Альтернативный кофе: вытеснит ли "третья волна" капучино и эспрессо. Альтернативные способы заваривания

В мире альтернативного заваривания наблюдается довольно интересная тенденция. С одной стороны, постоянно появляется что-то новое, как, например, популярная сегодня воронка Бонавита. Так и никуда не уходят изобретения, которым уже десятки лет, как Кемекс, придуманный в начале 40-х годов XX-го века или сифон, который отметил столетний юбилей.

В многообразии способов легко запутаться и здесь стоит рассказать подробнее, какими альтернативными способами варим кофе мы и чем они отличаются.

Один из самых популярных способов - это воронкаV60 . Её придумала и запатентовала в 1975 году японская компания «Харио». Угол наклона стенок в 60 градусов и одно отверстие в основании воронки позволяют воде равномерно протекать через молотый кофе, контактируя с каждой частицей, а специальные желобки на стенках нужны для обогащения напитка кислородом, который усиливает аромат. Для заваривания используется специальный бумажный фильтр, который сперва необходимо смочить водой, чтобы убрать вкус бумаги. Кофе, приготовленный таким способом, будет очень ароматным и чистым во вкусе. Фруктовая и цитрусовая кислотность выйдут на передний план и эти нотки будут становиться только ярче по мере остывания напитка.

Еще одна воронка родом из Японии - это Калита (англ. Kalita Wave). У Калиты нет желобков на стенках, а за обогащение кислородом отвечает рифленый бумажный фильтр. Одной из главных особенностей является плоское основание с тремя отверстиями. Благодаря им, время экстракции немного увеличивается, появляется и элемент иммерсии, то есть настаивания. На выходе мы получаем очень плотный, густой, чистый и ароматный напиток со средней кислотностью. Такой метод хорошо подчеркивает нотки темных ягод и шоколада.

Бонавита (англ. Bonavita) - стремительно набирающий популярность метод пуровера. Представляет из себя своего рода воронку с полностью контролируемой иммерсией. Главная особенность Бонавиты - клапан в основании. Закрыв его, мы полностью лишаем воду возможности протекать через кофе. Это позволяет варьировать время настаивания так, как нам это нужно. Когда считаем, что кофе достаточно заварился, мы открываем клапан и напиток стекает вниз, проходя через бумажный фильтр. В итоге получается чистый и, пожалуй, самый сбалансированный напиток: в меру сладкий, в меру кислотный и ягодный кофе.

Кемекс (англ. Chemex) - еще один метод-ветеран. Ему более 70 лет. Представляет из себя воронку, совмещенную с колбой. Очередной пуровер, очень похожий на V60 . Однако, плотный бумажный фильтр и небольшой контакт с кислородом, позволяют кофе немного «запариться» в колбе и дать напитку больше сладости.

Есть еще Аэропресс (англ. Aeropress), особенный метод, сочетающий в себе элемент настаивания и давления. Это самый вариативный способ заваривания кофе.

Представьте себе большой шприц с бумажным фильтром в основании. Аэропресс дает практически полный контроль над экстракцией - можно самому выбрать, сколько кофе будет настаиваться, как его размешивать, какая сила давления будет приложена, один или два фильтра использовать и так далее. Хотим более плотный, мутный и очень насыщенный во вкусе напиток - давим поршень сильнее. Хотим более чистый и легкий кофе - берем 2 фильтра и давим минуты две. Полный контроль.

По Аэропрессу проводят отдельные национальные и мировые чемпионаты. На них все выступают на одинаковом зерне, но со своим уникальным рецептом приготовления.

Существует еще летний вариант альтернативного кофе - Колд брю (англ. Cold Brew ) . Смолотые зерна настаиваются в холодной воде со льдом в течение 8-24 часов, после чего напиток фильтруется через бумажный фильтр. Холодная вода и долгое время заваривания снижают кислотность. Такой напиток напоминает морс из ягод с легким кофейным послевкусием.

Альтернативные способы заваривания кофе или просто альтернатива - это процесс приготовления напитка без кофемашины. Таким образом максимально раскрывается вкус зерна и проявляются его природные свойства - плотность, аромат, сладость и кислотность. Enter поговорил с бариста кофеен Skuratov Coffee и «Жаворонок» и узнал, какие существуют способы альтернативного заваривания кофе и чем кемекс, харио и колд брю отличаются от эспрессо из кофемашины.

