горячим и холодным способами, со специями и без них. В любом случае идет процесс брожения, подобно квашению капусты, когда образующаяся молочная кислота не дает развиваться болезнетворным бактериям. Но обязательно в свободном доступе воздуха. Вот почему важное условие соления грибов – все емкости нельзя плотно укупоривать. Прикрыли тканью и деревянным кругом, положили чистый гнет – и все, достаточно. Причем, предпочтительнее солить в деревянной кадушке, чем в эмалированном ведре. Но это уже у кого что есть.

Через месяц-другой, когда процесс брожения-соления закончится, спокойно можете переложить готовые грибы в стеклянные банки и укупорьте.

Подготовка грибов к засолке

Сразу после сбора грибы следует рассортировать по видам и размеру, очистить, помыть, проблемные места вырезать. Те грибы, что содержат вещества, которые при соприкосновении с воздухом темнеют, теряя привлекательный вид, следует сразу же чистить и опускать в подсоленную или подкисленную лимонной кислотой воду. Это маслята, рыжики, моховики, подосиновики.

Можно сразу же класть почищенные грибы в горячую воду, где они будут отвариваться, и делать это порциями. Уровень воды не следует делать большим, потому что во время варки грибы выделяют сок.

Существует холодный, горячий и сухой способы засолки грибов.

Холодный способ засолки грибов

Подходит он для грибов, которые выделяют в свежем виде млечный сок, неприятный запах. Вымачивая такие грибы около 2 суток в воде или вываривая их, можно избавиться от всего неприятного. Залейте подготовленные грибы подсоленной водой из расчета 1 литр на 5 кг грибов, накройте тканью, деревянным кругом и сверху поместите груз. Затем поставьте емкость в прохладное место и выдерживайте там 1-3 суток, меняя воду каждый день.

Затем промойте грибы, переложите в подготовленные емкости – банки, ведра, кастрюли или деревянные бочки – слоями по 5-6 см, пересыпая солью. Количество соли зависит от температуры хранения: 5 градусов – 50 грамм соли на 1 кг грибов, выше 5 градусов – 100 грамм соли на 1 кг грибов.

Чтобы придать соленым грибам пряный вкус и аромат, вместе с солью положите лавровый лист, чеснок, душистый перец, смородиновый лист, укроп.

Теперь залейте грибы холодной водой, накройте тканью, деревянным кругом и гнетом. Через время грибы осядут на дно, но верхний слой грибов обязательно должен быть покрыт рассолом, иначе они испортятся.

Пластинчатые грибы без млечного сока не надо вымачивать. Их солят сразу после сбора.

Примерно через пять недель вкусное блюдо будет готово. Это в среднем, а вот рыжики можно будет есть уже через 5 дней, грузди – через 30 дней, белянки и волнушки – через 40 дней, а валуи – и того больше, им требуется 50 дней.

Горячая засолка грибов

При горячей засолке готовятся грибы намного быстрее. Просто перед засолкой грибы либо ошпарьте кипятком, либо варите в подсоленной воде 25-30 минут. После чего промойте их холодной водой и дайте стечь. Обратите внимание, что каждую новую порцию грибов следует варить в свежей воде, а уже использованную вылейте.

На 1 кг отваренных грибов берут:

2 ст. ложки соли, 4 листика лаврушки, 5 горошин перца душистого, 3 гвоздики, 5 г укропа и 2 листа черной смородины;
5 ст. ложек соли, 2 луковицы, 15 г укропа и 10 г лимонной кислоты;
2 ст. ложки соли, 5 горошин душистого и 7 горошин черного перца, красного молотого перца – на кончике ножа, 2-3 листа черной смородины, 20 г укропа.

При таком посоле грибы будут готовы через недели 2-3.

Сухая засолка грибов

Этот способ довольно простой и быстрый. Подходят грибы сладковатого вкуса, а именно рыжики, свинушки, гладыши и некоторые виды сыроежек.

