Антон Ковальков

Шеф-повар ресторана «Фаренгейт» (г. Москва)

Кадровое агентство HoReCa Talents продолжает встречаться и знакомиться с самыми успешными, талантливыми ребятами! Сегодня представляем Вашему вниманию интервью с Антоном Ковальковым. Читать придется долго, беседовали мы два часа, но очень уж было интересно.

— Антон, вы родом из Нижнего Новгорода?
— Да. Я много ездил, стажировался. Все началось, когда еще в Нижнем Новгороде жил и работал. Хотелось постоянно развиваться. Сначала я стажировался в Лондоне в ресторане Hibiscus, а потом, через год поехал в ресторан Noma, у Noma тогда был первый год, когда они взяли приз лучшего ресторана мира, в это время мне и посчастливилось там работать. Это был незабываемый опыт. После этого были Европа, Испания, Стокгольм, Азия.

— Что вас удивило в работе во время стажировок за границей?
— Все работают в другом режиме, в России никто так не работает. Очень мало людей, кто работает с такой страстью. Таких людей, как в Европе, Америке, хард-уокеров, посвятивших свою жизнь работе на кухне, знающих, что это их жизнь, здесь единицы. Для них это 7 дней в неделю. И это может быть просто линейный повар. У нас нет таких. Даже стажеры, которые приезжают туда работать, имеют больше страсти, чем некоторые Шеф-повара в России. Это подтвердит любой Шеф-повар, который стажировался в таких ресторанах. Наши люди не видели, как там работают, или они не заражены этим, не знаю. И вроде они интересуются, но пытаются перескочить все время туда-сюда. И дело не в том, что у нас нет мишленовских ресторанов, у нас есть талантливые Шефы, которые развивают гастрономический мир, но они не могут найти себе ТУ команду, dream-team. Это дорогого стоит, когда Шеф-повара находят себе Здесь, в России, людей с пылающими глазами.

— Меня интересует, сколько по времени можно выдержать работу в таком режиме как в Noma. Там были линейные повара работающие по несколько лет?
— Редко. Если линейные, то в основном они передвигаются со станции на станцию, растут, старшими становятся. Некоторые конечно проходят огромный путь, от линейного повара до Су-шефа, и т.д.

— Повара из разных стран имеют такую возможность?
— Да, тут все зависит от того, насколько ты посвящен работе, основной критерий-твоя страсть. Нужно быть талантливым, перфекционистом. У меня была цель посмотреть разные подходы, поэтому я имел краткосрочные стажировки - от месяца до нескольких, в разных хороших ресторанах.

— Когда мы придем к пониманию «ходить на Шефа»?
— Лет через 10, наверное. Но мы двигаемся. Мы ездили послами на Milan Expo, как послы современности, в Монреаль на фестиваль Оmnivore, в августе. Делали ужин. Приходили Шефы пробовать. Pascal Barbot, (3 звезды Michelin), попробовал всё, сказал, что это интересно, вкусно. Мировая общественность начинает проявлять интерес, несмотря на геополитическую ситуацию. Люди, которые ближе к кулинарии, они наверное дальше от политики.

— Хотелось бы работать за границей?
— Сложно сказать. Европа, конечно, всегда манит своими определенными вещами. Там, например, уже сформирован культ Шефа, люди ходят на еду, и они понимают, что Еда и Шеф — это очень важно. Думаю, со временем можно было бы попробовать свои силы в Европе. Пока я не знаю локацию. Одно я знаю, что не смогу готовить то, что мне не близко по стилю, а близка мне русская современная кухня. Я ее так характеризую. Новая русская кухня, или новая волна русской кухни, не важно. Авторская. Мы выросли на русской кухне, имеем свою ментальность. Картошечка с грибами - это вкусно, гречка с грибами - вкусно. Облепиха для меня - это садовое дерево с ягодами. А например для американцев, испанцев это не характерно, они может ни разу и не видели.

Мне выпала честь пару недель назад кормить Джоана Рока, лучшего Шефа мира на данный момент. Я ему делал десерт с пшенной кашей, тыквой, облепихой, и он попробовал, сказал-замечательно. Для него это несвойственные вкусы, он воспринимает как новое. Ему очень понравилось, сказал: «это интересно, это здорово».

Мне бы конечно, хотелось испытать свои силы в гастрономичном проекте в Европе, со временем. Это один из шагов. Мне 30 лет, столько дорог открыто, я не в середине пути даже, а в начале. Однако считаю, что нет возраста, когда можно «присесть и успокоиться», для кого-то и 25 лет -возраст, когда он считает, что всего добился. Это не правильно.

— Как оставаться медийным Шефом, поскольку это очень важно в Москве, и не упустить рабочий процесс?
— Это баланс. Тайм-менеджмент. Шеф-повар - это уже человек, работающий на другом уровне, не просто, как повар. То есть, нужно быть руководителем. Поэтому, я договариваюсь обо всех встречах заранее, все делаю заранее. Нужно уметь управлять своим временем. Это образ жизни здорового успешного человека. Быть эффективным на работе, быть эффективным в жизни.

— Что значит быть эффективным на работе для Шефа?
— Как раз и поймать этот баланс между организацией кухни, творческим процессом, проработками. Поймать баланс, и быть эффективным.

— Про организацию процесса. Возможно ли Шефу научиться системности в работе, если он креативен, к примеру, но плохой организатор?
— Это все зависит от человека. Его же нельзя заставить. Помимо креативности, Шеф-повар должен быть конечно, вкусным, дисциплинированным, организованным. А вот все вместе, в балансе-это и есть Шеф. Он не может быть однобоким, только креативным, или только вкусным. Все вместе.

— Есть такие примеры?
— В Москве я не работал под руководством какого-то Шефа. Нет, я работал в самом начале у А. Кетгласа, там была система. Но лучшая система это та, которую я видел во время стажировок. Там такой отлаженный механизм! Там система, и она строится на людях. Если человек к работе относится недобросовестно, то он не заставит этот механизм вращаться. Анатолий Комм говорил, что кухня должна быть, как отлаженный турбион. Каждое колесико знает, куда крутится. Это всё правда. В этом наверное и проверяется талант Шефа как организатора. Шеф должен быть уверен, что с кухни выпускается то, что нужно, когда его нет.

— А когда Шеф уехал?
— В этом и есть одна из самых сложных вещей в работе. На расстоянии ты можешь только доверять. Не можешь контролировать. В итоге, всё зависит от того, как выстроена система. Нам, кстати, недавно исполнился год, мы так оглянулись все, посмотрели, поняли, что на самом деле не столько много людей осталось.

