Пиво сильно пенится. Улучшение пеностойкости пива

Каждый любитель пива, рано или поздно, задает себе вопрос, разбавляют ли разливное пиво? Давайте расскажу немного о хитростях, которые могут использовать кафе и бары при разливе, из личного опыта.

Сначала, для понимания, нужно поговорить о процессе разлива пива. Стандартна установка по разливу выглядит вот так:

Заветное пиво находится в кеге, при этом оно уже газированно на заводе, баллон с газом СО2 используется только для того, чтобы выдавить пиво из кеги. Забор пива происходит со дна бочки, давление газа помогает тому, чтобы пиво, до последней капли, вышло из кеги. Если газа нет, пиво будет все равно выходить из кеги, оно и так под давлением собственного газа, но выйдет не все. Можно использовать помпу, как на баллонах с обычной водой, и выдавливать пиво вручную:

Если пиво наливать без газового баллона, то постепенно с пива выйдет собственный газ, и станет похоже на сами знаете что. Чтобы добавить в кегу воды, нужно с большим усилием надавить на клапан и выпустить полностью газ с пива. Представьте себе банку пива, которое упало несколько раз, и вы его пытаетесь открыть. Зазор между клапаном и горловиной кеги очень маленький, наверное можно таким способом добавить воды, но это очень долго и тяжело. Кто-то должен держать открытым клапан, что стоит много усилий, а кто-то заливать воду.

Как же оптимизировать процесс? Можно же выкрутить клапан и заливать напрямую, но тут загвоздка. На всех клапанах стоят специальные пломбы, которые реагирует на вскрытие. Любой пивной завод в считанные секунды обнаруживает вмешательство и выставляет штрафные санкции любителям разбавить пиво. Штраф будет намного больше, чем вы сможете залить воды в кегу. Конечно, по незнанию такие пациенты встречаются, но поскольку обмен пустых кег на полные происходит часто, разбавить много пива они не успеют.

Тем более у такого метода есть недостаток. Для залива воды нужно выпустить газ, потом конечно можно его немного загазировать, подключив баллон с СО2 и встряхивая переодически кегу пиво немного наберет газа, но будет уже не таким вкусным, его просто не захотят пить.

Врезать добавление воды в шланги налива тоже вряд ли получится. Во-первых пиво будет наливаться не правильно, из-за чего будет, скорей всего пенится, и вы потеряете на пене пива больше, чем добавите воды. Во-вторых каждую точку разлива пива обслуживает техник от завода, он сразу определит вмешательство, и последствия будут соответствующие.

Теперь поговорим о мотивах. Кому нужно разбавление пива? Это в первую очередь выгодно барменам. С помощью разбавления он может получить хорошую прибавку к зарплате, но кегу вскрывать он однозначно не станет, просто добавит воды в бокал перед наливом, либо добавит недопитое кем-то пиво, или с отстойника для пены. Обезопасить себя можно легко. Не сидите за столом ожидая, пока вам принесут пиво. Если вы подозреваете заведение в разбавлении, следите за процессом разлива. Под вашим наблюдением бармен подмешать в пиво ничего не сможет.

Наконец, отвечаю на самый последний вопрос. Кегу вскрыть тяжело, за барменом я следил, а пиво все равно разбавленное. Вот это основная хитрость, которую используют уже владельцы разлива. В чем хитрость? Просто подключают более дешевую марку пива под видом дорогого. Вы не сможете узнать о подмене, маркировка пива на кегах отсутствует, и даже заглянув под барную стойку, вы никогда не определите сорт наливаемого пива. Но есть один факт, который может вас успокоить. Все пивные заводы используют разные типы головок на кегах, поэтому подключить, например, пиво "Оболонь" к пивной установке пива "Черниговское" проблематично. Можно, конечно, купить головки всех типов и менять их, но надо знать, когда приедет обслуживающий техник, чтобы заменить, перед его приходом, свою головку на оригинальную, а это займет не мало времени. Да и как говорят, игра не стоит свеч. Поэтому если вам наливают другое пиво, оно в 98% случаев с того же завода, просто с более дешевого сегмента. Таким способом подмены пользуется очень много заведений, и маленькие кафе и дорогие крутые пабы.

