Горькуша съедобный гриб или нет. Описание и места распространения гриба горькушки, фото

В лесах нередко встречается представитель грибного царства, с виду напоминающий помесь поганки, волнушки и сыроежки – это гриб горькушка. Наткнуться на него может любой грибник, но многие избегают его собирать. Причина – в особом вкусе. В Европе этот гриб считается и вовсе несъедобным. Однако горькушку употреблять в пищу можно. Где же собирать этот гриб, как готовить, как он выглядит – в материале ниже мы ответим на все эти вопросы.

Горькушка (Lactarius rufus) – пластинчатый гриб семейства Сыроежковые, относящийся к роду Млечников. В России он принадлежит к IV категории условно-съедобных грибов, однако зарубежные справочники практически единогласно признают его несъедобным. Этот гриб имеет несколько распространенных наименований: его называют груздем горьким, горянкой, горькушкой рыжей, горчаком. Практически все они появились в народе и в речи ученых из-за особого характерного вкуса гриба – жгуче-едкого.

Справочники дают горькушке следующее описание:

шляпка у молодых представителей вида выпуклая с заостренным бугорком в центре, у взрослых грибов она плоская с вдавленным центром – бугорок при этом сохраняется. В солнечный день поверхность сухая и гладкая на ощупь, с легким пушком, в сырую погоду – липкая и глянцевая. Край шляпки подвернут вовнутрь. Ее размеры относительно невелики – до 10 см в диаметре, хотя у отдельно взятых особей достигают и 12 см. Цвет кожицы коричнево-красный;
ножка гладкая, в форме цилиндра, ровная, высотой обычно не более 8 см и толщиной до 1,5 см, с легким опушением. У зрелых горькушек внутри ножки имеется полость. Цвет обычно гораздо светлее, чем у кожицы на шляпке – красноватый, розоватый, с оттенком ржавчины, но может быть и такого же оттенка, как и шляпка. У молодых грибочков ножка часто почти белого цвета;
мякоть почти белого или светлого коричневого оттенка у молодых горькушек и темнее – у зрелых. Она плотная и ломкая, имеет легкий аромат древесины. На изломе моментально выделяет в больших количествах млечный белый сок, очень горький и острый на вкус. После среза со временем оттенок сока не изменяется;
пластинки расположены очень часто, узкие, немного спускающиеся по ножке, бледного красновато-желтого оттенка у молодых особей, затем светло-коричневого и буроватого – у зрелых. У совсем старых горькушек они имеют белый налет;
споры беловатые, овальной формы.

Распространение и сезон плодоношения

Горькушку можно обнаружить практически в любом лесу, где есть хорошая подстилка – она встречается как в хвойной, так и в смешанной лесополосе. Любимое место произрастания этого гриба – сосновый бор с мшистой землей, а также ареалы обитания лишайников. Часто вступает в симбиотические отношения с березой.

Первые грибочки появляются в июне и обильно встречаются в лесах до самого октября – они устойчивы к заморозкам. Растут как семьями, так и одиночно. Горькушка – один из самых часто встречающихся условно-съедобных видов рода Млечник. Интересно, что этот гриб редко бывает червивым.

Так как горькушка склонна накапливать в себе вредные вещества и, в особенности радионуклиды, то ее нельзя собирать вблизи промышленных предприятий и в местах выпадения чернобыльских осадков.

Сходные виды и отличия от них

Среди огромного числа представителей грибного царства встречаются самые настоящие двойники горькушек. Это съедобные камфорный млечник (Lactarius camphoratus) и болотный груздь (Lactarius sphagneti), а также несъедобный млечник печеночный (Lactarius hepaticus). Главное отличие горькушки от всех этих видов – жгучий сок, обжигающий губы и не меняющий свой цвет при контакте с воздухом (сок печеночного млечника желтеет). От камфарного млечника она отличается запахом – первый пахнет сухими кореньями, тогда как горькушка – древесиной. Болотный груздь отличается от героини статьи тем, что растет в болотистых лесах и не имеет бугорка в центре шляпки.

Первичная обработка и приготовление

Горькушки можно солить, мариновать, иногда – даже жарить, хотя последний способ приготовления используется крайне редко. Однако чтобы правильно их приготовить и избавиться от характерной горечи, присутствующей из-за млечного сока, грибам требуется вымачивание.

Маринуют обычно только молоденькие горькушки. Солить их можно как горячим способом, так и холодным, но однозначно лучше всего делать это со специями. Правильно приготовленные горькушки, соленые или маринованные могут стать настоящим украшением праздничного стола.