— Зато «случайных» уже нет?
— Случайных уже нет. Все, кто работают, работают потому, что хотят работать Здесь. А не потому, что кто-то заставил, и т.д. Они хотят работать со мной, в этом коллективе. Я считаю, что нужно доверять людям. Не стараться делать «сам»-это к вопросу к Шефу как руководителю. Если ты не сможешь делегировать полномочия, не выстроишь систему.

— Как мотивировать поваров и держать их в постоянном тонусе?
— Мотивация разной бывает. У нас бешеной финансовой мотивации нет. Только материальная - это не правильно. Хотя финансовая мотивация одна из важных в работе. Когда она понятна, устраивает, вступают в силу другие: что я получу от этой работы, как будет развиваться будущее, чего можно достигнуть в этом ресторане, в этой компании.
Как мотивировать: нужно разговаривать с людьми, объяснять, что важно. Твои Су-шефы должны быть с тобой в одной упряжке. Отношения у нас в коллективе дружные. Но я не ангел на кухне. И если вечером мы выпили вместе на празднике, не значит, что завтра я промолчу, если повар будет не прав.

— А когда вырастут Су-шефы. Отпустите с легкой душой?
— С удовольствием. Только рад буду, если кто-то выйдет из под моего крыла и пойдёт дальше.

— Есть такие, кто поработает с вами три месяца, и говорит потом в другой компании: берите меня, я с Антоном Ковальковым работал?))
— Да, было. Это очень смешно. Поработав на линейной позиции, в хорошем месте, говорит, «я все знаю, ну чему меня еще научат!»

— Ходите в гости в другие рестораны к Шефам?
— Да, с удовольствием. С Шефами у меня приятельские отношения. В Москве нет Шеф-поваров-друзей у меня. В Нижнем Новгороде мой лучший друг был Шеф-повар конкурентного ресторана. Мы общались на кулинарные темы и секретов друг от друга не было. Московское сообщество немного замкнуто в профессиональном общении.

— Копируют ваши работы?
— Бывает, но я всегда понимаю, «откуда ноги растут». Пусть копируют, я еще придумаю. Даже если вчистую скопируют, мне все равно, не проблема. Я люблю делиться, мастер-классы провожу охотно, приходите, смотрите. Весь мир делится друг с другом.

— У вас лично, как у Шефа, есть конкуренты?
— Владимир Мухин, Братья Березуцкие, Георгий Троян, Анатолий Казаков, Андрей Шмаков — мы работаем в похожем стиле. Мы делаем одно дело, мы современники. Но мыслим по-разному, у нас разные школы, у нас разные руки, разные интерпретации. Не постесняюсь сказать, съев чье-то блюдо: «Это круто, это прикольно, это есть над чем подумать, идея интересная!»

— Как идея в голову приходит? Какой источник вдохновения?
— Нет четкого ресурса, откуда бы я черпал вдохновение. По-разному. Иногда какая-то выставка может подстрекнуть к идее, когда-то идея может появиться от продукта, ощущения, понимания. Есть несколько ресурсов, грубо говоря: какие-то детские воспоминания, традиции, традиционные продукты, новые продукты, и просто — полет фантазии.

— Увлечения могут к идеям приводить?
— Я знаю, что к некоторым идеи приходят во время рисования, или когда делают зарисовку блюд, я например, не из тех. У меня идеи рождаются в голове. А вдохновиться можно разным. Бывало, что что-то снилось. Я много записываю, если что-то в голову пришло, пишу сразу.

— Десерт «кривые руки» — это же явно из детства?
— Да, конечно. Десерт с пшенкой и тыквой тоже. Хотелось сделать десерт с кашей, но не хотелось сделать холодную кашу, мы же отдельно отвариваем пшено, потом его подмешиваем с отдельно приготовленным тыквенным муссом холодным. Нет ощущения холодной каши. Любил окрошку, но летом ее есть можно, а зимой нет. Я придумал горячую окрошку. Взяли те же ингредиенты, сварили бульон, на основе кваса и овощей печеных. И все остальные ингредиенты, все, что входит в окрошку,— из этого сделали полноценный суп в горячем виде.

— Где вам понравилось из последних посещенных ресторанов?
— Мне у А. Шмакова нравится в «Савве», понравилось в Madame Vong, Дмитрием Зотовым я приятно восхищаюсь. Перешагнул из повара в ресторатора — это хороший путь развития. «Рулет», и Тимур меня всегда приятно удивляют. В Кутузовкий, 5 хочу сходить через пару недель. Ресторан выходного семейного отдыха для меня — Торро Гриль, хорошее качество. Культуру Москвы изучаю, хожу в разные рестораны. Когда я путешествую по миру, всегда смотрю глазами посетителя- удобен ли стул, комфортно ли к стенке прислониться. За границей мне понравилось одно место с потрясающе вкусной едой, но стул был настолько неудобен, что я туда больше не вернусь.

— Какой ресторан вы открыли бы, если бы была возможность?
— Я открыл бы простой ресторан, casual, для людей. У нас не раскрыта тема моно-концепций, может быть, что-то в этом духе. В моей голове через 5 лет я уже наверное все-таки владею заведением. Но я не смогу вне кухни быть и точно никогда поварской китель на пиджак офисный не сменю.

— Расскажите про отдых, книги?
— Завел себе английскую овчарку, маленькую, с собакой гуляю теперь)) Её зовут Хью. Я люблю гулять, когда хорошая погода. Вчера в театр ходил. Про книги- прочел недавно Киз Дэниел «Множественные умы Билли Миллигана», и его же «цветы для Джелона», очень рекомендую. Это про эволюцию человека, смысл в том, что был проведен эксперимент над умственно отсталым человеком возраста 30 лет, и с помощью нейрохирургии ему поправили этот изъян, и он начал расти. Очень красиво описывается, как в мире ничего не поменялось, поменялось лишь его восприятие, и как он за время книги из идиота в гения превращается. Книга составлена в виде дневника. Как он начинает понимать больше, чем другие, и т.д. Стараюсь иногда от кулинарных книг отдыхать, их тоже очень много.

— Антон, а вы чувствуете момент популярности?
— Я вообще не чувствую себя звездой. Есть мировые звёзды гастрономические, вот это-да, это ориентир, вот когда я буду там, и ко мне подойдут первые звёзды гастрономии, пожмут мне руку, и скажут: «Молодец, Антон, ты делаешь правильные вещи»,— тогда-да, я почувствую, что я на правильном пути. Когда ко мне подошёл Джоан Рока сам, изъявил желание и сказал, что ему очень понравилось, он запомнил то, что ел, и сказал, что это одно из лучших воспоминаний о России, которое у него останется,— мне было очень приятно. В эти моменты и понимаешь, что ради этого ты и работаешь. Когда маститые Шефы говорят тебе, что ты на правильном пути, это очень стимулирует развиваться и думать-думать и двигаться дальше!