Чтобы полностью себя обезопасить, ходите в проверенные места и наслаждайтесь вкусным пивом.

Пивная пена

Пена - визитная карточка пива. По ней можно определить, каков напиток по качеству. Если пена жидкая, с большим количеством пузырьков, рыжая, невзрачная на вид, то это пиво - не первосортное. Пена у хорошего пива - компактна и монолитна, без пузырьков и совершенно белая. Налейте пиво в большой бокал или стакан. Отличное пиво должно иметь высоту пены не менее 4 см и сохранять ее не менее 4 мин. Если пена ниже или исчезает бесследно за меньший промежуток времени, значит, оно не совсем отличное. Попробуйте слегка подуть на пену. Если пена исчезает, значит, пиво плохое, если она "загибается", значит, хорошее. И еще один совет. Положите монетку сверху на слой пены. Она не тонет - еще один показатель хорошего качества. Кроме того, пена должна "прилипать" к стенкам. Если после того, как вы выпили пиво, на стенках бокала остались следы пены, все в порядке - вы пили пиво. Если же следа нет, то стоит задуматься: а действительно ли это настоящее пиво.

Цвет пива

Пиво делится на темное и светлое. Но практически любая марка пива имеет свой оттенок. Европейская пивоваренная конвенция (ЕВС) использует для оценки цвета пива особые стандарты - 9 стеклянных дисков разных оттенков. Наши специалисты разводят в воде йод до тех пор, пока не получат оттенок, близкий к цвету пива, и по удельному весу йода определяют цвет. В понятии "цвет" важен не только характерный оттенок, но и прозрачность, наличие или отсутствие цветовой гаммы. Самые суровые требования предъявляются к светлому пиву. Его цветовая гамма должна быть чистой, прозрачной, золотистой. Оно не должно иметь красноватого, коричневатого или зеленоватого оттенка. И еще - оно должно блестеть. А вот темное пиво может не блестеть, быть коричневым и даже не быть прозрачным. И при всем при этом оставаться пивом. Но вот определить по цвету - хорошо ли оно - не сможет ни один профессионал.

Запах пива

Наибольшее значение при оценке пива имеет, впрочем, не зрение, а обоняние. Когда мы пробуем пиво "на вкус", то воспринимаем его не языком, а в основном носом, когда вдыхаем и выдыхаем аромат дегустируемого напитка. Объясняется это просто: обоняние человека гораздо более многогранно и чувствительно, чем вкус. Если вы хотите оценить качество пива по запаху, то должны определить, насколько гармонично сочетание всех запахов, которые вы вдыхаете и выдыхаете, понюхав пиво и попробовав его на вкус. При характеристике запахов используют следующие понятия: хмелевой, чистый, свежий, слабый хмелевой, дрожжевой, цветочный, испорченного пива (кислый, тухлый).

Кстати

Органом обоняния является не сам нос - он лишь канал для доступа воздуха к слизистой обонятельной оболочке. Она очень мала, поэтому при дыхании улавливается лишь очень небольшое количество запахов. Если вы хотите уловить запах более ощутимо, следует несколько раз последовательно вдохнуть через нос, делая выдох ртом. Но мы вдыхаем запахи и тогда, когда пьем пиво: движение напитка в полости рта также направляет ароматы на обонятельную оболочку. Эта же оболочка воспринимает и те запахи, которые впитала слизистая оболочка рта и которые мы чувствуем, уже проглотив пиво. Наибольшее восприятие запаха, кстати, проявляется в тот момент, когда мы заканчиваем глоток. Попробуйте вот так "понюхать" пиво -приятные ощущения означают, что пиво, которое вы пьете, хорошее, а если запахи вам понравятся, то это ваше пиво.