Горькушка – это дар природы, который годится не только для еды, но и используется в медицине. В его тканях содержится вещество, которое негативно воздействует на некоторые болезнетворные бактерии, в том числе и на золотистый стафилококк. Так что горькушки могут быть не только использованы в пищу, но и окажутся полезными для здоровья.

Синонимы:

Горькушка рыжая
Груздь горький
Горчак
Горянка
Путик

(лат. Lactarius rufus ) - гриб рода Млечник (Lactarius) семейства Сыроежковые (Russulaceae).

Описание:
Шляпка Горькушки диаметром до 12 см, плоско-выпуклая, с возрастом воронковидная, мясистая, сухая, красно-коричневая, матовая, с остреньким бугорком посредине, вокруг которого вдавленная. Характерно, что и у зрелых экземпляров она окрашена в темно-красный или красно-коричневый цвет. Иногда возможны более светлые круговые зоны. Поверхность тонко-бороздчатая, имеет мутную матовую окраску.

Мякоть Горькушки тонкая, с запахом смолистой древесины. Млечный сок жгуче-едкий, белый, очень обильный. Пластинки узкие, частые, сначала красновато-желтые, позже красновато-бурые, в старости с беловатым налетом, слегка нисходящие по ножке. Споровый порошок беловатый.

Ножка Горькушка длинной — до 10 см, толщина — до 2 см, цилиндрическая, беловойлочная, у основания имеет опушение, в молодом возрасте сплошная, позже полая. У молодых грибов поверхность белесоватая, у более старых — розоватая или ржаво-красная. Ножка может быть окрашена так же, как и шляпка.

Двойники:
Горькушку путают со съедобным , который имеет запах сухих кореньев, и со слабо-горьким оранжевым груздём (Lactarius badiosanguineus), имеющим крепкую красно-каштановую шляпку с темным центром и так же окрашенную ножку. Похожий , который окрашен так же, как и горькушка, растет в сырых, болотистых елово-сосновых лесах.

Примечание:
Слово rufus в названии гриба означает «рыжий».

Съедобность: словно-съедобный гриб, часто относят к четвертой категории. Используется в засоле и в маринованном виде после предварительной обработки — тщательного отваривания или вымачивания. В засоле приобретает темно-коричневый цвет.

В медицине
Горькушка (Lactarius rufus) содержит антибиотическое вещество, отрицательно воздействующее на ряд бактерий, а также тормозящее рост культур золотистого стафилококка.

Кира Столетова

Гриб горькушка ежегодно приносит богатые урожаи. Он растет по всей территории России с первых дней лета до поздней осени, выдерживает легкие заморозки на почве, до -5°C.

Описание

Лесные грибы горькушки(lactarius rufus) относят к семейству сыроежек, роду млечниковых. В простонародье вид называют груздь-горчак или груздь горький из-за своеобразного запаха и жгучей горечи.

Этот организм пригоден в пищу после обработки. Он не обладает ярким вкусом, поэтому его причисляют к последней, 4-ой вкусовой категории, к условно-съедобным грибам.

Описание внешнего вида:

размер шляпки - 2,5-9 см;
форма плосковыпуклая;
кожица коричнево-красная;
аромат древесный;
рост - до 10-11 см;
толщина основания - 2 см;
окрас ножки однородный, коричневый;
пластины частые и хрупкие.

Отличительная черта горькушки - изменение формы шляпки с возрастом. Она превращается в открытую перевернутую воронку, в центре которой находится выпуклость.

Мякоть остается кремовой, однородной. Она содержит белесый водянистый сок, плотная, с серым оттенком. Горькушку редко поражают вредители.

Структура ножки меняется с возрастом: у молодой она плотная, у старой - волокнистая, иногда полая.

Грибы-двойники

Горчак, или горькушка, имеет несколько двойников, пригодных и непригодных в пищу. Они искусно маскируются под оригинал. К ним относят:

млечник камфорный;
груздь болотный;
млечник мясо-красный;
млечник печеночный.

Пекучий обжигающий сок, который есть только у горькуши оригинальной, является главной отличительно чертой, по которой легко распознать настоящий гриб. Этот сок никогда не меняет своего цвета.

Млечник камфорный

Разновидность относят к груздям и Семейству Сыроежек, обладающих пластинчатой структурой, которая находится под шляпкой. Эта группа условно-съедобная, растет в Северной Америке и на территории Евразии в хвойных или смешанных лесах.

Предпочитает жить на гнилых листьях или коре деревьев. Размножается на слабо-кислых или кислых почвах.