— Что пожелаете амбициозному молодому поколению?
— Вот именно амбициозному молодому поколению пожелаю, чтобы они не скакали вперед своей головы. Я сам таким был. Дело в том, что сейчас сваливается большой поток информации, и люди забывают о базовых вещах, о классике. Изучи, то, что должен знать, а потом иди дальше. Ну и конечно, не прекращать мечтать. Любить свою работу!

Нужно уметь управлять своим временем. Это образ жизни здорового успешного человека. Быть эффективным на работе, быть эффективным в жизни

Мне 30 лет, столько дорог открыто, я не в середине пути даже, а в начале

Шеф-повар должен быть конечно, вкусным, дисциплинированным, организованным. А вот все вместе, в балансе - это и есть Шеф

Отношения у нас в коллективе дружные. Но я не ангел на кухне

Вы романтик?

Да. Я верю в чистую любовь. Мне кажется, она до сих пор существует. Просто в больших городах романтиком оставаться сложнее. Но я такой, и мне приятно делать для людей какие-то романтические вещи.

Когда Вы в последний раз читали стихи?

Недавно. Причем, очень романтические. Автор Эдвард Эстлин Каммингс (Edward Estlin Cummings - прим.ред.). Стихотворение называется «Я несу твое сердце в себе». Девушка одна рассказала и мне очень понравилось. Я даже нашел оригинал на английском. Не романтикой единой…

Сколько раз в день Вы едите?

Я обязательно завтракаю. В основном, варю каши - геркулесовую, рисовую, пшенную. Могу в кашу добавить кленовый сироп или печенье покрошить. Потом ем на работе и вечером. В среднем получается три раза в день. Хотя на работе – не всегда. Когда, например, нужно что-нибудь придумать, это лучше делать на пустой желудок. Мысли типа «вот сейчас я бы съел…» возникают, когда человек голодный. Обязательно готовлю дома в субботу или в воскресенье. Это неотъемлемая часть выходных.

Приходилось сидеть на диете?

Я хожу в тренажерный зал и в какой-то момент захотел ради интереса сесть на диету, чтобы подсушиться. Ел в основном белковые продукты. До четырех часов можно было съесть 50 граммов углеводов – это просто ничто. Потому что в семь часов твой организм так хочет есть, а тебе можно только овощи и белки. Даже без соли сидел неделю. И, естественно, не ел сладкое. Я, вообще, фанат сладкого, хорошей выпечки. В выходные обязательно захожу в хорошую пекарню съесть круассан. Поэтому этот пункт для меня был самым большим истязанием. Зато после двух недель диеты ты кладешь в рот кусочек шоколада, и так его чувствуешь…Мой товарищ – су-шеф кондитер Артем – все подбивает меня посидеть на вегетарианской диете. Почему нет? Я обычно не пощусь. Но в этом году решил хотя бы в последние две недели поститься – просто для себя, посмотреть, как организм среагирует.

Как Вы относитесь к «продуктам здоровья» - обезжиренным, витаминизированным, без ГМО?

Я понимаю, есть политика производств, огромная индустрия, на которой зарабатываются бешеные деньги. Но я верю в маленькие фермерские хозяйства. Есть, конечно, хорошие индустриальные продукты. Нужно выбирать. Например, если молоко, которое я покупаю, хранится пять-семь дней, значит, в нем очень мало химсоставляющих. А вот насчет яблок, которые так блестят, что в них видно твое отражение, сомневаюсь. Мы – поколение глянца, видим все через телевизор, журналы и билборды приукрашенным и гиперболизированным. Но нужно понимать, что натуральные продукты никогда не были красивыми, как на картинке. Что-то я не припомню, чтобы у бабушки в саду были блестящие яблоки. И самые вкусные мандарины в Марокко – самые уродливые. Не те, что у нас продаются с черными ромбиками на боку. Что касается вреда ГМО-продуктов, ни у кого нет доказательств их пользы или вреда. А обезжиренные продукты – это просто разбавленные и, соответственно, менее вкусные.

Кого Вы хотели бы накормить?

Близких и родных людей. У меня редко бывает возможность накормить мою маму, но я всегда делаю это с радостью. И сестру. Потом для меня было большой радостью и честью кормить Энеко Атха - шефа ресторана Azurmendi (три звезды Мишлен - прим.ред.) в Бильбао, когда он был у нас на гастролях. Azurmendi занимает 26 место в топ-листе 50 лучших ресторанов мира. И этот человек не просто ел то, что я приготовил, - он фотографировал блюда и спрашивал, как что было приготовлено. Такой момент стоит 17 лет моей работы. И, конечно, мы каждый вечер с радостью кормим всех наших гостей.

Что бы Вы сами хотели попробовать?

Я бы рыбу фугу попробовал. А вот жареных тараканов я бы есть не стал, в отличие от муравьев. Не могу же я, в конце концов, есть все подряд. Хотя как-то мы с друзьями ездили в Гонконг и договорились там ради интереса пробовать все. Но там, слава богу, обошлось без гадостей. Одна из самых странных вещей, которые довелось попробовать – горячая сладкая вода, в которой размешано сырое яйцо. Это едят на завтрак. В последнее время меня удивляют не столько интерпретации шефов, сколько самые традиционные вещи. В Испании я попробовал классическую мексиканскую закуску – рагу из свинины в булочке. Потом друг американец рассказал мне, что это томленая свинина, в которую добавлены жженые бананы и пара кусочков шоколада. По сути, традиционный мексиканский соус моле. Еще пример – популярное у нас сейчас севиче. Это ведь традиционная южноамериканская закуска.

Ваше самое любимое блюдо?

Когда я был маленьким, мама на Новый год делала пирог с грецкими орехами. И когда я уже стал поваром, я попросил у нее рецепт пирога. «Какого пирога?» - «Твоего, с орехами» - «Да я никогда не делала пирог с орехами». Так и не вспомнила. А я даже сейчас, если закрою глаза, вижу сковородку, а в ней пирог с хрустящей корочкой. Он был прекрасен. Еще мне всегда нравилось, как мама готовит харчо. Никогда бы не отказался. Да, вообще не много на свете еды, от которой я откажусь. Хотя есть. Винегрет. Я его с детского сада не перевариваю. Лет до 22-х вареную свеклу вообще не воспринимал, как пищу.

Что дома всегда есть из еды?

Молоко. Яйца. Каши. Авокадо. Листья салата. Баклажан. Но без чего невозможно жить, так это без сливочного масла. Предпочитаю фермерское, но если нет возможности доехать до рынка, беру Вологодское. Когда я стажировался в Америке, мы подружились с одним поваром, и потом поехали отдыхать с ним и его девушкой в Барселону. Он повар, я – повар. Все разговоры про еду и про женщин. И была у нас такая шутка: «Сливочное масло или...». К примеру, «Сливочное масло или девушка?» То есть, если ты выберешь девушку, ты никогда не сможешь использовать сливочное масло на кухне. Масса альтернативных вариантов.