Марина Медведева

управляющая кофейнями Skuratov Coffee в Казани

Существует много способов альтернативного заваривания кофе: воронка V60, аэропресс, сифон, колд брю и так далее. Для каждого способа приготовления на каппинге (профессиональная дегустация кофе, - прим. Enter) выбирается определенный сорт зерна. Например, для колд брю мы используем «эфиопию» (сорт зерна по названию страны-производителя, - прим. Enter) в натуральной обработке. При холодном заваривании из «фруктовых» и «сладких» зерен получается яркий приятный вкус. На их основе мы готовим и нитро-кофе (холодный кофе, насыщенный азотом). Получается воздушный и нежный напиток.

Также в Казани мы готовим с помощью «башни» киото: для этого способа используют две стеклянные колбы, соединенных спиралью. В верхнюю колбу закладывают кофе, заливают холодной водой со льдом и ждут, пока он по капле стечет через спираль. Процесс длится шесть-восемь часов, а хранится такой напиток в холодильнике до пяти дней. Этот способ был изобретен очень давно в Японии, когда холодный кофе существовал не для наслаждения. Шла война, и для поддержания духа воинов создали напиток, который помог бы освежиться и при этом набраться сил. Из других альтернатив можно выделить воронку V60. Это родоначальница альтернативных способов заваривания. Участие воздуха в этом процессе дает очень яркий аромат и вкус. Компания Hario из Японии, которая работает до сих пор, как раз и придумала этот метод. По всего миру его распространил основатель американской сети кофеен Blackwater Coffee.

Другой способ - аэропресс. Он представляет собой колбу с поршнем. Когда мы готовим аэропресс, то давим на поршень силой собственной руки. Это дает плотный и насыщенный вкус и готовится примерно две-четыре минуты. Из всех способов заваривания кофе - аэропресс самый насыщенный. Также можно приготовить кофе и в джезве (второе название турки, - прим. Enter). В итоге мы получим густой напиток. И самый простой способ заваривания - френч-пресс. Это доступное средство для заварки чая и кофе.

Рита талова

бариста кофейни «Жаворонок»

Альтернатива помогает максимально раскрыть вкус зерна и в напитке содержится большее количество кофеина. Первый тип такого заваривания - кемекс. Его изобрел немецкий химик Петр Шлюмб в 1941 году. Он взял колбу и воронку из стекла и соединил их ободком из дерева и кожи. Кофе в кемексе получается насыщенным кислородом, с плотным телом.

Следующий - аэропресс. Его собрал инженер и преподаватель Алан Адлер в 2005 году. Кофе такого способа заваривания готовится с использованием ручного давления. Это самый быстрый и удобный способ приготовления. Удобно брать с собой в путешествие. Аэропресс также сравнивают с порцией эспрессо, но кофе получается чистый, без взвеси и обладает более ярким и ягодным вкусом. Еще одним популярным методом заваривания является пуровер (харио, V60), который изобрели в Японии в 1908 году. В названии V - это форма воронки, а 60 - угол в 60 градусов. Особенность воронки харио заключается в том, что она имеет ребра, благодаря которым при заваривании воздух свободно циркулирует и участвует в процессе заваривания. Получается очень легкий напиток.

Недостатки таких способов заключаются в том, что кофе готовится дольше и требует фильтры, без которых не обойтись. Зато у них много преимуществ: насыщенный вкус и аромат и красивый ритуал заваривания. Напиток раскрывается с такой стороны, что сразу становится понятно, что кофе - это на самом деле ягода. В нашей кофейне большей популярностью пользуется воронка харио, а тем, кто только знакомится с альтернативными способами заваривания, можно начать с капельной кофеварки и с харио. Важно выбрать правильное зерно: например, «кения» будет более кислотная, ягодная и очень насыщенная, «эфиопия» - более цитрусовая, цветочная и менее кислотная.

Аэропресс - специальное устройство в виде поршня и один из самых простых способов заваривания. Благодаря участию воздуха в процессе и бумажному фильтру, вкус кофе получается чистым с маслянистой текстурой

Альтернатива создана для того, чтобы максимально раскрыть вкус зерен, поэтому готовится без каких-либо добавок

Текст: Лола Малова, Анастасия Тонконог
Фото: Instagram

В мире, когда кофемашины начинали только появляться, существовали так называемые в теперешнем мире альтернативные методы заваривания кофе. Теперь, когда кофемашина стала уже не роскошью, а, так скажем, средством передвижения, кофейный мир для разнообразия и поиска более новых вкусовых ощущений стал возвращаться к методам заваривания, существовавшим еще до появления кофеварок.