Вкус пива

Существуют всего четыре элементарных ощущения вкуса: сладкое, горькое, кислое, соленое. Впрочем, большинство марок пива содержит в разных сочетаниях все четыре вкуса. И понятие "вкусное пиво" складывается из комплексного ощущения всех четырех, причем ощущения не мгновенного, а растянутого во времени. Последовательный переход от сладкого к кислому, соленому и горькому должен дать приятные ощущения, как и общее послевкусие, когда работают все четыре группы вкусовых сосочков. Малейший диссонанс - и прелесть вкуса исчезает. Пробуя пиво "на вкус", мы пользуемся языком, щеками, небом, губами. Впрочем, только язык дает нам представление о вкусе - губы, щеки, небо могут дать нам только осязательные и тепловые представления о напитке. А это не мало: температура, консистенция, вязкость, терпкость, маслянистость -все это ощущается полостью рта, язык в этом не участвует.

У светлого пива должна преобладать тонкая хмелевая горечь - экстрактивные вещества должны быть почти незаметны. После питья светлое пиво должно оставлять на языке быстроисчезающий вкус хмелевой горечи. Послевкусия хорошее светлое пиво практически не имеет. Качественное светлое пиво характеризуется такими вкусовыми терминами как "чистый", "полный", "гармоничный", "выраженный".

Темное пиво, наоборот, должно быть сладковатым и не оставлять хмелевой горечи - его вкус более полный, в результате чего пиво кажется более "плотным". После питья темное пиво должно оставить только вкус солода, без горьких послевкусий. Вкус хорошего темного пива характеризуется как "слабовыраженный", "пустой", "солодовый", "сладковатый".

Очень важной характеристикой пива является не только вкус, но и послевкусие, то есть тот привкус, который остается во рту некоторое время после того, как напиток проглочен. Кстати, длительное ощущение горечи в послевкусии свидетельствует о низком качестве пива, поскольку оно вызывается низким качеством используемых в приготовлении пива продуктов или нарушением технологии.

Неотъемлемый атрибут пивного напитка – это его воздушная пенная шапка. Правильно ли считать отсутствие пены признаком плохого качества пива? Какую роль она играет, и почему она образовывается?

Природа возникновения пены

Когда человек наливает пиво с бочонка или бутылки – давление уменьшается, а углекислый газ стремится покинуть жидкость. Сжатые до этого мельчайшие частицы высвобождаются, соединяясь в многочисленные пузырьки. Поднимаясь наверх, они вбирают в себя натуральные микроэлементы, такие как белки и углеводы, нерастворённые фрагменты хмеля и сахара. По составу пены можно сказать:

• ценность продукта;
• насколько соблюден технологический процесс пивоварения;
• какие ингредиенты добавлены;
• время выдержки пива.

Однако такие подробности по большому счёту можно узнать только в лаборатории. Что может сказать внешний вид пены простому любителю пива?

Внешние признаки качества пива

Условно пивную пену можно разделить на две категории:

• плотная субстанция, состоящая из мельчайших пузырьков;
• жидкая пена с крупными полупрозрачными пузырями.

Даже если разлив напитка происходит по всем правилам (аккуратно и не торопясь по стенке бокала), качественный продукт всегда даст пенную шапку. Исключением являются некоторые виды элей и нетрадиционные сорта крепких портеров. Эталонная высота пены качественного пива составляет 3-4 сантиметра в бокале среднего диаметра. Размер пузырьков должен быть настолько мал, что разглядеть их в отдельности можно было бы лишь под микроскопом. Плотная однородная масса белого цвета говорит о благородном происхождении напитка и соблюдении технологического процесса. Если пузыри крупные, разные по размеру, не имеющие цвета, то, скорее всего принесли не самое свежее пиво.

Проверка пива по пене

Пена не должна исчезать на глазах! В хорошем напитке пенная корона радует своим присутствием не менее 5-10 минут. Если пена «упала» через 1-3 минуты после наполнения бокала, значит, при изготовлении пива использовались не самые лучшие ингредиенты. Процесс «таяния» шапки должен проходить плавно, оставляя внушительный след от своего присутствия.

Стойкая пена – следствие правильного приготовления пива. Только при соблюдении технологии и использовании хорошего оборудования вырабатываются вяжущие вещества, которые не дают пене расползаться. В процессе пития обратите внимание на стенки бокала. Если они чисты и прозрачны, значит ваше пиво сварено не правильно. Хорошая пена остаётся на бокале, постепенно превращаясь в подобие налёта из дубильных веществ и продуктов брожения.