И кто чаще побеждал?

Всегда сливочное масло.

Пять незаслуженно забытых продуктов

Киноа – псевдозерновая культура, в готовом виде напоминающая кашу. Первые потребители - инки - называли киноа «золотым зерном». Содержание белков в киноа – 16,2%. Это больше, чем в любом злаке, и столько же, сколько в гречке. За выращивание киноа в Тибете и Гималаях ратует Далай-Лама, а ученые хотят ее культивировать повсеместно. Но самое главное, киноа – это фрукт.

Полба – особый сорт пшеницы, из которого получается очень неудачная мука, но отличная крупа. В полбе рекордное количество растительного белка – до 37%, 18 незаменимых аминокислот, витамины группы В, и все это замечательно усваивается.

Пастернак – сладкий, вкусный, один из самых любимых в Европе овощей. Корень пастернака называют белым корнем. Его варят, запекают и кладут в салат.

Корневой сельдерей – самая полезная часть растения. Корень сельдерея готовят всеми возможными способами, включая засолку. Но самый полезный вариант – съесть его сырым, например, в салате с морковью и яблоками. Очень диетическое блюдо, если заправлять его не майонезом, а растительным маслом.

Козлобородник также называют «чертова борода». Самый распространенный в кулинарии вид - Козлобородник пореелистный. Это тоже корень, тоже белый и его в Европе также готовят разнообразно. Пора перенимать опыт.

Рецепт от Антона Ковалькова: карамелизированный бриошь с лавандой и мороженым из черной смородины

На один десерт : 1 бриошь, 60 г сахара, щепотка лаванды, 100 мл молока, 100 мл 35-% сливок, 1 яйцо, 45 г мороженого из черной смородины.

Для мусса из лаванды : 300 мл молока, 300 мл 35-% сливок, 40 г сахара, 3 г сухой лаванды.

Маринованная вишня : 100 г свежезамороженной вишни, 14 г сахара, 14 г воды, 10 сока юзу.

Разрежьте бриошь, чтобы получилась плоская шайба толщиной 3 см, и замочите на ночь в смеси молока сахара, сливок, лаванды и яйца. Если не собираетесь обжаривать, не добавляйте в смесь яйцо. Но если вы хотите, чтобы бриошь был теплым, перед подачей обжарьте его с двух сторон на сливочном масле и затем карамелизируйте.

Чтобы приготовить мусс, влейте в посуду молоко и сливки, добавьте лаванду и сахар, нагрейте, снимите с огня, дайте постоять 20 минут, залейте в сифон для сливок и дать остыть. После этого заправьте сифон баллонами с газом.

Вишню слегка нагрейте в воде с сахаром и соком юдзу и остудите.

Последний этап – посыпать бриошь сахаром и карамелизировать. Рядом на тарелку выложите мусс из лаванды, вишню и мороженое. Десерт готов!

О сочетании вин и блюд наслышаны все. Какие-то устоявшиеся предпочтения есть у каждого - и к рыбе скорее всего подадут белое вино, к мясу - красное, к десерту - сладкий херес, а аперитивом послужит игристое вино. А как насчет коктейлей? Умение подбирать правильные и выигрышные сочетания, увы, не всем пока доступно - потому что это настоящее искусство. И если выпадает счастливая возможность увидеть воочию волшебство создания законченных композиций мастерами своего дела - это большая удача.

Компания Diageo , крупнейший мировой производитель алкоголя, создатель всемирной образовательной программы для бартендеров Diageo Reserve World Class, кулинарная студия Hand Made Food Kitchen Лены Усановой и Валерия Еременко совместно с рестораном «Дубрава» Андрея Кабанова предоставили возможность авторам HandMadeFood побывать на мероприятии, подобного которому в Москве просто нет аналогов.

Компания Diageo проводит обучение и отбор барменов для участия в ежегодном мировом финале Diageo Reserve World Class. В рамках этой образовательной программы Москву посетил Джимми Баррат (Jimmy Barrat), победитель и участник множества национальных и международных конкурсов, в том числе серебряный призер международного финала Diageo Reserve World Class 2012 года, лучший бармен ОАЭ и бар-менеджер международной сети баров Zuma в Дубае. В его задачу входило проведение московского мастер-класса для барменов, борющихся за участие в финале конкурса. Сопровождал Джимми и помогал с переводом бренд-амбассадор компании Diageo Алексей Савкин.

Джимми Баррат - настоящий корсиканец, харизматичный, с живым характером, богатой мимикой. Он убедителен, хоть немногословен - за него говорят его руки. По нашему мнению, для бармена вообще это необходимейшее качество - иметь артистичные руки, потому что они всегда на первом плане, именно на них смотрят, их движения должны завораживать и рассказывать историю. Все эти блестящие длинные ложки, джиггеры, мадлеры и риммеры, стрейнеры, мензурки - не более чем обрамление главного театрального действа - создания коктейля. Бармен, кроме того, что он шоумен, еще и психолог, он должен понять посетителя, учесть его вкусы и предложить именно тот единственный вариант коктейля, который будет отвечать всем запросам того, кто его пьет. Талант, увлеченность, работоспособность, упорство и разносторонние знания - это качества, присущие Джимми.

Антон Ковальков - яркий представитель русской авторской молодой кухни. Став шефом в 21 год, он успел поработать в разных ресторанах. Это и Лондонский Hibiscus , чикагский ресторан Alinea и копенгагенский Noma Рене Редзепи.
В 2013 году Антон Ковальков выступал с мастер-классом на фестивале Omnivore в Москве, где и стал одним из самых неожиданных открытий фестиваля со своими вариациями на тему русских продуктов.

Идея делать сочетания авторских блюд, подкрепленных правильным подбором напитков, возникла у Антона на предыдущем его месте работы - в «Любимом месте 22.13», с отличным миксологом Денисом Кряжевым, лучшим барменом второго конкурсного этапа Diageo Reserve World Class Russia 2012. Таким образом, Антон был готов к сотрудничеству с Джимми Барратом, и, получив приглашение от Diageo, включился в создание и подбор блюд для проведения совместных мастер-классов в формате «food pairing». Сотрудничество проходило сначала дистанционно, но оба были не ограничены никакими рамками, и могли подобрать самые фантастические варианты.

Шефы демонстрировали гостям 4 различных блюда и к каждому блюду по 2 коктейля - первый коктейль подчеркивает блюдо, второй - выгодно контрастирует с ним. Джимми использовал как классические сочетания, так и современные, применял новые технологии, авторское видение, нестандартное оформление коктейлей. Бартендер - это тоже шеф-повар, только таланты его применимы в области «жидкой» кухни. А блюда Антона были приготовлены в его авторском стиле, с использованием исконно русских продуктов, которые выступали в несколько неожиданном амплуа - граните из кваса, полба и другие зерновые культуры, приготовленные в стиле ризотто, глазированная в козьем масле запеченная свекла.