Сразу определимся, что под альтернативными методами подразумевается заваривание кофе без использования кофемашин.

И так, первый метод — это

ТУРКА

Турка или (Джезва) по мнению некоторых — самый древний метод заваривания кофе. Хочу обратить внимание, что именно заваривания, а не варки! Так как кипение пагубно влияет на кофе. При этом методе, кофе доводят практически до кипения, а затем снимают с огня, так повторяют несколько раз, при этом кофе набирает крепости и насыщенности. Суженная верхняя часть турки нужна для того, чтобы образовывающаяся в процессе нагревания пена, образовываясь, не занимала большую площадь. Для джезвы нужно использовать очень мелкий помол зерна, для того, чтобы кофе отдавал напитку МАКСИМУМ! Кофе становится густым, насыщенным. Пену при желании можно собрать ложечкой и выкинуть, но правильно ее аккуратно собрать и выложить в заранее прогретую чашку, а затем уже наполнить кофе.

КЕМЕКС

В погоне за идеальным кофе в 1940-м году, химик немецкого происхождения Петер Шлюмб, создал гибрид колбы и воронки и назвал его «Кемекс». название кемекс происходит от английского слова «химия» – chemistry. За основу был взят термоустойчивый чайник из пирекса. Кофейник оправдал ожидания потребителей: напиток в нем действительно получался изумительный. Развернуть его производство, однако, помешала Вторая мировая война. Тогда за официальным разрешением начать их выпуск, Шлюмбом обратился к президенту Рузвельту - известному любителю хорошего кофе, и получил добро. Но, к сожалению, только в 1990 году на него обратили ценители кофе и привлекли к активному использованию. В верхнюю часть колбы вставляется специальный целлюлозный фильтр, сложенный второе, сюда засыпается кофе крупного помола. Затем проливается медленно кипятком через кофе, заваренный кофе проливается в колбу через фильтр. Называют кемекс кофейным декантером (по аналогии с винным), считая, что соприкосновение с кислородом обогащает и раскрывает кофейный букет. Из-за плотного фильтра и крупного помола, кофе получается очень легким в отличии от эспрессо (все равно, что сравнить фреш и компот). Ходит мнение, что его создали именно, чтобы подчеркнуть сладость кофе и нивелировать гореч. Есть у него, конечно же, и недостаток — чтобы приготовить кофе на компанию, например пол литра, нужно потратить около 5-ти минут, из них около трех нужно только стоять и проливать медленно воду.

АЭРОПРЕСС

Достаточно новый и не распространенный метод заваривания, изобретенный в 2005 году. Имеет сходство со шприцем, только для заваривания кофе. Кофе среднего помола заваривают в колбе и дают настояться в течение 50 секунд. Затем медленно давят на поршень в колбе, таким образом кофе отфильтровывается. Кофе получается более ярким, концентрированным из-за давления. Из плюсов можно отнести – легкость устройства, высокую скорость процесса заваривания. Аэропресс очень хорош, как альтернатива, любителям американо или даже как база для кофейных напитков, например «айриш кофе». Способ не такой эстетичный, как пуровер, кемекс или френч-пресс. Особенно нелегко приходится бариста: чтобы продавить поршень, приходится прилагать физические усилия и не забывать о терпении. Много аэропрессов подряд сделать нелегко. И пока аэропрессы выпускает только одна компания – AerobieInc.

СИФОН

По принципу приготовления сифон похож на гейзерную кофеварку. Он состоит из двух сосудов: в нижний наливают горячую воду около 95 градусов, в верхний засыпают молотый кофе. Затем снизу все это греется горелкой. Вода постепенно перемещается в верхний сосуд, пройдя через молотый кофе, тем самым заваривая его. Напитку дают завариться в течение минуты, постоянно помешивая, после чего сифон убирают с огня. Кофе через бумажный фильтр перемещается в нижний сосуд. Благодаря высокой температуре напиток получается насыщенным, густым и крепким, некоторые эксперты даже проводят такую аналогию: кемекс – как вино, а сифон – как портвейн. Наблюдая процес приготовления кофе при помощи данного устройства, бариста кажется каким то химиком) . Сифоны довольно громоздки.