В России камфорный млечник предпочитает территорию Дальнего Востока. Его описание:

приятная на ощупь матовая поверхность;
поверхности красно-коричневый цвет;
широкие пластинки, расположенные близко друг к другу;
цвет пластинок рыжий с темными пятнами;
ножка в форме цилиндра;
структура ножки ломкая;
длина - до 5-8 см;
внутренняя структура рыхлая;
аромат лекарственный, камфорный;
вкус пресный;
сок белый.

Ложные горянки плодоносят около 3 месяцев, с июля до начала октября. Их относят к низкой, 4 вкусовой категории. Они требуют предварительной обработки.

Груздь болотный

Болотный груздь (Lactarius sphagneti) относят к съедобному виду, семейству сыроежек. Он является пластинчатым и хрупким. Растет кучками, на влажных почвах, в низинах, с июня до ноября. Его описание:

тело плотное, с рыжей кожицей;
поверхность шляпы - до 5 см;
форма шляпки в виде воронки с бугорком в центре;
пластинки частые, нисходящие книзу;
цвет пластин красноватый;
основание с ворсинками, плотное и пушистое;
сливочная по цвету мякоть;
неприятный резкий вкус;
сок взаимодействует с кислородом и, окисляясь, меняет цвет.

Старые грибы пустотелые внутри.

Цвет болотных груздей меняется с климатом, почвами и местом роста. Состояние почвы оказывает влияние на вкусовые качества и размеры организмов.

Млечник печеночный

Печеночный (Lactárius hepáticus) не употребляют в пищу из-за высокого содержания токсинов в мякоти. Из-за едкого вкуса его относят к несъедобным.

Он растет на тоненькой ножке (до 1 см в диаметре) в форме цилиндра, утолщенной книзу, с цветом, совпадающим с оттенком шляпки.

Мякоть внутри обычно кремовая или бежевая.

Чаще разновидность встречается в сосновых лесах.

Млечник мясо-красный

Млечник мясо-красный (Lactarius trivialis) иногда называют гладышем, опьшанкой, гладухой или гладушкой. Он относится к условно-съедобном из семейства Сыроежковых и имеет такое описание:

крупная поверхность шляпки (до 20 см);
с краю заметен подгиб к ножке
центр имеет вмятину;
цвет от сиреневого до буро-розового;
тип пластинчатый;
бежевые тонкие пластинки;
стоит на цилиндрической ножке;
структура нежная, ломкая и светлая;
аромат слабый;
вкус острый.

Изменение цвета жидкости, которая выделяется на срезе, с белого на желтоватый является особенностью этого организма. Микоз с березами, соснами или елями - это естественное состояние. Плодоношение идет с июля, и продолжается до последних чисел октября на благодатных хвойных почвах Азии или Европы.

Полезные и вредные свойства

Горькуша содержит много полезных для организма человека веществ. Чем моложе лесной организм, тем их больше. В грибах находится большое количество аминокислот: тиразин, глутамин, аргинин и пр. К полезным веществам также относят относятся жирные кислоты: пальмитиновую, стеариновую, масляную и уксусную.

Груздь болотный содержит много фосфатидов и эфирных масел. Углеводные составляющие, сахороспирты, клетчатка и гликоген есть во всех видах Lactarius rufus.

Наличие мышьяка обуславливает ядовитость некоторых видов горькушки.

Применение

Химический состав видов отличается, поэтому каждый из них нашел свою нишу для применения. Некоторые больше используют для приготовления изысканных блюд, а некоторые применяют в медицине, в фармацевтике или для косметических целей.

Применение в лечебных целях

Некоторые виды используют для создания лечебных препаратов, помогающих стабилизировать давление и уменьшить уровень сахара в крови.

Сок всех подвидов содержит природный антибиотик лактаоривилин, который убивает возбудителей туберкулеза и стафилококка.

С применением этого сока готовят лекарства для лечения конъюнктивита и других глазных болезней.

Применение в кулинарии

Плоды горчака нежные и хрупкие. Чтобы они лучше сохранились, их выкладывают в один слой в тени и в прохладном месте. Под прямыми солнечными лучами они окислятся и пропадут. К готовке приступают не позже, чем через 4 часа после сбора.

Предварительная первичная обработка обязательна, чтобы вышли токсины, неприятный привкус млечного сока. Грибочки моют несколько раз, лучше это делать в проточной воде. После этого вымачивают на протяжении 3-8 часов.