Расскажем подробнее о четырех подачах. Первое блюдо - морепродукты, второе - зерновые с овощами, третье - цыпленок, и четвертое - десерт.
Антон подал дикую сахалинскую устрицу в стиле «окрошка» - с огурцами, подвергнутыми компрессии, чтобы заместить жидкость в них на маринад, с майонезом из проростков пшеницы, хлеба и шпината - с насыщенным свежим и травянистым вкусом, с хрустящей крошкой бородинского хлеба, подмаринованным хреном с имбирем, проростками кресса и граните из кваса. Завершающей композицию нотой была сублимированная морская вода, придающая блюду слегка йодистый аромат моря и ветра.

Джимми к устрице сделал два коктейля. Первый, классический - кровавая Мэри, и второй, современный - кристальная Мэри.

В первом коктейле, который был всего лишь условно-классическим, Джимми использовал французскую виноградную водку Ciroc, островной виски Talisker - односолодовый, десятилетней выдержки, пряным элементом послужил свежий перчик чили. К этому - томатный сок, мед, соус ворчестер, лед. Объединяющим блюдо и коктейль компонентом стала сухая морская вода. А изюминкой коктейля - окуривание его дымом яблочной стружки, что придало яркий дымный вкус, сочетающийся с ароматом виски, сладостью томатного сока, йодистым оттенком вкуса морской воды.

Коктейлем, чей вкус стал контрастом для сладковатой устрицы, стал второй - Кристальная Мэри - прозрачный, свежий, немного резковатый напиток с легкими японскими нотками.
Основой его стала томатная вода, которую Джимми готовит из помидоров, шисо, лемонграсса, соли, сахара и перца. Все ингредиенты измельчаются в блендере, затем фильтруются. К томатной воде добавляется водка Ciroc - 5-кратной перегонки, нефильтрованная, с легким цитрусовым ароматом.
Японские нотки коктейлю придает саке Daiginjo, с выраженным ароматом дрожжей и рисовый уксус, который дает возможность соблюсти баланс между кислыми и сладкими составляющими. Все это смешивается вместе со льдом и затем разливается по матовым бокалам. Яркий лимонный аромат, немного горечи, солоноватость и свежесть коктейля контрастируют со сладковатым вкусом устрицы.

Вторая подача от Антона - зерновые культуры (гречка, полба и перловка), приготовленные в стиле ризотто на овощном бульоне с добавлением кваса и хереса. К крупам - запеченые в соленой корочке свекла, топинамбур и пастернак, которые затем глазируются в козьем масле. Подается с пюре из топинамбура, зеленым майонезом и хрустящей крошкой бородинского хлеба.

Напитки, подобранные Джимми к этому блюду - Московский Мул (Moscow mule) и Веспер (Vesper).

Для первого Джимми готовит имбирный лимонад по своему рецепту (свежий имбирь, лаймовый сок и васаби). К лимонаду добавляется водка, стружка лаймовой цедры и лед фраппе. Подается напиток обычно в медных кружках. Коктейль имеет яркий цитрусово-имбирный аромат и сладковатый, чуть острый вкус, который подчеркивает сладость печеных овощей и зерновых.
Противопоставить вкусу блюда и сыграть на контрасте призван второй коктейль, Веспер, который своим названием отсылает к Джеймсу Бонду. Это классический напиток, свою интерпретацию которого нам представил Джимми. Он сделал « Каэру Веспер» - с французской водкой, лимонным битером, который подчеркивает послевкусие водки, с ликером из бузины и перцем. Коктейль с острым вкусом, немного горьковатым и тминным послевкусием, с ароматом бузины - освежающий и терпковатый.

Третьим блюдом от Антона был фермерский цыпленок с овощами конфи и морковным пюре. Цыпленок непременно должен быть хорошо откормленный, с небольшой прослойкой жирка, который впитывает вкусы и передает их мясу. Грудка обжаривается на сливочном масле, а на гарнир - каша из пастернака, почти пюре - но с небольшими неразмятыми кусочками. Из моркови с бобами тонка делается нежное пюре, и так же к блюду подается пастернак конфи и каша из зерновых, приготовленных с лимонной цедрой. Горячее блюдо так же посыпается цедрой лимона, чей аромат объединяет все компоненты.

Классический коктейль к цыпленку - по испанским мотивам, джин-тоник, но в интерперетации Джимми к нему добавляется шраб (вытяжка из фруктов с уксусом и сахаром). Шраб горьковатый, мягкий, свежий - он гармонизирует и смягчает резковатый вкус джина Tanqueray No.10. К джину с уникальным грейпфрутовым вкусом и шрабу Джимми добавляет тоник, сок лайма, чипсы из лайма и других цитрусовых, кусочки свежего лайма, розмарин. Подача коктейля - необычная, отсылающая к Таиланду и его уличной еде - в пакете, в котором плавают вырезанные из цедры рыбки, кружочки сушеного лайма и веточки розмарина. Свежий вкус коктейля, с цитрусовым сердцем джина Tanqueray No.10, подчеркнутый и смягченный шрабом дополняет нежность цыпленка в обрамлении сладковатых овощных гарниров.

На контрасте с блюдом играет второй коктейль, из виски Johnnie Walker Gold Label Reserve, с аперолем, придающим грейпфрутовый вкус и легкую горчинку, с торинским травяным вермутом Antica formula с плотным насыщенным ароматом сухотравья и с добавлением второго вермута - легкого Martini rosso. Преобладающим вкусом все же остается виски, а Aperol и вермут добавляют фруктовые и травяные нотки. Глоток такого коктейля - как твердая точка, после которой, пробуя блюдо, заново ощущаешь все его вкусы.

Антон сделал десерт неожиданный и немного провокационный. Со вкусом попкорна и вишневой колы. Он имитировал вкусы джанк-фуда с помощью продуктов, к подобной еде не относящихся. Паннакотта, ароматизированная попкорном, крем-карамель с ореховым маслом, вишни в сиропе, граните из колы и вишни, взрывающийся сахар, немного легкого карамелизированного поп-корна для украшения. Карамель чуть пережжена, чтобы ощущалась небольшая горчинка, с добавлением соли, подчеркивающей сладость, вишневое граните на облачке мусса из попкорна освежает и охлаждает. Десерт легкий, воздушный, не приторный и очень изящный, что подчеркивает нарочито грубоватая подача.