Очистите грибы, отрежьте ножки и шляпки, уложите в посуду, посыпьте солью, накройте тканью, деревянным кружком и положите гнет. Просаливаясь, грибы выделят сок и осядут. Можно добавлять к ним свежие порции грибов, пока посуда не будет заполнена. Есть такие грибы можно будет через 30-35 дней.

Заметили ошибку в тексте?

Выделите ее мышкой и нажмите Ctrl+Enter

Поиск по сайту

Разделы сайта

Свежие статьи

Свежие комментарии, вопросы и ответы на них

Evgen on Наиболее распространенные вредители цветочно-декор…
Дядюшка Кактус on Да не вопрос! Суккуленты отлично уживаются друг с…
Владислав on Доброго времени суток всем! Подскажите пожалуйста,…
Дядюшка Кактус on Вероятней всего, Ваше денежное дерево поражено щит…
юля on Помогите и мне советом на денежном дереве появилас…
Raquelopigo on Интересная получилась тема,я всегда стараюсь запас…

Засолке подлежат почти все виды грибов, которые растут в лесу. Можно солить:

Опята.
Шампиньоны.
Гладыши.
Подорешники (они же подорожники, серянки, серушки).
Валуи.
Сыроежки.
Лисички.
Белянки.
Рыжики.
Подгруздники (чернеющие, белые, черные и сухие).
Желтые грузди (подскребыши, желтые волнухи).
Черные грузди (чернушки).
Грузди.
Маслята.
Моховики (польские, зеленые, красные и пестрые грибы).
Подосиновики.
Подберезовики.
Белые грибы.

Для засолки лучшими считаются трубчатые грибы. К категории наиболее вкусных соленых грибов относят млечники. Необыкновенно вкусные в засолке трубчатые грибы, но для соления используют только крепкие и молодые, иначе в процессе приготовления шляпка станет невкусной и дряблой, а также потеряется специфический хруст.

Подготовительный этап

Наиболее приятный этап заготовки грибов на зиму – поход в лес за ними, улаживание грибов в банки и проба готовых продуктов.

Самый длительный и трудоемкий процесс – подготовительный этап, который заключается из сортировки, очистки и вымачивания.

Сортировка

Рекомендуется разобрать грибы по видам, так как у разных грибов различное время просолки. Во многих старых рецептах предполагается «совместная просолка», но лучше каждый вид обрабатывать по-разному (они имеют разное время варки и вымачивания). Уложить грибы в одну тару для засолки можно после предварительной подготовки.

Очистка

Все грибы требуется очистить от грязи, удалить имеющиеся повреждения и хорошо промыть водой. Достаточно тщательно необходимо вымывать срединные углубления шляпок. Ножки отделяют от шляпок у пластинчатого типа грибов. С использованием не очень жесткой зубной щетки производят удаление грязи во внутренней части между пластинок. Кожицу со шляпок снимают у маслят и сыроежек.

Разрезать крупные грибы будет легче и удобней во время очистки.

Вымачивание

Вымачивают тот вид грибов, в которых содержится млечный сок (млечники). Время процедуры зависит только от степени горечи (едкости). Зачастую придерживаются такого времени:

Скрипицы, гладыши, подорешники, валуи, белянки, черные грузди – от 2 до 5 суток.
Волнушки – до 1-1.5 суток.
Белые грузди – до 1 суток. Маленькие белые грузди некоторые грибники вообще не вымачивают.
Сыроежки и рыжики – можно не вымачивать.

Как солить грибы?

После окончания очистки и предварительной засолки, можно с облегчением вздохнуть. Оставшийся процесс засолки осуществляется быстро и легко.

Грибы солят следующими способами: сухой, холодный и горячий.

Сухая

Отличается сухой способ наименьшей трудоемкостью и удобством. Такой способ подойдет только для сыроежек и рыжиков. Некоторые грибники для сухой засолки используют подорешники, гладыши и чернушки. У данных грибов млечный едкий сок, поэтому не стоит экспериментировать, а перед засолкой их стоит вымачивать.