Ещё со старых времён осталась традиция дуть на пивную пену. Этот способ определения качества напитка актуален и в наши дни. Пенная шапка должна быть упругой, не разрываться на отдельные части и, тем более, не исчезать при небольшом дуновении ветра. Что касается цвета, то в разных сортах пива он может приобретать различные оттенки белого. Главное, чтобы он был равномерным, не имел разводов и крупных включений. Вкус пены должен дублировать особенность напитка выдавая более сухие и горькие нотки послевкусия.

Бара или ресторан с пивом на разлив будет обеспечивать ваших гостей и клиентов хорошим пивом а все - хорошей прибылью лишь пока оборудование для продажи пива будет в полном порядке и работоспособна. В некоторых случаях приходится видеть, что пиво из крана слишком сильно пенится или наоборот, почти полностью лишено пены и пузырьков. Разливное пиво также может иметь странный запах или вкус. Постараемся разобрать, что может вызвать подобные проблемы, каковы их вероятных причин и какие решений могут помочь.

Чрезмерно пенистое пиво

Обычно разливное пиво на выходе из крана немного пенится. Пена сама по себе - хорошая вещь. Она раскрывает и усиливает вкус и аромат пива, создавая неповторимый букет, который хорошему пиву свойственнен имеет так же, как и хорошему вину. Но когда пиво слишком пенится пена заполняет слишком большой объем бокала не давая налить достаточно жидкости. Ниже перечислены основные моменты, на которые следует обратить внимание для достижения оптимальной пенности, и соответствующие решения.

Поддерживайте нужную температуру . Убедитесь, что ваш охладитель для кега поддерживает его температуру в пределах около 2-4 ° С, а линии розлива пива имеют надлежащую температуру сервировки для каждого сорта пива.

Установите правильное давление . Если в кеге давление избыточно, это может привести к повышенной пенистости. Избыток газа можно выпустить с помощью регулятора, понизив давление. У поставщиков пива можно узнать, какое значение давления оптимально для того или иного сорта.

Наливайте правильно . Откройте кран быстро, чтобы позволить пиву течь свободно и быстро наполнить бокал. Убедитесь, что бокал удерживается под углом - это поможет предотвратить преждевременное формирование пенной шапки. Никогда не погружайте краном в пиво - это нарушает требования санитарии и является плохим способом контролировать наращивание пены.

Вовремя заменяйте старое оборудование . Если компоненты вашего оборудования для разлива пива стареют и изнашиваются, оно не в состоянии правильно разливать пиво без чрезмерного выделения пены. Заменяйте линии для разлива пива, краны и другие комплектующие сразу же, как только они начинают вызывать проблемы.

Пиво без пены или с малой пеной

Большинство людей видели, что происходит, когда бутылка газированной воды остается открытой слишком долго - газировка «выдыхается» . Пузырьки появляются гораздо реже, размер их меньше, вкус становится менее свежим и количество пены уменьшается. То же самое касается и пива. Если пена на свеженалитом пиве быстро исчезает, то это, как правило, происходит по нескольким причинам - хранении при неправильной температуре, наличии на стекле стакана посторонних веществ, неправильном давлении на выходе из крана и слишком медленном наливании. Чтобы избежать преждевременного исчезновения пены на пиве придерживайтесь нескольких правил.

Храните пиво при правильной температуре . Как и в случае с излишне пенистым пивом, температура хранения может быть одной из причин проблемы. Как правило, пиво должно храниться при температуре ниже 4-5 ° С.

Используйте лишь чистые стаканы . Если ваш посуда не совсем чистая, это может повлиять на пиво. Остатки таких веществ как моющие средства (если бокалы мылись в посудомоечной машине) или жиров, таких как масло или молоко могут вызвать быстрое исчезновение пены. Используйте чистое, холодное барное стекло, которое используется исключительно для пива.