Карамельные нотки десерта отсылают к рому, имеющему такой же теплый карамельный вкус. Джимми первым напитком к десерту выбрал мятный джулеп, с ромом Zacapa и капелькой шоколадного ликера, свежим лаймом, добавляющим кислотности и приглушающим вкус ликера. Имбирное пиво, много зелени мяты, мускатный орех, крошеный лед, серебряные стаканчики и специальные металлические трубочки для джулепа - завершают создание коктейля, который похож на глоток горного воздуха, одновременно обжигающего и леденящего.

В противовес ему - горячий коктейль из рома Zacapa , шоколадного ликера, хереса Pedro ximenez sherry и коричного сиропа. Коктейль поджигают, переливая из одной емкости в другую, что позволяет напитку пропитаться ароматами горящего душистого алкоголя. Такой способ называется «блейзинг». Напиток наливается в бокалы, украшается палочкой корицы, апельсиновой цедрой и вишенкой. Он согревает, он дышит, он благоухает корицей и ромом.

Коктейли, подчеркивающие блюдо, сочетающиеся с ним, можно сравнить с длинной музыкальной фразой, в которой темп нарастает постепенно и в конце блюдо звучит с напитком в унисон. А контрастирующие напитки позволяют с каждым глотком возвращаться к первоначальному восхищению от вкуса блюда, усиливая его собственной гаммой вкусов - как будто поднимаешься вверх по винтовой лестнице. Совместное творчество шефов производит впечатление неизгладимое, и понимаешь, что это сродни искусству. Формат «food pairing» - это прекрасное и интересное явление в кулинарных мастер-классах. Особенно проводимых специалистами такого уровня.

АНТОН КОВАЛЬКОВ, ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА "БЕЛУГА"

Антон Ковальков - шеф-повар ресторана "Белуга"

О себе. Я родился в городе Саров Нижегородской области, где прожил до 15 лет. Вообще, 15 лет для меня – это своего рода точка отсчета. Тогда все началось, и до сих пор продолжается.

Поступил в поварской колледж, учиться на повара-кондитера и закончил с красным дипломом. Меня как одного из лучших учеников отправили на практику в ресторан. Это была моя первая настоящая работа. За день до выхода на работу проштудировал все свои конспекты и книги по кулинарии, чтобы еще раз освежить в памяти, что и как нужно резать и в ответственный момент не ударить в грязь лицом. Но как это всегда бывает, в первые же 5 минут я сильно порезал руку, поэтому моя работа на следующие две недели исключала использование колюще-режущих предметов.

Конечно, сначала было сложно работать на кухне. У меня не было четкого представления о том, что такое коллектив, я не знал как завязать разговор, как правильно себя вести в окружении малознакомых мне людей. В общем, с социальными качествами явно были проблемы, но с другой стороны это помогало не отвлекаться от процесса обучения приготовления еды.

Через некоторое время в городе открылся ресторан, владельцами которого была московская группа, большая часть нашей команды из ресторана перешла туда, и меня позвали с собой. Там был абсолютно другой уровень: еда была сложнее в приготовлении, дисциплина - более жесткой, продукты - качественнее. Через 2,5 года работы я стал су-шефом.

Процесс обучения бесконечен . Если есть желание, то можно после работы оттачивать технику или готовить новые блюда дома, читать литературу, связанную с гастрономией, вариантов много, главное - захотеть. Этим я собственно и занимался в свободное время. Тогда меня еще начала интересовать итальянская кухня, а через какое-то время я узнал, что в городе открывается ресторан итальянской кухни и шеф-повар - тоже итальянец. Практически в тот же день пошел к ним на собеседование. Итальянская кухня представлялась мне чем-то красивым и изысканным, а по факту итальянская кухня - это достаточно сумбурно. Тем не менее, это был хороший опыт. После того как шеф-повар Анжело уехал, я остался в ресторане за старшего. Говорю «старшего», потому что шеф-повар из меня получался только номинально. Именно тогда понял, что хочу двигаться дальше, мне был 21 год. Начав зарабатывать другие суммы, начал откладывать примерно 60% того, что получал, на будущее, и на них я и поехал стажироваться.

Стажировки. С выбором ресторанов для стажировки проблем не было: просто открыл рейтинг 50 лучших ресторанов мира (The World"s 50 Best Restaurants) и начал отправлять резюме на стажировку в каждый из них. Вообще, ничто не должно останавливать вас на пути к цели. Какая разница, каким будет чужое мнение? Главное - результат, который вы получите. На тот момент я не знал английского языка, поэтому попросил сестру помочь грамотно составить сопроводительное письмо. Так я отправлял письма каждую неделю, и если ресторан никак не реагировал на мой запрос, то через какое-то время получал еще одно письмо.

В итоге мне ответили из Нью-Йорка (Gramercy Tavern), Лондона (Hibiscus) и еще кто-то из Австралии, но так как рейтинги первых двух были выше, выбирал я из них.

В итоге выбрал Hibiscus, на тот момент они занимали 48 место среди лучших ресторанов мира, имели звезды Мишлен, а шеф-повар ресторана Клод Бози был учеником Алена Дюкасса.

После того как мне утвердили стажировку, я взял недельный отпуск и засел за учебники. Без знания языка на кухне не выжить, особенно если ты хочешь не просто посмотреть, как готовят другие, но и чему-то научиться. Поэтому я выучил наименования практически всей кухонной утвари, продуктов и запомнил звучание самых распространенных фраз, которые мог бы услышать. Конечно, это был другой мир, я даже до конца не понимал, куда я еду. Там ты никому не нужен. Ты мешаешь, поэтому будь благодарен просто за то, что тебе позволено здесь находиться. Пока ты не проявишь себя, ты - пустое место. Здесь свои законы, свой микро-мир. Рабочий день начинался в 06:45 утра и заканчивался около часа ночи. Нагрузки были колоссальные. Весь этот процесс можно сравнить с поездом. Локомотив, который рвется вперед, а ты пытаешься всеми силами на нем удержаться.

Noma . Omnivore . Затем, я на месяц поехал стажироваться в Noma, тогда - лучший ресторан мира. Самое главное, что я приобрел в этой поездке – понимание философии гастрономии. В чем заключается высшая цель, зачем вообще мы делаем вот это все. Кроме того, я начал совсем по-другому смотреть на продукт. Разрушились стереотипы о том, что, например, огурец режется только в салат, пришло осознание того, что из него можно сделать десерт и т.д. Исчезли границы привычного, увидел, насколько глубоко люди понимают еду.

Я как губка впитывал информацию и, чем больше ее становилось, тем больше мне хотелось ее получать.

Затем узнал про фестиваль Omnivore и отправил свою заявку на участие организатору Наталье Паласьос - она была именно тем человеком, который привёз этот фестиваль в Россию. Как и всегда, я отнесся к этому делу серьезно и потратил достаточное количество времени на проработку блюд. Готовил «жидкий картофель с грибами» и еще десерт «Весенний кораблик», в основу которого положил свое детское воспоминание: когда я приезжал к бабушке, мы на первых ручейках запускали бумажные кораблики. В этом блюде кораблик был из белого шоколада, другими ингредиентами были березовый сок, печеный творог, ганаш из шоколада.