Заключение

Высокая урожайность горькушки позволяет собирать ее в большом количестве и наслаждаться заготовками на протяжении долгих зимних месяцев. При правильном приготовлении и соблюдении условий сбора и хранения легко порадовать друзей интересными и экзотическими блюдами.

Сложно сосчитать все виды грибов, существующие на нашей планете. Они отличаются цветом, размером, вкусовыми качествами и многим другим. Одни грибы можно употреблять в пищу, а другие – нет. Но есть и такие грибы, мнение о которых разделяется. Один из них – горькушка. Его часто называют груздь-горчак, горянка или горький груздь. Многие грибники считают горькушку ядовитой, поэтому оставляют ее в лесу. Однако на самом деле это съедобный гриб. Как и что из него можно приготовить?

Горькушки можно легко узнать по их внешнему виду:

Диаметр шляпки обычно не превышает 8 см, хотя иногда доходит и до 11. Если гриб молодой, она выпуклая. Края завернуты внутрь. В центре шляпки есть бугорок, который и считается основным отличительным признаком. Цвет варьируется от красно-коричневого до каштаново-бурого. Грибные пластинки имеют красновато-желтый оттенок.
Мякоть у этого вида грибов серовато-белого цвета. Сразу под кожицей она имеет такой же цвет, как и шляпка. По мере «взросления» гриба мякоть темнеет и становится красно-коричневой. Внутри нее содержится белый сок, который придает горькушке неприятный привкус.
Ножка достигает длины 10 см. По цвету она немного светлее, чем шляпка. Пока гриб растет, его ножка меняется и становится полой.

Этот вид грибов считается универсальным. Они могут расти в любых лесах, однако чаще всего встречаются там, где есть сосны, мох и лишайник. Горькушка активно растет в период с июня и по октябрь. Рост замедляется, но не прекращается полностью и после первых морозов.

Гриб считается условно съедобным: он имеет неприятный жгучий привкус. Чтобы избавиться от этого привкуса, собранные грибочки необходимо хорошенько вымочить.

Польза и вред горькушек

Отдельно стоит сказать о полезных свойствах этой разновидности грибов. В них в большом количестве содержится вещество, которое эффективно борется с золотистым стафилококком, кишечной палочкой и другими вредными микроорганизмами. Эта особенность дала возможность использовать его в медицине.

Выделяют несколько съедобных и несъедобных видов, которые легко спутать с горькушкой:

Из съедобных это несколько видов млечника, а именно камфорный и болотный. К этой же группе относятся камфорный и оранжевый грузди.
Из несъедобных грибов на горькушку сильно похож млечник печеночный.

Переработка

Как говорилось выше, горькушки имеют довольно неприятный привкус. Чтобы избавиться от него, их необходимо тщательно вымочить. Обычно этот процесс занимает два-три дня. Воду при этом рекомендуется менять не реже, чем один раз в сутки. Чтобы ускорить процесс, в воду можно добавить по чуть-чуть соли и лимонной кислоты.

Перед вымачиванием грибочки нужно очистить от мусора, травы и листьев. Легче всего это сделать мягкой щеткой или губкой для посуды (жесткой стороной).

После того как ушла вся горечь, можно приступать к приготовлению грибных блюд.

Как варить?

Многие блюда подразумевают использование уже сваренных горькушек. Рассмотрим, как их правильно варить.

В кастрюлю к грибам добавить немного соли, несколько горошин черного и душистого перца, лавровый лист. Залить все это холодной водой. Варить на среднем огне приблизительно 30 минут. Вареные горькушки можно использовать для приготовления любых грибных блюд. Также их хорошо хранить в холодильнике, упаковав перед этим в полиэтиленовые пакеты.

Как приготовить жареные грибы?

Эти грибы можно не только варить, но и жарить. Лучше всего горькушки жареные сочетаются с картофелем. Вот один из рецептов.

Состав блюда:

500 г основного ингредиента;
3 ст.л. муки;
10 картофелин;
1 стакан сметаны (210 г);
5 ст.л. оливкового или подсолнечного масла;
соль и специи по вкусу.

Готовить по этому рецепту довольно просто:

Горькушки предварительно нужно вымочить в холодной воде вышеописанным способом и сварить.
Картофель почистить и тоже сварить в слегка подсоленной воде.
Грибочки посыпать мукой и выложить на сковороду в раскаленное подсолнечное масло. Обжарить до золотистого цвета.
Взять форму для запекания (желательно прямоугольную). Переложить туда картофель, предварительно порезанный на дольки, и жареные горькушки.
Залить все сметаной и отправить в духовку, разогретую до температуры 180°C. Оставить на четверть часа.