Рыжики являются грибами первой категории . Они вкусные безо всякой дополнительной обработки, поэтому они превосходно подойдут для сухой засолки. Все виды сыроежек, кроме жгучих, можно засаливать без дополнительной обработки.

Способ называется сухим из-за того, то от холодного «мокрого» способа от отличается возможность не вымачивать грибы перед засолкой. Их достаточно очистить от приставшего мусора мягкой тряпочкой.

У сыроежек необходимо со шляпок снимать кожицу – она дает горечь.

Холодная

Данный способ соления грибов исключает их термическую обработку. Грибы моют и чистят, млечники вымачивают, а потом начинается непосредственный процесс засолки.

На дно заготовленной емкости необходимо выложить на выбор и вкус чеснок, укроп, лавровый лист и т.д. Не рекомендуется добавлять очень много пряностей, чтобы не перебивать вкус грибов.

Грибы выкладываются рядами на шляпки, затем их пересыпают поверенной солью (40 – 50 г на 1 кг грибов). После улаживания всех грибов, необходимо сверху положить не синтетическую ткань, ее накрыть кружком и придавить гнетом.

Под гнетом грибы будут выделять сок и оседать каждые 2 – 3 дня. Тогда можно добавлять новую порцию сверху до тех пор, пока они не перестанут оседать, а вся емкость не будет заполнена.

Горячая

Этот способ актуален для пластинчатых и трубчатых грибов. Используется стандартная предварительная подготовка, грибы следует очистить, помыть. У пластинчатых видов ножки отрезаются, а если шляпки слишком круглые – то их разрезают. Предварительное вымачивание не нужно для трубчатых грибов. Важно перед горячей засолкой млечники вымачивать.

После процесса предварительной подготовки, грибы необходимо отварить, что и обусловливает название способа.

Грибы нужно положить в подсоленную закипевшую воду (на 1 л воды – 50 г) и отварить.

Время считается с момента закипания с грибами :

Рыжики – обдают кипятком 2 – 3 раза.
Лисички – от 15 до 20 мин.
Валуи – от 30 до 35 мин.
Опята – от 25 до 30 мин.
Шампиньоны – от 10 до 15 мин.
Подгруздки и грузди – от 7 до 10 мин.
Волнушки и сыроежки – от 10 до 15 мин.
Маслята, моховики, подосиновики, подберезовики, белые грибы – от 10 до 15 мин.

Отваренные грибы нужно достать и дождаться момента, когда они остынут. Затем их закладывают в выбранную емкость и пересыпают солью (2 – 3% от суммарной массы грибов). Специи и пряности добавляются по выбору. Их заливают тем рассолом, в котором варили, а сверху добавляют чеснок и укроп. Также рекомендуется наливать растительное масло сверху слоем в 1 см.

Как хранить?

Соленые грибы хранят при показателе температуры от 0 до +3…+4⁰С. Необходимо не допускать, чтобы грибы перемерзали, что может случиться при хранении заготовок на балконе в городских квартирах.

Если они перемерзнут, то грибы начнут крошиться, и будут потеряны безвозвратно вкусовые качества . Нежелательно даже незначительное повышение температуры, грибы могут заплесневеть и закиснуть при температуре +5…+6⁰С.

Требуется тщательно следить, чтобы рассолом всегда покрывались грибы. В случае его испарения нужно сразу добавить кипяченную воду.

При появлении плесени сверху ткань заменяется на другую. Если хотите оставить уже использующуюся ткань, то ее нужно постирать и прокипятить. Гнет и круг тщательно промываются и обдаются кипятком 2 – 3 раза.

Для защиты грибов от плесени, можно добавить в рассол подсолнечное масло, которое перед добавлением следует прокипятить. Это обеспечит дополнительную защиту от попадания микробов и воздуха.