Москва . Изначально Москва, как город, мне совсем не понравилась. Казалось, что сюда здорово приезжать на выходные или в гости к друзьям, но чтобы жить в таком ритме - нет, спасибо! При этом мне очень понравилась московская гастрономия, возможности, которые здесь открывались. Большое количество талантливых шеф-поваров, совершенно разные форматы. Этого всего было так много, и все было собрано в одном месте. Завтракаешь в «Париже», обедаешь в «Китае», а вообще, ты сам русский и в Москве просто проездом. Такая интернациональная и доступная кухня. В моем городе такого не было. В Москве я работал в разных ресторанах, из основных – Maison Dellos (группа ресторанов Деллоса), ресторан «Фаренгейт», который мы делали с нуля. Это место дало мне много опыта и знаний в выстраивании рабочих отношений с людьми. Всегда с теплом вспоминаю годы работы, проведенные там.

«Белуга». Я всегда любил русскую кухню, а этот ресторан еще и с упором на местные специалитеты и деликатесы. Мы часто не видим того, что у нас перед глазами и все время пытаемся искать что-то новое за пределами нашей страны. Это, конечно, все правильно, но нельзя забывать и о том, чем мы можем гордиться. Этими вкусами можно и нужно делиться с гостями: копченая стерлядь, икра, южно-сахалинские устрицы, гребешки, белые грибы… В моей работе важно подчеркнуть продукт, выделить его среди прочих, и при этом сохранить гастрономичность блюда. Ведь формат «русские деликатесы» гораздо шире, чем мы привыкли думать. Мы стараемся сохранить классику русской кухни, потому что гости нашего ресторана ожидают увидеть эти позиции в меню, но это классика в современной интерпретации - то, как я ее вижу. Получается вкусно!

Шеф рекомендует. Что надо попробовать в «Белуге»? Самый популярные блюда в ресторане: карпаччо из морского гребешка с маринованным яблоком и черешней (670 руб.), «Оливье 2018» с томленой осетриной, печеными овощами и майонезом из трав (860 руб.), теплая ржаная бриошь с черной икрой (1200 руб.), утиное филе с печеной молодой морковью, персиком и щавелем (1100 руб.), говяжья вырезка с печеной капустой и черемшой (1200 руб.), земляника с печеным творогом, мороженым из эстрагона и молочным муссом (570 руб.).

Об Антоне Ковалькове я была наслышана задолго до того, как отправилась на интервью. Чаще всего его описывали не иначе как «самый красивый и сексуальный шеф-повар Москвы ». Помню, услышав это, я даже начала искать в Интернете его фото. Действительно, Антон крайне хорош собой. А при встрече с ним меня прежде всего поразила целеустремленность и какая-то правильная внутренняя жесткость в вопросах достижения целей. В наш век стирания гендерных границ особенно приятно пообщаться с настоящим мужчиной во всех отношениях. Надеюсь, и ты найдешь для себя что-то полезное в нашей беседе со знаменитым поваром Антоном Ковальковым .

Я никогда не испытывал славу и не думал о том, красив ли я. Что там еще обо мне говорили? Знаю, что я был в каком-то списке лучших женихов Москвы и соседствовал в нем с Данилой Козловским (30). (Смеется.) Я на такие новости никак не реагирую. Если кто-то меня считает красивым – спасибо, интересным – спасибо еще раз.

Мой путь довольно обычный. Выучился, стал поваром, работал до тех пор, пока в 21 год мне не выпал шанс стать шеф-поваром. Я с удовольствием использовал этот шанс и начал работать, развиваться, открывать для себя какие-то грани профессии. В кулинарии, как и в любом другом деле, помогает страсть к тому, что ты делаешь. Нет никакого потолка. Мое рвение привело меня к стажировкам за границей и по всему миру. Одно время я жил и стажировался в Америке . Я постоянно в поиске себя.

Мои страсть и рвение – это, наверное, своего рода феномен, ведь аппетит приходит во время еды. Когда я выучился на повара и начал работать, поначалу не испытывал такого, не думал, что это станет делом моей жизни. Но в какой-то момент я начал понимать, что классно не просто вкусно готовить, но и узнавать что-то новое об этом.

Я не только готовить умею. (Смеется.) Одно время я играл на гитаре. До сих пор бренчу изредка, но это случается все реже, так как работа поглощает полностью и становится не только работой, но и хобби. Я вкладываю максимум в свое дело. В любой в сфере, будь то спорт, работа или какие-то увлечения, ты ставишь себе цели. Ты делаешь все это для себя.

Помню, как однажды мне пришло подтверждение на стажировку в Лондоне, а мои знания английского языка тогда сводились к нулю. Мне был интересен язык в школе, но я очень плохо учился. Если честно, меня выгнали из четырех школ. Мне просто там не нравилось. Родители переживали это тяжело, краснели за меня на собраниях, конечно. И единственный предмет, который мне нравился, это как раз был английский. Но когда поступило предложение о стажировке, я столкнулся с проблемой: мне нужно как-то с ними общаться. И я впервые за долгое время начал зубрить язык. Я понимал, что за кратчайший срок нужно выжать просто максимум. И я это сделал.

Семья у меня абсолютно обычная. Никто мне с детства не внушал: «Ты верь в себя, все получится!» Я всегда был непоседой, и это ощущение во мне осталось.

Став шеф-поваром, я откладывал деньги. Конечно, я что-то себе позволял, покупал, но у меня была определенная сумма, которую я откладывал с каждой зарплаты. А все свои сбережения тратил на поездки, стажировки. И со временем я начал понимать, что это вложения в самого себя, то есть те вложения, на которые никогда не жалко денег.

Сложнее всего было начать. Моя первая стажировка показала, что я просто не готов к этому. Там все по-другому, абсолютно другой мир, люди живут с другими ценностями в голове и менталитетом. Дальше становится легче, ведь у тебя уже есть представление о стране и людях.

Мне часто пишут молодые повара – спрашивают, как поехать на стажировку, просят помочь. Возможно, я кому-то ломаю «картинку», но многие даже не понимают, куда едут и чего от этого хотят. И они также не готовы к этой стажировке, как я когда-то. Это совершенно другие приоритеты, работа в чужом окружении, ты уже не шеф-повар, а просто рядовой повар. И я всегда говорю: «Ребят, вы должны понимать, что вас там никто не ждет». Может быть, звучит избито, но многие судят о кухнях за границей по видеоклипам в YouTube , где все красиво лежит по тарелочкам. Это, конечно, здорово. Но если вы собираетесь туда ехать, должны быть подготовлены морально. Там нет такой расслабленной обстановки, как на многих кухнях Москвы и всей России. Там очень тяжелая, интенсивная и вместе с тем интересная работа.