ПУРОВЕР

Пуровер, он же Харио. На самом деле, «Харио» – это один из производителей воронок для приготовления кофе с углом 60 градусов (поэтому их еще называют V60). Способ заваривания этим способом следующий: воронка ставится на чашку или кофейник (если кемекс разрезать на две составляющие, получится схожая картина), в нее вставляется бумажный фильтр с крупными порами. Сверху по конусу льется вода, кофе попадает в подготовленную емкость. Чаши-конусы бывают пластиковые, стеклянные и керамические. Пластиковые – самые дешевые, стеклянные – самые красивые, так как через них виден весь процесс заваривания, а керамические лучше остальных берегут тепло. Пуровер заваривает кофе для каждой чашки, тогда как в фильтре или френч-прессе напиток может стоять часами. Пуровер эффектно смотрится на столе перед гостями. Преимущество пуровера перед кемексом в быстроте заваривания. Чашка кофе будет готова за 2,5 минуты, из которых на пролив бариста потратит около 30 секунд. Получается более концентрированный напиток, чем в кемексе, яркий, чистый, но менее выразительный, чем во френч-прессе.

Если данные методы вам интересны пишите в комментариях и каждый метод приготовления будет более подробно рассмотрен.

Кемекс

Нередко для варки кофе используют кемекс. Так называют сосуд, имеющий форму стеклянной колбы и похожий на песочные часы. Чтобы приготовить напиток, сверху ставят фильтр, высыпают на него молотый кофе, постепенно заливая его горячей водой. Такой метод заваривания кофе обеспечивает достаточно длительный контакт с кислородом, при этом, смягчается вкус напитка. Воду проливают сквозь молотые зерна кофе, придерживаясь определенной скорости. Такой метод позволяет сделать напиток умеренно крепким и без характерной для него горечи.

В кемексе напиток заваривается не более 4 минут. При этом, если вода сквозь молотый кофе проходит медленнее, либо быстрее положенного по рецептуре времени, нужно проконтролировать степень помола.

Сифон

Для варки кофе с помощью вакуумного способа необходимо наличие специальной кофеварки, где две ёмкости разъединены фильтром. Горячая вода, находящаяся в нижней ёмкости, постепенно проникает вверх, вступая во взаимодействие с размолотыми зёрнами кофе. Затем кофеварку убирают с огня, нижний резервуар охлаждается, а газ переходит в разреженное состояние, благодаря чему кофе вытягивается из верхней ёмкости через фильтр.

Приспособления, в которых напиток из кофейных зёрен готовится вакуумным способом, впервые появились в тридцатых годах XIX века на территории Европы (в Берлине). К середине прошлого века они почти исчезли, поскольку появилось множество других менее сложных методов получения вкусного напитка.

Метод сифон обычно применяется настоящими гурманами, ведь он даёт возможность влиять на конечный вкус напитка. К тому же, сам процесс можно сравнить с научным экспериментом! По мнению некоторых специалистов, занимающихся приготовлением кофе на профессиональном уровне, вакуумный способ идеально раскрывает богатый вкус напитка.

Френч-пресс

Довольно простой метод заваривания кофе при помощи френч-пресса появился в тридцатых годах минувшего века, когда французская компания Melior начала выпускать для этого специальные ёмкости. В них кофе заливают горячей водой, а через определенное время процесс экстракции эфирных соединений завершается при помощи сетчатого поршня, который отделяет молотые зерна кофе от готового напитка. Из Франции такие кофеварки с поршнем проникли в Италию, а потом их взяли на вооружение поклонники кофе из других стран.

Многие поклонники кофе предпочитают френч-пресс, поскольку он отличается доступностью, а кофе обладает сбалансированным ароматом, а также оптимальным содержанием кофеина.

Фильтр-кофе

Способ фильтр-кофе имеет несколько вариантов
приготовления напитка (зависит от вида оборудования), все они незначительно различаются по вкусу. Горячую воду пропускают через молотые зёрна кофе, помещённые в фильтр. Кофе, приготовленный по такому методу, называют капельным, поскольку в ёмкость напиток стекает по капельке.

Благодаря использованию современных технологий, у производителей есть возможность выпускать различные виды автоматических кофеварок, работа которых основана на таком принципе заваривания. Это позволяет экспериментировать при приготовлении напитка вручную. Конструкторы увеличивают площадь фильтрации кофе, используя особенности формы фильтровальной воронки.