Регулируйте давление при необходимости . Исчезновение пивной пены может быть связано с низким давлением газа. Если пиво выходит из раздаточного крана медленно, проверьте настройки давления газа. Ёмкость, в которой пиво смешивается с углекислым газом, всегда должна быть в порядке - только при этом условии пиво может нормально выходить из раздаточного крана.

Полностью открывайте кран . Открывайте кран быстро чтобы пиво могло вытекать без задержек. Если бармен наливает пиво слишком медленно, это может уменьшить образование пены.

Посторонние запахи или привкусы

Если пиво пахнет непривычно или имеет странный вкус, что-то не в порядке с вашим оборудованием. Чтобы избежать этих проблем следует выполнять несложные требования.

Держите всю систему разлива пива в чистоте . После того, как кег опорожнен, всю систему разлива пива следует промыть. Делаете это регулярно. Раздаточный кран следует промывать с помощь горячей воды и щетки, по крайней мере, раз в неделю. Часто подробную информацию о чистке оборудования для разлива пива, в том числе дополнительные сведения и инструкции по очистки системы, можно получить у его поставщиков.

Вовремя заменяйте старое пиво . Если пиво не продавать, оно может храниться в кеге лишь определенное время. Всегда проверяйте срок годности пива, указанный на кеге. Не поддавайтесь искушению продать пиво, срок годности которого закончился - в таком случае всегда покупайте новую партию.

Опытный бармен знает, что выполнение всех этих условий в узде является жизненно важным для того, чтобы посетители всегда были довольны качеством пива. Выбрать пивные бокалы и оборудование для пива, которое обеспечит самое лучшее качество для вашего бара, вы можете в соответствующих разделах нашего сайта.

Важной характеристикой пива приготовленного в домашних условиях является его способность сохранять пышную пенную шапку достаточно длительный промежуток времени. Коммерческие пивовары идут на многое, чтобы повысить пеностойкость с помощью различных добавок. Но домашние, также имеют доступ к ингредиентам и добавкам, которые помогут вашей пене оставаться в бокале до последней капли.

Обратите внимание, что увеличение пеностойкости тесно связанно с увеличением плотности пива. Пена - это результат подъема пузырьков СО2 на поверхность пива. Эти пузырьки соединяются с веществами в пиве и формируют оболочку вокруг пузырька. Очевидно, чем больше СО2, тем больше пузырьков, но цель пивовара не пузырьки, а стабильная пена в бокале. По мере того, как пена опадает и вещество, из которого состоят стенки пузырьков, попадает обратно в пиво, его плотность вблизи поверхность увеличивается, и через несколько минут можно снова подливать пиво, при этом пенообразование будет уже не таким интенсивным

Стойкость пены зависит от присутствия веществ с низким поверхностным натяжением, которые могут образовывать стабильные упругие пузырьки. К таким веществам относятся высокомолекулярные белки и изогумулоны (альфа-кислоты) хмеля. Поэтому более охмеленное пиво с высоким содержанием белка будет иметь более хорошую пеностойкость.

Методы повышения пеностойкости

Мы будем изучать следующие способы:

• Использование спецсолодов, увеличивающих тело и шапку в пиве, таких как кристалические (карамельные), пшеничные и Карафоам (дикстриновый солод)
• Изменение режима затирания для увеличения пенообразующих белков
• Использование стабилизаторов - специальные добавки, улучшающие пену
• Применение хмеля с высоким содержанием альфа-кислоты, что увеличит горечь, но также придаст хорошую пену
• Ограниченное использование бытовых моющих средств на пивной посуде и оборудование.
• Использование смеси азота и СО2 для карбонизации и выдавливания
• Форма бокала, в котором подается пиво

Солода повышающие пеностойкость.

Добавление белков и декстринов улучшит полнотелость и пеностойкость готового пива. Но к сожалению, когда белков и декстринов в избытке, они взаимодействуют с танинами, что делает пиво менее прозрачным и увеличивает помутнения, поэтому правильный баланс должен быть соблюден. Кристаллический солод включает в себя светлые солода Карапилс и Карафоам, а также карамельные солода.