Отправная точка для меня – это продукт, а все остальное – уже полет фантазии. Я беру продукт, и делаю какую-то свою интерпретацию, основываясь больше на интернациональном опыте. Я не говорю, что у каждого приготовленного нами блюда будет истинно русский вкус, нет. В каждом блюде есть отражение современности, так как мы смело применяем технологии на кухне.

У многих иностранцев русская кухня ассоциируется со стереотипами вроде голубцов, пельменей и борща. В нашем ресторане мы делаем подход к блюдам более интернациональным, используем много азиатских и индийских техник и мотивов. Я не ставлю какие-то рамки: вот этот продукт я брать буду, а этот – нет. Суть в том, что все должно быть рядом с русским продуктом. Да, он не всегда забирает на себя главную идею блюда, порой может и просто подчеркивать какой-то основной элемент, но может быть и главным. Я себя не ограничиваю.

Меня многие спрашивают: «А дома на кухне ты заморачиваешься?» Нет! Я не заморачиваюсь. (Смеется.) Моя девушка вкусно готовит, но порой я тоже встаю за плиту. У нее здорово получается домашняя выпечка. Она знает, что я очень люблю сладкое, выпечку и особенно свежеиспеченный хлеб. Многие считают, что я готовлю сложные блюда дома, но я сам уже не замечаю, что сложно, а что нет. Я могу проснуться, пожарить хлебушек, нарезать лосося, сделать яйцо пашот и салатик из брокколи. И для меня это несложно. (Смеется.) В итоге у меня получается блюдо, как в ресторане. Каждый день готовить, конечно, я не успеваю, чаще просто варю кашу.

В моем холодильнике всегда есть молоко, яйца, авокадо, салат какой-нибудь, баклажан и хорошее сливочное масло. Мне привозят его с деревенской фермы.

Я не из тех людей, которые говорят: «Я не ем мясо и против тех, кто его ест». Ешь ты мясо, не ешь – не мое дело. У нас раньше работал кондитер, который не ел мясо, но ел курицу. Я всегда спрашивал: «Как же так?» Ответа не добился. Да я и сам себя как-то ограничивал, сидел на диете. Сейчас я этого не делаю, но хочу попоститься. Постараюсь хотя бы неделю продержаться.

Единственное, чего я не могу понять, это когда человек собирается на какой-то особый ужин, где предполагается специальное меню, заранее заказывает стол, а потом говорит: «Вот это я не ем, приготовьте мне другое». При подобных ужинах каждая подача имеет свою философию – есть единая концепция. Если же гость отказывается от того, или иного блюда, концепция теряется и гость не сможет насладиться всем вечером в полном объеме. Поэтому я всегда говорю, предупреждайте о своих вкусовых предпочтениях заранее.

В принципе, я восприимчив к критике. Если, например, трем гостям понравится блюдо, а четвертый скажет: «Я не понял», то это нормально. Ведь в блюде есть куча нюансов, и классно, что люди пробуют нашу кухню, интересуются. Это очень здорово. Мне, как шеф-повару, это греет душу.

Лондон – один из тех городов, в которые я могу приехать на две недели, походить, поесть и попить. Там огромный выбор заведений. Возможно, я даже смог бы жить там. Но я мечтаю о призрачно прекрасной Австралии . Ни разу там не был. Но у меня много приятелей, бывавших и работавших там. Всем нравится. Вообще, я все-таки гражданин мира. С удовольствием попробовал бы свои силы в разных городах и с сильными рестораторами.

Я верю в судьбу. На мой взгляд, что ни делается, всё к лучшему. Я ни разу не разочаровался в своей профессии и чувствую себя на своем месте, поэтому счастлив. В книжных магазинах я вижу целые собрания о том, как найти свое призвание жизни. Люди пишут книги об этом! А я к своему счастью пришел сам.

70% моего чтения – это профессиональные книги кулинарной тематики, 15% – художественные книги и еще 15% – по саморазвитию. Мне очень понравился Брайан Трейси , это одна из первых книг, которые произвели на меня такое сильное впечатление. Очень нравится Стивен Кови и его «7 навыков высокоэффективных людей », потрясающе правильно. Эти авторы говорят вещи, которые ты уже знал, но они их гениально систематизируют! Кийосаки меня тоже очень впечатлил. «Богатый папа, бедный папа » – одна из тех книг, которые я порекомендовал бы прочитать всем. Мне кажется, эти книги нужно давать читать еще в школе.

Я очень люблю кино и мультфильмы. Большинство хороших фильмов меня вдохновляют. «Шеф Аден Джонс» – это один из лучших фильмов о моей сфере деятельности. Я искренне сопереживал герою. В какие-то моменты даже готов был пустить слезу. Люблю фильмы, которые показывают амбиции героя. Они вроде бы мечтают о недостижимом, но с каждым шагом становятся все ближе к своей мечте, и это потрясающе!

Есть актеры, которые мне нравятся. Например, -младший (50), он абсолютно неоднозначный. Человек, который был уже на самом дне, но нашел в себе силы, встал и пошел дальше. Теперь все знают его как одного из самых востребованных и высокооплачиваемых актеров. Потрясающий путь! Причем путь был крутой. Мне всегда нравились актеры, олицетворяющие мужество и силу воли.

Я отлично помню свою первую зарплату, купил на нее себе звукосниматель для гитары. Мне было тогда всего 15 лет. Мы с другом все лето проработали на стройке. Кто-то может подумать, что это скучно, но на самом деле это был отличный опыт. Когда нам дали первые деньги, мы поехали в музыкальный магазин – дело было в Нижнем Новгороде – и купили гитарную «примочку» и звукосниматель.

Моя мама отлично готовит. Особенно вкусно у нее получаются плов и пироги. Когда я уже стал поваром, начал расспрашивать, что она за пирог готовила. Мама отвечает: «Я не понимаю, о чем ты говоришь». Она готовила этот пирог каждый Новый год, и он мне безумно нравился! А еще у мамы очень вкусные блины с изюмом. Они были тонкими, а внутри – размоченный изюм, это очень вкусно! Помню также бабушкины котлетки с картофельным пюре и томатной подливой. Так все вкусно! Да, это простые вещи, но что ещё нужно в детстве.

Молодым поварам я советую не жалеть себя. И посоветовал бы еще две вещи. С каждой зарплаты откладывать 10% и не трогать их. И 50% своего свободного дохода тратить на собственное развитие. Самое тяжелое – воспитать в себе желание. И только когда ты заразишься какой-то идеей, тебя уже не остановить, будь тебе 17 лет, 27 или 37. Всегда есть к чему стремиться, и не надо об этом забывать.