В маринаде

Маринованные горькушки являются довольно популярным блюдом. В процессе их приготовления большую роль играет маринад. Именно от него зависит, каким будет готовое блюдо: острым, соленым, кисло-сладким и т.д. Придать маринаду такие оттенки вкуса можно с помощью дополнительных ингредиентов:

Чтобы маринад получился кислым, необходимо положить в него чуть больше уксуса или лимонной кислоты.
Для получения сладкого вкуса понадобится сахарный песок, корица или гвоздика.
Соленый привкус – результат добавления соли и лавровых листьев.
Маринад станет острым, если добавить в него красный, душистый черный перец или чили.
Чтобы грибочки имели необычный «лесной» привкус, можно добавить вишневые и смородиновые листья и ветки. Они изменят не только вкус, но и цвет маринада.

Классика

Классический рецепт маринования горькушек предполагает использование таких ингредиентов:

4 кг основного продукта;
2 л чистой холодной воды;
4 ст.л. соли;
10 горошинок черного душистого перца;
10 гвоздичек;
7 лавровых листков;
2 ст.л. уксуса.

Процесс приготовления выглядит примерно так:

Грибы залить водой в большой кастрюле. Добавить туда все ингредиенты, кроме уксуса.
Поставить на огонь и дать закипеть.
Влить подготовленный уксус.
Варить в течение 20 минут.
Переложить в предварительно простерилизованные банки. Плотно закрыть капроновыми крышками.
Дать остыть при комнатной температуре.

Есть их можно примерно через пять дней. Подавать на стол в виде салата с чесноком и луком. Можно заправить подсолнечным маслом.

Простой рецепт

Существует еще один рецепт, рассчитанный всего на 1 кг горькушек. Для маринада понадобится 1 л воды, 6 ст.л. 9% уксуса, 2 ст.л. сахара и 2 ст.л. соли. Все эти ингредиенты необходимо соединить и поставить на огонь. После закипания добавить грибы, варить четверть часа. После переложить в стерильные банки и закрыть крышками. Хранить такие заготовки необходимо в прохладном месте.

По-польски

Поляки любят мариновать эти грибы с чесноком. Рецепт тоже рассчитан на 1 кг основного продукта.

Итак, для маринада необходимо подготовить:

20 зубочков чеснока;
соль в количестве 2 ст.л.;
примерно полторы ст.л. сахара;
5 горошинок душистого перца;
полторы ч.л. уксуса (9%);
несколько смородиновых, вишневых и лавровых листочков;
5 гвоздичек.

Мариновать горькушки по этому рецепту совсем не сложно:

Сначала необходимо приготовить маринад. Для этого в воду добавляются все ингредиенты, кроме уксуса, чеснока и листьев.
Когда вода со специями закипит, в нее необходимо всыпать вымоченные и предварительно отваренные грибы. Готовить их 15 мин.
Банки нужно простерилизовать. На их дно переложить чеснок и листья, залить уксус.
Заполнить банки грибочками. Туда же вылить маринад.
Закатать крышками и укутать. Оставить так до полного остывания.
Если нет намерения хранить блюдо до зимы, банки можно закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить их нужно в холодильнике.
Чтобы горькушки не заплесневели, сверху их можно посыпать сухой горчицей. Другой вариант – накрыть листочком хрена.

Холодное маринование

Есть и другие способы маринования горькушек, например, холодным способом.

Ингредиенты:

9 гвоздичек;
9 горошин перца душистого;
3 лавровых листка;
1 ст.л. уксуса;
1 л холодной воды;
1 кг грибочков.

Рабочий процесс состоит из нескольких этапов:

Основной продукт необходимо хорошенько почистить и помыть. Вымочить так, как описано выше. Только после всех этих процедур можно приступать к следующему этапу.
Теперь грибы необходимо проварить в кипящей воде в течение 3 минут (бланширование). Вытащить и дать остыть.
Складывать грибочки в глубокую емкость слоями. Между ними должен находиться слой соли и приправ.
Оставить так на несколько дней для того, чтобы они полностью замариновались.
Заранее простерилизовать банки.
Приготовить маринад. Он будет состоять из воды и уксуса.
Разложить грибы по банкам и залить рассолом.
Закатать банки и укутать, оставить остывать.
Хранить в прохладном месте, например, в погребе.

Горькушки, как и множество других грибов, можно готовить по-разному. Очень популярной, к примеру, является их . Готовые блюда имеют очень необычный и приятный вкус.