Это наиболее распространенные добавки, повышающие полноту и пеностойкость, так как они содержат декстрины и другие сложные белки. Излишнее применение такого солода может привести к реагированию белков с танинами, что в свою очередь приведет к холодным помутнениям в пиве. Так же и другие зерна с высоким содержанием белка, такие как хлопья ячменя и пшеницы могут быть использованы для повышения пеностойкость, хотя опять же в ущерб прозрачности .

Режимы затирания

Так как пеностойкость зависит от количества высокомолекулярных белков, поэтому любой шаг в заторе, который расщепляет белки является нежелательным. Например, белковая пауза при 50-60 С нежелательна. Чтобы повысить пеностойкость необходимо затирание проводить при повышенных температурах с основным осахариванием при 70 С, и избегать предшествующих белковых пауз.

Стабилизаторы пены

Магазины для домашнего пивоварения продают различные добавки. Некоторые предназначены для добавления во время розлива в бутылки, а другие должны быть добавлены в конце варки. Следуйте инструкциям к добавке, чтобы определить их способ применения. Многие стабилизаторы являются производными от фермента под названием пепсин, получаемый из животных.

Другие популярные стабилизаторы сделаны на основе солей железа, растительного клея и полисахаридов. Все эти добавки меняют вкус, делая характер пива мягче. В целом, стабилизаторы не являются необходимостью для домашнего пивовара, делающего свое пиво из 100% соложеного ячменя и пшеницы. Они чаще используются в коммерческих сортах пива, которые состоят из высокой доли риса и кукурузы, где не хватает необходимого солодового белка.

Хмель

Как упоминалось в начале, изогумулоны являются одной из форм альфа-кислоты, повышающей пеностойкость пива. Альфа-кислота является основным горьким веществом в хмеле, поэтому сильно охмеленное пиво будет иметь улучшенную пеностойкость. Конечно, вкусовой баланс солода и горечи по-прежнему имеет решающее значение, но возможно применение большего количества хмеля будет более оправдано в темном насыщенном пиве, чтобы повысить пеностойкость.

Ограничить использование бытовых моющих средств

Бытовые средства, такие как обычное мыло и моющее средство для мытья посуды оказывают существенное отрицательное воздействие на пеностойкость. Не следует использовать такие средства при мойки пивоваренного оборудование или барной посуды. В бокалах, вымытых такими средствами, пена быстро опадает, даже если изначально пиво было сделано правильно. Вместо этого используйте нейтральные к пиву чистящие средства у вашего местного поставщика для домашнего пивоварения.

Азотная смесь

Некоторые сорта пива, особенно Ирландский Стаут Гиннес, карбонизируются и разливаются с использованием смеси азота и углекислого газа. Углекислый газ довольно хорошо растворяется в воде, поэтому он не так хорошо формирует газовые пузырьки, как другие, менее растворимые газы. Азот растворяется в пиве хуже, и он лучше подходит для формирования устойчивой пенной шапки. Однако азот изменяет восприятие вкуса пива, и использование чистого азота приведет к неприемлемым вкусовым ощущениям.

Поэтому всегда используется смесь газов. Состав смеси определяется стилем пива - стауты с низкой карбонизацией следует разливать с использованием смеси 25% углекислого газа и 75% азота, а эли и лагеры требуют состава около 60% углекислого газа и 40% азота. Смеси с низким содержанием углекислого газа (25/75%) могут использоваться путем смешения газов в баллоне, а смеси с более высокой концентрацией углекислого газа обычно требуют применения двух отдельных баллонов - один для CO2, и другой для азота. Для смешения и дозирования газов требуется специальный смеситель, установленный либо в пивном кране (как, например, в кране для стаутов), либо встроенный в шланг.

Форма пивных бокалов

Форма бокала является также определяющим фактором в формировании и сохранение пенной шапки. Высокая узкая форма усиливает образование и стойкость пены, а короткие широкие кружки наоборот. По этой причине многие баварские пшеничные сорта и пильзенское пиво подают в высоких узких бокалах. Таким образом, для улучшения восприятия напитка лучше использовать подходящие формы бокала для конкретного стиля пива.