Напиток, пропущенный через такое приспособление, получается очень чистым, а его вкус можно сравнить со вкусом хорошего вина. Преимуществом методов, в ходе которых используют фильтры, является предотвращение попадания в напиток терпенов – веществ, способствующих синтезу холестерина.

Харио

Харио считают одним из самых быстрых, а также простых способов приготовления напитка из кофейных зёрен в
привычных домашних условиях. При этом, профессионал, заваривая его капельным способом, может создать настоящий шедевр. Использование пуровера и свежее обжаренных зёрен кофе открывает человеку широкие возможности для креатива.

Харио – это обычная керамическая чашка, не имеющая дна, внутрь которой вкладывают бумажный фильтр. Саму чашку ставят на особый чайник, либо кружку. Поверх фильтра насыпают молотый кофе, заливая его кипятком.

Применение этого способа варки кофе предотвращает его окисление, поскольку отсутствует взаимодействие с металлом, длительность процесса зависит от количества горячей воды и объема молотых кофейных зёрен.

Венская кофеварка

Наличие кофеварки когда-то являлось привилегией королевских домов. Эти сосуды покрывали золотом, инкрустировали драгоценными камнями, превращая их в настоящие шедевры. Изобретателем кофеварки принято считать строителя кораблей Джеймса Напиера, жившего в Америке. Этот сосуд, работающий по принципу сифона, удачно сочетает в себе эффективность с презентабельным внешним видом.

Постепенно венская кофеварка приобрела большую популярность среди европейских королевских домов. Первоначальный дизайн стал основой для разработанной дизайнерами компании CREDAN новой кофеварки, которая стала ещё более практичной и привлекательной. Кроме того, такие модели кофеварок оптимально сочетаются с огнём, давлением, паром.

В состав кофеварки входит горелка, а также два сосуда (первый – из стекла, второй – из металла), соединенные между собой трубкой. Молотые зёрна кофе засыпают в стеклянную ёмкость, воду наливают в металлический резервуар, под которым ставят горелку. Закипая, вода начинает поступать в стеклянную ёмкость, по пути немного охлаждаясь. Жидкость встречается с молотым кофе при температуре, которая является самой оптимальной. После перемещения жидкости в стеклянную ёмкость давление в другом сосуде понижается, а готовый напиток возвращается в металлический резервуар. Благодаря температурному балансу, кофе отличается тонким ароматом, необыкновенным вкусом. Венскую кофеварку используют для дегустации различных сортов и купажей, поскольку она даёт возможность попробовать шикарный вкус настоящего кофе.

Гейзерная кофеварка

Появившуюся в тридцатых годах минувшего века гейзерную кофеварку Мока, разработанную Альфонсо Бьялетти, и сегодня
продолжают выпускать на заводах фирмы, для которой она создавалась. По форме кофеварка Мока напоминает сифон, только кофе в ней помещают на поверхность фильтра. Проходя через фильтр, горячая жидкость выходит фонтанчиком в верхний резервуар в виде готового напитка. Внешний вид мока-кофеварок, которые обычно изготавливают из алюминия, практически не изменился с момента их появления.

Для гейзерной кофеварки используют кипящую воду, обеспечивающую максимальную экстракцию кофеина, ароматические вещества извлекаются из зёрен при помощи давления. Стоит учитывать, что кофе, приготовленный с помощью мока, по вкусу заметно уступает эспрессо, ведь в нём повышена доза такого горького вещества, как кофеин, негативно влияющего на вкус напитка.

Аэропресс

Аэропрессом принято называть специальное устройство, с помощью которого можно вручную приготовить кофе. Изобретателем этого прибора, появившегося в наше время, является Алан Адлер. Кофе, залитый горячей водой, 10-50 секунд взбалтывают (длительность зависит от тонкости помола, желаемой крепости напитка), а затем продавливают через бумажный (металлический) фильтр, используя поршень.

Для традиционного приготовления кофе с помощью аэропресса используют мелкий помол, заливая смесь, помещенную на фильтре, горячей водой (температура не должна превышать 85 градусов). После 30-60-секундного взбалтывания смеси поршень под давлением постепенно опускается вниз.

Существует ещё инверсионный метод, способствующий выделению из зёрен кофе максимального объема эфирных масел. Нужно 15 грамм очень мелко размолотого кофейного зерна залить 200 граммами воды, не более 50 секунд взбалтывать, а затем полминуты продавливать. Крепость напитка становится аналогичной эспрессо, а вот уровень кислотности – намного меньше. Отличие этого метода от использования френч-пресса заключается в получении экстракта с большим количеством эфирных масел. Это значит, что аромат напитка будет очень насыщенным.

Правообладатель иллюстрации Future Publishing Image caption Кемекс - один из самых трудоёмких, но при этом впечатляющих по способности раскрыть вкус способов заваривания

Станет ли мода на альтернативный кофе временным явлением, или "третья волна" пришла в мир всерьез и надолго?

Глобальный лидер по потреблению кофе в мире - Финляндия, на нее приходится порядка 12 кг кофе на человека в год, в то время как средний россиянин потребляет лишь 1,7 кг в год.

Кофе настолько привычен человечеству, что биологи уже успели расшифровать геном арабики - самого распространенного кофейного кустарника, объявив об этом 13 января. Со "взломом" кода её ближайшей родственницы - робусты - генетики справились три года назад.

Этот глобальный напиток, как мы знаем от "Роснефти" , может оказаться на заправках прибыльнее по себестоимости, чем собственно нефтепродукты.

В этом видео шеф-бариста кофейни "Дринкит" Анастасия Никитина рассказывает о том, как волна альтернативного кофе захватила мир

Обжарка как повод задуматься

Какими бы ни были способы заваривания, отбор самого зерна мало контролировался до тех пор, пока не пришла так называемая "третья волна" кофе: так обозначают период после "первой" - распространения домашнего кофе в упаковках, и "второй" - массовой популярности кофеен с эспрессо-машинами, в частности, тех самых транснациональных корпораций вроде Starbucks, скупавших любые зёрна в странах экваториального пояса за бесценок.

Далее такие компании обжарят кофейные зерна мощно, "по-итальянски", и пустят их в оборот через кофемашины, где они, приняв форму привычных эспрессо и американо, будут давать горечь по утрам желающим взбодриться. Либо его придется разбавлять - молоком, сливками, сиропом, сахаром, - чтобы модифицировать вкус.

Безусловно, кому-то нравится плотная, тёмная "итальянская" обжарка, однако её любители могут и не подозревать, на что способно кофейное зерно.

Media playback is unsupported on your device

В этом видео энтузиаст Ярослава Кирюхина впервые в жизни пробует заваренный альтернативным способом кофе и делится своими ощущениями

Прокаливая кофе не так сильно, кофеманы, с одной стороны, добиваются высвобождения всех веществ, к которым мы так привыкли, опрокидывая чашку, с другой - позволяет избежать горечи.

Правда, один из коллег журналиста Би-би-си заявил, что будет пить робусту до конца дней своих, поскольку хочет чувствовать в напитке силу, заставляющую просыпаться.

С этой точки зрения робуста и правда может быть полезна - однако большинство современных бариста заявляют, что вкус для них важнее возможности "ударить молотком по черепу".

Итак, альтернатива

Все зёрна, используемые альтернативными кофейнями в мире, - сорта арабика.

Хорошо, скажете вы, взялись ли сосуды для альтернативных способов заваривания из ниоткуда? Совсем нет.

Image caption Кофе может быть выгоднее нефти для продажи - но не всякий будет вкуснее

Более того, например, джезва, часто называемая туркой в русскоязычном пространстве, или сифон для заваривания, скорее, сами могут считаться первоисточниками по отношению к кофемашине - элементарно в силу старшинства.

Сторонники альтернативных способов заваривания предпочитают обжаривать кофе куда более светло - чтобы мягче запустить химическую реакцию Майяра, когда при карамелизации друг с другом реагируют аминокислоты и сахара, и не потерять последние в конечном напитке.

Media playback is unsupported on your device

В этом видео сотрудница кафе TABLE Алёна Чхве объясняет, как дать альтернативу на пробу человеку, пришедшему поесть до отвала

Экспорт и привоз обжарщиками кофейных зёрен в кофейни "третьей волны", включая и московские, происходит в соответствии с принципами движения Fairtrade - иными словами, фермеры и обжарщики договариваются напрямую, минуя посредников и транснациональные корпорации.

При этом кофе, выращенный на близких плантациях, может значительно отличаться по характеристикам от своих соседей, растущих на других уровнях.

Все эти нюансы могут потеряться, если будут отобраны бракованные зёрна, если они будут неправильно храниться, халатно перевозиться и, наконец, пережариваться в ходе прокаливания.

Только избежав этих "сцилл" и "харибд", кофе может попасть на стол потребителя насыщенным и интересным.

Итак, зерно отобрано, привезено из дальних стран, обжарено и перемолото. Можно ли испортить напиток на следующем этапе? Конечно, да.

Чтобы получить отличное соотношение вкуса и качества, необходимо обдавать кофе водой определённой температуры и дать ему настояться, причём для разных типов сосудов время ожидания будет разным, так же как и вкус, который одни и те же зёрна дадут в разных сосудах.

Способы заваривания

Мы уже упоминали некоторые сосуды, в которых можно заварить пресловутую "альтернативу". Рассмотрим их подробнее.

Древнейшим способом заваривания является та самая джезва , часто называемая туркой в России.

Media playback is unsupported on your device

В этом видео основатель кофейни Cezve Coffee Марина Хюппенен рассказывает о том, как появилась джезва, которую тысячи семей по всей России называют туркой

Возникшая в Аравии на заре исламской эры, она пришла в Европу через Турцию, откуда и возникло её нынешнее название, которое сами импортёры кофе считают не очень корректным.

Заваривать кофе таким способом можно и на углях, и на песке, и на домашней плите.

В 1840 году появился сифон Луи Габе, который усовершенствовал наработку, предположительно, запатентованную неким берлинцем декадой ранее.

Media playback is unsupported on your device

В этом видео шеф-бариста Roaster Coffee Илья Комаров демонстрирует, как заваривать напиток в одном из самых консервативных и громоздких сосудов - сифоне, также известном как габет

Крайне долгий процесс заваривания требует от бариста концентрации и внимания: за 16 минут необходимо и горелку разжечь, и вскипятить воду, и с непреходящим унынием размешивать ложечкой результат.

При этом самое печальное, что кофе, заваренный таким способом, не раскрывает всю полноту вкусов.

Харио , он же V60, пуровер или просто воронка - самый распространённый "модный" способ заваривания, известный с 1908 года.

Правообладатель иллюстрации Boston Globe Image caption Харио, он же V60, он же пуровер - один из самых популярных альтернативных способов заваривания на планете

Само слово "харио" - эпоним, ставшее нарицательным название японской компании-производителя Hario.

Такой кофе готовится капельным способом: у воронки есть специальные желобки, чтобы в процессе заваривания активно участвовал воздух.

Затем на сцену истории вышел кемекс - большой сосуд, запатентованный выходцем из Германии Петером Шлюмбомом в 1941 году. С тех пор он появился в ряде фильмов, но популярность обрушилась на мир кофе совсем недавно.

Правообладатель иллюстрации LIFE Picture Collection Image caption Петер Шлюмбом прославился как изобретатель кемекса

Очень юный по сравнению с предыдущими ёмкостями аэропресс представляет из себя цилиндрический поршень, загоняемый в сосуд с кофе, где под высоким давлением выпускается пар. Его автор - выпускник Стэнфордского университета Алан Адлер, додумавшийся до поршневой конструкции в 2005 году. В этом видео бариста кофейни "Блэк Милк" Валентин Нагайцев рассказывает, что такое клевер в кофейном мире, а шеф-бариста сети кофеен "Дабл Би" Илья Петелин демонстрирует ближайшую родственницу этого сосуда - бонавиту

Не стоит забывать и о холодных способах приготовления: так называемый колдбрю настаивается по 16-25 часов на холоде, а некоторые умельцы пропускают сквозь кофе азот под давлением и подают его изумлённому потребителю максимально похожим на квас. Этот напиток называется нитро.

Media playback is unsupported on your device

В этом видео бариста кофейни Skuratov Андрей Антипов показывает, в чём прелесть холодного кофе с азотом

Производители альтернативных сосудов не намерены останавливаться на достигнутом и смотрят в техногенное будущее: кто-то уже додумался до клапанов, выдавливающих напиток на повышенных скоростях, или сосудов, позволяющих управлять созданием напитка дистанционно.

Субкультура свободного доступа

Поначалу альтернатива кажется прозрачной и разбавленной по сравнению с привычным эспрессо, но в процессе распития потребители привыкают к ней всё больше.

"Благодаря кооперативу я стал намного больше понимать в кофе и ценить вкус черного кофе", -